I.

-INTRODUCCIÓN

Estamos viendo y viviendo cambios continuos en nuestro entorno: el desarrollo de

las tecnologías, el cambio de las necesidades, el aumento de la demanda de los
clientes. Esta situación hace que las organizaciones deban encontrar nuevos
modos de adaptación a este entorno cambiante. Para ello, deben reflexionar y
moverse más allá de sus costumbres y conceptos tradicionales y adquirir nuevos
métodos que les ayuden a adaptarse al entorno y necesidades de las personas de
hoy en día.

Siguiendo esta tendencia de adaptación al nuevo entorno y bajo un modelo

basado en la filosofía y en los sistemas de Calidad Total y Mejora Continua, la
implantación de esta metodología de las 6 S es una herramienta más para la
mejora continua del ámbito del trabajo diario. La filosofía de las 6 S, basada en
palabras japonesas, se enfoca hacia el trabajo efectivo, la organización del lugar, y
los procesos estandarizados de trabajo. Las 6 S simplifican el ambiente de trabajo
y reducen los desperdicios y actividades que no agregan valor, al tiempo que
incrementan la seguridad y eficiencia de calidad.

La empresa en la actualidad, para poder ser rentable tiene que actualizarse y

volverse más competitiva a través de diferentes estrategias que la lleven a la
productividad y que le permitan competir en un mundo cada vez más globalizado y
gran parte del éxito es que su gente adopte las muevas tecnologías y
metodologías o formas diferentes de realizar sus actividades, como son las “6S”;
es decir, aceptar el cambio, romper la resistencia al mismo con costumbrismos
muy arraigados y establecer un compromiso de cumplir con las nuevas disciplinas
dentro del ámbito laboral, pero no lo adoptan en su vida personal fuera de la
empresa y menos en sus hogares, por lo que no lo trasmiten a su familia,
desperdiciando así una metodología que si funciona en la empresa, pero no es
aplicado al interior de sus hogares.

Al aplicar las 6 S es lograr el funcionamiento más eficaz, eficiente y uniforme de

las personas en su puesto de trabajo mediante la participación de todos.
“PARTICIPAR TODOS“ es una meta aparentemente fácil, pero aspectos como la
comunicación, la motivación, la formación, el trabajo en equipo, la flexibilidad, la
polivalencia, el compromiso de resultados y la metodología de análisis de los
problemas adquieren una importancia fundamental para conseguir que las
personas normales que somos; hagamos cosas extraordinarias. Con la
participación activa, las personas se sienten satisfechas y motivadas con su
aportación profesional y por la calidad obtenida.

OBJETIVO:
 Aplicación de las 6 S en el Restaurant Los Diamantes
II.- REVISION DE LITERATURA

SEGÚN: http://www.itc.mx/educacion/maestrias/m_industrial/CINCO_S.pdf

Una de estas metodologías que en la empresa tanto a nivel nacional como

internacional se han arraigado con la finalidad de incrementar su productividad, es
la que comúnmente se conoce como cinco eses, en su forma comprimida “5S”.
Quienes aplican esta metodología difícilmente pueden negar los beneficios de sus
resultados y más si vemos en el ámbito internacional de lo que puede lograr al
implementarla, para ello, basta comentar el compromiso que se tiene por ejemplo
en países como Japón, en donde la gente prácticamente hace de esta
metodología un estilo de vida por lo que todo esto representa el orgullo de hacer
las cosa bien y de ser reconocido por esto; lo mismo se podría comentar en
relación a las empresas de alto desempeño que tienen como estrategia la
implementación de estas metodologías entre otras, para llegar a consolidarse
como lo que son, empresas de clase mundial; claro esta que 5S no lo es todo, es
una parte de un serie de herramientas por así decirlo que emplea la empresa.

