Nombre: Andrés Felipe Sánchez Orjuela

Cód. 2214366
C.C: 1014220474
Parcial Talento humano
Universidad Santo Tomas
Bogota D.C

Resumen: ElBulli, El Sabor de la Innovación.

ElBulli considerado el mejor restaurante del mundo, ya que alcanzó mencionado título en
2002, 2006, 2007 y 2008, único restaurante que hubiera alcanzado esa distinción en
cuatro ocasiones por la revista insignia “Restaurant” y referente mundial de ranking en
este campo, su cocina es dirigida por el Chef Ferrán Adrià quien abre sólo seis meses al
año, ya que desde el origen, la caída estacional de turismo en otoño e invierno hacía que
ElBulli cerrara sus puertas hasta la primavera por cuestiones económicas y de filosofía
institucional, atendiendo solo a 8000 clientes al año y solo sirve de apenas 50 clientes por
noche, una reserva en ElBulli se había convertido en una de las más codiciadas del
mundo, al punto que el restaurante procesa entre 1 a 2 millones de intentos de reserva
por año, Los clientes que logran conseguir una reserva generalmente viajan dos horas en
coche desde Barcelona, por una ruta de montaña que lleva a Roses donde queda el
restaurante, un elegante edificio de techos cubiertos de tejas que ofrece una hermosa
vista al mar mediterráneo, el origen del nombre del restaurante, pinturas de bulldogs
cuelgan de las paredes en un lugar que un comensal describió como “un espacio ecléctico
que parece la casa de un artista”.

La entrada al restaurante se compone de un tour guiado con una serie de paradas antes
de llegar al comedor principal donde comparten con el Chef Ferrán Adrià, se comienza
por un tour en la cocina, para mostrarles el equipamiento inusual y las técnicas
innovadoras utilizadas, Después de ver la cocina, los clientes son llevados a la terraza con
vista a la playa, donde son recibidos por camareros con cocteles de bienvenida, mientras
otros preparan una selección de aperitivos, Posteriormente, los huéspedes son guiados al
salón comedor principal, donde son sorprendidos con una variedad impresionante de más de
30 platos de degustación, servidos en una secuencia fija en cualquier noche, Adrià mencionó:
“Concebimos la secuencia de los platos como si se tratara de una película, El menú
degustación, que varía ligeramente cada día, se desarrolla en tres actos y 35 platos,
comprando un promedio de 7.000 gramos de comida por cliente para entregar solamente
700 gramos de producto terminado, necesitando aproximadamente 200 ingredientes
para cada menú, y terminar con unos 1.500 cócteles, pequeños aperitivos que se comen
con las manos, tapas más grandes para comer con tenedor y cuchara (nunca cuchillo), y
postres”.
Muchos de los platos vienen con instrucciones de cómo comerlos “Pruebe un bocado de
este, un sorbo de aquello, ¡cómalo todo de una vez! ¡Inmediatamente! ¡Se va a derretir!;
es un tiovivo gastronómico de alta velocidad, con sabores explosivos y sorprendentes
texturas que esperan en cada giro; cada plato, o grupo de platos, es traído a la mesa por
un pequeño escuadrón de camareros vestidos de negro, ya que una comunicación
interactiva entre el personal y los clientes es esencial para la experiencia en ElBulli, es por
eso que el trabajo necesario para elaborar la comida de cada día es un proceso de
creación notable. Cada día, el equipo de 70 personas (incluyendo 40 cocineros) necesita
crear la totalidad de la experiencia de ElBulli para las 15 mesas que atienden a los clientes
seleccionados para la noche y que disfrutaran de una cena que comienza a las 8pm y dura
alrededor de 5 a 6 horas, que según la descripción de varios comensales no se percibe ya
que el estado de éxtasis lo hace atemporal.

