UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN

EAP. ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

UNIDAD I
Introducción. Definición de procesos
agroindustriales. Operaciones unitarias.
Construcción de Diagrama de Flujo y parámetros en
los procesos

Ms. Ing. CIP Williams Castillo Martinez

williamsscm@Hotmail.com
wcastillom@crece.uss.edu.pe
 Tecnología Agroindustrial y Alimentaria
Las Industrias agrarias incluyen una serie de actividades
relacionadas con la manipulación, transformación y
estabilización de materias primas de origen vegetal y
animal con carácter general
QUE ENTENDEMOS POR CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

 Ciencia de los alimentos: “Es la disciplina que

estudia la naturaleza de los alimentos, su
deterioro y los principios subyacentes a su
procesado, empleando para ello, tanto las
ciencias biológicas y físicas como la ingeniería.

 Tecnología de los alimentos: es la aplicación

de la ciencia de los alimentos a la selección,
conservación, procesado, envasado, distribución y
empleo de alimentos seguros, nutritivos y
saludables”
LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
 Considerada rama científica del campo de la
producción industrial de alimentos
 Tiene por objeto: el análisis, síntesis y
realización industrial de procesos, métodos e
instalaciones dirigidos a la producción de
alimentos,
 Toma como base:
 Los fundamentos técnicos de procedimientos y
transformaciones,
 Así como los principios tecnológicos y específicos de
cada proceso en particular.
LA TECNOLOGÍA Y OTRAS ÁREAS

CIENCIAS
INGENIERÍA AGROINDUSTRIALES
PROCESOS

Tecnología
Agroindustrial

GESTIÓN PROCESOS
COMO DISCIPLINA CIENTÍFICA LA TECNOLOGÍA TIENE
COMO OBJETIVO PRINCIPAL EL ASPECTO TÉCNICO-
PRÁCTICO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN
INDUSTRIAL

Principios Criterios
Legales Técnicos

META
OBJETIVO Bases y Métodos
TECNOLOGÍA
Eficaces

Principios Desarrollo
Calidad Científico
OBJETIVOS DE LA PRODUCCIÓN
AGROINDUSTRIAL
Cubrir cualitativa, cuantitativamente y en todo
momento, mediante una actividad productiva
adecuada, las necesidades de la población en
sustancias alimenticias y artículos de consumo

Sustancias
alimenticias
Necesidades Producción
de la población Agroindustrial
Artículos de
consumo
PRINCIPIOS TECNOLÓGICOS Y LA
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

 Las ciencias exactas tienen sólo una solución

correcta por lo general; la solución de los
problemas tecnológicos no siempre supone llegar a
resultados únicos.
PRINCIPIOS TECNOLÓGICOS Y LA
TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
 Alproyectar un proceso industrial, el objetivo
final es crear un conjunto de circunstancias
técnicas y económicas óptimas de procesos
tecnológicos; lo cual se puede alcanzar:
 De acuerdo con la clase de máquinas y aparatos
existentes en el establecimiento
 La mano de obra disponible y su cualificación
 Las materias primas necesarias
 Los sistemas de abastecimientos de agua
 La Energía disponible
 Las condiciones climáticas
 Otros factores
 PRINCIPIOS TECNOLÓGICOS
 El mayor aprovechamiento  Producción media
posible de las materias uniforme,
primas independientemente de la
 Acortamiento de la disponibilidad estacional
duración del proceso de materias primas y de
las necesidades de
 Aprovechamiento máximo
alimentos
de la energía
 Ubicación y dimensiones
 Aprovechamiento óptimo de
óptimas del
las instalaciones
establecimiento
 Mejora de las materias
 Especialización y
primas y de la calidad de
cooperación
los productos
 Producción masiva
 Ciclo cerrado de las
automatizada
materias primas
 Variaciones óptimas
PROCESO
 Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades
u operaciones industriales que tienden a modificar las
propiedades de las materias primas, con el fin de
obtener productos que sirvan para cubrir las
necesidades de la sociedad.

Cambios físicos,
Materias
químicos y Producto
Primas
bioquimicos

Operaciones físicas Operaciones físicas

de de separación
acondicionamiento
PROCESO
 Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades
u operaciones industriales que tienden a modificar las
propiedades de las materias primas, con el fin de
obtener productos que sirvan para cubrir las
necesidades de la sociedad.
PROCESO
PROCESO FISICOS
PROCESOS QUIMICOS-BIOQUIMICOS

Energía Alta calidad

Materias PROCESO Productos

Primas
Efluentes
Subproductos
Servicios Auxiliares
Energía Residual

Conjunto de etapas u operaciones industriales que

tienden a modificar las propiedades de las materias
primas, con el fin de obtener productos que sirvan para
cubrir las necesidades de la sociedad.
 PROCESOS AGROINDUSTRIALES
 En un proceso Agroindustrial hay transformación de las
materias primas de origen agrícola, forestal, pecuario,
pesquero e hidrobiológico ya sea para fines alimentarios
o no alimentarios.

