Editorial

Colaboración, arte, pasión, calidad, orgullo. Notas

No hace falta raspar mucho para percatarse que estas palabras
refieren a características que son medulares a la cultura cerve-
cera. Y por ello, no queda mucho espacio para negar que la idio-
Página 6
sincrasia birrera va a contra pelo de lo que indica el manual del Astor, innovation birra
Estos cerveceros platenses empezaron
buen empresario.
con poco más que unos cacharros hace
La cultura cervecera tiene mucho de rock: muchos de sus me- un lustro. Ahora constituyen un refe-
jores exponentes nacieron en un garage; son productos noctur- rente de la buena birra artesanal, den-
nos y festivos; a ambas creaciones se le debe poner el cuerpo y tro y fuera de La Plata
salir a deambular con ellas a cuestas, para demostrar que vale la
pena ser compartidas. Página 10
ESBIRRA entiende que la cultura cervecera es extremadamente N2, la crème de la bière
inclusiva. En ella no existen marcadas diferencias generaciona- Las convierte virtualmente en otra cosa:
les, sociales ni geográficas: se pueden encontrar excelentes birras suaves, cremosas, con espuma persis-
virtualmente en cualquier lugar del globo, elaboradas por cerve- tente y con un amargor tenue y sutil.
ceros de toda edad, y con equipos que no son prohibitivos y mu- Página 13
chas veces prestados. Los consejos desinteresados entre Honey, y cortá con la dulzura
cerveceros fluyen como en ninguna otra actividad; aunque es fac- Mal conocida y peor interpretada, las llama-
tible toparse con ellas, la mezquindad y la envidia no son moneda das Honey Beers suelen ser una frustación
corriente: las recetas se comparten, se mejoran de unos a otros, debido a la falta de parámetros comunes
no se reclama derecho de autor y se vuelven compartir. dentro de la comunidad cervecera
Este conjunto de notas propias de la cultura cervecera es lo
que ha hecho que explote como un petardo en año nuevo. Y todas
Página 18
Cultura de la birra, ma cosa è questo?
estas características que están en su ADN llaman más la atención, ESBIRRA rastrea y colecta interpretacio-
cuanto tienen lugar en una sociedad cada vez más excluyente, nes orales de referentes y artesanos de
sectaria e individualista. la birra para aclarar ideas y conceptos
A raíz de esa eclosión, las multinacionales de la birra han salido
con los tapones de punta a marcar una cancha en la cual nunca han Página 22
tenido contrincantes. Con camisetas alternativas pretenden ser algo Cultura y política. Por una comuni-
que no son, y dan una pelea desleal para quedarse con algo de ese dad cervecera nacional
4% del mercado que las crafts han sabido adueñarse en buena ley. Concentración económica o multiplici-
dad productiva. Esta visión contradicto-
En un mundo que tiende, pareciera de manera inexorable, a
ria del sistema de producción en general,
la concertación oligopólica de toda actividad económica, los también se encuentra presente dentro
homebrewers están de pie para demostrar que otra manera de del sector cervecero en su conjunto
concebir el mundo es posible.
Página 25
Cerveza y legislación. Má cosa dici?
Staff La Plata, Octubre de 2017 La actividad cervecera a baja escala eclo-
sionó y el cuerpo normativo bonaerense
Editor ejecutivo: y de muchos municipios se vio inmerso
Germán Gómez
en un panorama que no contemplaba
Director:
Rodolfo Gómez
Editor periodístico:
Página 29
Francisco Niggli Rabas y cerveza
Coordinación Comercial: Identificado con la costa atlántica, este
Damián Faranda plato es una recurrente elección de mu-
Redactores: chos amantes de la cerveza artesanal
Marcelo Crespo y Sebastian Roldan
Fotógrafos:
Ramiro Gómez, Germán Gómez
Página 31
Estaciones de recarga
Corrección:
Marcelo Crespo
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Página 32
Fabio Domenice/el ojo blindado comercialesbirra@gmail.com Hay equipo
estudioelojoblindado@gmail.com redaccionesbirra@gmail.com El equipo de Jorge Pasterán
Redes sociales: facebook: @revistabirrera
Oscar Gómez instagram: redaccionesbirra Foto de tapa: RG

esbirra / 5
 ASTOR
innovation birra

Planta de elaboración de Astor Birra. Al fondo, los fermentadores / Foto R.G.

Cosa de estudiantes: se conocen de la Escuela Anexa, luego

pasaron por el Colegio Nacional, y más tarde por Económi-
cas. Por último los unió la pasión por la birra. Estos cervece-
ros platenses empezaron con poco más que unos cacharros
hace un lustro. Ahora constituyen un referente de la buena
birra artesanal, dentro y fuera de La Plata. ESBIRRA te
cuenta quiénes están detrás de Astor Birra

E
l cambio climático juega en contra. Las lluvias de agosto retrasan una
y otra vez la entrevista. Por suerte, el sol de los primeros días de se-
tiembre parece querer ayudar: ideal para las fotos. Sin embargo, siem-
pre sucede algo nuevo. Santiago Asteazarán, uno de los cerveceros
de Astor Birra, junto con Diego Pereda y Luca Fernandéz Chinigo, cumple años
en la víspera. Así que la agenda del día cambia un poco: tiene licencia para
llegar más tarde.
Luca, dentro de la fábrica, está en plena cocción de una Brown Ale. Diego,
fuera del galpón, y con un sol que no calienta pero que parece pisarle los ta-
lones, se encarga del lavado de barriles. Ya diseñamos y encargamos una la-
vadora. Nos permitirá lavar completamente dos barriles cada diez minutos,
explica Diego mientras empuña una manguera y arroja agua sobre un barril
que tiene delante de sí.
El tono y la inflexión de la voz, los gestos del rostro y la pila de barriles la-

6 / esbirra El alcoholismo es una enfermedad que no respeta edad, sexo o condición social.
 Según los aztecas el 2012 debía ser el año
del fin del mundo. Pero para Santiago Az-
teazaran fue el año del comienzo de un
mundo nuevo:”había ido al sur con un amigo,
cuenta Santiago, mi amigo tenía un amigo, del
cual me hice muy amigo, que había empezado
a trabajar en un refugio. En el de Laguna
Negra, cerca de Colonia Suiza. Un lugar her-
moso, que se llega después de una caminata
de 14 kilómetros, que no podés llegar de otra
manera que a pie; ni a caballo podés llegar.”
Santiago continúa relatando a ESBIRRA su
viaje iniciático, “bueno ahí vi hacer cerveza
de manera muy casera: con extracto de malta
y levadura de pan. Obviamente no era la
mejor birra, pero dado el lugar donde es-
taba la convertía en algo muy lindo. Ahí yo
estuve como dos meses, en el medio de la
montaña. Y ahí me picó el bichito… cuando
llegué a La Plata, me propuse hacer birra…”
El trío de Astor Birra se ha ganado una repu-
tación sólida dentro de la comunidad cerve-
cera. Luca cuenta cómo fue su formación
como cerveceros, “somos bastante autodidac-
tas. En principio la formación se la debemos a
Somos Cerveceros, al foro que tenía en goo-
gle group. Ahí había gente muy grosa escri-
biendo, “Semilla” Aftyka, Gerardo Fiorotto,
estaba Hernán Castelani, después apareció
Alexis Balzán. Luego estaba Industria Vanda-
lay que fue para nosotros como un gurú en el
hardware del armado de equipo… Nosotros no
teníamos ni idea. Y lo que hacíamos era: nos
pasó tal cosa y lo buscábamos en el grupo, y ya
le había pasado a alguien. Entonces por ahí fui-
mos: hay que estudiar y hacer… conocer gente;
es muy bueno con Somos Cerveceros, los even-
tos donde conoces cerveceros increíbles a
quienes le preguntás ¿y esto cómo lo hacés? y
te dicen, fíjate tal cosa”.

