Servicio Nacional de Adiestramiento en Trabajo Industrial

Escuela de Industrias Alimentarias

Operaciones Industriales de alimentos y bebidas

TAREA DE REFORZAMIENTO

Control de calidad: Evaluación físico química

Autor:

Alvaro Gustavo Llontop Nicolas

Supervisor:

Ing. Grace Gonzales Ramirez

Lima – Perú

2020
 Contenido
Evaluación Físico Química.........................................................................................................1

1. Mapa Conceptual, Fundamento y Objetivo de los siguientes procedimientos..............1

Determinación de sólidos solubles......................................................................................1

.............................................................................................................................................2

Determinación de humedad................................................................................................3

Determinación de cenizas...................................................................................................4

Determinación de densidad.................................................................................................6

.............................................................................................................................................8

Determinación de acidez titulable.......................................................................................9

Determinación de ph.........................................................................................................11

Determinación de lípidos..................................................................................................13

2.- Cuadro sinóptico explique qué controles físico químicos se le hace a...........................15

Néctar. ..............................................................................................................................15

Mermelada........................................................................................................................16

Yogurt...............................................................................................................................16

Harina de trigo..................................................................................................................18

Bibliografía...............................................................................................................................19
 1

Evaluación Físico Química

1. Mapa Conceptual, Fundamento y Objetivo de los siguientes procedimientos

Determinación de sólidos solubles.

Fundamento.

Los sólidos solubles en los alimentos se miden mediante los grados Brix en los jugos o pulpa

expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azúcares,

ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las células de una

fruta. Se determinan empleando refractómetro calibrado y a 20°C. Si la pulpa o jugo se hallan a

diferente temperatura se podrá realizar en grado Brix, según la temperatura en que se realice la

lectura.

Objetivo.

El objetivo de los sólidos solubles es determinar los grados Brix que se presentan en frutas,

este valor indica la cantidad de azúcar que en las frutas se llama sacarosa, para determinar el

grado Brix usamos una herramienta especial que es el refractómetro.

 2

Mapa conceptual.

Determinación Solidos Solubles

 3

¿Qué es?
 4

Son los grados Brix presente en las frutas

Composición Objetivo Refractómetro

están compuestos por los El objetivo es determinar El refractómetro es una

azúcares, ácidos, sales y el grado Brix de las frutas herramienta de medición de

demás compuestos solubles que esto vendría hacer la grados Brix, en donde en el

en agua presentes en los jugos cantidad de azúcar que es prisma primero ponemos

agua destilada para que

alcance un valor de 0 luego

 5

Determinación de humedad.

Fundamento.

Como sabemos los alimentos tienen un contenido de humedad, pero para determinar se

humedad es difícil. Morón & Zacarías(1997) En el caso de las frutas y verduras, el porcentaje de

humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen humedad, y aún en los

aceites se encuentran una cierta cantidad de agua. (p. 14)

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos, Existen varios

métodos para determinar la humedad; cada método depende de varios factores como la

naturaleza de la muestra, la rapidez del método y exactitud deseada.

Objetivo.

El objetivo es conocer la proporción en que se encuentran los nutrientes y nos indica la

estabilidad de los alimentos. Además, esto sirve para determinar las condiciones de

almacenamiento, sobre todo en granos, ya que éstos no se pueden almacenar con un 14% de

humedad, debido al crecimiento de microorganismos.

Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo;

expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió, por estas razones debe

seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación de humedad en un

alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.

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Mapa conceptual.

Determinación de Humedad

¿Qué es?

Es la cantidad de agua que contiene los alimentos

Métodos Importancia

Al determinar la humedad
Para determinar la humedad
podemos sacar varios datos
existen varios métodos que
importantes como condiciones
son:
de almacenamiento, sobre todo
 Desecación por estufa
en granos, ya que éstos no se
 60° a presión reducida
pueden almacenar con un 14%
 Horno microonda
de humedad, debido al
 Karl Fisher
crecimiento de
 NMR
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Determinación de cenizas.

Fundamento.

