Fase 2 –Establecer solución estudio de caso para la unidad 2

Aportes Individuales

Presentado Por:
Mayerli Katherine Montañez Perez
Código: 60267864

CODIGO DEL CURSO: 211613A-761

GRUPO: 211613_

Presentado a:
Carolina Maria Bedoya
Tutora

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Programa de Ingeniería de Alimentos
Marzo de 2020
Actividad individual:

Fundamentación teórica sobre procesos de transformación a los que es sometida para la

obtención de los productos lácteos: Leche para consumo, fermentados y mantequilla.

PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS

GENERALIDADES.

En la elaboración de productos lácteos fermentados es muy claro utilizar como sustrato la

leche. Cuando adicionamos microrganismos de origen láctico a la leche ocurre que se fermenta
la lactosa produciendo lo que se llama acidificación y de la mano la coagulación de proteínas
Amiot et al (1991) nos dice que las transformaciones que se producen en la leche o derivados
es por la acción de los microrganismos adicionados, estos producen las fermentaciones de
diversos tipos entre las que tenemos: fermentación láctica, alcohólica, mixta, fermentación de
metabolitos, producción de biomasas.

FEMENTACION LACTICA.

La lactosa azúcar natural de la leche, es el primer sustrato que se transforma en ácido láctico.
La acidificación nos produce una coagulación de las proteínas en el momento que alcanza su
punto isoeléctrico de la caseína. Un ejemplo claro de dicha fermentación es cuando
elaboramos yogurt donde se adiciona a la leche una clase microrganismos como:
estreptococcus lactis, lactobacillus bulgaricus.

FERMENTACION ALCOHOLICA.

La fermentación alcohólica de la leche, por regla general siempre se sufre primero una
fermentación láctica que se produce en algunas bebidas alcohólicas, este proceso es
alimentado por la lactosa y por la enzima lactasa que segregan algunas levaduras específicas.
También se puede decir que la lactosa se transforma en etanol por la acción de las levaduras.
Los microrganismos que se utilizan en estos procesos son: kluyveromyces lactis, kluyveromyces
fragilis estos actúan sobre la lactosa porque tienen enzimas que hidrolizan la lactosa en
galactas y glucosa.

FERMENTACION MIXTA.

En esta se produce dos tipos de fermentaciones (por lo general) como son la alcohólica y
láctica; siempre se dan en dos fases o etapas dependiendo de las características finales de
producto en cuestión. Cuando se produce kéfir es un claro ejemplo de esta fermentación “ácido
acético”; microrganismos utilizados en estas fermentaciones son: estreptococcus lactis,
acetobacter torula, kluyveromyces lactis, kluyveromyces fragilis, saccharomyces cerevisiae.
PRODUCCION DE BIOMASA.

Esta es utilizada por lo general para alimentación animal, en este caso la fermentación se
refiere a la conservación de la lactosa y sustrato nitrogenado como la urea. En este caso
intervienen levaduras como torula, saccharomyces, kluyveromyces y trichospuron.

FERMENTACION DE METABOLITOS.

Es la producción industrial de ácido láctico a partir de lactobacillus bulgaricus; se encuentran

en gomas y algunas materias primas para la industria farmacéutica y cosmética, los cuales se
obtienen por medio de fermentaciones por la acción de microrganismos: acetobacter,
xanthomonas, kluyveromyces y estreptococcus.

Cuando hablamos de fermentaciones nuestra mente enseguida se va a las bebidas lácticas

fermentadas como yogurt, kumis, kéfir. Sin dejar de un lado a algunos quesos, mantequillas y
cremas de untar que son productos los cuales se sometieron a un proceso de fermentación por
la acción de microrganismos.

Las propiedades de los productos lácteos fermentado tienen un efecto en la flora intestinal y
el sistema inmunitario, ya que Lembre (1964) nos manifiesta que se ha comprobado que la
mayor parte de la flora proviene de los productos fermentados como el yogurt y kumis que
son los más conocidos en la industria ; ya que son destruidos los microrganismos por el jugo
gástrico sí que alcancen a llegar al intestino delgado, mientras que Ayebo ( 1980) nos dice que
las bacterias lácticas pueden llegar a cumplir una excelente función en el equilibrio de la flora
intestinal.

