Universidad Nacional de

Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de Ingeniería en

Industrias Alimentarias

TEMA
ELABORACION DE FLUJO DE PROCESOS

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III

DOCENTE : GALVEZ MALPICA ZOILA MARIA

ALUMNO : SALAZAR GUEVARA DALTON ANTONIO

CICLO : VI

Cajamarca, 29 de Agosto de 2020

INTRODUCCION
En el siguiente informe nos enfocaremos en ofrecer una descripción sobre la elaboración de
cerveza detallando las operaciones unitarias utilizadas y las operaciones preliminares en
tal proceso así como explicación de el flujo de grafico y los equipos que intervienen en tal
proceso dando una definición de cada uno de estos equipos .

Esto para que el estudiante de industrias alimentarias se pueda beneficiarse de tales

conocimientos para así estar más preparado y apto para la elaboración de cerveza como de
poder entender un flujo de grafico y como este funciona en la elaboración de cerveza.

REVISION BIBLIOGRAFICA
La historia de la fabricación de la cerveza se remontan hasta 6000 años atrás, en un principio
era consumida debido a la pobre calidad del agua. A lo largo de los anos la producción de la
cerveza ha sufrido muchas transformaciones debido a la actuación de los científicos (Pasteur
por ejemplo) y la continúa necesidad de mejorar su calidad. La calidad de la cerveza ha
aumentado enormemente durante el siglo XIX.
CERVEZA:Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos
de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en gua con
levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se
aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.

Existen en el mercado cervezas de trigo, arroz la más habitual es obtenida a partir de la

fermentación de cebada. Una vez embebida en agua, la cebada se deja germinar a fin de que
el almidón se convierta en azúcar soluble .Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta
más o menos según el tipo de cerveza que se quiera conseguir cerveza pálida, dorada y negra.

INGREDIENTES

CEBADA: Cereal que viene a ser la materia prima por excelencia para los cerveceros de todo
el mundo. Aunque nada impide fabricarla con otros cereales.

LA MALTA: Es la cebada germinada (malta verde) y secada a temperaturas no mayores de 60

ºC con la finalidad de proteger la integridad de las enzimas amilolíticas y conservar el máximo
poder diastásico de las mismas. Es una malta sin tostar, solo secada hasta un contenido de
humedad del 3 %.

LÚPULO: Son los frutos, desecados es el ingrediente que da a la cerveza su amargor y aroma
característicos. Tiene además un efecto estabilizador en la espuma, así como cierta acción
antibacteriana protectora. Es responsable en gran medida por la conocida sensación
refrescante que caracteriza la cerveza

AGUA: Aparte de las características bacteriológicas y minerales de potabilidad, cada tipo o

estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja
mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal.

LEVADURA: La mayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies
unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras,
hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido
carbónico.

DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN

El proceso de elaboración de una cerveza puede parecer algo complejo, sin embargo, puede
englobarse en cuatro grandes etapas. Éstas son las siguientes.

 Obtención de azúcar a partir de granos.

 Cocción del líquido sacarino obtenido (mosto).
 Fermentación.
 Carbonatación.

FLUJO EN BLOQUE DE LA ELABORACION DE CERVEZA

GERMINACIÓN

Es la primera etapa en la elaboración de toda malta. Consiste en inducir el brote del germen
de los granos de cebada para permitir la activación las enzimas que convierten el almidón en
azúcar fermentable, o enzimas amilolíticas. Debido a que la producción del alcohol depende
directamente de la presencia de azúcar, este paso se hace imprescindible para el proceso de
fabricación. La cebada germinada recibe el nombre de malta y el proceso es conocido como
malteado

SECADO

El objetivo de esta etapa es detener la germinación eliminando el agua que contienen las
semillas hasta un nivel aproximado al 3 % empleando calor. Para no destruir las enzimas
amilolíticas, la temperatura de secado no debe sobrepasar los 60 ºC. Puede ser realizado al sol
cuando las condiciones climáticas lo permitan, pero también puede ser efectuado al horno. El
producto así obtenido es la llamada «malta verde».