Las Cinco eses (5’S) es el nombre como se conoce a esta metodología, la cual fue
aplicada por primera vez en Japón, que es de donde se exporta ésta, que tiene en
su conceptualización cómo cada uno de los pasos a seguir lo explica. La técnica
de 5’S nos permite crear una base firme para quien o quienes aspiren a la
certificación bajo las normas ISO o QS 9000 y representan el primer paso para la
implantación de sistemas integrales de mejoramiento, las 5’S en una técnica para
generar un cambio cultural en el entorno productivo y pueden ser traducidas de la
siguiente manera:

Seri, estratificación efectiva

Seiton, organización funcional
Seiso, limpieza continúa
Seiketsu, estandarización visual
Shitsuke, disciplina y hábito

En otras palabras, como se ha conceptualizado la primera “S” es que se ha

entendido
Como eliminar lo innecesario, sacar lo que no sirve, lo que molesta, lo que está de
más. Para poder facilitar la decisión sobre la efectividad de lo que nos rodea, el
gerente o persona cualquiera se puede hacer algunas preguntas que brinden
apoyo a la decisión, ¿es útil?, ¿es normal?, ¿puedo tirarlo?.

La segunda “S” se le relaciona con el ordenar, y aquí se deben tener presente los
Siguientes planteamientos, “Un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar”,
¿Cada cosa está disponible en caso de que sea requerida?, ¿Cuál es el mejor
lugar para ubicarla? Se debe buscar lo visual antes que todo; las mejores reglas
son las que son fácilmente visibles; por ejemplo, marcar los pisos para las
trayectorias seguras, identificación de cada cosa: herramientas, contenedores,
recipientes de aceite, de agua, etc.

La tercera “S” es la referente a la limpieza de todas las áreas de la empresa o

negocio y de cada una de las máquinas o equipo del proceso de producción; se
sugiere hacerse esta pregunta ¿las máquinas o equipos presentan un estado
satisfactorio?, ¿puede generar algún accidente esta máquina por falta de
mantenimiento?, ¿es peligroso el aceite sobre el piso?, etc.

La cuarta “S” es la referente a la estandarización, la cual se puede entender como

la aplicación de los estándares existentes y la redacción propia de aquellos que se
aplican solamente en la empresa. Esta “S” se apoya en los siguientes
cuestionamientos: ¿Las acciones realizadas dan satisfacción?, ¿las reglas de las
diferentes áreas se respetan?, existe una respuesta que satisfaga a los
cuestionamientos de ¿Qué?, ¿Quién?, ¿Dónde?, ¿Cómo?, ¿Cuándo?.

La quinta “S” es la concerniente a la disciplina y se debe tomar en cuenta que

modificar el comportamiento del individuo lleva tiempo y está basada en la
persistencia, ya que se trata de una modificación profunda del comportamiento, de
las costumbres y sobre todo al respeto a los estándares. La palabra clave para el
éxito es la repetición.

Esto es en forma muy resumida lo que la metodología implica y poder

implementarla en la empresa lleva tiempo, esfuerzo y un costo por las diferentes
actividades que han de realizarse para la implantación de 5’S. Entonces, quienes
participan en sus empresas y logran que sus áreas de trabajo cumplan
exitosamente con los requerimientos de este programa, cuando salen de su
entorno laboral no aplican estos conceptos en su actividades cotidianas, porque se
tiene el cuarto de los tiliches, como comúnmente se le denomina al espacio que
almacena todo lo que no se usa y que se piensa volver a usar un día, que no se
sabe cuándo, pero si se está convencido de que se le podría volver a necesitar
aunque pasen años sin que esto ocurra, y cuando se vuelve a dar una revisada
con la firme intención de limpiar, únicamente se termina cambiando de lugar los
tiliches y reafirmando nuestra creencia de que si se le va a requerir en un futuro;
sin embargo, cuando se participa en el trabajo en una técnica como 5”S” y se
quiere transportar al hogar, se observa claramente que no funciona igual.

SEGÚN: http://www.gestical.com/5s.htm

Es probable que todos tengamos el recuerdo de haber sido "semaneros" durante

nuestra vida escolar, esta función consistía en mantener el orden de la sala de
clases durante una semana, era rotatorio y obligatorio para todos los alumnos del
curso, a través de este sistema, los profesores se aseguraban de mantener el
orden y el aseo en el aula.