El análisis de cenizas en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista

económico y de la calidad y cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición

está incluido dentro del análisis químico proximal de los alimentos (en el cual se mide

principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).

En el análisis de alimentos también se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de

minerales que no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo, es más fácil hacer un análisis

detallado de cada mineral.

La ceniza de un alimento es el residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia.

Representa el contenido mineral del alimento, es decir los nutrientes de la muestra. Las cenizas

no son las mismas sustancias que el alimento original debido a las pérdidas por volatilización.

Objetivo.

Sirve para conocer la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo, el grado de refinamiento de la

harina, las adulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar entre vinagre sintético y un

vinagre de frutas.

La mayoría de los productos de uso común, como la leche, carne, huevos, contienen de 0.5 a

1% de cenizas totales. Las grasas y aceites puros no contienen prácticamente cenizas.

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Mapa conceptual.

Determinación de Cenizas

¿Qué es?

Es el proceso de calcinación por el cual pasa los alimentos

Procedimiento Tipo de alimento Equipos

 Frutas y productos de  Plancha de

Consiste en incinerar una
frutas a 600° calentamiento
porción exactamente
 Carne y productos  Balanza Analítica
pesada del alimento en un
cárnicos a 550°  Mufla
crisol de porcelana o
 Cereales la temperatura
platino (resistente a altas
es variable
temperatura) utilizando una
 Leche y productos lácteos
mufla a temperaturas de
entre 520° - 550°
500 y 600° durante 24
 Aceites y grasas a 400°
horas aproximadamente.
 Vinos a 525°
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Determinación de densidad.

Fundamento.

Atarés Huerta (2010) La densidad es una propiedad básica de cualquier líquido, y se define

como su masa por unidad del volumen. Las unidades más comunes de la densidad son g/ml y

kg/m3. En el caso concreto del agua, su densidad es 1g/ml o bien 1000 kg/m3. (p. 2)

es importante tener en cuenta que, puesto que los líquidos varían su volumen con la

temperatura, la densidad también sufre esta variación. En este documento no vamos a considerar

esta variación, pero queremos recalcar que cualquier determinación de la densidad debería

realizarse a temperatura controlada y conocida.

La densidad de una sustancia homogénea es una propiedad física que la caracteriza y está

definida como el cociente entre la masa y el volumen de la sustancia que se trate. Esta propiedad

depende de la temperatura, por lo que al medir la densidad de una sustancia se debe considerar la

temperatura a la cual se realiza la medición. En el caso de sustancias no homogéneas lo que

obtenemos al dividir la masa y el volumen es la densidad promedio.

Objetivo.

El objetivo es determinar la densidad de un líquido utilizando el método del picnómetro,

determinar la densidad de sustancias sólidas, liquidas y de soluciones, determinar la densidad de

un líquido y un sólido midiendo su masa y su volumen, determinar la variación de la densidad de

una solución de agua salada como función de la concentración.

 10

Mapa conceptual.

Determinación de Densidad

¿Qué es?

La densidad es una propiedad básica de cualquier líquido,

y se define como su masa por unidad del volumen.

Picnómetro Tipos

Un picnómetro es un recipiente de  Densidad absoluta

vidrio con tapa, El cuello del  Densidad relativa

picnómetro es de vidrio esmerilado  Densidad media

para favorecer el cierre. Por su forma,  Densidad puntual

en el llenado pueden quedar burbujas  Densidad aparente

alojadas bajo el esmerilado, lo que

habrá de evitarse. Este es una

herramienta para hallar la densidad

 11

Determinación de acidez titulable.

Fundamento.

En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante

una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como en % del ácido

predominante en el material.

El agente titulable es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que contiene el

ácido. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos orgánicos presentes que se

encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el

pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de

base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba.

Objetivo.

El de la determinación de acidez es un parámetro importante para los alimentos, ya que no

solo afecta el sabor del alimento, sino que influye en la capacidad de proliferación de los

microorganismos como bacterias y los hongos.

Es por que determinamos el porcentaje de acidez de los alimentos porque a mayor sea la

acidez de los alimentos, menos probabilidades de que se estropee en acción de los

microorganismos.
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Mapa Conceptual.

