GUIA DIETAS HOSPITALARIAS COVID-19 Unal JJBR

Guía de manejo para el servicio de alimentación y nutrición durante la pandemia por SARS-CoV-2 (COVID-19)
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Guía de manejo para el servicio de alimentación y

DOCUMENTO NO nutrición durante la pandemia por SARS-CoV-2
OFICIAL DE LA (COVID-19)
UNIVERSIDAD
NACIONAL DE
COLOMBIA
Código: FMDNH-04-2020 Versión: 01 Pág. 01 de 29
ELABORADO POR
JHON JAIRO BEJARANO RONCANCIO

Nutricionista Dietista
Profesor Titular.
Departamento de Nutrición Humana
Facultad de Medicina. Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá
Presidente Asociación Colombiana de Dietistas y Nutricionistas (ACODIN)
Bogotá D.C. Abril de 2020
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INTRODUCCIÓN
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Los coronavirus (CoV) son una amplia familia de virus que pueden causar
diversas afecciones, desde el resfriado común hasta enfermedades más
graves, como ocurre con el coronavirus causante del síndrome respiratorio de
Oriente Medio (MERS-CoV) y el que ocasiona el síndrome respiratorio agudo
severo (SARS-CoV). Un nuevo coronavirus es una nueva cepa de coronavirus
que no se había encontrado antes en el ser humano.(1)
La epidemia que generó rápidamente este coronavirus llevó a que el 7

de enero de 2020, la Organización Mundial de la Salud (OMS) declarara este
brote de COVID-19 como una Emergencia de Salud Pública de Importancia
Internacional –ESPII.1. Más adelante, el 11 de marzo la OMS declaró este brote
como una pandemia. En ese sentido, el Ministerio de Salud y Protección Social
de Colombia, mediante la Resolución 385 del 12 de marzo(3), declara la
emergencia sanitaria hasta el 30 de mayo en todo el territorio nacional, para
tomar medidas para enfrentar su llegada en las fases de prevención y
contención en aras de mantener los casos y contactos controlados.
Según el Reglamento Sanitario Internacional, la finalidad y el alcance

son prevenir la propagación internacional de enfermedades, proteger contra
esa propagación, controlarla y darle una respuesta de salud pública
proporcionada y restringida a los riesgos para la salud pública y evitando al
mismo tiempo las interferencias innecesarias con el tráfico y el comercio
internacionales, y aquí los Estados deben participar activamente para mitigar
el impacto de la infección.(4)
1Una ESPII se define en el RSI (2005) como “un evento extraordinario que, de
conformidad con el presente Reglamento, se ha determinado que constituye
un riesgo para la salud pública de otros Estados a causa de la propagación
internacional de una enfermedad, y podría exigir una respuesta internacional
coordinada”. Esta definición implica que la situación es: grave, súbita, inusual
o inesperada; tiene implicaciones para la salud pública que van más allá de las
fronteras del Estado afectado, y puede necesitar una acción internacional
inmediata.(2)
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El Plan Decenal de Salud Pública 2012-2012(5), determinó la

formulación de lineamientos para la gestión integral de riesgos en emergencias
y desastres, y atender emergencias para actuar en eventos inesperados en
salud pública que puedan comprometer el estado de salud de las comunidades,
mediante la integración de los procesos de desarrollo y planificación sectorial,
transectorial y comunitaria; esto permite fortalecer la capacidad de respuesta
del país y reducir el impacto negativo de estos sobre la salud de los
colombianos. Por otra parte, el artículo 26 de la Ley 100 dice: “que en las
instituciones salud, donde se manipule material biológico de origen humano,
se debe proveer a los trabajadores de elementos y medios necesarios para
garantizar las medidas de seguridad y que los empleados conozcan y cumplan
estas normas de bioseguridad”.(6)
Una de estas respuestas del sistema de salud para reducir el impacto

en salud pública, es que los Prestadores de Servicios de Salud activen los
planes hospitalarios de emergencia y los planes de contingencia(7) para la
prevención, detección, atención, educación y comunicación en salud, por un
incremento de casos de IRA, incluyendo inventarios de insumos necesarios
para garantizar la adecuada prestación de los servicios de salud a la población,
ante un posible escenario de introducción del nuevo coronavirus.(8)
Desde el entorno hospitalario, las unidades de nutrición clínica

empezaron a estudiar el plan de contingencia más apropiado para hacerle
frente a esta emergencia y una de las líneas de acción es la alimentación a
pacientes. La alimentación hospitalaria está soportada en un amplio
conocimiento nutricional y clínico basado en la evidencia científica, acerca del
proceso de cuidado nutricional del paciente, convirtiéndose en parte
fundamental del tratamiento de la enfermedad. Un objetivo de esta terapéutica
es disminuir las estancias hospitalarias y por consiguiente el costo de las
mismas, minimizando el compromiso del estado nutricional.(9) Entonces, aquí
la dieta cobra una alta importancia, por su formulación, junto a las actividades
asistenciales y técnicas de los Nutricionistas – Dietistas alrededor de la
atención clínica.
Este documento académico, plantea y orienta unas buenas prácticas

técnicas y operativas para la producción y distribución de las dietas
hospitalarias de pacientes con sospecha y diagnóstico de COVID-19 y de la
alimentación del personal que permanece dentro del entorno hospitalario, para
el cumplimiento de sus actividades asistenciales. Por otra parte, busca
identificar mecanismos de barrera para que los trabajadores promuevan
acciones preventivas, con apoyo de la empresa contratista de suministro de
alimentación y/o la institución, durante su actividad laboral. Estas
recomendaciones están sujetas a actualización según se disponga de nueva
información científica.
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TABLA DE CONTENIDO
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Pág.
1 Objetivo……………………………………………………………….. 5
2 Alcance……………………………………………………………...... 5
3 Normativas colombianas…………………………………………..... 5
4 Definiciones…………………………………………………………… 8
5 Contingencia durante el proceso producción de dietas 12

hospitalarias………………………………………………………......
6 Recomendaciones para los procesos técnico-operativos en el 15

servicio de alimentación…………………………………………......
6.1. Tipo de menaje para la contingencia…………………………. 21
7 Manejo y distribución de alimentos en áreas de hospitalización 22

de pacientes con aislamiento ………………………………………..
8 Manejo de la alimentación para el personal asistencial……...…… 24
9 Otras recomendaciones……………………………………………... 24
10 Referencias bibliográficas……………….………………………….. 26
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1. OBJETIVO
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Establecer los lineamientos para la protección, manejo y suministro de las

dietas hospitalarias y la alimentación del personal de la institución, para
prevenir posibles infecciones nosocomiales por el SARS-CoV-2 y mantener la
seguridad de paciente hospitalizado para evitar los eventos adversos.
Promover en los trabajadores de la alimentación, expuestos al riesgo biológico,

el autocuidado, fortaleciendo procedimientos de manejo seguros y
precauciones universales/estándar para la promoción de la salud.
2. ALCANCE
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Este procedimiento es aplicable a las unidades o servicios de nutrición clínica

que tienen dentro de sus funciones está la administración de los servicios de
alimentación que manufactura y distribuye dietas hospitalarias para los
pacientes hospitalizados y menús para el personal de la institución. Sin
embargo, para el cumplimiento exitoso de algunas de las funciones del servicio
de alimentación se debe contar con el apoyo de otros departamentos
hospitalarios y unidades de servicio de tipo asistencial y administrativo.
3. NORMATIVAS COLOMBIANAS
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Ministerio de Salud y Protección Social. Ley 9 de 1979 (Código Sanitario

