ANTECEDENTES

HISTÓRICOS DE
LA VID Y EL
VINO.
SOMMELIER PÁVEL MARTÍNEZ AGUILERA.
¿Qué es la Vid?
 Definición de vid:
 Etimología: Del latín vitis.
 Planta vivaz y trepadora de la
familia de las Vitáceas, con
tronco retorcido, vástagos muy
largos, flexibles y nudosos, hojas
alternas, pecioladas, grandes y
partidas en cinco lóbulos
puntiagudos, flores verdosas en
racimos, y cuyo fruto es la uva.
Originaria de Asia, se cultiva en
todas las regiones templadas.
 La 'Vitis', la vid, es una planta con
alrededor de 60 especies aceptadas,
de las casi 800 descritas,
perteneciente a la familia Vitaceae.
 Se distribuye predominantemente por
el hemisferio norte. Su importancia
económica se debe al fruto, la uva,
utilizada tanto para consumo directo
como fermentada para producir vino,
o en usos alimentarios. Tiene
propiedades digestivas y terapéuticas
que superan a la mayoría de las frutas.
 El estudio y cultivo de la vid y las uvas
se denomina viticultura.
 10 tipos de “Vitis”
usadas en la
elaboración de vino:
 1. VITIS VINIFERA
 2. VITIS LABRUSCA
 3. VITIS RIPARIA
 4. VITIS ROTUNDIFOLIA
 5. VITIS AESTIVALIS
 6. VITIS VULPINA
 7. VITIS AMURENSIS
 8. VITIS RUPESTRIS
 9. VITIS CINEREA
 10. VITIS BERLANDIERI
Descripción científica de
la Vitis Vinifera:
 FAMILIA BOTANICA: AMPELIDACEAS
 ARBUSTO DEL GENERO: VITIS
 SUBGENERO: EUVITES
 ORDEN: RANNIDAS
 CLASE: DICOTILEDONEAS
 SUBCLASE: DIALI
 TIPO: FANEROGAMAS
 SUBTIPO: ANGIOSPERMAS
Las partes
de la vid.
¿Cuántas variedades de uva
existen en el mundo?
 Alrededor de un 90% de las uvas cultivadas en el
mundo pertenecen al género Vitis vinífera.
 De acuerdo a la FAO, en el mundo se utiliza
alrededor de un 70% de las uvas plantadas para la
elaboración de vino.
 Existen alrededor de 6,800 especies de Vitis vinífera,
aunque solo una minoría se utiliza para la
elaboración de vinos, el resto se utiliza como patrón
o porta-injerto para combatir la filoxera. Solo
alrededor de unas 150 variedades son las utilizadas
para producir los vinos más comerciales, como la
Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet
Franc, Syrah etc.
 Entender la vid es fundamental. El conocimiento
básico de la vid y de la uva nos permitirá
comprender todos los pasos posteriores que se
realizan hasta obtener el vino, y lo que es más
importante, reconocer, desde su origen, cuales son
los mejores vinos.
 Si nos fijamos bien en la vid nos daremos cuenta lo
peculiar que es, ya que no es estrictamente un
árbol, ni tiene las medidas para serlo, ni se trata de
una planta que se mantenga erguida sin ayuda de
un tutor, pero tampoco es un arbusto puesto que
tiene un tronco muy bien definido y robusto.
 En este sentido, se suele afirmar que la vid es una
mezcla de planta vivaz y árbol frutal, que cumple
un ciclo anual de producción de frutos y un propio
ciclo de vida.
 Es una planta de aspecto rústico, seco, de apariencia
vieja y ajada, siempre desconchada y en invierno
desolada. Sin embargo, su corteza esconde una
vigorosa savia que, pasado el invierno, llena de vida la
planta, dotándola de un vistoso follaje y un preciado y
dulce fruto que da origen al vino.
 Sus cepas pueden llegar a vivir más de un siglo, y
conforme tienen más edad dan menos frutos, pero de
mejor calidad debido a que sus granos son más
pequeños poseen menos agua pero mayor
concentración de azúcares y otras sustancias.
Además, sus grandes y profundas raíces tienen una
mejor penetración en el subsuelo y aprovechan más y
mejor sus recursos.
 ¿Sabías qué…? La vid más antigua del mundo, de
acuerdo al libro de los récords Guinness, se encuentra
en el pueblo de Maribor, Eslovenia. Tiene una edad
que sobrepasa los 450 años y ¡aún sigue dando uvas
para vino!
 Sin embargo, en la elaboración de vinos de calidad no
se suele usar las vides mayores de 40 o 50 años, debido a
que a partir de esa edad su productividad ha bajado ya
demasiado. Por otro lado, tampoco se elaboran buenos
vinos con vides de menos de 5 años, ya que la planta
todavía está formando su sistema de raíces (radicular),
por tanto sus uvas no poseerán un nivel de calidad
suficiente.
 La vid puede vegetar de formas muy distintas en función
del tipo de suelo, la exposición solar, el clima, la
competencia con otras vides por los recursos del suelo, y
muchos otros factores. Como resultado de ello, una
misma variedad puede tener rendimientos muy distintos
tanto por lo que respecta a la cantidad como a la
calidad de sus frutos, y de ahí que, el vino obtenido en
cada viñedo puede ser distinto.
