ENZIMAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS

• Presentes en forma natural en las frutas y las

hortalizas.
• Asociadas a la defensa contra el ataque de plagas y
enfermedades, ligadas al desarrollo de
características sensoriales deseables en la
maduración.
• De gran importancia en los productos frescos, su
control está ligado con la duración de la vida de
anaquel.
• Proteínas que son capaces de acelerar la velocidad
de reacciones químicas, se les considera
catalizadores biológicos y son esenciales para que la
célula esté metabólicamente activa.
• Sin ellas, muchas de las reacciones químicas dentro
de la célula serían muy lentas, tanto, que no serían
compatibles con la vida (VOET et al., 2013).
• El 30% de las enzimas que se producen
industrialmente se utilizan en el área de alimentos y
bebidas.

Controlado fisiológicamente por la planta si el fruto es no

climatérico

Controlado por condiciones de almacenamiento

poscosecha si el fruto es climatérico.

Pectinmetilesterasa((PE) E.C. 3.1.1.11)

La PME hidroliza los enlaces éster de la pectina,
reduciendo así el grado de metilación, dejando la pectina
carboxilada y con un producto de metanol (CH3), el cual
es muy volátil.

Poligalacturonasa (PG) E.C. 3.2.1.67

✓ Hidroliza el enlace glicosídico α(1-4) del ácido
galacturónico de pectinas desmetilada.

✓ Interior del polímero (endo) → Disminución rápida en

la viscosidad

✓ Extremos del polímero (exo) →Moléculas libres de

ácido poligalacturónico

✓ Activas en presencia de Na+ y algunas por Ca2+.

Pectato liasa (PL) E.C. 4.2.2.2

Rompe enlaces glicosídicos próximos a un grupo metil
éster; su acción produce dobles enlaces entre los
carbonos 4 y 5 de la molécula de ácido D-galacturónico,
como consecuencia se rompe el enlace glicosídico por β-
eliminación, principalmente en las pectinas de alto
metoxilo.

Enzimas → Calidad
 ha evidenciado que su control está directamente
relacionado con alargamiento en el tiempo de vida de
anaquel en frutos como pera (Presseyet al., 1976),
tomate (Tucker et al., 1980, Goodenough et al., 1982,
Grierson et al., 1983), fresa (Nogata et al., 1993),
guayaba (Abu-bark et al., 2003), kiwi (Bonghi et al.,
1996), pimentón (Prya et al., 1996), banano (Pathak et
al., 2000; Srivastava et al., 2000), frutos silvestres de
Zimbabwean (Muchuweti et al., 2005), mango
(Prasanna et al., 2006), y también en arracacha (Pires et
al., 2005).

Pectato Liasa (PL) es la enzima que se encarga de

Las enzimas pécticas responsables de la alteración romper enlaces glicosídicos próximos a un grupo metil
fisiológica del tejido celular vegetal, que trae como éster; su acción produce dobles enlaces entre los
consecuencia ablandamiento del fruto y pérdida de carbonos 4 y 5 de la molécula de ácido D-galacturónico,
características fisicoquímicas y sensoriales, son como consecuencia se rompe el enlace glicosídico por β-
pectinesterasa (PE), poligalacturonasa (PG) y pectato eliminación, principalmente en las pectinas de alto
liasa (PL) las que son de gran importancia porque hacen metoxilo. PL se ha extraído en banano (Payasi et al.,
parte de la estructura de la pared celular. La acción 2003; Payasi et al., 2006) y en fresa (Jiménez et al., 2002;
conjunta de estas enzimas en la maduración provoca que Sesmero et al., 2007) en donde se demostró la
las pectinas se degraden y el fruto adquiera una textura disminución de la expresión de los genes de PL en
más adecuada para el consumidor, por otra parte, plantas de fresa transgénicas, encontrando mejor
excesiva actividad enzimática causa ablandamiento retención y firmeza en frutos transformados. En otro
notorio, pérdida de textura y propicia condiciones ideales estudio en frutos de fresa (revisado por González-
para ataque microbiano. El ablandamiento es controlado Aguilar et al., 2005), se aisló la secuencia de cADN de
fisiológicamente por la planta si el fruto es no climatérico alta homología con genes de PL que se expresaron
y por las condiciones de almacenamiento poscosecha si durante la maduración de la fruta, (especialmente cuando
el fruto es climatérico. esta cambió su color blanco a rojo) y se encontró que
estos genes no se expresaron en otras partes de la
Pectinesterasa (PE) es una enzima que al hidrolizar planta, los investigadores proponen que la expresión de
enlaces éster metílico de los grupos carboxilo este gen podría estar relacionada con la degradación de
esterificados, libera metanol (erróneamente asociado con la pared celular, contribuyendo al ablandamiento de los
la fermentación del fruto), y transforma la pectina en frutos.
pectina de bajo metoxilo, e incluso ácido
poligalacturónico, se encuentra ampliamente distribuida USOS PROCESAMIENTO DE FRUTAS
en plantas y microorganismos. PE se ha extraído y Industrialmente se producen por cepas de:
caracterizado como parte del comportamiento que se – Aspergillus niger, A. oryzeae, A. wentii,
presenta en el complejo proceso de maduración de la – Bacterias y levaduras
fracción comestible de chalote (Wu et al., 2004), pera
Extracción y clarificación
(Zhou, 2000), arracacha (Pires et al., 2005), tomate de jugos de frutas Pectinasas y amilasas para Disminuye el tiempo de
(pectinas contribuyen a la clarificar jugos de frutas. filtración hasta un 50%.
(Warrilow et al., 1994), papa (Puri et al., 1982), papaya viscosidad y turbidez).
(Fayyaz et al., 1995), guayaba (Abu-bark et al., 2003) y
pitaya (Carabalí, 2005) encontrándose que si se logra En combinación con otras Combinación con vacío
controlar la acción enzimática se controlará el proceso de Aumento en el volumen
de jugo extraído (plátano,
enzimas (celulasas,
arabinasas y xilanasas)
suavizan la cáscara de los
cítricos para su
ablandamiento, y la comercialización de los frutos uvas y manzanas). aumentan la eficiencia del
prensado.
eliminación (reemplazar el
pelado manual)
aumentaría su rentabilidad.
Procesamiento de
Altos niveles de
Poligalacturonasa (PG) es la enzima que rompe el Duraznos en almíbar con
pectinmetilesterasa y
encurtidos donde puede
ocurrir un ablandamiento
poligalacturonasa se
adiciona para estabilizar la
enlace glicosídico α(1-4) del ácido galacturónico de calcio produce frutos
cuatro veces más firmes.
excesivo durante la
fermentación y el
turbidez de jugos de
cítricos, purés y néctares.
pectinas; puede ser en el interior del polímero (endo), almacenamiento

produciendo disminución rápida en la viscosidad, o en los

extremos del polímero (exo) produciendo moléculas
libres de ácido poligalacturónico; este tipo de enzimas se
encuentran naturalmente en los frutos, son activas en
presencia de Na+ y algunas por Ca2+. Se ha reportado a
PG como responsable del ablandamiento en la
maduración de frutos climatéricos y no climatéricos y se
Extracción de jugo de frutillas: Efecto en el tiempo y Polifenoloxidasa
volumen. • Metaloenzima oxido-reductasa, cataliza la reacción
entre fenoles y O2, Cu+.
• pH óptimo 6.0-6.5 (Inactivadas pH < 4).
• Temperatura: 30-40°C
• Velocidad:

Intrínsecos: especie, la variedad y el estado fisiológico.