vados y por lavar no dejan lugar a dudas: Diego espera con ansias poder con- Como suele suceder cuándo se es
tar con la máquina que lo libere de la monótona tarea. Luca, sin “s”, aclaró joven: se agarran algunos petates y se
el maestro cervecero al comienzo de la entrevista, está monitoreando el lle- enfila para el sur, Bariloche o más allá.
nado de la olla de cocción: va, viene, sube, baja, chequea los controles y Santiago hizo eso. Y se topó con la
charla con ESBIRRA. birra artesanal, en el 2012, Santiago
Todo transcurre con normalidad. Cada uno está en lo suyo y todos aguar- estuvo en los refugios y vio que se
damos que el team Astor esté completo. Excepto el fotógrafo que no espera. podía hacer birra de manera bastante
Cámara en mano, ya está por completar la primera centena de fotos. Pero rústica, pero que se podía hacer. Y me
Santiago no aparece… aún. dijo a mí de hacer cerveza, cuenta
El equipo, todo de acero inoxidable, está hecho en La Plata y diseñado Luca. Santiago y yo éramos compañe-
para 1.200 litros. Dispuesto en hilera en el flanco izquierdo de un galpón ros de estudio, estábamos en Econó-
de unos 200 m2, en pleno corazón de Tolosa, llama la atención el brillo re- micas, pero no estudiábamos mucho.
luciente de los cacharros. Atrás de todo, la cámara de frío, luego los cuatro Nos dedicábamos más a tocar la gui-
fermentadores de 1200 litros cada uno. Más adelante la olla de hervor para tarra y esas cosas. Yo le dije que sí.
unos 1.650 litros, y el macerador para 1.000 litros, pero tiene una capacidad Luca sigue dando detalles de cómo
de carga de 280 kilos y la licorera de 2200 litros. Al inicio de la construcción nace Astor Birra, en ese momento es-
se puede ver más aparatología. Dentro de la cámara hay fermentadores de tábamos con Theo, otro amigo, yo
plástico que aún se utilizan. también lo conocía. Todos fuimos al
Luca explica cómo funciona Astor, los tres somos socios, amigos y somos Colegio Nacional y antes a la Anexa.
los que trabajamos en la fábrica. Yo por ahí estoy más encargado de la Así que de vista nos tenemos desde
parte de producción, pero los tres somos cerveceros, somos los tres en toda chicos. Primero empezamos en Po-
la cancha. Diego asiente con la cabeza, pero finalmente indica, el brew- blet, en el pueblo de Theo. Eran jorna-
master es él, y lo señala a Luca. das largas de laburo, de casi 24 horas.

Si tomás, elegí un conductor responsable. esbirra / 7

En ese momento, Santi se cruza a Diego…
Pereda toma la palabra, eran jornadas de juntarse a comer también. Y como
yo estudio veterinaria, me gustaba ir al campo de Theo a hacer birra.Cuando
estuvo todo encaminado, empezamos a buscar equipos… veíamos algunos Pantaleón no daba para nombre
inalcanzables, como el de Falkner. Pero apareció uno de 50 litros en Escobar, de birra, pero Astor cuadraba a
medio armado, a buen precio. Conseguimos una camioneta y lo trajimos. la perfección: Piazzola repre-
Poblet no está lejos: son sólo 23 km por ruta 36. Pero esa veintena de kiló- senta mucho de lo que es la cer-
metros retrasaba cada cocción. Diego cuenta a ESBIRRA que con ese equipo veza artesanal, tradición e
para 50 litros se instalaron en el mismo galpón que están ahora: dejamos de innovación, sobre todo; dos pa-
ir al campo para simplificar. Nos vinimos acá y acá empezamos. Después le labras muy difícil de conjugar
agregamos una olla de cien: con eso hacíamos 70 u 80 litros. Y así estuvimos con éxito. Una tormenta de
un montón de tiempo.
ideas lo arrojó como un despojo
Diego continúa con el relato, al principio fue tener litros para nosotros, no
en la playa. Y ellos tres, músicos
hacer un emprendimiento. Pero de a poco fuimos haciendo más y a través de
un conocido nos acercamos a la ACAP. Pero con la intención de conocer cer- Diego y Santiago, lo tomaron y
veceros nomás. Paralelamente nos sumamos a Somos Cerveceros, detalla Pe- lo hicieron propio.
reda y continúa, en el 2012 fuimos a una degustación, y vimos que hasta a Diego cuenta a ESBIRRA cómo fue
nuestros colegas les gustaban nuestras cervezas. En 2014 con una Porter esa elección, “”medio como una
sacamos un Best of Show: nuestra cerveza le había ganado a todas las tormenta de ideas, empezamos a
demás ganadoras de los otros estilos. Entonces ahí nos empezamos a ani- jugar un poco con las palabras y
mar un poco más. en un momento surgió Astor y
Y fueron por el equipo que hoy tienen y con el que producen 9.000 litros medio como que se mezcló Piaz-
mensuales. Como ellos mismo confiesan, no les sobraba el conocimiento. Por zola, innovación, revolución…
eso Luca agradece:para armar este equipo nos abrieron las puertas muchas
gustaba era sencillo, fácil de
fábricas: Cheverry, La Paloma, La Cruz, Minga. Fuimos a chusmear, a pregun-
decir… Y quedó Astor”.
tar, a sacar fotos, para resolver inquietudes. Por eso nosotros con el cervecero
local tratamos de tener el mismo comportamiento.

Sector fermentadores en plena tarea de limpieza / Foto R.G. Licorera, macerador, y panel de control de la
planta de Elaboración de Astor Birra / Foto R.G.

Diego, Santiago (con un ejemplar de ESBIRRA en la mano) y Luca / Foto R.G.

N2
la crème de la bière
Un Cream Stout de Antares, tirada en el clásico local de calle 56 de La Plata / Foto R.G.

