Instituto de ciencias económico administrativas

Área académica de gastronomía y turismo

Joel Cerda Zavala
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ETA Enfermedades alimentos síntomas límites de crecimiento temperatura de A

considerando PH crecimiento

Campylobacter jejuni Gastroenteritis viral Agua contaminada, leche Diarrea (a veces Mínimo:4,9 Mínimo:32°C Mín
(gripe estomacal) cruda (no pasteurizada), con sangre), Optimo:6,5-7,5 Optimo:42 - 43°C Op
carnes, aves o mariscos calambres o dolor Máximo: 9,5 Máximo: 45°C
crudos o medio crudos abdominal y fiebre
pueden aparecer
de 2 a 5 días
después de haber
ingerido el
alimento, puede
durar 7 días. Podría
pasarse hacia la
sangre y causar
infecciones graves
hacia la salud
Clostridium botulinum Botulismo Alimentos enlatados La bacteria produce Optimo:4,8 Optimo:35-40°C sup
incorrectamente, ajo en una toxina que
aceite, alimentos afecta el sistema
empacados nervioso.
herméticamente o al Los síntomas
vacío usualmente
aparecen de 18 a
36 horas, pero
puede aparecer
algunas veces en
sólo 6 horas o
hasta 10 días
después de ingerir
el alimento.
Causa visión
doble, parpados
caídos, problemas
al hablar y al
tragar, y dificultad
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al respirar. Si los
síntomas no son
tratados, podría
causar parálisis de
músculo y hasta la
muerte.
Clostridium Gastroenteritis leve y Carnes, productos cárnicos Dolor abdominal Optimo Minimo:40°C Mín
perfringens moderada y salsa de carnes. intenso, nausea 4,5 Optimo:45°C Op
Frecuentemente llamado y diarrea podrían
“germen de cafetería” aparecer de
debido a que muchos brotes 6 a 24 horas
han resultado de alimentos después de haber
dejados en mesas ingerido el
de vapor o bufet, o a alimento;
temperatura ambiente, por usualmente dura 1
un largo periodo de tiempo. día, pero síntomas
más severos
pueden persistir de
1 a 2 semanas en
aquellas personas
que tienen un
sistema inmune
débil.
Podrían ocurrir,
aunque raramente,
complicaciones o
hasta la muerte.
Cryptosporidium Diarrea acuosa Tierra, alimentos y agua Deshidratación,
contaminada. Tragar agua pérdida de peso,
contaminada, incluyendo calambre
agua en áreas estomacal, fiebre,
recreacionales (ej. piscinas nausea y vómitos.
o lagos), comer alimentos En adición,
crudos, colocar problemas
un objeto contaminado en la respiratorios
boca. podrían ocurrir. Los
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síntomas
comienzan dentro
de 2 a 10 días
luego de infectarse
y podrían durar de
1
a 2 semanas.
Aquellos con un
sistema inmune
débil podrían
experimentar
enfermedades
graves.
Escherichia coli diarrea sanguinolenta Carne de res cruda Diarreas fuertes, Optimo:4,4 Mínimo:7 °C Mín
O157:H7 aguda (especialmente carne calambres Máximo:50 °C Op
molida), leche y jugos no abdominales,
pasteurizados (ej. cidra de vómito y fiebre.
manzana Pueden comenzar
fresca), frutas y vegetales o de 2 a 8 días
agua, contaminados. Podria después de haber
propagarse de persona a ingerido el
persona. alimento, durando
como 3
a 4 días luego de
consumir el
alimento, o de
ingerir agua
contaminada y dura
de 5 a 7 días,
dependiendo de la
severidad. Los
niños menores de
5 años están en
mayor riesgo de
desarrollar el
síndrome
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hemolítico urémico
(HUS, por sus
siglas en inglés)
que puede causar
daño a los riñones.
Listeria Fiebre, dolores Alimentos listos para comer Nausea o diarrea. Mínimo: 4,0 Mínimo: -1,5 °C Mín
monocytogenes musculares, y a veces como salchichas hot dogs, Si la infección se Optimo 6,0–8,0 Optimo: 45 °C Op
síntomas carnes de fiambrería, cortes riega hacia el Máximo: 9,6 Máximo:11°C
gastrointestinales fríos (deli), salchichas o sistema nervioso,
los síntomas
embutidos fermentados o podrían incluir dolor
secos, y otros estilos de de cabeza, dolor de
carne de deli, aves, quesos nuca, confusión,
suaves y leche sin pérdida de balance
pasteurizar. Pescados o convulsiones.
Aquellos en riesgo
ahumados y ensaladas (incluyendo
preparadas en la tienda mujeres
como de jamón, pollo o embarazadas y
pescado. niños por nacer,
ancianos y
personas
con un sistema
inmune débil)
podrían tener
problemas serios,
incluyendo la
muerte. Puede
causar problemas
serios con la
preñez, incluyendo
abortos o el
nacimiento de un
niño muerto.
Enfermedades referidas De persona a persona vía Enfermedades Optimo:4,8 Mínimo:6,1°C Mín
Shigella como “shigellosis” o ruta fecal-oral; referidas como Máximo: 9,3 Máximo:47,1°C
disentería bacilar. contaminación fecal de los “shigellosis” o
Diarreas con sangre, y alimentos y agua. Muchos disentería bacilar.
mucosidad, fiebre de los brotes de Diarreas con
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enfermedades han sangre, y

