PROCESOS DE LÁCTEOS

Fase 5 – Desarrollar Evaluación final

Entregado por:

DEISY KATERINE PULIDO ORJUELA CÓD: 1.058.058.895

MAYERLI K. MONTAÑEZ PEREZ CÓD: 60267864
MARIA LUISA CAAMANO CÓD:66849302
NICOLAS MAURICIO ANGULO CÓD: 79953728
RULBER ALEXANDER GUERRA CÓD: 1022954875

Presentado a:
CAROLINA MARIA BEDOYA
Tutora

Grupo No.: 211613_3

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
Bogotá
Mayo, 2020
 Tabla de Contenido
Introducción.....................................................................................................................................2
1. Objetivos...................................................................................................................................5
1.1. Objetivo general...............................................................................................................5
1.2. Objetivos específicos.........................................................................................................5
2. Presentación del caso................................................................................................................6
3. Propuesta Producto con Características Funcionales............................................................6
3.1. Características del alimento funcional propuesto..........................................................6
4. Tecnología emergente que podría implementarse y la etapa del proceso en la que se
involucraría......................................................................................................................................7
5. Diagrama de proceso con la incorporación de la tecnología emergente ..............................8
6. Hoja de control.........................................................................................................................9
7. Ventajas y Desventajas inclusión de la tecnología emergente en la factoría......................10
7.1. Ventajas...........................................................................................................................10
7.2. Desventajas.....................................................................................................................10
8. Análisis y conclusiones sobre el caso planteado.................................................................11
9. Referencias bibliográficas......................................................................................................12
 Introducción

La fibra es un nutriente clave a menudo infravalorado en la dieta. si bien los humanos no

podemos digerir ciertos tipos de fibra, los microbios presentes en nuestro intestino — la
comunidad de bacterias denominada microbiota intestinal — son capaces de degradarlas. al
igual que la fibra, los prebióticos sirven de alimento para estos microbios beneficiosos que
habitan en el intestino y muchos de los prebióticos actuales se consideran en realidad como
una forma de fibra alimentaria soluble. Esta infografía de la asociación científica
internacional de probióticos y prebióticos (isapp por sus siglas en inglés) propone una
comparación muy útil para entender la diferencia entre prebióticos y fibra

La mayoría de las fibras son hidratos de carbono obtenidos a partir de vegetales. Manzanas,
alubias rojas o brócoli, por ejemplo, son excelentes fuentes de fibra. Además de fomentar
una evacuación regular del intestino, un consumo adecuado de fibra mejora los niveles de
glucosa y de lípidos en sangre, además de aportar una sensación de saciedad más duradera.
Algunos tipos de fibra ejercen incluso un efecto bajo a moderado en nuestro microbiota
intestinal.

Los prebióticos también pueden encontrarse en alimentos como verduras y cereales

integrales, y se los ha vinculado con numerosos beneficios para la salud. Ya se ha
demostrado que los prebióticos mejoran la salud, pero podrían además modular el sistema
inmunitario, regular la evacuación de las heces y proteger contra trastornos como el
síndrome del intestino irritable. Algunos de estos efectos se obtienen a través de los ácidos
grasos de cadena corta. Los prebióticos tienen un impacto mucho más fuerte que la fibra
sobre la salud y el microbiota intestinal. Una definición del término prebiótico actualizada
recientemente recalca que las sustancias prebióticas podrían tener efectos positivos no solo
en el intestino, al afectar también a microbios fuera del colon.
 1. Objetivos
1.1. Objetivo general

 Desarrollar de un tipo o variedad de dulce de leche con características de alimento

funcional.

1.2. Objetivos específicos

 Elaboración de un producto lácteo concentrado, es decir dulce de arequipe con

adición de fibra (poli dextrosa) y Probióticos (Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus).

 Identificar las características funcionales del producto lácteo elaborado y ya

mencionado.

 Incorporar tecnología emergente al proceso de elaboración, identificando cuales son

las ventaja y desventajas de la inclusión de la tecnología emergente.
 2. Presentación del caso

Lácteos Daniel dentro de su plan de incorporar innovación tecnológica y posicionarse en el

mercado nacional e internacional, ha solicitado a un grupo de asesores, la propuesta de un
tipo o variedad de dulce de leche con características de alimento funcional. En ese sentido,
cada uno de los asesores (estudiante) propone un (1) tipo o variedad de dulce de leche con
características funcionales, de los cuales es necesario seleccionar uno de ellos teniendo en
cuenta que la empresa ha participado de una convocatoria que destina recursos económicos
necesarios para incorporar una tecnología emergente que pueda ser utilizada al menos
dentro de una de las etapas de elaboración del producto con características funcionales.

