UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUÍMICA DEL GAS NATURAL Y ENERGÍA

ESTUDIO DEL PH VARIANDO LAS CANTIDADES DE ACIDO

CITRICO Y ACIDO ASCORBICO EN LA PREPARACION DE
GASEOSA SABOR NARANJA

Catedra : ESTADISICA Y DISEÑO DE EXPERIMENTOS.

Catedrático: Dr. ABRAHAM ARSENIO PALACIOS VELASQUEZ.

Integrantes:
 DE LA CRUZ FUENTES ARACELI JAQUELIN (IQGNE).
 ORE MALLMA JOSE LUIS (IQGNE)

Semestre : III
HUANCAYO, 2017

El presente trabajo está

dedicado a nuestros padres
que con esfuerzo y
dedicación nos guían y
apoyan para cumplir con
nuestros objetivos.

2
 AGRADECIMIENTO

A nuestros padres, por apoyarnos día tras día en esta

etapa universitaria, tanto moral y económicamente.

A Dios, por darnos la oportunidad de vida y permitir

estar el día de hoy disfrutando de buenos momentos de

alegría y compañía de nuestras familias y amigos.

Al Dr. Abraham Palacios Velásquez, por hacer posible la

realización de este proyecto de nuevas experiencias.

3
 RESUMEN

El proyecto de producción de gaseosas se desarrolló en

las instalaciones de facultad de ingeniería química de
la Universidad Nacional Del Centro Del Perú del
departamento de Junín - Perú

El problema que se tiene es el estudio de pH haciendo

variaciones de la cantidad de ácido cítrico y ácido
ascórbico en la gaseosa producida, se plantea variar
estos insumos para el estudio del pH y luego comparar
con un patrón en este caso gaseosa crush sabor naranja.

La principal y mayor importancia que se le da, es a la

correcta preparación del jarabe en la que si no se mide
correctamente los ingredientes varían las condiciones o
parámetros globales de la gaseosa, un error mínimo en
las concentraciones altera varias propiedades de la
gaseosa como el sabor y el pH las cuales deben estar
bien para que la gaseosa sea aceptada por el público y
en un mercado.

El método utilizado es experimental basado en diversas

pruebas, donde las variables independientes son el
ácido cítrico y el ácido ascórbico; y como variables
dependientes el pH al final del proceso.

4
ABSTRACT

5
 INDICE

Dedicatoria………………………………………………………………………………… 2

Agradecimiento………………………………………………………………………… 3

Resumen…………………………………………………………………………………………… 4

Abstract………………………………………………………………………………………… 5

Índice……………………………………………………………………………………………… 6

Introducción……………………………………………………………………………… 8

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Caracterización del problema……………………………………………… 9
1.2. Formulación del problema………………………………………………………… 9
1.2.1. Problema general………………………………………………………… 9
1.2.2. Problemas específicos…………………………………………… 9
1.3. Objetivos de la investigación…………………………………………… 9
1.3.1. Objetivo general………………………………………………………… 9
1.3.2 Objetivos específicos…………………………………………… 9
1.4. Justificación de la investigación………………………………… 9

CAPITULO II

MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes de la investigación…………………………………………… 12
2.2. Bases teóricas que fundamenta la investigación……
13
2.2.1. Generalidades………………………………………………………………………………… 13
2.2.2. Legislación……………………………………………………………………………………… 14
2.2.3. El proceso productivo…………………………………………………………… 14
2.2.4. Características del producto………………………………………… 14
2.2.5. Descripción del proceso productivo………………………… 15
2.3. Bases conceptuales………………………………………………………………………………… 27
2.3.1. Gaseosa…………………………………………………………………………………… 27
2.3.2. Color………………………………………………………………………………………… 27
2.3.3. Colorímetro………………………………………………………………………… 27
2.3.4. Saborizante………………………………………………………………………… 28
2.4. Hipótesis de la investigación…………………………………………………… 30

6
 2.4.1. Hipótesis general……………………………………………………………… 30
2.4.2. Hipótesis específica……………………………………………………… 30
2.5. Variables e indicadores…………………………………………………………………… 31
2.5.1. Variables Independientes…………………………………………… 31
2.5.2. Variables Dependientes………………………………………………… 31

CAPITULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Nivel de investigación
3.2. Métodos de investigación
3.3. Diseño de experimentación
3.4. Población y muestra
3.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
3.6. Procedimientos de recolección de datos
3.7. Técnicas de procesamiento y análisis del resultado

CAPITULO IV

RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos
4.2. Proceso de la prueba de hipótesis
4.3. Discusión de resultados

VI. CONCLUSIONES

VII. SUGERENCIAS

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

IX. ANEXO

7
 INTRODUCCIÓN

Las bebidas gaseosas, también llamadas bebidas carbonatadas

son una consecuencia de los ensayos para producir aguas

efervescentes semejantes a las de las fuentes naturales.

Al cabo de algún tiempo se les agregaron saborizantes, y de

ahí nacieron las diversas aguas y bebidas gaseosas, que son

esencialmente agua cargada con dióxido de carbono a la que se

ha añadido azúcar y algún ácido, una materia colorante y un

agente de sabor. Para que se conserve el gas, se envasa la

bebida gaseosa en recipiente herméticamente cerrado. 

8
 CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Caracterización del problema

Para la sociedad siempre hay una interrogante acerca de
la bebida gasificada (gaseosa), que ingredientes pueda
contener ésta o el nivel de acidez que sienta el
consumidor, la gaseosa puede o no ser de su agrado, y en
consecuencia ser aceptado o no.

1.2. Formulación del problema

1.2.1. Problema general
 ¿Cuál es la variación de la cantidad de ácido cítrico
y ascórbico, para poder alcanzar un grado de pH
óptimo de un patrón ya establecido de gaseosa?