El restaurante abrió sus puertas en junio de 1961 por el médico alemán Dr Hans Schilling
pero antes pasando por ser primero una pista de mini golf, luego un bar de playa que
servía carnes para luego ser un restaurante dirigido por chefs quienes fueron amigos de
Ferran Adrià, como son: Jean-Louis Neichel, Alain Chapel, Juli Soler, Yves Kramer, Jean-
Paul Vinay con quienes trabajo en Elbulli hasta 1987 donde Adrià se quedó como único
dueño, en dicho año asistió a una conferencia del aclamado chef Jacques Maximin y
cuando alguien en la audiencia, preguntó “¿Qué es la creatividad?” Maximin respondió
“Crear es no copiar”, esta sencilla respuesta tuvo en Adrià un profundo impacto, se dio
cuenta que “copiar había sido su principal guía en toda su carrera, desde ahí quería que
sus platos provocaran, que la gente pensara y sintiera cuando los comía, apuntando a
una experiencia holística, se enfocaba en los cinco sentidos y creaba nuevas texturas en
las comidas, además de nuevas recetas, Ferrán y su equipo constantemente buscaban
nuevas técnicas y equipamiento con el cual experimentar, los que a menudo eran
incorporados a las presentaciones de recetas al cliente, ElBulli hizo un proceso de
formalizar la creación de recetas, con ideas originadas por el equipo responsable de
desarrollar la creación de nuevos platos al cual Ferrán definió como “equipo creativo”,
este se dividía en tres equipos de investigación, cada uno de ellos buscando nuevas líneas
de creatividad mediante la asistencia a cursos, viajando al extranjero y siempre
estudiando nuevas comidas y técnicas; los tres grupos luego se reunían, explicaban las
líneas que habían estado investigando, y entonces decidían a cuáles asignarles prioridad
ignorando barreras que impedían la innovación, donde La pirámide de creación es muy
importante: línea filosófica, conceptos y técnicas; Poca gente en el mundo hace esto, en
cualquier actividad, eso era parte de la filosofía de Ferran asi como el método de
“deconstrucción” era la norma donde se alteraban aspectos y texturas para generar el
factor sorpresa, la creatividad de Adrià no se detenía sólo en la deconstrucción. Otros
métodos incluían el minimalismo, combinando lo salado y dulce, o incluyendo productos
inspirados por el consumo masivo (por ejemplo marshmellows y piruletas) como
ingredientes culinarios. Adrià constantemente buscaba e implementaba técnicas
innovadoras de cocina, para él es de crucial importancia el proceso creativo de ElBulli,
para esto la idea de que las recetas debían ser creadas, utilizadas por una temporada, y
luego descartadas definitivamente, Se han creado más técnicas y conceptos en ElBulli en
los últimos 15 años que en todo el mundo durante el último siglo, para esto creó un
“laboratorio de investigación y desarrollo” denominado El Taller en el centro de
Barcelona, cerca del prestigioso mercado de productos frescos “La Boquería”, allí era
donde se generaban las ideas, se miraba al pasado de estas(es decir si alguien las había
intentado previamente), su efecto y el grado de novedad que recaía sobre la idea
culinaria, luego de eso se introducía la creatividad al concepto que cumpliría con el
objetivo de satisfacer de la manera más sorprendente el “paladar mental”, de este modo
poder responder que materias primas y clases, técnicas de cocina, métodos y equipos
que eventualmente terminarían siendo su receta definitiva, la evolución de las recetas
terminaba aquí: en el restaurante el equipo continuaba con la elaboración de cada plato,
a menudo introduciendo pequeños cambios cada día, lo cual se lograba por medio de la
información recibida de los camareros.

Citando al autor “Me complace que les guste, pero ElBulli no es una operación de
servicio. Es un foro en el cual se explora la frontera de la cocina, y sería aburrido no
compartir nuestros hallazgos con nuestros comensales. No descarto la posibilidad de que
este lugar se dedique algún día sólo a la investigación, donde cada tanto un grupo de
amigos se siente a compartir platos en la mesa de la cocina” es aquí donde deja en claro
que había decidido tomar el restaurante pero seguir con proyectos colaterales.