Nacional). “Por la cual se dictan Medidas Sanitarias”, en el Título VII se
establece la “vigilancia y control epidemiológico”.
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/LEY%200009%20DE%201
979.pdf
Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2400 de 1979. “Por la cual

se establecen algunas disposiciones sobre vivienda, higiene y seguridad en los
establecimientos de trabajo”. Título V De la ropa de trabajo equipos y
elementos de protección personal; artículos 40 y 177.
http://www.bogotajuridica.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=53565
Ministerio de Salud y Protección Social. Ley 100 de 1993. “Por la cual se crea
el sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones”.
http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/ley_0100_1993.html
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Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto - Ley 1295 de 1994. Por el

cual se reglamenta el Sistema General de Riesgos Laborales.
http://www.bogotajuridica.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=53565
Ministerio de Salud y Protección Social. Ministerio de Ambiente y Desarrollo

Sostenible. Resolución 1164 de 2002. “Por el cual se expide el Manual de
Procedimientos para la Gestión Integral de Residuos Hospitalarios y Similares
en Colombia. MPGIRH”.
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/IA/INS/man
ual-gestion-integral-residuos.pdf
Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 60 de 2002. “Por el cual se

promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación.”
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%200060%20D
E%202002.pdf
Ministerio de Transporte. Resolución 2505 de 2004. “Por la cual se

reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar
carne, pescado o alimentos fácilmente corruptibles.
”https://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_mintransporte_2505
_2004.htm

se adopta el Manual de Buenas Prácticas de Esterilización para Prestadores
de Servicios de Salud.”
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Res
olucion-2183-de-2004.pdf
Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3518 de 2006. “Por el cual se

crea y reglamenta el sistema de Vigilancia en Salud Pública y se dictan otras
disposiciones”.
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%203518%20D
E%202006.pdf

Sostenible. Resolución 2115 de 2007. “Por medio de la cual se señalan
características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y
vigilancia para la calidad del agua para consumo humano”.
https://www.minambiente.gov.co/images/GestionIntegraldelRecursoHidrico/pd
f/normativa/Res_2115_de_2007.pdf
Ministerio del Interior. Ley 1523 de 2012. “Por el cual se Establece el Sistema
Nacional de Gestión del Riesgo de Desastres”.
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se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones”.
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resol
ucion-2674-de-2013.pdf
Ministerio de Salud y Protección Social. Circular 040 de 2014. “Participación

del Sector Salud en los Procesos de Gestión de Riesgos de Desastres”.
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Circular%20Conjunta%20
No%200040%20de%20julio%20de%202014.pdf

Sostenible. Ministerio de Transporte. Decreto 351 de 2014. “Por el cual se
reglamenta la gestión integral de los residuos generados en la atención en
salud y otras actividades”.
https://www.funcionpublica.gov.co/eva/gestornormativo/norma.php?i=56755
Ministerio de Trabajo. Decreto 1072 de 2015. “Por medio del cual se expide el
Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo”.
https://www.mintrabajo.gov.co/documents/20147/0/DUR+Sector+Trabajo+Act
ualizado+a+15+de+abril++de+2016.pdf/a32b1dcf-7a4e-8a37-ac16-
c121928719c8

se establece la clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo
con el riesgo en salud pública”.
https://paginaweb.invima.gov.co/images/pdf/documentos_tramite/Alimentos/R
esolucion_719_PDF.pdf
Ministerio de Salud y Protección Social. Guía de lineamientos para elaboración

de solución de alcohol para la desinfección de las manos en el marco de la
emergencia sanitaria por COVID-19.
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/MET/gm
tg14-guia-lineamientos-alcohol-desinfeccion.pdf
Ministerio de Salud y Protección Social.” Decreto 780 de 2016. Por medio del
cual se expide el Decreto Único Reglamentario del Sector Salud y Protección
Social”.
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Decreto%200780%20de%
202016.pdf
Departamento Administrativo de la Presidencia de La República. Decreto 2157

de 2017. "Por medio del cual se adoptan directrices generales para la
elaboración del plan de gestión del riesgo de desastres de las entidades
públicas y privadas en el marco del artículo 42 de la ley 1523 de 2012".
https://dapre.presidencia.gov.co/normativa/normativa/DECRETO%202157%2
0DEL%2020%20DE%20DICIEMBRE%20DE%202017.pdf
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Ministerio de Trabajo. Circular 0017 de 2020. Lineamientos mínimos a

implementar de promoción y prevención para la preparación, respuesta y
atención de casos de enfermedad por COVID-19.
http://www.mintrabajo.gov.co/documents/20147/0/Circular+0017.pdf/05096a9
1-e470-e980-2ad9-775e8419d6b1?t=1582647828087
Ministerio de Trabajo. Resolución 0491 de 2020. Por lo cual se establecen los

requerimientos mínimos para el desarrollo de trabajos en espacios confinados
y se dictan otras disposiciones. https://coinhse.com/wp-
content/uploads/2020/02/Resolucion-0491del-2019.pdf.pdf
4. DEFINICIONES
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Afectado. Persona, equipaje, carga, contenedor, medio de transporte,

mercancía, paquete postal o resto humano que está infectado o contaminado,
o que es portador de fuentes de infección, plagas o contaminación, de modo
tal que constituyen un riesgo para la salud pública y la sanidad animal y vegetal.
Aislamiento. Medida de contención preventiva de bioseguridad mediante la

cual una persona enferma es sometida, por parte del equipo de salud
competente, a controles especiales destinados a evitar el agravamiento de su
estado o a que pueda llegar a afectar la salud de los demás.
Alimentos contaminados. Son los restos de alimentos parcialmente

consumidos o sin consumir que han tenido contacto con pacientes.
Análisis de peligros por actividad (APA). Proceso sistemático de

identificación de peligros, posibles consecuencias y determinación de
controles, en actividad a desarrollar.
Asepsia. Ausencia de microorganismos que pueden causar enfermedad. Este

concepto incluye la preparación del equipo, la instrumentación y el cambio de
operaciones mediante los mecanismos de esterilización y desinfección.
Barrera. Obstrucción física que bloquea o limita el acceso a un espacio

confinado.
Biocarga (o carga microbiana). Es el número y tipo de microorganismos

viables que contaminan un objeto.
Bioseguridad. Conjunto de normas y procedimientos que garantizan el control

de los factores de riesgo, la prevención de impactos nocivos y el respeto de los
límites permisibles sin atentar contra la salud de las personas que laboran y/o
manipulan elementos biológicos, técnicos, bioquímicos, genéticos y garant
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izando que el producto o insumo de estas investigaciones y/o procesos, no

atentan contra la salud y el bienestar del consumidor final ni contra el ambiente.
Cadena de frío. Es el conjunto de actividades que deben realizarse para

mantener los productos bajo condiciones requeridas y controladas
(temperatura, humedad relativa, iluminación, entre otras).
Central de esterilización. Es el servicio destinado a la limpieza, preparación,

desinfección, almacenamiento, control, distribución de ropas, instrumental y
material médico quirúrgico que requiere desinfección o esterilización. Se
relaciona fundamentalmente con todos los servicios administrativos y
asistenciales de la institución.
Contaminado. Elemento que ha estado real o potencialmente en contacto con

microorganismos.
Cuarentena. Significa la restricción de las actividades y/o la separación de los

demás de personas que no están enfermas, pero respecto de las cuales se
tienen sospechas, o de equipajes, contenedores, medios de transporte o
mercancías sospechosos, de forma tal que se prevenga la posible propagación
de la infección o contaminación.
Descontaminación. Procedimiento para eliminar cualquier agente o material

infeccioso o tóxico presentes en la superficie corporal de una persona o animal,
en un producto preparado para el consumo o en otros objetos inanimados,
incluidos los medios de transporte, que pueda constituir un riesgo para la salud
pública.
Desinfección. Procedimiento para controlar o eliminar agentes infecciosos

presentes en la superficie de un cuerpo humano o animal o en equipajes,
cargas, contenedores, medios de transporte, mercancías o paquetes postales
mediante su exposición directa a agentes químicos o físicos.
Desinfección de bajo nivel. Procedimiento mediante el cual se tiene efecto

sobre las bacterias en forma vegetativa, levaduras y virus de tamaño medio,
pero sin acción sobre el bacilo de la tuberculosis.
Desinfectante. Es un germicida que inactiva prácticamente todos los

microorganismos patógenos reconocidos, pero no necesariamente todas las
formas de vida microbiana, ejemplo esporas. Este término se aplica solo a
objetos inanimados.
Dieta de contingencia. Menú que se formula de acuerdo a las características

fisiopatológicas de un individuo o grupo, pero que por condiciones de
emergencia requiere modificación de algunas características físicas y de
producción, como lo gastronómico, manteniendo sus requerimientos
nutricionales. (Autoría propia)
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Hipoclorito de sodio (NaClO). Es un desinfectante que se encuentra entre los

más comúnmente utilizados. Tienen un efecto rápido sobre una gran variedad
de microorganismos. Disponible comercialmente en solución acuosa en
concentración 5.25% a 6.15%. Son los más apropiados para la desinfección
general. Tiene un amplio espectro de actividad antimicrobiana. Como esté
grupo de desinfectantes corroe los metales y produce además efectos
decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible las superficies
desinfectadas con dicho producto.
Inocuidad de los Alimentos. Garantía en cuanto a que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo
con el uso a que estén destinados.
Limpieza. Es un procedimiento mecánico que remueve el material extraño u

orgánico de las superficies que puedan preservar bacterias al oponerse a la
acción de biodegradabilidad de las soluciones antisépticas.
Mecanismo o vía de transmisión por gotas. Cuando la transmisión de

microorganismos se produce mediante la expulsión de partículas (gotas) de 5
µm a 100 µm (micrómetros) de diámetro desde nariz o boca, al toser o
estornudar, por parte de un paciente infectante o colonizado. Estas se
proyectan a no más de un metro de distancia de quien las emite y pueden
traspasar la infección de manera directa a un paciente susceptible que esté
dentro de esa distancia. También se pueden trasmitir de manera indirecta, por
contacto.
Medio de Transmisión. Mecanismo mediante el cual el agente infeccioso pasa

del reservorio, al nuevo huésped. Puede ser en forma directa o a través de
vectores.
Microorganismo. Es cualquier organismo vivo de tamaño microscópico,

incluyendo bacterias, virus, levaduras, hongos, algunas algas y protozoos.
Menú. Listado de preparaciones que componen un tiempo de comida (pueden

ser las que se planifican en un desayuno, o en un almuerzo, o la cena).
Minuta. Listado de preparaciones que se suministran durante un día. Por lo

general, en un día de servicio de alimentación se suministran tres tiempos de
comida, desayuno, almuerzo y cena; en algunas instituciones has 3 refrigerios
intermedios, de acuerdo a la patología y tratamiento dietético del paciente.
Minuta patrón. Modelo que sirve de base para la elaboración de menús, que
incluye la lista de grupos de alimentos, con su correspondiente porción,
frecuencia y medida casera, por tiempos de comida
Normas de bioseguridad. Son las normas de precaución que deben aplicar

los trabajadores en áreas asistenciales al manipular sangre, secreciones,
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fluidos corporales o tejidos provenientes de todo paciente y sus respectivos

recipientes, independiente de su estado de salud, forman parte del programa
de salud ocupacional
Partes por millón (ppm). Es una unidad de medida que se refiere a los mg
(miligramos) que hay en un kg de disolución; como la densidad del agua es 1,
1 kg de solución tiene un volumen de aproximadamente 1 litro. Las ppm son
también Número de partes de un producto o sustancia que se encuentra en un
millón de partes de un gas, un líquido o un sólido en particular.
Plan de Contingencia. Procedimientos operativos específicos y

preestablecidos de coordinación, alerta, movilización y respuesta ante la
manifestación o la inminencia de un fenómeno peligroso particular, con
escenarios definidos.
Procedimientos Operativos Estandarizados. Descripción operativa y

detallada de una actividad o proceso, en la cual se precisa la forma como se
llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecución, la periodicidad
con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van
a utilizar.
Porción. Cantidad o tamaño de los alimentos que deben ser consumidos en

los diferentes tiempos de comida, con la finalidad de promover una
alimentación saludable. Se expresa en medidas caseras con su equivalencia
en gramos o centímetros cúbicos.
Punto de Control Crítico (PCC). Fase en la que puede aplicarse un control

esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Riesgo Biológico. Es la probabilidad que tiene el individuo de adquirir una

infección, alergia o toxicidad secundario a la exposición a material biológico
durante la realización de alguna actividad, incluida la laboral
Señales de peligro biológico. Son señales de seguridad que incluyen en

símbolo de riesgo biológico y texto que varían para indicar “sólo personal
autorizado”, “desechos contaminantes”, “disposición adecuada de desechos
infecciosos” y “no almacene alimentos o bebidas en este refrigerador”.
Técnica aséptica. Son todas las medidas de prevención de contacto con

microorganismos que puedan contaminar un área.
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5. CONTINGENCIA DURANTE EL PROCESO PRODUCCIÓN DE

DIETAS HOSPITALARIAS
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El nuevo coronavirus (SARS-CoV-2) como agente causal del COVID-19, ha

llevado a que todas las instituciones prestadoras de servicios de salud
implementen sus planes de emergencia y contingencia. Dentro de estos planes
se encuentra la alimentación hospitalaria que por ser un servicio transversal a
la atención, recuperación y supervivencia del paciente, ha tomado gran
relevancia. Es probable que muchos hospitales y clínicas no tengan la
experiencia para atender esta emergencia, sin embargo, se cuenta con
información que puede adaptarse y aplicarse a los procesos técnicos
operativos de los servicios de alimentación hospitalarios. Si existe un
contratista para el servicio de suministro, debe tener un plan de contingencia;
por lo general se le solicita durante el proceso de contratación.(10)
Es importante que durante este periodo que perdure la ocupación

hospitalaria, secundaria a la atención de personas en observación con
sospecha o diagnosticadas por infección con SARS-CoV-2, el servicio de
alimentación o centro de producción de dietas hospitalarias, como área no
crítica, tome las medidas de choque en varios procesos internos como el
programa de limpieza y desinfección, sus procedimientos operativos
estandarizados y la capacitación del personal, la manufactura de menús (la
cual se debe simplificar), la planificación de las dietas terapéuticas derivadas
de la minuta patrón y de la dieta normal y los procedimientos logísticos del
proceso productivo como la compra y el recibo de alimentos; de esta manera
se pueden acortar los tiempos y movimientos del personal, tener un proceso
correcto y seguro para evitar tener un alto número de trabajadores en un
espacio cerrado.
Una de las metodologías para la observación y monitoreo de nuevos

procesos o los procesos técnicos operativos modificados (macroproceso), es
el Ciclo PHVA, Planear, Hacer, Verificar y Actuar.(11) El objetivo para utilizarlo
es la aplicación de un proceso adaptado para el área de producción de
alimentación, que requiere de validación, por eso se parte de los esquemas del
sistema de gestión de la calidad y necesidades asistenciales ya determinados
por la institución. Este procedimiento lógico y por etapas permite el
mejoramiento continuo a través de los siguientes pasos:
 Planear. Se debe planear el proceso, con tiempos y movimientos, en

cada fase productiva y determinar los puntos críticos que se podrían
encontrar, así como las desviaciones del proceso formulado y las
acciones de mejora, de esta manera concretar una hoja de ruta
estándar. Este proceso debe incluir la forma de mejorar la seguridad y
salud de todos los trabajadores, exactamente por su bioseguridad.
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 Hacer. Implementación de las medidas planeadas y acompañamiento al

proceso.
 Verificar. Revisar que los procedimientos y acciones implementados,

hayan conseguido los resultados deseados.
 Actuar. Realizar las acciones de mejora, de acuerdo a los resultados

obtenidos, para obtener los mejores beneficios del proceso que
involucra una producción inocua y la bioseguridad de los trabajadores.
• Cómo • Qué hacer.