Determinación de Acidez Titulable

¿Qué es?

Es la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con

una solución de hidróxido de sodio de concentración conocida.

Indicador Características Ejemplos de ácidos

Existen distintos métodos de  Sabor agrio .) Ácido clorhídrico (HCl)

medir la acidez, pero el más  Son corrosivos .) Ácido sulfúrico (H2SO4)

exacto es el potenciómetro,  Son buenos .) Ácido nítrico (HNO3)

otro indicador de acidez es conductores de la .) Ácido perclórico (HClO4)

fenolftaleína su fórmula es electricidad en .) Ácido fórmico (CH2O2)

C20H14O4 y es indicador de ph disoluciones acuosas.

que en disoluciones ácidas  Reacciona con metales

permanece incoloro, pero en

 13

Determinación de ph.

Fundamento.

En general, el término ph se refiere a la acides de un producto o sustancia, de igual manera

que hay una escala para medir el calor (temperatura), también hay una escala para medir la

acidez. La escala de ph va desde el 0 hasta el 14. Un valor medio de 7 se asigna a una sustancia

cuya acidez es neutral. Los valores por debajo de 7 se consideran ácidos, mientras que los

valores que 7 son para sustancias básicas o alcalinas.

El ph de los alimentos de los alimentos es la forma de medir de forma cuantitativa su nivel de

acidez. Determinar de forma exacta la acidez de un alimento a través de su valor de ph es de

suma importancia en la elaboración de conservas seguras.

Objetivo.

La importancia de medir el ph de un alimento determinará qué tipo de microorganismos son

capaces de crecer en él. Recordemos que la mayor parte de microorganismo son capaces de

sobrevivir y crecer en ambientes de ph entre 4,6 y 9. Casi la totalidad de los alimentos son

naturalmente ácidos, ya que sus valores son menores de 7 ph.

Cuando un producto alimenticio se compone exclusivamente de ingredientes con un ph de 4,6

o inferior, nos referimos a este producto como un alimento de alta acidez.

Cuando un producto alimenticio contiene algunos ingredientes cuyo ph es mayor que 4,6 pero

el ph global de la comida es 4,6 o menor, se llama alimentos acidificados


Mapa conceptual.
El valor del pH indica si una sustancia
es ácida, alcalina o neutra.
Ph de los alimentos
. Manzanas 3,4 a 3,9 ph
. Albaricoque 3,3 a 4,0 ph
. Higos 4,6 ph
. Plátano 4,5 a 5,2 ph
. Limón 2,2 a 2,4 ph
. Lima 1,8 a 2,0 ph
. Fresas 3,0 a 3,5 ph
. Melón 6,3 a 6,7 ph
. Papaya 5,2 a 5,8 ph
. Piña 3,3 a 4,8 ph
. Ciruelas 2,8 a 4,6 ph
. Melocotón 3,4 a 3,6 ph
Arándanos 3,7 ph
. Uvas 3,4 a 4,5 ph
14
Determinación de pH
¿Qué es?
Importancia del ph Como medir el pH de los alimentos.
Hay un ph de los alimentos
El ph de los alimentos se puede
que es sumamente importante
medir de diversas maneras, la
en lo que respecta a la
forma más precisa y sencilla es
seguridad alimentaria, y ese
utilizando potenciómetro, este
valor es 4,6 ph se impide la
cuenta con un bulbo sensor que
bacteria que causa el
se introduce en el alimento.
botulismo.
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Determinación de lípidos.

Fundamento.

Los lípidos son moléculas orgánicas compuestas, principalmente, por hidrogeno, oxígeno y

carbono, y son conocidos como aceites y grasas. Las grasas buenas son necesarias para la salud

del cerebro, células, corazón y nervios, de manera que garantizan el buen funcionamiento del

cuerpo.

Además de proporcionar energía y mantener la temperatura corporal, también reducen el

índice glucémico, protegen los órganos contra choques y propician la absorción de vitaminas

liposolubles como la A, D, E y K.

Objetivo.

