INTRODUCCION:

Las grasas son mezclas sólidas o semisólidas de ésteres triglicéridos a

temperatura ambiente y los aceites son mezclas líquidas a las mismas
condiciones. En general los aceites y grasas son untuosas al tacto,
insolubles en agua, y solubles en solventes orgánicos como: éter, sulfuro de
carbono, benceno, etc. Manchan el papel dejándolo
traslúcido, tienen elevado peso molecular, no tiene un punto de fusión
definido por tratarse de una mezcla, su viscosidad se expresa dependiendo
del tipo de grasas.
La denominación de “grasas y aceites” se refiere únicamente al estado
físico sólido o líquido de este tipo de lípidos y no tienen ninguna relación
con cualquier otra propiedad; la estructura y la química no varía. Las grasas
y aceites son ésteres formados por la condensación (unión) de ácidos
grasos con glicerol. Las características o propiedades físicas de un aceite o
grasa son dependientes de factores tales como la semilla o planta de
procedencia, grado de instauración, tamaño de las cadenas de carbono,
formas isométricas de los ácidos grasos, estructura molecular de los
triglicéridos y elaboración.
MARCO TEORICO:
Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica,
sus usos como productos comestibles dependen de la untuosidad, actividad
de superficie y otras propiedades físicas peculiares de los compuestos con
largas cadenas carbonadas.
Q

FLAVOR:
Todos los aceites y grasas, tanto insaturados como saturados, están
expuestos a la oxidación, el aire, la luz, el calor, los microorganismos
y las enzimas que degradan con el tiempo estos aceites y grasas
dando lugar a moléculas más pequeñas de olor desagradable (ácidos
butíricos, caproico y caprílico) responsables del sabor a rancio. Los
aceites vegetales tienen antioxidantes naturales, como la vitamina E.
Las grasas lácteas tienen un sabor y aroma característico. Sin
embargo, si se permite que la grasa láctea se enrancie, su sabor y
aroma dejan de ser deseable y son consideradas desagradables o
repulsivos Ejemplos aceites vegetales brutos como la semilla de
algodón, soja y palma tienen flavores no deseados amarillo oscuro.

PUNTO DE FUSIÓN: INDICE DE GRASA

El punto de fusión de una grasa se corresponde con el punto de fusión

de la forma β que es la forma poli fórmica más estable y es la
temperatura por la cual se funde todos los sólidos.
Cuando están presentes ácidos de cadena corta o insaturados se
reduce el punto de fusión.
Los puntos de fusión de las grasas puras son muy precisos, pero
como las grasas o los aceites están formados por una mezcla de
lípidos con distintos puntos de fusión nos tenemos que referir a zona
de fusión que se define como el punto de fusión del componente de la
grasa que se funde a una temperatura más alta. El punto de fusión
tiene gran importancia en el procesado de grasas animales.
Se hace referencia con el término de grasa, a los aceites que son
sólidos a temperatura ambiente (alrededor de 20ºC), mientras que los
aceites hacen referencia a aquellas grasas que son líquidos a
temperatura ambiente. La diferencia básica que determina que un
aceite sea sólido o líquido a temperatura en torno a los 20ºC, radica
en la estructura de los ácidos grasos.
Un ácido graso tiene un punto de fusión tanto más bajo cuanto menor
es su longitud de cadena:
Ejemplo:
Ácido butírico (4 carbonos y ninguna instauración):
punto de fusión: - 4,5 ºC
Ácido esteárico (18 carbonos y ninguna instauración):
punto de fusión: 71,3 ºC
Por otra parte, un ácido graso tiene un punto de fusión tanto más bajo,
cuanto mayor sea su grado de insaturación (existencia de enlaces
carbono-carbono dobles y triples)
Ejemplo:
Ácido esteárico (18 carbonos y ninguna insaturación):
punto de fusión: 71,3 ºC.
Ácido oleico (18 carbonos y una insaturación):
punto de fusión: 16,3 ºC.
Ácido linoleico (18 carbonos y dos insaturaciones):
punto de fusión: -5 ºC.
Ácido linolénico (18 carbonos y tres insaturaciones):
punto de fusión: -11,3 ºC.

PLASTICIDAD:
La plasticidad se refiere a la
propiedad de comportarse como
sólidos, resistiendo la acción de
pequeñas fuerzas, y a su vez
fluir como un líquido cuando se
someten a fuerzas de
deformación superiores.
Las grasas plásticas tienen un
rango amplio de fusión. Por encima de una temperatura dada, no
fluyen ni se desmoronan por la acción de su propio peso, aunque
pueden ser fácilmente moldeadas.
En el rango de fusión, según la temperatura y cantidad/tipo de
cristales (grasa sólida), las grasas adquieren además de la
plasticidad, diferentes propiedades reológicas (viscoelasticidad,
untabilidad) que afectan las propiedades de los alimentos que las
contienen (emulsiones, postres, panificados, etc.).

