UNIVERSIDAD CAOTOLICA DE SANTA MARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMNETARIA

EVALUACION NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA No 4: MÉTODOS QUÍMICOS PARA LA EVALUACIÓN DE PROTEÍNAS: COMPUTO

QUÍMICO

I. OBJETIVOS

- Dar a conocer al alumno la forma de cómo realizar el cómputo químico.

II. MARCO TEÓRICO

La calidad nutricional de las proteínas contendidas en los alimentos, es la eficacia con que ellos pueden
contribuir al crecimiento normal y al mantenimiento de la salud. Dicha propiedad de las proteínas depende del
contenido de nitrógeno y de la proporción en que se encuentra los aminoácidos esenciales, es decir aquellos
que no pueden ser sintetizados por el organismo.

Desde el punto de vista de calidad, las proteínas de origen animal son más completas que las de origen vegetal,
por contener los aminoácidos en el balance adecuado. Sin embargo, por su costo elevado el consumo de estos
elementos s en cantidades suficientes es limitado para un grupo de peruanos, con excepción de las proteínas
provenientes de algunos alimentos de origen hidrobiológico.

Resulta por lo tanto, importante desarrollar los medios para que la mayoría de la población pueda alimentarse
mejor, consumiendo productos en cantidad apropiada, que estén al alcance de la economía. La alternativa
inmediata está, aparentemente en una educación alimentaria orientada al consumo de dietas conformadas
principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el máximo aprovechamiento de los recursos
alimentarios disponibles en el país.

Es posible la conformación de complementos dietéticos en términos de consumo en base a productos

vegetales, si se tienen en cuenta la diversidad de proteínas que contienen estas fuentes. Esenciales. Esto
permite la complementación mutua entre ellos para obtener dietas que, siendo de bajo costo, contienen un
patrón apropiado de aminoácidos y la concentración necesaria de proteínas.

Los métodos químicos se basan en el análisis de la composición de las fuentes proteicas, y en

reproducciones in vitro de la digestibilidad in vivo, de la disponibilidad de aminoácidos. Los métodos
químicos más utilizados son: cómputo químico, la lisina disponible y digestibilidad con diferentes
enzimas proteolíticas.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIALES

- Tablas de composición aminacidica de proteínas

- Calculadora
- Computadora
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METODOS

Para llevar a cabo esta práctica dirigida se empleará la técnica del cálculo matemático, fundamentado en el
balance de aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas de algunos cereales.

El computo aminoacidico o computo químico (CA) es la expresión porcentual (o como facción) del aminoácido
en una proteína de referencia o patrón. Por ejemplo, el cómputo químico del arroz es de 64% (o de 0,64) y el
primer aminoácido limitante es la lisina. Son aminoácidos limitantes todos los que se encuentran bajo el 100%

CA = mg aa en 1 g de proteína del alimento estudiado

mg de aa en 1 g de proteína de referencia (patrón)

En la tabla se presenta el patrón de aminoácidos esenciales que ha sido propuesto para evaluar la calidad
proteica de la dieta para todas las edades, excepto los menores de un año.

Tabla No. 1: Patrón de aminoácidos esenciales.

Aminoácidos mg/g proteína
Fenilalanina + Tirosina 63
Histidina 19
Isoleucina 28
Leucina 66
Lisina 58
Metionina + Cistina 25
Treonina 34
Triptófano 11
Valina 35
Fuente: FAO/OMC7UNU 1985
UNU/CAVENDES 1988

Los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en la dieta latinoamericana son lisina, metionina +
cistina, triptófano y treonina, por lo que basta con su determinación para evaluar las dietas de la población.

Para esta práctica se deberá elaborar una mezcla óptima de cereales y que cumplan con los requerimientos
proteicos dado por la FAO/OMS.

IV. RESULTADOS

Colocar la formulación de la mezcla optima y su respectivo computo químico

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V. DISCUSIÓN

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VI. CONCLUSIÓN

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VII. BIBLIOGRAFÍA

 Anderson, R.; Dibbie, M. Turkki, P; Mitchel, H y Rimbergen, H. 1985. Nutrición y Dieta de Cooper. 17 ava
edición. Editorial Interamericana. México.
 http://fbio.uh.cu/bqesp/nutricion/nutricionproteica.htm