HISTORIA DEL PERIODISMO GASTRONÓMICO

Por. Fabián Giraldo A.

Ilustración del Satiricón de Petronio

Las primeras notas literarias sobre temas gastronómicos se remontan, según Schraemli (1982), a la
Antigua Grecia, la Deipnosophistae. También fue una de las primeras referencias de la literatura
gastronómica, la obra Ostrea ut diu durent, de Apicius, dentro de los libros de cocina del Imperio
Romano, aunque no se publicó hasta la Edad Media con el nombre de Apitii Caelii de re coquinaria libri
decem. Otro autor que también había dejado notas culinarias fue Platón en el Banquete. De esa época
temprana de la literatura asociada a la gastronomía hay que hablar también de La Odisea de Homero,
donde el autor, en no pocas ocasiones, centra su narración en contar los almuerzos y cenas del
protagonista.

Así mismo y no con menor importancia, otro texto temprano que enfoca buena parte de su narrativa en
comentar la forma, costumbres sociales, productos y demás asociados al acto de la alimentación es El
Satiricón, escrito por Cayo Tito Petronio Árbitro – o sencillamente Petronio – en épocas del emperador
Nerón. En el capítulo llamado La Cena de Trimalción, Encolpio y Ascilto, los protagonistas de la novela,
comparten la mesa en una fiesta liberta donde se sirven numerosos manjares. ¿Qué había en el menú
de aquella velada? un plato de lirones (un roedor) con miel, salchichas con ciruelas, jabalí relleno, un
buey hervido, capón relleno, huevos de oca, pasteles, oca asada con pájaros modelados con carne de
cerdo o caracoles. A estos platos y otros tantos que se sirvieron, los acompañaron con un vino especial
de más de 100 años de antigüedad.

Eso en lo que a literatura compete en la edad temprana de la escritura de alimentos. Ya para hablar de
libros de cocina, tendríamos que ir hasta el siglo XIV para encontrar el Llibre de Sent Soví, fechado en
1324 y considerado uno de los más antiguos de su tipo, solo superado por el trabajo Le Viandier,
considerado por Schraemli (1982, pág. .15) como el primer libro de cocina completo, escrito por
Guillaume Tirel (1310-1395), chef francés del siglo XIV. Un par de siglos después aparecería otro libro
que abordaba el hábito de la gastronomía: el tratado de Civilitat de Erasmo de Rotterdam (1530).

A la hora de hablar de tratados de gastronomía, tenemos que viajar al siglo XIX y conocer el trabajo de
Jean Anthelme Brillat-Savarin, conocido como “el filósofo del tenedor”, quien publicó en 1825 uno de
los primeros tratados de gastronomía y considerado por investigadores y especialistas del tema como
uno de los libros de alimentos más inteligentes y espirituales que se hayan producido. Brillat-Savarin,
fue junto a Grimod de la Reynière, el responsable de sentar las bases de la cocina francesa con su libro
Fisiología del gusto o Meditaciones de gastronomía trascendente.

Según el propio Néstor Luján autor del libro Historia de la gastronomía (1986, p.8), tanto Grimod como
Brillat-Savarin uvieron un éxito extraordinario, no solo por la forma de tratar el tema de la gastronomía,
sino también por un nuevo lenguaje técnico.

Imagen del Almanach des Gourmands. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1805).

Esto nos lleva a Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, o sencillamente, Grimod, conocido
como “el Homero del arte culinario” y considerado por muchos autores como el primer periodista
gastronómico de la historia. Su trabajo, Almanach des Gourmands (El almanaque de los glotones),
consistió en ocho volúmenes publicados entre 1803 y 1812. Según Jones y Taylor (2013), “el paisaje
culinario evocado por el Almanach era público de tiendas, restaurantes y cafés, y esta era una esfera
abierta. principalmente a hombres de clase media ” (Jones y Taylor, 2013, pp.98-99).

Hacia 1850 aparece, por influencia de Grimod y Brillat-

Savarin, el que podríamos reconocer como el primer
medio de comunicación gastronómico: Le Gourmet.
Semanario fundado por Charles Monselet.

Aún en el siglo XIX, y aún en Francia, también deben

notarse obras como la Bibliographie gastronomique
(1890) de Jorge Vicaire, o Maître Antonio Carême, quien,
además de sus muchos libros, hizo una renovación
completa de la cocina durante el primer tercio del siglo
XIX (Schraemli, 1982, p.27). En el mismo siglo XIX, deben
destacarse chefs como Alexis Soyer y especialmente
August Escoffier, nombre que veremos mucho en nuestra
cátedra, por ser el gran maestro de la gastronomía y "el
mejor artista culinario de la era moderna" (Hanke, 1989,
p.225).