TOSTADO

Es el procedimiento usado con la finalidad de obtener las denominadas maltas especiales.

Consiste en hornear la malta verde a temperaturas ascendentes y progresivas para producir
maltas con diferentes grados de caramelización.

Entre 60 y 80 ºC se obtiene una gama de maltas que va desde las muy activas ─hablando en
términos enzimáticos─ y pálidas, hasta las que carecen totalmente de actividad enzimática
pero aportan mucho color y sabor por estar a fondo caramelizadas.

Por encima de 80 ºC prácticamente no existe actividad enzimática y sólo se obtienen maltas

útiles para dar ciertas características sensoriales a la cerveza.

MEZCLA DE MALTAS

La utilización de solo malta verde para elaborar cerveza es factible pero casi siempre se la usa
combinada con otras maltas tostadas en diferente grado para darle al producto sus típicas
características de color y sabor. De esta manera, una mezcla bien lograda de maltas permite
disponer de un alto poder enzimático pero también de una buena carga de elementos de
sabor y color que le den cuerpo y personalidad a la cerveza. La proporción de las diferentes
maltas en la mezcla va a depender, obviamente, del perfil que se quiere impartir a la bebida.

MACERACIÓN

La maceración consiste fundamentalmente en el proceso de someter una mezcla de agua y

granos a una temperatura determinada y durante un tiempo específico con el objetivo de
lograr que las enzimas de la malta (diastasas) actúen sobre los cereales y adjuntos no
malteados transformando su almidón en azúcar fermentable. Una acción adicional que se
consigue con la maceración es activar las enzimas que degradan las proteínas de alto peso
molecular como son las proteasas a aminoácidos y oligopéptidos. Ello permite obtener una
cerveza más transparente y una mejor retención de la espuma.

COCCIÓN

Con este procedimiento se esteriliza el mosto, se acentúa el color y sobre todo se coagulan las
proteínas, lo cual favorece la obtención de una cerveza más transparente. Además, es en este
proceso cuando es agregado el lúpulo. Para realizar correctamente la cocción, el mosto debe
ser mantenido en ebullición durante una hora. El lúpulo es agregado en una proporción
aproximada de 6 gramos por cada 10 litros de mosto. Si solo se usa lúpulo para amargor,
deberá agregarse al inicio de la cocción

FERMENTACIÓN

La fermentación requiere aproximadamente entre 7 y 10 días y debe ser realizada a una

relativa baja temperatura que ronda los 20 ºC, pero con permitir que se lleve a cabo en un
ambiente fresco es suficiente. Por supuesto, este rango de temperaturas varía claramente en
función de la levadura empleada, del estilo y del tipo de cerveza que se desea elaborar Cuando
ya no hay un evidente desprendimiento de gas puede considerarse que ha culminado el
proceso.

CLARIFICACIÓN

La turbidez no deseada es un problema común en muchas elaboraciones, el cual surge como

consecuencia de prácticas inadecuadas de manufactura por lo que se agrega agentes
clarificantes que inducen la aglutinación y floculación de las partículas suspendidas en la
cerveza.

CARBONATACIÓN
Al finalizar la fermentación la cerveza ya ha perdido casi completamente el gas generado, por
lo que debe ser restituido para que el producto ofrezca su espuma característica. Existen
métodos clásicos de carbonatación que los cerveceros suelen emplear para dar a sus
productos el típico contenido de gas carbónico. El primero consiste en inducir una breve
fermentación en la botella mediante el agregado de azúcar. El segundo, más complejo y
técnico, se basa en la disolución de CO2 directamente en el seno de la cerveza utilizando
cilindros presurizados.