1.2.2. Problemas específicos

 ¿Cómo varia la cantidad de ácido cítrico en el pH de
la gaseosa producida para alcanzar un valor
aproximado al patrón establecido?
 ¿Cómo varia la cantidad de ácido ascórbico en el pH
de la gaseosa para alcanzar un valor aproximado al
patrón establecido?

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general
Determinar la variación de la cantidad de ácido
cítrico y ascórbico para alcanzar un grado de PH
aproximado de un modelo ya establecido.

1.3.2. Objetivos específicos

 Determinar la variación de la cantidad de ácido
cítrico para alcanzar un pH aproximado respecto a
nuestro patrón.

9
  Determinar la variación de la cantidad de ácido
ascórbico para alcanzar un grado de pH con respecto a
nuestro patrón.

1.4. Justificación de la investigación

El proyecto busca elaborar gaseosas que adicionalmente,

este sector genera demanda a otras industrias, como la
azucarera, la de envases plásticos y de vidrio y la de
químicos (conservantes, saborizantes y colorantes).

1.4.1. EN LA SOCIEDAD:

La sociedad tiende a consumir bebidas gaseosas por el

sabor, color y como está presentado en el mercado. en
algunas partes del mundo tienen ciertos aditivos y
estimulantes los cuales son de mucho agrado causando
adicción y por esto en el mundo esta se consume en
grandes cantidades por eso es que el efecto es mayor,
las personas cada día consumen cada vez mayores
proporciones.

Pero se sabe que estas bebidas crean efectos

secundarios en el cuerpo humano y es perjudicial para
la salud, ocasionando algunas enfermedades, tales
como, la celulitis, que es una deformación en la piel
del ser humano, descalcificación de los huesos entre
otros esto provoca un índice mayor de enfermedades en
las personas aun sabiendo todo eso las consumen.

1.4.2. EN LA ECONOMIA:
En la parte económica, las gaseosas en realidad son
muy buenas en el mercado actual, en todo el mundo se
produce y se consume gaseosa, como podemos ver un
ejemplo, Coca-Cola es una de las industrias más
famosas del mundo, esta gaseosa se puede tomar en
todos los rincones del mundo y es por su expansión
imperialista que ha llegado a ser de tan gran auge,
como tal, la gaseosa es un negocio muy bueno en todo

10
 el mundo ya que esta bebida es muy adictiva y
estimulante entonces por ello es que la gente la
consume tanto, en síntesis, en el impacto económico
las gaseosas se llevan uno de los primeros puestos en
la economía actual.

1.4.3. EN EL MEDIO AMBIENTE

El impacto industrial de las gaseosas trae consigo

muchos residuos y contaminantes que de cierto modo
afectan el medio ambiente, por otro lado, las fábricas
de latas de gaseosas son muy dañinas ya que involucran
mucho CO2 y muchos efectos secundarios en el mundo.
Por otro lado en el medio ambiente ya se están viendo
todos estos efectos, se está viendo como está
aumentando la temperatura por causa de estos gases que
perjudican la capa de ozono, son procesos de
industrias, tales como de hamburguesas, gaseosas,
textiles y muchos más los causantes de este problema
de calentamiento global, como sabemos el impacto del
calentamiento es muy grave.

CAPITULO II

MARCO TEORICO
2.1. Antecedentes de la investigación

Desde tiempos pasados se han ido creando grandes y

poderosas industrias a nivel internacional, como es el
caso de la empresa de Coca Cola, quienes habían creado
un nuevo sabor usando la imaginación a partir de insumos
sobrantes, éste tuvo un éxito en toda Europa y Alemania,
y con ello se hizo una nueva producción para América, es
por ello que “Fanta” es un comodín por tener alrededor
de 90 sabores diferentes.

Ya habiendo entrado en el Perú estas marcas, se impone

una nueva marca llamada Kola Real, es una marca
denominativa de bebidas gaseosas perteneciente al grupo
peruano Ajegroup. Se comenzó a vender en 1988 por la
familia Añaños en la ciudad de Ayacucho, Perú, que hasta
hoy en día tiene un gran comercio, llegando exportar a
nivel mundial.

11
 así como estas hay muchas más industrias de gaseosas que
se han ido superando en el mercado del comercio; es por
ello que al ver el buen acojo que tiene esta industria
se eligió hacer una producción e imponer una nueva
marca.

2.2. Bases teóricas que fundamenta la investigación

2.2.1. Generalidades:
En el año 1832, en Nueva york, John Matthews inventa un
aparato para mezclar agua con gas de dióxido de carbón, a
partir de ese momento comienza la fabricación de bebidas
carbonatadas, posteriormente se le agrega sabor. De esta
bebida popular nacen las llamadas fuentes de soda donde se
mezclan el agua carbonatada con sabores a elección. Sabores
como naranja, limón, uva eran muy demandados.

En aquella época la gaseosa también se vendía en farmacias

como remedio para curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison
un farmacéutico propietario de "Old Corner Drug Store" en
Waco, Texas, desarrolló un distinguido sabor en su fuente de
soda. Su nombre Dr Pepper, la más antigua gaseosa, que aún se
vende en Estados Unidos. Casi por la misma época (1886), otro
farmacéutico, llamado John S. Pemberton, experimenta con
hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de
coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, fue una bebida que
bautizó como Coca Cola. Pemberton muere a sólo un año y medio
de haber introducido al mercado el nuevo producto.

En 1898, un farmacéutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham,

busca un tónico para el dolor de cabeza a la que le agrega
pepsina y en 1903, registró la marca de esta bebida como
"Pepsi".

Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los

desafíos fue la distribución de esta bebida que hasta el
momento debía ser mezclada en el momento del consumo. La
solución era embotellar la bebida, pero existían problemas
técnicos de lograr un sellado hermético que permitiera
conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta
que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una
botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederían
otras alternativas de envasado como la lata y la botella de

12
 plástico. Actualmente las botellas de plástico (del tipo PET o
politereftalato de etileno) ofrece una solución liviana, libre
de olor e irrompible.

2.2.2. Legislación:

Se entiende por “Bebidas sin Alcohol o Bebidas Analcohólicas,

las bebidas gasificadas o no, listas para consumir, preparadas
a base de uno o más de los siguientes componentes: Jugo, Jugo
y Pulpa, Jugos Concentrados de frutas u Hortalizas, Leche,
Extractos, Infusiones, Maceraciones, Percolaciones de
sustancias vegetales contempladas en el presente Código, así
como Aromatizantes /Saborizantes autorizados”. Art. 996 - (Res
SAGPA N°106 del 6.03.00) del Código Argentino

2.2.3. El proceso productivo:

El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de

una serie de etapas; las que se describen en este
capítulo. El proceso inicia con la obtención de agua;
extraída de tanque; que luego de pasar por procesos de
purificación, filtrado en arena, filtrado en carbón
activado; son mezclados con azúcar para obtener el jarabe
simple; al que se le agregan preservantes, concentrados,
etc., y se obtiene el jarabe terminado. Para el lavado de
envases existe otro tipo tratamiento del agua

Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y

CO2 para ser embotellado. Otras partes del proceso son:
inspección de las botellas, empacado y pale tizado de la
gaseosa.

2.2.4. Descripción del proceso productivo:

El proceso productivo, va desde la obtención del agua;

tratada o ablandada, a la elaboración de jarabes
terminados; para finalmente llegar al embotellado. a
continuación, se detallan cada una de estas etapas:

 Obtención del agua tratada: Existen partes demarcadas

en la obtención del agua tratada:

 1ra parte. - Se agrega Sulfato de Aluminio para

aglomerar las sustancias de naturaleza orgánica
presentes en suspensión en el agua, tales como el
bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente,
luego se sedimenta

13
 2da parte. - En esta parte el sedimento se elimina
mediante purgas continuas, que en este caso se hacen
cada 3 horas.

 3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas

impurezas principalmente de naturaleza gaseosa. Luego,
pasa por filtros de arena y carbón activado; el filtro
de arena cumple la función de retener todas las
partículas que quedan en el agua, el filtro de carbón
activado cumple la función de retener todas las
sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro residual,
la eliminación del mal olor y sabor; finalmente el agua
pasa por el filtro pulidor que retiene partículas de
cualquier tipo que no hayan sido eliminadas. Ver
apéndice 2 para flujo del proceso.

 Ablandamiento de agua:

Existe otra línea de utilización del agua extraída; en

esta zona, esta es desmineralizada por completo mediante
intercambio iónico; luego es filtrada por tanques que
contienen en su interior, capas de resina zeolita, las
que retienen las sales y minerales que se encuentran en
el agua; esta resina se regenera periódicamente con
retro lavados de sal industrial.

El agua ablandada es usada en el lavado de envases de

plástico y vidrio, y en los calderos para la obtención
de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las
tuberías de las máquinas.

 Elaboración de jarabes terminados:

Es la operación más importante. El fin fundamental es el

de elaborar el jarabe terminado en diferentes sabores
según los estándares de calidad y sanidad especificados
ya que representa el principal insumo para la
preparación de la bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor más

costoso del proceso productivo; así sus rendimientos
deben ser vigilados muy cuidadosamente ya que inciden

14
 directa y gravemente en los costos de fabricación del
producto.

La elaboración de jarabe se inicia haciendo uso del agua

tratada, que es bombeada hacía en el tanque dilutor;
luego se vierte azúcar blanca industrial, en cantidades
determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente
por el tiempo necesario.

Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales,

que retienen partículas extrañas; obteniendo jarabe
simple, que después es bombeado a otros tanques; según
el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene
asignado un sabor. Después de reposar, el jarabe, es
mezclado con esencias, colorantes, saborizantes, etc.;
esto se agita constantemente. Los tanques son de gran
tamaño debido a la cantidad de producción requerida.

teniendo el de mayor capacidad: 3600 gls.; utilizado

para el jarabe del producto con mayor aceptación en el
mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12
horas como mínimo para luego ser transportado mediante
tuberías a la línea de embotellado.

 Proceso de embotellado:

En este proceso se envasa la bebida debidamente

obtenida, de acuerdo a las normas preestablecidas. La
bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas
carbónico y jarabe terminado, y sólo se diferencia con
otro producto por el jarabe y envase utilizado. Se
muestran las partes del proceso de embotellado, y una
relación entre las velocidades de producción; tomando
como referencia la velocidad nominal de la llenadora.

 Control de calidad del proceso:

Durante todo el proceso de embotellado, debe llevarse

diversos controles de calidad; que permitan conocer,
desde la calidad del lavado del envase hasta la
apariencia y conservación del producto final. 

En el proceso de embotellado de bebidas gaseosas,

existen diversos controles de calidad, rendimientos y
capacidad del proceso; de esta manera, se identifican

15
 las causas de los efectos negativos ocurridos en un
periodo determinado; durante el proceso productivo.

 Pruebas del producto:

 Carbonatación:

Consiste en determinar el contenido y concentración de

gas carbónico en la bebida, que debe estar con la
correcta altura de llenado Para esta prueba se utiliza
un manómetro y un termómetro, la botella se agita por 25
segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un
equipo especial y se mide hasta que la presión llegue a
0 psi. se vuelve a agitar y se toma la medición. Después
se introduce el termómetro por el orificio en la tapa y
se toma la temperatura.

