ACTIVIDAD 1

HACER UN FLUJOGRAMA APARTIR DE UNA DESCRIPCIÓN DE UN PROCESO PARA OBTENER

OSMODESHIDRATADO DE MANZANA

MATERIALES

Papel

Lapicero

Cámara

INDICACIONES

1. Leer la descripción del proceso, en forma paralela ir haciendo el flujograma

2. Dibujar el flujograma a mano alzada
3. Una vez terminada el flujograma tomar una foto
4. Subir el archivo en el Aula Virtual Moodle

DESCRIPCIÓN

a. RECEPCIÓN Las manzanas fueron recepcionadas y pesadas a fin de evaluar el rendimiento.

Las manzanas utilizadas fueron de cuarta y quinta categoría con diámetro promedio de 65mm,
de acuerdo a una escala comercial de 8 categorías que se aplica en el comercio nacional,
basado en el tamaño de la manzana.

b. SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN En la selección de la materia prima se eliminaron aquellas

manzanas que presentaron daño físico o microbiológico, las que tenían golpes y magulladura,
pliegues o arrugas, cicatrices, rajaduras, putrefacción, entre otros. Para efecto de esta
investigación se trabajó con manzana de cuarta y quinta categoría equivalente a un diámetro
de 6 a 7 cm, respectivamente.

c. LAVADO/DESINFECTADO Las manzanas fueron lavadas en depósitos de acero inoxidable y

en forma manual, luego se procedió a la desinfección sumergiendo las manzanas en una
solución hipoclorito de sodio a 120 ppm de Cloro Libre Residual (C.L.R) por 5 minutos
recomendado por Guevara (2002) a fin de reducir la posible carga microbiana.

d. PELADO/ RODAJADO Las manzanas fueron peladas manualmente con un cuchillo de acero
inoxidable que previamente fue desinfectado en una solución de hipoclorito de sodio con una
concentración 150 ppm de C.L.R por 5 minutos (todos los utensilios y equipos usados en el
procesamiento pasaron por el mismo proceso de desinfección). Las manzanas peladas pasaron
a ser cortadas en la cortadora mecánica en tres espesores distintos: 0.5 cm, 0.75 cm y 1 cm,
que es el parámetro en estudio.

e. BLANQUEADO QUÍMICO Se realizó una solución de agua con bisulfito de sodio al 0.25 por
ciento y ácido cítrico hasta un pH de 3.5. En esta solución se sumergieron las rodajas de
manzanas por 3 a 5 minutos (Guevara 2002). Esta operación permitió la inactivación de las
enzimas polifenoloxidasas que provocan el pardeamiento enzimático, y así evitamos la
aparición de colores indeseables en el producto final.

f. OSMOSIS Las rodajas de manzanas fueron sumergidas en un jarabe de sacarosa previamente

elaborado, a una temperatura de 45 °C, temperatura recomendada por Camacho (2010) y con
agitación cada 30 min durante 3-5 segundos para mejorar la velocidad de trasferencia de
masa.

h. SECADO Las rodajas de manzana fueron colocadas en las bandejas del secador con una
densidad de carga de hasta 1 kg/m2, una temperatura de 60 °C y una velocidad de aire de 1
m/s2, hasta que lleguen a una actividad de agua de: 0.68, 0.71 y 0.74, que es parámetro en
estudio.

i. ENVASADO Después del secado el producto fue envasado en recipientes de polipropileno de

10-25 g aproximadamente, hasta la evaluación sensorial.

j. ALMACENAMIENTO El producto fue almacenado en un ambiente fresco a temperatura

ambiente promedio de 20 ºC

BIBLIOGRAFÍA

QUIÑONES, MM. 2019. INFLUENCIA DE LA CONDICIONES DE PROCESOS PARA OBTENER

OSMODESHIDRATADO DE MANZANA (Malus communis var.delicius). Tesis para Optar Título de
Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM.