Materia: TRADICIÓN CULINARIA MUNDIAL

La conservación de
alimentos en el tiempo 2
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A continuación, mencionaremos algunos métodos de conservación que hoy en

día, todavía se utilizan:

Ahumado: son aquellos alimentos

que han sido sometidos a la acción
por humos recién formados, que
proceden de la combustión
incompleta y controlada de maderas
duras, mezcladas o no con plantas
aromáticas cuyo uso está permitido.
El salmón ahumado es un ejemplo
de este grupo, pero también se
pueden ahumar otras carnes como vaca y otros pescados. Este método ya era
utilizado en el antiguo Egipto y los nativos de América lo usaban a la llegada de
los españoles.
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Encurtido: utilizado generalmente

para vegetales, es el método por el
que se somete a los alimentos,
previamente tratados con salmuera o
que hubieren experimentado una
fermentación láctica, a la acción del
vinagre. La preparación puede
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realizarse con o sin la adición de
cloruro de sodio (sal), edulcorantes nutritivos (azúcar común, dextrosa, azúcar
invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos
aromatizantes, aceites esenciales, colorantes naturales.

Salazón: mediante éste

método se somete a los
alimentos a la acción de la sal
comestible con o sin otros
condimentos. La salazón
puede ser en seco o por
salmuera. Si es en seco, se
somete a las superficies
externas de los alimentos al
contacto de la sal en condiciones ambientales adecuadas. El jamón crudo es un
ejemplo de referencia y el proceso otorga el color y sabor característico al
alimento. Su uso más antiguo se registra en el 1600 a.C. en la Mesopotamia,
donde ya se realizaban salazones de carne.
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Escabechado: método que consiste en someter a los alimentos crudos o cocidos,

enteros o fraccionados, a la
acción del vinagre con adición
de condimentos y donde
puede o no estar presente la
sal. En este método, es muy
parecido al Encurtido, pero el
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vinagre representa el medio ácido que dificulta la proliferación de
microorganismos. Pueden conservarse carnes y vegetales.

Entre las técnicas de conservación que se ha utilizado desde hace siglos,

podemos ejemplificar las que se conocían y aplicaban en la cultura Azteca, este
imperio diseñó un sistema alimentario organizado, que consistía en la producción,
centralización, conservación y redistribución de alimentos mediante el cual era
posible dar de comer a cientos de miles de personas.
Los métodos de conservación más utilizados eran, por ejemplo:
✓ Para carnes: el secado y salado eran directamente al sol, que junto al
maíz eran la base de su alimentación.
✓ El congelamiento, la técnica consistía en dejar las hortalizas a la
intemperie en donde la baja temperatura y humedad las desecaba, por
ejemplo, las faldas del Iztaccíhuatl.
Es preciso señalar que, si bien estos métodos que podrían considerarse
‘tradicionales’ siguen utilizándose, la industria de los alimentos ha progresado en
forma notable.

Si retomamos la historia, podemos mencionar que hasta el siglo XVII no hubo

avances importantes en los métodos de conservación de los alimentos, pero a partir
de esa fecha ocurrieron una serie de acontecimientos en el plano científico y
tecnológico que significaron un avance en la tecnología de la preservación de los
alimentos. Por su importancia podemos mencionar:
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✓ En el plano científico, la observación al microscopio e identificación de

micoorganizamos realizada por primera vez por van Leeuwenhoek a finales
del siglo XVII, y con esto, conocer por qué se descomponían los alimentos.
✓ Los avances en el conocimiento químico, como, por ejemplo, el papel del
oxígeno en la combustión, los aportes de Lavoisier a fines del S.XVIII con la
ley de la conservación de la materia y la energía, que posteriormente, este
elemento se utilizó como conservación y canción de alimentos, Cocina
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Molecular.
✓ En el plano tecnológico, podemos mencionar, la aparición de las primeras
máquinas de frío en el siglo XX.

Estos acontecimientos sumados a la necesidad de contar con grandes cantidades

de alimentos para abastecer en las ciudades a un número creciente de individuos,
y en Europa, a las tropas de la segunda guerra mundial, permitieron el avance en
nuevas técnicas de conservación de los alimentos que se desarrollaron en forma
creciente a partir del siglo XX.
En la actualidad se cuenta con una variedad de métodos que se suma a los
‘tradicionales’ y que involucran diversas tecnologías. Como ejemplo, podemos
mencionar a los siguientes:
✓ La esterilización.
✓ La Radiación Ionizante o Energía Ionizante.
✓ Los productos de Humedad Intermedia.
✓ La Pasteurización.
✓ La Congelación criogénica o Crio congelación.
Resumiendo, frente a la diversidad de métodos de conservación es importante
considerar que el proceso o técnica que se utilice debe ser aplicable al alimento,
que prolongue la vida útil y evite la modificación de sus características
nutricionales y sensoriales originales, y que conserve el valor nutricional