Una más de las personas de origen africano que forman parte de nuestra historia, y que

conocemos muy poco. Su nombre: Antonio Gonzaga. Su apodo: "El negro". El primer
gran cocinero de la historia nacional. Su libro: un best-seller. Vecino de Palermo, de
cuando era un arrabal.

Estamos hablando de inicios del Siglo XX.

La esclavitud se había abolido en 1860.
Los afrodescendientes trabajaban como servicio doméstico de la alta sociedad,
cocineros...
Eran "invisibles" todavía.
Hoy, ser cocinero/a es todo un logro. Hace cien años, era un trabajo de muy baja
reputación. No existía el culto a la comida, como ahora. Era una labor de segunda, para
pobres: que se ensucien en la cocina mientras las damas y caballeros asisten a sus
tertulias...

No cuento esto como algo malo: era así. Creo que es complejo juzgar a sociedades del
pasado con nuestros parámetros y herramientas del presente. Todos los procesos de
cambio llevan su tiempo. En fin, en aquel inicio de siglo también había muchísimos
"gauchos negros".
 Los afrodescendientes eran utilizados para las tareas menos refinadas, más rústicas, y
por eso había muchos en el campo. Afro-gauchos. Entre ellos, Gonzaga. Así como
Cachito, el boxeador de León Gieco, un día decide emigrar: "de Corriente' a Buenos
Aires".

En Argentina siempre se comió asado. Sin embargo, la "clase alta del campo" sólo
comía la carne. (no había heladeras, recordemos). Todo lo demás, se tiraba. Las tripas,
el chinchulín, las mollejas. Desperdicio. ¿Y quién comía el desperdicio? ¡Los negro/as,
los pobres!

Cuando Gonzaga llega a Buenos Aires, es empleado como chef. Y claro: trae todo el
acervo de los gauchos (y ex esclavizado/as). Además, tenía talento. Entonces, empieza a
innovar en la cocina de los rico/as: achuras, tripa gorda, criadillas... ¿Qué es esto?,
pregunta la gente.
Gonzaga también se destaca por su puchero, el más rico de la ciudad. Populariza el
asado con cuero. Fabricaba sus chorizos. Se convierte, para siempre, en el vínculo entre
la cocina del gaucho y la "alta sociedad". La forma en que se come hoy el asado se la
debemos a él.

Gonzaga era devoto de San Benito. Gracias a él, el asado pasa a ser un plato del campo
a una comida urbana. Para 1910, Centenario, ya era una de las grandes figuras de la
gastronomía local. Cocinaba en los mejores hoteles y en el Congreso Nacional.

En 1913, Theodore Roosevelt, ex presidente de EEUU, viajó por Argentina para ver a
su amigo, el perito Moreno. "Acabo de terminar un viaje por el interior de un país que
considero como el más bello del mundo", dijo al finalizar su recorrido. Gonzaga le
cocinó en BA.

A fines de la década del '20, Gonzaga llevaba ya más de 30 años como figura
gastronómica argentina. Y entonces, Jacobo Yankelevich editó sus recetas en un libro.
"Nuevas recetas argentinas" se convirtió en un verdadero best-seller, el 1ro sobre cocina
nacional.
Si hay un apellido que marcó la historia de los medios argentinos, ése es Yankelevich.
Vale destacar la visión comercial del editor, que se percató de que un libro de 100
páginas, con las mejores recetas del mejor chef, a 20 centavos, sería un éxito.

Unos años después de Gonzaga, llegó el "boom" de Doña Petrona, una santiagueña que
revolucionó la gastronomía nacional para siempre. Su ascenso se enmarca el el contexto
de la llegada del gas a las cocinas. Era la influencer contratada por la "Compañía
Primitiva de Gas".