F004-P006-GFPI Guia de Aprendizaje N 18

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Fecha: 30/09/2013
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: F004-P006-
GFPI
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº
QQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQQSV 18
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 921318
TO Control de calidad de Versión: 1
alimentos
Nombre del Proyecto:

Código:
Fase del proyecto:
EJECUCIÓN
Actividad (es) del Proyecto: Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN

8. Diseñar un sistema de Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
monitoreo como Identificar los ESCENARIO (Herramienta - (unidades
herramienta para control de componentes del (Aula, equipo): empleadas
los procesos de elaboración sistema integrado de Laboratorio, Equipo durante el
de productos alimenticios, y calidad y diagnosticar taller, unidad agroindustriale programa)
reporte del seguimiento de el estado de la productiva) y s Materias
los procesos empresa apoyado en elementos y transformación primas de
agroindustriales ejecutados la matriz Dofa, de condiciones de de alimentos origen
desde la recepción de acuerdo con criterios seguridad agrícola y
materia prima hasta la técnicos y normas industrial, salud pecuario
obtención del producto vigentes y con ocupacional y para
terminado participación activa medio obtención de
del proceso. ambiente: alimentos.
Ambiente
polivalente, Productos
plantas para LYD
agroindustriales
Resultados de Aprendizaje: Competencia: GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS DE
Implementar el sistema de PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON LOS OBJETIVOS Y
gestión de la calidad para POLÍTICAS TRAZADOS POR LA EMPRESA.
contribuir al mejoramiento
de productos, proceso y a la
calidad de vida de la
sociedad, de acuerdo con
los parámetros establecidos
en las normas técnicas y
empresariales.
Resultados de Aprendizaje: Competencia: COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA
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GUÍA DE APRENDIZAJE
Fecha: 30/09/2013
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI
Comprender frases y ESCRITA Y AUDITIVA.

vocabulario habitual sobre
temas de interés personal y
temas técnicos.
Resultados de Aprendizaje: Competencia: PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA CONSIGO

generar procesos MISMO, CON LOS DEMÁS Y CON LA NATURALEZA
autónomos y de trabajo EN LOS CONTEXTOS LABORAL Y SOCIAL
colaborativo permanentes,
fortaleciendo el equilibrio
de los componentes
racionales y emocionales
orientados hacia el
desarrollo humano integral
Duración de la guía ( en 50 HORAS 35 PRESENCIALES

horas): 15 DESESCOLARIZADAS
En esta Guía de Aprendizaje lo(a) invito a desarrollar la Actividad de Aprendizaje: IDENTIFICAR LOS
COMPONENTES DEL SISTEMA INTEGRADO DE CALIDAD Y DIAGNOSTICAR EL ESTADO DE LA EMPRESA
APOYADO EN LA MATRIZ DOFA, dentro del resultado de Aprendizaje: Implementar el sistema de gestión
de la calidad para contribuir al mejoramiento de productos, proceso y a la calidad de vida de la sociedad, de
acuerdo con los parámetros establecidos en las normas técnicas y empresariales.
Lo invitamos a revisar el material de apoyo suministrado por el equipo interdisciplinario de instructores, el

cual le servirá como insumo para el logro de los objetivos propuestos. Además es importante consultar
otras fuentes como bases de datos, la biblioteca digital SENA y los enlaces propuestos en la plataforma
Black board.
“En tiempos de cambio, quienes estén abiertos al aprendizaje se adueñarán del futuro, mientras que
aquellos que creen saberlo todo estarán bien equipados para un mundo que ya no existe”
Eric Hoffer.
2. INTRODUCCIÓN
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3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1 Actividades de Reflexión inicial.
Actividad individual:
El creciente nivel de exigencia del mercado, de la legislación y/o

reglamentación vigente y el aumento de la competitividad, han originado en el
entorno empresarial la necesidad de contemplar e incorporar a su gestión
criterios de calidad, y prevención de riesgos laborales, que les permitan
establecer elementos diferenciadores respecto a su competencia. Es allí donde
se requiere apoyar los procesos empresariales para establecer, documentar,
implementación y mantenimiento de los sistemas de Gestión de calidad.
Observar el video “LA CALIDAD ES UNA CARRERA QUE NO TIENE FIN http://www.youtube.com/watch?
v=23XZdlrQz_8 el cual es presentado por el instructor y de manera grupal reflexione sobre los
planteamientos presentados dando a conocer tres ideas principales.
Duración de la actividad: 2 horas presenciales.
Actividad grupal:
Desarrollar la siguiente actividad a través de una dinámica orientada por el Instructor:

