Microbiolog ía de alimentos

Microbiología
Estudio de los organismos microscópicos presentes en los
alimentos.
Microbiología: deriva de 3 palabras griegas
1. mikros (pequeño)
2. bios (vida)
3. logos (ciencia)

Bacterias, hongos (levaduras) y virus

BACTERIAS
Nombre:
género y especie se usan siempre juntos para describir un tipo específico de
organismo. En su escritura, el género y la especie se subrayan o se
imprimen en cursiva. Por ej., la bacteria Escherichia coli, o E. coli, tiene
una designación de género, Escherichia, y un nombre de especie, coli.

Clasificación
• Morfológicamente se clasifican en las siguientes formas:

Bacilos Cocos Espirilos Vibrios

Estreptococos (en cadena)

Diplococos (dobles)
Estafilococos (en racimos).
Escherichia coli
Stafilococus aureus
 Clasificación según Estructura de la pared celular:
Gram positivas y Gram negativas.

La forma más sencilla de iniciar una identificación es realizar una

coloración o tinción de Gram: Los microorganismos Gram
positivos, como Staphylococcus aureus, adquieren un color violeta
debido a que contienen una pared celular estructuralmente muy
diferente a la de los microorganismos Gram negativos, como
Escherichia coli, que adquieren un color rosado.
 Clasificación según su posibilidad de formar esporas

• Las endosporas (esporas) son formas de resistencia (a la temperatura, agentes

químicos y físicos, desecación) que presentan algunas bacterias Gram-positivas
(Bacillus, Clostridium). La producción de una endospora por una bacteria es un
proceso lento que requiere un tiempo considerable (horas).
• Se inicia como respuesta a condiciones ambientales adversas y culmina con la
muerte de la célula madre de la endospora y la liberación de esta.
• En las esporas el material citoplásmico se ha desecado al máximo y han
acumulado ciertas moléculas (ácido dipicolínico) que les dotan de una gran
termorresistencia..
• La forma y posición de la endospora en la célula productora proporciona
información sobre qué especie es. Por consiguiente, tiene valor taxonómico.
En general, puede decirse que las esporas son de forma esférica y suelen aparecer
libres, aunque en ocasiones se pueden observar en el interior de las bacterias a las
que deforman de una manera característica, lo que sirve para su identificación
(Clostridium).
Clasificación según Requerimientos de oxígeno

•Aeróbicos estrictos: sólo crecen en presencia de oxígeno.

•Anaeróbicos estrictos: crecen ausencia total de oxígeno

Clostridium botulinum, productora de la toxina que causa el botulismo.
Salmonella tryphi, causante de infecciones intestinales en el ser
humano.

•Aeróbicos facultativos: presentan actividad metabólica en presencia

de oxígeno (respiración) y en ausencia de oxígeno (fermentación)
dependiendo del medio en el que se encuentren. Las levaduras
industriales y algunos bacilos como el Clostridium aceto butylicum son
microorganismos facultativos.
 • Clasificación según Temperatura
Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima de crecimiento.
Esto significa que a determinada temperatura la velocidad de duplicación
(o la velocidad de crecimiento poblacional) de los microorganismos es
mayor.
Hay que tener en cuenta que no todos los microorganismos crecen en el
mismo rango de temperaturas:

Clasificación Rango Optima

Termófilos 25 - 80 °C 50 - 60 °C

Mesófilos 10 - 45 °C 20 - 40 °C

Psicrófilo -5 - 30 °C 10-20 °C
 pH
.

