CUESTIONARIO

1. Indicar la ecuación de la reacción de pardeamiento enzimático en vegetales

frescos.

(Química de los alimentos, 2014)

2. Señalar las ventajas y desventajas del pardeamiento enzimático en vegetales
frescos.
Tabla N. Ventajas y desventajas del pardeamiento enzimático.
Ventajas Desventajas
Es esencial en el desarrollo del color y Los alimentos toman colores y texturas
sabor adecuado del vegetal. indeseables
Se altera el tejido o se dañan por golpes
Son vegetales ricos en compuestos
durante los procesos de recolección o
fenólicos.
transporte.
Posee un efecto temporal debido a que
presenta una oxidación irreversible, y esta
Se lo controlar a través del uso de métodos causa un sabor diferente al original y
físicos y químicos presenta una penetración limitada en los
tejidos.

(Quevedo 2016)

3. Indicar métodos físicos y químicos para controlar el pardeamiento enzimático

en vegetales frescos.
MÉTODOS FÍSICOS:

 La reducción de temperatura
 Disponibilidad del oxígeno molecular
 El uso de atmósferas modificadas
 Recubrimientos comestibles
 Tratamientos con irradiación gamma o altas presiones hidrostáticas.
MÉTODOS QUÍMICOS:

 Otros compuestos que inhiben la enzima

 Eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) O funcionen como un sustrato preferido
 Anhidrido sulfuroso
 Ácidos
 Ácido ascórbico
(Sánchez, 2014)

4. Señalar un diagrama de flujo del proceso de elaboración de vegetales frescos

cortados utilizado en la industria alimentaria para controlar el pardeamiento
enzimático.
Adicion de diferentes aditivos para evitar el pardeamiento

(Altamirano, 2008).
 5. Establecer 2 diferencias entre el pardeamiento enzimático y el no enzimático.
Tabla N. Diferencias entre el pardeamiento enzimático y no enzimático.

Pardeamiento enzimático Pardeamiento no enzimático

Es una reacción de oxidación en la que Es el resultado de reacciones originadas
interviene como substrato el oxígeno por las condensaciones entre compuestos
molecular carbonilos y aminados
En este tipo de reacciones se incluyen las
La enzima responsable del pardeamiento
reacciones de: Caramelización, Reacción
enzimático recibe el nombre de:
de Maillard y Degradación de ácido
Polifenoloxidasa, Fenolasa y Tirosinasa
ascórbico
(Ocampo, 2012)
BIBLIOGRAFÍA.
Altamirano, R. (2008). Fundamentos. Recuperado 18/06/2019 de.
http://www.fao.org/3/y5771s/y5771s02.htm#TopOfPage
Ocampo, C. (2012). Reacciones de obscurecimiento. Recuperado 18/06/2019 de.
https://es.scribd.com/doc/78444365/Reacciones-de-Pardeamiento-Enzimatico-y-No-
Enzimatico
Quevedo, R., Diaz, O., Valencia, E., Pedreschi, F., Bastias, JM., Siche, R.
(2016). Diferencias en el pardeamiento. Pag 24-29
Química de los alimentos. (2014). Control de pardeamiento enzimático. Recuperado
18/06/2019 de. http://laboratoriosincreibles.blogspot.com/2014/07/control-del-
pardeamiento-enzimatico-1.html

Sánchez, L. (2014). Control del Pardeamiento. Recuperado 18/06/2019 de.

http://alimentos6173.blogspot.com/2014/07/control-del-pardeamiento_8.html