En 1885, Escoffier publicó la Traité sur l’art of travailler

les fleurs en cire y fundó la revista profesional L’art
culinaire, que alcanzó fama mundial (Schraemli, 1982,
p.33). El gran cambio en la vida de August Escoffier se
produjo en 1890, cuando Ritz le encomendó la dirección
de la cocina del Hotel Savoy en Londres y luego el Ritz
Imagen del semanario Le gourmet de Charles Carlton, uno de los hoteles más famosos del mundo,
Monselet
desarrollando durante casi una generación en la historia
del arte culinario en todo el mundo (Schraemli, 1982,
p.33). Así, el texto de La Guide culinaire (1903) de Escoffier fue el libro de cabecera indispensable para
cualquier chef durante más de 50 años hasta la llegada de la nueva cocina, Nouvelle Cuisine (Luján,
1988, p.243; De Sert, 2007, p .134).

Llegamos al fin al Siglo XX. La Belle Époque (La época bella) había terminado con el inicio de la Primera
Guerra Mundial en 1914, pero al parecer, esto no afecto de gran forma la evolución de la gastronomía y,
por ende, del periodismo asociado.

A partir los años 30 es que la gastronomía y el arte del buen comer se convirtieron en un interés real de
la población en general. Según Luján, esto obedece a un grupo de factores. Estos son:

 Las grandes ciudades, como la misma París, mantendrán la fortaleza económica de los
prestigiosos restaurantes.
 A lo largo de los años 20 del siglo XX comenzaron a aparecer grandes industrias alimentarias,
que implicaron una serie de tendencias relacionadas con la conservación de alimentos, los
platos de prefabricación y el mejoramiento de los alimentos conservados y enlatados.
  A principios de los años 30 del siglo XX, el automóvil proporcionó viajes y comenzó a dar fuerza y
prestigio a los grandes restaurantes regionales.
 A partir del verano de 1936, se establecieron vacaciones pagas en Francia y luego en el resto de
Europa. Eso permitió a los ciudadanos salir de la ciudad para visitar otras partes del país o en el
extranjero durante un período más largo.
 Después de la Segunda Guerra Mundial, el avión se unió al automóvil para descentralizar la
gastronomía de las grandes ciudades.
 El surgimiento del turismo de masas durante los años 60 del siglo XX.
 La nueva cocina que intentó cambiar el mundo de la gastronomía a través de la apreciación de
las cocinas tradicionales de otros países, el descubrimiento de las cocinas locales y regionales y
la fascinación por las cocinas exóticas.

En 1933 aparece la archifamosa Guía Michelin que califica con estrellas, según su calidad, a los
restaurantes europeos (Actualmente ya lo hace en Asia y se espera que prontamente se haga en
Latinoamérica). La publicación de esta guía, según los expertos obedece al interés social extendido de
comer bien, los restaurantes son considerados un objeto de deseo y los comensales no quieren dejar al
azar una elección que consideran importante. Por eso la guía se convierte en un referente de interés
para el consumidor y la figura del periodista gastronómico empieza a hacerse relevante pues genera un
vínculo, hasta entonces inexistente entre el chef, la comida y el consumidor.

Guía Michelin de 1939. En las primeras páginas era una guía de viaje. En las últimas se dedicaba a reseñar los mejores
restaurantes, vinos y hoteles.

Desde finales de la década de 1960, aparecen nuevas guías como Kléber-Colombes o Gault-Millau que
crearon controversia y desafiaron el monopolio que ostentaba Micheli. No obstante, aún hoy en día la
guía de la marca de llantas se ha mantenido como un éxito de ventas anual, especialmente para los
restaurantes europeos, donde permanece como la "guía más renombrada e influyente" (Opazo, 2012,
p.82). "Desde el principio, la guía se define por una estrategia de avance cultural y económico de la
gastronomía que se afirma mediante una escritura superlativa, una consagración de rareza: los chefs (y,
por lo tanto, el número de tres) como los otros talentos artísticos son naturalmente escasos. - y […] la
alta gastronomía involucró el universo de activos invaluables ”(Karpik 2000, p.385).

GRANDES NOMBRES DEL PERIODISMO GASTRONÓMICO DEL SIGLO XX.