La mayoría de los microorganismos crecen a pH cercanos a la

neutralidad, entre 5 y 9, existiendo algunos microorganismos que
soportan pH extremos
 • Según el rango de pH del medio en el cual se desarrollan pueden
dividirse en:

Clasificación pH externo pH interno

Acidófilos 1.0 - 5.0 6.5

Neutrófilos 5.5 - 8.5 7.5

Alcalófilos 9.0 - 10.0 9.5

El rango de pH óptimo para el desarrollo de los microorganismo es

estrecho debido a que frente a un pH externo muy desfavorable se
requiere un gran consumo de energía para mantener el pH interno.
Tabla1. Clasificación de los alimentos según su acidez (Cameron y Esty, 1940) y grupos
de microorganismos causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

Grupos según grado Grupos de

Rango de pH Microorganismos
de acidez alimentos

Productos
cárnicos

Productos
Grupo 1: poco ácidos >5 marinos
Aerobios esporulados
Leche
Anaerobios esporulados
Hortalizas
Mezclas de carne Levaduras, mohos y
bacterias no esporuladas
y vegetales
Grupo 2: semiácidos 4,5<pH<5,0
Sopas

Salsas
Tomates
Bacterias esporuladas
Peras
Bacterias no esporuladas
Grupo 3: ácidos 3,7<pH<4,5 Higos
Levaduras
Piña
Mohos
Otras frutas
Encurtidos

Grupo 4: muy ácidos pH < 3,7 Pomelo

Zumos cítricos
•Actividad de Agua
El agua es el solvente en donde ocurren las reacciones químicas y
enzimáticas de la célula y es indispensable para el desarrollo de los
microorganismos.
La actividad de agua (aw) es una medida de la cantidad de agua
disponible. El valor mínimo de aw en el cual las bacterias pueden crecer
varía ampliamente, pero el valor óptimo para muchas especies es mayor
a 0.99. Algunas bacterias halófilas (bacterias que se desarrollan en altas
concentraciones de sal) crecen mejor con aw = 0.80.
Variaciones en la actividad de agua puede afectar la tasa de crecimiento,
la composición celular y la actividad metabólica de la bacteria, debido a
que si no disponen de suficiente cantidad de agua libre (no asociada a
solutos) necesitan realizar más trabajo para obtenerla y disminuye el
rendimiento del crecimiento.
 Identificación de bacterias

• Estructura de la pared celular: Gram positivas y Gram negativas.

• Esporas
• Requerimientos de oxígeno
• Temperatura
• pH
• Actividad de Agua

Las salmonelas son bacterias Gram negativas, no esporuladas y móviles, que

pertenecen a la familia Enterobacteriáceas.
Existen tres especies: Salmonella typhi, S. choleraesuis y S. enteriditis.
 Imagen Aislamento Nº

Bacteria aislada de una muestra de leche

cruda (no pasteurizada). 1

Brucella abortus biovar

El origen de esta bacteria fue una muestra

tomada en un restaurante de un plato 2
cocinado.

Citrobacter freundii

Aislamiento a partir de una hamburguesa

cruda en una carnicería.
3

Clostridium butyricum

Aislamiento a partir de una hamburguesa

cruda en una carnicería. 4

Enterobacter cloacae
 El microscopio de contraste de fases dispone de un
Contraste sistema en el que se acentúa la diferencia entre el
Bacilos
índice de refracción de las células y del medio
de fases Cocos
incrementando así el contraste de células
translúcidas, sin uso de colorantes.
 La tinción de Gram es la más importante
de las tinciones diferenciales. Las células
Gram positivas retienen el cristal violeta
cuando se tratan con etanol mientras que
las gram negativas no lo tienen y se tiñen
entonces del color rojo de la safranina.
Bacilos Gram-
Diferencias en la estructura de la pared
negativos
son las responsables de este
Bacilos Gram-
Tinción de Gram comportamiento.
positivos
Cocos Gram-positivos
Se tiñe con cristal violeta
Cocos Gram-negativos
Se trata con lugol como mordiente

Se decolora con etanol 96o

Se añade safranina como colorante de

contraste
 Las Endosporas son formas de resistencia
metabólicamnete inactivas, que resisten la alta
temperatura, la desecación y la radiación.

Las endosporas pueden sobrevivir al calentamiento

y originar nuevas formas vegetativas en un medio
Esporas de cultivo. Positivo
(calentamiento) Negativo
Se inocula un tubo de caldo con una suspensión
sospechosa de contener endosporas.

