Carnes blancas I

Definición:
El término “carne” se refiere a las partes de los animales que se usan como alimento. Las carnes
blancas provienen del cabrito, carnero, ternera y cerdo.
Ternera: vaca que aun no ha pastado
Cordero: es un cordero durante el primer año de su vida.

Características:
Ternera: carne tierna, color rosa pálido sabor suave y textura firme. Primera clase: lomo alto y pierna.
Segunda clase: espaldilla y pecho. Tercera clase: patas, cabeza y vísceras. La carne debe ir bien
cocida. (estofada o braseada)
Cordero: carne rosada, grasa blanca. Se puede preparar entero, asado, a las brasas o al horno. Solo
se comen los machos y la carne debe ir bien cocida. (al horno o espetón)

Métodos de cocción
Cortes suaves: calor seco (emparrillado, salteado y asado al horno)
Carnes de segunda clase: calor húmedo y lento (braseado, estofado y ebullición)

Calidad y frescura
Ternera: Color blanco sonrosado, firme al tacto, grasa firme, escasa y de color cremoso.
Cordero: color rosado, grano muy fino, grasa blanca, firme y abundante.

Técnica de preparación:
Asado al horno de carnes blancas:
1. se debe hornear con calor moderado y deben quedar bien cocidas. Para comprobarlo se deberá picar
después de la cocción y su jugo debe ser transparente.
2. Preparación: los trozos se meten a asar en un recipiente previamente engrasado. Hay que rociarlo con
mantequilla clarificada o grasa fundida. Se sala ligeramente.
3. Jugo del asado: puede ser claro obligado. Para obtener una salsa más abundante, se adiciona de un
buen fondo líquido blanco concentrado.
4. Servicios: se presentan acompañados de perejil y rodeados de guarniciones.

Asado a la parrilla de carnes blancas:

se utiliza pocas veces ya que no tiene jugos abundantes. Además de los cuidados ya mencionados en
el asado al horno se toma en cuenta lo siguiente:
1. Las piezas se deben poner sobre el grill previamente calentado en forma moderada.
2. Hay que untarlas de mantequilla clarificada y durante la cocción rociarlas frecuentemente con la
misma.
3. Durante la cocción se deben voltear los pedazos varias veces sobre la parrilla.
4. El tiempo de cocción es muy variable

Términos culinarios:
Sazonar: añadir condimento a un alimento.
Saltear: cocer con poca grasa y a fuego vivo.
Reducir: reducir el volumen de un liquido por evaporación para aumentar y sabor y consistencia.
Blanquear: someter alimentos crudos a una ligera cocción en agua hirviendo para quitar sabor fuerte.
Enharinar: espolvorear o cubrir de harina un alimento o molde.
Farsa: rellenar con otros alimentos
Atar: sujetar con un hilo grueso una pieza de carne para que conserve su forma.
Barnizar: untar con una brocha, aceite o salsa en un pan o carne.

Bibliografía
 Graciela M. de Flores, Marcela González Garza, Covadonga Torre Marina . (2016). Hortalizas. En
Iniciación en las técnicas culinarias (361). México: LIMUSA S.A. de C.V.
 Graciela Martínez de Flores. (2016). Ensaladas. En Arte Culinario para el profesional de la cocina
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