Desde lo anterior, tomando como referente la situación problema que se propone y las
consultas teóricas sobre el caso resolver con el fin de dar respuesta a la situación planteada
por Lácteos Daniel de manera individual y colaborativa debe realizar las siguientes
actividades:

3. Propuesta Producto con Características Funcionales

Producto: Dulce de arequipe con adición de fibra (poli dextrosa) y Probióticos

(Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus).

3.1. Características del alimento funcional propuesto.

Los alimentos funcionales siempre estarán en pro de la investigación de nuevos productos y

los lácteos siempre será una buena opción para desarrollar nuevas propuestas. En nuestro
caso hemos decidido trabajar un producto lácteo denominado; dulce de arequipe con fibra
(polidrextrosa) y adición de probióticos, ya que es un producto que aporta efectos positivos
sobre la salud y nutrición del consumidor.

La polidrextrosa también la podemos encontrar comercialmente como E-1200 o polvo y en

solución al 70%, su composición aproximadamente 10% de sorbitol y 1 % ácido cítrico,
posee enlaces glicosídicos, soporta altas temperaturas y vacío parcial. Además, es un
aditivo alimentario con diversas funciones diferentes, se puede utilizar como espesante,
estabilizante, humectantes, para aumentar volumen, al mismo tiempo que una excelente
fuente de fibra soluble en agua y es efectivo para controlar la humedad de los productos,
nos aporta aproximadamente 1 kcal7g, dado a que posee un sabor neutro se puede utilizar
como fibra o prebiótico lo cual nos aporta efectos benéficos para la flora intestinal. Este
producto que es utilizado como sustituto de grasas a base de hidratos de carbono es
resistente a la hidrólisis por la amilasa, es soluble en agua y no es absorbida en el intestino.
 Aportes benéficos para la salud.

La polidrextrosa al ejercer como fibra soluble contiene propiedades prebióticas por ende
cumple con unas funciones fisiológicas entre las que encontramos la regulación de la
motilidad y el tránsito gastro- intestinal, la adsorción de nutrientes y estimula la actividad
microbiana de forma positiva en el intestino (lactobacilos y bifidobacterias),
desintoxicando el colon entre otros.

4. Tecnología emergente que podría implementarse y la etapa del proceso en la

que se involucraría.

Las innovaciones y tecnologías continúan surgiendo para producir una mejor calidad
productos lácteos, algunas de las tecnologías emergentes que se conocen son el uso de
procesamiento aséptico, procesamiento de membrana, microondas, radio Frecuencia y
calentamiento óhmico, procesamiento de alta presión y procesamiento de pulso eléctrico.
Estas Las nuevas tecnologías, aunque emergen como fuertes alternativos al procesamiento
convencional, aún necesitan ser rigurosamente probados y demostrados como seguros y
comercialmente viables.

Para la elaboración del producto lácteo concentrado, es decir dulce de arequipe con adición
de fibra (poli dextrosa) y probióticos (Lactobacilos del brueckii subsp. Bulgaricu, se
investigó y las posibles tecnologías que aplica para este tipo producto son la osmosis
inversa en la concentración de la leche y el envasado aséptico.

Osmosis inversa en las etapas de concentración de la leche

La ósmosis inversa es esencialmente una técnica de deshidratación. Se puede utilizar para

la preconcentración de alimentación líquida para diferentes propósitos. Las membranas de
ósmosis inversa se caracterizan por el corte de peso molecular de casi 100 Dalton y la
presión involucrada son 5 - 10 veces mayores que los utilizados en ultrafiltración.

Envasado aséptico

La tecnología aséptica mantiene los alimentos seguros. Permite que los alimentos retengan
más color, textura, sabor y nutrición. El proceso aséptico asegura que tanto el alimento
como los materiales de envasado estén libres de bacterias dañinas cuando se empacan los
alimentos. Todo en la cadena de producción debe ser comercialmente estéril. Eso incluye
alimentos y materiales de embalaje, toda la maquinaria y el entorno en el que tiene lugar el
empaque.
5. Diagrama de proceso con la incorporación de la tecnología emergente
 III. Variables de control: identificar
parametros a controlarpara
II. Operaciones uitarias
I. Etapas del proceso: colocar 6. Hoja
asegurar la calidad delde
procesocontrol
y IV. Identificar PC - PCC: con el fin de controlar la inocuidad
ITEM las etapas del proceso. producto final. (ejemplo: acidez, del producto final
grasa % m/v min 3