Se calienta a 80 oC durante 10 min.

Se enfría y se incuba a temperatura adecuada.

 Prueba Descripción Resultado
Es un enzima que actúa sobre la L-
arginina produciendo alcalinidad como
Positivo
Arginina Deshidrolasa resultado final, por lo tanto el indicador
virará a rojo púrpura igual que en el caso Negativo
de la detección de las descarboxilasas.
 Esta enzima hidroliza la lactosa originando
glucosa y galactosa.

Para conocer si un microorganismo posee ß-

galactosidasa se utiliza como sustrato un
Beta compuesto orgánico, ONPG (o-nitrofenil-ß-
D-galactósido), que presenta el mismo tipo de
Galactosidasa Positivo
enlace de la galactosa que en la lactosa, éste,
al ser hidrolizado, libera o-nitrofenol que es Negativo
(ONPG) de color amarillo, mientras que el ONPG es
incoloro. Por tanto una reacción positiva
originará color amarillo cuando se incube el
microorganismo en presencia de ONPG. La
prueba se realiza en medio líquido que
contiene ONPG y es cuantitativa.
Medida del crecimiento microbiano

Los métodos para el seguimiento de la evolución de un cultivo

microbiano pueden clasificarse en directos e indirectos.
Los métodos directos se basan en la medida de la evolución del número
de células vivas (técnicas de plaqueo) o del número de partículas
(técnicas microscópicas y de contadores de partículas).
Los métodos indirectos se basan en la medida de algún parámetro del
cultivo que nos permite deducir información sobre la evolución del
número de microorganismos. La elección de un método de seguimiento
del cultivo en concreto depende de las características del cultivo y del
proceso.
 ANALISIS DE LOS MICROORGANISMOS TOTALES

• Recuento de microorganismos viables totales.

• Métodos físicos para la detección de microorganismos.
• Métodos químicos para la detección de microorganismos.
• Métodos inmunológicos.
 Microorganismos índice e indicadores

• Microorganismo índice es aquél cuya presencia alerta de la

posible presencia de un microorganismo patógeno relacionado
ecológicamente con él. (Ej.: E. coli índice de S. typhi; Cl.
sporogenes índice de Cl botulinum).
• Microorganismo indicador es aquel cuyo número indica un
tratamiento inadecuado o una contaminación posterior del
alimento analizado.
• Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador
simultáneamente, incluso en un mismo alimento.
• Si bien actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de
microorganismo patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de
m.o. determinados como marcadores por razones de economía,
rapidez y sensibilidad.
• Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y
estreptococos del grupo D de Lancefield
• 1. Recuento de microorganismos viables totales. (Muestras líquidas u
homogeneizadas).
• - Se trata de conocer el número total de microorganismos presentes en el alimento. Este
número no guarda relación con el de microorganismos patógenos por lo que no puede
usarse como índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador de las
características higiénicas generales del alimento.
• - Dependiendo de las características del medio utilizado (medio rico, medio limitado en
nutrientes) y de las condiciones de incubación (mesófilos, psicrófilos) los microorganismos
analizados serán miembros de poblaciones diferentes. En general se investiga la presencia
de microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos); aunque, en ciertas
situaciones (alimentos envasados al vacío), puede ser de interés hacer recuentos de
anaerobios totales.

• - Hay cuatro técnicas biológicas básicas técnicas de recuento de viables:.

• 1.- Recuento en Placa Standard (Standard Plate Count).
• 2.- Determinación del número más probable (NMP)
• 3.- Métodos basados en la reducción de colorantes por viables.
• 4.- Recuento microscópico directo.
 Reproducción de las bacterias

Cultivo de bacterias

Una bacteria inicial (tipo bacilo) va generando otras por

bipartición.
Normalmente las bacterias se reproducen por bipartición
asexual, dividiéndose transversalmente y dando lugar cada una
de las mitades a una nueva bacteria.

