BC Tes TMP 1545 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
“DISEÑO DE UNA MINIPLANTA DE
PRODUCCIÓN DE CONCENTRADO
NATURAL DE CHICHA MORADA PARA
LA PREPARACION DE BEBIDAS Y
DERIVADOS”
PARA OPTAR EL TÍTULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach.: BALLENA CUZMA JUAN RAMÓN
ASESOR
Ing. HÉCTOR LORENZO VILLA CAJAVILCA
Lambayeque – Perú
2017
UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
“DISEÑO DE UNA MINIPLANTA DE
PRODUCCION DE CONCENTRADO NATURAL
DE CHICHA MORADA PARA LA
PREPARACIÓN DE BEBIDAS Y DERIVADOS”
PARA OPTAR EL TÍTULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:
Bach.: BALLENA CUZMA JUAN RAMÓN
Aprobado por:
Ing. Dr. Blanca Margarita Romero Guzmán

PRESIDENTE
Ing. MSc. Juan Francisco Robles Ruiz

SECRETARIO
Ing. MSc. Sebastián Huangal Scheineder

VOCAL
Ing. MSc. Héctor Villa Cajavilca

ASESOR
LAMBAYEQUE – PERÚ
2017
AGRADECIMIENTO
A mi asesor el Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca, por su confianza
y apoyo incondicional brindado en el presente estudio.
A mis distinguidos jurados la Dra. Blanca Margarita Romero
Guzmán, el MSc. Juan Francisco Robles Ruíz y al MSc. Sebastián
Huangal Scheineder por brindarme su tiempo en la culminación de
este proyecto.
Al Sr. Wilder Darío Castro Huamán, gerente general de la empresa
Executive Transport EIRL, por permitirme desarrollar mis
conocimientos en su empresa.
A las autoridades y docentes de la Escuela Profesional de Ingeniería
en Industria Alimentarias que me brindaron el apoyo y conocimientos
durante mi etapa universitaria.
EL AUTOR
DEDICATORIA:
A Dios por la vida y por permitirme seguir preparándome para la vida.
A mi padres “Celerino y marcela”, por su apoyo y esfuerzo

constante para mi superación y aunque ya no están presentes en
este mundo sé que me siguen bendiciendo desde el cielo.
A mi Esposa Yurica Elizabeth, mi compañera que me da ese

aliento para seguir esforzándome cada día, a mis Hijos Valeria
Marcela y Juan Daniel; porque s on el motor que impulsa mi
vida y porqué los amo, esto es dedicado a ellos con todo mi
corazón.
Juan R. Ballena Cuzma

ÍNDICE
Pág.
I. INTRODUCCIÓN.............................................................................................. 1
II. OBJETIVOS ....................................................................................................... 5
III. ESTUDIO DE MERCADO................................................................................ 6
3.1. EL PRODUCTO................................................................................................. 6
3.11. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ...................................................................... 6
3.1.2. FICHA TECNICA .............................................................................................. 7
3.1.3. ANALISIS NUTRICIONAL.............................................................................. 8
3.1.4. APLICACIONES COMERCIALES…………………………………………...8
3.2. MATERIA PRIMA ............................................................................................ 8
3.2.1. MAIZ MORADO ............................................................................................... 8
3.2.1.1. CARACTERISTICAS BOTANICAS ................................................................ 9
3.2.1.2. MORFOLOGIA................................................................................................ 10
3.2.1.3 CARACTERISTICAS DE CALIDAD............................................................. 10
3.2.1.4 COMPOSICION QUIMICA ............................................................................ 11
3.2.1.5. USOS SUBPRODUCTOS Y PROPIEDADES FUNCIONALES …………...11
3.2.1.6. ESTADISTICAS DE PRODUCCION DE MAIZ MORADO………………..13
3.2.1.7. PRECIO DEL MAIZ MORADO……………………………………………..14
3.2.2. MENBRILLO .................................................................................................. .15
3.2.3. PIÑA…………… ............................................................................................. 17

3.2.4. MANZANA ........................................................................................................ 19
3.2.5. CANELA .......................................................................................................... 20
3.2.6. CLAVO DE OLOR…………………………………………………………...21
3.2.7. AZUCAR……………………………………………………………………...21
3.3. ESTUDIO DEL MERCADO DE CONCENTRADO DE CHICHA
MORADA…………………………………………………………………….22
3.3.1. MERCADO DE REFRESCOS INSTÁNTANEOS, BEBIDAS GASEOSAS
CON DULCE Y BEBIDAS SABORIZADAS ................................................ 23
3.3.1.1. MERCADO DE REFRESCOS INSTANTANEOS…………………………..23
3.3.1.2. MERCADO DE BEBIDAS GASEOSAS CON DULCE…………………….25
3.3.1.3. MERCADO DE BEBIDAS SABORIZADAS………………………………..26
3.3.2. PROYECCION DE LA DEMANDA DE CONCENTRADO DE CHICHA
MORADA ……………………………………………………………………28
3.3.3 OFERTA DE CONCENTRADO DE CHICHA MORADA ............................ 29
3.3.4. MERCADO OBJETIVO .................................................................................. 30
3.3.5. PRECIO DEL MERCADO .............................................................................. 31
3.3.6. COMERCIALIZACIÓN .................................................................................. 32
3.3.7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO………………………...32
3.4. TAMAÑO DE PLANTA.................................................................................. 33
3.4.1. TAMAÑO DEL PROYECTO Y LA DEMANDA…………………………...33
3.4.2. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LOS SUMINISTROS DE INSUMOS...34

3.4.3. EL TAMAÑO DEL PROYECTO, LA TECNOLOGÍA Y LOS EQUIPOS....34
3.4.4. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y EL FINANCIAMIENTO……………...35
3.4.5. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LA ORGANIZACIÓN………………...35
3.4.6. CONCLUSIONES DEL TAMAÑO DE LA PLANTA……………………....35
3.5. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ............................................................... 36
3.5.1. MACRO LOCALIZACIÓN..............................................................................36
3.5.2. MICRO LOCALIZACIÓN…………………………………………………...39
IV. INGENIERÍA DEL PROYECTO .................................................................... 42
4.1. DESCRIPCIÓN DETALLADA DEL PROCESO ........................................... 42
4.2. BALANCE DE MASA Y DE ENERGIA ........................................................ 44
4.3. SELECCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES .................................................. 45
4.3.1. MOLINO DE MAIZ MORADO ...................................................................... 46
4.3.2. MARMITA BASCULANTE, A GAS FUEGO DIRECTO ............................. 47
4.3.3. CORTADORA DE FRUTAS EN RODAJAS.................................................. 48
4.3.4. PASTEURIZADORA....................................................................................... 47
4.3.5. LLENADORA-SELLADORA DE BOLSAS FLEXIBLES ............................ 49
4.3.6. CALDERA PARA PRODUCCION DE AGUA CALIENTE ......................... 50
4.5. CONSIDERACIONES AMBIENTALES ........................................................ 51
V. EVALUACIÓN ECONÓMICA ....................................................................... 52
5.1. ESTIMACIÓN DE INVERSIÓN TOTAL..................................................... 52

5.1.1. CAPITAL FIJO DE TRABAJO ....................................................................... 53
5.1.2. BALANCE ECONOMICO Y RENTABILIDAD............................................ 55
5.1.2.1. PRESUPUESTO DE COSTOS, GASTOS Y EGRESOS.................................55
5.1.3. PROYECCIONES DE ESTADOS FINANCIEROS ....................................... 58
5.1.4. ANALISIS DEL PROYECTO ......................................................................... 61
VI. CONCLUSIONES............................................................................................ 62
VII. RECOMENDACIONES .................................................................................. 63
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 64
IX. ANEXOS……………………………………………………………………….66
RESUMEN
Con el fin de elaborar una bebida funcional, se realizó este proyecto con el objetivo de
determinar la factibilidad técnica, económica y financiera que puede tener la
instalación de una planta procesadora de concentrado de chicha morada en nuestro
país.
A fin de lograr sus objetivos el presente estudio se dividió en tres capítulos donde se
identifican y desarrollan los principales temas relacionados con la instalación de la
planta para la producción de concentrado de chicha morada.
I. Estudio de Mercado
Análisis del entorno, definición del producto final, la demanda que cubrirá el proyecto
y la estrategia competitiva. Se hizo un análisis del precio, forma de distribución. En
este capítulo también se incluye el tamaño de planta y localización de la misma.
II. Ingeniería del Proceso.:-
Evaluación, selección y operación de proceso productivo. Se determinó la factibilidad
técnica de la instalación de la planta. Se incluye el estudio de impacto ambiental.
III. Evaluación Económica.:-
Determinar la inversión requerida y la rentabilidad de la planta.

I. INTRODUCCIÓN
Comer sano es actualmente una necesidad para la población mundial, cada día encontramos
nuevos productos y alimentos que se muestran en las vitrinas de supermercados y otros
establecimientos de venta; pero muchas de estos productos y las empresas que las elaboran
no tienen consideración a la salud del consumidor. El abuso de aditivos sintéticos y de
propaganda que tientan al consumo no necesariamente sano ha llevado a que hoy en día cada
6 de 10 personas son afectadas por enfermedades que proceden de la mala alimentación.
Además con los avances tecnológicos que hay muchos empresarios han optado por crear
nuevos productos que simulan ser naturales pero que en realidad engañan al consumidor.
Existen muchas personas que disponen de poco tiempo por el dinamismo de su vida diaria y
que requieren productos que facilite su consumo y ayuden a disminuir el tiempo de
preparación, y en este caso algunos alimentos son proporcionados de forma práctica y
sencilla; esta dinámica ha crecido considerablemente en la industria de los alimentos y es el
elemento básico para definir el tipo de negocio en el cual estará una empresa en el futuro.
Los cambios, de cualquier tipo, en las industrias representan grandes oportunidades para
hacer empresa, por ejemplo, nuevos mercados posibles.
Al respecto; la dietética contemporánea es una gran oportunidad para empresas fabricantes
de jugos, refrescos, centros de estética, restaurantes vegetarianos y sector farmacéutico
(Mendoza, 2011). Solo en Colombia, en el año 2000 el mercado de refrescos en polvo
vendió cerca de 12000 toneladas, liderada por la empresa Kraft, dueña de la marca Tang. En
el 2012, en Argentina se llegó a un consumo de 1700 millones de litros de jugo en polvo, lo
que representó un consumo per cápita de estas bebidas de 40,5 litros por año (La Nación,
2015). Actualmente tanto en la industria de bebidas listas para beber como en las bebidas
en polvo existe la tendencia al uso de lo práctico: fácil de hacer/fácil de consumir. Amigable
con el medio ambiente: usan empaques reciclables y/o retornables. Lo Simple: asociado a
1
bajo en azúcar, bajo en color, simple en concepto. Saludable: ingredientes que ofrecen
conceptos de seguridad y bienestar. Sensorial: llevando los sentidos a disfrutar de nuevas
experiencias agradables. El crecimiento global en esta industria está liderado por productos
de conveniencia, salud e innovaciones (revistaialimentos.com, 2013). Sin embargo, se debe
tener en cuenta que estos refrescos en polvo contienen algunos compuestos químicos como
aromatizantes, colorantes, tartrazina, sacrina, ciclamato, aspartamo, sucralosa. Además en la
misma etiqueta indica que no están formulados para niños menores de 36 meses y a mujeres
embarazadas. La tartrazina, por ejemplo, produce reacciones alérgicas y no está
recomendada para personas asmáticas, ya que actúa como liberador de histamina. El
aspartamo tiene la posibilidad de generar riesgo de contraer cáncer tipo leucemia, mieloma
múltiple y linfoma no-Hodgkin (zonab.org, 2014). Entonces surge alternativas como
preparar refrescos totalmente naturales como por ejemplo en base a de concentrados de maíz
morado, maracuyá, naranja y otros, que contengan sólo azúcar de caña o edulcorantes
naturales como la estevia. En el mercado ya se encuentra “chicha morada concentrada”.
Siendo la formulación; que se elabora en base a maíz morado, piña, membrillo, manzana y
especias aromáticas como la canela y el clavo de olor, haciendo un mix de frutas que es de
fácil preparación donde solo se tiene que agregar agua y limón al gusto para ser consumido
directamente, no necesita azúcar, de esta manera el consumidor ahorra tiempo en obtener un
producto tan agradable y natural. El Zea mays L. variedad morado, es una variedad genética
de maíz peruano; una mazorca (tusa y grano) constituido en un 85% por grano y 15% por
coronta (tusa), este fruto contiene el pigmento denominado antocianina, que se encuentra en
mayor cantidad en la coronta y en menor proporción en el pericarpio (cáscara) del grano,
siendo uno de los principales alimentos en la dieta peruana, utilizado frecuentemente en la
preparación de bebidas como la chicha morada y postres como la mazamorra morada
(Otiniano, 2012). Los componentes químicos en el maíz morado son: ácido salicílico, grasas,
2
resinas, saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus compuestos fenólicos.
Los compuestos fenólicos contenidos en el maíz morado, actúan como antioxidantes,
secuestrando especies reactivas de oxígeno e inhibiendo las enzimas productoras de radicales
libres. Dentro de los compuestos fenólicos, tenemos a las antocianinas; concretamente,
pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Se ha comprobado
que la antocianina ayuda a reducir la presión arterial, mejorar la circulación sanguínea,
proteger el corazón prolongando la vida y logra beneficios de anti envejecimiento, en la
medida que se consuma regularmente. Asimismo la antocianina protege contra
enfermedades cardiacas al inhibir la síntesis del colesterol y ayuda a prevenir el cáncer de
colon. (Aguilera et al., 2011). El mayor uso del maíz morado es para preparar refresco
conocido como chicha morada. Otro uso es de la preparación de mazamorra y últimamente
en la línea de licores. El uso de un concentrado de maíz morado listo para preparar bebidas
y derivados tiene muchos benéficos como: fácil y rápida preparación, ahorro de tiempo,
ahorro de energía, ahorro de espacio, fácil manipulación, producir cantidad exacta sin
generar desperdicios, evita la compra de ingredientes originando ahorro en transporte, es una
bebida natural y trae beneficios para la salud. Desde el punto de vista ambiental, la
centralización de los desperdicios que se generan en la preparación de chicha morada por
ebullición del maíz morado, lo cual producirá menos impacto ambiental. Los desperdicios
centralizados, como las corontas, pueden usarse para alimentación de animales con lo cual
se mejora el uso de los residuos.
Los objetivos; que busca este proyecto, teniendo en cuenta que se cuenta con materia prima
y tecnología apropiada, es diseñar una planta industrial para obtener el concentrado de chicha
morada en cantidades suficientes para abastecer el mercado nacional y mundial. El mercado
tanto nacional como internacional requiere de productos sanos que favorezcan la salud del
consumidor, por ello la alternativa es justamente reemplazar el consumo de bebidas hechas
3
con aditivos sintéticos por productos con componentes naturales que mantengan su origen
natural y que deán practicidad de consumo a un costo justo y al alcance del consumidor.
Además, la producción de un producto elaborado para ser exportado hace que las materias
primas obtengan un valor agregado que ayudaría a resolver la balanza de divisas de nuestro
país.
4
II. OBJETIVOS
1. Diseñar una miniplanta de producción de concentrado natural de chicha morada para