Se dice que los productos que contienen cultivos pro bióticos tienen un efecto favorable en
cuanto a la disminución de la intolerancia a la lactosa. La intolerancia a la lactosa congénita es
originada por una deficiencia de la enzima b-galactosidasa y por esto se tiene la imposibilidad
de digerir la galactosa. Las personas con intolerancia a la lactosa, sufren de flatulencia, dolor
abdominal, fiebre cuando consumen leche y algunos productos lácteos. Se tiene que el
consumo de yogur favorece un aumento de la actividad de la enzima b-galactosidasa. Lo que
implica una disminución en los niveles de intolerancia a la lactosa.

Las propiedades nutritivas

La leche y los productos lácteos fermentados se han considerado alimentos saludables desde el
principio de las civilizaciones, productos como el yogurt, kéfir y otras bebidas lácteas
fermentadas se han utilizado para aliviar o curar enfermedades intestinales.

Algunos efectos positivos y negativos.

Flora intestinal:

Al consumir productos lácteos fermentados se está ingiriendo una ingesta de bacterias lácticas
vivas, lo cual se podrían implantar en el intestino grueso y así reducir el desarrollo de los
microrganismos patógenos. Cuando se consume yogur frecuentemente, las bacterias lácticas
normales pueden sobrevivir al paso por el tracto intestinal, pero no lo colonizan. Hasta el
momento, las investigaciones realizadas no permiten concluir que tengan efectos positivos
para los humanos.

Digestibilidad.

Proteína y grasa. La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la ligera pre digestión
de los componentes que llevan a cabo los equipos enzimáticos de las bacterias lácticas. Para
las personas que padecen algún problema intestinal, esta pre digestión resulta beneficiosa,
pero los consumidores cuya función intestinal es normal digieren los componentes de la leche
sin ningún problema. La proteína de las leches fermentadas coagula en el estómago en forma
de partículas más finas que la leche normal, lo que mejora también la digestibilidad. Los jugos
gástricos de los bebés contienen poco ácido láctico, por lo que en ocasiones se añade éste
ácido a las leches maternizadas

Modificación del pH.

El consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el pH del contenido estomacal y, por
tanto, disminuye el riesgo de supervivencia de patógenos. Este efecto es especialmente
importante para las personas que segregan pocos jugos gástricos, como los bebés y muchos
ancianos.

Lactosa.

Las personas con intolerancia a la lactosa digieren un producto fermentado como el yogur
mucho mejor que la leche normal. Esto se debe, aunque solamente en parte, al menor
contenido de lactosa. Además, existen diversos factores que determinan la mejor digestión de
la lactosa. La actividad lactasa de las bacterias del yogur y también la estimulación de la
lactasa de la mucosa intestinal por el yogur, son los principales responsables de este efecto.
Además, el traspaso del contenido estomacal al duodeno se retrasa cuando se consumen
leches fermentadas, y el tiempo de contacto de las enzimas hidrolizantes de la lactosa con el
substrato en el estómago se prolonga, de forma que la lactosa se digiere mejor.

Por otra parte, los productos lácteos (líquidos) fermentados se ajustan en solidos totales lo que
nos indica que aportan proteína y grasa lo que los hace bastante nutritivos. Las proteínas son
de mejor asimilación y digestibilidad debido a que ejercen una acción proteolítica.

Las bacterias lácticas también actúan sobre los componentes grasos haciéndolos más fáciles
de digerir. Arancetta (2004) afirma que la transformación bioquímica más representativa es la
fermentación de la lactosa formando ácido láctico que tiene ventajas nutricionales como
favorecer la absorción del calcio. En cuanto a la composición de vitaminas en los productos
lácteos autores como Brouchu, 1959; Kurmann, 1978; Shandan, 1979; han estudiado el
comportamiento de las vitaminas en los productos lácteos fermentados y sin embargo, no se
tienen conclusiones precisas acerca de cómo la flora microbiana presente en estos productos
puede intervenir en la composición de las vitaminas. En ese sentido, se tiene que cada
producto lácteo fermentado varia con relación a su contenido lo que dificulta obtener una
conclusión generalizada con respecto a este tema.
 Características organolépticas

Las características organolépticas de los productos fermentados son sabor y textura. El sabor
característico a ácido láctico; en cuanto a la textura es la viscosidad esta se da por el producto
de la coagulación de las proteínas debido a la función que cumple los microrganismos
adicionado “cultivos lácticos”. Son productos ricos en solidos totales, otra característica
fundamental es el olor o aroma que se da por la producción de acetaldehído, diacetilo y
cetona.

Para obtener unas características muy completas es necesario controlar el tiempo y

temperatura de incubación de las bacterias en conjunto con la refrigeración de esa forma
obtendremos una textura, aroma y sabor característicos del producto.

LECHE PARA EL CONSUMO.