Finalmente, con los valores de presión y temperatura se

determina el volumen de carbonatación de la bebida.

Los controles de brix y carbonatación, son muy

importantes, por esto se debe calibrar y comprobar el
buen funcionamiento de los equipos utilizados en su
medición. Otros controles realizados al producto son:
Coronado o encapsulado hermético, apariencia, sabor y
olor.

Ambiente general del mercado

 Perspectiva:
El mercado de bebidas gaseosas en el Perú (excluyendo
las aguas de mesa) se estima alrededor de uno $350
millones anuales. En términos de valor bruto de
producción, el sector representa el 1.63% del PBI
manufacturado y con el 0.26% del PBI total. Además es
importante rescatar que este sector genera demanda a
otros sectores como el azucarero ,el sector de envases
plásticos y el de químicos .por otro lado la producción
de bebidas gaseosas se ha ido incrementando en los
últimos años; así a partir del año 1994 el sector ha ido
creciendo a una tasa anual del 10% . tal crecimiento se
debe en parte al lanzamiento de productos en nuevas
presentaciones que se ajustan a las exigencias de los

16
diferentes estratos socioeconómicos y a la reducción de
precios que experimenta la industria ( esto se verá más
adelante).Sin embargo a pesar de este crecimiento el
sector de bebidas gaseosas en el Perú ofrece un
potencial relevante de expansión puesto que a diferencia
de otros países el nuestro es el que menos consumo
presenta en este sector con un consumo de 40 litros al
año, muy por debajo de lo percibido a nivel regional con
un consumo de 62 litros anuales. A continuación se
muestra una gráfica del crecimiento del sector desde
1995 al 2004:
Por otro lado, factores como la caída de los ingresos de
los consumidores conjuntamente con la similitud de los
sabores ha hecho que lo que prevalezca para aumentar la
demanda de estas sea el precio. este comportamiento ha
sido exacerbado por la estrategia de posicionamiento d
las " B brands" en la con la que hasta hace poco se
llamó " guerra de las gaseosas que justamente se debió
al ámbito d los precios ; es así que este fue un factor
estratégico

muy importante que utilizo la empresa Kola Real pare el

crecimiento de su participación en el mercado como
veremos más adelante.
Esta estrategia afectó a las empresas grandes las cuales
con la incursión de las competencia de las empresas
chicas se vieron obligadas a bajar sus precios para
adecuarlos al precio del mercado; el cual cayó entre 23
a 25% respecto al año anterior por eso en tal sentido la
mayor amenaza que reciben las empresas de ese sector es
que continúe la guerra de precios.
De otra parte una característica importante de la
industria de gaseosas local es que mantiene un elevado
nivel de concentración a pesar del elevado número de
empresas existentes, que se mencionó en el párrafo
anterior. Así la mayor parte de la producción es
realizada por pocas empresas grandes entre las que se
encuentra Kola Real. Así en lo que respecta a las
embotelladoras, la participación del mercado con las
distintas marcas esta representadas por: ELSA con el
31%, JR lindey 29% , embotelladora Rivera 19% e
industria Añaños 13%. Y la participación por marcas
hablaremos de inka Kola 26%, coca cola 25%, Kola real 8%

17
 y Pepsi 7%., esto quiere decir que son cuatro las marcas
que concentran el 79% del mercado. En cuanto a los
precios, estos cayeron fuertemente en 1999 y desde esa
fecha se han mantenido estables esto debido al débil
consumo interno y por otro lado a la fuerte competencia.

En cuanto al comercio exterior, la industria se ha

organizado por franquicias que prevean esencias a las
embotelladoras. En el caso Kola real diremos que tiene
planta en México y participa en Ecuador y Venezuela.

 la demanda del mercado

Las bebidas gaseosas son parte de la canasta familiar y
representan el 1.92% de la misma. Como vimos en el
grafico 2 el consumo aparente de gaseosas se ha
incrementado en los últimos años en aproximadamente un
60%, esto se debe a la diversa gama de productos
ofrecidos como en especial a la reducción de los precios.
Esto demuestra que la demanda por gaseosas es bastante
elástica pro la variación de los precios lo que es
consistente con que el producto no es de primera
necesidad.

 Ingresos:
Debido a un estudio elaborado por el INEI en el año 1997,
el principal determinante de la demanda por productos
alimenticios en el Perú es el nivel de ingresos, tal
característica es aplicada a los niveles socioeconómicos de
bajo nivel. Así la elasticidad ingreso del sector alimentos
y bebidas una de las mas bajas en los distintos grupos de
consumo. Sin embargo las bebidas gaseosas a pesar de no ser
un producto de primera necesidad muestran una elasticidad
ingreso mayor a la del promedio del sector ( sector
alimentos y bebidas). Esto nos quiere decir que se puede
apreciar que un aumento en el ingreso ocasionaría que la
demanda de bebidas en los estratos bajos aumente mas que en
los estratos altos.

 Precios:

La elasticidad precio de es relativamente elevada así se

puede apreciar que el coeficiente es.
-1.21 en el nivel bajo

18
 -1.19 en el nivel medio
-0.91 en el nivel alto
Esto es que un aumento del 10% en el precio ocasionaría una
reducción del:
12.1% en el estrato bajo
11.9% en el estrato medio
9.1% en el estrato alto

 Clima:

Otro determinante a considerar es sin duda el clima puesto

que como sabemos si bien es cierto que este tipo de
producto se consume por lo general todo el año, es cierto
también que la demanda de este disminuye en gran cantidad
en la estación de invierno en la cual es sustituido por
otros productos como el café u otro tipo de bebidas
calientes para la satisfacción del consumidor. Por eso sE
dice que las gaseosas son un producto típicamente
estacional.

Sin embargo en el año de 1997 con la llegada del fenómeno

del niño la demanda de bebidas gaseosas aumentó esto debido
a la ola de calor que trajo consigo este fenómeno el cual
se prolongó todo el año; lo cual e tradujo en un aumento de
la producción del 16.4% con respecto a 1996, sin embargo
los precios no registraron alguna variación significativa.
En este sentido la empresas dedicadas a este negocio
tienden a cambiar sus estrategias ya que justamente en la
época de invierno la demanda de bebidas tiende a reducirse
en un 20% ,esto solo en parte del territorio ;
específicamente de Lima hasta la Libertad.

 Gustos y preferencias:

Los gustos y preferencias también son un determinante muy

importante puesto que es indispensable la satisfacción de
los consumidores. un ejemplo claro es pues el consumo
constante de bebidas gaseosas de sabores tradicionales.
aquí sin duda alguna influye también mucho el marketing y
el valor de la marca es así pues que inka kola es una de
las más vendida por tradición peruana y combinada con

19
 diferentes platos del Perú, con comerciales en los cuales
la intención primordial es reforzar la idea de la marca
como parte de nuestra historia y tradición; como tocaremos
más adelante para kola real no fue nada fácil introducirse
en este mercado y sobretodo en el limeño en el cual las
marcas más dominante son inka kola y coca cola.

 los bienes sustitutos :

Por otro lado las bebidas gasificadas cuentan con diversos

sustitutos. En primer lugar, se encuentran los jugos de
frutas y las bebidas instantáneas. Este tipo de productos
han sido siempre sustitutos tradicionales de las bebidas
gaseosas. Sin embargo en los últimos años estos han perdido
importancia debido a los bajos precios que presentan las
gaseosas.
Adicionalmente en determinando punto, la cerveza también es
un sustituto de la gaseosa, lo que por ejemplo se evidenció
cuando bajo el ISC (impuesto selectivo del consumidor) a la
primera .como se comentó este tipo de productos mantiene
una alta participación en la canasta familiar, a pesar de
que no son bienes de primera necesidad.

 La oferta
Una de las principales características que posee la
industria es la relación que se establece entre
embotelladoras y las compañías que poseen las marcas, que
generalmente son transnacionales. las compañías otorgan la
franquicia de sus productos para su elaboración,
comercialización y distribución por parte de la
embotelladoras . este es el caso de elsa que trabajo con
coca cola, fanta , sprite, y kola inglesa si respecto a
bebidas gaseosas se trata; otro caso es el de la
embotelladora jr lindley que trabajo con inka kola, ambas
son del mismo dueño, además de cruz y bimbo. en el caso e
estas empresas coca cola company es dueña del 100% de las
marcas de coca cola y 50% de la marca inkakola . elsa por
su parte es una subsidiaria de coca cola company .por otro
lado se extienden otras embotelladoras como añaños y
rivera.
La oferta ha variado considerablemente. A pesar de la
Recesion pro la que atraviesa el país, la industria de
bebidas gaseosas ha mantenido un creciente dinamismo. Esto

20
 debido a el ingreso de las B- Brands al mercado nacional,
como ya lo mencionamos en el primer capítulo.
Las empresas ligadas a este tipo de bebidas se han
posicionado de los sectores de menores recursos que han
logrado quitar a las marcas tradicionales como coca cola e
inka cola. El ingreso de estas marcas acentuó la
competencia interna de la industria, lo que se tradujo en
una guerra de precios y la consecuente reducción de los
márgenes de rentabilidad del sector.
Por ello una d las estrategias que se aplicaron fue el
desarrollo de productos si en el 2001 se realizaron nuevas
presentaciones caracterizadas por su mayor capacidad, con
el fin de adecuarse a los requerimientos de la demanda, así
las gaseosas con capacidad de 2 litros o 625 mililitros
fueron los preferidos.

 Factores que afectan la oferta

Como lo vimos en la demanda el precio también es un factor
que afecta la oferta; por ello me evocaré a mencionar otros
determinantes de igual importancia.

 Materia prima :
El abastecimiento de maestría prima es uno de los factores
críticos del sector. Las principales materias primas del
sector que aproximadamente representan el 60% del total de
costos son el azúcar, los envases y la esencia. En el caso
de los dos últimos no hay mayor problema como en el caso de

la azúcar con la cual el sector atenido problemas de

aprovisionamiento ya que la calidad que se producía
localmente no era apta para la elaboración de bebidas, por
lo que se recurrió a importaciones.
No obstante la privatización de algunas azucareras locales
permitió a entrada de capital fresco a las mismas,
destinado a la renovación y ampliación de equipos.
Esto a su vez ha traído como consecuencia el aumento en la
calidad del azúcar y la constancia de su abastecimiento,
alcanzándose de esta forma los estándares de la industria
de gaseosas. Esto hizo que el abastecimiento de azúcar sea
más económico .es importante indicar que aproximadamente el
10% del total producido por las azucareras es demandado por
la industria de gaseosas. No obstante, algunas empresas
continúan importando azúcar, ya que como se comentó la

21
 producción local no es suficiente para cubrir la demanda
del sector.
 Intervención del estado:
Los impuestos y la regulación del estado son otro de los
factores que afectan el comportamiento del sector. El alto
impuesto que grava a las bebidas gaseosas, con un ISC
(impuesto selectivo de consumo) de 17%, afecta la manera
importante la oferta del sector, limitando el crecimiento
del mismo. Cabe notar que dicho impuesto es uno de los más
altos de la región .en el caso de las regulaciones del
estado, también es claro que las mismas pueden afectar la
disponibilidad y de costo de los factores productivos, como
por ejemplo la mano de obra.