la preparación de bebidas y derivados.
2. Realizar el estudio de mercado para saber si existe una demanda favorable y suficiente
para este producto.
3. Dar a conocer el proceso y la tecnología aplicada para la producción de concentrado

de chicha morada.
4. Plantear una evaluación económica para poder saber si el proyecto cuenta con
rentabilidad positiva.
5. Estudiar los canales más favorables de venta y distribución del concentrado de chicha
morada.
5
III. ESTUDIO DE MERCADO
En este capítulo se analiza la aceptabilidad o riesgo de colocar el producto en el mercado.
Para dicho fin se determinara la necesidad actual y futura del concentrado natural de chicha
morada listo para preparar bebidas y derivados. Se estimará el precio al que será vendido y
se determinara los canales a través de los cuales, se comercializara el producto. Una vez
comprobado la existencia de una necesidad insatisfecha se determinará qué cantidad de esa
demanda es posible colocarlo en el mercado con el menor riesgo.
3.1. EL PRODUCTO
3.1.1. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Este producto es una suspensión natural en base a maíz morado, membrillo, manzana, canela,
clavo de olor, entre otros componentes, este concentrado se diluye en agua dando origen a
un delicioso refresco de maíz morado o chicha morada. También, puede utilizarse para
preparar mazamorra morada, cocteles, y otros.
El producto es completamente homogéneo, pausterizado. No necesita azúcar adicional y
puede consumirse según sus necesidades. Dura hasta 18 meses almacenado en un lugar
fresco y seco. Una vez abierto, puede durar hasta 30 días en refrigeración y 72 horas sin
refrigerar.
Todos los ingredientes son naturales, sobresale por su alto contenido de antocianinas. Este
ingrediente alimentario está aprobado por la Unión Europea y la Legislación de Japón con
el Código E-163. Las antocianinas es un antioxidante reconocido que ayuda a regenerar
tejidos, desintoxica el cuerpo, desactiva sustancias cancerígenas, fortalece el sistema
inmunológico y protege el cuerpo contra enfermedades crónicas degenerativas como
cataratas, artritis, presión arterial alta, diabetes, envejecimiento, la arterioesclerosis y las
enfermedades del corazón.
6
3.1.1.1 FICHA TÉCNICA
Tabla 3.1.
Ficha técnica del concentrado de chicha morada.
FICHA TÉCNICA CODIGO: CHM-FT-1
VERSION: 01
Producto Concentrado de Chicha Morada
Nombre PECORÚ
Insumos Agua Tratada, Azúcar Rubia, Maíz Morado, Piña, Membrillo, Manzana, Canela,
Clavo de Olor.
Estabilizante (E-466), Regulador de Acidez (E-330), Conservante (E-200)
Aditivos
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Organolépticas Físico - Químico
Color : Purpura intenso Ph: 3.5-3,7
Sabor: Agradable, Placentero Brix: 40%-43%
Olor : Aromático, Característico con Especias Solidos Totales: 48%-50%
Apariencia: Liquido Denso, Fluido Densidad: 1.20 g/ml
% Acidez total: 3-4.5 (como ácido
cítrico)
MICROBIOLÓGICAS
Recuento total de M.O aerobio mesófilos (ufc/g):<50
Recuento de hongos: (ufc/g): ausente
Recuento de levadura: (ufc/g): ausente
Detección de coliformes/10 g : ausente
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

Envase NYLON de 100 µm de espesor
Peso aproximado 2.4 kg por unidad 25 kg por caja
2 LITROS Embalaje para transporte. Caja de cartón apilar máximo 4
Envase POLIETILENO TERAFTALATO (PET)

Peso aproximado 1.2 kg por botella 15 kg por caja
1 LITRO
Embalaje para transporte. Caja de cartón apilar máximo 6
envase POLIETILENO TERAFTALATO (PET)

Peso aproximado 0.6 kg por botella 25 kg por caja
550 ml Embalaje para trasporte Caja de cartón apilar máximo 8
DURABILIDAD DEL PRODUCTO

Seis (6) meses a temperatura ambiente (15°C- 20 °C )
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Conservar en lugar limpio, ventilado, alejado de la luz solar
FORMA DE CONSUMIR
Refrescos Diluir 1 porción de producto con 5 porciones de agua, limón al gusto, NO requiere
azúcar
Mazamorra Diluir 1 porción de producto con 4 porciones de agua, chuño, frutas secas, NO
requiere azúcar
Cocteles Diluir 1 porción de producto con 3 porciones de agua (hielo), aguardiente/pisco,
NO requiere jarabe de goma
POBLACIÓN OBJETIVO
Recomendado para todo el público en general
Nota. Elaboración propia
7
3.1.1.2 ANÁLISIS NUTRICIONAL
Tabla 3.2.
Análisis Nutricional
Concentrado de Chicha Morada

Tamaño Por Porción: 1 Vaso (250 Ml) de Chicha Morada
Contiene 20 Porciones Aproximadamente
Calorías Por Porción: 120
Calorías De La Grasa Por Porción: 0
Concepto Contenido % Del Valor Diario
Grasa Total: 0.0%

Grasa Saturada 0.0%
Colesterol: 0g 0.0%
Sodio: 0g 0.0%
Carbohidratos Totales 0 mg 15.0%
Fibra Dietética 20 mg 6.0%
Azucares 30 g 0.0%
Proteínas 0g 0.0%
Vitamina A 25 g 0.0%
Vitamina C 0g 3.0%
Calcio 2.0%
Hierro 4.0%
Nota. Recuperado de http://demo.servidoresperu.com/realsa/pdf/maizmorado.pdf
3.1.1.3 APLICACIONES COMERCIALES
Para elaborar jugos y refrescos, mermeladas, cremoladas, compotas, yogures, helados y finos
postres, así como también para hacer cremas, aderezos, purés, salsas y cócteles en hoteles,
restaurantes, comedores, clubes sociales, clubes deportivos, clubes empresariales, casinos,
servicios de alimentación y cafetería corporativa, cines, colegios, universidades, etc.
3.2 MATERIAS PRIMAS
3.2.1 MAÍZ MORADO
Maíz de tipo amiláceo que tiene pigmentos de antocianina distribuidos en la planta; se
caracteriza por presentar mazorcas con coronta o marlo fuertemente pigmentadas de color
morado tanto externamente como en su interior y sus granos tienen el pericarpio de color
morado. Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles,
ampliamente distribuidos en el reino vegetal

8
Comercialmente, el maíz morado entero seco (10% - 12% de humedad), seleccionado,
limpio (libre de impurezas), desinfectado y envasado (tratamiento de limpieza, realizado
manualmente, por tratarse de un producto seco, se evita el desgrane); es un fruto que está
constituido en un 85% por grano y 15% por coronta.
Un equipo de investigación de la Universidad japonesa Doshisha, Kyoto, comprobó que el
extracto de maíz morado incrementa la actividad de un gen que regula la función de las
células grasas el cual previene las enfermedades cardiacas, obesidad y diabetes. Asimismo
según la revista Nutraceuticals World, es un protector de la retina y estimulador de la
circulación sanguínea, así también, impide el desarrollo del cáncer color rectal. Según el
doctor Hugo Malaspina, favorece la generación de tejidos, incrementa el flujo sanguíneo,
retarda el proceso degenerativo y estimula la acción diurética (Lock, 2006).
3.2.1.1 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS
El maíz (Zea mays L), es una gramínea anual con un gran desarrollo vegetativo que puede
alcanzar hasta los tres metros de altura. Su descripción taxonómica es la siguiente:
Tabla 3.3.
Clasificación taxonómica de Zea mays L.
Reino Vegetal
División Fanerógamas
Subdivisió Angiosperma
Clase Monocotiledóneas
Orden Graminales
Familia Gramineae
Tribu Maydeas
Genero Zea
Especie Zea mays L.
Nombres comunes Maíz morado
Nota. Recuperado del “Estudio de la diversidad fenotípica del maíz (Zea mays L) en la sierra baja y
media del Perú”, tesis Pre-Grado UNALM (2016)
9
3.2.1.2 MORFOLOGÍA
 Raíz: adventicias que nacen del tallo.
 Tallo: erguido y macizo; una peculiaridad que diferencia a esta planta de casi todas las
demás gramíneas, que tienen hueco.
 Hoja: alternas, largas y estrecha.
 Inflorescencia: la inflorescencia masculina es una panícula formada por numerosas
flores pequeñas llamadas espículas. La inflorescencia femenina es una estructura única
llamada mazorca. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas, o brácteas.
 Fruto: un cariópside, redondeado, morado situado en hileras a lo largo de toda la
mazorca.
En el Perú existen muchas variedades de maíz morado como: Morado Canteño, Morado
Mejorado, Morado Caraz, Arequipeño, Cuzco Morado y Negro Junín. Sin embargo, la
variedad más comercial es el maíz morado canteño porque se desarrolla bien de 1800 a 2500
m.s.n.m, la floración es 110-125 días, es tolerante a plagas, enfermedades y se adapta por
ser nativa a las diferentes zonas.
3.2.1.3 CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD
Uno de los aspectos que determinan la calidad del maíz morado es el tamaño de la mazorca,
con lo cual se establecen tres calidades en mercados:
Tabla 3.4.
Calidades de maíz morado.
Calidades Tamaño de mazorca
Primera calidad Mayor a 15 cm
Segunda calidad 5 -9 cm
Descarte Picados, dañados
Nota. Recuperado del “perfil de mercado del maíz morado” por CENTRUM católica (2017)
10
3.2.1.4 COMPOSICIÓN QUÍMICA
En la composición química del grano de maíz morado se destaca el contenido de
carbohidratos y proteínas. La coronta tiene una importante fracción de fibra, carbohidratos
y minerales. En relación a los minerales del grano, su contenido de fósforo y calcio es
importante.
Tabla 3.5.
Composicion fisico-quimica del grano y la coronta del maiz morado.
Porcentaje
Componente Grano Coronta Maíz entero
Humedad 11.4 11.2 11.37
Proteínas 6.7 3.74 6.256
Grasa 1.5 0.32 1.323
Fibra 1.8 24.01 5.1315
Cenizas 1.7 3.31 1.9415
Carbohidratos 76.9 57.42 73.978
Total 100 100 100
Nota. Recuperado de “Perfil de mercado del maíz morado” por CENTRUM católica (2017)
3.2.1.5 USOS, SUBPRODUCTOS Y PROPIEDADES FUNCIONALES
 Usos
El maíz morado es usado a nivel casero como colorante natural para la “mazamorra morada”
y la “chicha”. A nivel industrial se usa para obtener colorante de la coronta, debido a su
contenido de antocianinas. Dicho pigmento es usado a nivel industrial como insumo para la
coloración de bebidas, productos lácteos, productos de panadería, productos vegetales,
conservas de pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas en
almíbar, jarabes de frutas, sopas, almíbar; también se usa para teñir tejidos y en la industria
de cosméticos.
El grano se puede aprovechar para la extracción de almidones y/o derivados o en la
elaboración de alimentos balanceados para animales.
11
 Subproductos
Polvo colorante: El polvo de maíz morado es el producto de la molienda del maíz morado;
tiene un fino tamaño de partícula que es en gramos para el tema comercial y alto contenido
de antocianina. Generalmente se envasa en bolsas de polietileno de baja densidad.
Antocianina: La antocianina proveniente del maíz morado es un tipo de flavonoide
complejo. Es un pigmento procesado y purificado que se obtiene de los granos, del polvillo
y principalmente de la coronta. La antocianina es un antioxidante natural, antimicrobiano,
que favorece la regeneración de los tejidos, mejora la actividad cardiaca, la circulación
sanguínea, inhibe la síntesis del colesterol y promueve la formación de colágeno. También
desintoxica el cuerpo de los agentes de la contaminación ambiental, desactiva sustancias
cancerígenas, fortalece el sistema inmune y protege al cuerpo del desarrollo de enfermedades
crónicas degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes, envejecimiento,
arterosclerosis y enfermedades cardíacas, entre otras. El uso farmacéutico de las antocianinas
es reconocido en oftalmología.
Este pigmento se encuentra en muchas frutas y vegetales; en el maíz morado, la mayor
concentración se encuentra en la coronta.
Tabla 3.6.
Porcentaje de antocianinas en el grano y la coronta de maíz morado
Muestra Antocianinas (mg de Rendimiento (%)
antocianinas/100 gr)
Coronta 610,998 79,47
Grano 51,935 6,75
Grano Molido 157,841 20,53
Total 768,839 100,00
Nota. Recuperado del “Obtención de un filtrante de maíz morado (zea mays l.), evaluación de pérdida de
color y degradación de antocianinas en el almacenaje” por Araujo, J. (2014)
12
 Propiedades funcionales
Agregación de valor de subproductos: Para su transformación, el maíz morado debe ser
un producto de buena calidad; por ello, durante la siembra se deben aplicar buenas prácticas
de agricultura (BPA) y durante la cosecha y almacenamiento, buenas prácticas de
manufactura (BPM). El proceso de secado es uno de los puntos críticos que se debe cuidar
para mantener la calidad del producto.
El secado artesanal se realiza en tendales, éste método natural usa la radiación solar y el
viento, pero es una técnica lenta que implica tiempos variables ya que depende de las
condiciones del medio ambiente. El proceso finaliza cuando el producto está seco, con una
humedad aproximada del 12%, que es cuando presenta condiciones óptimas para su
procesamiento. En promedio, a partir de 7 kg de mazorca, se logra obtener 1 kg de coronta
y 6 kg de grano.
3.2.1.6 ESTADÍSTICAS DE PRODUCCIÓN DE MAÍZ MORADO
La producción nacional de maíz morado se localiza en 8 departamentos y el 80% de la
producción se concentra en Lima, Huánuco, Ancash y La Libertad. En los últimos cinco
años la producción de maíz morado ha presentado una tasa anual promedio de crecimiento
del 25%.
Figura 1. Evolución de la Producción y de la Superficie cosechada Nacional, recuperado del Ministerio de