Cuando las circunstancias exteriores son desfavorables pueden

protegerse dentro de una estructura resistente y se convierten en
esporas.
Divisió
División de una bacteria
Cuando las bacterias y otras células alcanzan un tamaño y un
metabolismo crítico, se dividen y forman dos células hijas
idénticas; cada una de éstas recibe aproximadamente la mitad de
la masa celular de la célula original, y comienzan a crecer. Una
bacteria puede llegar a dividirse cada seis minutos, y formar con
rapidez una colonia que es visible para el ojo humano.
 Crecimiento celular
Fases del crecimiento de un cultivo
(1) fase lag: el microorganismo se adapta a las nuevas condiciones y pone en marcha su
maquinaria metabólica para poder crecer activamente. La duración de esta fase es variable
y en general es mayor cuanto más grande sea el cambio en las condiciones en las que se
encuentra el microorganismo.
(2) fase exponencial
(3) fase estacionaria en la que no hay aumento neto de microorganismos, lo que no significa que
no se dividan algunos, sino que la aparición de nuevos individuos se compensa por la muerte
de otros.
(4) fase de muerte en la que el número de microorganismos vivos disminuye de forma
exponencial. Se considera vivo al microorganismo que puede multipicarse (dividirse).
 Aplicación de la temperatura en la termodestrucción de
microorganismos
D: el tiempo necesario para que el nº de supervivientes caiga al 10% del valor
inicial (o que el logaritmo del nº de supervivientes se reduzca en una unidad).
 N0: nº de células al inicio del tratamiento
Nx: nºde células supervivientes después de un tratamiento de x
minutos a una temperatura t, el tiempo de termodestrucción se
calcula de la siguiente manera:

Z: indica el incremento en la temperatura (medida en grados)

necesario para que el valor D se reduzca a la décima parte del inicial
 Hongos
Caracteres generales
Sus células se mantienen rígidas porque están cubiertas por una
pared celular, formada por una sustancia, la quitina, que es
también la que forma el caparazón de los insectos.
Existen hongos unicelulares, como la levaduras, pero la mayoría
son pluricelulares, aunque no forman tejidos: las células se
agrupan en filamentos más o menos ramificados. Los
filamentos se llaman hifas y el conjunto, micelio.
Nutrición
Como no poseen clorofila ni otros pigmentos, son heterótrofos,
pues no pueden realizar la fotosíntesis.
La mayoría se alimentan por digestión extracelular: segregan
enzimas digestivas que descomponen los alimentos en
sustancias más sencillas para ser absorbidas por las células del
hongo.
Formas de vida
Saprófitos:
La mayor parte vive sobre materias en descomposición (árboles
muertos, hojas, frutos, estiércol) que van descomponiendo en
materia orgánica, realizando una función semejante a la de las
bacterias saprófitas.
Parásitos: Viven a costa de otros seres vivos a los que causan
enfermedades (micosis). Simbióticos: Asociados con otros
organismos como en las raíces de los vegetales (micorrizas) o
con un alga formando los líquenes.

Reproducción.
Sexual:con producción de gametos
Asexual: mediante esporas. Las esporas son estructuras muy
resistentes, que se producen en elevadas cantidades y
constituyen el modo de supervivencia del hongo cuando las
circunstancias son desfavorables.
• Clasificación

se distinguen los siguientes tipos o filum

Zigomicetos: Hongos terrestres que viven en el suelo sobre restos de

animales o vegetales. El micelio no está tabicado. Por ejemplo los
mohos (Mucor). Otros son parásitos de animales o vegetales.

Ascomicetos: Son los hongos superiores más numerosos.

La reproducción asexual se realiza mediante esporas formadas en unas hifas
especiales denominadas conidios.
La reproducción sexual se realiza por la formación de un asco , estructura en
forma de saco, por la fusión de los núcleos de dos gametos de sexo opuesto.
Al final del proceso se forman ascosporas.
Son ejemplos el Penicillium y el Aspergillus.
También las levaduras, el cornezuelo del centeno, las trufas.