resultado de alimentos, mucosidad, fiebre,
especialmente ensaladas, calambres
preparadas por personas estomacales; 1 a 2
con higiene personal pobre. días después de la
ingestión de la
bacteria y
usualmente pasa
en 5 a 7 dias.
Vibrio vulnificus fascitis necrosante Pescados y maricos crudos En personas Mínimo: 4,8 Mínimo:4,8°C Mín
o medio crudos, ostras. saludables, los Optimo 7,8-8,6 Optimo:7,8-8,6°C Op
síntomas Máximo:11 Máximo:11°C Má
incluyen
diarrea, dolor
estomacal y
vómito. Podría
resultar en una
infección de la
sangre y
muerte en
aquellos con
un sistema
inmune débil,
particularmente
aquellos con
problemas del
hígado.
Salmonella Huevos, carnes y aves Dolor de Mínimo:3,8 Mínimo 7,0°C Min
crudos o medio crudos; estómago, Optimo:7 - 7,5 Optimo:35 - 37°C Op
leche sin pasteurizar, diarrea y fiebre Máximo: 9,5 Máximo: 49,5°C
pescados y mariscos pueden
crudos, frutas y vegetales aparecer de 8
contaminados. a 72 horas
después de
haber ingerido
el alimento;
puede durar
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de 4 a 7 días.
En las
personas con un
sistema inmune
débil, podría causar
infecciones graves
o complicaciones
serias, incluyendo
la muerte
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Referencias:

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MOD=AJPERES

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https://www.medigraphic.com/pdfs/micro/ei-2013/ei132f.pdf

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https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/03/Ficha-Peligro-01-Campylobacter-spp-v01.pdf

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https://www.achipia.gob.cl/wp-content/uploads/2018/03/Ficha-Peligro-08-Vibrio-parah-v01.pdf

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https://www.msdmanuals.com/es-mx/professional/enfermedades-infecciosas/bacterias-anaerobias/botulismo

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https://www.msdmanuals.com/es-ve/hogar/trastornos-gastrointestinales/gastroenteritis/intoxicaci%C3%B3n-alimentaria-por-clostridium-
perfringens

https://microaplicada.files.wordpress.com/2008/03/clostridium-perfringens.pdf

https://www.msdmanuals.com/es/professional/enfermedades-infecciosas/protozoos-intestinales-y-microsporidias/criptosporidiosis

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/e-coli

https://seguridadalimentaria.elika.eus/escherichia-coli/#limites

https://www.polotecnologico.fq.edu.uy/data/contenidos/Ficha_Listeria_monocytogenes_para_publicar.pdf