MATERIAS PRIMAS DE
ORIGEN AGRÍCOLA
DESCRIPCIÓN DE ALGUNOS PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Café
tostado

MOLIENDA

Agua Residuo
EXTRACCIÓN
caliente sólido

Extracto de café
(solución diluida)

Vapor
EVAPORACIÓN
de agua

Extracto de café
(solución concentrada)

SECADO Agua

Café soluble
OPERACIÓN UNITARIA
 Operación Básica o Unitaria: cada una de las
operaciones o etapas individuales con una función
específica diferenciada que, coordinadas, permiten
llevar a cabo un proceso químico-industrial.
Operaciones Físicas de
Purificación
Las etapas se repiten en los
PRODUCTOS
distintos procesos, se basan en
principios científicos comunes y PRODUCTOS
DE REACCION
tienen técnicas de cálculo Transformación
semejantes e independientes de Química

la industria en que se apliquen y

SUBPRODUCTOS
del producto que se obtenga.

MATERIAS ACONDICIONAMIENTO
PRIMAS DE MATERIAS PRIMAS Operaciones Físicas de
Separación

RECIRCULACION DE
MATERIAS PRIMAS
CLASIFICACIÓN DE LAS O.U. SEGÚN LA PROPIEDAD
QUE SE TRANSFIERE

Cantidad de
Calor Materia
movimiento
• Fluidización • Refrigeración • Destilación
• Sedimentación • Congelación • Extracción
• Filtración • Evaporación • Lixiviación
• Microfiltración • Pasteurización • Adsorción
• Ultrafiltración • Esterilización • Intercambio iónico
• Ósmosis inversa • Escaldado • Absorción
• Mezcla • Secado • Secado
• Emulsificación • Cristalización • Cristalización
• Centrifugación • Liofilización • Liofilización
• Flotación • Ósmosis inversa
CLASIFICACIÓN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
SEGÚN SU APLICACIÓN

Separación Conservación
• Destilación • Congelación
• Absorción • Refrigeración
• Extracción • Liofilización
• Lixiviación • Secado
• Filtración • Pasteurización
• Ultrafiltración • Escaldado
• Microfiltración • Esterilización
• Ósmosis Inversa
• Adsorción
• Intercambio Iónico
• Evaporación
• Cristalización
• Sedimentación
• Centrifugación
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
 Basadas en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
 Fluidización: Circulación de un fluido a través de un lecho
de sólidos (congelación de guisantes, secado de especias)
 Filtración: Separación de un sólido suspendido en un fluido
reteniéndolo en un medio filtrante de menor tamaño de poro
que el sólido (clarificación de la cerveza)
 Microfiltración y Ultrafiltración: Separación de los
componentes de una suspensión o disolución mediante el uso
de membranas. (Concentración de proteínas).
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
 Basadas en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
 Ósmosis Inversa: Separación de un soluto de una solución
mediante una membrana y aplicación de una presión
superior a la presión osmótica y que se oponga a ésta. El
disolvente atraviesa la membrana en dirección opuesta al
gradiente de concentración, en un lado de la membrana se
concentra el soluto y en el otro el disolvente (desalinización
de agua).
 Sedimentación: Separación de un sólido de una
suspensión por diferencia de densidades entre el sólido y el
líquido (separación de la pulpa en zumos)
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
 Basadas en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
 Centrifugación: Separación de un sólido de una
suspensión o de dos líquidos de densidades diferentes por
acción de una fuerza centrífuga (desnatado de la leche)
 Mezcla: Consisten en alcanzar una distribución uniforme
de dos componentes. Si son líquidos esta operación se
realiza por agitación. Si son sólidos se realiza por volteo,
agitación, fluidización…. (Mezclado de ingredientes).
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
 Basadas en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
 Emulsificación: Mezcla de dos líquidos inmiscibles,
dispersándose uno de ellos (fase discontinua, dispersa o
interna) en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro
(fase continua, dispersante o externa) (elaboración de
mayonesa).
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
 Basadas en la Transferencia de Materia:
 Destilación: Separación de los componentes de una mezcla
líquida o gaseosa mediante un vapor o líquido,
respectivamente, generados por calefacción o enfriamiento
de la mezcla original (elaboración de licores)
 Lixiviación: Separación de los componentes de una mezcla
sólida por contacto con un disolvente ajeno a la misma
(obtención de aceite a partir de semillas vegetales mediante
disolventes)
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
 Basadas en la Transferencia de Materia:
 Adsorción: Separación de los componentes de una mezcla
fluida mediante un sólido adsorbente ajeno a la misma.
Fenómeno de superficies (eliminación de clorofilas del
aceite mediante tierras de diatomeas).
 Intercambio Iónico: Separación de algunos de los iones
de una disolución líquida mediante un sólido iónico que
intercambia ciertos iones del mismo signo con aquéllos
(desmineralización de aguas).
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
 Basadas en la Transferencia de Calor:
 Evaporación: Separación de una mezcla líquida mediante un
vapor generado a partir de la misma por ebullición, que
contiene los componentes más volátiles de aquélla
(concentración de jarabes).