mejoro el • Cómo debo
proceso. hacerlo.
A P
ACTUAR PLANEAR
V H
VERIFICAR HACER
• Ocurrió • Ejecutar lo
según lo planeado.
planeado
Figura 1. Ejemplo del PHVA. (Círculo de Deming). Elaboración propia.
Por otra parte, esta metodología debe ir estructurada bajo los objetivos
del plan de contingencia hospitalario, asimismo la gestión de costos, el control
del presupuesto y el censo estadístico de dietas producidas y consumidas, en
general, el uso razonable de los recursos. Ahora bien, la supervisión
permanente de las acciones realizadas en cada uno de los pasos de un
proceso o los procesos dentro de un macroproceso, requiere de revisión y
entrega de resultados al responsable del equipo, para definir las mejoras que
sean necesarias, de esta manera lo tendríamos validado y estandarizado.
La planificación de las dietas de contingencia deberán considerar la

posibilidad de desabastecimiento de algunos alimentos(12), por lo que las
preparaciones formuladas deben ser prácticas para una producción rápida,
además acordes a la disponibilidad de materias primas de la ciudad y la región
e insumos como los elementos desechables (de un solo uso), sin perder el
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perfil nutricional mínimo y sus características organolépticas, utilizando equipos

de alta capacidad y eficiencia como marmitas, sartén basculante y horno
combinado, o equipos que puedan cumplir similar función, para obtener una
producción en el menor tiempo posible. Por ser dietas de contingencia, son
transitorias y podrán modificarse de acuerdo a cómo evolucione la emergencia
sanitaria.
Por otra parte, se debe procurar dividir al personal en dos grupos, el

personal encargado de la manufactura de la alimentación y el personal
encargado de la distribución de la alimentación a pacientes y personal
asistencial, de tal forma que no exista la posibilidad de una contaminación
cruzada proveniente del área de hospitalización a las áreas de producción. El
personal encargado de la distribución de dietas hospitalarias, no ingresará al
área de preparación de alimentos.
De manera general, se puede afirmar que existen tres grupos de

trabajadores expuestos, considerando el riesgo de exposición:
 Con Riesgo de exposición directa: aquellos cuya labor implica contacto

directo con individuos clasificados como caso sospechoso o confirmado
(principalmente trabajadores del sector salud)
 Con Riesgo de exposición indirecta: aquellos cuyo trabajo implica

contacto con individuos clasificados como caso sospechoso. En este
caso, la exposición es incidental, es decir, la exposición al factor de
riesgo biológico es ajena a las funciones propias del cargo. Se pueden
considerar los trabajadores cuyas funciones impliquen contacto o
atención de personas en transporte aéreo, marítimo o fluvial y personal
de aseo y servicios generales.
 Con Riesgo de exposición intermedia: se consideran en este grupo

aquellos trabajadores que pudieron tener contacto o exposición a un
caso sospechoso o confirmado en un ambiente laboral en el cual se
pueden generar transmisión de una persona a otra por su estrecha
cercanía.(13)
En todo caso, para la protección biológica del personal, es decir, el uso

de algunos elementos de protección, puedan ser solicitados a la central de
esterilización de la institución, quien en estos momentos sería un aliado técnico
importante para la dotación de ropa hospitalaria y otros dispositivos.
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6. RECOMENDACIONES PARA LOS PROCESOS TÉCNICO-

OPERATIVOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
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1. Solicitar a los proveedores cumplir con un protocolo de protección de

alimentos durante el proceso de manipulación de compra, materia prima en
bodega, unidad de transporte (vehículo isotérmico o refrigerado) y entrega de
alimentos al hospital(14) y dar cumplimiento a la programación de entrega que
solicita la institución.
2. Tomando como base los lineamientos recomendados por la autoridad

sanitaria de inspección, vigilancia y control de alimentos en Colombia
(INVIMA), se requiere la dotación de elementos de protección al transportador
de alimentos y su ayudante, así como brindarles la capacitación necesaria para
la implementación de las buenas prácticas higiénicas, como el lavado de
manos recomendado para esta contingencia. Se debe organizar una
metodología de entrega de materias primas en dónde los proveedores y
personal no tengan contacto o guarden una distancia social de 2 metros. En lo
posible no deben entrar al área de recibo de alimentos y si es necesario el
ingreso, deben cumplir con el protocolo correspondiente, incluyendo los
cubrezapatos desechables (polainas).
3. En ninguna de las fases de la cadena productiva las materias primas

deben entrar en contacto con el piso, por ejemplo, en el área de
almacenamiento (bodega del proveedor), en el vehículo de carga y transporte,
y con el piso del área de recibo de alimentos en el hospital; por ello es necesario
el uso de estibas plásticas. Cualquier plataforma de uso en esta cadena de
abastecimiento, debe haberse desinfectado previamente. Se debe mantener la
cadena de frío, que es la temperatura de congelación (0°C a – 18°C) y
refrigeración (0°C a 4°C (+/- 2°C)) determinada normativamente para
garantizar la calidad de una materia prima, durante el proceso de manufactura.
4. Verificar y clasificar por grupos, el cumplimiento de los alimentos de

acuerdo a su riesgo, para realizar el recibo de materias primas y luego pasar
al proceso de almacenamiento en seco y frío. Esta clasificación de alimentos
está organizada en alta, media y baja, de acuerdo con el riesgo en salud pública
para consumo humano.(15) Hasta el momento, los alimentos no se les ha
determinado como fuente o vía de transmisión del coronavirus Covid-19.
5. Los alimentos deben transportarse en canastillas o contenedores

plásticos, previamente desinfectados, y estar envueltos o protegidos en
plástico transparente o papel kraft, además cumplir lo establecido por la ficha
técnica para el recibo de alimentos. Estos materiales protectores, antes de que
se saquen los alimentos de este empaque, se les debe realizar una aspersión
de solución de alcohol etílico al 70% u otra solución desinfectante aprobada
por la institución. Luego, se desempaca y se realiza el cambio de las bolsas
plásticas donde llegan los productos y se introducen en otras canastillas
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plásticas limpias, antes de su almacenamiento seco y/o frío. En el momento del

recibo, no compartir bolígrafos o elementos que traiga el proveedor.
6. Puede ocurrir que las materias primas lleguen de una bodega

centralizada de la empresa contratista de suministro de alimentación
hospitalaria, por lo cual tendrán estandarizado su proceso de liberación de
producto en bodega para la entrega de la requisición solicitada en la unidad
operativa hospitalaria. Si hay un contrato de suministro, la supervisión debe
verificar los cambios en los procesos que la compañía contratista ha realizado
para proteger los alimentos y sus trabajadores.
7. Para la desinfección de alimentos frescos se puede utilizar amonios

cuaternarios de quinta generación, pero se debe realizar un lavado y limpieza
previa (fase preliminar) para retirar principalmente partículas, residuos de grasa
que no se ven, entre otros, antes de ingresar a la fase de procesamiento y
producción final.
8. Durante el proceso productivo se va a utilizar agua para el lavado de los

alimentos (se debe disponer de agua caliente), también como ingrediente de
muchas preparaciones, por lo que es necesario verificar la calidad del agua
para consumo humano por medio de la medición de cloro libre (cantidad de
ácido hipocloroso e hipoclorito en el agua) y total(16) por técnicas rápidas como
clorómetros, test por escala de color y medidores de pH. El cloro residual
combinado se forma cuando el agua tiene amoníaco y productos orgánicos;
esta forma de cloro es un agente oxidante más débil y su acción bactericida es
más lenta. Verificar la reserva de agua en los tanques de almacenamiento del
hospital.
9. Se cumplirá con el Plan de Saneamiento y en especial se ajustará el

programa de limpieza y desinfección (L&D) por la contingencia sanitaria, en la
desinfección para ambientes, pisos, paredes, puertas, chapas y puntos fuente
de posible contaminación dentro del servicio de alimentación (desinfección de
nivel medio/semicrítica por el tipo de área); hay que tener en cuenta el lavado
y desinfección de paños de microfibra y otro material (limpiones) y la
periodicidad de uso en producción preliminar y final; la rotación por color podría
ser una opción si se utilizan los paños de microfibra.
10. Otros procedimientos de L&D serán reforzados de acuerdo al tráfico en