Extracto seco total % m/m min 11,3

Densidad 1,030 - 1,033
pH 6.5 a 6.7
Indice Lactometrico min 8,4
Presencia de neutralizantes, negativo antibioticos y alterantes o adulterantes-
Recepción de materia prima
1 N.A Recuento bacteriano 300.00 ufc x ml PC contaminación quimica acidez y carga
LECHE
microbiana- contaminación biologica
Estabilidad proteica (OH) 68%

Temperatura 4°C +/- 2°C

Acidez (acido lactico) %m/v 0,13 - 0,17

°C crioscopico °H 0,530 a 0,550

Antibioticos Negativo

2 Filtración Número del paño 40 N.A N.A N.A

Semidescramada 1.5 – 2% N.A N.A
Estandarización de materia
3 Mezclado Solidos totales 10.5 % N.A N.A
grasa y sólidos totales
RPM 800 N.A N.A

Temperatura 75°C pueden sobrevivir microorganismos patogenos si

Transferencia de calor no se realiza el proceso adecuadamente
4 RPM 20
pasteurización - Tratamiento convección afectando salud del consumidor
Tiempo 11.49 seg PCC
termico
Kluyveromices lactis pH 6,60 a 6,80 a 35°C
Aepergillus niger pH 4,0 a 5,0 a 35°C

5 Hidrolisis de Lactosa hidroliza la lactosa de la leche en N.A

sus temperaturas de /0 a 73<"durante el tiempo
monosacáridos glucosa y pH 6,50 a necesario hasta alcanzar el porcenta&e de
galactosa Kluyveromices fragilis - 7,0 a 40-4 °C hidrólisis deseado$734 recomendado%

fibra Polidextrosa 13%

Mezclado homogenización Bicarbonato de sodio
azucar
Mezcla de ingredientes (FIBRA - Lactobacillus delbrueckii subsp.
6 PROBÍOTICOS ) Bulgaricus
0.037%
medicion correcta de las materias primas para
PCC
evitar contaminación o intoxicacion por químicos
84,0°-87,5° en base solución en agua
(P≤0,05)

medición Debe por tanto tenerse en cuenta la cantidad de

leche necesaria para obtener la cantidad de
7 concentración cocción reacción del Maillard Concentración de 72 grados Brix. PC productorequerida
transferencia de calor RPM 180
puede generarse contaminación biologica si no
conducción
8 pre enfriamiento Temperatura de refrigeración 70°C PC se controla esta etapa

batir dedisminuir la humedad y aumentar la proporción de sólidos, sólidos y las caracter#sticas

9 homogenizacion hasta el punto quede la te2tura deseada. PC organolépticasdeseadas.
Permeabilidad del oxígeno a 3 2
< 200cm /m /d/atm
temperatura ambiente
Transporte de fluido
envasado y enfriamiento a T° Transmisión de la luz en un puede generarse contaminación biologica si no
<2a400nm y <8a500nm
10 ambiente porcentaje máximo PC se controla esta etapa

se debe almacenar a temperatura ambiente, de

N.A baja humedad. La vida útil del arequipe es de 45
a 60 días- lugar limpio libre de contaminates,
11 almacenamiento Lugar seco temperatura ambiente, recipiente apto para alimentos PCC físicos, químicos , biológicos
 7. Vventajas y Desventajas inclusión de la tecnología emergente en la factoría.

7.1. Ventajas.

 Expansión de un evaporador: La ósmosis inversa puede ser utilizada también como

un sistema complementario a evaporadores existentes como método de incrementar
su capacidad de producir concentrado. Un sistema de ósmosis inversa previo a una
evaporación es generalmente una solución menos costosa para incrementar la
producción que la reforma de un evaporador.

 El envase aséptico da protección del contenido nutricional: el producto alimenticio

contiene más nutrientes debido a un menor daño por calor; no es necesario agregar
conservantes

 Con este tipo de envase permite reducir los cambios de color o la gelificación
durante el procesamiento y el almacenamiento.

 La ósmosis inversa retiene todos los componentes que no sean el solvente

 El uso del proceso osmosis inversa permite la separación del agua de la leche sin un
cambio de fase de tal manera que el agua se elimine como agua líquida permeada en
lugar de vapor por las instalaciones de evaporación.

 Una de las ventajas de la osmosis inversa sobre la evaporación es el bajo consumo

de energía

 El proceso de envasado aséptico permite extender la vida útil del producto, esto
significa reducción en el desperdicio de alimentos, extiende el tiempo vender los
productos antes de que expiren o pierdan sabor, textura o beneficios para la salud.

