UPC

GESTIÓN DE COSTOS
Y CALIDAD
CREACION DE CERVEZA
ARTESANAL
PROJECT CHARTER
VERSIÓN 1.2
 Creación de cerveza 2020-1
artesanal

ACTA DE CONTITUCION

Preparado por:
Director del
Manuel Guillen Escalante
Proyecto:
Especialidad: Ing. Gestión Empresarial

Empresa: AKLLA BEER

Historial de Revisiones
Versión Fecha Autor Descripción
1 30.03.2020 John Peralta Creación de la idea
2 31.03.2020 Manuel Guillen Propuesta mejorada

2
RESUMEN EJECUTIVO

Actualmente, el consumo de cerveza es muy habitual en el Perú. No obstante, se pudo observar una
tendencia creciente relacionada al rubro de cervezas artesanales. Según la Cámara de Comercio de Lima,
el consumo de este producto por persona es de 47 litros al año, esto representa un promedio de 6 cajas
de cerveza anual por persona. Demostrando así, un alto potencial de mercado. Se sabe que este tipo de
cerveza no contiene aditivos, ni conservantes y esta sin pasteurizar. Asimismo, cada una tiene un sabor
distinto y personal, cuenta con una producción limitada y esto es debido a que los sabores y las texturas
no pueden ser estandarizadas como las tradicionales marcas industriales. Pese a que la cerveza
artesanal es más costosa que la industrial, cuenta con una combinación de distintos tipos de lúpulo,
maltas y granos andinos que generan la gran producción y demanda de la misma.
El presente proyecto tiene como público objetivo adultos y jóvenes que dominan, gustan de cervezas
artesanales y están dispuestos a pagar por la calidad del producto. Asimismo, este proyecto se enfoca en
crear un producto diferenciador enfocado en el área de marketing ya que se busca inspiración de
empaque y etiqueta en las culturas andinas peruanas. También, este proyecto cuenta con dos tipos de
presentaciones, la primera cuenta con una botella normal de 330 ml y la segunda cuenta con un envase
de litro con una presentación con forma de inca

MARCO TEÓRICO

 Pasteurizar: Es el resultado del proceso de pasteurización, hace referencia a la acción de

incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado líquido a un nivel que resulta
inferior al necesario para su ebullición, durante un periodo reducido.
 Conservantes: Usados principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor,
previniendo la acción de agentes biológicos
 Lúpulos: Es una planta de la familia de la cannabáceas, cuya flor es utilizada en la elaboración de
la cerveza, aporta el amargor y que la cerveza exprese mucho mejor aromas y sabores propios.
Considerado uno de los cuatro elementos básicos para elaborar cualquier tipo de además de la
cebada, agua y levadura.
 Incipiente: Termino que se emplea cuando se desea dar cuenta que algo esta comenzando
 Enfermedad Cardiovascular: Constituyen un conjunto de entidades que afectan el corazón y los
vasos sanguíneos, entre las de mayor ocurrencia son la enfermedad coronaria y la enfermedad
cerebrovascular.
POSICIONAMIENTO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Problema Causas
 Problemas de homogeneidad y han mostrado
escasa innovación
Insatisfacción de los
 El difícil acceso para la adquisición de estos
consumidores de cervezas
productos
artesanales que brinda el
 Los costos elevados
mercado actual
 Una calidad regular del producto

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

OG: Lograr satisfacer al consumidor ubicado en nuestro mercado objetivo, con el fin de fidelizarlo con
nuestro producto, elaborando una cerveza artesanal de gran calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

OE1: Lograr un 98 % de conformidad en el área de producción con respecto a la cantidad de cervezas

producidas.

OE2: Tener una tasa de crecimiento del 5% anual dentro del mercado

OE3: Cumplir con una producción de 500 botellas de cerveza mensual

OE4: Tener una eficacia de entrega de pedidos del 98%

mensualmente

INDICADORES DE ÉXITO

El cumplimiento de los objetivos del proyecto se mide a través de los siguientes indicadores de logro:

Indicador de éxito

Objetivo
I .Cantidad de cervezas producidas OE1
1
I .Número de consumidores OE2
2
I .Porcentaje de producción cumplida OE3
3
I .Número de pedidos atendidos OE4
4
ALCANCE DEL PROYECTO

El alcance del proyecto incluirá:

 El proyecto consiste en la elaboración de cerveza artesanal para ser consumida en la ciudad de

Lima
 El proyecto debe concluirse en un tiempo de 3 meses
 El costo limite es de $20 000 dólares.
 Elaborar una cerveza artesanal con referencia a las culturas incas del Perú.
 Presentar un producto que cumpla con los estándares de calidad de una cerveza artesanal

Las exclusiones del proyecto son las siguientes:

 El producto solo será vendido a través de redes sociales

 Su distribución minorista será a través de empresas terceristas de delivery (Rappi, Glovo,
Ubereats)
 La venta del producto se realizará en bares y restaurantes de los distritos de Miraflores y
Barranco.

