Módulo: Manejo de procesos de transformaciones lácteas

UNIDAD DIDÁCTICA Nº04: Operaciones de Elaboración de Queso Fresco,

Mantecoso y Mozzarella.

Sesión: 12
TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

I. CORTE DE LA CUAJADA
1.1. Determinación del momento del corte
El primer paso previo al corte es verificar el estado de la cuajada para lo cual se
realiza las siguientes pruebas:

 Introducir en el coágulo la mano (guantes)

 Una varilla o el vástago de un termómetro para provocar su rotura.
 Corte en T: se realiza un corte en T y luego se levanta del sombrero de la T, si la cuajada
esta lisa con un color de suero verdoso claro, la cuajada esta lista.
 Desprendimiento de de los bordes donde está depositada la cuajada.
 Introducción de cuchillo: sale limpia esta lista, de lo contrario indica una coagulación
incompleta.

Otro factor a considerar es el color del suero este debe ser de color amarillento-
verdoso casi transparente. A continuación en el cuadro 1 se muestra las
características del suero en función al color.
Cuadro 1. Características del suero

Características del
Resultados
suero
Desmenuzamiento de los
granos.
Color blanquecino
Hay pérdida de grasa y proteína
El rendimiento será menor.
Granos bien formados
Color amarillento
No hay pérdidas
verdoso
Mayor rendimiento

1.2. El corte
El corte consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar
la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación del suero. Según
el tipo de queso, el cortado es más o menos intenso, desde un simple cortado en los
quesos de pasta blanda a un corte en pequeños cubos en los de pasta más dura. Por
tanto, existe para cada tipo de queso una dimensión óptima del grano.

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Cuadro 2. Tamaño del corte según el tipo de queso

Tipo de queso Corte de la cuajada (cm)

Queso blando 1.5 – 2.0
Esta
Queso semiduros 1.0 operación
Quesos duros 0.5 se realiza
con un
instrumento llamado lira, tanto vertical como horizontal, de tal manera que se
formen cubos de igual tamaño.

PROCEDIMIENTO:

a) Liras (tina de cuajado)

 Presionar el botón RUN en el panel de
control a una velocidad de 8 – 10 rev/min y
se deja girar las liras una vuelta de 360 º.
 Seguido se presionar el botón STOP del
panel de control.
 Sacar la lira de su lugar e introducir
suavemente en la tina y se procede a cortar
en forma lateral con el fin de reducir el
tamaño de los coágulos formados (1.5 a 2 cm
de arista) hasta completar una vuelta entera.
 Terminado el paso anterior se saca la lira y
se coloca las palas para proceder a realizar el
siguiente paso.
Figura 1. Corte de la cuajada con liras
b) Cuchillo
En caso de no contar con liras se podrá utilizar, provisionalmente, un
cuchillo; pero este tipo de corte no es homogéneo y por lo tanto el
desuerado no será el más adecuado; esto a su vez influirá en la calidad del
producto final.
 El primer paso es cortar la cuajada en 2 mitades.
 Seguido se realizará cortes paralelos a ambas líneas base.
 El tamaño del corte se efectuará en función del tipo de queso que se
quiera elaborar.

Figura 2. Corte con cuchillo

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A continuación en el cuadro 3 se indica los tamaños de arista del coágulo en función del
tipo de queso.
Cuadro 3. Tamaño del corte

TIPO PRODUCTO CORTE

(cm)
Pasta blanda Camember 2.5
Muenster 1.0
Queso de vena azul 1.5
Queso fresco 1.5
Quesillo 2.0
Mozzarella 3.0
Pasta firme Manchego 1.5
Chedar 0.6
Provolone 1.0
Pasta dura Romano 1.0
Emmental 0.6

II. REPOSO
Inmediatamente después del corte, la cuajada se deberá dejar reposar durante 5
minutos aproximadamente, para que ésta tome consistente, facilite la salida del suero
y proseguir con el primer batido.