Los proyectos colaterales de Ferrán incluían la publicación de libros, dichos tenían tres
propósitos diferentes como mencionaba Ferrán. En primer lugar, al no existir patentes
culinarias, era una manera de identificar la atribución de nuevas creaciones. En segundo
lugar, el catálogo permitía al equipo dibujar un “mapa evolutivo” para rastrear la
innovación, constituía en sí mismo una fuente de ingresos y de publicidad, un segundo
proyecto que era hoteles y comida rápida mediante “la adición de ingredientes gourmet a
los platos de los menús de comida rápida” que se implementaban en hoteles y en donde
ElBulli solo vendía su consejo sobre el desarrollo del concepto, un tercer proyecto era el
de consultoría, un negocio de asesoramiento que se expandió a grandes
firmas(compañías) después de haberlo realizado a la compañía Borges, Ferrán tenia
ciertos parámetros entre los cuales estaba trabajar con el presidente y un grupo de
innovación que era constituido por personas de todas las áreas de la compañía y por
ultimo está el proyecto del restaurante “Los mejores restaurantes eran negocios con los
que era muy difícil, si no imposible, que alguien se convirtiera en millonario” mencionaba que
era difícil de sostener solo esa idea, pero que él no era una criatura de negocios y provechos
económicos por eso los precios de la carta, pero comenzar estos restaurantes requería de
una gran inversión, y el propietario se endeudaba enormemente. El negocio también
era altamente cíclico, ya que una caída en la actividad económica dependía de
agentes externos no controlables como la actividad económica del país y la capacidad
adquisitiva general, pero Ferrán contuvo dichos patrones asociándose con una
universidad y contratando pasantes que componían casi la mitad de sus empleados,
que eran parte fundamental del proceso creativo, citando al autor:

“La creatividad viene primero; después vienen los clientes.”

— Ferrán Adrià

“La única cosa que los clientes saben esperar es lo inesperado.”

—Guía 50 Mejores Restaurantes del Mundo de S.

Pellegrino

Ferrán con su creatividad solo quería atender a gente sensible.

Problemas:

-La creación multiplicativa de restaurantes de alta calidad hacen que solo se repliquen las
recetas y para lo cual la mayoría de chefs caen en dicha injerencia así como el cayo
“copiar había sido su principal guía en toda su carrera. Ya para 1988, estaba preparado
para introducir un nuevo estilo de cocina creativa el movimiento de la nouvelle cuisine”,
la falta de autocrítica hace que la mayoría de restaurantes caigan en la monotonía de alta
calidad pero sin aumentar el interés de los comensales, Ya no es cuestión de innovar, de
hacer algo diferente, emocionar se queda corto, se trata de llevar a tu cliente lejos, sin
que se mueva siquiera un solo paso, se trata de poder ofrecer al comensal un cuento de
nuevas emociones en el que él será el principal y único protagonista, que será
acompañado y guiado a lo largo de todas las experiencias.

Solución: para la renovación de productos es necesario tener una línea de creación o un

área de investigación, pero no solo eso sino que para poder tener este se necesita o se
vincula a un éxito comercial para así como lo definía Ferrán comprar la libertad para
crear, en este caso seguir una metodología aplicada que este validada con hechos seria
efectivo, en este caso el restaurante y en foco Ferrán había creado su propio sistema de
innovación reflejado en sus publicaciones, para crear sistemáticamente, se basaba en un
catálogo de técnicas de generación de ideas desarrollado a lo largo de los años.

- el ser un restaurante lo hace ser un negocio con ánimo de lucro, pero es muy difícil que
un restaurante haga millonario, por decirlo así su beneficio neto de un restaurante
normal en España oscila entre los alrededores del 10% y con una plantilla de 35
empleados aproximadamente cuyo costo representa el 34% de sus ventas incluyendo los
ingresos del propietario lo cual es muy bajo más por la volatilidad en la que se
encuentran los negocios de servicio de comida en donde una estrella Michelin no es
garantía de rentabilidad, mas sabiendo que comenzar estos negocio requería una
significativa inversión tanto para comenzar como para mantener por ende por mas
filosofía de centrarse en la innovación se tenía que salir de la idea de solo llevar una vida
llevadera con el restaurante que tenía que vigilar ser parte de ser negocio y en sí su parte
financiera, ya que para Ferrán no podía ser un negocio.
-al ser ElBully un restaurante que no se especializaba en el servicio al cliente y el que este
no sea prioridad ya que la prioridad era la creatividad, su cultura filosófica, hace que
algunos comensales puedan llegar a tener problemas o diferencias, así mismo al ser tan
famoso, el atender a 50 personas puede llegar a ser una tarea difícil de satisfacer y más
con la alta expectativa que hicieron los medios, el centrarse en la cocina creativa no debe
ser seguro de satisfacción del cliente y más teniendo el afán de que su cultura filosófica,
la idea de que las recetas debían ser creadas, utilizadas por una temporada, y luego
descartadas definitivamente, las creaciones sistemáticas son difíciles y tortuosas de lograr
y mantener a lo largo del tiempo por ende es una cultura filosófica que tiene que prevenir
ciertos problemas y saber enfocar la creatividad y el pragmatismo, ya que en la pirámide
de creación hay que cuidar la línea filosófica, los conceptos y las técnicas.