Según el decreto 616 de 2006 (febrero 28), tiene un objeto y campo de aplicación donde nos
indica que el objeto es establecer un reglamento a través del cual se dan a conocer los
requisitos que debe cumplir la leche de animales (bovinos, bufalino y caprinos) destinada para
el consumo humano, con el fin de proteger la vida, salud y seguridad humana.

El campo de aplicación nos indica las disposiciones planteadas en el decreto que son las
siguientes:

 La leche, obtenida de animales de la especie bovina, bufalina y caprina destinada a la

producción de la misma, para consumo humano.
 Todos los establecimientos donde se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice y expenda leche destinada para consumo humano en el territorio
nacional.
 Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre obtención, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,
distribución, importación, exportación y comercialización de leche.

También debemos tener en cuenta que hay que establecer unas buenas prácticas en el uso de
medicamentos veterinarios el cual consiste en utilizar métodos de empleo oficialmente
recomendados para los medicamentos de uso veterinario, de conformidad con la información
consignada en el rotulado de los productos aprobados, incluido el tiempo de retiro, cuando los
mismos se utilizan bajo condiciones prácticas, buenas prácticas de alimentación animales que
consiste en buscar modos de empleo y prácticas recomendadas en la alimentación animal
tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen animal para consumo humano,
minimizando los riesgos físicos, biológicos y químicos.
REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

Los hatos tienen la responsabilidad de registrarse en la oficina local del ICA, para efecto de la
trazabilidad del hato y control oficial de enfermedades. Además, los hatos deben tener un diseño,
ubicación y mantenimientos de los mismos que deben garantizar el mínimo riesgo de
contaminación de la leche cruda tanto de origen animal (intrínsecos) como de origen ambiental
(extrínsecos).

El ordeño debe llevarse a cabo en condiciones que garanticen la sanidad de la ubre, permitan
obtener y conservar un producto con las características de calidad que incluyen:

 El ordeño garantizar que las glándulas mamarias no se contaminen de gérmenes

patógenos, y garantizar que no queden residuos químicos en el momento de la limpieza y
desinfección de la ubre.
 Las zonas de ordeño como las de espera de los animales deben estar higiénicamente
adecuadas, para así evitar contaminaciones.
 Las zonas de ordeño y establo totalmente comunicadas entre sí y libre de obstáculos y
animales domésticos.
 El agua que se utilice para limpiar ubre, equipos de ordeño, tanques de almacenamiento y
demás utensilios debe ser de total calidad.
 Los procesos de limpieza y secado de la ubre deben ser adecuados para evitar daños en los
tejidos.
 El equipo y utensilios deben ser diseñados y calibrados, de tal forma que no dañen los
pezones durante las operaciones de ordeño.
 Las cantinas de leche deben ser lavadas, desinfectadas e inspeccionadas antes de su uso, y
los empaques deben ser revisados y reemplazados periódicamente.

LECHE CRUDA PARA EL CONSUMO

El consumo de la leche ha sido reconocido como una causa principal de enfermedades transmitida
por los alimentos; en Colombia tienen la rara creencia del consumo de la leche cruda contiene más
nutrientes y beneficios para la salud. En Colombia se ha establecido una ruta formal para la
distribución de la leche a las plantas procesadoras; sin dejar de un lado el alto volumen de leche
que se comercializa directamente al consumidor una de las razones que influyen en esta actividad
son los hábitos de los consumidores, un costo más económico por litro, lugares alejados de los
centros de acopio, vías en mal estado para transitar los proveedores. El gobierno con el ánimo de
mejor esta situación decidió establecer estrategias para controlar a dichas personas o empresas
que incurran en este error. Dicha información la encontramos en el numeral 2-articulo 14 del
decreto 616 del 2006 por el cual se establece el reglamento técnico que debe cumplir la leche para
el consumo humano, entre las cuales está la prohibición para la venta de la leche cruda con
destino directo al consumidor.
LECHE ADULTERADA:

Es aquella a la que se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no

por otras sustancias; que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y que por defi
ciencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.

LECHE ALTERDA:

Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físico-químicas y

organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos, naturales
o artificiales.

LECHE CONTAMINADA:

Es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades

superiores a las permitidas en las normas nacionales o, en su defecto, en normas reconocidas
internacionalmente.

LECHE CRUDA:

Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.

PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE:

Establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los hatos, con el fi n de

someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para procesamiento de
leche.

PLANTA PARA HIGIENIZACIÓN:

Es el establecimiento industrial, destinado al enfriamiento, higienización y envasado de la leche

con destino al consumo humano.

