EL CACAO

Oweimar Jesús Viveros Burbano.

Juan David Dueñas Ruano.
El cacao, como producto tropical, pone a Colombia en una posición privilegiada para su
aprovechamiento. El mercado internacional del cacao es amplio y el país presenta importantes
ventajas comparativas y competitivas para la producción de éste bien básico, como son la posición
geográfica, la calidad del cacao producido a nivel nacional y el grado de desarrollo de la industria
alrededor de éste producto. Las latitudes colombianas son propicias para el cultivo de cacao, el
cual es considerado 100% cacao fino y de aroma, el más buscado por las compañías de chocolate
en el mundo, aunque sólo participa 5% en el mercado mundial. Dicho tipo de cacao, tiene una
prima adicional por calidad, que se le paga al productor, y constituye un atractivo agregado para
éstos. Igualmente, la industria transformadora de este producto en el país es fuerte, con vocación
exportadora y con gran componente de innovación tecnológica y variedad de productos, lo cual se
traduce en una intensa demanda de mano de obra especializada y otras grandes ventajas, que van
desde el aprovechamiento del ciento por ciento de la producción de grano, hasta un incremento
sostenido de las exportaciones, pese al déficit nacional en la producción de grano. Por esto, las
empresas dedicadas a la transformación del cacao, forman parte de los sectores de mayor
inversión. Este resumen busca dar ejemplos de algunas etapas donde se presentan problemas en
la elaboración de productos derivados del cacao y de el mismo, en el cual se identifico dicho
problema, su causa y su posible solución, con relación a la situación nacional del producto y su
industria se busca, que permita a los productores solventar las deficiencias en la producción y
puedan aprovechar las ventajas que Colombia presenta en el mercado.

Ejemplos:

Problema: chocolate no se endurece

Causa: chocolate sin precristalizar
Solución: ajuste de T°, adición correcta de chocolate (inoculo)

Problema: baja calidad organoléptica en manteca de cacao.

Causa: falta de refinación.
Solución: refinado a través de carbón activado. (Eliminar malos olores, colores, sabores)

Problema: demoras en el proceso de elaboración de licor de cacao.

Causa: finura de los molinos de la viruta.
Solución: calibración de equipos y mejor selección de materia prima.

Problema: fermentación
Causa: Poco desarrollo científico-tecnológica confiable y rigurosa, mas aun teniendo en cuenta
que las características fisicoquicas y organolépticas del grano regional son únicas
Solución: Investigación especializada para especies de cacao autóctonos.
Problema: Tostado, no parejo
Causa: No se clasifica adecuadamente el grano
Solución: Clasificar el grano (grande, mediano, pequeño)

Problema: Mal almacenamiento

Causa: Empaques usados, sucios y producto en el suelo
Solución: utilizar empaques nuevos y usar tarimas o bancos de madera y estivas de 6 cajas como
máximo