Historia de la vid.
 La Vitis Vinífera, es una planta muy antigua sobre la faz de la tierra, los análisis
respectivos nos informan que probablemente apareció hace unos 60 millones
de años (era terciaria). Probablemente sea originaria de Asia Occidental.
 La vid en estado silvestre era una liana dioica que crecía, durante la Era
Terciaria, apoyada sobre los árboles del bosque templado del Círculo Polar
Ártico. Así aparece el Vitis praevinifera que es la forma mas antigua de hoja
quinquelobulada, el V. salyorum de hoja no recortada y el V. teutónica,
posteriormente en la Era Cuaternaria tenemos fósiles del V. aussoniae y el V.
vinífera.
 ¿Dónde surgió la Vitis vinífera?
 Un momento caracterizado por las increíbles glaciaciones
que asolaron el planeta, dio a cuenta una de las
características más destacadas de esta planta: su increíble
resistencia. Sin embargo, la vid que conocemos nada
tiene que ver con la de esta época en la que este arbusto
era puramente silvestre.
 La vid sobrevivió durante los periodos fríos del Terciario y
del Cuaternario gracias a los refugios fitosociológicos del
bosque templado y de la viña, situados al pie de los
grandes macizos montañosos, donde había un ambiente
soleado al abrigo de los vientos glaciares y de las bajísimas
temperaturas.
 El refugio más idóneo para la vid fue el refugio Póntico (del
Puente Euxin), situado en la parte oriental del Mar Negro,
en la actual Georgia, alejada de las aguas frías del
Atlántico y protegidas de los vientos glaciares de Siberia
por la cadena montañosa del Cáucaso. En este refugio de
veranos cálidos y lluviosos sólo una especie el Vitis vinífera,
consiguió perpetuarse, pero originó nuevas formas de gran
calidad, debido a que disponía a corta distancia de una
gama completa de climas templados: muy húmedos y
cálidos al oeste, muy secos en el este y desérticos en el
Azerbaidjan (sureste).
Proliferación de la Vitis vinífera.

 Durante el período del 6.000 al 4.000 A.C., los

piedemontes y las planicies se repoblaron
rápidamente por el bosque y ello favoreció la
proliferación de las Vitis y la salida del refugio
Póntico al tener ya un soporte sobre el cual
apoyarse para crecer. La vid crecía asociada a
algunas especies arbóreas, como por ejemplo el
roble, donde se encuentra la levadura exógena
llamada Saccharomyces cerevisiae, responsable
de la fermentación del mosto y su posterior
transformación en vino. De ahí que esta asociación
pudo originar una inoculación espontánea en las
uvas y después la mano del hombre seleccionó
estos genotipos.
Diversificación de la Vitis vinífera.
 Así en la emigración hacia la cuenca
mediterránea este-oeste, surgieron las “Proles
orientalis” procedentes del sur del Mar Caspio y
Próximo Oriente, cultivadas en Oriente, con uvas
de gran tamaño (mesa) o apirenas y las “Proles
Póntica” originarias de la cuenca del Mar Negro
(Mediterráneo), que se extienden desde Georgia
hasta España, con racimos medios y compactos y
uvas de pequeño tamaño (vinificación), también
se incluyen en este grupo uvas de mesa y uvas
secas. Durante la emigración se produjeron
cruzamientos con V. vinífera silvestris, refugiadas
en el resto de la cuenca mediterránea, dando
lugar a las “Proles occidentalis”, que se
desarrollan desde Alemania hasta Portugal,
caracterizadas por tener racimos compactos y
uvas pequeñas, al que pertenecen las variedades
más cultivadas: Pinot, Chardonnay, Gamay,
Cabernet y Merlot.
 Historia del cultivo de la vid.
 Desde tiempos antiguos, el hombre ha utilizado las vides
para recoger sus frutos y siempre se ha aprovechado de la
vid. Inicialmente lo hizo con las especies silvestres y,
posteriormente, con la domesticación de la planta,
aprovechó el cultivo de la vid para la obtención de uvas
para comer o para elaborar vino.
 Si se considera al cultivo de la vid y la elaboración de vinos
como una actividad humana intencional y planificada, se
podría decir que en el Neolítico (entre los años 8000 a.C. y
6000 a.C.) se dieron las condiciones necesarias para su
comienzo.
 La Neolítica constituyó la primera gran revolución humana,
ya que los hombres cambiaron definitivamente sus vidas a
partir de ella; dejaron de ser nómades, se asentaron y
desarrollaron la agricultura, la metalurgia y otras actividades,
dando origen a las primeras ciudades humanas. Fueron estas
comunidades las primeras que aprendieron a fermentar y
elaborar el vino.
 La bodega de vino más antigua
del mundo.
 En 2011 un par de arqueólogos de la UCLA’s Cotsen Instituto de
Arqueología, anunciaron el hallazgo en una caverna armenia,
de la bodega de vino más antigua del mundo, lo que prueba
que los humanos fermentábamos uvas desde la Edad de
Cobre, hace unos 6.100 años.