LECHE HIGIENIZADA:

Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada a un proceso de

pasteurización, ultra pasteurización, ultra-alta temperatura y UAT (UHT), o esterilización, para
reducir la cantidad de microorganismos u otros tratamientos que garanticen productos
microbiológicamente inocuos.

CALIDAD DE LA LECHE

Una leche de calidad es aquella que posee una composición (grasa, proteína, lactosa, vitaminas y
minerales) de excelencia, que presenta recuentos microbianos bajos (higiénica), está libre de
patógenos y no tiene contaminantes físico-químicos, requisito indispensable para el logro de
productos de buena calidad, donde el hato es el primer condicionante para este proceso (Fernán,
2010).
Se entiende por leche de calidad la proveniente del ordeño de vacas sanas, bien alimentadas, libre
de olores, sedimentos, substancias extrañas y que reúne las siguientes características:

1. Cantidad y calidad apropiada de los componentes sólidos (grasa, proteína, lactosa y

minerales).
2. Con un mínimo de carga microbiana.
3. Libre de bacterias causantes de enfermedades (brucelosis, tuberculosis, salmonelosis,
patógenos de mastitis), y toxinas (sustancias tóxicas) producidas por bacterias u hongos.
4. Libre de residuos químicos e inhibidores. 5. Con un mínimo de células somáticas (APROCAL,
2014).

Para obtener una leche de buena calidad, se debe empezar con producirla en buenas
condiciones, conservarla adecuadamente en el hato mientras es recogida y transportarla en el
menor tiempo posible. La producción se debe basar en cuatro principios básicos: animales de
buena calidad, alimentación adecuada, estricta sanidad y buen manejo. Los dos primeros
influyen en la calidad nutricional y los dos últimos en la calidad higiénica y sanitaria.

MATEQUILLA.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mantequilla es un producto de alto contenido graso obtenido a partir de la crema de la

leche. Puede ser de crema fresca o madurada por medio de la adición de cultivo láctico.

La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa de 80% y una consistencia firme y
uniforme a 10- 12 °C y puede o no contener sal. El sabor y olor deben ser los típicos del
producto fresco o madurado y el color puede variar de blanco amarillento al amarillo dorado,
según la preferencia del consumidor.

La mantequilla es una mezcla pastosa obtenida por procedimientos mecánicos. Es elaborada a

partir de crema y adición de cultivos lácticos y sal (opcional). Según Rivera (1995), la
mantequilla es una fuente importante de energía. Tiene buena digestibilidad y con un
aprovechamiento del 90%. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles
importantes especialmente la vitamina A.

En Colombia, la resolución 2310 de 1986 define a la mantequilla como el producto graso

higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos lácticos
específicos y sometida a proceso de batido. Se distinguen dos tipos de mantequilla;
mantequilla a partir de crema dulce y mantequilla a partir de crema fermentada con adición
de cultivos lácticos.

La crema; materia prima en la elaboración de mantequilla, es obtenida por centrifugación; El

porcentaje de materia grasa de la crema oscila entre 45 y 50% de MG para crema dulce y 38 y
45% MG para crema ácida. Al respecto, Spreer et al. (1975) afirma que al aumentar la
proporción de grasa, disminuye el extracto seco desengrasado, el agua y la densidad; en
cambio que la viscosidad aumenta. Así también a medida que aumenta el contenido graso
disminuye la distancia entre los glóbulos de grasa de la crema; lo cual se constituye en una
condición fundamental para la formación de mantequilla. El ajuste del contenido graso
depende del procedimiento empleado para la elaboración de mantequilla. De otra parte, la
uniformidad del contenido graso de la crema es importante de lo contrario su mezcla es
bastante compleja. Además, el porcentaje de materia grasa puede variar en el tanque de
maduración. La estandarización de materia grasa se realiza con leche descremada.

El proceso de elaboración de mantequilla:

Centrifugación: Con el fin de descremar la leche y obtener crema para utilizarse en la

elaboración de mantequilla y/o crema pasterizada.

Neutralización: El procedimiento más rápido y empleado es la neutralización con una base

que puede ser bicarbonato de sodio o carbonato. Este proceso pretende bajar los niveles de
acidez para que la crema en el momento de la pasterización no se coagule y caramelice la
lactosa; evitando olores a cocido y colores oscuros en el producto final. Así también permitir
que los niveles de acidez se mantengan durante la vida útil del producto.

Otro sistema utilizado para neutralizar es el lavado por centrifugación; en donde la crema se
diluye entre dos o cuatro veces su volumen con agua tibia pasando la mezcla por la
descremadora, obteniéndose una crema lavada que puede utilizarse directamente.