Penicillium
Aspergillus
 MICOTOXINAS

Toxinas producidas por hongos (Aspergillus, Penicillium,

Fusarium)

La presencia de mohos en el alimento no implica automáticamente la

presencia en éste de micotoxinas.

Una micotoxina puede permanecer en un producto en el que no

observemos crecimiento fúngico. Una determinada especie de hongo
puede producir más de un tipo de micotoxina.

Las micotoxinas cuentan con una notable termoestabilidad, por lo que los
tratamientos térmicos que normalmente se usan en los procesos de
preparación de los alimentos no las inactivan.
Tienen la propiedad de difundirse a través de los alimentos ya que son muy
hidrosolubles
 Efectos tóxicos derivados de las micotoxinas
• Lesiones hepáticas, trastornos renales, carcinogénesis, efectos neurotóxicos, reacciones
alérgicas, irritación de mucosas y fotosensibilización cutánea. Las cantidades que hay que
ingerir de estas sustancias han de ser elevadas para producir estos efectos.

Tipos mas importantes

• AFLATOXINAS: Es una de las más importantes en el hombre. Producidas principalmente por Aspergillus
flavus y Aspergillus parasiticus Existen distintos tipos: B1,B2,G1,G2 y M1(derivado de la B1). LA más
tóxica de todas ellas es la B1, la cual posee una fuerte acción cáncerígena.

• OCRATOXINAS: Producidas principalmente por especies de Aspergillus y Penicillium. Producen

alteraciones principalmente a nivel renal, y la especie que con mayor frecuencia lo padece es el cerdo, de ahí
que en Holanda, el mayor productor de cerdos, hagan análisis en los riñones de los cerdos para detectar la
presencia de este tipo de micotoxinas. Además de la carne esta micotoxina puede encontrarse en los
cereales, oleaginosas y frutos secos.

• TRICOTECENOS: Producidas principalmente por Cephalosporium y Crotocinigenum. Se hallan en

alimentos como los cereales y frutas, causando alteraciones fundamentalmente en niños.

• PATULINA: Micotoxina que se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas. Produce un
aspecto desagradable en la superficie de éstas por lo que es rechazada por el consumidor. El problema
reside en la fruta con mal aspecto que es utilizada en la fabricación de mermelada y de otros productos
derivados de las fruta. La fermentación de la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la anula.
•

LOS VIRUS
(veneno)

Tamaño muy pequeño

Forma variable

Características particulares:
• No se nutren
• No digieren, ni absorben, ni excretan
• No respiran
• No se reproducen por sí mismos
• Tienen ácido nucleico
• Pueden cristalizar
(la cristalización no es una propiedad de la materia viviente)
• ¿Son seres vivos o no?
(agrupaciones de moléculas intermedias entre los seres vivos y
las sustancias que no tienen vida)
•

LOS VIRUS
Estructura de un virus tipo bacteriófago (que destruye
bacterias)

ESTRUCTURA
Un virus está constituido por: Un filamento de ácido
nucleico, que puede ser ADN o ARN Una envuelta de
proteína, la cápsula, que toma forma geométrica, de
cilindro o de poliedro.
El tamaño de los virus es de unas millonésimas de
milímetro (es decir que en un grano de arroz puede
haber varios millones). Son los seres vivos más
pequeños que se conocen: sólo pueden ser vistos con el
microscopio electrónico.

Este sería el aspecto de un virus bacteriófago

REPRODUCCIÓN
Con una estructura tan sencilla son capaces de
reproducirse aunque no lo hagan por sí
mismos, sino obligando a otras células a
fabricar nuevos virus. Todos los virus son
parásitos intracelulares y causan la muerte de
la célula que infectan.

El proceso, en líneas generales, es el siguiente:

1. El virus alcanza una célula y se fija a ella

mediante la envoltura de proteína, que a veces
tiene anclajes que le permiten mantenerse
firmemente unido.
2. El ácido nucleico del virus se introduce en el
interior de la célula.
 UTILIZACIÓN DE LOS HONGOS
Moho Penicillium
La penicilina es un importante antibiótico que se
obtiene del moho Penicillium notatum. Es eficaz
frente a una amplia gama de bacterias patógenas,
a las que destruye directamente o inhibe su
crecimiento.