III. AGITACIÓN
Finalidad: Mantener los granos de cuajada suspendidos en el suero y evitar que se
peguen.

 Después del corte de la cuajada los granos son muy sensibles al movimiento
mecánico por lo cual la agitación debe ser suave; pero suficientemente rápido para
mantener los granos suspendidos en el suero. Con ayuda de las paletas se ayuda el
agitado y también se puede corregir el tamaño de los granos ( con ayuda de un
cuchillo)
 Es normal que se haga una agitación suave de la cuajada para disminuir el suero
retenido y obtener con ello un queso más compacto y con humedad uniforme.
 Conforme sea mayor el tiempo de agitado, los trozos de cuajada tienden a ser más
pequeños y se obtiene un queso más duro. Por lo general se usan tiempos de
agitación de 5 a 10 minutos para el queso blanco, fresco y suave.

3. 1. Primera agitación
Se efectúa con ayuda de palas, las cuales pueden ser manuales o mecánicos.
Conforme se realiza la agitación, la cuajada disminuye su volumen y aumenta su
densidad, por la pérdida paulatina del suero. Es necesario batir la cuajada muy
suavemente y de manera constante, con la finalidad de no destruir los granos de la

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cuajada; esto a su vez influirá en el rendimiento final. La temperatura de batido se

encuentra entre 34 y 36 ºC.

Procedimiento:

 Con la ayuda de una pala empezar a agitar de forma lenta

 Complementariamente a la agitación se realiza la corrección de la cuajada
con la ayuda de un cuchillo por un tiempo que oscila entre 10 a 15 minutos.
 Dejar reposar la cuajada durante 5 minutos, aproximadamente.

3. 2. Segunda agitación
Esta etapa se realiza por 30 minutos, con la finalidad de continuar con la separación
del suero de la cuajada, es decir que:

 Facilita la eliminación del suero de los granos de la cuajada (disminución de

su humedad).
 Disminuye el pH
 Contribuye con la firmeza adecuada de los granos.

IV. DESUERADO

4.1. Primer desuerado o desuerado parcial

Consiste en retirar parte del suero obtenido, como consecuencia del corte y batido
de la cuajada, el cual queda en la superficie de la tina. El suero puede ser retirado
con la ayuda de un colador y una jarra o con drenaje por la válvula de la tina. Estos
métodos dejan pasar el suero reteniendo los granos de cuajada.
Cantidad: La cantidad a retirar será la tercera parte (1/3) del volumen del suero; es
decir, si procesamos 100 L. de leche, retiraremos unos 33, 33 litros de suero.
Tiempo: El desuerado se realizará de manera rápida para evitar que los gránulos de
cuajada se adhieran entre sí.
Procedimiento: Se realizará con la ayuda de una canastilla, una jarra y un recipiente
para recolectar el suero.

4.2. Desuerado total

Se retira el 90% del líquido con respecto al volumen inicial de la leche.
Para desuerar dejar en reposo la cuajada un instante, los granos se depositan en el
fondo y se procede a retirar todo el suero hasta el nivel de los granos (90 %).

V. DESLACTOSADO, ESCALDADO O COCCIÓN DE LA

CUAJADA
Las temperaturas que se utiliza en la cocción son:

 37 ºC para quesos blandos.

 40 ºC para quesos semiduros.
 45 ºC para quesos duros.
 55 ºC para quesos extraduros

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5. 1. Método de cocción de la cuajada (producto en proceso)

Puede ser:

 Adición directa de agua caliente, con lo cual a la vez se logra lavar los
granos que disminuya la acidez y elimina componentes solubles como la
lactosa.

 En tanques doble camisa (polivalentes): pasando por doble camisa agua

caliente o vapor, manteniendo la agitación se logra un aumento gradual y
homogéneo de la cuajada.

Finalidad: Retarda el proceso de fermentación, puesto que se diluye la lactosa.

Agua:

El agua que se ha de emplear deberá:

 Ser hervida y enfriada o pasteurizada obligatoriamente, bajo ninguna

circunstancia se puede emplear otro tipo de agua.
 El volumen de agua que se debe agregar es del 15% del volumen inicial
de la leche.

H2O = VT – VT/3 0.2

La temperatura del agua a utilizar deberá ser de:

 45 a 55 °C: quesos blandos

 65 a 68 °C: quesos semi duros
 68 a 72 °C: quesos duros.