Para ello participé con su equipo de trabajo de la reflexión ¿Cúal es la actitud de liderazgo y de capacidad
de resolución de problemas asumido desde nuestro enfoque personal y desde el perfil como Tecnólogo en
Control de calidad de alimentos?.
Esta actividad se desarrollará en el espacio de formación de la competencia Promover la interacción idónea
(ética) con una duración de 2 horas presenciales.
- Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)
Actividad grupal.
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FUNDAMENTOS DEL SGC
Basados en aprendizajes previos, en el material de apoyo dado por el instructor y haciendo uso de la
biblioteca digital SENA identifica el concepto de los siguientes ítems, y elabore una rejilla de conceptos
relacionado con los criterios:
Norma iso
La ISO (International Standarization Organization) es la entidad internacional encargada de
favorecer normas de fabricación, comercio y comunicación en todo el mundo
Sistema gestión
Calidad grado en el que un conjunto de características (3.5.1) inherentes cumple con los
requisitos .
Iso
Significa igual o uniforme. Organización internacional para la estandarización.
Iso 9001 La Norma ISO 9001 especifica los requisitos para los sistemas de gestión de la calidad
aplicables a toda
organización que necesite demostrar su capacidad para proporcionar productos que cumplan los
requisitos de
sus clientes y los reglamentarios que le sean de aplicación y su objetivo es aumentar la
satisfacción del
cliente.
 La Norma ISO 9004 proporciona directrices que consideran tanto la eficacia como la eficiencia
del sistema de
Ciclo PHVA
Una herramienta para la Mejora Continua: Frente a los desafíos del mundo altamente
competitivo y lleno de
cambios, que estamos viviendo en el siglo XXI, las empresas se han visto obligadas a redoblar sus
esfuerzos
para ser cada día más competitivas. En el mercado ha prevalecido una competencia feroz y lo
menos que una
organización puede hacer es trabajar para su supervivencia. En este contexto salir al encuentro de
la mejora
continua se ha vuelto una necesidad para todas las empresas.
PLANEAR
Es establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y
las políticas de la organización.
1. Identificar servicios
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2. Identificar clientes
3. Identificar requerimientos de los clientes (5.2)
4. Trasladar los requerimientos del cliente a especificaciones (7.1)
5. Identificar los pasos claves del proceso ( diagrama de flujo) (7.5)
6. Identificar y seleccionar los parámetros de medición (8.1)
7. Determinar la capacidad del proceso (8.2.3, 8.2.4)
8. Identificar con quien compararse (benchmarks) (5.1 de ISO 9004)
HACER
Implementación de los procesos.
Identificar oportunidades de mejora (8.5)
Desarrollo del plan piloto
Implementar las mejoras
VERIFICAR
Realizar el seguimiento y medir los procesos y los productos contra las políticas, los objetivos y los requisitos del
producto e informar sobre los resultados.
Evaluar la efectividad (8.2, 8.5.2)
ACTUAR
Tomar acciones para mejorar continuamente el desarrollo de los procesos.
1. Institucionalizar la mejora y-o volver al paso de Hacer (5.6)
APLICANDO EL PHVA EN LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD EN UNA EMPRESA DE
SERVICIOS, TENEMOS:
La definición de la red de procesos, la política de calidad y los objetivos, se define el Representante de Gerencia, y el
aseguramiento de los procesos.
En el Hacer se hace la implementación de lo definido en la planeación, es decir, toda la Organización se alinea de
acuerdo a las definiciones, se conforman equipos de trabajopara que documenten los procesos con el enfoque de PHVA
y con una metodología definida.
En el Verificar, se aplica el subproceso de Revisiones de Gerencia y Auditorias internas de Calidad.
En el Actuar, se aplica el subproceso de Acciones correctivas, preventivas y planes de mejoramiento como
consecuencia de unos informes de auditorias, adicionalmente se aplica la metodología para análisis y solución de
problemas a aquellos subprocesos que necesitan un mejoramiento continuo para luego incorporarlos en los subprocesos
y convertirlos nuevamente como parte del día a día.
No es posible realizar con calidad una actividad, proceso, producto o servicio, si se viola alguno de los pasos del
ciclo.
Podría decirse que la metodología PHVA no da lugar a fisuras en cuanto su propósito: se define una meta y dejándose
llevar por la sabiduría contenida en cada etapa, se llega a cumplirla quitando del camino los obstáculos (no
conformidades) que se interpongan, ya sean humanos, materiales o financieros. Si el objetivo es realista y considera las
variables del entorno, entonces siguiendo la estrategia del Ciclo de la Calidad, la probabilidad de éxito es mayor. No
debe olvidarse que en cada paso habrá que realizar acciones tácticas y operativas para seguir adelante con dominio.
Ente certificador
Las Entidades de Certificación, son aquellas organizaciones privadas, que tienen como
función evaluar la conformidad y certificar el cumplimiento de una norma de referencia, ya
sea del producto, del servicio o del sistema de gestión de una organización. En particular, son
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las responsables de la auditoría realizada a las organizaciones interesadas en obtener una