Las enzimas hidrolíticas de los hongos se utilizan en

diversos procesos industriales.
Cuando crecen sobre salvado caliente de trigo o de arroz, algunas especies
fúngicas producen una amilasa que se usa en la fermentación alcohólica.
Las proteasas de hongos se emplean en la fabricación de pegamento
líquido.
La producción industrial de alcohol etílico (etanol) se realiza por fermentación de
melaza de caña de azúcar o de almidón hidrolizado mediante enzimas de hongos.
La levadura del pan Saccharomyces cerevisiae, es un hongo
perteneciente a los ascomicetes.
Se reproduce mediante un proceso llamado gemación.
Esta levadura hace que el pan crezca liberando dióxido de carbono, que queda
incluido en la masa.
Los egipcios fueron los primeros en descubrir que dejando fermentar la masa se
producían gases, que hacían al pan más ligero.
 • Los microorganismos en la alimentación
• Derivados de la leche

En la elaboración del queso intervienen

muchos microorganismos diferentes.
Ejemplos

Queso Microorganismo
Roquefort (Francia) Streptococcus (bacteria)
Penicillium (hongo)
Camembert (Francia) Streptococcus (bacteria)
Penicill¡um (hongo)
Parmesano (Italia) Streptococcus (bacteria)
Lactobacillus (bacteria)
Gorgonzola (Italia) Streptococcus (bacteria)
Penicillium (hongo)
Cottage (Europa Central) Streptococcus (bacteria)
Leuconostoc (bacteria)
Brick (Estados Unidos) Streptococcus (bacteria)
Brevibacter¡um (bacteria>
Gruyére (Suiza) Streptococcus (bacteria)
Lactobacillus (bacteria)
Propionibacterium (bacteria)
 Enfermedades transmitidas por
los alimentos
• Infección: El alimento actúa de vehículo para introducir al
microorganismo dentro de cuerpo humano. Una vez allí, los
gérmenes comienzan a multiplicarse. El organismo humano,
entonces, responde ante la presencia del germen o ante los
metabolitos que éste produce. La dosis mínima de
microorganismos necesarios para provocar dicha infección es
muy baja.

• Intoxicación: Los gérmenes patógenos se multiplican en el

alimento y en él forman toxinas. Las toxinas son sustancias
nocivas que provocan daños aún en pequeñas concentraciones. La
enfermedad se produce cuando se consume el alimento sin
necesidad de la multiplicación de microorganismos dentro del
hombre.
Las bacterias no solo pueden provocar enfermedades cuando entran en el
cuerpo humano a través de los alimentos, las aguas superficiales también
pueden ser una fuente importante de infecciones bacterianas.
Bacteria Enfermedad/infección Síntomas

Aeromonas Enteritis Diarrea

Gripe, diarres, dolor de cabeza

Campylobacter jejuni Campilobacteriosis y estómago, fiebre,
calambres y náuseas

Infecciones del tracto

Diarrea, dolores de cabeza,
urinario, meningitis
Escherichia coli fiebre, uremia, daños
neonatal, enfermedades
hepáticos
intestinales

Náuseas, dolores de estómago

y diarrea, a veces fiebre,
Plesiomonas shigelloides Plesiomonas-infección
dolores de cabeza y
vómitos

Salmonella typhi Fiebre tifoidea Fiebre

Mareos, calambres
intestinales, vómitos,
Salmonella sp. Salmonelosis
diarrea y a veces fiebre
leve