NOTA: En el caso del proceso de quesillo para elaboración de queso mantecoso

el calentamiento se realiza con el mismo suero (retención de suero y por ende de
acido láctico en los intersticios de los coágulos), esto favorecerá en la
maduración rápida del quesillo y así obtener el sabor, color, aroma y textura
característica de este tipo de queso durante la maduración.

Adición de agua y calentamiento:

 El agua a adicionar a la cuajada debe ser en forma lenta.

 El calentamiento promueve la contracción de la cuajada, lo que incrementa
la expulsión del suero del grano, haciendo el grano más consistente.
 La temperatura del agua a utilizar debe estar entre 45 a 55 °C con la finalidad
de tener al final del calentamiento, la cuajada a 36° C y desde este momento
mantener dicha temperatura durante 30 minutos.
 A medida que va calentando debemos continuar agitando de manera mucho
más fuerte, rápida y enérgica que en el primer batido.

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En conclusión:

 El efecto del calentamiento, la acción mecánica del agitado y la producción

de ácido láctico hacen que los granos de cuajada se compriman lo
suficiente para conseguir la acidez (pH final= 5.2 a 5.4) y humedad (60%)
requerida en el queso.
 Los granos deberán tener elasticidad y capacidad de soldarse entre sí. Este
momento se determina mediante un examen sensorial.

5. 2. Lavado o deslactosado de quesillo (producto

terminado)
El deslactosado se realiza por 3 días, en las que se hacen lavados con agua que
contiene desinfectante autorizados para alimentos (2 ml. / 10 L de agua). Se realiza
un cambio de agua diario para eliminar el acido láctico que se encuentran en los
intersticios de la cuajada (acidez ganada durante la maduración) y así evitar el
desarrollo posterior de los microorganismos.

Finalidad: Es el proceso que se realiza para eliminar el ácido láctico ganado durante
la maduración del quesillo (pH = 4.9 - 5). Esto se realiza con agua y con ello se evita
que el quesillo a procesar contenga una elevada acidez.

Procedimiento:
 Se puede realizar en una poza de mayólica o en tinas plásticas, dependiendo
del volumen de quesillo.
 El costal conteniendo los trozos de quesillo, se lo sumerge en la poza con
agua.
 El tiempo que dure el costal con el quesillo en la poza, podrá ser de 3 días,
esto es hasta que el agua se encuentre clara y transparente.
 Se recomienda realizar cambios de agua al día y voltear los costales en cada
cambio.
 Cuando no se le da el tiempo necesario de desaguado, puede suceder lo
siguiente:
 Excesivo ácido láctico en el quesillo otorgando sabores amargos.
 Dará una consistencia agrietada al queso mantecoso.

 Durante el tiempo del lavado, se recomienda mover los costales para ayudar
a que el suero salga de los mismos, esto se puede realizar cada 4 horas.

VI. DESPIZCADO
Una vez que se ha realizado la cocción de la cuajada con el agua caliente por el tiempo
establecido se procede a realizar el despizcado, que viene a ser aquella etapa en la cual los
granos de cuajada se adhieren con facilidad unos a otros y a la vez que pierden suero
rápidamente. Las maneras de realizar el despizcado son muchas y entre ellas tenemos:

Opción 1:
 Tomar en la mano una muestra de cuajada y presionar lentamente por espacio de 2 -
3 minutos.
 Luego abrir la mano, tomar la porción de cuajada y hacer movimientos suaves con
ella.
 Tratar de estirarla y observar.

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 Si el coágulo no se rompe estará en su punto y se procederá a realizar el desuerado

final.

Opción 2:
 Tomar un grano de cuajada
 Cortarlo en 2 partes
 Observar su coloración; si el grano cortado presenta un color opaco, éste estará listo
para realizar el desuerado final.

ACTIVIDAD 07
1. Cuál es el Tiempo Adecuado para el corte de la Cuajada.

2. Cuales son la dimensiones de corte de la cuajada para el queso

(Andino, Mazarella, Suizo y Queso Fresco)

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