MADURACIÓN

Es el proceso mediante el cual se somete a una cerveza recién elaborada (llamada también
cerveza verde) a un período de reposo con la finalidad de equilibrar su sabor y afinar sus
atributos. Con ello se eliminan ciertos compuestos como el diacetilo, sulfuro de hidrógeno y
algunos aldehídos que suelen causar su típica aspereza. Puede ser realizada a temperatura
ambiente ─conocida también como maduración en «caliente»─ con una duración de unos
pocos días, o en frío (0-4 ºC) con una duración de 3 ó 4 semanas y en algunos casos hasta
meses.

EMBOTELLADO

Al pensar en el envasado de la cerveza debe considerarse que, por ser una bebida gaseosa,
resulta imperativo colocarla en el recipiente correcto para ese tipo de producto. Éste debe
tener una conformación tal que resista altas presiones así como guardar una hermeticidad
perfecta, la cual impida fugas del gas. En el mundo de la cerveza artesanal, sin duda, el
principal y casi universal recipiente utilizado es la botella de vidrio con tapa tipo corona.
 FLUJO DE GRAFICO EN LA ELABORACION DE CERVEZA

1. MALTEADORA (PROCESO DE MALTEADO): En este proceso primero se lavan los granos

frescos de cebada y se empapan hasta que comienza la germinación,
proporcionándole un grado de humedad que propicia la germinación. Cuando este
crece hasta una longitud suficiente se pasa al cocimiento hasta obtener el grado de
humedad oportuno, el cual dará una serie de características según el tiempo y la
temperatura que la tengamos.
2. MOLINO (PROCESO DE MOLIENDA): En este proceso la malta lavada y pesada pasa por
un molino donde se aplasta el grano y así el agua puede combinarse fácilmente con los
enzimas naturales y el almidón. Realizada la ruptura del grano, la malta aplastada,
llamada también malta gris, es mezclada con agua caliente en un tanque especial
donde a una temperatura determinada se permite a la malta empezar a convertirse a
azucares fermentables.
3. SEPARADOR (PROCESO DE SEPARADO): En este proceso es donde el liquido es
separado de la cascara del grano y posteriormente esta mezcla liquida no alcohólica
pasa a un hervidor.
4. HERVIDOR (PROCESO DE CALENTAMIENTO): En el hervidor los azucares líquidos son
añadidos y entonces las proteínas se coagulan cuando son llevadas a ebullición.
5. CENTRIFUGADORA (PROCESO GIRATORIO): Es aquí donde mediante un proceso de
rotación las proteínas son separadas del líquido.
6. TANQUE DE ACERO (PROCESO DE ENFRIAMIENTO): El líquido antes separado
comienza a enfriarse para luego añadirle la levadura.
7. FERMENTADOR (PROCESO DE FERMENTACION): Es donde la fermentación de los
azucares fermentables se convierten en alcohol y CO2 posteriormente a esto la
 levadura depositada al final del tanque es retirada, la cual podrá ser utilizada en otros
procesos idénticos .Después se pasa a los tanques de maduración
8. TANQUE DE ACERO (PROCESO DE MADURACION): Es donde se enfría a unos menos 2
grados y se le añade el lúpulo. Este proceso es muy importante y cualquier material
añadido puede afectar al sabor o la apariencia de la cerveza posteriormente a la
fermentación a la cerveza se le añade CO2.
9. FILTRADOR (PROCESO DE FILTRADO): Proceso donde se separa del excedente de
levadura y de las proteínas sobrantes al terminar la filtración se pasa a los tanques de
guarda donde esperara un tiempo determinado (según características requeridas) a la
espera de pasar finalmente a la línea de envasado.
10. ENVADORA (PROCESO DE ENVASADO): Una vez obtenida la cerveza, esta podrá ser
envasada en barriles, botellas o incluso latas. La diferencia entre una y otras es que al
envasarla en botellas o latas, esta es pasteurizada posteriormente a ser envasada y la
de barril es anterior al envasado. Esta es la causa de que las botellas y las latas tengan
una fecha de caducidad mayor (alrededor de un ano) que el barril (alrededor de un
mes)

Bibliografía
GONZALES, M. (2017). PRINCIPIOS PARA LA ELBORACION DE CERVEZA. North Carolina.