Enfermedad (gastro) Dolores de estómago, diarrea y

Streptococcus
intestinal fiebre, a veces vómitos

Vibrio El Tor (agua dulce) Cólera (forma leve) Fuerte diarrea

 PATÓGENOS EMERGENTES

El envasado correcto evita

contaminaciones cruzadas en el
refrigerador

•A pesar de que la mayoría de los gérmenes patógenos no se

multiplican por debajo de 4 grados, y que por debajo de 10 grados lo
hacen muy lentamente, no podemos considerar a los alimentos
refrigerados como alimentos carentes de riesgos microbiológicos.
•El problema no radica en los patógenos clásicos (como Salmonella),
sino en la presencia de algunos de los llamados patógenos
emergentes, que se caracterizan por su capacidad para multiplicarse,
aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas
a los cero grados.
•Los más destacados son Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica y Aeromonas hydrophila
 Listeria monocytogenes

Aunque se trata de un microorganismo que se puede

encontrar casi en cualquier producto, hay diversos alimentos
especial riesgo. Son los quesos frescos, los derivados de la
leche en general y los embutidos y carnes, especialmente si
han sido troceados y envasados al vacío.
La principal vía de diseminación son las superficies, sobre
todo si se encuentran húmedas.
Para evitar el riesgo, es fundamental mantener limpias,
desinfectadas y secas las superficies, pero también las de las
cámaras de refrigeración.
 Aeromonas

• Es un microorganismo que se encuentra preferentemente en

el agua, cuya contaminación se considera una de las
principales fuentes de infección.
• Puede hallarse en cantidades importantes en pescado,
marisco y productos derivados.
• No obstante, también ha sido aislado en carnes envasadas al
vacío o en atmósferas modificadas y alimentos preparados,
como langostino cocidos y cóctel de camarones.
•Es muy sensible a los desinfectantes. La cloración y
potabilización del agua, junto con el lavado de las verduras
con soluciones de hipoclorito de sodio, pueden conseguir su
eliminación.
 Yersinia enterocolítica

• Se encuentra principalmente en la carne y los productos

cárnicos, sobre todo productos frescos derivados del cerdo,
que es el principal reservorio de las formas patógenas.

• No obstante, es un microorganismo que puede ser

vehiculizado también por muchos otros productos si ha
existido una contaminación cruzada previa.

•Pueden existir portadores asintomáticos de estos gérmenes

entre las personas y los animales, lo que aumenta la
posibilidad de contaminación cruzada.
 Staphylococcus aureus
el patógeno de los manipuladores

Esta bacteria se encuentra en la piel

de los animales y de las personas, así
como en su garganta y fosas nasales.
Por ello, la probabilidad de
contaminar los alimentos es muy alta,
no sólo por los manipuladores,
también por los clientes al tocar u oler
los alimentos La correcta manipulación
de los alimentos evita su
diseminación.

El frío impide a Staphylococcus aureus formar la toxina

que desencadena la infección bacteriana en humanos
Una vez que el microorganismo llega al alimento, el control
es relativamente sencillo, ya que si la temperatura de
refrigeración es adecuada y no se rompe la cadena del frío,
el microorganismo no será capaz de formar toxina.

Si por el contrario las condiciones lo permiten, la toxina

llegará fácilmente al consumidor.

Se impone entonces un especial control de los

manipuladores, con el empleo de gorros, guantes y
mascarillas. En este último caso hay que cuidar que se tape
la entrada de la nariz. En muchos casos, como es incómodo,
los manipuladores dejan libres sus fosas nasales, lo que
permite la salida Staphylococcus aureus.
 Vibrio, el patógeno del pescado crudo

Son bacterias propias del agua y

especialmente de ambientes
marinos

Vibrio cholerae o cólera

Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus

Los vibrios se inactivan con el frío, la desecación y las altas

temperaturas de la cocción
 Escherichia coli

Es una de las bacterias más abundantes en

el tubo digestivo de los mamíferos. En
condiciones normales, constituye una parte
esencial de la flora bacteriana humana.
Sólo unas cepas específicas de transmisión
feco-oral son las causantes de brotes
infecciosos
Se localiza principalmente
en alimentos crudos como
hamburguesas.

Causa de la enteritis hemorrágica