Estandarización: El contenido de materia grasa uniforme permite un buen batido de la crema.

Generalmente la crema es estandarizada en un 35 - 40% de MG. Con adición de leche
descremada.

Desodorización o desgasificación: Este proceso se lleva a cabo con el fin de eliminar de olores
volátiles procedentes de las sustancias sápidas presentes en la crema. Así también, a la nata se
le sustrae el oxígeno con el fin de impedir el desarrollo de gérmenes aerobios perjudiciales
como también, para evitar la oxidación de la grasa.

Pasteurización: El objeto de la pasterización de la crema es eliminar los microorganismos

patógenos presentes en ella. Así como también, la desnaturalización de las enzimas que
aceleran el deterioro de la mantequilla como la lipasa, peroxidasa y proteasa. Las cuales, se
desnaturalizan a temperaturas por encima de los 80ºC.

Maduración: La maduración de la crema para mantequilla puede hacerse de forma física y

biológica. La física consiste en la cristalización de la materia grasa por medio de bajas
temperaturas (2 – 4ºC). Tiene como finalidad evitar pérdidas de grasa en el suero, permite una
mejor formación de granos de mantequilla y evita la arenosidad en el producto final.

La maduración biológica se realiza por medio de la adición de cultivo láctico a la crema

produciendo ácido láctico y sustancias que le imprimen aroma y sabor característico.

Los cultivos que se utilizan en la elaboración de mantequilla son de tipo mesófilo y están
compuestos por cepas de Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris o Streptococcus
 diacetilactis o Leuconostoc citrovorum (productores de diacetilo). La adición del cultivo se
hace en proporción del 2 al 4%. La temperatura de inoculación del cultivo láctico es de 22 –
25ºC y una vez que se ha alcanzado un pH de 4.9 a 5.1 indica que la acidificación ha tenido
lugar. Y se procede al enfriamiento de la crema madurada hasta una temperatura entre 0 –
4ºC. Al respecto, se tiene que el proceso de formación de mantequilla, exige que la grasa se
encuentre cristalizada por cuanto la mantequilla se caracteriza por ser un producto de
consistencia sólida. Es así que la crema debe refrigerarse con el fin de evitar la formación de
cristales pequeños, consistencia blanda. Sí los cristales son grandes, la mantequilla será más
consistente.

Uno de los controles que se practican a la mantequilla corresponde a la determinación del

punto de fusión (punto de solidificación) de la grasa depende principalmente de la proporción
de ácidos grasos insaturados. Entonces, determinándose el índice de yodo puede encontrarse
la proporción de ácidos grasos insaturados.

Batido: La finalidad del batido es transformar la crema en mantequilla. Durante esta

operación, la emulsión se separa de la fase acuosa durante el batido. Antes de iniciar con el
batido, es importante verificar el pH de la crema después de la maduración. En ese sentido, la
nata ha alcanzado el punto para batir cuando el pH se encuentra en el rango de de 4.9 a 5.1.
Aunque se tienen dos rangos de pH que determinan el porcentaje de suero de mantequilla, es
importante verificar este parámetro pues dependiendo de él, pueden darse defectos en la
mantequilla. Los rangos son: para pH entre 4.65 – 4.9 se tiene un volumen de suero de
mantequilla del 15 al 25% y para rangos de pH de 5.0 – 5.3 se tienen volúmenes de suero de
mantequilla en proporción de 26 al 40%. Otro aspecto importante de verificar es la
temperatura de la crema antes del batido pues de esta depende en gran parte, el grado de
cristalización de la mantequilla. Al respecto, Almanza (1995) afirma que la temperatura ideal
de la crema para el batido se encuentra entre 8 y 14ºC.

El tanque de batido debe enfriarse para que no transmita calor a su contenido. Además es
importante determinar la cantidad de crema que debe contener la batidora de mantequilla; la
cual depende del contenido graso de la crema que generalmente es de 40%. Al respecto, se
tiene que el volumen de crema depositado en la batidora no sobrepasa el 50% de su
capacidad; así queda garantizada la mezcla homogénea de la crema durante el batido

REFERENCIAS

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Temas: Leche para consumo desde tratamiento de
leche cruda – Productos lácteos fermentados – Mantequilla – crema de leche.
Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en Colombia.
Capítulo: Leche para consumo

García, M. (2013). Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas (UF1178).

Revisar capítulo 1: pp. 9–64.

Y Jurado, N. (2016). OVI Leche Fresca, Yogur y Mantequilla.