certificación de su sistema de gestión de la calidad, según ISO 9001:2008, su sistema de
gestión ambiental, según ISO 14001:2004, etc. Estas entidades deben ser independientes de
la organización que auditan, y no haber realizado otros trabajos para ella, como por ejemplo,
consultoría para implementar el sistema que certifican.
Icontec
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación
Documentar
Proporcionar documentos para acreditar algo que se dice o se escribe.
"tienes que documentar bien el trabajo que presentes; no he podido documentar esta voz
antes de 1689"
2.
Informar a alguien, proporcionándole documentos, sobre un asunto en el que va a
intervenir.
"un buen médico debe documentarse continuamente"
Implementar
Poner en funcionamiento, aplicar los métodos y medidas necesarios para llevar algo
a cabo:
Tipos de documentos
Una definición de tipo de documento o DTD (siglas en inglés de document type definition)
es una descripción de estructura y sintaxis de un documento XML o SGML. Su función básica
es la descripción de la estructura de datos, para usar una estructura común y mantener la
consistencia entre todos los documentos que utilicen la misma DTD. De esta forma, dichos
documentos pueden ser validados, conocen la estructura de los elementos y la descripción
de los datos que trae consigo cada documento, y pueden además compartir la misma
descripción y forma de validación dentro de un grupo de trabajo que usa el mismo tipo de
información.
Procedimiento
forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso .
Registro
o concretamente en el contexto de una base de datos relacional, un registro (también

llamado fila o tupla) representa unobjeto único de datos implícitamente estructurados en una tabla. En
términos simples, una tabla de una base de datos puede imaginarse formada
de filas y columnas o campos. Cada fila de una tabla representa un conjunto de datos relacionados, y
todas las filas de la misma tabla tienen la misma estructura.
Un registro es un conjunto de campos que contienen los datos que pertenecen a una misma repetición
de entidad. Se le asigna automáticamente un número consecutivo (número de registro) que en
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ocasiones es usado como índice aunque lo normal y práctico es asignarle a cada registro un campo
clave para su búsqueda.
Proceso
único consistente en un conjunto de actividades coordinadas y controladas con fechas de inicio y
de finalización, llevadas a cabo para lograr un objetivo conforme con requisitos (3.1.2)
específicos, incluyendo las limitaciones de tiempo, costo y recursos.
Mapa proceso
Organismos Normalizadores y Reguladores.
Ccontrol de calidad
Aseguramiento de la calidad
parte de la gestión de la calidad (3.2.8) orientada a proporcionar confianza en que se cumplirán
los requisitos
Sistema de gestión de calidad

Un sistema de gestión de la calidad es una estructura operacional de trabajo, bien
documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales, para guiar las
acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la
organización de manera práctica y coordinada y ...
Cliente
Persona que utiliza los servicios de un profesional o de una empresa,
especialmente la que lo hace regularmente.
"el abogado reclama los documentos incautados a su cliente; las nuevas compañías
ofrecen al cliente un paquete de servicios muy ventajoso"
2.
Persona que compra en un establecimiento comercial o público, especialmente la que lo
hace regularmente.
"si el cliente no queda satisfecho se le devuelve el dinero; ya volveré otro día, cuando
tenga menos clientas"
Mejora continua
actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos
Requisito.
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necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria

Participar de la socialización de la actividad.
3.2 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).
Actividad grupal:
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD
Le invito a realizar la lectura del material de apoyo, y a desarrollar la siguiente actividad la cual se realizará
individualmente y de manera desescolarizada.
1. Identificar los principios de la calidad, según normas de la familia ISO, y terminología ISO 9000.
a) Enfoque al cliente: Las organizaciones dependen de sus clientes y por lo tanto deberían
comprender las necesidades actuales y futuras de los clientes, satisfacer los requisitos de los
clientes y esforzarse en exceder las expectativas de los clientes.
Ejemplo: La fijación de objetivos y estrategias tienen al cliente como
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referenciamásimportante.
b) Liderazgo: Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la organización. Ellos

