LICORES DE FRUTAS

Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas, Seco 10% (p/v) de azúcares
obtenidas por maceración en alcohol, infusión o Crema >10.1 % (p/v) de azúcares
destilación en diversas sustancias vegetales como Escarchado licor sobresaturado de azucares
aromáticas y su siguiente destilación o por simple adición cuyo exceso cristaliza dentro del
de los extractos de aquéllas a los alcoholes y licor
aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos Aperitivo licor que contenga algunos
procedimientos, coloreados o no y endulzados con principios amargos derivados de
sacarosa, azúcar de uva, glucosa, sustancias vegetales
mosto o miel con una riqueza en azúcares totales
superior a 100 g/l (expresados en sacarosa) y una • Crema de licor 15-28°GL, dulce y denso
graduación alcohólica comprendida entre 30 y 55º GL.
• Elixir. Licores medicinales con un sabor característico.
Filtrado • Ratafía. "paxrata fiat" (la paz está acordada) frutas
frescas o zumo de frutas.
Objetivo: eliminar todas las impurezas y partículas
indeseables al licor. • Rosoli. El licor que se denomina así es dulce, de baja
graduación y procede del gusto renacentista en la
Diversos materiales filtrantes, cada uno para un tipo de experimentación con las flores, pétalos de rosa
filtrado; tamizadores finos, papel filtros, embudos, paños básicamente, para elaborar licores.
de algodón, algodón y fieltro.
Tipos y características del producto
Clarificación Denominación Azúcar Graduación
invertido alcohólica (GL)
Objetivo: eliminar todas las impurezas y partículas Ratafía 200-300 gr./ L 26 a 29 % Vol.
suspendidas indeseables en el licor para producir un licor catalana
finísimo (limpio, transparente, translúcido) Ratafía 100/200 gr./ L máximo 23%
catalana ligera Vol.
Clarificantes 7.5 g/L agua

✓ Grenetina
• Hierbas: Hojas de laurel, menta, albahaca, romero,
✓ Caseína (+37.5 NaCO3)
salvia y tomillo, manzanilla, clavo de olor, rama de
✓ Agaragar
canela, bayas de enebro, semillas de hinojo,
✓ Clara de huevo(+1g NaCl)
yerbabuena, toronjil, ruda, anís, albaca.
✓ Albumina
Ideal para tomarlo como digestivo.
✓ Alginato
✓ Bentonita Frutos secos: pasas, higos, dátiles,

Decantación Especias: anís estrella, canela, clavo de olor

Semillas: café, cacao, almendras, nueces

Objetivo: separa las partículas en suspensión mediante
el reposo previo (>24 h) hasta que se depositen en el Frutas frescas: Coco, piña, pera, plátano, manzana,
fondo. frutos rojos (fresas, arándanos, frambuesas), cítricos
(naranja, limón, mandarina, tangerina), cerezas, kiwi
✓ El sobrenadante se separa cuidando que las
partículas no se mezclen nuevamente. Flores: Rosas rojas, jazmines, flores de azahar,
✓ El licor decantado es transferido a otro recipiente o
Otros: vaina de vainilla, jamaica, cáscara de cítricos
directamente por el filtro, o con el método del sifón y
se filtra Combinaciones:
piel de limón, jengibre y menta → refrescante
Los licores se clasifican en:

Ordinarios ~250 g azúcar/ L de líquido

Finos ~500 g azúcar/ L de líquido
Superfinos o  1 kg azúcar/ L de líquido
cremas