Unidad I: TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL II – SEMANA 6 Prof.

Gabriela Barraza Jáuregui

1.2. Teoría: Fermentaciones industriales. Fermentación láctica. Encurtidos fermentados. Operaciones y

parámetros de proceso.

DISEÑO DE LA SEMANA DE APRENDIZAJE 6

Aprendizajes esperados
Elabora productos utilizando materias primas agroindustriales, aplicando principios tecnológicos de
transformación, extracción y conservación, tomando como referencia la normatividad y legislación
vigente con proactividad y responsabilidad.

Objetivos de Aprendizaje
Especifica operaciones y parámetros de proceso para la elaboración de encurtidos fermentados y
productos de panificación.

Resultado de Contenido Producto académico

aprendizaje
Detalla operaciones y Cuestionario
Fermentaciones industriales. Fermentación
parámetros de desarrollado.
láctica. Encurtidos fermentados. Operaciones y
proceso para la Informe de prácticas
parámetros de proceso.
elaboración de desarrollado.
encurtidos.

Secuencia de actividades
Unirte a la video llamada, haciendo clic en siguiente enlace:

Teoría
Se presenta objetivo de la clase y realiza preguntas de forma verbal para
promover la participación activa de los estudiantes.
Día: lunes 10/08/2020
Hora: 11:00-13:00
https://meet.google.com/fjq-ngdz-eiv

Práctica
Grupo 1
https://meet.google.com/rvj-fjit-cvh
Inicio
Día: martes 11/08/2020
Hora: 7:00-9:00
Grupo 2
https://meet.google.com/pty-wrgs-fsn
Día: martes 11/08/2020
Hora: 17:00-19:00
Grupo 3
https://meet.google.com/jeq-afxh-mbc
Día: viernes 14/08/2020
Hora: 09:00-11:00
Grupo 4
https://meet.google.com/jkw-jcza-pjf
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1.2. Teoría: Fermentaciones industriales. Fermentación láctica. Encurtidos fermentados. Operaciones y

parámetros de proceso.
Día: viernes 14/08/2020
Hora: 11:00-13:00

Exposición docente
1. Lectura del módulo “Elaboración de encurtidos “(Diapositivas).
En este material se desarrollan los fundamentos teóricos del contenido
de la temática de la semana 6, brindando ejemplos que te ayudarán a
conseguir el aprendizaje deseado. Deberás leer el material antes de
ingresar al aula virtual.
2. Presentación con diapositivas
Desarrollo 3. Realización y envío de la tarea N° 6 (cuestionario).
Lee con atención las instrucciones del cuestionario de la semana 6,
resuélvelo y luego envíalo.
4. Realización y envío del Informe de Práctica N° 6.
Revisa tus anotaciones de la clase práctica y calcula los resultados,
elabora la discusión y conclusiones, con atención a las instrucciones
presentadas en la guía de práctica, teniendo en cuenta la rúbrica del
informe de práctica semanal.
Foro de Consultas de la Semana 6.
Si tienes dudas sobre el tema, desarrollo de la tarea y/o informe de prácticas
Cierre
puedes hacer tus consultas al foro propuesto en la semana 6.
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1.2. Teoría: Fermentaciones industriales. Fermentación láctica. Encurtidos fermentados. Operaciones y

parámetros de proceso.

Cuestionario 6

1. Responda el Cuestionario de la clase correspondiente en la semana 6, colocado

en el Aula virtual.
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1.2. Teoría: Fermentaciones industriales. Fermentación láctica. Encurtidos fermentados. Operaciones y

parámetros de proceso.