deberían crear y mantener un ambiente interno, en el cual el personal pueda llegar a
involucrarse totalmente en el logro de los objetivos de la organización.
Ejemplo:
El líder es la persona que produce el cambio más efectivo en el rendimiento .
c) Participación del personal: El personal, a todos los niveles, es la esencia de una organización y su
total compromiso posibilita que sus habilidades sean usadas para el beneficio de la organización.
Ejemplo: En relación a los recursos humanos, la norma contiene dos requisitos
fundamentales, la definición y comunicación de las responsabilidades de cada puesto de
trabajo y el aseguramiento de la competencia de todos los empleados para el desarrollo de las
actividades encomendadas.
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d) Enfoque basado en procesos: Un resultado deseado se alcanza más eficientemente cuando las
actividades y los recursos relacionados se gestionan como un proceso.
Ejemplo: El “enfoque a procesos” consiste en dividir el sistema en procesos, conocer y
gestionar las relaciones existentes entre ellos y decidir y emprender mejoras individuales para
cada unos de los procesos.
e) Enfoque de sistema para la gestión: Identificar, entender y gestionar los procesos

interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de una organización en
el logro de sus objetivos.
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Ejemplo:
f) Mejora continua: La mejora continua del desempeño global de la organización debería ser un
objetivo permanente de ésta.
Ejemplo:
g) Enfoque basado en hechos para la toma de decisión: Las decisiones eficaces se basan en el
análisis de los datos y la información.
Ejemplo:
h) Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor: Una organización y sus proveedores son
interdependientes, y una relación mutuamente beneficiosa aumenta la capacidad de ambos para
crear valor.
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Ejemplo:
2. Plantee un ejemplo para cada principio de calidad.
3. Participe de la socialización de la actividad

Duración de la actividad: 4 horas presenciales. 2 horas desescolarizadas.
ESTRUCTURA DOCUMENTAL
Actividad individual:
1. Analice el estudio de caso propuesto en el material de apoyo, de respuesta a los planteamientos
dados respecto del mismo.
DESARROLLE:
Actividad Grupal:
1. Que tipos de documentos se requiere para IMPLEMENTAR el SGC?
• El manual de Gestión de la Calidad
• Los procedimientos
2. • Los instructivos y guías
3. • Los planes de calidad, revisar el ítem 2.4.6. donde se explica la aplicabilidad.
4. • Las especificaciones técnicas (planos, listados, catálogos, listas de precios, etc.)
5. • Los documentos externos (Documentos suministrados por el cliente, proveedores o
6. normas nacionales e internacionales, entre otros)
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7. • Los formatos
8. • Los registros
9. Cómo es el ciclo de vida de un documento?
10. Como se controla un documento y un registro?
Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de la conformidad con
los requisitos así como de la operación
eficaz del SGC.
• Deben permanecer legibles,

fácilmente identificables y recuperables.
• Debe establecerse un procedimiento

documentado para definir los controles
necesarios para la identificación,
almacenamiento, protección,
recuperación el tiempo de
retención y disposición de los registros.
11. Establezca la diferencia entre copia
controlada y no controlada .
12. A qué se le llama listado maestro de documentos.

13. Tipos de proceso
Estratégicos:constituyen en guias y directrices.
Clave:aquellos que tienen impacto en el cliente creando valor para este.
Apoyo:es un soporte de las actividades.
14.Mapa de proceso Control:temperatura,acidez,madurez.

Proceso :materia prima(leche,azúcar,fruta.) producto terminado(mermelada,yogurth.) Los pasos para
hacer un mapa de procesos serian los siguientes:
1) Identificar a los actores
Clientes, proveedores y otras organizaciones de su entorno
2) Identificar la línea operativa
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La línea operativa de nuestra organización está formada por la secuencia encadenada de procesos que llevamos
a cabo para realizar nuestro producto
3) Añadir los procesos de soporte a la línea operativa y los de Dirección
Dirección, mejora continua , estrategia, o lo que queramos
4) Añadir los procesos que afectan a todo el sistema
Gestión de reclamaciones, recursos humanos , auditorias internas
En resumen tenemos tres tipos de procesos:
 Estratégicos
 Clave
 Apoyo
Os adjunto un Mapa de procesos a modo de ejemplo.
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14. Caracterización de un proceso
PROVEEDOR ENTRADAS ACTIVIDADES PHVA SALIDAS CLIENTES