áreas de riesgo, como los equipos y el menaje que entran en contacto con el
ambiente hospitalario, por ejemplo, los carrotermo, las bandejas, recipientes y
otros elementos de distribución de alimentos. Para ello se requiere el uso
adecuado de agentes germicidas, detergentes y desinfectantes de amplio
espectro,2 además de su buen uso y almacenamiento;(18) para este punto
2Laspalabras con el sufijo "CIDA" o "CIDAL" son comúnmente utilizadas para indicar la acción
de matar, por ejemplo, un germicida es un agente que puede matar microorganismos
patogénicos (gérmenes); la palabra germicida aplica tanto a tejidos vivos como objetos
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asesorarse de la compañía comercializadora de agentes químicos

desinfectantes. En la tabla 1. se relacionan los diferentes agentes microbianos
que se recomiendan para algunos virus de la familia coronavirus. Se contará
con un auxiliar de aseo exclusivamente para estas actividades, además de
dotar de materiales para la higienización, jabón líquido, gel desinfectante y
toallas desechables en los lugares determinados por la institución.
Tabla 1. Agentes antimicrobianos efectivos contra diferentes coronavirus: coronavirus humano

229E (HCoV-229E), virus de la hepatitis de ratón (MHV-2 y MHV-N), coronavirus canino (CCV),
transmisible virus de la gastroenteritis (TGEV) y coronavirus del síndrome respiratorio agudo
severo (SARS-CoV).
AGENTE ANTIMICROBIANO CONCENTRACIÓN CORONAVIRUS PROBADOS
HCoV-229E, MHV-2, MHV-N,

Etanol 70%
CCV, TGEV
0.1–0.5% HCoV-229E
Hipoclorito de sodio
0.05–0.1% SARS-CoV
Yodo Povidona 10% (1% iodine) HCoV-229E
Glutaraldehído 2% HCoV-229E
Isopropanol
50% MHV-2, MHV-N, CCV
(alcohol isopropílico)
Cloruro de benzalconio 0.05% MHV-2, MHV-N, CCV
Clorito de sodio 0,23% MHV-2, MHV-N, CCV
Formaldehído 0.7% MHV-2, MHV-N, CCV
Tomado y traducido de: (19)
11. Verificar en las áreas de almacenamiento seco y frío el inventario de

producto para determinar las necesidades de compra y stock mínimo, de
acuerdo a la fase de evolución de la emergencia sanitaria. Una medida de
contingencia es tener un 10% de reserva o existencias (stock) de alimentos de
mayor uso en la planificación de menús, de los diferentes grupos de alimentos,
teniendo en cuenta la capacidad hospitalaria por número de camas. Sin
embargo está supeditado al espacio de área (m2) que se tengan para la función
de bodegaje en frío y en seco, pues una sobreocupación de alimentos,
especialmente frescos, puede llevar a un deterioro rápido si no se controla la
rotación, la temperatura de conservación y la humedad relativa.
12. Las frutasy verduras (Fruver) se pueden comprar y almacenar para una
semana, inclusive unos días más, pero esta condición depende de algunas
inanimados, mientras que la palabra desinfectante es solo para químicos utilizados sobre
superficies inanimadas. Otras palabras con el sufijo "CIDA" como virucida, fungicida,
bactericida, esporicida y tuberculicida, pueden eliminar el tipo de microorganismo identificado
por el sufijo.(17)
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características físicas (externas) del alimento como su grado de maduración3,

y químicas como la composición de nutrientes y agua que pueden afectar su
conservación en el tiempo, bajo condiciones físicas como la temperatura, ya
sea ambiental o mecánica (frío).
13. Por esta contingencia, en lo posible, comprar pulpa de fruta congelada

y pasteurizada, y verduras troceadas congeladas o al vacío, antes de abrir
estos productos, se deben desinfectar los empaques. Las ventajas son,
ocupación de espacio en cuartos fríos o neveras, se evita la compra de
materias primas que requieren un recibo y muestreo prolongado, se disminuye
la manipulación en las fases del proceso y la limpieza y desinfección de las
materias primas, el troceado, el escaldado para la verduras, y optimizamos
mano de obra y en general todo el proceso, porque tendríamos tiempos y
movimientos más cortos y un producto final a tiempo.
14. Para el caso de los alimentos tipo abarrotes (por ejemplo, arroz, maíz,
harina de trigo, leguminosas, azúcar y sal), en general, productos que tienen
fecha de vencimiento prolongada, un alto stock sería recomendable, pero está
supeditado a la capacidad de bodegaje; una opción es tenerlos en
contenedores plástico de gran capacidad. Entre más prolongada sea la
solicitud y recibo de alimentos, disminuye el riesgo de ingreso de personas,
gotículas y otras partículas biológicas a las áreas del servicios de alimentación.
15. Se cumplirá con el protocolo de lavado de manos establecido por la

autoridad sanitaria(21) para esta emergencia durante todo el proceso
productivo (desde el recibo de alimentos, alistamiento de materias primas,
hasta la liberación de producto y el cierre del servicio). Este lavado de manos
se ajustará a la frecuencia determinada por el cambio de actividad que tenga
cada auxiliar de producción en su área de trabajo y otras que así lo determine
el comité de infecciones o epidemiología de la institución.
16. Se prohíbe el uso de celulares en las áreas de trabajo. Si la empresa

contratista de suministro de alimentación utiliza dispositivos móviles en su
operación, es necesario que tengan una protección plástica y desinfectarla con
gel antibacterial, antes y después de usarlas en las áreas de hospitalización y
otras áreas. Si en las áreas administrativas y producción se cuenta con
teléfonos fijos y computador con sus dispositivos, se requiere desinfectar antes
y después de la jornada laboral. Para cada trabajador, los elementos de
papelería de uso diario, como lapiceros, formatos, stickers, entre otros, serán
de exclusivo; este procedimiento debe aplicarlo todo el personal auxiliar,
técnico y profesional.
3Es importante el criterio de maduración de las frutas, de ahí la planificación del menú y la
selección de compra de frutas climatéricas y no climatéricas.(20)
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17. Para la producción de dietas de contingencia se requieren fichas

técnicas de producción (recetas), posibles intercambios y porciones de
alimentos(22), solicitar la requisición diaria y tener en cuenta texturas finales
blandas y semiblandas para facilitar la masticación y un tiempo considerable
de consumo, además evitar tiempos prolongados en el área de aislamiento y
UCI. Para la protección de estas dietas ensambladas, cuando se liberan de
producción (emplatado), los platos y vasos desechables se pueden cubrir con
papel osmótico termosensible (cristaflex/vinipel) de esta manera se mantendrá
por algunos minutos la temperatura de seguridad y asilar el alimento del
ambiente hospitalario. Los cubiertos desechables pueden ir protegidos en un
sobre plástico o papel kraft con su servilleta o envueltos en vinipel.
18. Se mantendrá el plan de muestreo para las preparaciones que se

elaboren en cada tiempo de comida, de acuerdo a los protocolos establecidos
por la institución o los aprobados a la empresa contratista de suministro de
alimentación.
19. El paciente sintomático y sospecha de Covid-19 requiere buena

hidratación especialmente por el cuadro respiratorio que presenta, además de
la ansiedad y experiencia traumática que lo hace más sensible a una
deshidratación, a gastritis y a pérdida del apetito, por lo que es posible
suministrar una dieta fraccionada y acompañarla con una botella de agua sin
gas a libre consumo. Esta botella debe estar desinfectada antes de su entrega
y tener la disposición final según el programa de control residuos sólidos. El
manejo de alimentos para propósitos médicos especiales (suplementos
nutricionales) está supeditado a la valoración del nutricionista clínico. Para su
dosificación (unidosis) se tendrán en cuenta los procedimientos de
desinfección establecidos para latas, frascos o bolsas.
20. Si se cuenta con menaje isotérmico para la entrega de dietas