 Refrigeración: Enfriamiento de un sólido o líquido gracias al

calor quitado por un fluido que cambia de fase líquida a gas.
Este gas es comprimido, enfriado y expandido para que vuelva
de nuevo a quitar calor al sistema. Refrigeración por
compresión (Conservación en frío de vegetales)
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
 Basadas en la Transferencia de Calor:
 Escaldado: Tratamiento térmico de corta duración y a
temperatura moderada (algunos minutos a 95-100 ºC).
Objetivo: aumentar la densidad del producto, reducir la
concentración de oxígeno en el interior del envase, eliminación
de gases ocluidos en los tejidos, inactivación enzimática…
(Tratamiento previo a la esterilización, la congelacióny la
deshidratación).
 Pasteurización: Tratamiento térmico de baja intensidad
cuyo objetivo es la destrucción de la flora patógena y la
reducción de la flora banal en los alimentos poco ácidos (leche)
o conseguir una estabilización del producto en alimentos
ácidos (zumos de frutas)
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
 Basadas en la Transferencia de Calor:
 Esterilización: Tratamiento térmico de alta intensidad que
consigue una suficiente destrucción de las floras patógena y
banal, incluyendo las formas esporuladas, para que queden
garantizadas la salud pública (12 reducciones decimales de
Clostridium botulinum) y que el producto sea suficientemente
estable para permitir un almacenamiento de larga duración a
temperatura ambiente (conservas).
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

 Basadas en la Transferencia de Materia y Calor:

 Secado: Separación de un líquido que impregna un sólido,
mediante un gas, normalmente aire, ajeno al mismo
(eliminación de agua de cualquier alimento sólido)
 Cristalización: Separación de un componente de una
disolución líquida mediante contacto con una fase sólida
generada a partir de aquélla. Se basa en la diferencia de
solubilidades (separación de cristales de sacarosa).
 Liofilización: Separación del líquido que impregna un sólido
mediante su congelación y ulterior sublimación a vacío
(deshidratación de setas).
RÉGIMEN ESTACIONARIO

 Se entiende que un sistema se encuentra en régimen

estacionario cuando todas las variables físicas
permanecen constantes e invariables con el tiempo, en
cualquier punto del sistema, pero pueden ser distintas
de unos puntos a otros.

RÉGIMEN NO ESTACIONARIO
Cuando las variables intensivas características de la
operación no sólo pueden variar a través del sistema
en cada momento, sino que las correspondientes a
cada punto del mismo varían con el tiempo, el
régimen se denomina no estacionario.
FORMA DE OPERACIÓN
OPERACIONES DISCONTINUAS
 Se entiende como operación discontinua aquella en la
que se carga la materia prima en el aparato, y
después de realizarse la transformación requerida se
descargan los productos obtenidos.
ETAPAS
 Carga del aparato con las materias primas.
 Preparación de las condiciones para la transformación.
 Transformación requerida.
 Descarga de los productos.
 Limpieza del aparato.
FORMA DE OPERACIÓN
OPERACIONES DISCONTINUAS
 La operación en
discontinuo se desarrolla
en régimen no
estacionario, pues sus
propiedades intensivas Vapor
varían con el tiempo. Un Saturado
ejemplo de este modo de
operar es el prensado de
las semillas oleaginosas
para obtener aceite,
pasteurización en una
marmita, etc.

Liquido
Saturado
FORMA DE OPERACIÓN

OPERACIONES CONTINUAS

 Son aquellas en las que las etapas de carga,

transformación y descarga se realizan
simultáneamente.

