ESCRIBIR SOBRE COMIDA: LA CRÓNICA

Por. Fabián Giraldo A.

Barroco Español. Equipo Crónica. Valencia, España. 1964.

“Hemos perdido el valor de ese arte que es contar la realidad diciéndole al lector:

‘de todo el día, lo que importó fue eso’”, Carlos Puig.

1.La crónica, el tesoro por explotar

La crónica. El territorio más creativo, rico y extenso del periodismo. El espacio donde el autor es
tan protagonista como el objeto de la historia que se relata. Desde la labor básica del
periodismo, que es la de informar, la crónica se convierte en el arma poética para abordar la
noticia. Como lo dice el cronista Alberto Salcedo, considerado el mejor del país, “la crónica le
pone alma y rostro a la noticia”.
La definición técnica de crónica es según la RAE es:
f. Narración histórica en que se sigue el orden consecutivo de los acontecimientos.
f. Artículo periodístico o información radiofónica o televisiva sobre temas de actualidad.
Pero desde un aspecto práctico podríamos definir la crónica como un género narrativo bicéfalo
que está a medio camino entre lo literario y lo periodístico y es de ahí que, precisamente, brota
su riqueza. Gabriel García Márquez definía este género como “un cuento que es verdad”, ¿por
qué?
La crónica siempre narra eventos reales, con fundamento histórico, con un orden cronológico
establecido, pero que recurre a estrategias retóricas literarias. Es decir que la crónica además
de querernos contar una historia, persigue un efecto estético o artístico.
Hay que tener en cuenta que existen dos tipos de crónica: la informativa o blanca (basada
estrictamente en los hechos, con interés netamente informativa) y la interpretativa, en la que el
autor busca el porqué de los hechos y pone parte de su voz y punto de vista en la narración.
La crónica es la representación de la nueva filosofía periodística, una mezcla de todos los
géneros, donde hay tanto de noticia, como de entrevista, donde confluyen en la misma medida
reseña y reportaje. "La crónica es, en esencia, una información interpretativa y valorativa de los
hechos noticiosos, actuales o actualizados, donde se narra algo al propio tiempo que se juzga lo
narrado" (Martín Vivaldi, 1987, p. 123). A pesar de esta aparente mezcolanza de géneros, todas
las crónicas, cualquiera que sea su tema (tribunales, política, deportiva, taurina) deben
entenderse como unidad, como una totalidad compacta, superior a la simple suma de los
juicios vertidos en ella. Texto completo, autosuficiente y en el que se dejan los intersticios
necesarios para que el receptor la complete, porque precisamente de la unión entre autor y
lector brota la fuerza expresiva de este género periodístico

2. ¿Y en la gastronomía?
Hay quienes dicen que un plato es en si mismo una historia y también hay quienes dicen que un
plato puede contar la historia de un país, o una copa de vino puede contar todo sobre una
época y es justo ahí donde aparece la crónica como el recurso perfecto para contar, para
recuperar esa historia, para compartir las experiencias.
El uso de la crónica en el periodismo gastronómico es relativamente reciente, sin embargo,
podríamos decir que a hoy es uno de los recursos más empleados en medios al momento de
hablar de comida en cualquiera de sus dimensiones. Sin embargo, haciendo honor a la verdad,
poco honor se le hace al género, que se ha visto reducido al mero recuento de una vivencia, sin
mayor aporte más allá del “fui vi, probé y esto pienso”, pero ¿y la historia?, ¿y la riqueza del
lenguaje para contarle al lector o al televidente cómo olía, de qué se hablaba alrededor, todo lo
que sucedía? La crónica no puede desperdiciarse.
La gastronomía, mírese desde donde se mire, es sensaciones, olores, colores, texturas,
sentimientos y ese tipo de cosas no pueden contarse en un género estricto como la noticia. Es
necesario recurrir a la riqueza literaria de la crónica para poder transmitir esas historias que
vale la pena.
La crónica tiene además ese plus único que es la facilidad de conectar a nuestro interlocutor
(llámese lector o televidente) con la historia que queremos contar. La crónica es, por
naturaleza, emotiva y la gastronomía es, al final de cuentas, una experiencia sensorial, por eso
es que, el género periodístico se la lleva tan bien con los temas culinarios.