Práctica 6
Tema: elaboración de encurtidos

I. Objetivo
Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de encurtidos por adición directa
de vinagre.
II. Introducción
Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservación se da por
una acidificación, que puede ser obtenida por medio de una fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal, en presencia de sal común añadida; o por adición
directa de ácido acético o vinagre al vegetal.
El encurtido es un método de conservación de los vegetales que tiene muchas ventajas
sobre otros métodos de conservación de vegetales como el enlatado, pues al igual que
éste el producto se puede conservar por mucho tiempo y, además, sus características
nutritivas y organolépticas (textura) no difieren mucho del producto fresco, mientras
que el producto enlatado difiere mucho en cuanto a las características, antes
mencionadas, del producto fresco.
Encurtidos fermentados. Son aquellos que se elaboran mediante una fermentación
láctica que se produce en los vegetales debido al azúcar que poseen el cual es
metabolizado por bacterias lácticas como: Lactobacilus plantanum, Lactobacillus brevis,
Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus pentoaceticus, entre otras. Para que éstas
bacterias actúen y no otros microorganismos putrefactivos o patógenos, es necesario
que el vegetal se encuentre a una determinada concentración de sal, para lo cual se
puede utilizar una salmuera con una concentración de 10% de Sal, en la que se introduce
el vegetal y la cual tiene que ser mantenida constante durante todo el proceso para
evitar contaminaciones microbianas. También, en algunos casos sobre todo para
vegetales de hojas como la col, se utiliza la sal directamente sobre el vegetal, o sea una
salazón en seco, utilizándose una concentración de 2.5% de sal (en relación al peso del
vegetal).
Mediante el proceso de fermentación la hortaliza no sólo es acidifica por la producción
de ácido láctico, sino que colateralmente va adquiriendo características especiales de
textura, sabor y color debido a otros productos que se van formando a parte del ácido
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parámetros de proceso.
como: ácido acético, alcohol, anhídrido carbónico, ésteres, aldehídos, etc., los cuales le
comunican un gusto agradable al producto.
Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre.
La elaboración de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo, que puede durar 1 o 2
meses, de acuerdo a la temperatura. También es una elaboración que requiere de
mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentración de salmuera.
Dentro de este grupo se encuentra los pepinillos (pickles), las aceitunas y el chucrut (col
fermentada).
Encurtidos no fermentados. Éstos se elaboran mediante la adición directa de vinagre o
ácido acético sobre las hortalizas, algunas de las cuales son previamente sometidas a un
blanqueado o escaldado (tratamiento térmico en agua caliente, generalmente a
ebullición, para inactivar enzimas y/o mejorar textura y color).
La elaboración de estos productos es bastante sencilla y rápida y se puede aplicar a toda
clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, ají, brócoli,
vainita, etc.
III. Materiales y Método
Materiales
 Materia prima
 Cuchillos
 Tablas de picar
 Cocina
 Ollas
 Vinagre blanco
 Especias
 Frascos de vidrio
Método
Elaboración de encurtido por adición directa de vinagre
Selección. Se eliminan todas aquellas hortalizas que presenten golpes, picaduras,
deshidratación y ablandamiento.
Acondicionamiento. Éste depende del tipo de hortaliza. Algunas necesitarán un pelado,
un cortado y un escaldado o blanqueado.
Envasado. Una vez acondicionadas, se procede al llenado de las hortalizas en envases
de vidrio, previamente esterilizados.
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parámetros de proceso.

Adición de vinagre. El vinagre blanco que previamente se ha aromatizado y

condimentado y que tiene una acidez mínima de 5% se adiciona a los frascos a una
temperatura de 90ºC, cubriendo totalmente las verduras y hasta el tope de frasco,
cerrando inmediatamente éste con la tapa, que debe tener cubierta interior de plástico
y ser de preferencia twist-off.
Almacenamiento. Una vez envasado el producto y enfriado se almacenará en lugar
fresco, siendo recomendable que antes de su consumo sea almacenado mínimo unos
10 días, para que el vinagre penetre en el vegetal y se produzca la estabilización del
producto.
Envasado. El método tradicional de envasado, es en los mismos barriles de
fermentación, manteniéndolos herméticamente cerrados y en lugares frescos y
refrigerados. También se puede envasar en bolsas de polietileno grueso, las cuales se
almacenan en refrigeración.

Proceso de elaboración de vinagre especializado

El proceso de elaboración de vinagre especializado observa en la Figura 1. En el Cuadro
1 se muestra la relación de insumos para su elaboración.

Vinagre

Pesado

Mezcla

Calentamiento

Envasado

Almacenamiento

Figura 1. Flujo de elaboración de vinagre especiado.

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parámetros de proceso.

Cuadro 1. Insumos para elaboración del vinagre especiado

Insumos Cantidad

Vinagre blanco 1L
Azúcar blanca 150 g
Ajos entero 50 g
Sal 30 g
Pimienta entera 8g
Orégano entero 3g
Comino entero 3g
Laurel en hoja 1g

Evaluación sensorial
Las muestras de encurtido se someterán a un análisis sensorial para evaluar la
aceptabilidad del sabor, color, olor y aceptabilidad general de la muestra, aplicando una
prueba de escala hedónica de nueve puntos (Figura 2).
Se asignará la calificación correspondiente de acuerdo al grado de satisfacción, siendo
el valor de más alto puntaje (9) el de “Me gusta muchísimo” y el de menor puntaje el de
“Me disgusta muchísimo” (1), con un valor intermedio de ni me gusta ni me disgusta (5).
Se realizará la evaluación sensorial con mínimo, 5 panelistas no entrenados.