Mantener el orden y el aseo en la fábrica o en la oficina puede ser un asunto no

menor a la hora de hablar de productividad, en ese sentido los japoneses crearon
un sistema cuyo fin es mantener el orden, la limpieza y la organización del lugar
de trabajo, sistema que tiene mucho que ver con la cultura oriental del
pragmatismo y el minimalismo, pero que puede entregar resultados muy
importantes tanto a nivel de una cadena de producción como también del cotidiano
y común cubículo de oficina.

El sistema se denomina 5 S, las eses son la iníciales de 5 palabras claves en

japonés y que describen las diversas etapas del sistema:

SEIRI – ORGANIZACIÓN

Consiste en identificar y separar los materiales necesarios de los innecesarios y

en desprenderse de éstos últimos.

SEITON – ORDEN

Consiste en establecer el modo en que deben ubicarse e identificarse los

materiales necesarios, de manera que sea fácil y rápido encontrarlos, utilizarlos y
reponerlos.

SEISO – LIMPIEZA

Consiste en identificar y eliminar las fuentes de suciedad, asegurando que todos

los medios se encuentran siempre en perfecto estado de salud.

SEIKETSU- CONTROL VISUAL

Consiste en distinguir fácilmente una situación normal de otra anormal, mediante

normas sencillas y visibles para todos.

SHITSUKE- DISCIPLINA Y HÁBITO

Consiste en trabajar permanentemente de acuerdo con las normas establecidas.

Las 2 últimas eses son las que diferencian a este sistema de una jornada de
limpieza temporal, y de ambas, tal vez el control visual sea la más difícil de lograr
en un ambiente corporativo en donde si bien consideramos a la oficina o el trabajo
como nuestro "segundo hogar", en la práctica no nos preocupamos de la misma
forma en que cuidamos nuestra casa.

Si logramos establecer realmente un control visual efectivo y que todos los

integrantes de la oficina o la cadena de producción estén atentos a cualquier
aspecto que escape a la política de orden y limpieza acordada, los niveles de
productividad aumentarán ya que es mucho más fácil trabajar en un ambiente de
trabajo ordenado y limpio que caótico o sucio.

Últimamente se ha estado agregando una nueva ese al sistema, 5 S + 1, y esta

ese es la de Safety, es decir seguridad hacia las personas, por cierto que es un
componente esencial y que hace de este sistema algo mucho más integral

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1.-MATERIALES

 Registro de datos o hoja de apuntes.

 Lapicero.
 Lugar elegido para la práctica: Restaurant Los Diamantes
 Cámara Fotográfica

3.2.- METODOLOGIA

 Hacer una visita al Restaurant Los Diamantes, para observar la situación

actual de dicha empresa.

 Hacer anotaciones respectivas de cómo se encuentra el Restaurant en

cuanto al personal, instalaciones, maquinarias y demás áreas.

 Viendo la situación actual en que se encuentra el Restaurant se procederá

a aplicar las 6 S para mejorar la gestión de la calidad.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.- RESULTADOS:

Haciendo una exhaustiva inspección al Restaurant pudimos observar las

condiciones iníciales con que se encuentra dicho establecimiento y con ello
llegar a la conclusión de que las personas que laboran ahí están cumpliendo
con las 6 S.

A continuación detallaremos de cómo se aplica las 6 S:

A. SEIRI:ARREGLAR

 Todo tipo de basura debe ser transportada, aislada y dispuesta de modo

que se minimice la generación de olores, se reduzca la posibilidad de que
los desechos representen un refugio o lugar de crianza de pestes y
 vectores y se proteja contra la contaminación del agua y de las superficies
en contacto con ésta.

 Rechazar los recipientes que por su construcción y manera de haber sido

resguardados puedan significar un riesgo de contaminación del agua.

 Todos los recipientes defectuosos o no higiénicos deberán ser descartados .

 El suministro de agua para la planta debe proceder de una fuente
aprobada, apropiadamente localizada, protegida y fácilmente accesible,
adecuada y de una calidad segura y sanitaria.

B. SEITON:ORDENAR

 No deberá depositarse ropa ni efectos personales en la zona de

procesamiento.