 La competencia:
Uno de los principales requisitos para poder ingresar al
mercado de bebidas gaseosas son las economías de escala. En
este sentido, las empresas con mayor capacidad de
producción y con mayor integración vertical son las que
pueden obtener mayores beneficios, para lo cual se
requieren fuertes montos de inversión .asimismo el elevado
grado de posicionamiento que tienen las marcas de las
bebidas gaseosas crea una fuerte barrera de ingreso a otros
productos .
Otra barrera importante es el pequeño tamaño de del mercado
peruano, se estima que la capacidad ociosa asciende a 35%
aproximadamente. De igual manera los bajos precios que

mantienen las empresas impiden entrar a otras marcas de

gaseosas importadas o extranjeras mayores si bien esto no
impide la entrada de otros competidores, si se reduce las
probabilidades de que tal ocurra. Por otro lado la ciada de
la demanda dentro del sector y el ingreso de las B- Brands
exacerbó la competencia interna en el sector lo que
incentivó una guerra de precios; esto a su vez afecto
seriamente los márgenes de utilidad , lo que a la larga
hizo que algunas empresas salgan del mercado.
Venta anual de gaseosas en Latinoamérica y Perú

22
 Empresas destacadas en esta industria
 Coca cola
Coca cola mantiene presencia en el Perú a través de coca
cola servicios y de sus subsidiarias beverage brands, s.a.
y corporación inca kola, en ambas mantiene una mayoría
absoluta de participación.

La coca-cola company es uno de los fabricantes,

distribuidores y comercializadores más grandes de
concentrados y jarabes sin alcohol del mundo.

La central de coca-cola está en Atlanta, Georgia, en los

EE.UU.

Es la más conocida por su producto estrella, coca-cola, y

es una de las corporaciones más grandes de los estados
unidos. Las acciones de la compañía se cotizan en la bolsa
de nueva york y es parte del índice dow jones industrials
djia y del standard and poor's s&p 500.

23
 La bebida coca-cola fue inventada por el farmacéutico juan
stith pemberton en 1884. Según el informe anual 2005, la
compañía vende productos en más de 200 países y
territorios.

En general, Coca-Cola Company (TCCC) produce solamente el

concentrado del jarabe que entonces se vende a los varios
embotelladores a través del mundo que llevan una licencia
de Coca-Cola.

Coca-Cola Company ofrece casi 400 marcas dentro sobre 200

países o territorios, además de su bebida de Coca-Cola

En Perú, Coca-Cola Servicios se dedica al mercadeo y venta

de la bebida.

Coca Cola desarrolla sus negocios de manera orgánica

aunque en algunos casos, lo hace a través de la
adquisición de marcas de fábrica establecidas. La compañía
ha adquirido dos importantes marcas latinoamericanas
clásicas: la Inca Kola y la marca de fábrica Fioravanti de
Ecuador.

La Inca Kola fue introducida en Perú en 1935 (un año antes

de que Coca-Cola estuviera disponible allí) y se convirtió
la principal marca de fábrica de bebida gaseosa del país.
Embotellado por la familia de Lindley, la Inca Kola se
convirtió en parte de la familia Coca-Cola con la fusión
de las dos compañías en 1999.

2.3. Bases conceptuales

Gaseosa: también llamada refresco, bebida carbonatada,
soda o cola (en Ecuador) es una bebida saborizada,
efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas
suelen consumirse frías, para ser más refrescantes y
para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le
otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de
gaseosas,

entre otros cola, naranja, lima limón, uva, cereza y

ponche.

El agua con dióxido de carbono produce un equilibrio

químico con el ácido carbónico:
 H2O + CO2 <---> H2CO3
 H2CO3 <---> H+ + HCO3-
 HCO3- <---> H+ + CO3=

24
Color: El color es pues un hecho de la visión que
resulta de las diferencias de percepciones del ojo a
distintas longitudes de onda que componen lo que se
denomina el "espectro" de luz blanca reflejada en una
hoja de papel.

Estas ondas visibles son aquellas cuya longitud de onda

está comprendida entre los 400 y los 700 nanómetros; más
allá de estos límites siguen existiendo radiaciones, peo
ya no son percibidos. Pero ya no son percibidos por
nuestra vista.
La cualidad del color

El color no es en absoluto la cualidad del material de

ofrecer el aspecto del color Cualquier objeto posee,
aparte de una determinada forma y tamaño, un determinado
color. Nos sentimos inclinados a suponer que este color
forma parte de dicho material como cualidad, lo mismo
que la forma y el tamaño. El color sólo parece ser una
cualidad del material, de hecho sólo existe como
impresión sensorial del observador.
Colorímetro: Es cualquier herramienta que identifica el
color y el matiz para una medida más objetiva del color.
También es un instrumento que permite medir la
absorbancia de una solución en una específica frecuencia
de luz a ser determinada. Es por eso, que hacen posible
descubrir la concentración de un soluto conocido que sea
proporcional a la absorbancia.

Saborizante: Los saborizantes para las bebidas gaseosas

se preparan por empresas especializadas. Con cada
sustancia se suministran instrucciones claras y la forma
exacta para la preparación del jarabe. Los saborizantes
son extractos alcohólicos, emulsiones soluciones
alcohólicas o jugos de frutas.