 Limpieza del aparato se efectúa cada cierto tiempo,

dependiendo de la naturaleza de la transformación y
de las materias a tratar. Para realizar la limpieza
debe pararse la producción.
FORMA DE OPERACIÓN
OPERACIONES CONTINUAS
 Las operaciones continuas se desarrollan en régimen
estacionario, de modo que las variables intensivas
características de la operación pueden variar en cada
punto del sistema, pero las que se dan en cada punto no
varían con el tiempo.
 Un ejemplo de operación en continuo puede ser la
rectificación de mezclas de alcohol-agua.
FORMA DE OPERACIÓN
OPERACIONES CONTINUAS

 Ventajas
 Se eliminan las etapas de carga y descarga.
 Permite automatizar la operación, reduciendo la mano de
obra.
 La composición de los productos es más uniforme.
 Presenta un mejor aprovechamiento térmico.
FORMA DE OPERACIÓN

OPERACIONES CONTINUAS

 Desventajas
 Las materias primas deben poseer una composición
uniforme para evitar las fluctuaciones de la operación.
 La puesta en marcha de la operación suele ser costosa, por
lo que deben evitarse las paradas.
 Las fluctuaciones en la demanda de producto lleva consigo
el que deba disponerse de cantidades considerables de
materias primas y productos en almacén.
 Debido a la automatización de la operación el equipo es
más costoso y delicado.
FORMA DE OPERACIÓN
OPERACIONES SEMI CONTINUAS
 En algunos casos es muy difícil llegar a operar en
continuo, y sólo se llega de un modo aproximado.
 Puede ocurrir que algunos materiales se carguen en el
aparato y permanezcan en él cierto tiempo, de forma
discontinua, mientras que otros entran o salen
continuamente.
 De vez en cuando se necesitará descargar aquellos
materiales que se vayan acumulando.
 Así, en la extracción de aceite por disolventes, se carga
la harina y se alimenta de forma continua el
disolvente; al cabo de cierto tiempo la harina se agota
de aceite y debe reemplazarse.
FORMA DE OPERACIÓN
 Cuando se elige la forma de operación, deberán
tenerse en cuenta las ventajas e inconvenientes de
cada una de ellas.
 Sin embargo, cuando se requieran producciones
bajas, se trabajará discontinuamente, y en caso que
quieran obtenerse producciones elevadas resulta
más rentable operar una instalación en continuo.
DIAGRAMAS DE PROCESO

 La representación de los procesos se realizan

mediantes diagramas de procesos, que son una
representación de una secuencia de equipos u
operaciones, que se llevan a cabo para elaborar un
producto, indicando las corrientes de entrada y salida
de cada etapa.

 Existen tres tipos de diagramas:

 Diagramas de bloques: Representan acciones o tareas a
realizar.
 Diagramas de flujo: Indican el equipo a utilizar.
 Diagramas de instrumentación: Se incluyen los
elementos de control.
DIAGRAMAS DE PROCESO

 Diagrama de bloques:
los equipos se encuentran
representados por
rectángulos sobre los
cuales se indica el equipo
que simboliza
CONCEPTOS BÁSICOS
 Diagrama de flujos: se
representa mediantes
equipos los cuales se
encuentran representados
con simbología de procesos.
NOMENCLATURA Y EQUIPODE PROCESOS
NOMENCLATURA Y EQUIPODE PROCESOS
NOMENCLATURA Y EQUIPODE PROCESOS
NOMENCLATURA Y EQUIPODE PROCESOS
PARAMETRO DE PROCEOS

 “Un parámetro es una variable

que, en una familia de
elementos, sirve para
identificar cada uno de ellos
mediante su valor numérico.
 Parámetro de proceso tiene la
función de indicar alguna
característica cuantitativa o
cualitativa medida a través de
un valor que servirá para su
seguimiento y control.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

ELABORACIÓN DE HARINAS PRE-COCIDAS
PARAMETRO DE PROCESO
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Sémola de maíz
Humedad máx. 14%
Aflatoxinas < 5 ppb
Harina de soya
Humedad máx. 12%
Actividad Ureásica (Δ ph) 0,05-0,5
Aflatoxinas < 5 ppb
MEZCLA
Harina para Harina para
Papilla Colada
Harina de soya 50% 67%
Sémola de Maíz 50% 33%
Agua
Tres veces el peso de la harina
Temperatura 45 °C
COCCIÓN
PARÁMETROS DE Temperatura 72 °C
PROCESO POR Tiempo 4 min
Agitación 118 rpm
ETAPAS SECADO
Espesor de cama 3 mm
Temperatura de Secador 70 °C
Humedad del Secador 13 %HR
Tiempo de Secado 180 min
DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO

Diagrama de
bloques del
proceso de
pasteurización
industrial
 UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPAN
EAP. ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

UNIDAD I
Introducción. Definición de procesos
agroindustriales. Operaciones unitarias.
Construcción de Diagrama de Flujo y parámetros en
los procesos

Ms. Ing. CIP Williams Castillo Martínez

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