Seminario propiedades físicas de los alimentos

1. Se elabora harina de trigo moliendo granos secos de trigo. El tamaño de partícula es una
característica importante en muchos de los productos derivados del trigo. Por ejemplo, en
la elaboración de obleas, si la harina es demasiado fina se forman productos ligeros y
tiernos. Por otra parte, se forman láminas incompletas de obleas deficientes si la harina es
demasiado gruesa. Por consiguiente, es importante ensayar el rendimiento de la molienda
de harina por análisis de tamizado en las fábricas que elaboran obleas. Determinar el
diámetro medio superficial de volumen, el diámetro medio másico y el diámetro medio de
volumen de la harina de trigo mediante análisis diferencial utilizando los datos que se dan
en la Tabla siguiente:

Análisis de tamizado para harina de trigo.

2. Se midió la porosidad de manzanas secas utilizando un picnómetro de comparación de

aire con dos cámaras idénticas. La muestra de manzana seca se colocó en la cámara 2.
Se cerraron las válvulas 2 y 3 y se suministró aire en la cámara 1. La válvula 1 estaba
cerrada y se alcanzó una presión P1 de 0.508 atm . Entonces se abrió la válvula 2 y se
alcanzó el nuevo equilibro con un valor de P2 de 0.309 atm. Calcular la porosidad de la
manzana seca.
3. La cereza tiene un contenido de humedad del 77.5% (base húmeda). Las densidades
aparente y global son 615 kg/m3 y 511 kg/m3, respectivamente, a 25°C. Suponiendo que la
cereza contiene solamente hidratos de carbono y agua, calcular la porosidad total de las
cerezas cuando se apilan a granel. Las densidades de los hidratos de carbono y de agua
son 1.586 kg/m3 y 997 kg/m3, respectivamente.

4. Las semillas de colza se usan comúnmente para la medición del volumen de productos de
panadería. En una panadería se determinó inicialmente la densidad global de las semillas
de colza llenando un recipiente de 100g de peso y 1000 cm 3 de volumen con las semillas
distribuidas de modo uniforme mediante golpeteo e igualando la superficie con una regla.
El peso del envase lleno con las semillas de colza después de peso constante alcanzó
750g.

Luego se midieron los volúmenes de magdalena durante el horneado a diferentes tiempos

utilizando semillas de colza antes y después de la compresión de los poros utilizando una
celda de 1000 N de carga, dándose los datos experimentales en la siguiente tabla:

Calcular la porosidad de las magdalenas durante el horneado ¿Cómo cambia la porosidad

durante el horneado? Explica la razón.

W semillas
ρ semillas=
V envase