Tamaño y forma de las unidades, color, textura,

ausencia de defectos, sabor.

• Color. Se consideran cuatro aspectos:

CALIDAD EN ALIMENTOS PROCESADOS matiz/tinte/brillantez/uniformidad
• En alimentos enlatados:
Detección de defectos de calidad del producto o Vacío espacio de cabeza
Análisis del envase → descartar los lotes que presenten o Estándar de llenado (drenado)
envases con los siguientes defectos o Composición líquido de cobertura
o Tamaño y acabado del envase
*Abombamiento físico, debido al exceso de aire en el • Diseño y atractivo de la etiqueta
frasco al momento del cierre o llenado excesivo del
envase. Reducción de tamaño

*Esterilización a ↑↑ T°y P (Mayor de 150 Lib./pulg2), que

provoca excesiva dilatación térmica del contenido -
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un
aumento del volumen del contenido.

*Abombamiento químico: Las reacciones químicas entre

los componentes en el interior del envase provocan el
desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. Es
favorecido por: la acidez del contenido, utilización de
tapas no barnizadas, ↑T°de almacenaje, escasa
expulsión del aire durante el pre calentamiento y
presencia de compuestos sulfurados o fosfatados.

Análisis contenido →

• Muestreo al azar, análisis físico, quimico y Objetivos

bacteriológico
• Muestras a 30d de almacenamiento
Visual :
-Enturbiamiento del almíbar
-Decoloración de la fruta
-Llenado excesivo de los envases.
-Sabores extraños
-Perforación de las tapas del envase.
Análisis fisicoquímico:
-Perdida del valor nutritivo.
-Contaminación microbiana del producto
-Contaminación del producto por ingreso del
agua
Reducir el tamaño medio de las materias primas con las
ventajas de:
✓ Mejorar la presentación del producto
✓ Aumento de la relación superficie/volumen
✓ Obtención de partículas de tamaño determinado
para productos específicos.
✓ Aumentar eficiencia de operaciones de procesos
térmicos, procesos osmóticos, procesos de
deshidratación y congelación.
Corte: Cortadoras en cubos, Cortadora en escamas,
Rebanadoras, Ralladoras
Despulpado: despulpadoras
Extracción de jugo
Despulpado

Pulpa: Porción comestible finamente dividida y

tamizada. Ej. Guanábana, guayaba, papaya

Jugo: Producto líquido obtenido al exprimir la materia

prima (sin diluir, concentrar o fermentar). Ej. cítricos,
uva, manzana, et

Extracción de jugo

• Prensa Hidráulica
--De platos
--De jaula
• Prensa de tornillo o Extractor helicoidal
• Extractor de cuchillas
• Extractores para cítricos
-Sistema de bulbo
-“In Line” FMC