Las convierte virtualmente en otra cosa: suaves, cremo-

sas, con espuma persistente y con un amargor tenue y
sutil. Cualquier birra a la que se le inyecte gas nitró-
geno adquirirá estas características. Generalmente aso-
ciado a las stout irlandesas, el nitrógeno es cada vez
más frecuente en el mundo de las crafts

P or costumbre y por una cuestión de resignación, generalmente,

cuando se desea tomar una birra artesanal nitrogenada, se recala
en una Cream Stout; versión craft con la que se intenta emular la
Draught Stout de Guinness.
Sin embargo, el N2, puede inyectarse en cualquier tipo de cerveza. Su-
cede que por inercia de la marca irlandesa y por algunas de las caracte-
rísticas propias de las Stout, pocos, verdaderamente muy pocos, se
atreven a nitrogenar otro estilo. Aunque la norteamericana Samuel
Adams ha empezado a surcar otros caminos con su nitro project que in-
cluye una IPA y una de trigo.
El nitrógeno posee excelentes propiedades físico-químicas. Estas no
sólo le confieren características organolépticas específicas a la cer-
veza, sino que facilitan, o al menos, no dificultan su elaboración y al-
macenamiento.
El nitrógeno es un gas inerte, inodoro, insípido e incoloro. Además no

10 / esbirra Si está tomando alguna medicación, antes de beber consulte a su médico.

es reactivo químicamente. Estas propiedades posibilitan que la cerveza
se exprese sin mayor dificultad. Aunque algunos estilos son más aptos
para inocularle este gas, dado que el amargor se suele disimular bas-
tante por efecto de las finísimas burbujas que terminan por formar un
inconfundible y densa espuma.
El nitrógeno es menos so-
La experimentación con este gas comenzó con la aparición de los ba-
luble que el dióxido de
rriles metálicos a mediados del siglo XX. También llamados Kegs, estos
barriles toleran mayor presión que sus antecesores de madera. De modo carbono. Casi 50 veces
tal que con estos artefactos las cerveceras comenzaron a carbonatar ar- menos. Esta particularidad
tificialmente con dióxido de carbono. junto con otras propieda-
Jeff Alworth, en un artículo para la revista All About Beer, da cuenta des, provoca que este gas,
del nacimiento de las cervezas nitrogenadas. Titulada The Man Who In- inyectado en un líquido,
vented Nitro, esta nota brinda los pormenores de cómo el matemático genere ínfimas burbujas.
Michael Ash revolucionó la cultura cervecera irlandesa. Contratado por Estas al no poder unirse
la cervecera Guinness para darle una mayor vida útil a sus productos, unas a otras formando
Ash se dedicó también a solucionar el problema de dispensación que en-
burbujas más grandes, cir-
frentaba la empresa de Dublin.
culan en la pinta de abajo
La solución que encontró fue el nitrógeno y los toneles de metal
dónde se embarrilaría la cerveza. Fue necesaria casi una década de es-
hacia arriba hasta quedar
tudio y experimentación para poder poner en práctica su invento. Fue atrapadas entre sí en la su-
en 1959, para los 200 años de la emblemática cervecera irlandesa, que se perficie, dando cuerpo a
puso en funcionamiento el nuevo sistema de dispendio. una densa y porfiada es-
El sistema remplazado era engorroso y lento. Los barmen o publicans puma que parece esperar
demoraban alrededor de un minuto en preparar cada pinta. Este sistema plácidamente a que el bebe-
implicaba dos instancias de llenado. Cada vaso debía servirse con cer- dor en cuestión finalice
veza proveniente de dos barriles diferentes. Unos, conteniendo cerveza con su cerveza.
más antigua y con menos gas; otros con cerveza más reciente y con
mayor cantidad de dióxido de carbono. Con los primeros se llenaba las
primeras tres cuartas partes de cada pinta. Con los segundos, la última
y más espumosa sección del vaso.
Aunque utilizado en Irlanda hasta entrados los años 60, este sistema
pasó a la historia con el invento de Mr. Ash. Y actualmente Stout en Du-
blin es sinónimo de cerveza nitrogenada.
La atmósfera terrestre
está compuesta en casi un
Las cervezas nitrogenadas poseen una combinación de 80% de nitrógeno. Se lo
gases: sólo entre el 70% y 75% es nitrógeno, el resto es utiliza mayormente para la
dióxido de carbono. Dado sus propiedades específicas, fabricación de explosivos,
la utilización de este gas requiere un equipo especial. fertilizantes y combusti-
Los cilindros poseen rosca hacia la izquierda para evi- ble para cohetes. Es emple-
ado también para la
tar confusiones. Los manómetros son específicos para
generación de atmósferas
este gas, dado que la presión con la que se trabaja es
inertes para la conserva-
mayor. Y sobre todo hay que hablar de los grifos o ca- ción de ciertos productos.
nillas. Estas son más finas y largas y poseen en su in- Al científico escocés Da-
terior un disco o “placa de restricción” que inhibe el niel Rutherford se le en-
paso libre de la cerveza y nitrógeno, conduciéndolos dilga su descubrimiento a
por unos orificios que optimizan la combinación de mediados del siglo XVIII,
gas y líquido. cuando precisó algunas de
Si bien se puede utilizar el nitrógeno solamente para sus particularidades.
empujar y servir la cerveza. Lo más conveniente es em-
barrilar a alta presión con este gas y permitir que se di-
suelva en el líquido. Pero debido a la poca solubilidad
que posee, esto puede requerir algunas semanas de al-
Como fondo una cream stout
macenamiento a baja temperatura. recién servida / Foto R.G.

No necesitás abusar del alcohol para disfrutar de la vida. esbirra / 11

 Honey,
no te dejes
engañar...

Cinco Sabios, un buen ejemplo de una artesanal de miel / Foto R.G.

Mal conocida y peor interpretada, las llamadas Honey

Beers suelen ser una frustación debido a la falta de pa-
rámetros comunes dentro de la comunidad cervecera.
No obstante, las buenas birras con miel son de lo mejor
que puede ofrecer el mercado de las crafts

F
rustración. Eso es lo que se experimenta, muchas veces, cuando se
pide una Honey: aquellos amantes de las cervezas amargas y con
cuerpo, ven vapuleadas sus expectativas al pedirla y recibir una birra-
dulce y mal terminada. Y por su parte, aquellos mal habituados al carácter
de una craft, y acostumbrados a las cervezas ligeras y “amigables al paladar”,
se ven sorprendidos cuando la Honey solicitada tiene más parentesco con
una IPA que con una comercial poco fermentada.
Desilusiones aparte, lo cierto es que una Honey que se precie no debe ser
dulce ni poco lupulada. Por el contrario, ha de ser, amarga, alcohólica, con
poco cuerpo y con mucho aroma floral producto justamente de la utilización
de la miel.
Sucede que hay dos formas de agregar la miel a la cerveza. Estas dependen
de la instancia de elaboración en la que se adicione, las cuales condicionarán
las maneras de hacerlo. Y este combo dará como resultado un acabado com-
pletamente diverso a la cerveza.
La miel puede agregarse en la cocción, o en la primera fermentación. La