POLIMORFISMO:
Es la capacidad de los cristales de grasa de existir en más de una
forma o modificación cristalina; estas formas cristalinas son alfa, beta-
prima y beta en orden de estabilidad creciente.
Pueden existir en diferentes formas cristalinas, lo que implica que
presenten puntos de fusión múltiples.
-Se puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o
enfriamiento o por cristalización en diferentes disolventes.
-Grasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales según la
velocidad y temperatura de enfriamiento, hasta llegar a la estructura
cristalina termodinámicamente más estable.
-Propiedades físicas diferentes según el tamaño del cristal

FLUIDEZ DE LOS SHORTENING FLUIDOS:

Los shortenings fluidos requieren el desarrollo de grandes cristales a
modo de bolas (beta) que proporcionan facilidad para el movimiento o
fluidez para conferir a la grasa.

COLOR:
Los glicéridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos
procede de sustancias acompañantes pertenecientes a las clases de
los lipocromos que son eliminados por saponificación más o menos
perfectamente.
El color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro al
amarillo oscuro. El color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a
la clorofila y el color rojo del aceite de palma a la carotina. El color
marrón rojizo hasta marrón negruzco del aceite de semillas de
algodón crudo que se torna amarillo rojizo o amarillo claro después de
la desacidificación se debe a su contenido de gosipol un polifenol.

ACEITOSIDAD:
Propiedad organoléptica (perceptible por el tacto, la vista y el gusto)
que identifica la cantidad de aceite que posee un producto. Constituye
uno de los elementos que permiten valorar la calidad de ciertos
alimentos, como por ejemplo del turrón, que debe su aceitosidad a la
presencia de la almendra (rica en aceite), por lo que, cuanta más
almendra contenga el producto, como sucede con los productos de
mayor calidad, mayor será su aceitosidad.
VISCOSIDAD:
La viscosidad de una grasa debida a la fricción interna entre los
lípidos que la construyen es generalmente alta debido al elevado
número de moléculas que forman una grasa.
La viscosidad de los aceites desciende ligeramente con un incremento
en la instauración; por lo tanto, la viscosidad resulta incrementada
ligeramente por la hidrogenación.
Ejemplo: durante la utilización en la freidora, la viscosidad de un
aceite o grasa de fritura tendera a incrementar a medida que lo hacen
la oxidación y la polimerización, y se tiende a formar espuma.

EMULSIFICACIÓN:
Los triglicéridos con tres moléculas de ácido graso unidas a una
molécula de glicerol tienen propiedades de emulsificación mínima. Sin
embargo, los mono glicéridos con solo un ácido graso unido a la
molécula de glicerol y con dos grupos hidroxilo (OH) libres en la
molécula de glicerol adquieren algunas de las propiedades de la grasa
y del agua.
Ejemplo: esto es especialmente importante en la elaboración de la
masa para pasteles donde es necesario mezclar el shortening y el
agua (incluyendo los líquidos de la leche y huevos) conjuntamente
para formar una masa estable que con los dedos se separara fácil.
PESO ESPECIFICO:
El peso específico de los aceites es menor que el del agua por lo
cual sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso específico
igual.
Los que se han determinado son los siguientes:
 Aceite de oliva 913 (kg / m3.)
 Aceite de linaza 932 (kg / m3.)
 Aceite de almendras 932 (kg / m3.)
 Aceite de nueces 923 a 947 (kg / m3.)
 Aceite de avellana 941 (kg / m3.)
 Aceite de mostaza 920 (kg / m3.)
 Aceite de coco 928 (kg / m3.)
 Aceite de cacao 892 (kg / m3.)

SOLUBILIDAD:
Las grasas y aceites son generalmente solubles en solventes
orgánicos no polares; sin embargo,
son casi inmiscibles en agua.
A temperaturas superiores
a sus puntos de fusión, tanto
las grasa s como los
ácidos gr asos son totalmente
miscibles con una gran variedad de
hidrocarburos, ésteres,
éteres, cetonas, entre otros.
 INDICE DE REFRACCIÓN:
El índice de refracción de un aceite se define como la razón de la
velocidad de la luz en el vacío con respecto a la velocidad de la luz en
el aceite evaluando.
Es una característica muy útil para clasificar rápidamente aceites de
identidad desconocida o para observar los procesos de una
hidrogenación catalítica, cada aceite tiene un índice de refracción
específica, por ejemplo, el aceite de pescado 1,3 - 1,4.
El índice de refracción se mide en el refractómetro (ABBE).
Los ácidos grasos saturados tienen un índice de refracción mayor que
los ácidos grasos insaturados.
El aceite de pescado tiene un índice de refracción que se relaciona
con el índice de Yodo.

CONCLUSIÓN:
Llegamos a concluir que las propiedades físicas de los aceites y grasas
nos ayudara a tratar los aceites, en cuanto a identificar el flavor,
viscosidad , plasticidad, punto de fusión , etc. Porque nos permiten
caracterizar y distinguir su comportamiento de otros, sin embargo la masa
especifica, la densidad , el peso son atributos de cualquier materia.

BIBLIOGRAFIA:
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https://www.monografias.com/docs/PropiedaDes-Fisicas-De-Aceites-y-Grasas-
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