Agricultura (2016).
13
La cosecha de maíz morado se realiza durante todo el año, sin embargo el 48% de la
producción anual se concentra entre los meses de febrero a mayo.
Tabla 3.7.
Producción Nacional por Departamentos
Nota. Recuperado de “Evolución de la Producción y de la Superficie cosechada Nacional”, Ministerio de

Agricultura (2016).
Tabla 3.8.
Estacionalidad de la producción Nacional – 2015
Producción
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic
%
100% 8% 13% 11% 14% 10% 6% 3% 9% 9% 6% 5% 7%
Nota. Recuperado de “Evolución de la Producción y de la Superficie cosechada Nacional”, Ministerio de

Agricultura (2016).
3.2.1.7 PRECIO DEL MAÍZ MORADO
Según datos de AgrodataPeru, que brinda información online sobre Comercio Exterior
Agropecuario del Perú el precio del maíz ha ido variando de año en año con tendencia a
bajar. Se considera que esta disminución es por la competencia por tener más hectáreas
sembradas y mayor producción nacional.
Tabla 3.9
Evolución del precio FOB del maíz para exportación

Año 2012 2013 2014 2015 2016 2017
USA, $ 1.91 1.75 2.06 1.37 1.43 1.41
Nota. Elaboración propia con datos de AgrodataPeru
14
Para el proyecto se considera que se va a utilizar maíz morado de segunda calidad, el cual
tiene un precio promedio de 0.5 dólar el kilogramo.
3.2.2 MEMBRILLO
El membrillo pertenece a la familia de las Rosaceae, Género Cydonia spp siendo, su nombre
científico Cydonia oblonga Mill, también conocido como Cydonia vulgaris Pers. Su origen
está relacionado con Creta, pero es conocido desde la antigüedad en Babilonia. Ha sido una
fruta utilizada por los árabes, griegos y romanos.
Esta fruta es rica en sales minerales y en vitaminas. Las pepitas del fruto, muy numerosas,
contienen abundante mucílago, que rodea a las semillas, y que también está en los cartílagos
de los carpelos, que es aplicado en farmacia y perfumería, pues con ellas se prepara la
bandolina.
Tabla 3.10.
Valor nutricional del membrillo por 100 gr de sustancia comestible
Valor nutricional del membrillo por 100 g de sustancia comestible

Agua (g) 84 Sodio (mg) 3
Proteínas (g) 0.3 Potasio (mg) 203
Lípidos (g) 0.3 Calcio (mg) 14
Carbohidratos (g) 14.9 Magnesio (mg) 6
Calorías (kcal) 57 Manganeso (mg) 0.04
Vitamina A (U.I.) 30 Hierro (mg) 0.3
Vitamina B1 (mg) 0.03 Cobre (mg) 0.13
Vitamina B2 (mg) 0.02 Fósforo (mg) 19
Ácido nicotínico (mg) 0.2 Azufre (mg) 5
Vitamina C (mg) 15 Cloro (mg) 2
Ácido málico (mg) 680

Nota. Recuperado de http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/membrillero.htm.
15
A nivel nacional se cuenta con 620 hectáreas sembradas y se cultiva principalmente en Lima,
La Libertad, Moquegua, Ancash, Arequipa, Ica, Apurímac, Ayacucho, Tacna y
Huancavelica.
Tabla 3.11.
Producción, superficie cosechada y precio en chacra del membrillo – 2013

Precio en Chacra (S/.
Ámbito Producción (t) Superficie (ha)
/kg)
Perú 5,899 620 1.20
Lima 4,406 408 1.11
La Libertad 723 87 1.77
Moquegua 162 25 1.04
Ancash 147 19 1.44
Ica 142 15 1.27
Arequipa 86 20 1.42
Apurímac 77 15 0.71
Ayacucho 61 11 1.08
Tacna 50 11 1.07
Huancavelica 45 9 0.81
Nota. Recuperado de “Producto: Membrillo. Análisis y Perspectivas” por Vergara, C. (2015)
La variación del precio recibido por el productor varía desde 1.22 dólares por kilogramo en
el 2011 hasta 1.48 dólares por kilogramo en el 2015 (SIEA, 2015). Para el proyecto se
considera precio al público de 1.2 dólar por kilogramo.
3.2.3 PIÑA
La piña es una fruta tropical muy extendida por la selva peruana, posee propiedades
antiinflamatorias y diuréticas, sacia el hambre y es adecuada para su uso en dietas bajas en
calorías.
Nombre Científico: Ananas comosus
Familia: bromeliáceas
Origen: es una fruta de origen sudamericano, su origen exacto no está precisado, su cultivo
está muy extendido por la selva central. Entre las variedades comerciales tenemos: Cayena
16
Lisa, Golden, Hawaiana, Samba Chanchamayo y Lagarto, todas destinadas para el mercado
regional y nacional peruano.
Descripción: Es un fruto de sabor ligeramente ácido, con propiedades depurativas, se le
atribuyen propiedades para bajar la presión sanguínea, y al ser baja en azúcar es ideal para
mantener el peso.
Forma: es cilíndrica, con una corteza escamosa de color marrón, una corona de hojas
espinosas y una pulpa amarilla
Sabor: la pulpa es muy aromática y de sabor dulce.
Color: Marrón
Tamaño: mide unos 30 centímetros y tiene un diámetro de 15.
Uso: Se utiliza para la preparación de mermeladas, postres como cheesecakes, mazamorras
y como conservas. También se usa para dar sabores especiales a platillos salados. De su jugo
se obtiene vinagre.
Otros nombres: ananá, ananás, abacachí, abacaxí, aberas, achupalla.
Tabla 3.12.
Valor nutricional de la piña por 111 gr de sustancia comestible

Valor nutricional de la piña por 111 g de sustancia comestible
Energía, Kcal 48 Vitamina E, mg 0.1
Agua, g 86.5 Vitamina C, mg 18
Proteínas, g 0.4 Ácido fólico, mg 14
Lípidos, g 0.4 Potasio, mg 146
Hidratos de carbono total, g 11.3 Magnesio, mg 15
Hidratos de carbono disponible, 9.84 Fósforo, mg 1

g
1,46
Fibra, g
5.0
Vitamina A, mg
Nota. Recuperado de https://www.deperu.com/abc/frutas/5254/la-pina
17
En el 2015, nuestro país sembró 15.182 hectáreas de piña (en el 2014 fueron 15.917 ha). La
región con mayor área instalada de dicha fruta es Junín donde se sembró el 41% del total,
seguida de Loreto con el 13%, La Libertad 7%, entre otros.
La producción nacional de piña bordea las 450000 toneladas al año.
Tabla 3.13.
Producción de Piña por Regiones en toneladas, 2010-2015
Nota. Recuperado de “Planteamiento Estratégico de la Piña de Junín, por Lazo., Marcas, G., y Serna, D (2017).
Tesis. Pontificie Universidad Católica del Perú, Lima, Perú.
El precio promedio nacional al productor en el 2014 llego a 630 soles la tonelada y en el
2015 llego a un nivel 678 soles por tonelada (Lazo, Marcas y Serna, 2017). Para el proyecto
se va a considerar un precio proyectado de 270 dólares por tonelada.
18
3.2.4 MANZANA
La manzana verde es una de las variedades más populares por su particular sabor agri-dulce,
pero además es una variedad que ha sido estudiada profundamente por su gran valor
nutricional.
La composición aproximada de una porción de 182 gramos de manzana comestible es:
- Valor calórico: 95 kcal
- Grasas, 0.3 g (saturadas < 0.1 g, mono insaturadas < 0.1 g, y polinsaturadas < 0.1 g)
- Carbohidratos 25.1 g (azucares 18.9 g)
- Proteínas, 0.5 g
- Fibra alimentaria, 4.4 g
- Colesterol, 0.0 mg
- Sodio, < 0.1 g
- Agua, 155,7 g
La producción nacional de manzana llega en promedio a 160000 toneladas, siendo Lima
(146646 ton), seguido de Ancash (4088 ton) los mayores productores (SIEA, 2015).
El precio de la manzana promedio al productor ha tenido una variación de 617 dólares la
tonelada en el 2011 a 767 dólares en el 2015. Para el proyecto se considera un precio en
mercado de 620 dólares la tonelada.
19
3.2.5 CANELA
La canela es una especia que viene de las ramas de los árboles salvajes que pertenecen al
género "Cinnamomum" - nativas en el Caribe, América del Sur y el Sudeste de Asia. Es
considerada la especia más importante del mundo y no es de extrañar puesto que nos aporta
una gran cantidad de beneficios para nuestra salud. La canela se ha consumido entre los seres
humanos desde el año 2000 a.c, en el antiguo Egipto, donde era una especia muy apreciada.
Según los especialistas el componente orgánico responsable del sabor y del olor
característico de la canela, puede ayudar a luchar contra las infecciones bacterianas y
fúngicas. Fundamentalmente sus propiedades se deben al contenido de aceites esenciales
formado principalmente por trans-cinamaldehído, eugenol, safrol y linalol. Además tiene un
alto contenido de sales y vitaminas (Moreiras y colaboradores, 2013).
Es un producto que se obtiene por importaciones, casi la totalidad, de Sri Lanka (98% del
total). En el 2016 se importó 1504.73 ton y en el 2017 se importó 1336.27 ton a un precio
CIF de 11.38 dólares el kilogramo. Para el proyecto se considera un precio de mercado de
10.67 dólares el kilogramo.
3.2.6 CLAVO DE OLOR
El clavo de olor es de la familia de las mirtáceas. El árbol del clavo o clavero (Syzygium
aromaticum) es un árbol de la familia Myrtaceae, nativo de Indonesia. Sus botones (flores
que aún no abren) secos se denominan clavos de olor o girofles y se usan como especia en
las cocinas de todo el mundo. El clavo de olor tiene una gran concentración de eugenol, lo
cual de proporciona en gran parte su olor característico. Este compuesto está presente con
una concentración que puede alcanzan el 90% en el aceite que se extrae del clavo de olor.
Asimismo, los clavos de olor también tienen presente otros varios compuestos, tales como:
salicilato de metilo, ácido galotánico ison-acetil-eugenol, vainillina, ácido cratególico,
20
bicornin ácido, oleanólico, campesterol, estigmasterol y muchos otros (Aguilar y Lopez,
2013).
Después de la canela (48.3%), el clavo de olor es uno de los condimentos más importados
(11.2%), siendo el abastecedor principal India. El precio de mercado es aproximadamente
45 soles el kilogramo. Se va a considerar para el proyecto un precio de 13.5 dólares el
kilogramo.
3.2.7. AZUCAR
El azúcar crudo corresponde a los cristales sueltos de sacarosa obtenidos a partir del
cocimiento y posterior centrifugado del jugo de la caña de azúcar, y en los que aún hay
contenido de la miel original. Su color es caramelo, su consistencia es ligeramente pegajosa
y su sabor ligeramente ahumado muy agradable. Por no haber sido sometido a procesos de
refinado, este azúcar conserva todas las cualidades nutricionales y toda la riqueza mineral,
de fibras y vitaminas de la sacarosa extraída de la caña de azúcar. También se conoce como
azúcar rubia, azúcar integral, azúcar mascabado, azúcar moreno, azúcar sin refinar y azúcar
negra.
Básicamente está compuesto de 97.33 % de sacarosa y 99.2 de azucares totales. En 100
gramos de azúcar rubia se detecta 39 mg de sodio. Tiene un bajo contenido de calcio y hierro.
Perú, con 13 ingenios azucareros, produce fundamentalmente azúcar para la demanda
interna. La producción de azúcar, de 10´800,000 TM anuales, se acerca a abastecer el
mercado nacional. No obstante se importan en promedio 264,000 TM procedente de los
países de Colombia el 75%, Guatemala el 15%, Brasil 9%, otros 1%.
El precio del kilogramo de azúcar rubia bordea los 0.76 dólares. Se va a considerar para el
proyecto 0.8 dólares el kilogramo.
21
3.3 ESTUDIO DEL MERCADO DEL CONCENTRACO DE CHICHA MORADA
Para determinar la posibilidad de colocar el producto en el mercado nacional se va a analizar
el mercado de refrescos instantáneos, así como el mercado de las bebidas gaseosas con dulce,
un mercado que está siendo reemplazando por productos naturales como es el caso de la
chicha morada. Asimismo se va a considerar un mercado emergente en crecimiento, como
es el de bebidas saborizadas con bajo contenido de azúcar.
Comer sano dejó de ser un mercado para pocos. Actualmente el mercado de alimentación
saludable ha crecido en el Perú y en la región. Recientemente en un estudio de la consultora
Nielsen, Food Revolution Latin America, el 90% de consumidores peruanos dice pagar más
por alimentos que prometen beneficios de salud. La tendencia apostaba por los productos
saludables y hoy en día el 78% de peruanos mira alternativas orgánicas entre sus alimentos,
ocupando uno de los niveles más altos niveles de la región (GESTION, abril 2017).
La ventaja del presente producto es que el ingrediente principal y los demás insumos son
naturales y de alto valor nutricional con variadas ventajas para la salud. Respecto al
contenido de azúcar, el presente producto, siguiendo la tendencia mundial de consumir
menos productos azucarados se ha optado por una mezcla de azúcar y edulcorante.
Por lo tanto en base a los datos estadísticos que se muestran a continuación se pretende
reemplazar en parte los consumos de gaseosas con dulce, refrescos instantáneos y bebidas
saborizadas por el concentrado de chicha morada. El mercado que se pretende abarcar son
los restaurants, colegios, universidades, hospitales, bares, hoteles, centros de esparcimiento,
y cualquier lugar donde se requiera la preparación instantánea de un bebida de chicha morada
u otro alimento en base al concentrado.
22
3.3.1 MERCADO DE REFRESCOS INSTANTANEOS, BEBIDAS GASEOSAS CON
DULCE Y BEBIDAS SABORIZADAS.
3.3.1.1 MERCADO DE REFRESCOS INSTANTÁNEOS
Este segmento del mercado de mercado se está recuperando después de una disminución en
el 2010. Según los especialistas de mercados esta disminución se debió a que la demanda
interna o consumo aparente (resultado de la suma de la producción y la importación menos
la exportación) se vio contraída por la mayor penetración de bebidas (gaseosas, jugos y
néctares) que se ha observado en los últimos años, impulsada por el mayor poder adquisitivo
y la presencia de mayor oferta.
El aumento en la producción de los últimos años se explica porque lo productores nacionales
de refrescos instantáneos han encontrado nichos de exportación en países de menos poder
adquisitivo que el peruano, donde necesitan productos secos, que no necesiten refrigeración,
de una calidad estándar.
Tabla 3.14.
Producción de refrescos instantáneos
AÑO kg
2007 1 835 754
2008 1 805 858
2009 1 822 145
2010 1 348 368
2011 1 158 561
2012 1 449 351
2013 1 425 432
2014 1 619 198
2015 1 643 425
2016 1 790 835
Nota. Elaboración propia en base a datos del Anuarios Estadísticos del Ministerio de la Producción (2017)
23
Una proyección de los datos históricos de producción de refrescos instantáneos a partir del
2010, nos indica que dentro de 10 años se estaría produciendo 2 650 000 kg.
Figura 2. “Datos históricos y proyectados de la producción de refrescos instantáneos, kg por año”, recuperado
de Anuarios Estadísticos del Ministerio de la Producción (2017)
Teniendo en cuenta que el producto del proyecto tiene una duración de 18 meses sin
refrigeración y va a permitir elaborar una bebida refrescante más económica que una gaseosa
con dulce o jugo, se considera que se puede reemplazar parte de esta producción por el
concentrado de maíz morado tanto para el mercado interno como para exportación.
3.3.1.2 MERCADO DE BEBIDAS GASEOSAS CON DULCE
El mercado de bebidas gaseosas con dulce tuvo un crecimiento acelerado en desde el 2007
hasta el 2012, después el crecimiento ha sido más lento. Según Carlos Asmat, analista de
Estudios Económicos de Scotiabank indica que “prevemos que continúe la tendencia del
consumido de preferir bebidas saludables, sin gas y con menor contenido de azúcar como
aguas embotelladas y bebidas hidratantes” (GESTION, Abril 2016).
24
Tabla 3.15.
Producción nacional de bebidas gaseosas con dulce
AÑO Miles de litros
2007 1 314 089
2008 1 469 304
2009 1 556 885
2010 1 665 268
2011 1 707 456
2012 1 805 825
2013 1 909 745
2014 1 936 639
2015 1 955 530
2016 1 931 842
Nota. Elaboración propia en base a datos del Anuarios Estadísticos del Ministerio de la Producción (2017).
Para proyectar la producción solo se considera desde el 2012, desde donde se nota un
crecimiento lento debido a una menor preferencia por productos con alto contenido de
azúcar. La proyección de los datos de producción de bebidas gaseosas para dentro de 10 años
llegaría a 2550 millones de litros, con una tasa de crecimiento muy baja, de 70872 miles de
litros por año. Según los especialistas esto se debería más por el crecimiento de la población
que por una mayor preferencia del este tipo de producto. Hay una tendencia mundial a la
disminución de las gaseosas con dulce, debido a su alto contenido de azúcar que contribuye
a enfermedades como la diabetes tipo II.
Figura 3. Datos históricos y proyectados de la producción de bebidas gaseosas con dulce, litros por año,
elaboración propia en base a datos del Anuarios Estadísticos del Ministerio de la Producción (2017).
25
3.3.1.3 MERCADO DE BEBIDAS SABORIZADAS
El segmento de bebidas saborizadas con bajo contenido de azúcar es un mercado emergente
que ha logrado una mayor representatividad a partir del 2012. El agua saborizada con bajo
contenido de azúcar ha estimulado el crecimiento de volumen. Otros temas clave en el agua
saborizada incluyen extensiones de la marca de agua natural y orgánica, posicionamiento
premium, sabores de frutas, hierbas o flores, productos de transición, productos orientados
a los niños e innovación de envases.
Tabla 3.16.
Producción nacional de bebidas saborizada en litros