Si vas a beber, hacelo con moderación. esbirra / 13

primera alternativa nos brindará una cerveza con menos cuerpo y más alco- Lucas Garlatti de cerve-
hol que si no la hubiéramos utilizado. Pero con pocas y muy sutiles trazas de cería Kim, proviene de una
aroma y sabor del producto adicionado. La segunda opción nos otorgará no
familia de apicultores, y
sólo ligereza y alcohol, sino que también dejará vestigios fácilmente reco-
nocibles del aroma y sabor a miel; sin por eso llegar a hablar de una cerveza no tiene problema de brin-
dulce. dar a ESBIRRA algo de su
La utilización de miel en la fermentación primaria requiere de algunas pre- conocimiento: “en Argen-
cauciones: la miel, en su estado natural, contiene bacterias y levaduras sal- tina es difícil conseguir
vajes que pueden estropear la cerveza. La actividad biológica de estos micro miel monoflora. Esta es
organismos se encuentra inhibida por la falta de agua y el exceso de azuca-
aquella en cuya composi-
res. Pero lo más peligroso para un cervecero es que su capacidad vital se haya
latente y a la espera de un medio propicio. ción predomina el néctar
Pocos contextos son más adecuados para la reproducción de levaduras y de una determinada flor.
bacterias que un mosto cervecero. Motivo por el cual hay que extremar los En Europa es frecuente
cuidados en general, y, en este caso particular, habrá que pasteurizar la miel. ver más de 15 variedades
Afortunadamente esto no requiere de grandes complicaciones. Bastará de miel monoflora. En Ar-
llevar la miel por unas dos horas y medias a una temperatura de entre 80° y
85°. La utilización de un horno convencional será suficiente. Aunque se puede
gentina es más frecuente
agilizar la tarea haciendo que la miel alcance está temperatura en una hor- conseguir mieles de tipo
nalla de cocina para luego pasarla al horno y mantenerla ahí el tiempo indi- multiflora. Aquellas que
cado. Siempre tomando los recaudos necesarios para no excederse con el están formadas a partir
calor y malograr el producto. de mieles de muchas flo-
El macerado también requiere estar atentos. Este se deberá realizar a una res diversas en su mayor
temperatura unos grados más alta que lo habitual: entre 68°C y 72°C aproxi-
madamente. Esto generará la cantidad de dextrinas necesarias para com-
proporción.”
pensar la miel agregada. El universo de las mieles
La miel, una vez pasteurizada, deberá diluirse en agua hervida hasta al- es muy amplio. Se puede
canzar la densidad original indicada en la receta elegida. Una vez logrado encontrar hasta casi una
esto, la miel diluida se verterá en el fermentador cuando las levaduras se en- veintena de variedades.
cuentren en su pico de actividad.
Entre ellas se puede nom-
La pasteurización de la miel será innecesaria si se decide adicionarla en el
hervor. Esto hará desaparecer las preocupaciones relativas a la contamina-
brar: tomillo, tilo, aza-
ción. Pero también se volatilizarán componentes esenciales que de otra ma- har, brezo, castaño,
nera, aportarían aromas y trazas de sabor propios de la miel. romero, alfalfa, ave-
La elección de la miel es todo un tema a la hora de elaborar una Honey; llano, trébol. Garlatti
sobre todo en estas latitudes. Si bien la Argentina no es un país con una cul- agrega a ESBIRRA, “nos-
tura desarrollada del consumo de miel, es uno de los mayores productores
otros como productores
mundiales. Sin embargo es difícil encontrar miel que no sea genérica, o lo-
calizar miel clasificada por origen. Esto dificultará seguir una receta de una ofrecemos tres varieda-
Honey a pie juntillas. Para correr menos riesgos resulta conveniente utilizar des: miel de pradera, de
mieles que no sean extremadamente aromatizadas o fuertes. eucalipto y de tilo.”

Kim: productores de miel y birra, y una de las Honey mas recomendable del mercado / Foto R.G.

14 / esbirra El alcoholismo es una enfermedad que no respeta edad, sexo o condición social
 Cultura
della
birra

ma cosa è questo?
Desde el vintage, una visión de la cultura cervecera / Vectezzy

La palabra cultura en general posee un significado dual

y de difícil utilización. En la Web se hace referencia, ma-
yormente y en lo que a cerveza respecta, a una sola de
estas opciones. ESBIRRA rastrea y colecta interpreta-
ciones orales de referentes y artesanos de la birra para
aclarar ideas y conceptos

E
l Posmodernismo y el relativismo cultural no han sido suficientes:
la palabra cultura, en sus diferentes aplicaciones, comúnmente se
encuentra asociada a un concepto enciclopedista y acumulativo. La
cultura así entendida tiene más que ver con el saber que con el ser. Aun-
que esta concepción es aceptada y defendida por muchos cerveceros, deja
afuera una parte sustancial del quehacer birrero.
La cultura, en su sentido más abarcativo y profundo, antropológico si
que quiere, se construye cotidiana y socialmente; y por fuera de los ámbi-
tos áulicos y académicos. La cultura cervecera no es la excepción.
Sin embargo con este concepto, en la Web se hace referencia mayor-
mente a nociones y vocabularios relativos a la elaboración y consumo de
cerveza: qué características posee tal o cual estilo de cerveza; cuál y por
qué es la mejor receta, qué vaso corresponde a qué birra, cuál es la tem-
peratura recomendada para justipreciar una determinada cerveza y

18 / esbirra El alcohol obstaculiza la coordinación.

demás cosas de esta índole.
Muchos cerveceros defienden esta acepción, Lucas Garlatti de cervece- Como ya se ha dicho en ESBI-
ría Kim escribe por mail para ESBIRRA que la cultura cervecera es un con- RRA, hacer cerveza es fácil,
junto de conocimientos (científicos y empíricos), creencias (sobre cómo es pero hacerla mal es más fácil
todavía. Es por eso que todavía
el proceso), mitos, símbolos (como por ejemplo la espiga de trigo o el cono
hay cerveceros con cierta impe-
de lúpulo) y valores. Tiene que ver mucho con la historia de cada lugar y ricia, que lanzan su producto
su relación con la bebida, las diferentes maneras de producirla, los gustos al mercado y pretenden hacer
populares, los ídolos y los tabúes de cada sociedad. pasar errores de elaboración
Por su parte, Marcos Diep de cervecería Laterne Brewery & Co. de Po- por virtudes artesanas.
trero de los Funes, provincia de San Luis, ve las cosas de manera similar y El cuyano Diep explica que se
se explaya por whatsapp sobre el tema: nosotros venimos de Bariloche, quiere decir con esto: “a veces
así que venimos mamando cultura cervecera de hace muchos años, de se intenta disfrazar de craft o
artesanal, cervezas con proble-
cuando la cervecería De la Cruz no es lo que es hoy. Eso se tuvo que reflejar
mas o deméritos. En ciudades
en nosotros y nuestros empleados. Hubo un trabajo de culturización, tanto más grandes no pasa tanto.
a los empleados como a los productores. Y obviamente al cliente. Hace cua- Pero en provincias como San
tro o cinco años en una provincia tan chica como San Luis hubo que hacer Luis, sucede que algún produc-
un laburo importante de enseñanza y de armar cultura cervecera, que en tor tiene cervezas que no están
ese momento no había. en condiciones y las siguen
Lanterne es una micro cervecería con una capacidad de 12.000 litros vendiendo con la excusa que es
mensuales. Su razón de ser es proveer sólo a sus propias bocas de expen- artesanal.”
Por su parte, Buba González,
dio: cinco bares entre propios y franquicias; y tres beertrucks. Tal vez por
home brewer y titular del bar
eso para Diep la cultura cervecera involucra a toda la cadena de produc- cervecero Prinston de Caste-
ción y comercialización de la birra, desde que se produce la cerveza, desde lar, ve las cosas de manera simi-
que se tira la cerveza, el mozo que la lleva y el cliente que la sepa apreciar. lar, “tiempo atrás se permitía
Marcos enfatiza su idea: es muy importante que la persona que está pi- responder el estilo es así,y bajo
diendo la cerveza, también sea parte de esa cultura. Es importante que la este concepto, el bebedor de
cadena arranque a la inversa, del que consume al que produce. cerveza artesanal aceptaba
Sin embargo, se palpa y se siente con facilidad que la acepción más an- productos de mala calidad, sin
tropológica de cultura también circula dentro de la comunidad saber que eran de mala calidad.
Desde Somos Cerveceros esta-
cervecera.Ya el nombre de la asociación que los agrupa, Somos Cerveceros,
mos trabajando desde hace
da cuenta de ello. Sebastián Nunell, su presidente lo sintetiza muy gráfi- años para que se identifique
camente, somos nerds de la birra, dice. Luego agrega, la cultura cervecera cada estilo y se respete las ca-
es pensar en cerveza en todo momento. Pero no como una bebida alcohó- racterísticas de cada estilo en
lica en sí, sino cómo mejorarla, cómo construirla.Entenderse en los proble- particular. Creer que se puede
mas que estamos teniendo en una cocción de una cerveza, o encontrar una tomar una cerveza turbia, sin
buena birra. Finalmente Nunell acaba por redondear el concepto, encon- gas y agria porque es artesanal
trar a alguien que le guste lo mismo que a vos, te emociona. Y eso se trans- es un error enorme. La cerveza
artesanal tiene los mismos
mite en camaradería, compañerismo: en potenciarse.
principios que cualquier otro
Como queda claro, la palabra cultura hace referencia a un modo de rela- alimento.”
cionarse con el colega, y a una manera de insertarse en el mundo del tra-