Tomémonos un tiempo para leer esta joya de la crónica gastronómica: El Señor de las papas de
Eliezer Budasoff para Etiqueta Negra.

3. ¿Cómo hacer una buena crónica gastronómica?

Hacer una buena crónica requiere tacto, sensibilidad, preparación e intensidad. Héctor Abad
Faciolince dice sobre el cronista: “Quien quiera ser buen cronista tiene que andar a pie, y tener
buenos ojos, buenas orejas, y desarrollar ese otro órgano que los buenos cronistas comparten
con algunos insectos y con la televisión: las antenas. El cronista debe tener antenas para ver
-como ve el bastón del ciego- lo que se nota sin verse, y antenas para detectar y sentir donde
están las historias. El cronista tiene un lema que en español puede decirse con siete
monosílabos: si no se va no se ve. El cronista tiene que ir a ver para empezar a apuntar. El
cronista tiene que ir porque el cronista es testigo y lo que escribe consiste en dejar un
testimonio. El cronista testifica que tal cosa ha sucedido, efectivamente, porque la vio con sus
ojos, o porque estuvo hablando con quienes la vieron y recorrió los mismos sitios donde
aquello ocurrió”.
Es decir que para escribir una crónica hay que vivir la experiencia, sensibilizarse y agudizar el
ojo para lo que vale la pena. Vamos a desglosar la forma de hacer una buena crónica
gastronómica.

ANTES DE ESCRIBIR
1. Qué contar.
Para empezar la experiencia de la crónica hay que empezar a agudizar los sentidos. La
crónica no es un día en la plaza de mercado, la crónica no es la visita a un restaurante.
Eso ya nos lo han contado muchas veces, pero qué tal si contamos la historia de Doña
Eugenia, que lleva más de 30 años vendiendo todo tipo de ajíes en Paloquemao o
contamos la historia de ese machetajo que le sirvieron en un restaurante fue pescado
por una comunidad pesquera en Buenaventura y como su pesca ha ayudado a combatir
el fenómeno de violencia en un sector de la ciudad vallecaucana. Hay que saber qué
contar, pero no solo qué contar, sino por qué contarlo y a quién.
Alberto Salcedo Ramos asegura que el elemento que puede potenciar un tema es la
curiosidad. Según él, se puede escribir sobre la gente que no se cuela en Transmilenio,
los políticos que no roban ni un centavo y los asaderos de pollo que no reciclan aceite
para cocinar. Todas estas opciones pueden ser excelente materia prima para un buen
cronista. Simplemente hay que saber aprovechar lo que cada uno ofrece, captando su
esencia, narrando con fuerza y con encanto.
Pero además de agudizar los sentidos para saber qué contar, es necesario que el
cronista le dedique tiempo al objeto de su narración, conocerlo y descubrir a través de
la investigación y el tiempo dedicado lo que vale la pena ser contado sobre este. No
necesariamente se descubre el hecho de impacto en el primer encuentro, a veces es
necesario varias visitas hasta ganarnos la confianza de la persona o hasta que
descubramos qué es eso que hay que contar. No hay afanes en la tarea del cronista.
Como dice Salcedo Ramos: “El cronista se toma su tiempo para conocer bien el
personaje que tiene en la mira. Se debe aprender a esperar a que suceda algo digno de
ser contado. Es necesario recopilar la mayor cantidad de voces y testimonios que
ayuden a construir la historia”.