AÑO LITROS
2012 108 344 832
2013 145 067 575
2014 120 758 383
2015 114 317 872
2016 163 463 301
Nota. Elaboración propia en base a datos del anuario estadístico del ministerio de la producción (2017)
Una proyección de los datos históricos de producción para el 2026 da un valor de 17100
millones de litros por año. En este caso se empleó una regresión polinómica de tercer grado
que dio una correlación de 0.9943, lo que demuestra un ajuste muy bueno para los datos
presentados.
Figura 4. Datos históricos y proyectados de la producción de bebidas saborizadas, litros por año, elaboración
propia en base a datos del Anuarios Estadísticos del Ministerio de la Producción (2017)
26
3.3.2 PROYECCION DE LA DEMANDA DEL CONCENTRADO DE MAIZ
MORADO
Según estudios realizados por Scotiabank, después de la gaseosa lo que más se consume en
el Perú es la chicha morada, además de ser un icono de peruanidad. La línea más importante
dentro de la industria es la de bebidas gaseosas, la cual concentro el 63% del volumen de
producción durante el 2015, seguida de las aguas embotelladas con el 29%, las bebidas
hidrantes con el 5% y los refrescos con el 4%
Figura 5. Participación en bebidas no alcohólicas (en porcentaje) a nivel nacional recuperado de

https://scotiabankfiles.azureedge.net/scotiabank peru/PDFs/reportes/sectorial/Bebidas_May16.pdf
La participación de las bebidas gaseosas va disminuyendo. Muy al contrario la línea de aguas
embotelladas va en aumento. El consumidor actual y del futuro está en la tendencia de
bebidas saludables. En este cambio de hábito de consumo, la categoría de agua embotellada
ha sido la más beneficiada: creció 19% en volumen promedio anual entre 2010 y 2015, en
tanto gaseosas creció sólo 0.04%, según Euromonitor. Al 2020, se proyecta que la categoría
de agua embotellada crezca 10% en promedio cada año (Semana económica, febrero 2017).
27
Para la proyección de la demanda del concentrado de maíz morado se considera que parte
del mercado de gaseosas, refrescos instantáneos y de bebidas saborizadas podrá ser
reemplazada por nuestro producto. Para la proyección de refrescos instantáneos se tomó en
cuenta que en promedio 15 gramos rinde 3 litros. Respecto al concentrado, un litro de
concentrado se adiciona 5 litros de agua y por lo tanto se produce 6 litros.
Se considera un estimado prudente de solo 1% del mercado de bebidas, proyectando un valor