RESTRICCIONES
Las restricciones del proyecto son las siguientes:

Restricciones Descripción
1. tiempo El proyecto debe concluirse en un tiempo de 3 meses
2. costo El presupuesto del proyecto es de $20 000 dólares.
3. recursos Adquirir las maquinas industriales para la elaboración.

IMPACTO EN LA ORGANIZACIÓN

En el país se vive un gran desarrollo del mercado de cerveza artesanal. Se ha convertido en un mercado
atractivo para evaluar la posibilidad de invertir en el sector. Dado este escenario, actualmente existe una
red de proveedores estables y clientes dispuestos a pagar por productos totalmente distintos a los que
comúnmente consumían en décadas pasadas. Por ser un mercado incipiente en la escena nacional, no
ha estado exento de problemas.

El objetivo del trabajo ha sido estudiar el mercado nacional, detectar sus posibilidades y quiebres con el
fin de establecer un nicho de mercado para crear una propuesta de valor totalmente diferenciada del
escenario actual. Esta propuesta consiste en entregar máxima calidad junto a una gran variedad de
productos totalmente innovadores.
Nuestro proyecto se basa en la elaboración de la Cerveza Artesanal utilizando productos de buena
calidad tales como la malta lúpulos y levadura. Esto ayudará que los clientes se sientan satisfechos, ya
que tendrá una gran variedad de cervezas artesanales con productos nacionales diferenciándonos por
un sabor diferente por la fusión de insumos peruanos. También, ayuda a reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, el riesgo de diabetes y fortalece el sistema óseo.

ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO

EQUIPO DEL PROYECTO

El organigrama del proyecto es:

nes
Operacio
de
Gerente

Proyecto
del
Director
al
Gener
te
Geren
Claudio Lahura

Manuel Guillen

John Peralta
El equipo del proyecto estará conformado por:

Rol Miembro Responsabilidades

Gerente General  John Peralta Designa proyecto
Director de proyecto  Manuel Guillen Lidera y aprobar el
proyecto
Jefe de producción  Claudio Lahura Control de proceso
de producción

STAKEHOLDERS

Stakeholders Necesidades Entregables

Personas que
Usuarios Producto con alta calidad y innovación
quieren
consumir el producto
Desarrollar una cultura popular de Mayores
Comunidad
alcohol
personas
informadas sobre la cultura.
Empresas Desean ofrecer un producto artesanal Producto de alta calidad y
distribuidor de calidad innovación para sus clientes
as

RECURSOS REQUERIDOS

Los recursos requeridos para este proyecto son:

 Equipo de laboratorio
 Servicio de atención
 Distribuidores
 Financiamiento
 Infraestructura
FASES E HITOS DEL PROYECTO

A continuación, se mencionan las grandes fases y actividades con las fechas de término y los productos
que se deben entregar en el proyecto.

Fech
Hito del Entregables Prioridad
Fase del a
proyecto incluidos
Proyecto Estima
da
Gestió d Estudiar si el 10/04/20 Resultados del análisis de Alta
n e proyecto a viabilidad
viabilid realizar es viable,
ad d si es rentable y su
proyec e financiamiento.
to l
Análisi de Estadísticas, 17/04/20 Matriz Media
s Indicadores e FODA
proyec informes de
SIPOC
to los
estudios Informes estadísticos
realizados.
Diseño Desarrollo 24/04/20 Elección de sabores de Alto
estructural cerveza establecidos.
Logotipos para
del cada
proceso presentación.

de
elaboración

de cereza y Logos
Desarrollo Desarrollo 30/04/20 Presentaciones de Alta
cerveza Documentación
de cerveza de sabores de
artesanal cerveza acuerdo
a su
presentación.
Pruebas Monitoreo y 15/06/19 Pruebas de calidad de la Alta
control de la cerveza
elaboración Registro sanitario
Implementación Implementación 30/06/19 Entrega de cerveza Media
de mejoras artesanal en sus
identificadas diferentes
presentaciones
Lanzamiento Implementación 12/07/19 Ingres d l mar a Alta
de marketing de o e a ca l
 la marca merca
do
Análisis de Analizar 12/09/10 Informe de Alta
resultad resultados
os la
Estadísticas
rentabilidad e
impacto

del proyecto en el
mercado
ENFOQUES DEL TRABAJO

El equipo de proyecto debe gestionar el proyecto de forma eficiente y productiva, para obtener los
resultados que se desean lograr. Asimismo, es importante que el entorno de la organización se muy
flexible y proactivo, teniendo en cuenta los objetivos principales y específicos para lograr lo requerido.