PRINCIPALES
Todos los Información Identificar las Plan de
Procesos Interna Necesidades compras
De bienes y P
servicios a
comprar.
Documentos Procesos
proveedores Información Formular y de compras internos
externa registrar el
plan de H Registros de
compras. evaluación Proveedores.
Realizar
selección y
evaluación de P
proveedores.
15. Procedimiento documentado
1. CONTROL DE DOCUMENTOS
Los documentos debidamente controlados permiten que la información fluya de

manera correcta y así poder garantizar que mi proceso para la entrega de un producto o
servicio sea el adecuado
2. CONTROL DE REGISTROS
El adecuado control de mis registros evidenciará que los resultados sean verídicos

y validados por la gente que supervisó esos resultados
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3. AUDITORIAS
La realización de auditorias internas juegan un papel fundamental en la empresa ya

que las auditorias y su correcto seguimiento permiten identificar algún problema que se
esté presentando en el producto o el proceso y con esto evitaremos entregar de forma
no intencional producto de mala calidad al cliente.
4. PRODUCTO NO CONFORME
Se debe de tener un procedimiento que indique que hacer y como controlar

producto que quede fuera de especificación , así como su disposición final.
5. ACCIONES PREVENTIVAS
Se debe de contar con un procedimiento que indique qué hacer cuando se

requieraprevenir productos fuera de especificación
6. ACCIONES CORRECTIVAS
Se debe de contar con un procedimiento que indique que acciones tomar en caso
de generar producto fuera de especificación con la finalidad de encontrar la causa raíz
del problema y atacarlo para evitar la recurrencia de no conformidades.
Estos seis documentos son prácticamente de control y es importante indicar que

controlan procesos no productos directamente.
16. Matriz dofa

QUE ES DOFA? Es un instrumento metodologico que sirve para identificar acciones viables mediante el cruce de
variable en el supuesto de que las acciones estrategicas deben ser ante todo acciones posibles y que la factibilidad se
debe encontrar en la realidad misma.
DEBILIDADES: Que exploto por todo no puedo soportar que me esten gritando ,no me gusta que me digan lo que
tengo que hacer y que aveces soy un poco intensa
OPORTUNIDADES:Pues yo creo que para mi es una oportunidad estar en elprograma de ventas de productos y
servicios del sena tambien creo que para mi es una oportunidad estar estudiando por que tanros niños qeu hoy en dia no
pueden estar estudiando en un colegio
FORTALEZAS:Creo que soy una persona muy aplicada y responble me intereso por msi estudiso y siempre logro lo que
me propongo lucho por lo que quiero y nunca me doy por vensida por mas de que los problemas se me vengan encima
AMENAZAS:Mis amenazas son depronto los compañeros mios que son masaplicados son lasbarreras contra las
que debo luchar
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Se puede definir como el enfrentamiento de factores internos y externos, con el propósito de

generar estrategias alternativas. Por ejemplo, una empresa poseedora de mucho capital de
trabajo (una fortaleza interna) podría aprovecharse del gran crecimiento de la industria aerospacial
(40% anual) comprando una firma en dicho sector. Este ejemplo sólo ilustra comparación uno a
uno. En la mayoría de las situaciones, las relaciones internas y externas son mucho más
complicadas y el proceso de cotejamiento requiere mayor reflexión.
La matriz D.O.F.A. es una importante herramienta de formulación de estrategias que conduce al

desarrollo de cuatro tipos de estrategias: FO, DO, FA y DA 5. Las letras F, O, D y A representan
fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas. Las estrategias FO se basan en el uso de las
fortalezas internas de una firma con el objeto de aprovechar las oportunidades externas. Sería
ideal para una empresa poder usar sus fortalezas y así mismo explotar sus oportunidades
externas. Ella podría partir de sus fortalezas y mediante el uso de sus recursos aprovecharse del
mercado para sus productos y servicios. Por ejemplo, Mercedes Benz, a través de
sus conocimientos técnicos y su imagen de calidad (fortalezas internas) podría usar para su
beneficio la creciente demanda de carros de lujo (oportunidad externa) ampliando su producción.
PASOS PARA CONSTRUIR UNA MATRIZ D.O.F.A
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Los pasos para construir una matriz DOFA son los siguientes:
1. Hacer una lista de las fortalezas internas claves.
2. Hacer una lista de las debilidades internas decisivas.
3. Hacer una lista de las oportunidades externas importantes
4. Hacer una lista de las amenazas externas claves.
5. Comparar las fortalezas internas con las oportunidades externas y registrar las estrategias FO
resultantes en la casilla apropiada.
6. Cortejar las debilidades internas con las oportunidades externas y registrar las estrategias DO
resultantes.
7. Comparar las fortalezas internas con las amenazas externas y registrar las estrategias FA
resultantes.
17. Seleccione una empresa agroindustrial a fin a su proyecto formativo que este certificada en
procesos bajo la norma ISO 9001, ingrese a su página web e identifique aspectos que considere
hacen parte de su SGC. Esta actividad se realiza en equipos de trabajo .
Participe de manera individual de la plenaria.