estimado de consumo de chicha morada.
Tabla 3.17.
Estimación de la demanda proyectada de concentrado de chicha morada
Producto Producción 2026 Equivalente en Demanda Demanda
litros de bebida Equivalente en Equivalente en
litros de chicha litros de
morada (1%) - concentrado de
2026 chicha morada
- 2026
Refrescos instantáneos 2 650 000 kg 176.7 x 106 Lt 1.767 x 106 Lt 0.295 x 106 Lt
Beb. Gaseosas c/dulce 2550 x 106 Lt 2550 x 106 Lt 25.5 x 106 Lt 4.25x106 Lt
Bebidas saborizadas 17100 x 106 Lt 17100 x 106 Lt 175x106 Lt 29.167x106 Lt
TOTAL 33.712X106 Lt
A pesar del bajo porcentaje asumido (1%) como posible reemplazo de otras bebidas, el nivel
alcanzado es bien alto, llegando a 33.712 millones de litros del producto motivo del presente
proyecto.
En una perspectiva más pesimista, si solo se considera el reemplazo del 1% de los refrescos
instantáneos y de bebidas gaseosas, de todas maneras se tendría una posibilidad de colocar
4.545 millones de litros de nuestro producto.
28
3.3.3 OFERTA DE CONCENTRADO NATURAL DE CHICHA MORADA
Dada los benéficos de los productos en base a maíz morado en nuestro país existen
productores de concentrado natural de chicha morada, así como empresas que producen el
colorante del maíz morado. A pesar de la oferta creciente el mercado es bastante grande para
poder participar en él.
Dentro de los productores de concentrado de maíz morado tenemos:
- INNALSA, produce chicha morada concentrada
- KCULLI, concentrado de chicha morada
- SAYANI, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros
- ALPHA NATURA SAC, concentrado de chicha morada, venta a granel de 240 litros, o
frascos de 480 ml.
- VALLE FERTIL, concentrado de chicha morada,
- NATURALE, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros
- ARO, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros, rinde 12 litros.
- D’CASA, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros
- D’SERGIO, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros.
- PAYQU, concentrado de chicha morada, presentación 2 litros.
Todos los competidores tienen recetas basadas en maíz morado, membrillo, piña, manzana,
canela y clavo de olor. Todos están ubicados en Lima.
3.3.4 MERCADO OBJETIVO
El mercado total estaría constituido por todos los usuarios de bebidas refrescantes,
incluyendo refrescos instantáneos, gaseosas con dulce, bebidas saborizadas, incluso jugos.
El mercado potencial estaría constituido por los usuarios de bebidas que prefieren productos
de origen natural y con beneficios para la salud. Este sector cada día es más creciente.
29
El mercado objetivo serán los usuarios que desean preparar una bebida en base al
concentrado de maíz morado de manera rápida obteniendo un producto de alto valor para la
salud. Estos usuarios normalmente se encuentran en los restaurants, hoteles, hospitales,
colegios, universidades, centros de esparcimiento, y lugares de masiva concurrencia.
Si se considera un precio al público de aproximadamente de 15 soles la bolsa de dos litros,
lo cual rinde 12 litros de chicha morada, se deduce que el litro de chicha morada lista para
tomar estaría a un valor de 1.25 soles el litro, un valor menor que un litros de gaseosa o de
jugo, y el porcentaje de reemplazo considerado anteriormente (1%) podría ser aún mayor,
con lo cual habría más cabida para colocar el presente producto.
Por lo tanto, se puede considerar que este producto en el futuro se puede distribuir
masivamente en todos los sectores económicos. Para una distribución masiva a nivel de
bodegas, que representan el 70% del mercado peruano, la presentación del producto deberá
de menor volumen, por ejemplo de 250 ml, lo que permitirá preparar un litro y medio de
chicha morada.
3.3.5. PRECIO DEL PRODUCTO
La presentación de concentrado de chicha morada de 2 litros tiene precios en el mercado
internacional valores de 4.75 a 5.00 dólares americanos por bolsa. Es decir 2.375 a 2.5
dólares el litro (alibaba.com, 2017).
D’SERGIO, empresa productora ofrece su producto en presentación de 2 litros a 14 nuevos
soles la bolsa, entregado en Lima Norte, es decir 4.24 dólares la bolsa de 2 litros.
Tomando como base un precio de 11 soles la bolsa de dos litros, precio puesto en fabrica, el
precio al público llegaría a aproximadamente a 15 soles, considerando una ganancia de 30%
para el distribuidor.
Entonces para el proyecto se va a considerar el precio puesto en fábrica de 11 soles por bolsa
de dos litros, es decir 3.33 dólares americanos.
30
3.3.6 COMERCIALIZACION
En base a su precio más económico respecto al valor de una gaseosa dulce, y el por el tamaño
de su presentación está dirigida para restaurantes, hoteles, centros de esparcimiento,
colegios, hospitales, cafetines universitarios. Por lo tanto el presente producto necesitara un
solo canal de comercialización y se venderá directamente a los supermercados,
hipermercados, mini-markets y tiendas por conveniencia de las cadenas de grifos a nivel
nacional.
A marzo del 2017 en nuestro país se cuenta con 327 supermercados. 60 tiendas de
Hipermercados Tottus, 176 tiendas de Supermercados Peruanos S.A. y 91 tiendas de
Cencosud. Este sector representa el 30% de la participación en el mercado peruano, dejando
el 70% parar las bodegas (Equilibrium, 2017).
Además, a nivel nacional existen 3, 850 estaciones de servicio (de las cuales 979 se ubican
en Lima y Callao), 62% (2,044) de ellas son independientes, es decir, no forman parte de las
cuatro grandes cadenas (Repsol, Pecsa, Primax y la estatal Petroperú), pero el 65% de las
ventas se concentran en locales que mantienen una imagen de marca de cadena. El número
de estaciones de servicio que cuentan las principales cadenas es: Primax 327, Repsol 325,
Pecsa 300 y Petroperú 317.
Por lo tanto se considera que la distribución del producto, motivo del presente proyecto,
estará asegurada.
3.3.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
Se concluye que existe un mercado muy amplio para el consumo de concentrado natural de
chicha morada. Con solo pretender remplazar el 1% del mercado de refrescos instantáneos,
bebidas gaseosas con dulce y bebidas saborizadas, se tiene una posibilidad que el año 2026
se pueda colocar 33.712X106 litros de concentrado natural de chicha morada. En una
perspectiva más pesimista, si solo se considera el reemplazo del 1% de los refrescos
31
instantáneos y de bebidas gaseosas, de todas maneras se tendría una posibilidad de colocar
4.545 millones de litros de nuestro producto.
Por el bajo precio que representa elaborar un litros de chicha morada en base al concentrado,
desde un punto más optimista, el porcentaje de reemplazo considerado podría ser mucho más
alto, incluso podría ser un producto de consumo masivo. Baja esta última perspectiva el
mercado para el presente producto podría ser mucho más elevado.
El mercado objetivo será los restaurants, hoteles, colegios, universidades, hospitales, y todo
lugar donde se prepare refrescos de chicha morada o se utilice bebidas gaseosas o refrescos
instantáneos.
La distribución se considera que será a través de un solo canal. Se venderá directamente a
los supermercados, hipermercados, mini-markets y tiendas por conveniencia de las cadenas
de grifos a nivel nacional.
El precio tentativo para el producto puesto en fábrica será de 11 soles la bolsa de 2 litros, o
su equivalente en dólares que es 3.33.
3.4 TAMAÑO DE PLANTA
Determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una tarea limitada por las
relaciones reciprocas que existen entre el tamaño, la demanda, la disponibilidad de las
materias primas, la tecnología, los equipos y le financiamiento. Todos estos factores
contribuyen a simplificar el proceso de aproximaciones sucesivas, y las alternativas de
tamaño entre las cuales se puede escoger se reducen a medida que se examinan los factores
condicionantes mencionados, los cuales se analizan detalladamente a continuación:
32
3.4.1. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LA DEMANDA.
La demanda es uno de los factores más importantes para condicionar el tamaño de un
proyecto. El tamaño propuesto sólo puede aceptarse en caso de que la demanda sea
claramente superior. Si el tamaño propuesto fuera igual a la demanda, no sería recomendable
llevar a cabo la instalación, puesto que sería muy riesgoso. Cuando la demanda es claramente
superior al tamaño propuesto, este debe ser tal que solo cubra un bajo porcentaje de la
primera, no más de 10%, siempre y cuando hay mercado libre. Cuando el régimen es
oligopólico no se recomienda tratar de introducirse en el mercado, a menos que existan
acuerdos previos con el propio oligopolio acerca de la repartición del mercado existente o
del aseguramiento del abasto en las materias primas (Baca, 2010).
Siguiendo la recomendación de Baca (2010) para una demanda insatisfecha para el 2026 de
33.712 millones de litros, el tamaño recomendable seria menos de 3.3712 millones de litros
por año.
3.4.2. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LOS SUMINISTROS DE INSUMOS
El abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital en el
desarrollo de un proyecto.
La materia prima principal, que es el maíz morado tiene cosecha durante todo el año, incluso
gran cantidad se exporta, lo cual indica que se puede utilizar esa materia prima para darle un
mayor valor agregado. El nivel de exportación alcanza las 800 toneladas anuales.
Se considera por lo tanto que el suministro de insumos no es un factor limitante.
33
3.4.3. EL TAMAÑO DEL PROYECTO, LA TECNOLOGÍA Y LOS EQUIPOS
Hay ciertos procesos o técnicas de producción que exigen una escala mínima para ser
aplicable, ya que por debajo de ciertos niveles, los costos serían tan elevados que no se
justificaría la operación de la planta.
En el caso del concentrado de maíz morado no es el caso y el ejemplo se tiene en las
diferentes empresas mencionadas en el ítem 3.3.3, que se dedican a la producción del
concentrado natural de chicha morada y otros productos en base a este.
Un factor importante que influye en el tamaño de la planta es la capacidad de las marmitas
donde se va a preparar y concentrar la mezcla. En este caso el de mayor tamaño comercial
es de 550 litros, que permite obtener en dos cocimientos 425 litros de concentrado.
3.4.4. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y EL FINANCIAMIENTO
Si los recursos financieros son insuficientes para atender las necesidades de inversión de la
planta de tamaño mínimo es claro que la realización del proyecto es imposible.
Se considera que no hay límite de financiamiento, el cual puede ser propio o a través de
préstamo en la banca nacional.
3.4.5. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LA ORGANIZACIÓN
Cuando se ha realizado un estudio que determina el tamaño más apropiado para el proyecto,
es necesario asegurarse que se cuenta con el personal suficiente y apropiado para cada uno
de los puestos de la empresa.
Por ser una tecnología ampliamente conocida, que básicamente se resume a formular una
receta en base a maíz morado, se considera que hay personal suficiente y apropiado. Por lo
tanto, este facto tampoco es un factor limitante.
34
3.4.6. CONCLUSIONES DEL TAMAÑO DE PLANTA
De acuerdo al análisis realizado el factor determinante es la demanda del producto y el
tamaño de la marmita, y por lo tanto estos factores ayudaran a determinar el tamaño de la
planta.
Para el año 2026 se tendría dos escenarios: uno es cubrir el 1% de la demanda proyectada de
refrescos instantáneos, gaseosas con azúcar y bebidas saborizadas, lo que significaría, según
recomendación de Baca Urbina, un tamaño de planta del 10% de 33.712 millones de litros
de concentrado, es decir 3.37 millones de litros. El otro escenario es solo cubrir el 1% del
mercado de refrescos instantáneos y bebidas gaseosas con dulce, es decir el 10% de 4.545
millones de litros, es decir 0.4545 millones de litros.
Entre el escenario optimista (3.37 millones de litros) y escenario pesimista (0.4545 millones
de litros) se decide por instalar una planta entre estos dos valores. Por otro lado la marmita
comercial más grande es 500 litros que permite obtener 425 litros de producto. Cada lote
dure dos horas, en un día de dos turnos de 8 horas se pueden realizar 12 cocimientos, lo que
significa una producción total de 5100 litros.
Por lo tanto, el tamaño de planta será de 5100 litros por día, que operando 300 días por año
en dos turnos de 8 horas se tendrá una producción anual de 1530000 litros. La producción
se limitará a 6 días por semana.
3.5 LOCALIZACION DE LA PLANTA
La localización óptima de un proyecto es lo que contribuye en mayor medida a que se logre
la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital u obtener el costo unitario mínimo.
Para localizar la planta se va emplear el método cualitativo por puntos, que consiste en
asignar factores cuantitativos a una serie de factores que se consideran relevantes para la
35
localización. Esto conduce a una comparación cuantitativa de diferentes sitios. El método
permite ponderar factores de preferencia para el investigador al tomar la decisión (Baca
Urbina, 2010).
3.5.1 MACRO LOCALIZACION
Los factores usados en este análisis son los siguientes:
a) Mercado: la cercanía al mercado meta reduciría considerablemente el costo de
transporte del producto terminado hacia el público objetivo.
b) Materia prima: debido a que el maíz es un producto perecible se debe reducir el tiempo
de transporte entre la planta y el lugar de origen. La cercanía a la materia prima ayuda a
reducir los costos y se puede adquirirlo directamente del agricultor sin intermediarios.
c) Mano de obra: el producto final no necesita para su fabricación mano de obra
especializada por lo que tendrá en cuenta la disponibilidad de la misma con relación a
los costos de mano de obra que se puede acceder en el lugar a ubicar la planta.
d) Terreno: la disponibilidad de terreno para el uso industrial en la zona a ubicar la planta.
e) Red vial: el acceso a una red de transporte eficiente que permita tanto la llegada de las
materias primas como la salida del producto terminado hacia el mercado meta sin ningún
problema es un factor a tomar en el análisis de localización. Este factor es cada vez
menos importante, porque es política del gobierno de los últimos años interconectar las
ciudades con buenas carreteras. Por problemas naturales, el transporte por la carretera
central en épocas de lluvia se convierte en un problema serio.
f) Servicios de agua, luz y desagüe: se requiere un eficiente y fácil acceso a un sistema de
servicios de agua, luz y desagüe.
g) Leyes y reglamentos: la existencia de leyes y reglamentos en algunos sectores del país
que facilitan o impiden el funcionamiento de nuevas empresas es un factor a tomar en
cuenta al momento del hacer el análisis.
36
A continuación se muestra la ponderación de los diferentes factores considerados usando el
método de factores ponderados.
Tabla 3.18.
Matriz de factores ponderados
Factor (j) Comparaciones Pareadas Suma Indice
De Wj
Preferencias
1 2 3 4 5 6 7
1 1 1 1 1 1 1 6 20.7%
2 1 1 1 1 1 1 6 20.7%
3 0 0 0 0 1 1 2 6.9%
4 0 0 1 1 1 1 4 13.8%
5 1 1 1 1 0 1 5 17.2%
6 1 0 1 1 1 1 5 17.2%
7 0 0 0 0 1 0 1 3.4%
TOTAL 29
F1: Distancia al mercado meta
F2: Distancia y disponibilidad de materia prima
F3: Disponibilidad de mano de obra
F4: Disponibilidad de terrenos
F5: Red vial
F6: Servicios de luz, agua y desagüe
F7: Leyes y reglamentos
37
Con los factores ponderados se procede a comparar las posibles zonas a ubicar la planta:
Lambayeque, Cuzco y La Libertad. Para esto se multiplica cada factor por una escala de
calificación que se le asigna a cada alternativa (del 1 al 10 en orden de importancia) y se
obtiene una puntación.
Tabla 3.19.
Ponderación de zonas a ubicar el proyecto

Factor (j) Ponderado Lambayeque Cuzco La Libertad
1 20.7% 8 1.656 4 0.828 7 1.449
2 20.7% 6 1.242 10 2.07 6 1.242
3 6.9% 7 0.483 5 0.345 5 0.345
4 13.8% 7 0.966 6 0.828 7 0.966
5 17.2% 9 1.548 5 0.86 7 1.204
6 17.2% 9 1.548 6 1.032 8 1.376
7 3.4% 7 0.238 8 0.272 7 0.238
Totales 100.0% 7.681 6.235 6.82
De los valores obtenidos, se observa que en una escala de 1 a 10, el departamento de mayor
puntaje es Lambayeque, lugar donde se ubicará la planta.
Lambayeque es considerado un corredor comercial, donde se puede abastecer mercados de
la zona sierra, selva y costa. Además se tiene proyecto de instalación de instalación de
terminal marítimo que permitiría en un futuro próximo exportar.
3.5.2. MICRO LOCALIZACION
Se consideran los siguientes factores cualitativos y cuantitativos para elegir la localización
de la planta dentro de Lambayeque.
a) Mercado: se considera la distancia al mercado meta. El mercado principal será los
distritos de Lambayeque, Amazonas, San Martin, Cajamarca, Piura y La Libertad.
b) Disponibilidad de terrenos: se debe considerar la necesidad de encontrar zonas en
Lambayeque, donde existan terrenos para la actividad industrial.
38
c) Mano de obra: la disponibilidad de mano de obra influye en el futuro análisis financiero
del proyecto, específicamente en el costo de mano de obra.
d) Vías de acceso: se considera las vías de acceso que permitan conectarse eficientemente
tanto con los proveedores de materia prima como con los futuros clientes a atender.
e) Costo de terreno: este factor tiene un impacto decisivo al momento de evaluar la
factibilidad del proyecto.
f) Seguridad: una zona segura y de fácil acceso no tan solo beneficia al negocio sino
también a los trabajadores.
Igual como se ha hecho en el ítem 3.5.1 se procede a ponderar los factores a través de la
matriz de factores ponderados.
Tabla 3.20.
Matriz de factores ponderados para la micro localización de la planta

Factor Comparaciones Pareadas Suma Índice
De Wj
(j) 1 2 3 4 5 6
Preferencias
1 1 1 1 0 1 4 19.0%
2 1 1 1 0 1 4 19.0%
3 0 0 1 0 1 2 9.5%
4 1 1 1 0 1 4 19.0%
5 1 1 1 1 1 5 23.8%
6 0 0 1 1 0 2 9.5%
TOTAL 21
F1: mercado meta
F2: Disponibilidad de terrenos
F3: Mano de obra
F4: Vías de acceso
F5: Costo de terrenos
F6: Seguridad
39
Con los factores ponderados se compara con las posibles zonas de ubicación de la planta en
Lambayeque. Se ha considerado tres zonas industriales: Monsefú, Pimentel y Jayanca.
Tabla 3.21.
Ponderación de zonas para la micro localización del proyecto

Factor
Ponderado Monsefú Jayanca Pimentel
(j)
1 19.0% 8 1.52 7 1.33 6 1.14
2 19.0% 9 1.71 4 0.76 4 0.76
3 9.5% 6 0.57 7 0.665 7 0.665
4 19.0% 8 1.52 7 1.33 7 1.33
5 23.8% 9 2.142 7 1.666 6 1.428
6 9.5% 9 0.855 5 0.475 6 0.57
Totales 100.0% 8.317 6.226 5.893

De los resultados mostrados, la planta se construirá en Monsefú por haber obtenido el mayor
puntaje en el rango de 1 a 10.
40
Se dispone de terrenos para uso industrial en la nueva carretera de Chiclayo a Monsefú, Km
7, también conocida como prolongación Grau. En la actualidad hay disponibilidad de 10 Ha,
a un precio de 35 dólares el m2.
Figura 6. Recuperado de https://www.adondevivir.com/propiedades/vendo-terreno-de-15-000-m2-en-la