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Nombre: ……………………………………………… Fecha: ……………………….

Producto: Encurtido. Mixtura de Hortalizas
Evalúe las muestras de Mixtura de hortalizas encurtidas que se le presentan e indique,
según la escala, su opinión sobre su aceptabilidad general, así como su aceptabilidad
del sabor, olor y sabor. Marque con una (X) el reglón que corresponda a la calificación
para la muestra.
Aceptabilidad
Escala Sabor Olor Color general
Me gusta muchísimo ………. …….…. ………. ……….
Me gusta mucho ………. …….…. ………. ……….
Me gusta bastante ………. …….…. ………. ……….
Me gusta ligeramente ………. …….…. ………. ……….
Ni me gusta ni me disgusta ………. …….…. ………. ……….
Me disgusta ligeramente ………. …….…. ………. ……….
Me disgusta bastante ………. …….…. ………. ……….
Me disgusta mucho ………. …….…. ………. ……….
Me disgusta muchísimo ………. …….…. ………. ……….
Comentarios___________________________________________________________

Muchas gracias
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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Presentar los resultados de evaluación sensorial en Figura (Radial).
Se presenta ejemplo en Figura 3.

Figura 3. Figura radial

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFÍA
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INFORME DE PRÁCTICA 6

Tema: elaboración de encurtidos

Instrucción: Desarrolla y presenta el informe de la sesión Práctica N° 6, respetando las partes de

un informe científico. A continuación, te hago recordar el formato del informe.

Título de la Sesión Práctica

1. Introducción (enfoque en el que se sitúa esta investigación, interés científico y social de la

investigación, novedades teóricas, definición de conceptos y Tema/objeto de estudio
delimitando de lo que se va a investigar)

2.- Material y Métodos (Incluye los procedimientos, técnicas e instrumentos de recogida de

datos, métodos y/o técnicas de análisis y reducción de los datos)

3.- Resultados (descripción de los análisis, usando gráficos, tablas, matrices, datos textuales
referidos a los objetivos de la práctica)

4.- Discusión (interpretación de los resultados de la sesión práctica y/o desarrollo de ejercicios)

5.- Conclusiones: Hallazgos más relevantes de la investigación, limitaciones y prospectiva

6. Bibliografía (APA www.apastyle.org)

7. Anexos
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parámetros de proceso.

Rúbrica para evaluar el Informe de Práctica 6

Contenido: Fermentaciones industriales. Fermentación láctica. Encurtidos fermentados.

Operaciones y parámetros de proceso
Resultado de aprendizaje: Detalla operaciones y parámetros de proceso para la elaboración de
encurtidos.
Producto académico: Informe de práctica.
ASPECTOS CRITERIOS Nivel III Nivel II Nivel I Puntaje
El informe El informe El informe
presentado presentado presentado
1. Ortografía muestra una muestra ciertas muestra muchas
ortografía faltas faltas ortográficas
impecable (3) ortográficas (1) (0)
El informe El informe El informe no
presenta el título presenta el título presenta el título
2.
correcto y correcto mas no correcto ni
Presentación
muestra orden muestra orden muestra orden (0)
(2) (1)
La Introducción La Introducción La Introducción
del informe del informe del informe
3. Contenido
desarrolla lo desarrolla solo desarrolla muy
de la
indicado en las parte de lo poco de lo
Introducción
instrucciones (4) indicado en las indicado en las
instrucciones (2) instrucciones (1)
Las partes de Las partes de Las partes de
INFORME Material- Material- Material-Métodos
4. Contenido Métodos y de Métodos y de y de Resultados
DE de Material- Resultados Resultados desarrollan muy
Método y de desarrollan lo desarrollan solo poco de lo
PRÁCTICA Resultados indicado en las parte de lo indicado en las
instrucciones (5) indicado en las instrucciones (2)
instrucciones (3)
Las partes de Las partes de Las partes de
Discusión y de Discusión y de Discusión y de
5. Contenido
Conclusiones Conclusiones Conclusiones
de Discusión y
desarrollan lo desarrollan solo desarrollan muy
de
indicado en las parte de lo poco de lo
Conclusiones
instrucciones (4) indicado en las indicado en las
instrucciones (3) instrucciones (2)
6. Desarrollo Las referencias Las referencias Las referencias
de las bibliográficas bibliográficas bibliográficas no
Referencias respetan las respetan en respetan las
Bibliográficas normas APA (2) parte las normas normas APA (0)
y Anexos APA (1)
TOTAL