hospitalarias, solo se utilizará para pacientes no aislados en hospitalización,
sin antecedentes de diagnóstico COVID-19.
21. El programa de control de residuos sólidos(23), que incluye los

sobrantes de las dietas hospitalarias, las servilletas y otros elementos que
entran en contacto con el paciente, tendrá especial consideración por su
biocarga para una inactivación con NaClO a 1000 p.p.m. (agente virucida),
siguiendo las directrices que regulan el programa y las que determine el área
de infecciones o epidemiología de la institución por la pandemia por COVID-
19.
22. Antes de botar los envases plásticos o de vidrio de los jabones o geles
antibacteriales y botellas de agua, lávelos con agua y jabón varias veces, de
esta manera se reduce el riesgo de contaminación biológica para los que
manejan estos elementos en el proceso de recolección y segregación de estos
residuos. Tener en cuenta la separación en origen de estos envases.
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23. Se verificará la desinfección por aspersión y contacto (paño en

microfibra o compresas en solución desinfectante) de ascensores,
malacates/montacargas o ascensor montaplatos minicarga, y ambientes, y
otros espacios comunes por donde las dietas hospitalarias van a transitar. Se
realizará especial atención y vigilancia a la ruta sanitaria para residuos
peligrosos y no peligrosos (recorrido, hora y actividad a realizar) y puntos
críticos de encuentro con otros servicios, como la lavandería, morgue, entre
otros. Los ascensores serán de uso exclusivo para el momento de transporte
de dietas a las áreas de hospitalización.
24. Para evitar la contaminación cruzada por el tráfico entre el personal que
trabaja y comparte las áreas del servicio de alimentación, se tendrá una barrera
sanitaria (separación física en lo posible), por ejemplo, mesas de trabajo o
delimitación de las zonas, puede ser demarcación de piso con color de
seguridad, señales de prohibición, prevención o advertencia, como área limpia
o área sucia o de riesgo y cintas de demarcación para distancia preventiva.(24)
En lo posible se mantendrá la distancia de seguridad entre los trabajadores.
25. Los turnos del personal, su llegada y finalización de jornada laboral, se

ajustarán para evitar concentración de personal en el área de vestier.
Igualmente, se determinará la forma correcta del manejo de su ropa de calle y
el uso de desinfectante para el calzado, antes del ingreso a las zonas
hospitalarias. Cumplir con las prácticas higiénicas que reglamenta el artículo
14 de la resolución 2674 de 2013. En caso de usar lentes (gafas) permanentes,
es necesario desinfectarlos antes de iniciar la actividad laboral y al finalizar su
turno de trabajo. Por seguridad del personal, están prohibidas las salidas fuera
del espacio de laboral, sin la autorización del jefe inmediato, a menos que sea
necesario.
26. Se verificará diariamente el estado de salud (en cuanto a síntomas

sospechosos y su estado de fatiga mental) de los auxiliares de producción y
distribución de dietas, para determinar acciones preventivas; asimismo se les
reforzará sobre su salud laboral y bioseguridad (asesorarse con la
Administradora de Riesgos Laborales - ARL), el papel tan importante que
desempeñan en esta emergencia sanitaria, sus cuidados higiénicos personales
y las prácticas adecuadas por fuera de la institución hospitalaria. Se seguirán
los lineamientos para prevención, control y reporte de accidente por exposición
al COVID-19.(25) Adicionalmente se debe verificar que los funcionarios tengan
su esquema de vacunación completo, si fuera el caso. Dentro de los espacios
laborales se mantendrán las condiciones de hidratación.
27. Los auxiliares de producción y de dietas, en general los manipuladores

de alimentos, deben informar a su supervisor, administrador o conducto directo
si presenta síntomas vinculados con el COVID-19 u otra sintomatología de
infección, para tomar todas las medidas correspondientes en ARL, atención en
salud y de inocuidad por su labor.
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28. Deben adoptarse las medidas necesarias para impedir el ingreso de

personas no autorizadas a las áreas de manufactura de alimentos. En
determinadas excepciones, por criterios para la autorización de acceso, el uso
de ropa protectora, de acuerdo al protocolo establecido para esta práctica, se
aplica a todas las personas que ingresan al área, ya se trate de empleados
temporales o permanentes o de visitantes. De igual manera, el protocolo para
descartar la ropa y los elementos de protección. Se tendrán dispensadores de
jabón líquido, gel desinfectante para manos y toallas de papel desechable, en
los puntos críticos que se determinen para esta función.
6.1. TIPO DE MENAJE PARA LA CONTINGENCIA
Actualmente, por la emergencia sanitaria, se recomienda el uso de menaje

(vajilla, vasos, cubertería) desechable, a pesar de la reglamentación que está
en curso en Colombia. El uso de este menaje de realiza por el alto riesgo de
contaminación al desplazar el menaje tradicional de uso hospitalario hasta el
servicio de alimentación porque se ha demostrado que el SARS-CoV
permanece hasta por 9 días en superficies inanimadas (Ver tabla 2)
Tabla 2. Persistencia de coronavirus en diferentes tipos de superficies inanimadas
TEMPERATURA (TO) DE TIEMPO DE

TIPO DE SUPERFICIE
SUPERVIVENCIA SUPERVIVENCIA
Metal To ambiente 5 días

Madera To ambiente 4 días
Papel To ambiente 4 – 5 días
Cristal (vidrio) 21 C o - To ambiente 5 días
Plástico To ambiente 9 días
Bata desechable To ambiente 2 días
Tomado y adaptado de (26)
Por eso, las dietas hospitalarias estarán empacadas en material

desechable plástico (poliestireno) o icopor (poliestireno expandido), aunque la
mejor opción serían empaques ecológicos, bioplásticos o biodegradables
(tienen mayor precio); otra opción es utilizar cajas de cartón kraft para comidas.
El material desechable se usará en pacientes sospechosos y confirmados para
COVID-19. Es importante, que aunque se utilice esta opción se debe Otra
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opción es utilizar una solución desinfectante de NaClO comercial (5%) al 0,1%4

(100 p.p.m.) o de alcohol etílico (etanol) al 62% - 71% para desinfectar el
menaje, en la habitación del paciente o en la Unidad de Cuidado Intensivo UCI,
antes de ser retirados de estas.(28,29)
7. MANEJO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN ÁREAS DE

HOSPITALIZACIÓN DE PACIENTES CON AISLAMIENTO POR SOSPECHA
O CON DIAGNÓSTICO CONFIRMADO DE COVID-19
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Se debe asegurar que los alimentos, desde su preparación hasta su consumo

por el paciente, conserven la temperatura adecuada. Este principio está
basado en parámetros físicos que reglamenta la Resolución 2674 de 2013,
donde se dictaminan las buenas prácticas de manufactura para alimentos en
Colombia. El mantenimiento de las preparaciones que componen la dieta,
deben estar de acuerdo a la exigencia de la norma, para alimentos fríos entre
0°C a 4°C (+/- 2°C) esta temperatura también es la correcta para refrigeración,
y para alimentos calientes (≥) a 60°C. Entonces se debe mantener la
temperatura de servicio por fuera de la zona de peligro, que fluctúa entre entre
6 °C y 60 °C.
En lo posible, el servicio de alimentación debe disponer de carrotermos