2. Somos mensajeros de lo invisible

 En la misma línea del primer punto. La atención al detalle es la clave para una gran
crónica y en ese detalle resalta mucho una función primordial del periodismo: lo social.
El cronista culinario debe abrir los ojos a contar lo que debe ser contado, a las historias
que sensibilizan y confrontan al lector con la realidad.
El mismo Salcedo Ramos dice con toda claridad: “la crónica consiste en hacer visible lo
invisible” y la tarea que enfrentamos como cronistas gastronómicos es ver esas
“pequeñas grandes historias”. Por ejemplo, en un contexto como el del postconflicto en
Colombia, el periodista gastronómico también tiene mucho por contar. Qué tal, por
ejemplo, contarle al mundo el caso de Vergenes Jurado, una mujer que durante 12 años
de su vida hizo parte de las filas de las Farc pero que hoy 9 años después de desertar
encontró en la cocina su redención. Podríamos visitar el restaurante y dedicarnos a
hablar de su oferta, de la experiencia del chef y el dueño o de como se aplica equis y ye
tendencia, pero cuando el cronista tiene todos los sentidos abiertos y una curiosidad
felina va a encontrar historias maravillosas. ¿El truco? Hablar con todo el mundo, hablar
con el mesero, con el ayudante de cocina, con el somelier, con el chef, con todo el que
pueda, alguno de ellos tiene algo por contar.
Tengamos en cuenta que no estamos buscando las historias sorprendentes en lo
extraordinario, estamos buscando lo extraordinario en lo cotidiano. Martín Caparrós
dice que “si la información tradicional consiste en contar lo que le pasa a la poca gente
que tiene poder, la crónica apuesta por encontrar en lo común lo que merece la pena
ser contado y conseguir que el lector se interese. El efecto aleph (por el cuento de
Borges) se puede producir en cualquier lugar: desde cualquier punto se puede ver el
mundo”.
Esta es la historia de Vergenes:
https://www.lavozdegalicia.es/noticia/internacional/2018/05/28/span-langgl-
guerrillera-cocineraspan/0003_201805E28P40991.htm
3. Documentémonos
Ya vivimos la experiencia, ya descubrimos nuestra historia, ya ahondamos en la persona,
en el objeto y en lo que lo rodea, pero antes de sentarnos a escribir también hay que
acercarnos a la información. No podemos olvidar que la base de la crónica, como el de
cualquier otro género periodístico, es la información. Si nos dedicamos al mero ejercicio
literario estaremos haciendo ficción, si tenemos datos que acompañen nuestra historia,
tendremos una crónica tan hermosa como veraz.
De qué serviría contar la historia del segundo pez de agua dulce más grande del mundo,
si no nos documentamos y contamos también que el pirarucu, también llamado paiche
o arapaima, está en riesgo por la pesca indiscriminada. La documentación da contexto y
veracidad.
Pero hay que cuidar la información a la que accedemos, hay que verificar la veracidad de
la fuente y ser cautelosos en lo que agregamos a nuestro relato. El gran cronista
argentino Martín Caparrós, dice al respecto “documentarse, teniendo en cuenta que
 con Google la clave ha pasado de ser encontrar datos a desechar datos, pero saber que
la base de la crónica es el choque entre lo que esperamos y lo que encontramos”.
Esta es la crónica del paiche: http://etiquetanegra.com.pe/articulos/se-busca-un-pez-
carnivoro-con-pulmones-y-prehistoria.
4. Saber cuándo terminó la investigación
Este punto no requiere mucha explicación. Para la crónica no hay una temporalidad
definida en los tiempos de producción previos a la escritura. Bien puede ser un día como
pueden ser dos años, pero, ¿Qué define el tiempo adecuado para la investigación de
una crónica?
Salcedo Ramos dice que “Un cronista sabe cuando ha terminado su proceso
investigativo. Es intuitivo. En mi caso, sé que ha llegado el momento de escribir cuando
empiezo a escuchar cosas que ya he oído antes. Si la realidad no me está dando nada
nuevo es hora de empezar a escribir”.
Por ejemplo, cuando descubrimos que ya Emelia Reyes nos contó lo que queríamos
saber sobre una de las últimas dulceras de Palenque y los procesos de preparación de
esos dulces, sabemos que no hay mucho más por explorar allí. Ya no hay que hablar
sobre lo dura que es la vida en esa comunidad o de donde llegan los insumos para los
dulces, porque esas son otras historias y la que queremos contar ya está completa. Es el
momento de ponernos a escribir.
Mira aquí la crónica sobre Emelia Reyes:

AL ESCRIBIR
1. Enfócate
Antes de ponerte a teclear o escribir como un poseso tómate un tiempo para pensar por
dónde vas a abordar y cuál va a ser tu aporte a la historia. Ten en cuenta que la crónica
te da la licencia de ponerle tu toque y eso será a través de tu voz narrativa y del enfoque
que le des a la narración.
La crónica tiene como eje una idea fundamental o asunto primordial o básico de algo,
eso lo habrás definido en la etapa de investigación. No lo pierdas de mente. ¿El foco de
tu investigación fue como un campesino indígena ha preservado las variedades de papas
nativas del Perú e inclusive ha “creado” algunas?, pues es sobre eso que hay que
escribir, define si lo harás desde un tono heróico, emotivo, poético o distante, eso será
lo que le de el ritmo a tu narrativa. Además, tener un eje claro te ayudará a optimizar el
tiempo y no desviarte de lo que quieres dar a conocer.
¿Qué es lo que vas a agregar como cronista? Juan Villoro dice que “las historias que nos
aparecen delante suelen tener noventa y nueve monedas. Parte de nuestro talento
como cronistas consiste en buscar la número cien para darle al lector una ilusión de
completitud”.
En otras palabras, cómo vas a darle una unidad narrativa a tu historia. Por ejemplo, en la
crónica de Jack Lo Lau sobre el chef peruano Victoriano López Sabino y su llegada como
 chef del restaurante La Mar en Nueva York hay un eje temático que es el de “¿cómo es
ser el encargado de abrir y manejar las cocinas de Gastón Acurio en todo el mundo?”,
también hay un tono claro: emocional y desenfadado, pero, ¿cuál es el aporte del
cronista?, un juego que se mantiene a lo largo de toda la crónica: como el protagonista
no habla inglés y va para nueva york, le propone traducciones de los ingredientes típicos
peruanos. Esto, aunque apenas perceptible, enriquece notablemente la narración. Esto
nos lleva al siguiente punto.
Conoce la crónica sobre Victoriano López: http://etiquetanegra.com.pe/articulos/un-
cocinero-sentimental-sube-a-un-rascacielos
2. Haz literatura
Tener la posibilidad de hacer crónica y no aprovechar las infinitas posibilidades del
lenguaje es un despropósito, casi que un delito y más aún cuando estamos hablando de
gastronomía. La literatura nos permite armar un clima, definir un personaje, hacerle
creer a alguien que está probando algo, convencerlo de que algo se siente de
determinada manera al tacto, ¿cómo no hacerlo?
Según Martín Caparrós, la crónica, “se trata de usar las herramientas del relato para
mejorar la descripción del mundo que hacemos en los textos periodísticos. Robarle a la
novela, al cuento, al ensayo, a la poesía lo que se pueda para contar mejor”.
También se trata de no caer en el terreno de lo obvio. Las descripciones arquetípicas no
transmiten, de nada sirve escribir “es un chef malhumorado”, mejor es decir “Entró a la
cocina con el ceño fruncido y las mejillas visiblemente coloradas. Los asistentes de
cocina estaban pálidos, sabían lo que se avecinaba y el chef, cumplidor, no tardo en
darles la razón. Un grito rompió el incómodo silencio y pronto se deshizo en reclamos
hacia todo su equipo”. El malgenio no se lee, se siente.
3. No te olvides del tiempo
Estamos hablando de crónica y por ende, la temporalidad es un factor importante. No
se trata de contar una línea de tiempo, pero si de establecer un orden narrativo. Si en la
noticia empezamos con la pirámide invertida y en el primer párrafo debemos entregar la
información más importante y cuidando de responder las famosas 5 w’s, en la crónica
podemos tomarnos la licencia de entregar la información por dosis y de la forma en que
mejor nos parezca que corresponda a nuestro interés narrativo.
“Los buenos cronistas saben elegir en qué orden contar, qué empezar a contar, qué
énfasis poner, en qué momento de cada crónica, para que eso medianamente se
parezca a la verdad” dice el famoso periodista y escritor Carlos Puig.
4. Eres parte, pero no protagonista
La crónica es de los pocos géneros que permiten al autor tomar parte de la narración.
Aquí puedes escribir en primera persona. No, necesariamente, en primera persona
gramatical, sino mostrando sin miedo que hay un yo que cuenta; ser honesto, pero no
pretender que lo que se cuenta es la única verdad, sino una de las miradas posibles.
 Pero cuidado, no confundas escribir en primera persona y escribir sobre la primera