Duración de la actividad: 4 horas desescolarizadas. 2 horas presenciales.
El instructor dará a conocer los aspectos relacionados con estructura documental de un sistema de Gestión
de calidad, para lo cual usted deberá tomar nota de los aspectos más relevantes.
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3.3 Actividades de transferencia del conocimiento.
Actividad grupal:
Desarrollar la siguiente actividad según su proyecto formativo: Identifique
los tipos de proceso
DEFINICION

Se entiende por proceso a todo desarrollo sistemático que conlleva una serie de paso
ordenado, los cuales se encuentran estrechamente relacionados entre sí y cuyos propósitos llegar a un resultado preciso.
Conjunto de operaciones materiales diseñadas para la obtención, transformación o transporte de uno o varios productos
naturales. El procesamiento de alimentos es convertir productos agrícolas o derivados de animales en materias primas
para obtener alimentos con propiedades deseadas. Usando para su conversión métodos químicos, físicos o
microbiológicos. Cuyos propósitos son:
Mejorar las características del alimento Alargar la vida útil del alimento: mediantetratamientos térmicos, refrigeración,
deshidratación Transporte: durabilidad,reduciendo el peso y el volumen.
Hacerlo comestible: removiendo las partes no comestibles o de bajo valorsensorial, remover o inactivar componentes
dañinos al ser humano
B.
PRINCIPALES PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Bebidas alcohólicas
Yogurt
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Aceite de oliva
Chocolate
Café
Etc…
C.
PROCESO DE ELABORACION
“ACEITE
DE OLIVA
El
aceite de oliva
es unaceite vegetalde uso principalmenteculinarioque se extrae del frutorecién recolectado delolivodenominadaoliva o

aceituna.Casi la tercera parte de la pulpa dela aceituna es aceite, es por esta razón por la que desde muy antiguo se
ha extraído fácilmentesu aceite con una simplepresiónejercida por un primitivomolino. Su uso esfundamentalmente
culinario, pero se ha empleado con propósitoscosméticos,así comocotidianos en laslámparas de aceite.El aceite se extrae
de aceitunas maduras de entre seis yocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite y suele
ser afinales deotoño.Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer suzumo; la calidad del aceite
depende en gran medida del procesado posterior.
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Aceite de oliva extra-virgen:
Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamentede aceitunas en buen estado únicamente por
procedimientos mecánicos, con un sabor y olorintachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez
los 0,8
1. Elabore un mapa de proceso

3....3. . . . MAPA DE PROCESO MAPA DE PROCESO MAPA DE PROCESOS
Un proceso proceso proceso es un conjunto de actividades y recursos interrelacionados que

transforman elementos de entrada en elementos de salida aportando valor añadido
para el cliente o usuario. Los recursos pueden incluir: personal, finanzas,
instalaciones, equipos técnicos, métodos, etc.
El propósito que ha de tener todo proceso es ofrecer al cliente / usuario un

servicio correcto que cubra sus necesidades, que satisfaga sus expectativas, con el
mayor grado de rendimiento en coste, servicio y calidad.
Un procedimiento procedimiento procedimiento es la forma específica de llevar a término un

proceso o una
parte del mismo.
Los resultados deseados en los procesos dependen de los recursos, la

habilidad y motivación del personal involucrado en el mismo, mientras los
procedimientos son sólo una serie de instrucciones elaboradas para que las siga
una persona o conjunto de personas.
Un mapa de procesos mapa de procesos mapa de procesos es un diagrama de valor; un

inventario gráfico de los
procesos de una organización.
Existen diversas formas de diagramar un mapa de procesos. El que se
recomienda utilizar en la Universidad de Cádiz es el siguiente:
El mapa de procesos proporciona una perspectiva global-local, obligando a

“posicionar” cada proceso respecto a la cadena de valor. Al mismo tiempo,
relaciona el propósito de la organización con los procesos que lo gestionan,
utilizándose también como herramienta de consenso y aprendizaje. (Anexo III)
3...3..1. .. .. Procesos Procesos Procesos clave s

3...3..1. .. .. Procesos Procesos Procesos clave s
Son aquellos directamente ligados a los servicios que se prestan, y por tanto,
orientados al cliente/usuario y a requisitos. Como consecuencia, su resultado es
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percibido directamente por el cliente/usuario (se centran en aportarle valor).
En estos procesos, generalmente, intervienen varias áreas funcionales en su

ejecución y son los que pueden conllevar los mayores recursos.
En resumen, los procesos claves constituyen la secuencia de valor añadido

del servicio desde la comprensión de las necesidades y expectativas del cliente /
usuario hasta la prestación del servicio, siendo su objetivo final la satisfacción del
cliente /usuario.
3...3..2. .. .. Procesos estratégicos Procesos estratégicos Procesos estratégicos
Los procesos estratégicos son aquellos establecidos por la Alta Dirección y