 Los compuestos tóxicos para limpieza, agentes sanitizantes y químicos y

plaguicidas deberán ser identificados de tal manera que protejan contra la
contaminación del agua, superficies de contacto con el agua o material de
empaque del agua.

 Los depósitos de uso único, tapaderas y tapones deben ser comprados y

almacenados en empaques sanitarios y mantenerse limpios, en un lugar
limpio y seco hasta que sean utilizados. Antes de su uso pueden ser
examinados, y si es necesario, lavados, enjuagados y saneados. Deben ser
manejados de manera higiénica.

 Avisos o señales fácilmente comprensibles instruyendo a los empleados de

abstenerse de manipular sin protección el agua, los materiales para los
envases del agua y las superficies de contacto con esta.

C. SEISOU:LIMPIAR

 Toda persona que elabore y comercialice alimentos deberá mantenerse

limpia durante su trabajo, deberá usar ropa protectora adecuada incluida
gorra para la cabeza y calzado, prendas lavables a menos que pueda
desecharse y deberá mantenerse en un estado de limpieza que
corresponda a la naturaleza de la tarea que está llevando a cabo.

 Toda persona que trabaje en la zona donde el producto podría ser

contaminado, deberá lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa
con un preparado conveniente para esta limpieza y con agua corriente,
potable y caliente. Dicho personal deberá lavarse las manos siempre antes
 de iniciar el trabajo, después de usar los baños, al manipular algún material
contaminado y todas las veces que sea necesario.

 La limpieza y el saneo de los utensilios y equipos deberán ser conducidos

de tal manera que protejan contra la contaminación del agua, superficies de
contacto con el agua o material de empaque del agua.

 Asee el puesto de trabajo y los utensilios, los alimentos, etc. después de su

uso para mantener en condiciones optimas y para darle mayor vida útil.

 Eliminar manchas, mugre, grasa, polvo, desperdicios, entre otros, de los

pasillos, de la mesa de trabajo, de las sillas, de las puertas y demás
elementos del sitio de trabajo.

D. SEIKETSU:MANTENER

 Las personas que laboran en el Restaurant deberán haber pasado un

examen médico antes de ser empleadas, sea por consideraciones
epidemiológicas O por la naturaleza del producto. Y deberán pasar una
evaluación de su salud

 Adecuado drenaje de las áreas que puedan contribuir a la contaminación

por medio de la suela de los zapatos, u otras que puedan brindar un lugar
de crianza para las pestes.

 mantener los caminos, patios y espacios de parqueo limpios de tal modo

que ellos no constituyan una fuente de contaminación en las áreas donde el
agua está expuesta.

 Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos a preparar
deben ser inspeccionadas por el personal tan a menudo como sea
necesario para mantener las condiciones sanitarias de las superficies.

E. SHUKAN:HABITO

 instruir a los empleados para que se laven convenientemente las manos,

deberá ejercerse supervisión para asegurar el cumplimiento del requisito.

 Superficies del equipo que no están en contacto con el producto usados en

la operación deberán ser limpiados tan frecuentemente como sea necesario
para proteger contra la contaminación de los alimentos.

 Todas las superficies que entran en contacto con los alimentos deben ser
inspeccionadas tan a menudo como sea necesario para mantener las
 condiciones sanitarias de las superficies y para asegurarse que se
mantengan libres de depósitos calcificados, evidencia de óxidos u otros
residuos.

 Hacer un Hábito de todo lo anterior dicho para mantener y mejorar el nivel

de Organización, Orden y Limpieza en la actividad diaria.

SHITSUKE: DISCIPLINA

 Se prohibirá todo comportamiento que pueda contaminar el producto como

por ejemplo: comer, fumar tabaco, mascar chicle, escupir, en todos los
lugares del establecimiento utilizado para la preparación, manipulación,
envasado, conservación y transporte.

 La responsabilidad de que el producto llegue al consumidor cumpliendo con

todos los requisitos de calidad contemplados en la norma corresponde
directamente a la empresa.

 Existen procedimientos para medir ciertas características organolépticas en

la calidad de los alimentos para lo cual se pretende procesar y dar una
alimentación al público en general.