Los extractos alcohólicos se preparan por lixiviación de

drogas secas con soluciones alcohólicas, o bien lavando
aceites esenciales con mezclas de agua y alcohol y
dejando que se separe el aceite.
Las emulsiones se preparan con aceites esenciales, goma
arábiga y jarabe espeso de azúcar o de glicerina; la

25
mezcla se pasa por un homogeneizado. Ejemplo de estas
emulsiones la de naranja y la llamada cerveza de raíces.
Algunos saborizantes, como el de cereza, fresa y helado
con soda son solubles en soluciones alcohólicas
diluidas, y se suelen prepara disolviendo los aceites
esenciales en el alcohol y agregando agua hasta obtener
la dilución conveniente.
Además de los saborizantes se usan otras sustancias para
mejorar el sabor y el aroma del refresco. Por ejemplo, a
los refrescos estilo “cola” se les pone cafeína en
proporción de 7 a 23 mg por 100 cc. Se agrega la cafeína
no tanto por el efecto estimulante cuanto por su sabor
amargo.  

Ácidos:

Ácido Cítrico. Se extrae de los limones, limas y piñas.

Como el ácido cítrico es un ingrediente natural de todos
los frutos cítricos, todas las bebidas que tienen estos
sabores se acidifican con dicho ácido, que se usa en
solución de 48%.

Persevantes: La mayoría de las bebidas gaseosas se

conservan bien con el ácido que lleva el refresco y con
el gas carbónico. El gas carbónico ayuda a evitar el
desarrollo de hongos. Los refrescos que contienen zumos
de frutas y los que se embotellan sin gas o con poco gas
se conservan con benzoato de sodio. La solución de
benzoato se agrega durante la preparación del jarabe.

Agua: El agua del abastecimiento público contiene

algunas veces sustancias minerales y vegetales que la
hacen inadecuada para bebidas gaseosas. Para la
preparación de éstas es necesario que el agua sea
límpida, incolora e inodora, que no contenga bacterias ,
que su “alcalinidad” sea de menos de 50 ppm , que
contenga menos de 500 ppm de sólidos totales y menos de
0.1 ppm de hierro o manganeso.

El agua que contiene materia en suspensión no se

carbonata fácilmente, y las bebidas que con ella se

26
preparan se des gasifican rápidamente. El agua del
abastecimiento público se trata en la planta
embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o
de discos de papel y mediante el procedimiento de
coagulación u sedimentación se clarifica el agua, y con
carbón activo, ozono o cloro se le quita el color y el
olor. Para eliminar las algas se requiere la cloración
seguida de coagulación, sedimentación y filtración con
carbón activo.

Dióxido de carbono: Gas inodoro e incoloro que aporta el

burbujeo característico de las bebidas carbonatadas.
Está presente en la respiración de todos los seres vivos
y las plantas lo utilizan para producir oxígeno. Cuando
se abre una lata o se destapa una botella, el sonido
burbujeante lo genera el leve escape de este gas, que se
produce por el sorpresivo cambio de presión que se
genera.

El dióxido de carbono se añade al final del proceso de

fabricación de las bebidas, previo al sellado de los
envases.

Endulzantes: El rango de azúcar presente en una bebida

gaseosa oscila entre 5% y 14%; similar al contenido en
un vaso de jugo natural de piña o de naranja. Las
bebidas gaseosas normales se endulzan con azúcar,
sacarosa (nombre científico del azúcar) ó con Jarabe de
Maíz de Alta Fructosa por separado o combinado. La
sacarosa ó azúcar, se obtiene de la caña de azúcar o de
la remolacha. La fructosa es un endulzante de más
reciente desarrollo, que se obtiene del maíz. Las
bebidas gaseosas light corresponden a aquellas libres de
calorías o con bajo aporte de calorías. Para su
fabricación se utilizan edulcorantes bajos en calorías,
que pueden ofrecer a los consumidores una manera de
disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna
ingesta de calorías, reconocidos como dietéticos o
light.

Aditivos: Corresponden a agregados a las bebidas

gaseosas que le otorgan el aspecto propio que las
caracterizan y que las preservan de los efectos tanto
químico

27
 (por ejemplo las oxidaciones), como de los biológicos
(por ejemplo microorganismos).

2.4. Hipótesis de la investigación

Hipótesis general:

Ho: la cantidad de ácido cítrico y ácido ascórbico si

afecta en el pH de la gaseosa a producir.

Hi: la cantidad de ácido cítrico y ácido ascórbico no

afecta en el pH de la gaseosa a producir.

Hipótesis específica:
Ho: la cantidad de ácido cítrico hace variar el pH de
la gaseosa sabor a naranja que se va a producir.

Hi: la cantidad de ácido cítrico no hace variar el pH

de la gaseosa sabor a naranja que se va a producir.

Ho: la cantidad de ácido ascórbico hace variar el pH

de la gaseosa sabor a naranja que se va a producir.

Hi: la cantidad de ácido ascórbico no hace variar el

pH de la gaseosa sabor a naranja que se va a producir.

2.5. Variables

Independientes:
 Cantidad de ácido cítrico.
 Cantidad de ácido ascórbico.

Dependientes
 pH

2.6.MATERIALES:

 equipo de gasificación
 probeta
 varilla
 Balanza analítica
 Botellas para la producción
 pH-metro

REACTIVOS:

28
  Ácido cítrico
 Agua carbonatada
 Benzoato de sodio
 Esencia
 Ácido ascórbico

CAPITULO III

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. Tipo de investigación

Se utilizó la investigación exploratoria: ya que para el

tema tratado se indago e investigo.

El tipo es exploratorio por la estructura que tiene el

informe.

3.2. Nivel de investigación

En nuestro caso el nivel es intermedio ya que la

exploración hecha al tema no es amplia, sino más
contundente, se logró producir la gaseosa con un pequeño
equipo o que se realizó en forma casera.