autopista-chiclayo-54203689.html?labs=fallback legacy&labs_source
41
IV. INGENIERIA DE PROCESO
En esta sección se hace una descripción detallada del proceso, para luego presentar el balance
de masa y energía. Con los resultados del balance de masa se seleccionan los equipos
necesarios para obtener el producto final en óptimas condiciones de calidad y seguridad
alimentaria.
4.1 DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO
El proceso se inicia con la recepción del maíz morado entero, es decir incluyendo la coronta
y el maíz. Teniendo en cuenta que la coronta o tuza tiene el mayor contenido de antocianina
que el grano de maíz, en este proyecto se considera la utilización completa del maíz. El maíz
completo se somete a una molienda de tamaño final entre 2 a 6 mm. De esta manera se
lograra una ventaja económica al usar la coronta o tuza, que normalmente se desecha.
Se adiciona agua previamente tratada, en una proporción de 3 a 1 respecto al maíz pesado, y
se realiza primera cocción. En esta etapa se adiciona canela, clavo de olor y las frutas (piña,
manzana y membrillo) previamente lavadas, desinfectadas y trozadas. Para evitar la
selección de las frutas se prevé comprar estas frutas exigiendo al proveedor la calidad
aceptable, y de esta manera se evitará desperdicios en el proceso.
Después de una primera cocción que dura cerca de una hora, se retira sólo el líquido, para lo
cual la marmita de cocción estará provista de una malla con perforaciones de 1.5 mm. Con
el residuo que queda en la marmita se le adiciona 2 partes más de agua para realizar una
segunda cocción, la cual dura 40 minutos. Después de la segunda cocción se somete a una
filtración obteniéndose un segundo filtrado. El residuo que queda es prensado y el filtrado,
recoge y se une al filtrado anterior.
42
Con el filtrado del primer cocimiento se diluye el azúcar, junto al estabilizante (carboximetil
celulosa de sodio). Luego se agrega el segundo filtrado y de inmediato los demás aditivos
en mezcla continua. Posteriormente se somete a una pasteurización a 90°C por un tiempo de
15 minutos. El producto es envasado en bolsas, las cuales se sellaran inmediatamente.
Las bolsas frías, son etiquetadas y colocadas en cajas de 12 unidades, haciendo un total de
24 litros por caja.
Figura 7. Diagrama de flujo de producción de concentrado natural de chicha morada, elaboración propia
43
4.2 BALANCE DE MASA Y ENERGIA
El balance de masa que se presenta es para la producción de un batch de 425 litros de
concentrado de chicha morada. Realizando 12 cocimientos en un día, en dos turnos de 8
horas, se tendrá una producción diaria de 5100 litros. Operando 300 días al año, se tendrá
una producción total de 1 530 000 litros de producto.
El consumidor más grande de energía es la marmita. Con fines de ahorro de energía se ha
considerado una marmita con calentamiento directo con gas licuado de petróleo (GLP) que
según catalogo tiene un consumo de energía de 55 kW. Operando un tiempo neto de 1 horas
y 30 minutos (1.5 horas) y 12 cocimientos por día se tendría un consumo de 1039.5 kW-h
(asumiendo 5% de perdida) lo cual significa que a razón de 14 kW-h por kg de GLP se
necesitará por día 74.25 kg.
El pasteurizador, del mismo tamaño, solo opera 15 minutos (0.25 horas), lo cual significa
que para 12 cocimientos se necesitará 173.3 Kw-h (con pérdida de 5%) lo cual equivale a
12.38 kg de GLP.
Figura 8. Balance de masa, para un cocimiento de 425 litros de producto, elaboración propia
44
4.3 SELECCIÓN DE EQUIPOS PRINCIPALES
En base al balance de masa y catálogo de fabricantes de equipos se seleccionaron los equipos
necesarios para operar durante dos turnos por día, es decir un total de 16 horas.
4.3.1 MOLINO DE MAÍZ MORADO
Número: 1
Modelo: 30 B
Fabricante: Sibida, Jiangsu, china.
Capacidad nominal: 100 – 300 kg/h
Capacidad requerida: 150 kg/hr
Velocidad de husillo: 3800 rpm
Potencia de motor: 5.5 kW
Dimensiones: 630 mm x 700 mm x 1400 mm
Figura 9. Molino de maíz morado
45
4.3.2 MARMITA BASCULANTE, A GAS FUEGO DIRECTO
Número: 2
Modelo: MBG-500
Fabricante: Fagor Industrial
Capacidad nominal: 550 litros
Potencia Gas: 55 kW
Dimensiones: 2050 x 1300 x 1150 mm
Operación: a gas, de fuego directo
Sistema de agitación: raspadores tipo ancla, 150 rpm, 1.5 kW
Características técnicas: Revestimiento externo en AISI 304 satinado, espesor 10-15/10.
Recipiente de cocción en AISI 316 espesor 20-40/10. Estructura portante en AISI 304,
espesor 30/10. Tapa basculada por muelles en acero inox. AISI 304, espesor 10/10. Cuba
volcable sobre eje anterior. Grifo giratorio para llenado de cuba. Quemadores tubulares de
alto rendimiento, de acero inoxidable. Llama piloto.
Figura 10. Marmita basculante a gas, fuego directo
46
4.3.3 CORTADORA DE FRUTAS EN RODAJAS
Numero: 1
Fabricante: Zhengzhou Aslan Machinery Co., Ltd.
Modelo: ASL-XP5000
Capacidad: 5000 piezas/hora
Espesor de corte: 1 – 6 mm
Disco cortador: aleación de aluminio
Cuchillas de corte de material: 9
Tubo de alimentación: 6 unidades, de máximo 4 pulg.
Material acero inoxidable 304,
Energía: 1 kW, voltaje 220 v
Dimensiones: 1150 x 720 x 1200 mm
Figura 11. Cortadora de frutas en rodajas
47
4.3.4 PASTEURIZADORA
Número: 1
Fabricante: Fullwood Packo
Modelo: PPA 500
Capacidad Nominal: 550 litros
Capacidad de trabajo: 500 litros
Sistema completamente automático
Calentamiento eléctrico
Sistema de doble chaqueta para calentamiento -enfriamiento
Material de construcción: Acero inoxidable 18/10, AISI 304
Con tubería de salida de hasta 8 mm
Vaciado rápido y completo por fondo con inclinación.
Con agitación con doble paleta
Figura 12. Pasteurizadora
48
4.3.5 LLENADORA – SELLADORA DE BOLSAS FLEXIBLES
Número: 1
Fabricante: Flexifill
Modelo: SA1
Sistema: semiautomático
Formato: bolsas de 2 hasta 20 litros
Características: cuenta con sistema CIP y SIP, control exacto de llenado
Material: Acero inoxidable 316 las partes en contacto con el producto, y acero inoxidable
304 para la estructura
Capacidad nominal: 3.5 a 4 bolsas por minuto
Capacidad requerida: 3.035 bolas por minuto
Figura 13. llenadora-selladora de bolsas flexibles
49
4.3.6 CALDERA PARA PRODUCCIÓN DE AGUA CALIENTE
Número: 1
Fabricante: Viessmann
Modelo: M343
Potencia térmica requerida: 1.38 MW (5 kg/s de agua caliente a 98°C)
Potencia nominal: 1.86 MW
Presión de servicio: 6 bar
Medidas: 4.02 m x 2.07 m x 2.40 m
Combustible: gas o gasóleo.
Volumen de agua de caldera: 5 m3
Características de operación: tubo doble con superficie de transmisión por convección de
varias capas. Cámara anterior de inversión de humos refrigerada pro agua. Tubo de tiro de
grandes dimensiones para una combustión baja en emisiones contaminantes. Amplias
cámara de agua para un óptimo efecto termosifón y una baja carga térmica.
Figura 14. Caldera para producción de agua caliente
50
4.4 CONSIDERACIONES AMBIENTALES
La futura miniplanta tiene dos fuentes de contaminación. El agua de lavado y los residuos
sólidos que quedan después de los cocimientos.
Para disminuir el impacto ambiental del agua de lavado, que normalmente va a contener
tierra o desperdicios de las frutas o del maíz, esta después de separar los sólidos se
recomienda filtrarlo y clorarlo para ser reutilizada. De esta forma, el consumo de agua será
mínimo y los sólidos recogidos serán debidamente dispuestos a lugares adecuados, como
por ejemplo a campos de cultivo.
El afrecho, después de los cocimientos, constituidos por maíz y coronta molidos, frutas
cocidas (piña, manzana y membrillo), trozos de canela y clavo de olor; puede servir para
alimento para animales, por otro lado aplicando tecnología adecuada estos también podrían
convertirse en otros productos alimenticios teniendo en cuenta que el mayor porcentaje es
maíz morado que aun contiene un gran contenido de almidón, antocianinas y proteínas.
La cantidad diaria de residuos sólidos procedente del hervido de frutas llegaría a 2304 kg
diarios, sabiendo que estos se pueden vender tal cual se obtienen; entonces esto serviría para
cubrir el gasto generado para un adecuado tratamiento de las aguas de lavado y tener un
impacto mínimo al medio ambiente.
51
V. EVALUACION ECONOMIA
5.1. ESTIMACION DE INVERSION TOTAL
Los valores están calculados en el Apéndice, se presenta el balance de la inversión, el
servicio de deuda, el presupuesto de ingreso por ventas, y los índices económicos que
demuestran su rentabilidad.
Tabla 5.1.
Presupuesto para el diseño de una miniplanta de chicha morada

PRESUPUESTO: DISEÑO PLANTA DE CONCENTRADO DE CHICHA MORADA
INVERSIONES $/. PORCENTAJE
TERRENOS 42000
CONST. E INST. 120825
MAQ. Y EQUIPO 328500
INTANGIBLES 25000
CAP. DE TRABAJO 65832
TOTAL 582157
ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
PRESTAMO 60%
CAPITAL 40%
PLAZO 5 AÑOS
P. DE GRACIA 1 AÑOS
PERIODOS 20 TRIMESTRES
SISTEMA
TEA 18%
DEPRECIACIONES
TASA DEP. DE C/I 5%
TASA DEP DE M/E 12.50%
TASA AMOR. INT. 10%
INGRESOSCOSTOS, Y GASTOS
PRECIO DE VENTA 1.65 $/. /LITRO
INC. AÑO 2 3%
INC. AÑO 3 - N 5%
VOLUMEN DE VENTAS
AÑO 1 1385780
INCREMENTO ANUAL 2%
COSTOS
COSTOS FIJOS 58959 $/. AÑO
INCREMENTO ANUAL 6000 $/. AÑO
COSTO VARIABLE UNIT. 1.16 $/. /Lt
INCREMENTO ANUAL 2%
GASTOS ADMINISTRATIVOS 10%
GASTOS DE VENTAS 7% DE LAS VENTAS

PARTI. A TRABAJADORES 5% U.A.I.
50% EFECTIVO
50% ACCIONES
IMPUESTO A LA RENTA 30%
TASA DE EVALUACION 20%
52
5.1.1. CAPITAL FIJO DE TRABAJO
Tabla 5.2.
Balance inicial al finalizar el primer año

BALANCE INICIAL (AL FINAL DEL AÑO 0 - S/.)
ACTIVO PASIVO
$./ $/.
Activo
Corriente PRESTAMOS A 349,294.20
BANCOS
CAJA BANCO
CAPITAL DE TRABAJO 65,832.00
TOTAL ACTIVO CORRIENTE 65,832.00 TOTAL PASIVO 349,294.20
Activo No Corriente
PATRIMONIO
. Terrenos 42,000.00
.Construcción e Instalación 120,825.00 Capital Social 232,862.80
.Maquin, Equipo y Otras unid Explot 328,500.00
INTANGIBLES 25,000.00
TOTAL ACTIVO NO
516,325.00
CORRIENTE
TOTAL TOTAL
ACTIVO 582,157.00 PASIVO Y 582,157.00
PATRIMONIO
53
Tabla 5.3.
Cronograma de servicio de deuda
PRESTAMO 349294.2
TEA 18%
TET 4.22%
PERIODO INTERESES PRINCIPAL SERV.DEUDA SALDO DE

DEUDA
1 14740.22 0.00 14740.22 349294.20
2 14740.22 0.00 14740.22 349294.20
3 14740.22 0.00 14740.22 349294.20
4 14740.22 0.00 14740.22 349294.20
TOTAL 58960.86 0.00 58960.86
5 14740.22 15724.74 30464.95 333569.46
6 14076.63 16388.32 30464.95 317181.14
7 13385.04 17079.91 30464.95 300101.23
8 12664.27 17800.68 30464.95 282300.55
TOTAL 54866.16 66993.65 121859.81
9 11913.08 18551.87 30464.95 263748.68
10 11130.19 19334.76 30464.95 244413.92
11 10314.27 20150.69 30464.95 224263.24
12 9463.91 21001.04 30464.95 203262.19
TOTAL 42821.45 79038.36 121859.81

13 8577.66 21887.29 30464.95 181374.90
14 7654.02 22810.93 30464.95 158563.97
15 6691.40 23773.55 30464.95 134790.42
16 5688.16 24776.80 30464.95 110013.62
TOTAL 28611.24 93248.57 121859.81
17 4642.57 25822.38 30464.95 84191.24
18 3552.87 26912.08 30464.95 57279.16
19 2417.18 28047.77 30464.95 29231.39
20 1233.56 29231.39 30464.95 0.00
TOTAL 11846.19 110013.62 121859.81
RESUMEN DE SERVICIO DE DEUDA
CONCEPTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

GAST. FINAN 58960.86 54866.16 42821.45 28611.24 11846.19
PRINCIPAL 0.00 66993.65 79038.36 93248.57 110013.62
SERV.DEUDA 58960.86 121859.81 121859.81 121859.81 121859.81
SALDO DE
DEUDA 349294.20 282300.55 203262.19 110013.62 0.00
54
5.1.2. BALANCE ECONOMICO Y RENTABILIDAD
Tabla 5.4
Presupuestos de ingresos por ventas

CONCEPT AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05
1 Vol. Ventas 1,385,780.0 1,413,495.6 1,441,765.51 1,470,600.82 1,500,000.0

2 Precio venta($) 1.65 1.70 1.78 1.87 1.97
Ingreso x
1x2 2,286,537.0 2,402,235.77 2,572,794.51 2,755,462.92 2,951,100.79
Ventas
5.1.2.1. PRESUPUESTOS DE COSTOS , GASTOS Y EGRESOS
Tabla 5.5.
Presupuesto de costos de producción (S/D)

1 Costo Fijo 58,959.00 64,959.00 70,959.00 76,959.00 82,959.00

2 Costo Variable. Unitar. 1.16 1.18 1.21 1.23 1.26
3 Volumen (n) 1,385,780.00 1,413,495.60 1,441,765.51 1,470,600.82 1,500,012.84
4 Costo Variable Total 1,607,504.80 1,672,447.99 1,740,014.89 1,810,311.49 1,883,448.08
Costo de Producción
1- 4 1,666,463.80 1,737,406.99 1,810,973.89 1,887,270.49 1,966,407.08
(S/D)
Tabla 5.6.
Presupuesto de depreciaciones y amortizaciones

Dep. C/I 6,041.25 6,041.25 6,041.25 6,041.25 6,041.25

1
Dep. M/E 41,062.50 41,062.50 41,062.50 41,062.50 41,062.50
2
Amort. de Intangibles 2,500.00 2,500.00 2,500.00 2,500.00 2,500.00
3
TOTAL DEPRECIAC. 49,603.75 49,603.75 49,603.75 49,603.75 49,603.75
55
Tabla 5.7.
Costo de producción con depreciaciones

Costo Produc. (S/D) 1666463.8 1737406.994 1810973.893 1887270.495 1966407.079

Total Depreciación 49,603.75 49,603.75 49,603.75 49,603.75 49,603.75
Costo Producción. (C/D) 1,716,067.55 1,787,010.74 1,860,577.64 1,936,874.24 2,016,010.83