 Entre los objetos que hallaron cuentan: semillas de uva, restos
de uvas pisadas, sarmientos atrofiados de vid y una cuba de
arcilla de 54 litros de capacidad, que podría haberse utilizado
para la fermentación.
 Además de estos artefactos, los arqueólogos hallaron trozos de
cerámica con rastros de vino, una taza cilíndrica hecha con el
cuerno de un animal indeterminado y un cuenco de arcilla
para beber, entre otros. Los paleobotánicos analizaron las
semillas de uva descubiertas, determinando que en
efecto pertenecen a la especie Vitis Vinífera.
 Esta cueva es llamada Areni-1, la cuál se halla cerca de un
pequeño poblado en la provincia de Vayotz Dzor, Armenia,
muy cercano a las fronteras con Irán y Turquía, donde aún hoy
es conocido por su importante actividad vitivinícola.
Las primeras referencias del
vino.
 Sería en el año 3.000 a.C., cuando la vid
llegaría a uno de los pueblos de la antigüedad
que descubrió sus bondades. Y es que es en
esta época cuando se data la primera
cosecha de vino en Súmer, en la antigua
Mesopotamia. Un lugar que exportaría el vino a
su vecino Egipto, país en el que rivalizaría con
la cerveza que se elaboraba entonces allí. El
cultivo de la vid encontraría su lugar idóneo en
los márgenes del Nilo, caracterizados por
contar con una tierra fértil. Serían precisamente
los egipcios quienes comenzarían la vinificación
tal y como la conocemos, fermentando el
mosto de vino en ánforas de barro.
 Orígenes de la palabra “vino”.
 La palabra «vino», como tal, tiene su origen en una
voz caucásica, voino. Se derivan oinos y woinos,
para los griegos; vinum para los romanos; oini,
armenios; vere, albaneses; guino, georgianos; jajin,
hebreos, y wain, abisinios.
 521 veces se menciona la palabra “vino” en la
Biblia, lo que indica su gran importancia en el
periodo judaico. La referencia más antigua sobre el
vino en la Biblia parece pertenecer al Antiguo
Testamento, cuando “Noé comenzó a labrar la
tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se
embriagó” (Génesis 9-21). Esta referencia marca la
presencia del vino en la tradición judeo-cristiana
desde los primeros tiempos, lo que es una muestra
de su gran importancia en todas las culturas de la
zona: Babilonia, Egipto, Sumer, etc. Más tarde,
adopta un papel clave en el ritual cristiano.
 La Biblia parece que comienza a escribirse 2.000
años a. de C.
 La expansión del vino en el
mundo antiguo.
 Se ha dicho que fueron los Fenicios quienes, con su
impulso comercial, utilizarían el vino como medio de
trueque y como moneda, convirtiéndolo en la bebida
por excelencia y haciendo del mediterráneo la vía de
comunicación para un extenso mercado.
 Del primer milenio antes de cristo, se conocen los vinos
elaborados en las islas griegas, para posteriormente
difundirse su cultivo por la Grecia continental
y posteriormente extenderse por la cuenca mediterránea
a través de los Romanos.
 Desde esta zona, se extendió rápidamente a toda la
región mediterránea: en el 2000 A.C. llega a Grecia,
sobre el 1000 A.C. aparece en Italia, en el 900 A.C.
comienza a cultivarse en el norte de África y llega a
España alrededor del 500 A.C.
 La botella de vino más
antigua del mundo.
 Esta botella se encuentra expuesta en el museo
Histórico Pfalz, situado en la ciudad de Speyer,
en Alemania. Se cree que puede tener unos
1.650 años de antigüedad y una vez hallada ha
estado en exhibición en el mismo sitio desde
hace ya 100 años.
 La botella es de cristal, está sellada con cera y
en su interior contiene un líquido blanco. Fue
enterrada en una tumba con un personaje
relativo a la nobleza romana, en las
proximidades de ciudad de Speyer en
Alemania, y fue descubierta en 1867. En el
transcurso de la Primera Guerra Mundial fue
analizada por químicos del Káiser.
 El vino llega al “Nuevo Mundo”.
 La expansión hacia oriente, India, debió iniciarse con la
invasión de las tribus nómadas arias, sobre el 1500 a. C.
Textos antiguos hablan de la fermentación de la drahska
(viña, en sánscrito). Otros historiadores creen que fue
mas tarde, con Alejandro Magno. A China, debió llegar
desde Persia, y de allí, al Japón, hace más de 1.000
años.
 Cuando el imperio romano desapareció, los monjes
cristianos fueron los encargados del desarrollo de la
viticultura, y aprovecharon los viñedos heredados de
estos, por eso no es casualidad que las regiones con
mayor tradición vinícola en Europa, suelen ser también
las que tenían mayor concentración de monasterios y
enclaves religiosos.
 Entre los siglos XV y XVI, el vino se extiende por América,
a mediados del XVII a Sudáfrica y a finales del XVIII a
Australia y Nueva Zelanda.