Distintos logos de asociaciones de cerveceros artesanales, dónde se transmite diariamene la Cultura Birrera

Si tomás, elegí un conductor responsable. esbirra / 19

 bajo. Marcelo Cerdán, gurú de la comunidad cervecera y biólogo molecu-
lar, cuenta la idiosincrasia de esta revolución de la birra artesanal, a fina-
les del siglo pasado,si uno quería buscar información en Alemania tenía
que ir a las universidades. En Estados Unidos, en cambio, si uno quería bus-
Cultura Cervecera. Pa- car información sobre el movimiento artesanal, todo estaba en la Web. Eso
sión. Conceptos intercam- fue lo que revolucionó todo; todo era accesible. Esta gente si de algo se ca-
biables; para muchos racterizó fue en compartir todo lo que hacía: compartir experiencias, com-
cerveceros sí, al menos. Se- partir recetas, eso fue inédito. Creo que eso fue la base de su éxito.
bastián Nunell, presidente Diego Pereda, de Astor Birra comparte plenamente la visión de Cerdán,
de Somos Cerveceros, lo nadie se guarda información; todos comparten lo que saben. Es como em-
deja bien en claro, “Cul- pezó todo, uno sabía y lo fue dando. Acá no es como en otras industrias:
tura Cervecera es compar- se te abren las puertas de cualquier fábrica, podés preguntar cualquier
tir la misma pasión, hablar cosa y te marcan el camino. Creo que el sector avanzó muchísimo porque
todos fueron aprendiendo y todos fueron sumando el granito de arena
el mismo idioma; enten-
para que el que empezaba no pasara por lo que habían pasado ellos.
derse en las emociones,
La cultura cervecera así concebida, está estrechamente relacionada
somos apasionados y esta- con la escasez y la desventaja. Más de un cuarto de siglo atrás, como da
mos todo el día pensando cuenta el número uno de ESBIRRA, o los cerveceros caseros se ayudaban
en la cerveza,” concluye. entre ellos, o lo que era difícil se tornaba imposible.
Por su parte, Marcos Esa situación de desventaja y escasez trocó en su contrario en las vís-
Diep de Laterne Brewery & peras del fin del milenio. Desde hace un par de lustros, aquel que desee
Co., coincide plenamente comenzar a elaborar cerveza tiene todo a mano: el conocimiento fluye por
con esta idea, “Cultura la web, las asociaciones de cerveceros se constituyen para facilitar y pro-
Cervecera es conocimiento fesionalizar la actividad, los municipios y demás instancias gubernamen-
tales hacen lo propio. No obstante, aquella idiosincrasia solidaria y
y pasión pero no basta con
colaborativa dejó su impronta indeleble en la cultura cervecera. Y los ar-
ninguna de las dos cosas.
tesanos de la birra la saben transmitir incansablemente a sus nuevos
Para el braumaister pun- miembros.
tano la cultura cervecera
es saber y es ser, lo tenés
que sentir, pero en todos
los sentidos…”
Sara Otreras, tesorera
de Somos Cerveceros, tam-
bién circula por la misma
línea conceptual, “esto de
la Cultura Cervecera viene
ligado al compañerismo y a
la pasión por la cerveza. Lo
que nos une es la pasión
por la cerveza artesanal.”
Luca Fernández Chinigo
de Astor Birra explica en
sintonía con lo anterior
cómo entiende la Cultura
Cervecera, “la birra des-
pierta pasiones. Yo me puse
a estudiar como nunca es-
tudié en la facultad. In-
cluso a leer en inglés, cosa
que en la facultad si lo
podía evitar lo evitaba.”

Cocción pública a cargo de Cerveceros del Litorial / Foto Cerveceros del Litoral

20 / esbirra No necesitás abusar del alcohol para disfrutar de la vida

Cerveza
y política:
por una comunidad
cervecera nacional
Por el Ing. Mario Cafiero
mariocafiero56@gmail.com

CCU y AMBev: los dos colosos multinacionales que dominan el mercado birrero de Argentina

Concentración económica o multiplicidad productiva.

Esta visión contradictoria del sistema de producción en
general, también se encuentra presente dentro del sec-
tor cervecero en su conjunto. El Ing. Mario Cafiero
ofrece a ESBIRRA su visión de cómo es y cómo debería
ser la organización de la industria de cervecera artesa-
nal para enfrentar a los monopolios internacionales

C
on mis hijos y un yerno producimos cerveza artesanal desde
hace varios años en la ciudad de La Plata. Es un emprendimiento
familiar y miniPyme. Desde esa experiencia concreta quiero
hacer estas reflexiones; sin ocultar que tengo ideología y militancia po-
lítica; y que también soy ingeniero industrial. La cerveza artesanal es
un claro ejemplo de la enorme potencialidad creativa y productiva ar-
gentina; también de la impericia del Estado para potenciarlas y de los
límites al desarrollo que los intereses concentrados de las multinacio-
nales nos imponen. Empecemos por esto último.