Tabla 5.8.
Proyecciones de gastos administrativos

Gastos
1 171,606.76 178,701.07 186,057.76 193,687.42 201,601.08
Administrativas
Tabla 5.9.
Proyecciones de gastos de ventas

Gastos de
1 160,057.59 168,156.50 180,095.62 192,882.40 206,577.06
Venta
Tabla 5.10.
Presupuesto de servicio de deuda

1 Gastos financieros. 58,960.86 54,866.16 42,821.45 28,611.24 11,846.19
2 Amortización Principal - 66,993.65 79,038.36 93,248.57 110,013.62
3 Servicio Deuda 58,960.86 121,859.81 121,859.81 121,859.81 121,859.81
4 Saldo Deuda 349,294.20 282,300.55 203,262.19 110,013.62 -
56
5.1.3. PROYECCIONES DE ESTADOS FINANCIEROS
Tabla 5.11.
Estados de ganancias y pérdidas proyectadas

Ing. x Ventas 2,286,537.00 2,402,235.77 2,572,794.51 2,755,462.92 2,951,100.79

Costo. Producción. C/D 1,716,067.55 1,787,010.74 1,860,577.64 1,936,874.24 2,016,010.83
Utilidad Bruta 570,469.45 615,225.03 712,216.87 818,588.68 935,089.96
Gastos administrativos 171,606.76 178,701.07 186,057.76 193,687.42 201,601.08
Gastos de ventas 160,057.59 168,156.50 180,095.62 192,882.40 206,577.06
Gastos Financieros 58,960.86 54,866.16 42,821.45 28,611.24 11,846.19
Utilidad Antes del

179,844.24 213,501.29 303,242.04 403,407.61 515,065.63
Impuesto y deducción
Deducciones a
8,992.21 10,675.06 15,162.10 20,170.38 25,753.28
Trabajadores
Utilidad Antes del
170,852.03 202,826.22 288,079.93 383,237.23 489,312.35
Impuesto
Imp., a la Renta (30%) 51,255.61 60,847.87 86,423.98 114,971.17 146,793.71
Utilidad Neta 119,596.42 141,978.36 201,655.95 268,266.06 342,518.65
Utilidad Retenida/
119,596.42 261,574.78 463,230.73 731,496.79 1,074,015.44
Acumulada
57
Tabla 5.12.
Proyecciones de estados de flujo de efectivo

CONCEPTO AÑO 0 AÑO 01 AÑO 02 AÑO 03 AÑO 04 AÑO 05
INGRESOS
Ingreso x Ventas
0 2,286,537.00 2,402,235.77 2,572,794.51 2,755,462.92 2,951,100.79
EGRESOS
Inversiones
582,157.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Costo Producción.
(S/D)
0.00 1,666,463.80 1,737,406.99 1,810,973.89 1,887,270.49 1,966,407.08
Gastos
administrativos
0.00 171,606.76 178,701.07 186,057.76 193,687.42 201,601.08
Gastos de ventas
0.00 160,057.59 168,156.50 180,095.62 192,882.40 206,577.06
Partida o
deducción. a
0.00 4,496.11 5,337.53 7,581.05 10,085.19 12,876.64
Trabajadores
Impuesto a la
0.00 51,255.61 60,847.87 86,423.98 114,971.17 146,793.71
Renta
TOTAL
EGRESOS 582,157.00 2,053,879.86 2,150,449.97 2,271,132.30 2,398,896.68 2,534,255.56
Flujo de Caja (582,157.00) 232,657.14 251,785.80 301,662.21 356,566.24 416,845.23

Econ.
Préstamos a
Bancos. 349,294.20
Gastos Financiero
58,960.86 54,866.16 42,821.45 28,611.24 11,846.19
Amortización de
Principal 66,993.65 79,038.36 93,248.57 110,013.62
Flujo de Caja
Financiero. (232,862.80) 173,696.28 129,925.99 179,802.40 234,706.43 294,985.41
Aporte de Socios
232,862.80 - - - - -
Saldo del
Periodo - 173,696.28 129,925.99 179,802.40 234,706.43 294,985.41
Caja Acumulada
- 173,696.28 303,622.27 483,424.66 718,131.09 1,013,116.51
58
Tabla 5.13.
Balances generales proyectados al final de cada año

ACTIVO
ACTIVO CTE
Caja 173,696.28 303,622.27 483,424.66 718,131.09 1,013,116.51
Cap. de Trabajo 65,832.00 65,832.00 65,832.00 65,832.00 65,832.00
TOTAL ACT. CTE 239,528.28 369,454.27 549,256.66 783,963.09 1,078,948.51
ACTIVO FIJO
Terrenos 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00 42,000.00
C/I 120,825.00 120,825.00 120,825.00 120,825.00 120,825.00
Depreciación., de C/I (-) 6,041.25 12,082.50 18,123.75 24,165.00 30,206.25
Valor Neto de C/I 114,783.75 108,742.50 102,701.25 96,660.00 90,618.75
M /E 328,500.00 328,500.00 328,500.00 328,500.00 328,500.00
Depreciación, de M/E (-) 41,062.50 82,125.00 123,187.50 164,250.00 205,312.50
Valor Neto de M/E 287,437.50 246,375.00 205,312.50 164,250.00 123,187.50
Intangibles 25,000.00 25,000.00 25,000.00 25,000.00 25,000.00
Amortización Intangibles 2,500.00 6,500.00 10,500.00 14,500.00 18,500.00
Valor Neto de Intangible 22,500.00 18,500.00 14,500.00 10,500.00 6,500.00
TOTAL ACTIVO FIJO 466,721.25 415,617.50 364,513.75 313,410.00 262,306.25
TOTAL ACTIVO 706,249.53 785,071.77 913,770.41 1,097,373.09 1,341,254.76
PASIVO Y PATRIMONIO
PASIVO
Deuda a Banco 349,294.20 282,300.55 203,262.19 110,013.62 -
PATRIMONIO
Capital Social 232,862.80 232,862.80 232,862.80 232,862.80 232,862.80
Acciones, a Trabajadores 4,496.11 9,833.64 17,414.69 27,499.88 40,376.52
Utilidades Retenidas
119,596.42 261,574.78 463,230.73 731,496.79 1,074,015.44
TOTAL PATRIMONIO
356,955.33 504,271.22 713,508.22 991,859.47 1,347,254.76
TOTAL PASIVO Y
706,249.53 786,571.77 916,770.41 1,101,873.09 1,347,254.76
PATRIMONIO
1,500.00
Tabla 5.14.
Punto de equilibrio
CFTOTAL 499,187.96 516,286.49 529,537.58 541,743.82 552,587.08
CVU 1.16 1.18 1.21 1.23 1.26
PVENTA 1.65 1.70 1.78 1.87 1.97
VOLUMEN EQUIL. 1,018,750.93 999,973.84 916,771.99 842,921.97 776,364.55
% VOL RESP VENTAS 73.51 70.74 63.59 57.32 51.76
Nota. elaboración propia
59
5.1.4. ANALISIS DEL PROYECTO
Tabla 5.15.
Índice de B/C
UTILIDAD BRUTA 570,469.45 615,225.03 712,216.87 818,588.68 935,089.96

CTO., TOTAL ECONOMICO 1,887,674.31 1,965,711.82 2,046,635.41 2,130,561.67 2,217,611.91
CTO., TOTAL FINANCIERO 1,946,635.17 2,020,577.98 2,089,456.86 2,159,172.91 2,229,458.10
INDICE B/C ECONOMICO 0.30 0.31 0.35 0.38 0.42
INDICE B/C FINANCIERO 0.29 0.30 0.34 0.38 0.42
Tabla 5.16.
Valor actual neto.
VALOR ACTUAL
TASA DE EVALUACION 20%
NETO
AÑO 0
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4
AÑO 5
VANE (582,157.00) 232,657.14 251,785.80 301,662.21 356,566.24 416,845.23
$/. 300,624.15
VANF (232,862.80) 173,696.28 129,925.99 179,802.40 234,706.43 294,985.41
VANE PROMEDIO 176,556.23

VANF PROMEDIO 116,431.40
Nota. VANE: valor actual neto económico. VANF: valor actual neto financiero - Elaboración propia
Tabla 5.17.
Tasa interna de retorno

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
(582,157.00) 232,657.14 251,785.80 301,662.21 356,566.24 416,845.23

TIREE
39%
(232,862.80) 173,696.28 129,925.99 179,802.40 234,706.43 294,985.41
TIREF
70%
Nota. TIREE: Tasa interna de retorno económico. TIREF: Tasa interna de retorno financiero - Elaboración
propio
60
Tabla 5.18.
Periodo de recuperación interna

ANUAL MENSUAL DIARIO
PRIE 3.30 39.57 1,187.02

PRIEF 2.00 24.00 720.00
Nota. PRIE: Periodo de recuperación interna económica. PRIEF: Periodo de recuperación interna económica
y financiera - Elaboración propia
Tabla 5.19.
Índice cobertura de deuda

ICDE 3.946 2.066 2.475 2.926
ICDF 2.95 1.07 1.48 1.93
Nota. ICDE: Índice de cobertura de deuda económica. ICDF: Índice de cobertura de deuda financiera -
Elaboración propia
61
VI. CONCLUSIONES
1. Se diseñó una miniplanta de producción de 5100 litros de concentrado natural de chicha
morada para la preparación de bebidas y derivados.
2. El estudio de mercado indica que existe una gran demanda de bebidas más naturales que
favorezcan la salud del consumidor, es por ello que el concentrado de chicha morada que
se propone en este proyecto, se puede convertir en un producto de uso masivo, por su
precio competitivo en comparación a otras bebidas refrescantes con dulce.
3. La tecnología aplicada para la producción de concentrado de chicha morada, es una
forma de preparación ancestral con instrumentos y equipos tecnológicos que facilitan su
elaboración. Equipos tecnológicos con manual de uso conocido y de fabricación
nacional; además que mantienen tanto los beneficios saludables de la frutas con el sabor
y textura característico de la bebida, ya que el empleo tanto del maíz entero como la
coronta le dan mayor contenido de antocianinas, las cuales son favorables para la salud.
4. la evaluación económica proyectada para la inversión total del proyecto asciende a
582157 dólares, la cual se plantea tanto con capital propio como con préstamos
bancarios. Además el precio competitivo que se propone para la venta es de 1.65 dólares
por litro; el cual es un precio menor al de la competencia. El proyecto demuestra una
rentabilidad del 39%, con un periodo de recuperación de dinero, 2 años, y un punto de
equilibrio en el año 51.76%; el cual nos da una factibilidad favorable para la realización
del proyecto.
5. Los canales de venta y distribución para el concentrado de chicha morada serán los
supermercados, autoservicios y tiendas, en los cuales el margen de ganancia será del 30%
sobre el valor del precio de productor. Con ello se asegura que este producto se halle en
poco tiempo como un producto de uso masivo dentro del Perú.
62
VII. RECOMENDACIONES
1. Instalar una miniplanta para la producción de concentrado natural de chicha morada
para la preparación de bebidas y derivados, que abastezca el mercado nacional.
2. Estudiar la posibilidad de exportar este producto a algunos mercados internacionales
donde hay un número considerable de peruanos y demás extranjeros que gustan de
nuestra gastronomía nacional.
3. La posibilidad de utilizar un edulcorante natural como la estevia, que realzaría la
calidad del producto y además ampliaría la visión del mercado ya que estaría dirigido
a un público más selecto.
4. Crear la necesidad de presentar el producto en nuevos formatos como 1 litro, 500 ml y
de 250 ml para una venta más opcional para el público consumidor además de aumentar
la distribución en bodegas. Además los precios estarían más al alcance de los
compradores que gustan de lo natural.
5. Estudiar la posibilidad en un corto plazo de presentar no solo este producto en
concentrado, sino también como una bebida lista para consumir. Esto ampliaría los
márgenes de venta y por lo tanto los márgenes de rentabilidad.
6. Para tener mayor aceptación por los consumidores se puede implantar nuevos
ingredientes a la formula ya establecida como el agregado de hojas de higo, lo cual
mejoraría el sabor y aroma del producto. Lo cual diferenciaría de la competencia.
7. Teniendo en cuenta la implementación de la miniplanta para la producción de
concentrado natural de chicha morada para la preparación de bebidas y derivados, se
podría ampliar la variedad de concentrados a base de frutas tropicales propias de la
región. Así se generaría nuevos puestos de trabajo.
8. Generar la propia materia prima, es decir, el sembrado de la frutas a utilizar en el
proceso, ello generaría mayor porcentaje de rentabilidad a la empresa.
63
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Aguilar, G., y López, M. (2013). “Extractos y aceite esencial del clavo de olor (Syzygium
aromaticum) y su potencial aplicación como agentes antimicrobianos en alimentos.
Recuperado de Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos.
Macuri Núñez, Edwin Raúl (2016). “Estudio de la diversidad fenotípica del maíz (Zea mays
L) en la sierra baja y media del Perú”, tesis Pre-Grado UNALM- Lima –Perú.
Araujo, J. (2014). “Obtención de un filtrante de maíz morado (zea mays l.), evaluación de
pérdida de color y degradación de antocianinas en el almacenaje”. Tesis de pre-grado.
UNALM. Lima – Perú.
Baca, U. (2010). Evaluación de Proyectos. 6ta Edición, México: editorial Mc Graw
Hill/Interamericana Editores, S.A.
CENTRUM CATOLICA. (2017). Perfil de Mercado del Maíz Morado. Lima, Perú.
Recuperado de http://www.centrum.pucp.edu.pe/
EQUILIBRIUM. (2017). Análisis del Sector Retail: supermercados, tiendas por
departamento y mejoramiento del Hogar. Equilibrium Clasificadora de Riesgo S.A.
San Isidro, Lima 27, Perú. Recuperado de www.equilibrium.com.pe/
GESTION. (2016). Producción de bebidas no alcohólicas crecería 85 en el 2016 impulsadas
por aguas envasadas. 3 de mayo del 2016, Lima, Perú. Recuperado de
https://gestion.pe
GESTION. (2017). Maíz morado de Cajamarca, un producto que es más pedido en EE.UU.
y Europa. Gestión, Economía, 18 de junio del 2017. Recuperado de https://gestion.pe
Lazo, H., Marcas, G., y Serna, D. (2017). Planeamiento Estratégico de la Piña de Junín. Tesis
de Posgrado. UNALM. Lima – Perú.
Lock, O. (2006). Investigación fitoquímica; métodos en el estudio de productos naturales.
3ra edición. Lima: Fondo Editorial UNALM. Lima – Perú; Pág. 34.
64
Ministerio de Agricultura. (2016). Maíz Morado. Dirección General Agrícola. Lima, Perú.
Recuperado de www.minagri.gob.pe.
Moreiras, O., Carbajal, A., Cabrera, L. y Cuadrado, C. (2013). Tabla de composición de
Alimentos. Editorial Pirámide, 16 ° ed. Revisada y ampliada.
SEMANA ECONOMICA. (14 de febrero 2017). Coca Cola: la apuesta por aguas
saborizadas San Luis es “la más agresiva de todo el año”. Lima, Perú. Recuperado
de semanaeconómica.pe
SIEA-Sistema Integrado de Estadística Agraria. (2015). Anuario Estadístico de la
Producción Agrícola y Ganadera 2015. Ministerio de Agricultura y Riego.
Vergara, C. (2015). Producto: Membrillo. Análisis y Perspectivas Enero 2015, Gerencia
Regional de Agricultura La Libertad, Oficina de Información Agraria.
Precio de concentrado de maíz morado, Recuperado de Alibaba.com,
https://spanish.alibaba.com/product-detail/purple-corn-concentrate.html
Molino de maíz, recuperado de https://spanish.alibaba.com/product-detail/high-efficiency-
industrial-animal-feed-grain-crusher-grinder-corn-mill-machine-and-price
Marmita basculante, recuperado de http://www.fagorlatinoamerica.com/es/cocinas-
industriales/gran-produccion/marmitas-basculantes
Cortadora de frutas, recuperado de https://spanish.alibaba.com/product-detail/commercial
fruit-cutter-downward-industrial-fruit-slicer-fruit-slice-cutting-machine-price
Llenadora – selladora de bolsas flexibles, recuperado de https://www.fud-
tech.eu/brochures/filing/Flexifill-Catalogue.pdf
Pasteurizadora, recuperado de http://www.packocooling.com/milkcooling/datasheets-
en/2018/leaflet_ppa_2018.pdf
Caldera para producción de vapor, recuperado de https://www.viessmann.es/content/dam/vi-
brands/ES/PDFs/VIESSMANN_Cat%C3%A1logo%20Caldera%20industrial.pdf.
65
IX. ANEXOS
ANEXO 1. Selección de equipos
Molino de Maíz
Necesidad de molienda: 12 cocimientos x 100 kg = 1200 kg por día
Modelo 30B: capacidad nominal de 100 a 300 kg/h, con tamaño de salida de 2 a 10 mm.
Se selecciona este modelo: se estima 150 kg/h con tamaño salida de 2.5 mm
Tiempo de operación: 1200/150 = 8 horas
Fabricante: Sibida, Jiangsu, China.
Especificaciones técnicas principales
Artículo 180 20B 30B 40B 50B 60B 80B