persona. El cronista que habla más de sí que del mundo deja de ser cronista para hacer
literatura de autoadulación. De eso no se trata.
5. Usa todos los recursos que tienes a tu alcance
Hay muchas formas de construir tu narración. Estas son algunas:
Construcción escena por escena: Básicamente es un relato de historias a base de
escena sucesivas. Donde cada escena se compone por descripciones y diálogos, sin
mucho arte narrativo.
Por ejemplo: Llegué a la Plaza de Paloquemado el sábado a las 4 de la mañana y al
entrar por la puerta principal doblé a la izquierda. Entre los locales de plátanos, los de
hierbas y de productos importados estaba el local de doña Eugenia. Un local de unos 4
metros cuadrados donde se apreciaban todo tipo de ajíes.
Registro a partir del diálogo: Consiste en registrar totalmente el diálogo, recurso
que permite caracterizar a personajes y situaciones de forma inmediata, plástica y
elocuente. Este procedimiento sustituía la simple cita de declaraciones usada en el
periodismo convencional por una recreación fehaciente de diálogos enteros.
Por ejemplo:
- ¿Quiere un ají que pique mucho o uno con muy buen sabor? – Me dijo Eugenia con
una sonrisa amplia mientras daba un sorbo a su café humeante – Para este frío,
mejor uno que pique.
- Si es lo que usted me recomienda, le hago caso – reposté, aunque si tenía miedo.
- Llévese una libra de este chile ancho, pica bastantico pero también tiene mucho
sabor, apenas para hacer una buena salsita – dice mientras en sus manos sostiene lo
que parece un pimentón jurásico.
Punto de vista en tercera persona: cada escena es presentada al lector a través
de los ojos de un personaje concreto. Ayuda a dar ritmo y romper la rutina narrativa.
Por ejemplo:
I. Cuando estaba recién casada abrí este local. En ese entonces vendía ají molido
en mortero y lo vendía en bolsitas. Con el tiempo me pidieron que lo vendiera en
botellita y de ahí a empezar a importar los diferentes tipos de ajíes del mundo,
pasó muy poco tiempo.
II. Ya han pasado 40 años de eso y Eugenia ya está cansada. Asegura que pronto
quiere retirarse y que sus hijos son los elegidos para continuar con este legado
familiar que ya también es un patrimonio culinario bogotano.
Retrato global y detallado de personajes, situaciones y ambientes: La
descripción pormenorizada y exhaustiva permite construir cuadros vivos en tres
dimensiones, esto es proporcionar a los reportajes una capacidad de sugestión y de
evocación inéditas.
Por ejemplo:
 “Una calle del occidente de Bogotá que se cruza con la vía del tren divide dos
mundos opuestos. A un costado se levanta un centro comercial construido hace pocos
años, donde almacenes con nombres en idiomas distintos al español se precian de ser
“exclusivos”. Solo es diferente el letrero de la fachada de la estructura, pero la
impersonalidad de sus pasillos es la misma que se percibe en cualquiera de estas
ciudades en miniatura en las que todo tiene precio.
La vista recorre unos cien metros hacia los cerros orientales y se encuentra con
la plaza de mercado de Paloquemao, un baluarte de la cultura del país. En este lugar se
protegen formas de vida más sencillas que las que promueven campañas de publicidad
que buscan convencer a las personas de que para ser felices deben comprar cosas que
no necesitan.
En plazas como la de Paloquemao el intercambio de alimentos no se limita a una
transacción en la que el cliente y quien recibe el dinero escasamente se miran. Allí, en
cambio, la sonrisa todavía tiene valor. Por eso quien llega a este mercado puede darse
lujos imposibles en esos establecimientos donde cada comprador toma lo que quiere
del almacén y paga a la salida. Una de las experiencias más agradables en la plaza es
saborear bocados de aguacate que el dueño de un puesto corta con un cuchillo. “Son de
Mariquita (Tolima)”, dice un hombre de bigote y camisa blanca al tiempo que le ofrece a
una señora un salero de plástico.”
Estos cuatro métodos narrativos pueden confluir en la misma narrativa. Como testigo,
investigador o protagonista, el reportero se sumerge en los hechos para reconstruir la historia
con las técnicas anteriormente expuestas. Con la utilización de estos recursos, es capaz de
transportar al lector a los lugares que describe el relato, revivir la acción de las escenas, sentirse
en la piel de los personajes y convencerse de que todo lo que allí se muestra es fiel a lo que
ocurrió