(preferiblemente con termostato) para el transporte y distribución de las dietas
hospitalarias y se designará uno exclusivamente para la unidad de
hospitalización donde se encuentren pacientes con aislamiento por sospecha
o con diagnóstico confirmado de COVID-19.
Para la distribución de dietas en la Unidad de Cuidados Intensivos (UCI)

se iniciará de acuerdo con la organización de los cubículos. Este procedimiento
puede ser modificado si la institución determina ampliar la cobertura de camas
de UCI, por aumento de los casos diagnosticados por COVID-19. Los
carrotermo usados en UCI y en las áreas de hospitalización para el manejo de
pacientes con COVID-19 deberán estar higienizados previamente y serán
desinfectados con alcohol etílico al 70% (desinfección de nivel intermedio),
inmediatamente después de salir de estos servicios, antes de ingresarlo al
ascensor o malacate, si fuera el caso, para luego parquear en el área
correspondiente del centro de producción.
4La dilución 1:50 si se usa cloro doméstico a una concentración inicial de 5%. Lo anterior
equivale a que por cada litro de agua se debe agregar 20cc de Cloro (4 cucharaditas) a una
concentración de un 5%.(27)
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Los elementos de protección personal (EPP) que debe llevar el funcionario

auxiliar encargado de la distribución de la dieta hospitalaria, deben ser
determinados por el comité de infecciones de la institución y pueden ser:
 Gorro desechable (adicionalmente puede usarse redecilla)
Protectores de mucosas faciales (boca, nariz, conjuntiva):

 Gafas, monogafas para protección ocular. Para protección nasal y
conjuntiva, la careta o escudo facial o mascarilla (respirador).
 Respiradores con filtro de partículas para protección nasal y bucal (N95
o FFP2 [filtering facepiece]) o tapabocas quirúrgico.
 Bata quirúrgica desechable o delantal, puede tener protector antifluido.

 Guantes plásticos de vinilo, nitrilo o látex (preferiblemente)
 Polainas (pueden ser de tela quirúrgica desechable).(30,31)
Luego, al salir del área de hospitalización o UCI, el personal auxiliar de

dietas retirará sus EPP y los desechará como residuos hospitalarios
biosanitarios, en contenedor rojo, luego procederá a realizar lavado de manos
de acuerdo al protocolo. Importante, antes de ponerse sus elementos de
protección y después de retirarlos, se debe desinfectar las manos. El número
de elementos de protección para el uso, por funcionario durante el día, lo
determinará la institución.
Las dietas serán entregadas por el auxiliar de alimentación al personal

auxiliar de enfermería, quienes finalmente serán las personas encargadas de
entregar los alimentos al paciente. Posteriormente, si hay residuos de
alimentos de pacientes, deberán ser inactivados con una solución de
hipoclorito de sodio al 5% - 6.5% (10.000 p.p.m.) para luego ser eliminados
como residuos hospitalarios biosanitarios (las bolsas deben ser rojas aunque
no sobra marcarlas en el exterior como residuos biosanitarios), de acuerdo al
protocolo institucional adaptado del Decreto 351 de 2014.5
29. Importante, si el paciente no consumió la dieta (por ejemplo, por estar

en sedación) en los tiempos determinados por el servicio de nutrición clínica
(hasta 1 hora luego de ser entregada a la auxiliar de enfermería) se debe retirar
para ser inactivada biológicamente, NO se debe recalentar porque entró en
zona de peligro y pierde inocuidad, que fluctúa entre 6 °C y 60 °C, además por
la biocarga del área de hospitalización.
5 Todo residuo generado en la atención en salud y otras actividades, que haya estado en
contacto o mezclado con residuos o desechos con riesgo biológico o infeccioso que genere
dudas en su clasificación, incluyendo restos de alimentos parcialmente consumidos o sin
consumir, material desechable, entre otros, que han tenido contacto con pacientes
considerados potencialmente infectantes o generados en áreas de aislamiento deberán ser
gestionados como residuos peligrosos.(32)
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8. MANEJO DE LA ALIMENTACIÓN PARA EL PERSONAL

ASISTENCIAL
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1. Si la emergencia sanitaria así lo requiere, con la autorización de la

institución, el personal asistencial podrá recibir ración de alimentación
(alimentos y bebidas), suministrada por el centro de producción de
alimentación hospitalaria.
2. La alimentación que se suministrará al personal (desayuno, almuerzo,

cena y refrigerios) será la planificada para la dieta normal, que corresponde a
la misma ofrecida al paciente hospitalizado. En el área de comedor, asignada
para el personal de la institución, deberán tenerse las siguientes
consideraciones:
 Antes de ingresar a las áreas de servicio, retirarse la ropa de dotación

hospitalaria y desinfectar las manos. En caso de tener que hacer fila
para reclamar la alimentación, deberá guardarse una distancia mínima
de 2 metros entre persona y persona. Importante señalizar en el suelo
del área de servicio.
 Las mesas dispuestas deberán estar separadas a una distancia de 2

metros entre unas y otras. Antes y luego de usar estos espacios, se
requiere de una desinfección con NaClO al 5%, diluido a 100 p.p.m. En
cada mesa podrá ubicarse un máximo de 2 personas, frente a frente,
guardando la distancia de 1 metro.
 La dieta suministrada será la de contingencia, la cual tiene

características como, fácil de ingerir por sus preparaciones de
consistencia blanda, para disminuir el tiempo de ocupación del espacio
y evitar congestiones.
 No se podrá sacar la alimentación ni el menaje de este recinto; en lo

posible no dejar sobrantes de alimentos.
9. OTRAS RECOMENDACIONES
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1. Para tener en cuenta con los proveedores, el INVIMA ha formulado unas

recomendaciones para la industria ante esta emergencia sanitaria, en resumen
son, la trazabilidad de producto, el suministro de agua potable, el monitoreo del
agua y medición del cloro residual libre, capacitación a los colaboradores,
desinfectar varias veces zonas comunes (ascensores, malacates, etc.) y áreas
del proceso productivo, cambiar con frecuencia los elementos de protección,
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dar prioridad a los alimentos perecederos y cadena de frío, reuniones y

concentración de personal deben ser reunidas.(33)
2. Para el recibo de donaciones internacionales de alimentos y suplementos

dietarios, seguir lo establecido en el Decreto 218 de 2019(34), que regula las
donaciones internacionales de productos de uso humano con fines sociales y
humanitarios. A continuación se menciona una el numeral 4.2., para alimentos,
y su parágrafo, de la norma en mención.
“a) Los productos deben encontrarse en buen estado de

almacenamiento y conservación, incluyendo cadena de frío cuando
esta se requiera.
b) Los alimentos deben ser no perecederos.
c) No requieren de registro sanitario, permiso o notificación sanitaria
expedidas por el INVIMA, y podrán ingresar al país con etiquetado
de origen y su embalaje debe ser adecuado, teniendo en como
mínimo, la utilización de material apropiado para su manipulación,
transporte y almacenamiento, y sin indicios de haber sido abiertos o
sometidos a condiciones de humedad y/o temperatura que
represente deformación o deterioro de su contenido.
d) Contar con un periodo de vida útil de por lo menos seis (6) meses,
al momento de ingresar al país, antes de su vencimiento y para
alimentos de usos o propósitos médicos especiales o ser por lo
menos en momento de ingresar al país, antes de su vencimiento.
e) Certificado de análisis o la ficha técnica del producto para cumplir
con el requisito de calidad.
Parágrafo. Para los productos denominados alimentos para
usos o propósitos médicos especiales o similares, se debe aportar
el registro sanitario vigente que ampare el producto expedido por el
país de origen o por otro país o documento equivalente, o copia del
Certificado emitido por alguna autoridad competente, en donde se
indique que el producto ha sido autorizado para su utilización en su
territorio, que incluya la siguiente información: nombre del producto,
composición nutricional, población a la que va dirigida y nombre del
fabricante”.
3. Para la pérdida y desperdicio de alimentos,(35) impulsar medidas que

las prevengan, promover buenas prácticas de producción y procesamiento de
alimentos, garantizando la eficiencia de la cadena de suministro de alimentos.
4. Las cafeterías con servicio de restaurante dentro del hospital se pueden

mantener funcionando, en horarios restringidos, cumpliendo las normas
higiénicas determinadas por la institución hospitalaria (Ver numeral 8: Manejo
de la alimentación para el personal asistencial); sin embargo se puede hacer
la venta tipo comida para llevar (Take away) y preferiblemente con pago por
medios electrónicos.
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5. En las áreas de hospitalización de pacientes pediátricos se mantendrá

la lactancia materna exclusiva para los lactantes hasta los 6 meses de edad y
luego se complementa con alimentación de acuerdo a la edad. Para las
unidades de producción de fórmulas infantiles, aunque en Colombia no existe
una norma pública que oriente técnica ni administrativamente su
implementación en hospitales(36), en caso de ser necesario, verificar la técnica
de ventilación mecánica porque se debe incorporar al dispositivo un filtro
antiviral de alta eficiencia (HEPA). Las modificaciones en materia de higiene y
desinfección, y logística, se realizarían en los lactarios en caso de presentarse
en algún infante, un caso positivo por COVID-19 o aislamiento por sospecha.
6. Para el caso de las salas Amigas de la Familia Lactante del Entorno