3.3. Métodos de investigación

Se utilizan los métodos: Descriptivos y Experimental.

3.4. Diseño de experimentación

Para nuestro caso utilizamos el diseño factorial de 2 x

2 con su respectivo cuadro ANOVA para cada uno de los
problemas a tratar; también utilizamos el diseño greco-
latino.

3.5. Población y muestra

Cabe destacar, que estas bebidas también se rigen a

gustos y preferencias del cliente, a la hora de
exponerse en el mercado puede reflejar una simpatía
hacia el consumidor según el slogan que tenga dicha
bebida.

29
 Este producto se desarrolla dentro de las instalaciones
de facultad de ingeniería química de la Universidad
Nacional Del Centro Del Perú Junín – Perú.
3.6. Técnicas e instrumentos de recolección de datos

Encuestas
Muestreos

3.7. Procedimientos de recolección de datos

Revisión información bibliográfica

Revisión de información en el internet
Experimentos a nivel de laboratorio
3.8. Técnicas de procesamiento y análisis del resultado

Diseño factorial 2x2

Cuadro ANOVA

CAPITULO IV

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1. Presentación, análisis e interpretación de los datos

NIVELES DE VARIABLES

A:( ácido cítrico )

B:(ácido ascórbico)

NIVEL BAJO (-) NIVEL ALTO (+)

A(ácido cítrico) 8.2g 9.2g
B(ácido ascórbico) 0.31g 0.41g

PLAN EXPERIMENTAL

RESPUESTAS RESPUESTAS
VARIABLES (PH) ácido cítrico ( pH )ácido

30
 ascórbico
A B Y1 Y1 Y2 Y2
1 + +
2 + -
3 - +
4 - -

4.2. Proceso de la prueba de hipótesis

 PARA EL PH

(ACIDO CITRICO)

Diseño factorial

F(B)

B(-) B(+)
F(A) A(-) 4.7 2.4 4.9 9.6

2.3 2.5
A(+) 2.3 4.7 2.5 5.0 9.7
2.4 2.5
9.4 9.9 19.3

a=2

b=2 m

r=2

FC =¿ ¿ ¿= FC =107.55

CONSTRUCCION Tabla ANOVA con 0.05 de error

Variable Grados de SC CM Fc Ft
libertad
A 1 0.02 0.02 8 7.71
B 1 0.045 0.045 18 7.71
AB 1 0.005 0.005 2 7.71
Error 4 0.01 0.0025
Total 7 0.08

31
  se acepta la Ho respecto al ph FcA>Ft
 se acepta la Ho respecto al ph FcB>Ft
 se rechaza la Ho respecto al ph FcAB<Ft

 PARA EL PH
(ACIDO ASCORBICO)

Diseño factorial

F(B)
2
B(-) B(+)

2.0 2.5
A(-) 4.3 5.0 9.3
F(A) 2.3 2.5
2.5 2.4
A(+) 4.9 4.9 9.8
2.4 2.5

9.2 9.9 19.1

a=2

b=2

r=2

FC =¿ ¿ ¿

CONSTRUCCION Tabla ANOVA con 0.05 de error

Variable Grados de SC CM Fc Ft
libertad
A 1 0.0300125 0.0300125 200.0833333 7.71
B 1 0.0105125 0.0105125 70.08333333 7.71
AB 1 0.0010125 0.0010125 6.75 7.71
Error 4 0.00015 0.00015
Total 7 0.0416875

FcA>Ft: se acepta la Ho respecto al color

FcB>Ft: se acepta la Ho respecto al color

FcAB<Ft: rechaza la Ho respecto al color

4.3. CONCLUSIONES

32
 Se determinó la cantidad de la variación del ácido cítrico y
el ácido ascórbico en el pH en el proceso de gasificación en
la elaboración de la gaseosa en el laboratorio de tecnología
de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad
Nacional del Centro del Perú.

 Se determinó la cantidad optima de ácido cítrico y ácido

ascórbico que es necesario para la elaboración para una buena
producción de gaseosas a sabor naranja.

 Concluimos diciendo que estos ácidos efectivamente hacen que

el PH de la gaseosa se incremente.

 Logramos aprender el proceso de la elaboración de una bebida

gasificada, reconociendo los insumos

VI. RECOMENDACIONES

 El personal que va a trabajar debe tener la indumentaria

adecuada
 Los utensilios deben estar limpios, secos y en buen
estado
 Medir cuidadosamente los insumos que van a utilizar para
elaborar las gaseosas
 No jugar con los equipos del laboratorio
 No dejar que el tanque se llene de dióxido de carbono
 Las botellas deben estar lavadas

VII. SUGERENCIAS

33
 Tener en cuenta que según los parámetros que nos dan
para preparar el jarabe se dice que 500 ml de ésta
alcanzan para 12 botellas, pero en realidad solo es para
10 botellas ya que para cada una de ellas se necesita
100 ml de jarabe.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

 Merritt, Howard. CECSA. ed (en Español). Metodos

 Instrumentales de Análisis. España: CECSA.
 Ewing, Galem (en inglés). Instrumental Methods of
Chemical Analysis. USA: McGraw-Hill.
 concentración
.Webpages.ull.es/users/banarve/info/unid.conc.pdf 2001
PDF
 La temperatura. Ing. Lidia de Vargas 1995 PDF
 http://industriaalimentaria.org/docu/acm/4.pdf
 http://www.etseq.urv.es/wolframio/
Bebidascarbonatadas.pdf
 http://www.phelectronica.com.ar/imgs/pdf/Influenciato.p
df
 http://www.etseq.urv.es/wolframio/docs/Bebscarbonatadas
.pdf

34
IX ANEXO

35