El objetivo es determinar y cuantificar grasas/lípidos presentes en alimentos es importante en

el campo de la nutrición, pues auxilia la elaboración de dietas balanceadas. Al determinar el

contenido de tales elementos, es posible realizar un etiquetado nutricional más preciso, lo que

permite que el consumidor esté más consciente al respecto de cuanta grasa está ingiriendo en su

alimentación.

En este caso, si son usados métodos cualitativos, es posible saber cuál es el tipo de grasa que

está presente en el alimento (saturadas o insaturadas), una vez que el colesterol y las

grasas trans causan una gran preocupación, principalmente, por estar relacionadas a las

enfermedades coronarias.
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Mapa conceptual.

Determinación de Lípidos

¿Qué es?

Un lípido es un compuesto orgánico

molecular no soluble compuesto por

hidrógeno y carbono.
Método Soxhlet Método Soxhlet

vv vv
Este método es utilizado
El método se basa en la
para muestras secas en un
extracción de grasa de la
sistema de reflujo continuo con
muestra mediante el
solvente en caliente. Para la
tratamiento con solvente en el
realización de este análisis, la
aparato de Soxhlet, es usado en
muestra también debe ser
la industria alimentaria.
previamente desecada y

pesada.
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2.- Cuadro sinóptico explique qué controles físico químicos se le hace a

Néctar.
Utilizando el método Su instrumento
Determinación de ph
potenciometría es el ph-metro

Determinación de Utilizando el método Su unidad es el %

solidos solubles de titulación NaOH de ácido nítrico

Controles físicos

químicos del néctar

Determinación de Utilizando el método Su unidad es el

acidez titulable de refractometría °Brix

Determinación Utilizando el Su unidad es el cp

de viscosidad viscosímetro (a 100 rpm – SS00)

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Mermelada.
La determinación de humedad es
Determinación
un paso obligado en el análisis de
de humedad
alimentos

Determinación Es por el método volumétrico

de proteína de titulación con formol

Es un parámetro de importancia
Controles físicos químicos Determinación
desde el punto de vista económico y
de la mermelada de cenizas
de la calidad y cualidades

Es la neutralización de los
Determinación de
iones de hidrógeno del
acidez titulable
ácido con una solución de

hidróxido de sodio de

Determinación de El valor del pH indica si

pH una sustancia es ácida.

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Yogurt.
Determinación de La densidad es una propiedad

densidad básica de cualquier líquido.

Determinación de El valor del pH indica si

pH una sustancia es ácida.

Es la neutralización de los
Determinación de iones de hidrógeno del
acidez titulable ácido con una solución de
Controles físicos
hidróxido de sodio de
químicos del yogurt

Se basa en la
Determinación de
evaporación total de
solidos totales
una muestra de agua.

 Es una extracción

Determinación de
semicontinua con un
grasas
disolvente orgánico

Es por el método
Determinación de
volumétrico de
proteínas
titulación con formol
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Harina de trigo.

La determinación de humedad es
Determinación
un paso obligado en el análisis de
de humedad
alimentos

Controles físicos químicos

de la harina de trigo

Es un parámetro de

Determinación importancia desde el punto de

de cenizas vista económico y de la

calidad y cualidades
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Bibliografía

Atarés Huerta, L. (2010). Determinación de la densidad de un liquido con el método del

pictometro. ValenciASa: Universidad Politecnica de Valencia.

Morón, C., & Zacarías, I. (1997). PRODUCCIÓN Y MANEJO DE DATOS DE COMPOSICION

QUÍMICA DE ALIMENTOS EN NUTRICIÓN. Santiago: UNIVERSIDAD DE CHILE.

Scientia Agropecuaria. (2015). Propiedades fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de yogur de

leche descremada de cabra frutado con mango y plátano en pruebas aceleradas. Recuperado de

file:///C:/Users/llont/Downloads/Dialnet-PhysicochemicalPropertiesAndSensoryAcceptabilityOf-

5204107.pdf

Grandez, Gerardo. (2008). Evaluación sensorial y físico-química de néctares mixtos de frutas a

diferentes proporciones (Tesis de pregrado). Universidad de Piura, Piura.