definen cómo opera el negocio y cómo se crea valor para el cliente / usuario y para la
organización.
Soportan la toma de decisiones sobre planificación, estrategias y mejoras en

la organización. Proporcionan directrices, límites de actuación al resto de los
procesos.
Ejemplos: Comunicación interna, comunicación con el cliente, marketing,

diseño, revisión del sistema, planificación estratégica, diseño de planes de estudios.
3...3..3. .. .. Procesos de apoyo Procesos de apoyo Procesos de apoyo o soporte o soporte o
soporte
Los procesos de apoyo son los que sirven de soporte a los procesos claves.
Sin ellos no serían posibles los procesos claves ni los estratégicos. Estos procesos
son, en muchos casos, determinantes para que puedan conseguirse los objetivos de
los procesos dirigidos a cubrir las necesidades y expectativas de los clientes /
usuarios.
Ejemplos: Formación, compras, auditorias internas, informática.
2. Seleccionar un proceso operativo de su proyecto formativo.

3. Realice la caracterización del proceso
4. Del proceso seleccionado, identifique una actividad crítica.
5. De la actividad seleccionada, presente el procedimiento documentado para esa actividad. Tenga
en cuenta el material de apoyo
6. Elaborar una matriz dofa para una empresa agroindustrial
7. Elabore un folleto que contenga la información anterior.
8. Realizar la socialización de la misma. Realice el cargue de la evidencia a la plataforma BB.
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Realice la prueba de conocimientos propuesto por el instructor, relacionado con fundamentos de SGC.
3.4 Actividades de evaluación.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento :  Identifica los tipos de TÉCNICA:

Cuestionario relacionado norma, su aplicación, los Formulación de preguntas
conceptos SG Calidad. organismos normalizadores INSTRUMENTO:
y reguladores, Cuestionario
determinantes en el
Evidencias de Desempeño: proceso de certificación de
Participación en actividades de calidad.
identificación de la estructura  Relaciona los conceptos de
documental del SGC calidad con la búsqueda de TÉCNICA:
satisfacción del cliente y Observación directa
aplica los principios INSTRUMENTO:
fundamentales de la Lista de chequeo
calidad.
Evidencias de Producto:  Expone la conformación de

Matriz DOFA y análisis interno y la estructura documental
externo de la empresa. del SGC
TÉCNICA:
 Establece estrategias para
Valoración producto
la dinamización de los
INSTRUMENTO:
procesos relacionados con
Lista de chequeo
la certificación de la calidad,
de acuerdo con la norma y
con el sistema de gestión de
calidad empresarial
 Planea el desarrollo de
procesos y procedimientos,
reconociendo sus
diferencias y características,
para garantizar la
efectividad de la gestión de
la calidad según protocolos
empresariales.
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Fecha: 30/09/2013
 Enfoca estratégicamente la
gestión del sistema de
calidad desde el ciclo
PHVA, según políticas de la
empresa.
Diseña y elabora mapa de
procesos de la organización de
acuerdo a las prescripciones de
la norma ISO 9001 versión 2008
para los diferentes procesos
que integran el plan de calidad.
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GFPI
MaterialesPARA
4. RECURSOS de formación
EL APRENDIZAJE AMBIENTES DE
Materiales de formación
devolutivos: Talento Humano (Instructores) APRENDIZAJE
(consumibles)
(Equipos/Herramientas) TIPIFICADOS
ESCENARIO (Aula,
DURACI
ACTIVIDADES Laboratorio, taller, unidad
ÓN
DEL PROYECTO productiva) y elementos y
(Horas)
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad condiciones de seguridad
industrial, salud
ocupacional y medio
ambiente
8. Diseñar un 50 Equipos 1 Materias 1 Profesional en 1 Plantas Agroindustriales
sistema de agroindustr primas de áreas afines a C.A.S.A
monitoreo iales origen Agroindustria
procesamie agrícola y
como
nto de pecuaria.
herramienta alimentos
para control de Productos
los procesos de de LYD
elaboración de
productos
alimenticios, y
reporte del
seguimiento de
los procesos
agroindustriales
ejecutados
desde la
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recepción de
materia prima
hasta la
obtención del
producto
terminado.
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Fecha: 30/09/2013
GFPI
Alta dirección
Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización
Aseguramiento de la calidad
Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de
la caridad.
Calidad: Grado en el que un conjunto de características (3.5.1) inherentes cumple con los requisitos
Cliente Organización o persona que recibe un producto
Control de la calidad Parte de la gestión de la orientada al cumplimento de los requisitos de la calidad
Gestión: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización.
Gestión de la calidad
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad
Mejora continua Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos
Organización Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades, autoridades y
relaciones
Parte interesada Persona o grupo que tenga un interés en el desempeño o éxito de una organización
Planificación de la calidad: Parte de la gestión de la calidad enfocada al establecimiento de los objetivos de
la calidad y a la especificación de los procesos operativos necesarios y de los recursos relacionados para
cumplir los objetivos de la calidad.
Política de la calidad Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso
Proceso Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales transforman
elementos de entrada en resultados.
Producto: se define como "conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las cuales
transforman elementos de entrada en resultados".
Requisito o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria QUE pueden ser generados por las
diferentes partes.
Satisfacción del cliente: Percepción del cliente del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus
requisitos.
Sistema Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan.
Sistema de gestión
Orientado para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad.
5. GLOSARIO DE TERMINOS
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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
NTC ISO 9001 2008