Solución: para tener una cultura organizacional clara, es necesario que al tener una alta
tasa o cantidad de trabajadores se capacite y se vigile sus capacidades y metas cumplidas,
a manera de hacer retroalimentaciones para lo cual en este caso se utilizaba una
comunicación vertical interna y que se enfocaba en una estrategia funcional a lo cual
Ferrán llamaba o evocaba como pragmatismo o que tan tangible son las cosas y su
viabilidad, esto haciendo referencia a la planificación estratégica que era fundamental en
dicha organización desde la misión visión hasta la ejecución para lo cual se hacía
reuniones, en donde se respondían los que los como de todos los interrogantes que
llevarían a cumplir las metas.

- A pesar de que un factor fundamental que tenía Elbulli a donde la comunicación interactiva
entre el personal y los clientes es esencial, el que la mitad de los que trabajen para Ferrán
sean practicantes de universidad significa que en cierta parte no tienen la experiencia y
de pronto afianzamiento de conocimiento, lo cual podría crear una falta de identidad o
cultura organizacional o fallas en la atención, lo cual se puede ver en las críticas hechas al
restaurante donde algunos comensales aunque hayan sido muy pocos, tuvieron algún
inconveniente en temas de conexión de información(un servicio pedido antes del arribo
al restaurante), los cuales para ser el mejor restaurante del mundo no debería tener,
aunque cabe resaltar que un personal de 70 personas para 50 clientes debe pero difícil de
dirigir y guiar, problemas logísticos serian algo que es difícil de evitar.

- su creación y publicación de libros, hoteles y comida rápida, las consultorías y el

restaurante hacían que la presión laboral fuera muy alta, mas sabiendo que trabajaban
de 10 a 2am, lo cual genera estrés laboral el cual puede tener efectos en diferentes
dimensiones por nombrar unas resaltare 3 la primera las dimensiones sociales ya que
quien lo padece se implica cada vez menos en el mismo y progresivamente lo manifiesta
en forma de absentismo, bajo rendimiento, escasas o nulas relaciones laborales, y su
actitud repercute de forma negativa en el clima organizacional. A su vez, fuera de las
fronteras del trabajo el estrés laboral también pasa factura al afectado, que disminuye
sus relaciones sociales, familiares o de pareja, deteriorando la calidad de las mismas y
dedicando menos tiempo a sus aficiones. Las consecuencias de estos síntomas
prolongados en el tiempo son los problemas sociales, familiares o de pareja, así como las
malas relaciones en el trabajo y un posible despido la segunda las dimensiones biológicas
que afectan la salud física de la persona como la frecuencia cardiaca y respiratoria,
incremento en la tensión muscular, alteración en la parte del sueño y digestivas,
generando efectos como salud como la hipertensión arterial esencial, problemas
digestivos, cefaleas, fatiga, dolores musculares, insomnio, etcétera y por último la parte
psicológica pueden aparecer alteraciones emocionales (elevación de los niveles de
ansiedad, ira o tristeza, apatía, vergüenza, baja autoestima entre otros ), alteraciones
cognitivas o de pensamiento (dificultad para concentrarse o tomar decisiones, despistes,
sensación de tener la mente en blanco entre otros), y cambios en el comportamiento
(incremento en el consumo de sustancias como cafeína, tabaco, etcétera.

Solución: El estrés laboral es una respuesta natural frente a demandas asociadas a la

actividad profesional, que cuando es muy intenso o prolongado puede afectar a la salud.
Para prevenirlo esta los hábitos de vida saludable, como por ejemplo los médicos que
trabajan para las ARL recomiendan organizar el tiempo, aprender a decir no en el ámbito
organizacional, aprender a delegar para reducir cargas laborales y disfrutar más de las
relaciones sociales dentro y fuera de la organización siendo un excelente amortiguador
de las emociones o terapias cognitivo conductual o un especialista en prevención de
riesgos psicosociales en el ámbito laboral.