No causa problemas :
-pocos substratos fenólicos
- no contienen enzima o actividad muy baja
Catecol oxidasas (E.C. 1.10.3.1)
Otros usos
a) Reacción 1 o actividad cresolasa (oxigenasa):
• Procesamiento de textiles y de fibras de algodón hidroxilación de monofenoles en la posición orto para
• Desgomado de fibras vegetales obtener o-difenoles.
• Tratamiento de aguas residuales b) Reacción 2 o actividad catecolasa (oxidasa): oxidación
• Fermentación de café y té de o-difenoles a sus correspondientes o-quinonas.
• Industria de papel y pulpa
• Alimentación animal
• Purificación de virus vegetales.
• Extracción de aceite.
• Mejora de la cromaticidad y la estabilidad. de vinos
tintos
Método de cuantificación
1. Actividad de la PME: Cuantificación de los protones
liberados en la hidrólisis por titulación con NaOH 0.05
N.
2. Liberados en 50 ml de una solución de pectina cítrica
al 1%
3. La actividad de PME se determina a un pH 7.5 y
temperatura de 25 °C.
4. Pruebas para determinar las condiciones de pH y
temperatura óptima.
𝑈𝑃𝐸 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 (𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻
= ∗ 104
𝑔 𝑚𝑖𝑛 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝑔) ∗ 30 𝑚𝑖𝑛

Inicio de la Actividad
enzimática
Cationes monovalentes
o divalentes en altas
concentraciones

✓ Catequina es amarilla brillante con un máximo de

absorbancia a 380 nm
Velocidad de ✓ Ácido clorogénico es amarillo anaranjado suave con
Reacción pH óptimo 5 -8 su máximo a 420 nm
Grupos Metoxi ✓ O-dihidroxifenilalanina es rosa con el máximo
cercano a 480 nm
Presencia

Respuesta a las
situaciones de estrés
(excesivos o
deficientes
contenidos de DESEABLE
INDESEABLE potasio, falta de Maduración de los
Existe daño en tejido irrigación, altas dátiles, en la
procesamiento concentraciones de preparación de la
(pelado, triturado, cloruro de sodio o sidra, fermentación
congelado, fósforo). del té, secado de los
deshidratado) Lesión: defensa contra granos fermentados
la penetración de del cacao, o en el
microorganismos, o secado del tabaco .
incluso retrasar su
proliferación.
Aumenta durante la
maduración.

Control del pardeamiento enzimático

Antioxidantes utilizados en las frutas y hortalizas

Deterioro de la calidad sensorial de los

vegetales procesados, y desarrollo de
sabores extraños.
Biosíntesis de lignina
Cambios de sabor y color debido a la
oxidación de compuestos fenólicos en
quinonas (en presencia de peróxido de
hidrógeno),
Valor nutritivo por reacción con
aminoácidos y vitamina C

LIPOXIGENASA (LOX)

Es una enzima que se encuentra en las leguminosas y

tubérculos.
Cataliza la oxigenación de los:

Poliinsaturados ácidos grasos

formación

Hidroperóxidos
 Maíz, brócoli, coliflro, judías verdes, arvejas, etc.,
desarrollan durante el almacenamiento en congelación
aromas y flavores indeseables.

Las frutas, verduras, legumbres deshidratadas se

deterioran si no se inactivan sus enzimas.

Método de detección
• METODO DE POTIG Y JOSLYN
• ESPECTROFOTOMETRIA
• 3 ml de catecol 0.1 M + 96 ml de tampón fosfato 0.2
Métodos para regular la actividad enzimática M, pH 6 (sustrato)
• Mantener la integridad de las células y tejidos. • Calentar 30° + 10 ml de extracto enzimático,
• Tratamientos térmicos. homogenizar,
• Almacenamiento a bajas temperaturas. • 10 lecturas/minuto a 425nm
• Cambios del pH. • pH óptimo = 5.0 a 9.0
• Disminución de la actividad acuosa. • T°óptima= 20 -50°C
• Adición de sustancias químicas (inhibidores
enzimáticos).
• Uso de atmósfera modificada.