 El tiempo de procesamiento en sí también suele ser más corto, lo que acelera la

capacidad de los fabricantes para llevar productos al mercado

 Se requiere menos energía: menos energía para calentar y esterilizar el producto y el

recipiente
  Permite al área de alimentos cumplir con especificaciones de descontaminación y
ofrecer soluciones preventivas contra las enfermedades, otorga mayor seguridad.
(Net-interlab. S.F)

 Provee al alimento de mayor duración, mejor sabor, mejor color y olor, más
resistencia al paso del tiempo y a factores ambientales externos. Se logra que el
alimento obtenga colores más brillantes y coloridos. (Net-interlab. S.F)

7.2. Desventajas

 Costos de producción: debido a un sistema más complicado, los costos de

producción aumentan, lo que resulta en mayores costos para el consumidor

 Eliminar todas las impurezas a través del proceso de ósmosis inversa también
reduce la cantidad de minerales beneficiosos.

8. Análisis y conclusiones sobre el caso planteado.

Una vez realizadas diferentes propuestas hemos concluido presentar un dulce de leche con
la funcionalidad y los beneficios que aportan las fibras y probióticos a nuestro organismo
tanto en la parte digestiva como en nuestro sistema inmunológicos, adicional al aporte
energético que tiene el dulce de leche.
Según el decreto 616 de 2006, los análisis fisicoquímicos de la leche cruda nos indica que
para realizar la elaboración del dulce de leche con fibra y Probioticos, fue necesario
estandarizar la leche de tal forma que cumpliera con la norma, lo que nos permite
argumentar que dicha leche estaba entre los rangos exigidos y se procedió a la elaboración
del dulce concentrado.

Otra prueba fisicoquímica que se toma a la leche cruda es verificar la presencia de

antibióticos, lo cual nos debe arrojar negativa o positiva, en nuestro caso asumimos que nos
dio negativo, lo que quiere decir que nos permite la adición de cultivos probioticos sin que
se vaya a presentar ningún riesgo de inhibición. Un alto valor de sólidos totales permitirá
obtener un mayor rendimiento en la elaboración un dulce de leche.

Al realizar la concentración con agitación continua, nos permite obtener una disminución
de la humedad y por ende aumentar la proporción de sólidos hasta adquirir la textura
deseada. A medida que se va desarrollando el proceso se puede verificar que entre más
concentración se acentúa más el color característico del producto; es decir las
características organolépticas deseadas. No podemos dejar pasar de concentración ya que
estos nos afectaría las características organolépticas como sabor y color y por consiguiente
el rendimiento, mientras que la falta de concentración observaremos un producto muy
fluido y no sería lo ideal.

En la velocidad de enfriamiento se debe tener cuidado con el descenso de temperaturas, ya

que un descenso lento tiende a formar granos de cristales, mientras que un descenso de
temperatura rápida formaría cristales muy pequeños.

El producto funcional ayuda a un gran porcentaje de población ya sea porque se encuentran

enfermas o por incluirlos en su dieta saludables.

9. Referencias bibliográficas

Aldana, A., & Lycseth, G. Desarrollo de arequipe con de fibra y cultivos

probióticos/Development of “arequipe” with fiber and probiotics. Departamento de
Química. Tomado de: https://repositorio.unal.edu.co/handle/unal/70237
Megan Mouw (19 junio 2019). Categorías: Fibras, Microbiota intestinal, News Watch,
Prebióticos Tagged: Ácidos grasos de cadena corta, Fibra, Microbiota intestinal, Prebiótico,
Probiótico, Salud digestiva Recuperado de:
https://www.gutmicrobiotaforhealth.com/es/diversas-maneras-en-que-los-prebioticos-y-la-
fibra-afectan-a-la-microbiota-intestinal/
Net Inter Lab (S.F). Osmosis Inversa. Revisado mayo 21 de 2020. Recuperado de:
https://net-interlab.es/osmosis-inversa-en-la-industria-alimentaria/
Santillán-Urquiza, E., Méndez-Rojas, M., & Vélez-Ruiz, J. (2014). Productos lácteos
funcionales, fortificados y sus beneficios en la salud humana. Temas selectos de ingeniería
de alimentos, 8(1). Tomado de: https://www.researchgate.net/profile/Esmeralda_Santillan-
Urquiza/publication/311103257_Productos_lacteos_funcionales_fortificados_y_sus_benefi
cios_en_la_salud_humana/links/583dc79908ae2d217554c2cb.pdf