Sin caer en ninguna xenofobia, sino a fuerza de verdad, hay que decir
que el grupo de empresas agrupadas bajo el rótulo “Cerveceros Argen-
tinos” son casi todas empresas extranjeras. Así como en otras ramas de

22 / esbirra Si está tomando alguna medicación, antes de beber consulte a su médico.

la industria, aquí también la extranjerización es dominante. Pero la
cuestión central es que los intereses y objetivos de las multinacionales,
no son necesariamente los intereses más convenientes a la economía
nacional. La matriz de producción y exportación del sector podría ser
mucho más favorable a los intereses nacionales si hubiera una política
industrial para el sector; que por ejemplo exigiera y/o premiara las ex-
portaciones de cerveza. Siempre decimos que queremos valorizar las ex-
portaciones y este es un caso paradigmático. Producimos y exportamos
mucha cebada, muy poca malta y casi nada de cerveza.

Otro elemento a analizar es la formidable concentración que exhibe

el mercado de la cerveza. En Argentina solo dos empresas multinacio-
nales manejan casi la totalidad del mercado cervecero. Distinto el caso
del vino, donde el juego está más repartido y hay más de 850 elaborado-
res. Esta posición dominante la sufrimos en carne propia las pequeñas
cervecerías artesanales, porque nuestros clientes son siempre tentados
con ofertas irresistibles por el gigante belga (no más quilmeño). Que di-
simula su identidad bajo una marca artesanal y que en muchos casos
exige al bar exclusividad.

Pero no nos desalentamos frente al Goliat y seguimos creciendo.

Somos parte de la revolución artesanal cervecera que es una ola mun-
dial. Que florece impulsada por un consumidor más exigente y por
miles de jóvenes productores que se pusieron a hacer cerveza en su
casa, en el garaje o montado plantas industriales. Quiero destacar el
ejemplo que para todos nosotros es Antares, como empresa líder del
sector y argentina.

También es interesante como la cerveza artesanal entró reciente-

mente en la campaña electoral, donde se llegó a decir que puede ser una
opción laboral para los desocupados. Pero eso sería posible si se alen-
tara y apoyara efectivamente al sector artesanal. Con mecanismos de
formalización más sencillos, con financiamiento de inversiones y con
apoyo tecnológico. Y también con el Estado que controle las prácticas
monopólicas de los gigantes. También podríamos discutir si no se de-
biera promover la producción y consumo de cerveza local. Donde en
cada municipio se reservara una parte, aunque sea pequeña, del mer-
cado para el productor local. Es insustentable ambientalmente que la
cerveza recorra miles de kilómetros para llegar al consumidor. Promo-
viendo el consumo y producción local se podrían desarrollar cientos de
productores locales, creando trabajo y desarrollo. Esperemos que en la
agenda política se pueda discutir próximamente una ley para el sector
y medidas de apoyo concretas.

Por ultimo señalar que el futuro de la cerveza artesanal está también

en nuestras manos, si nos unimos y organizamos como una verdadera
comunidad cervecera artesanal. Una comunidad que comprenda no solo
a los productores de cerveza, sino a los fabricantes nacionales de equi-
pos y equipamiento, a los productores y comercializadores de insumos,
a los que manejan los puntos de venta (bares y despachos) y finalmente
a los clientes, que nos levantan permanentemente la vara de la calidad.

Sería un paso interesante conformar un ámbito donde puedan explici-

tarse las necesidades y objetivos de unos y otros integrantes de esa co-
munidad cervecera. Donde podamos pensar y construir el futuro. Donde
prevalezca un espíritu colaborativo y no competitivo. Con esos valores se-
guramente resurgirá una industria cervecera verdaderamente nacional.

Si cree estar o está embarazada no beba. esbirra / 23

 Cerveza y
Legislación

ma cosa dici?

La actividad cervecera a baja escala eclosionó y el cuerpo

normativo bonaerense y de muchos municipios se vio in-
merso en un panorama que no contemplaba. A esto se le
suma el espíritu ministerial y el accionar burocrático que im-
pera en los órganos legislativos de Argentina. Este combo
hace que todavía un homebrewer que recién comienza sea
tratado igual que una multinacional

C ontradicciones al margen, la industria de la cerveza artesanal está

en plena ebullición. Esta circunstancia es fácilmente contrastable:
basta con deambular por la ciudad como por la web para ver la
cantidad y variedad de ofertas cerveceras que ofrece el mercado.
Esta situación ha tomado por sorpresa a más de un organismo del Estado.
Paquidérmica como suele ser la burocracia estatal, a más de una década del
comienzo de la incontenible actividad cervecera, los emprendedores se ven
ante la disyuntiva de o adecuarse a la ley y perder la oportunidad de su-
marse al auge birrero; o zambullirse de lleno en el mundo de las crafts y
estar con la espada de Damocles de una clausura municipal por no estar en-
marcados dentro de las normas vigentes.
León Pagnutti, ingeniero en alimentos y asesor en cuestiones de habi-
litación, sostiene que lamentablemente hoy la normativa es la misma