RIESGOS Y MITIGACIÓN

A continuación, se mencionan los riesgos del proyecto y las estrategias de mitigación para cada uno.

# Ries Probabilida Impact Estrategia de mitigación

go d o
1 No cumplir con el presupuesto 3% 5 Cumplir con lo planificado
2 No con l 4% 4 Lista de sob l
a verificación re a
cumplir s especificaciones s
especificacion
es
3 No cumplir con el cronograma 4% 5 Comunicar a todos el equipo el
cronograma, horas extras
4 No terminar a tiempo 4% 4 Control de los avances
5 No conseguir los productos de 3% 4 Cambiar de proveedor
calidad.

GLOSARIO
 Cerveza artesanal:
 Agua: es un ingrediente para elaboración de cerveza, es utilizada en mayor cantidad que lo
demás ingredientes
 Malta: La malta de cebada proporciona los azúcares necesarios para el proceso de la
fermentación, como también color y cuerpo.
 Lúpulo: El lúpulo proporciona su distintivo amargor, aroma y sabor a la cerveza
 Levadura: Este ingrediente hace que se convierta la azúcar de la malta en alcohol
 Asociados clave:
 Empresas distribuidoras: dedicada a la distribución de productos comerciales.
 Concesionarios de comida:
empresa que tiene la exclusiva de producción o distribución de un artículo en una zona.
 Diseño de producto:
 Marca:
Distintivo o señal que el fabricante pone a los productos inscrita en el registro competente ,

goza de protección legal.

 Logo: símbolo gráfico

  Envase:
Aquello que envuelve o contiene artículos de comercio u otros efectos para conservarlos o
transportarlos
 Etiqueta: objeto o en una mercancía para identificación, valoración, clasificación
 Packing: embalado, empaquetado y envasado de un producto.
 Recuso clave:
 Equipo de laboratorio: Aparatos de análisis de alta calidad, equipos de investigación o
dispositivos de laboratorio han sido desarrollados para el uso profesional
 Servicio de atención: Acción y efecto de servir
 Distribuidores: organización que se encarga de vender un producto o servicio
 Infraestructura: servicios e instalaciones necesarios para el desarrollo de una actividad o para
que un lugar pueda ser utilizado.
SIGLARIO

No se utilizó en este documento

APROBACIÓN
Nombre Cargo Firma Fecha

John Peralta Salcedo Gerente General 11/04/2020

Manuel Guillen Escalante Director del Proyecto 12/04/2020

Claudio Lahura Ramos Gerente de Operaciones 12/04/2020

 Creación de cerveza 2020-1
artesanal
Registros de interesados del proyecto
 Creación de cerveza 2020-1
artesanal

PREGUNTAS

● ¿Cuánto durará todo el desarrollo del proyecto?

○ 6 meses
● ¿Cómo será financiado?
○ Se solicitará un préstamo al Banco de Crédito del Perú (BCP)
● ¿Qué pasaría si se exceden del presupuesto?
○ Todo el proceso está a cargo del gerente general, todo cambio o modificaciones en el presupuesto será manejado por el mismo.
● ¿Cómo se realizará el control de productividad?
○ mediante cuadros de mando como Dashboards
● ¿Qué pasará si se exceden los costos?
○ Si hay un sobrecosto del proyecto en más de un 10% se parará momentáneamente el proyecto para evaluar la mejor alternativa.
● ¿Cómo se registran lo avances de los costos del proyecto?
○ Todos los registros se almacenarán en formatos Excel los cuales serán actualizados semanalmente
● ¿Quién tomará las decisiones sobre cambios en el presupuesto?
○ Gerente de proyectos y gerente general
● ¿Cómo se diferencian de otras cervezas artesanales?
○ Nos diferenciaremos por un sabor diferente por la fusión de insumos peruanos. Además, esta cerveza
ayudará a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, el riesgo de diabetes y fortalecerá el sistema
óseo.
Creación de cerveza 2020-1
artesanal
PLAN DE GESTIÓN DE LOS COSTOS DEL PROYECTO
NOMBRE DEL PROYECTO: CREACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
CÓDIGO DEL PROYECTO: CCA
DIRECTOR DEL PROYECTO: Gerente de proyecto
FECHA DE ELABORACIÓN: 11 de abril de 2020

HISTORIAL DE
VERSIONES
FECHA Y HORA N° DE DESCRIPCIÓN ELABORADO POR
VERSI
ÓN
11/04/2020 01 Elaboración de Gerente General
14:45 plan
 12/04/2020 02 Corrección de Director del Proyecto
09:15 plan
12/04/2020 03 Corrección de Gerente de
15:50 plan Operaciones