4.2.- DISCUCIONES

 El Restaurant Los Diamantes está en condiciones adecuadas, hay un cumplimiento

de las 6 S, esto se confirmo con la inspección que se realizo.

 El espacio es suficiente para la colocación de equipos y el almacenamiento

de materiales, los pasillos y espacios de trabajo están sin obstrucciones y
con ancho suficiente para un adecuado desplazamiento de todo el personal
que trabaja..

 se pudo observar que el cumplimiento de las 6 s en el Restaurant hace de que esta

empresa sea más confiable y organizada llevando a mejorar cada vez más la calidad
de servicio como también la calidad de la producción.

 Podemos mejorar haciendo una sensibilización del personal para que puedan
mejorar el cumplimiento de las 6 S y así mejorar las actividades dentro y
fuera del lugar de trabajo.

V.- CONCLUSIONES

 Los logros que se alcanzan con las 6 eses es Mayor calidad, Mejorar el servicio a
clientes, Eliminar los tiempos improductivos, Reducción de las mermas y defectos
 en las producciones, Menos accidentes, Liberar espacio físico, Menos averías,
Facilitar el trabajo.

 La implantación de las 6 S se basa en el trabajo en equipo. Permite involucrar a los

trabajadores en el proceso de mejora desde su conocimiento del puesto de trabajo.
Los trabajadores se comprometen. Se valoran sus aportaciones y conocimiento. la
mejora continua se hace una tarea de todos.

 Manteniendo y mejorando asiduamente el nivel de 6 s conseguimos una mayor

productividad que se traduce en: menos productos defectuosos, menos averías,
menor nivel de existencias o inventarios, menos accidentes, menos movimientos y
traslados inútiles, menor tiempo para el cambio de herramientas.

 mediante la organización, el orden y la limpieza logramos un mejor lugar de trabajo

para todos, puesto que conseguimos: más espacio. orgullo del lugar en el que se
trabaja, mejor imagen ante nuestros clientes, mayor cooperación y trabajo en
equipo, mayor compromiso y responsabilidad en las tareas, mayor conocimiento del
puesto.

 Las “Seis Eses”, un concepto aparentemente simple, no es nada fácil de implantar.

Requiere cambios radicales en nuestros hábitos de trabajo y su aplicación debe
impulsarse a través de un seguimiento periódico de su grado de cumplimiento.

VI.- RECOMENDACIONES

 Efectuar periódicamente una sensibilización del personal de las diferentes

dependencias, dando a conocer las ventajas de aplicación del sistema de
las “seis eses”, para lograr que las áreas de trabajo sean saludables. Cada
dependencia debe asumir un compromiso frente a su implementación,
aplicación y permanencia del mismo.

 El Restaurant debe ser ventilada para minimizar los olores, entrada de

humo, polvo, gases o vapores tóxicos que pueden alterar las características
organolépticas de los alimentos.

 Debemos cumplir estas 6 eses tanto para mejorar el ambiente de trabajo como
también para que los consumidores tengan una cierta satisfacción de que el
producto que están consumiendo es de una mejor calidad y no tener una mala
idea de cómo se está llevando a cabo el proceso, ya que es más fácil perder un
cliente que ganarse la confianza de él.

VII.-BIBLIOGRAFIA

Pagina web:
  ALFONSO RAMÍREZ KURI (2007) “REVISTA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL - ITC”[en
línea] (http://www.itc.mx/educacion/maestrias/m_industrial/CINCO_S.pdf)

 IDOIA ARANBURU TXINTXURRETA/SUSANA VÁZQUEZ G. (2003) “GUÍA PARA LA

AUTO-IMPLANTACIÓN de la metodología 5 S en organizaciones sanitarias” [línea]
(http://www.saludmentalalava.org/Cas/docum/Gu%EDa%20de%20las%205S.pdf)

 SAMUEL LEAL CHAU (2007) “REFERENCIAS DE GESTIÓN Y TECNOLOGÍA”[ en línea]

(http://www.gestical.com/5s.htm)

VIII.-ANEXOS

Las 6 S apuntan a: organización, identificación, limpieza y control visual.

Sin aplicar las 6 eses aplicando las 6 eses