Laboral, mantener los parámetros técnicos para su operación de acuerdo a lo
reglamentado por la Resolución 2423 de 2018,(37) sin embargo las madres
lactantes que asisten a los lugares de trabajo, si no tienen la oportunidad del
teletrabajo y acceden a estas salas, requieren, preferiblemente, tener una
prueba diagnóstica previa.
10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

______________________________________________________________
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https://www.who.int/es/health-topics/coronavirus
2. OMS. ¿Qué son el Reglamento Sanitario Internacional y los Comités de
Emergencias? Ginebra. 2016. Disponible en:
https://www.who.int/features/qa/39/es/
3. Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 385 de 2020. “Por
la cual se declara la emergencia sanitaria por causa del coronavirus COVID-19
y se adoptan medidas para hacer frente al virus”. Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resol
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2005. Disponible en:
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5. Ministerio de Salud y Protección Social. Plan Decenal de Salud Pública
PDSP, 2012-2021. Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/plandecenal/Documents/dimensiones/Dimension
-saludpublica-emergenciasydesastres.pdf
6. Ministerio de Salud y Protección Social. Ley 100 de 1993. “Por la cual
se crea el sistema de seguridad social integral y se dictan otras disposiciones”.
Disponible en:
7. Ministerio de Salud y Protección Social. Plan de contingencia para
responder ante la emergencia por COVID-19. 2020. Disponible en:
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CONTINGENCIA%20PARA%20RESPONDER%20ANTE%20LA%20EMERG
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8. Ministerio de Salud y Protección Social. Lineamientos para la detección
y manejo de casos de COVID-19 por los prestadores de servicios de salud en
Colombia. 2020. Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/Ministerio/Institucional/Procesos%20y%20proce
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9. Bejarano JJ, Cortés AJ, Pinzón OL. Alimentación hospitalaria como un
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Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/penh/v18n1/0124-4108-penh-18-
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10. Bejarano J. Manual de contratación de proyectos en alimentación.
Herramientas técnicas y jurídicas. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá.
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https://www.researchgate.net/profile/Julio_Rivera_Rodriguez/publication/3345
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residuos_quimicos_INGENIO/links/5d320506299bf1995b397282/2018-
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12. FAO. Interim Issues Paper on the Impact of COVID-19 on Food Security
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13. Ministerio de Trabajo. Circular 0017 de 2020. Disponible en:
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14. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -Invima.
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15. Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 719 de 2015. Por la
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16. Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 2115 de 2007. Por
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humano. Disponible en:
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la cual se adopta el Manual de Buenas Prácticas de Esterilización para
Prestadores de Servicios de Salud. Disponible en:
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Disponible en: https://epicrisis.org/wp-content/uploads/2020/03/6-GIPM01.pdf
19. European Centre for Disease Prevention and Control. Interim guidance
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2. Stockholm, 2020. Disponible
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20. Portalfrutícola.com. Diferencias entre especies climatéricas y no
climatéricas. Listado. Santiago de Chile. 2016. Disponible en:
https://www.portalfruticola.com/noticias/2016/11/28/lista-de-frutas-
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21. Ministerio de Salud y Protección Social. Limpieza y Desinfección en
Servicios de Salud ante la introducción del nuevo coronavirus (SARS-CoV-2) a
22. ICBF. Guías. Alimentarias Basadas en Alimentos para la población
colombiana mayor de 2 años. Manual para facilitadores. 2015. Colombia
Disponible en:
https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/manual_facilitadores_gaba.pdf
la cual se adopta el Manual de Procedimientos para la Gestión Integral de los
residuos hospitalarios y similares”. Disponible en:
https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=36291
24. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 1072 de 2015. “Por
medio del cual se expide el Decreto Único Reglamentario del Sector Trabajo”.
Disponible en:
https://www.mintrabajo.gov.co/documents/20147/0/DUR+Sector+Trabajo+Act
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25. Ministerio de Salud y Protección Social. Lineamientos para prevención
control y reporte de accidente por exposición ocupacional al COVID-19 en
instituciones de salud. 2020. Disponible en:
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26. G. Kampf et al. Persistence of coronaviruses on inanimate surfaces and
their inactivation with biocidal agents. Journal of Hospital Infection. 2020; 104:
246-251. Disponible en:
https://www.journalofhospitalinfection.com/article/S0195-6701(20)30046-3/pdf
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27. Ministerio de Salud y Protección Social. Limpieza y Desinfección en

Servicios de Salud ante la introducción del nuevo coronavirus (SARS-CoV-2) a
28. Ministerio de Salud y Protección Social. Procedimiento de limpieza y
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por Virus del Ébola (EVE), del Ministerio de Salud y Protección Social.
Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/ED/VSP/
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29. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -Invima.
Recomendaciones técnicas de preparación, uso y almacenamiento adecuado
del hipoclorito de sodio en los prestadores de servicios de salud. 2012.
Disponible en:
https://paginaweb.invima.gov.co/images/pdf/Prensa/publicaciones/118927%2
0-%20CARTILLA%20HIPOCLORITO%20FINAL.pdf
la cual se adopta el Manual de Buenas Prácticas de Esterilización para
Prestadores de Servicios de Salud. Disponible en:
”https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Res
31. Ministerio de Salud y Protección Social. Manual de medidas básicas
para el control de infecciones en IPS. 2018. Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/PAI/
manual-prevencion-iaas.pdf
32. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 351 de 2014. "Por el
cual se reglamenta la gestión integral de los residuos generados en la atención
en salud y otras actividades". Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Decr
eto-0351-de-2014.pdf
33. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - Invima.
Recomendaciones para industrias en Colombia ante la declaración de
emergencia sanitaria por COVID-19. Disponible en:
https://www.invima.gov.co/web/guest/recomendaciones-para-industrias-en-
colombia-ante-la-declaracion-de-emergencia-sanitaria-por-covid-
19?redirect=%2Farticulos-de-interes-coronavirus-covid-19
34. Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 218 de 2019. “Por el
cual se regula las donaciones internacionales de productos de uso humano con
fines sociales y humanitarios y se dictan otras disposiciones”. Disponible en:
https://dapre.presidencia.gov.co/normativa/normativa/DECRETO%20218%20
DEL%2015%20DE%20FEBRERO%20DE%202019.pdf
35. Congreso de La República de Colombia. Ley 1990 de 2019. “Por medio
de la cual se crea la política para prevenir la pérdida y el desperdicio de
alimentos y se dictan otras disposiciones”. Disponible en:
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%2002%20DE%20AGOSTO%20DE%202019.pdf
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36. Bejarano J. El banco de leche humana y el lactario hospitalario. Rev.

Gastrohnup. 2013;15:1(S2). Disponible en:
http://revgastrohnup.univalle.edu.co/a13v15n1s2/a13v15n1s2art5.pdf
la cual se establecen los parámetros técnicos para la operación de la estrategia
Salas Amigas de la Familia Lactante del Entorno Laboral”. Disponible en:
https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n%20No
.%202423%20de%202018.pdf
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