PERSONA QUE APRUEBA REQUERIMIENTOS DE CAMBIOS EN

COSTOS
NOMBRE CARGO UBICACIÓN
John Peralta Gerente General Oficina Central
Salcedo

PROPÓSITO DEL PLAN DE GESTIÓN DE LOS COSTOS DEL PROYECTO

● El propósito del plan consiste en gestionar el costo estimado de las actividades, determinar un presupuesto
realista y ajustarlo al presupuesto disponible. Además, realizar un diagnóstico financiero que permitirá una
correcta canalización de los recursos, que involucre una eficiencia operacional, crecimiento, innovación y
mejora continua. Debemos considerar los costos durante todo el ciclo de vida del proyecto y el efecto de las
decisiones, ya que esto determinará si la empresa tiene una efectividad para generar una rentabilidad
operativa y patrimonial.
● Según el Plan de Gestión de Cronograma el proyecto será desarrollado en el plazo de 6 meses, donde se
presentarán los entregables.

REGLAS PARA LA MEDICIÓN DEL DESEMPEÑO

Cuando el sobrecosto del avance del proyecto es mayor al 10% del previsto.
Cambios en el alcance.
No conformidades importantes que demandan trabajos adicionales de gran impacto en la línea base.
No disposición de recursos.
Paralizaciones por problemas de seguridad del personal.
Variaciones atípicas de la inflación.
 INFORMES DE COSTOS Y FORMATO

Formato en Excel que será actualizado semanalmente, incluye (costos fijos, costos variables, costos de
oportunidad y costos hundidos por días de la semana), a cargo del Gerente de Operaciones.
Tipo de cambio Descripción Aprobación requerida Fec
ha
Grande
GESTIÓN DE LOS PROCESOS DE COSTOS
Mediano
Estimación de los costos
Pequeño
El proceso de estimación de los costos estará a cargo del Gerente de proyectos. Las herramientas de
soporte serán una computadora portátil y el programa Excel para un control ideal de los costos durante el
desarrollo del proyecto. La aprobación preliminar será discutida entre el Gerente del Proyecto y el Gerente
General

Desarrollo del presupuesto

El proceso del desarrollo del presupuesto estará a cargo del Gerente General. Las herramientas de soporte
serán una computadora portátil, Excel, Cuadros de mando (Dashboards) para una estimación del
presupuesto durante el desarrollo del proyecto. La aprobación preliminar será discutida entre los
Gerentes.

Actualización, monitoreo y control del presupuesto

Los responsables asignados para el control de los Costos son el Gerente de proyectos y el Gerente general,
quienes en conjunta coordinación analizarán los cambios en el presupuesto del proyecto.
Los Costos serán clasificados en el siguiente formato donde se detalla una breve descripción del costo y es
clasificado de acuerdo al impacto que tenga en el proyecto, ya sea Grande, Pequeño o Mediano. Además,
en el formato se detalla la fecha y por quién fue aprobado el costo realizado.
APROBACIÓN

Nombre Cargo Fir Fecha

ma
John Peralta Salcedo Gerente General 11/04/20
20
Manuel Guillen Director del Proyecto 12/04/20
Escalante 20
Claudio Lahura Ramos Gerente de 12/04/20
Operaciones 20

BIBLIOGRAFIA

● Arellano, R. (2016a,05 de julio). 6 grandes tendencias del consumidor. Diario El Comercio. Recuperado
de https://elcomercio.pe/economia/dia-1/arellanomarketing-6-grandes-tendenciasconsumidor-
peruano-152039

● Arellano, R. (2016b, 05 de julio). Estilos de Vida. Recuperado de http://www.arellanomarketing.com

● Arellano, R. (2018). La demografia una buena noticia. Arellano Marketing. Recuperado de:
http://www.arellanomarketing.com/inicio/la-demografia-una-buena-noticia/.

● Cerveza Artesana Homebrew SL. (2016, 04 de Mayo). Tipos de Lupulo y Propiedades. Recuperado de
http://www.cervezagredos.com/introduccion-al-mundo-de-lacerveza-artesana-el-agua/

● Brewers Association. (2015). Guia de buenas practicas de producción ,distribución y comercialización

para la cerveza artesanal de calidad. Recuperado de
https://www.brewersassociation.org/educational-publications/best-practices-guide/

● Freixis, S. &. (2014). El mundo de la cerveza artesanal. Barcelona : Larousse.

● Gestión, R. (2016, 5 de octubre). Cerveceros artesanales del Perú venderán más de un millón de litros.
Diario Gestión. Recuperado de: https://gestion.pe/economia/empresas/cervecerosartesanales-peru-
venderanmillon-litros-2016-117048