www.icontec.org.co
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)
Elaborado por SULAY MILENA LEAL LEALL, Instructor Agroindustria.

Programa de Formación Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos
Centro de Atención al Sector Agropecuario, Regional Santander.
Fecha: Abril 05 2014
Página 28 de 28

F004-P006-GFPI Guia de Aprendizaje N 18

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Nombre del Proyecto:

Actividad (es) del Proyecto: Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN

Resultados de Aprendizaje: Competencia: COMPRENDER TEXTOS EN INGLÉS EN FORMA

Comprender frases y ESCRITA Y AUDITIVA.

Resultados de Aprendizaje: Competencia: PROMOVER LA INTERACCIÓN IDÓNEA CONSIGO

Duración de la guía ( en 50 HORAS 35 PRESENCIALES

Lo invitamos a revisar el material de apoyo suministrado por el equipo interdisciplinario de instructores, el

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

El creciente nivel de exigencia del mercado, de la legislación y/o

Duración de la actividad: 2 horas presenciales.

Desarrollar la siguiente actividad a través de una dinámica orientada por el Instructor:

- Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

FUNDAMENTOS DEL SGC

las responsables de la auditoría realizada a las organizaciones interesadas en obtener una

o concretamente en el contexto de una base de datos relacional, un registro (también

Sistema de gestión de calidad

necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD

b) Liderazgo: Los líderes establecen la unidad de propósito y la orientación de la organización. Ellos

e) Enfoque de sistema para la gestión: Identificar, entender y gestionar los procesos

2. Plantee un ejemplo para cada principio de calidad.

3. Participe de la socialización de la actividad

1. Que tipos de documentos se requiere para IMPLEMENTAR el SGC?

• El manual de Gestión de la Calidad

2. • Los instructivos y guías

3. • Los planes de calidad, revisar el ítem 2.4.6. donde se explica la aplicabilidad.

4. • Las especificaciones técnicas (planos, listados, catálogos, listas de precios, etc.)

5. • Los documentos externos (Documentos suministrados por el cliente, proveedores o

6. normas nacionales e internacionales, entre otros)

9. Cómo es el ciclo de vida de un documento?

10. Como se controla un documento y un registro?

• Deben permanecer legibles,

• Debe establecerse un procedimiento

12. A qué se le llama listado maestro de documentos.

14.Mapa de proceso Control:temperatura,acidez,madurez.

1) Identificar a los actores

Clientes, proveedores y otras organizaciones de su entorno

2) Identificar la línea operativa

a cabo para realizar nuestro producto

3) Añadir los procesos de soporte a la línea operativa y los de Dirección

Dirección, mejora continua , estrategia, o lo que queramos

4) Añadir los procesos que afectan a todo el sistema

Gestión de reclamaciones, recursos humanos , auditorias internas

En resumen tenemos tres tipos de procesos:

Os adjunto un Mapa de procesos a modo de ejemplo.

14. Caracterización de un proceso

PROVEEDOR ENTRADAS ACTIVIDADES PHVA SALIDAS CLIENTES

15. Procedimiento documentado

Los documentos debidamente controlados permiten que la información fluya de

El adecuado control de mis registros evidenciará que los resultados sean verídicos

La realización de auditorias internas juegan un papel fundamental en la empresa ya

Se debe de tener un procedimiento que indique que hacer y como controlar

Se debe de contar con un procedimiento que indique qué hacer cuando se

Estos seis documentos son prácticamente de control y es importante indicar que

16. Matriz dofa

Se puede definir como el enfrentamiento de factores internos y externos, con el propósito de

La matriz D.O.F.A. es una importante herramienta de formulación de estrategias que conduce al

PASOS PARA CONSTRUIR UNA MATRIZ D.O.F.A

1. Hacer una lista de las fortalezas internas claves.

2. Hacer una lista de las debilidades internas decisivas.

3. Hacer una lista de las oportunidades externas importantes