Si bebe, no conduzca esbirra / 25

para un muchacho que hace 300 litros de cerveza en su casa que para una
multinacional. Esta falta de adecuación de las normas vigentes, junto con
la aparente desidia por parte del Estado, genera que las situaciones de
ilegalidad sean un panorama frecuente en la comunidad cervecera. El senador provincial tan-
Pagnutti detalla esta situación, hoy una habilitación completa demora dilense, Carlos Fernández
dos años y medio para que el productor pueda empezar a vender. Antes se halla detrás de este fu-
no lo podría hacer. De hecho, en la ciudad de La Plata son sólo un puñado turo cuerpo normativo.
de micro-cervecerías las enmarcadas dentro de la ley. El resto se encuen- Esta ley, una vez sancio-
tra fuera de la legalidad. Pagnutti agrega, ante esta situación, es una lo- nada, intentará regular y
cura no ayudar a esos productores que ya están produciendo. Hay que
potenciar la actividad de
normalizarlos, pero debe ser en forma rápida, poniéndoles la menor can-
tidad de trabas posibles.
las más de 1.200 microem-
El ingeniero Pagnutti, asesor tanto de algunos integrantes de la comu- presas que operan en suelo
nidad cervecera como del Senado de la Provincia de Buenos Aires, explica bonaerense
a ESBIRRA como se intenta ayudar al emprendedor cervecero, todos los En un encuentro con ESBI-
profesionales que trabajamos en la nueva legislación entendemos que la RRA el senador explica
cerveza es un alimento. Y como tal debe cumplir todos los requisitos sa- cómo se desarrolla esta
nitarios y cualidades bromatológicas; y en eso tal vez somos más exigen- movida: “un grupo de aseso-
tes que antes, pero todo lo que es burocrático es lo que se puede agilizar
res míos trabajando con-
y a eso apuntamos.
La inadecuación a la ley por parte de cervecerías artesanales tiene
juntamente con
como una de sus principales consecuencias, dificultar el acceso a la representantes de las cá-
magra oferta crediticia para PYMES. Toda la actividad industrial de estas maras y asociaciones cerve-
empresas es imposible de trasladar a los papeles. ceras elaboró un proyecto
El proyecto de ordenanza municipal presentado ante el Consejo Deli- de ley que es la base de dis-
berante de la ciudad de La Plata tiene en cuenta esta situación. León Pag- cusión de un debate mucho
nutti, uno de los redactores del proyecto, cuenta a ESBIRRA cómo: más amplio.Una vez deba-
nosotros definimos una categoría nueva que es la nano empresa. Es
tida en toda la provincia lo
mayor al emprendedurismo y menor a lo que se llama pupa; le damos ca-
tegoría de empresa. Hoy para la provincia de Buenos Aires la unidad pro-
que se busca con la ley re-
ductiva más pequeña es aquella que factura hasta 675.000 pesos sultante es fomentar la ac-
mensuales, que ampliamente excede a lo que facturan los cerveceros tividad y la búsqueda de
principiantes. Nosotros lo que consideramos es que una nano empresa herramientas económicas
sea aquella que tiene una facturación hasta 300.000 pesos mensuales. de apoyo que tengan en
Esta tipificación de nano empresa no sólo simplificaría las cuestiones cuenta las características
del empadronamiento, sino que también permitiría la zonificación dentro propias de ese sector.
del casco urbano para productores de hasta 6.000 litros mensuales. León
Lo que se busca es generar
Pagnutti aclara, esto sería muy provechoso para los brewpub o produc-
tores anexos a locales gastronómicos que justamente buscan estar en lu-
un canal de comunicación
gares céntricos. directa entre el gobierno y
Este proyecto de ordenanza prevé también distintas situaciones pro- los que se dedican a esta ac-
pias de la nueva actividad cervecera, hay que definir cosas que no exis- tividad. Lo que se está ha-
ten en el cuerpo normativo vigente: dónde se vende y dónde se fabrica. ciendo es normar su
Porque hoy lo único que prevé la normativa es un establecimiento que actividad en su conjunto,
se llama una fábrica, cuándo nuestra producción muchas veces empieza definir qué es cerveza arte-
en casas, o en un establecimiento gastronómico, explica León Pagnutti
sanal y en qué consiste su
a ESBIRRA y agrega, entonces nosotros definimos un anexo vivienda y
un anexo a local gastronómico: lo que se conoce mundialmente como
producción; la formación
brewpub. de un registro de produc-
Luego están las llamadas Estaciones de Recarga. Este novedoso sis- tores y de un circuito turís-
tema de expendio, también proliferan dentro del mercado birrero; y tam- tico. No mucho más que
poco está normado. El ingeniero Pagnutti también explica este punto, eso”, concluyó el senador
hoy el fraccionamiento in situ, no está normado. Y hasta nosotros mismos Fernández.
entendemos que puede generar problemas a nuestro sector. Porque yo
entrego un barril y es otra persona que expende eso, y no sé de qué forma
lo hace. Nuestra intención es normalizar ese fraccionamiento, para cuidar
ese producto.

26 / esbirra No necesitás abusar del alcohol para disfrutar de la vida.

 Rabas y cerveza

Rabas y Birra, dupla imbatible de la Cultura Cervecera / Foto R..G.

Identificado con la costa atlántica, este plato es una recu-

rrente elección de muchos amantes de la cerveza artesanal.
Con una importante gravitación dentro de la cultura cerve-
cera, las rabas pueden aceptar diversos tipos de recubri-
mientos y congeniar con una amplia variedad de estilos de
birra. ESBIRRA te cuenta y detalla los pormenores de este
matrimonio de conveniencia

F áciles de cocinar, pero poco versátiles a la hora de ser sometidas al

calor, las rabas constituyen uno de los platos más solicitados de todo
emprendimiento gastro-cervecero. Por lo general el maridaje más re-
comendado son las cervezas rubias y ligeras. Pero el birrofilo en cuestión
puede solicitar también una IPA, una Porter o una Barley Wine, todo depende
del paladar de cada uno.
Las rabas no aceptan descuidos. Si el encargado de su fritura se distrae
apenas unos segundos, estas pueden resultar un verdadero fiasco. Por eso
muchas veces se les tiene cierta desconfianza.
Las rabas no son otra cosa que cortes transversales del cuerpo del calamar.
Este cefalópodo, del cual existen varias especies, resiste solamente dos tipos
de cocción: una breve y otra prolongada. Por la extrema temperatura que
exige cualquier fritura, sólo disponemos de la primera. Y cuándo se hace re-

Si tomás, elegi un conductor responsable. esbirra / 29

ferencia a brevedad, hablamos de poco más de 2 minutos. Si la cocción excede larmente me gustan las IPAs o una
este plazo, las rabas se tornarán gomosas y con pocas virtudes organolépticas. cervecita rubia, una Golden. Las ne-
La fritura de las rabas debe realizarse en abundante aceite. Y este debe gras, para mi gusto, no van con las
estar bien caliente. La cantidad de rabas que se sumerjan en él no han de ser rabas.
muchas. De lo contrario se provocará una pronunciada disminución de la En Lemmens, brewpub platense,
temperatura del aceite y este impregnará el anélido producto. también las rabas constituye de
Las rabas pueden estar recubiertas de diversas sustancias. Estas le aportan los platos más pedidos. Aquí su
sabor y texturas. A mitad de camino entre masa de buñuelos y panqueques, chef, Isidoro Oyanar relata algu-
este recubrimiento es elaborado mayormente a base de huevos, leche y nos detalles de cómo las preparan,
algún ingrediente que le de consistencia, son los que ayudarán a que las las limpiamos, las cortamos fini-
rabas sean una buena elección o un simple fraude electoral. tas, y las porcionamos. Las pasa-
El clásico rebozado de milanesa no se recomienda si se espera un dorado mos por harina y las freímos, un
y crujiente acabado: el tiempo necesario para lograr esto excede la cocción minutito nomás. La temperatura
que permiten las rabas. del aceite debe ser alta, porque si
Hacerlas a la romana es la opción más simple. Para hacer unas rabas de no se te sale la harina. Luego si el
esta manera, bastará pasar los aros de calamar por harina, sacudir el exceso cliente quiere le damos un poco de
de la molienda para que solo quede adherida la cantidad que retiene la hu- sartén con provenzal, que para mi
medad propia del calamar y freír. Dos minutos de cocción y estarán listas. gusto queda mejor. Isidoro tam-
Junto con las papas fritas y la pizza, las rabas están en el podio de los pla- bién cuenta con qué se las puede
tos más solicitados de todo emprendimiento gastro-birrero. Si bien hay va- maridar, yo aconsejo con una
riantes en cuanto a su preparación, por cuestiones de practicidad, los chef Blonde o una IPA, sentencia.
de los brewpubs van a lo más elemental: el simple paso por harina no pre- Juan Cruz Isla, jefe de cocina de Ber-
senta demérito alguno. lina 10/49, coincide con ESBIRRA
Así lo entiende Luciano De Benedictis, uno de los chef de Cinco Sabios, uti- que, junto con las papas es el plato
lizamos harina porque nos gusta más y porque agiliza el despacho y esa es que más sale. Luego da su versión
la clave para que salgan los platos rápidos: en diez minutos ya las tenés que de las rabas, por semana estoy pi-
estar comiendo, crocantes… Luciano no muestra muchos resquemores para diendo unos 30 kilos de tubo de ca-
maridar este plato: una Golden o una Pale Ale, van bien.Pero en realidad van lamar aproximadamente. Los
bien con todas las cervezas. limpiamos, los cortamos de una
En Brewhouse La Plata también optan por lo más simple. Jonatan Rodrí- cierta medida. Nuestra porción es
guez es chef de esta franquicia marplatense y cuenta a ESBIRRA algunos por- de entre 12 y 14 rabas. Le sacamos el
menores de la preparación de este plato, nuestras rabas lo que tienen de exceso de humedad para que no en-
bueno es que están marinadas con ralladura de limón, lima, naranja. Y un po- torpezca el harinado. La pasamos
quito de perejil. Y eso le da un sabor cítrico fresco. Jonatan continúa: las pa- con harina y al fritero: dos minutos
samos por harina y un minuto de cocción. No más. Porque si no te quedan muy como máximo. Van a un cuenco de
gomosas. Sobre el maridaje de las rabas, también dice lo suyo, a mi particu- madera con limón y una aliolí.