Durante el desarrollo del periodismo gastronómico en el siglo pasado aparecieron
algunos nombres relevantes que marcaron la historia del oficio:
Maurice Edmond Sailland (1872-1956), conocido como Curnonsky, fue uno de los escritores que "ha
tenido más importancia en el desarrollo de la gastronomía francesa y, como reflejo natural, en la
gastronomía occidental" (Luján, 1988, p. 245) y "uno de los que más contribuyó a el renacimiento de
la cocina regional popular ”(De Sert, 2007, p.182). Curnonsky escribió, por ejemplo, los 28 volúmenes
de La France gastronomique. Curnonsky es además reconocido como “el primer escritor de
alimentos del siglo XX”.
Henri Gault (1929-2000) y Christian Millau (1928-.) Estos dos periodistas fueron los primeros en
hablar de un cambio de la Alta Cocina a la Nueva Cocina. En 1973, publicaron un artículo titulado
Vive la Nouvelle Cuisine française, que fue considerado “el evento fundador de Nouvelle Cuisine”
(Naulin, 2015, p.326). Pero más allá de eso, podríamos decir que Gault y Millau son los responsables
de inauguraruna nueva posición crítica como periodistas, es decir, "no se limitan a un mero experto -
como un inspector de Michelin - o como un puro aficionado - críticos de comida a la antigua usanza
-" (Naulin, 2015 , p.331).

Pero, ¿Cómo nació el periodismo gastronómico como lo conocemos hoy en día?, hemos visto mucha
historia que se centra en libros y publicaciones antiguas, pero poco hemos hablado de como surge el
ejercicio periodístico de la alimentación en la época contemporánea. La respuesta es sencilla: REVISTAS
PARA MUJERES.

Hacia finales del siglo XIX, principalmente en Inglaterra, empezaron a publicarse revistas dirigidas a la
audiencia femenina y allí, las recetas eran una parte importante y tiempo después empezaron a
integrarse contenidos de trucos de cocina en formato de columna.

“La columna de cocina, que ofrece consejos sobre asuntos tanto de la cocina como de la mesa, se
convirtió en un elemento pequeño pero indispensable del contenido de estas revistas. Aunque surgió
alrededor de 1850, este estilo de publicación cobró impulso a finales del siglo XIX y XX con la publicación
de títulos semanales y mensuales como Woman's Life (iniciado en 1895), Good Housekeeping (1922) y
Woman's Own (1932)”. (Jones y Taylor, 2013, p.99).
Este tipo de contenidos se trasladó a los periódicos. El interés por el tema de la cocina y los alimentos,
permitió que la gastronomía (y el periodismo asociado) evolucionara a partir de las formas de la
columna de cocina, la revisión del restaurante y el artículo sobre la comida (Matthews, 2014; Turner y
Orange, 2012).

Un primer ejemplo de esto es Elizabeth David,

quien, desde 1955 hasta 1961, escribió artículos
regulares para medios como Sunday Times,
Vogue y House and Garden, que estaban dirigidos
a la audiencia femenina y que ofrecían recetas
para la cocinera doméstica.

"No fue hasta que David comenzó a trabajar para

el Spectator en 1961 cuando pudo satisfacer sus
intereses por completo, escribiendo piezas sobre
temas de alimentos e historias de alimentos
donde la provisión de recetas no era Elizabeth David. Autora e innovadora del periodismo
necesariamente un requisito" (Jones y Taylor, gastronómico.
2001, p.176).

Respecto del artículo de prensa sobre contenido gastronómico, según Hanke (1989), no fue hasta la
década de los setenta del siglo XX cuando comenzó a crecer en popularidad, apareciendo regularmente
en la sección de estilo de vida o en periódicos nacionales de fin de semana. Wood (1996) destacó la
heterogeneidad de estos artículos que trataban temas, ya que iban desde ingredientes exóticos hasta
chefs de renombre.

Así, tanto las audiencias como los medios empezaron a percibir la importancia del periodismo
gastronómico pues vieron cómo, más que recetarios y reseñas, la comida puede contar historias, puede
hacer diagnósticos sociales y económicos y hasta desvelar realidades políticas. Ya en tiempos más
recientes, con la televisión y la irrupción de medios como el internet y las redes sociales, el ejercicio del
periodismo gastronómico ha adquirido nuevas dimensiones y exigencias, pero eso es un cuento para
después.

Pregúntate

Si a lo largo de la historia, nadie hubiera consignado en literatura, reportajes o almanaques, la

realidad de la cocina de su época, los hábitos sociales de consumo, los productos de los que disponían
y las preparaciones que realizaban, ¿Tendríamos un real testimonio de las sociedades que nos
precedieron?, ¿podríamos tener una cocina evolucionada?, ¿Tendríamos autoridad para hablar de
nuestra comida?