Una IPA de Cinco Sabios y unas excelentes rabas a la romana con limón... / Foto R.G.

30 / esbirra El alcohol obstaculiza la coordinación

El equipo
de
Jorge
Pasteran

El equipo de cocción de Jorge Pasterán en su taller de calle 11 / Foto G.G.

No para grandes volúmenes, pero particular por dónde se lo

quiera mirar, el equipo de Jorge Pasterán vale la pena ser mos-
trado. En gran parte acondicionado por su dueño, actualmen-
tese encuentra un tanto abandonado por cuestiones de
fuerza mayor. Sin embargo este equipo se encuentra en ópti-
mas condiciones para un uso inmediato. El mítico cervecero
platense cuenta a ESBIRRA los cómo y los por qué de su equipo

T
arde apacible de un miércoles de setiembre. Las ventanas y las puer-
tas del taller están abiertas dando paso a la luz del sol. Jorge Pasterán
espera a ESBIRRA barriendo para la ocasión: hay que emprolijar un
poco, dice mirando el piso y amontonando, escoba en mano, un variopinto
conjunto de despojos sin utilidad aparente.
La construcción donde se encuentra el taller de Jorge, data de los años 40.
Está repleto de máquinas; y también muchos otros chirimbolos; entre ellos
el equipo cervecero: al fondo de la casa, antes que comience el parque, en
un exiguo cubículo que obliga a moverse con cuidado. El ingeniero, que re-
conoce no ser partidario de la IPA, deja la escoba y se aproxima a la olla de
cocción, yo hace 14, 15 años que hago cerveza. Las primeras veces, por su-
puesto, fue con heladerita. Con esto, dice señalando los barriles, lográs pro-
ductos mucho más complejos, pero luchando contra el equipo. Usando esto
tenés muchas más dificultades, pero manejás parámetros…

32 / esbirra Si bebe, no conduzca.

 Así Pasterán comienza un resumen de lo que es una maceración escalo- cuando se cierra, se pliegan sobre sí
nada. Luego de finalizar la exégesis, detalla, levantar temperatura es una mismos. Atrás tiene una unión
complicación; el fondo que se tapa es otra complicación…. hache.
Actualmente, con casi dos años sin uso, el equipo se halla en su posición El equipo tiene alrededor de 15 años.
correspondiente, pero pareciera estar olvidado: para cada explicación Pas- El cervecero platense recuerda y re-
terán pasa un trapo a la parte señalada. Sin embargo, olvidado no está. Por lata, antes hacía cerveza y la metía
casualidad llega al taller Gustavo López, su amigo y co-equiper cervercero. en Sparkling, como empezamos
Mira el equipo, y con expresión de fastidio sentencia, tenemos que hacer cer- todos. Usé muy poquito, porque el
veza y dejarnos de joder… Pasterán asiente con la cabeza y continúa. Gustavo Sparkling no me gustaba. Es muy di-
agarra lo que vino a buscar y se retira para seguir con lo suyo. fícil de limpiar bien. El plástico es
Mi cuello de botella está acá, dice y se va a buscar el fermentador: un For- una porquería, sentencia Pasterán.
ming plast, cilindro cónico de 50 litros, de más de una década de antigüedad, Luego continúa con las damajuanas
rotomoldeado y con un soporte de acero inoxidable. Señala la pequeña es- de vidrio verde, pasé a las damajua-
tructura de metal que sostiene el fermentador y prosigue… esto me lo hizo nas, yo tenía una de 25 litros. Cierta
José Luis Torti en su calderería de acero inoxidable de calle 120, 78 y 79. Luego vez tenía una cerveza negra, maravi-
explica por qué calderería, esta palabra viene de hacer calderas, porque los llosa, espectacular, sensacional, im-
que hacen inoxidable, que trabajan con tubos, son más que herreros, hacen presionante… le puse el airlock a la
recipientes, ollas… por eso lo llaman calderería. damajuana… Y se tapó: reventó!!!.
Su explicación no es breve, por acá meto las levaduras, miro, saco muestras, Resta la olla de cocción. Es para 80 li-
presurizo, detalla el cervecero al tiempo que muestra las partes del equipo que tros,un barril de cerveza ampliado,
hizo en su taller de calle 11. Señala otra parte del fermentador y sigue expli- este me lo hizo Torti también, si vas a
cando, y ESBIRRA, abrevia, también tengo un caño con regule por dónde meto lo de Torti, decile que la unión la ponga
presión de CO2 y voy sacando la cerveza por arriba al recipiente que quieras, y atrás, me lo soldó adelante, dice Pas-
evito muchos riesgos de contaminación. Porque esa rosca es una porquería, terán, mientras se ríe y finaliza.
junta mucha mugre… señala y sintetiza Pasterán.
De nuevo en la sala de cocción Jorge retoma el relato de la historia de su
equipo, lo compré de a poco en chatarrerías. Este, señalando la pequeña li-
corera, me lo regaló Horacio Actis Caporale, que dejó de hacer cerveza. Tenía
unos pequeños tubitos de vidrio para medir; se rompían de nada. Los hice de
acrílico. Este es croto, porque acá va agua y no es mucho problema. Es un per-
fil y un acrílico de frente.
La licorera posee un sistema de llenado también realizado por Pasterán.
Consiste en uno caño soldado que ingresa al recipiente por la parte inferior.
Se le conectan la manguera correspondiente y se llena por la parte de abajo.
También el quemador de esta olla, está construido por Jorge: es un octógono
que ocupa casi toda la base del recipiente.
Abajo a la derecha está el macerador. Es un barril de 50 litros con una camisa
que lo envuelve. Pasterán retoma su rol pedagógico: esta la hizo Gustavo
Lopez, es un pedazo de chapa de la altura del barril y un poco más para la pes-
taña. Lo que hizo fue hacerles simplemente tajitos, muchos tajitos. Luego La original pala de Pasterán / Foto R.G.

Sistema de automatización para el macerado, armado por Pasterán/ Foto G.G. Quemador octogonal armado por el cervecero / Foto G.G.

Si vas a beber, hacelo con moderación esbirra / 33