Capacidad de 20-50 60-150 100-300 160-800 250-1200 500-1500 800-2000
producción (kg/h)
Tamaño de salida 6 6 2-10 2-12 2-15 2-15 2-15
(mm)
Tamaño de entrada 10-120 10-120 10-120 10-120 10-120 10-120 10-120
(mm)
Peso (kg) 120 200 280 400 500 620 880
Velocidad del 4500 4500 3800 3400 3200 3200 3200
husillo (RPM)
Potencia del motor 2.2 4 5.5 11 15 22 37
(kW)
Dimensión total 450*550 550*60 630*700 800*900 850*850 1000*90 1200*11
(mm) *900 0*1250 *1400 *1550 *1600 0*1680 00*1800
Nota. Recuperado de https://spanish.alibaba.com/product-detail/high-efficiency-industrial-animal-feed-
grain-crusher-grinder-corn-mill-machine-and-price
Marmita Basculante
Fabricante: Fagor Industrial, México
Las marmitas basculantes de Fagor Industrial están disponibles con electricidad o a vapor.
Todas ellas vienen con un revestimento externo AISI 304 satinado y con un espesor de 10/10,
tapa basculada por muelles en acero inoxidable, grifo giratorio para llenado de la cuba y
cuba volcable sobre eje anterior. Esta gama está disponible en 20 modelos.
66
Modelos y Especificaciones
Marmitas basculantes a gas, de fuego directo
Revestimiento externo en AISI 304 satinado, espesor 10-15/10. Recipiente de cocción en
AISI 316 espesor 20-40/10. Estructura portante en AISI 304, espesor 30/10. Tapa basculada
por muelles en acero INOX. AISI 304, espesor 10/10. Cuba volcable sobre eje anterior. Grifo
giratorio para llenado de cuba. Quemadores tubulares de alto rendimiento, de acero
inoxidable. Llama piloto.
Especificaciones técnicas
MODELO VOLÚMEN POTENCIA POTENCIA DIMENSIONES FICHA

L ELÉCTRICA KW GAS KW (MM.) TÉCNICA
MBG-100 120 - 24,00 1600x850x1050 -

175 - 24,00 1600x850x1050 -
MBG-150 230 - 39,00 1750x1000x1050 -
MBG-200
MBG-300 335 - 48,00 1950x1200x1150 -

MBG-500 550 - 55,00 2050x1300x1150 -
Nota. Recuperado de: http://www.fagorlatinoamerica.com/es/cocinas-industriales/gran-
produccion/marmitas-basculantes
67
Cortadoras de Frutas
Fabricante: Zhengzhou Aslan Machinery Co., Ltd.
Cortadora de frutas industrial
Figura 15. Especificaciones técnicas. Recuperado de: https://spanish.alibaba.com/product-

detail/commercial fruit-cutter-downward-industrial-fruit-slicer-fruit-slice-cutting-machine-price
Pasteurizadora
Fabricante: Fullwood Packo
Figura 16. Pasteurizadora de acero inoxidable a fuego directo. Recuperado de:

http://www.packocooling.com/milkcooling/datasheets-en/2018/leaflet_ppa_2018.pdf
Teniendo en cuenta que cada batch se produce 425 litros de producto terminado, se
selecciona el modelo PPA 500, que tiene una capacidad nominal de 550 litros
68
Llenadora-Selladora de Bolsas Flexibles
Capacidad de producción: 5100 litros por día
Numero de bolsas: 5100/2 = 2550 por día
Tiempo para llenado: 14 horas
Bolsas por hora: 2550/14 =182.14
Bolsas por minuto: 3.035
Entonces capacidad requerida: 3 a 4 bolsas por minuto
Fabricante: FLEXIFILL
https://www.fud-tech.eu/brochures/filing/Flexifill-Catalogue.pdf
Tipo: Semiautomático
Modelo: SA1
Figura 17. Llenadora y selladora de bolsas flexibles. Recuperado de: https://www.fud-

tech.eu/brochures/filing/Flexifill-Catalogue.pdf
69
Caldera para Producción Agua Caliente
Agua caliente requerida para limpieza: 5 kg/s
Entalpia del agua a 40°C = 167.50 kJ/kg (se considera que se utiliza el agua de enfriamiento
del pausterizador.
Entalpia del agua a 98°C = 402.20 kJ/kg
Calor necesario: 5 x (402.2 – 167.5) = 1173.33 kJ/s
Eficiencia: 85%
Calor total requerido: 1173.33/0.85 = 1380.4 kJ/s = 1380.4 kW = 1.38 MW
Fabricante: Viessmann,
Se selecciona el modelo más pequeño del fabricante que tiene una potencia térmica útil de
186 MW.
Figura 18. Especificaciones técnicas para caldera industrial de agua caliente de baja temperatura, vitomax300
Lt, modelo M343 de 1,86 a 5,90 MW. Recuperado de: https://www.viessmann.es/content/dam/vi-
brands/ES/PDFs/VIESSMANN_Cat%C3%A1logo%20Caldera%20industrial.pdf.
70
ANEXO 2. Costo de producción
Costo de los Equipos Principales y Auxiliares
Los precios corresponden al año 2017, y son precios colocados en la planta:

EQUIPOS Precio $,2017
1 Molino de maíz morado 15000
2 marmitas 90000
1 cortadora de frutas 3500
1 Pasteurizadora, automática, con chaqueta de enfriamiento 70000
1 llenadora-selladora de bolsas flexibles 55000
1 caldera producción agua caliente 80000
Utensilios, mesas, compresora, bombas. 15000
TOTAL 328500
Costo de instalación de los equipos: 30% x 328500 = 71550 dólares
Costo de construcción: 15% x 328500 = 49275 dólares
Costo de Construcción e instalación: 71550 + 49275 = 120825 dólares
Costo de terreno:
Área necesaria con futura expansión: 1200 m2
Costo de terreno: 1200 x 35 = 42000 dólares
Intangibles: costo de documentación para lograr funcionamiento, costo de propaganda:
25000 dólares
Capital de trabajo: 10 a 20 % de capital fijo.
Como costo fijo se va a considerar costo de equipos y terreno, instalación y construcción:
Costo fijo: 328500 + 71550 + 49275 + 42000 = 491325
0.10 x (328500 + 71550 + 49275 + 42000) = 49132 dólares
Producción diaria: 5100 litros de concentrado
Días de producción: 300 días al año
Turnos de producción: 2 de 8 horas, total 16 horas
Producción total: 5100 x 300 = 1530000 litros
71
Cantidades y Costos Requeridos por Año de Materia Prima e Insumos.
CANTIDAD, POR AÑO COSTO

Maíz morado 352941.1764 kg 0.5 dólar/kg
Agua tratada 1764705.882 kg 0.006 dólar/kg
Manzana verde 88235.2941 kg 0.62 dólar/kg
Membrillo 141176.4706 kg 1.2 dólar/kg
Clavo de olor 2117.6471 kg 13.5 dólar/kg
Canela 52941.1765 kg 10.67 dólar/kg
piña 352941.1764 kg 0.27 dólar/kg
azúcar 441176.4705 kg 0.80 dólar/kg
edulcorante 1764.7059 kg 27.5 dólar/kg
conservante 1500.00 kg 6.7 dólar/kg
Regulador de acidez 4500.00 kg 1.83 dólar/kg
Envases y etiquetas 7650000 unidades 0.07 dólar/unidad
CMC 1500 kg 9.15 dólar/kg
TOTAL MATERIA PRIMA 1585922 dólar
A. Costo de materia prima: 1 585922 dólares
B. Costo de mano de obra:
8 trabajadores por turno
Mensualidad: 380 dólares
Costo de mano de obra: 2 x 8 x 1 3 x 380 = 79040 dólares
C. Costo de supervisión e ingeniería: 20%de mano de obra
Costo supervisión e ingeniería 0.20 x 79040 = 15808 dólares
D. Costo de mantenimiento y reparación: 2 – 105 de capital fijo, se va considerar 2%
Costo mantenimiento: 0.02 x 491325 = 9827 dólares
E. costo de auxiliares y servicios: 25% del costo de mantenimiento y reparación
Costo auxiliares: 0.25 x 9827 = 2457 dólares
F. costo de suministros de operación: 30% del costo de mantenimiento
Costo suministros: 0.30x 9827 = 2948 dólares
COSTO DIRECTO DE FABRICACION: Suma de a, b, c, d, e y f
72
CDF = 1696001 dólares
G. Cargas a la planilla: 21 % de la mano de obra
Costo planillas: 0.21 x 79040 = 16598 dólares
H. Gastos de Laboratorio: 15% de la mano de obra
Gastos laboratorio: 0.15 x 79040 = 11856
I. Gastos generales de la planta: 15% de la mano de obra
Gastos generales: 0.15 x 79040 = 11856
COSTO INDIRECTO DE FABRICACION: Es la suma de los ítems g, h, i.
Costo indirecto de fabricación: 16598 + 11856 + 11856 = 40310 dólares
J. Depreciación: 10% del capital fijo
Depreciación: 0.10 x 491325 = 49132 dólares
K. Impuestos: 1 % del capital fijo
Impuestos: 0.01 x 491325 = 4913 dólares
L. Seguros. 1% del capital fijo
Seguros: 0.01 x 491325 = 4913 dólares
COSTO FIJO DE FABRICACION: la suma de los ítems, J, K, L
CFF = 58959 dólares
COSTO DE FABRICACION: Es la suma de los costó directo de fabricación, costo
indirecto de fabricación y costo fijo.
Costo de fabricación: 1696001 + 40310 + 58959 = 1795270 dólares
73
M. Ventas. Gastos en oficina de ventas, personal de ventas, propaganda, distribución. Se
considera 5% del costo fijo de fabricación
Ventas: 0.05 x 58959 = 2948 dólares
N. Administración. Salario de ejecutivos, planilla de oficinistas, suministros de oficinas,
comunicaciones. Corresponde al 10% de costo de mano de obra, supervisión y
mantenimiento
Administración: 0.10 x 104674 = 10467 dólares
Ñ. Investigación. Se considera 5% del costo de Mano de obra
Investigación: 0.05 x 79040 = 3952 dólares
GASTOS GENERALES (VAI): Es la suma de M, N y Ñ
VAI: 17367 dólares
COSTO TOTAL DE FABRICACION: Es igual a la suma de los costos de fabricación y
los gastos generales.
CTF: 1795270 + 17367 = 1812638 dólares
COSTO UNITARIO
Producción anual: 1530000 litros
Costo unitario: 1812638/1530000 = 1.16 dólares/litro
COSTO VARIABLE: costo de fabricación - costos fijos de fabricación
Costo variable: 1736311 dólares
Costo variable unitario: 1736311/1530000 = 1.13 dólares/litro
74
ANEXO 3. Agua potable tratada
Criterio Físico Químicos y Microbiológicos del Agua para Consumo Humano
Nota. Recuperado de Ministerio de Salud, 2011
75
ANEXO 4. Precio de maíz morado
Nota. Recuperado de: https://www.agrodataperu.com/2017/11/maiz-morado-peru-exportacion-2017-

octubre.html
ANEXO 5. Poderes calorificos de los combustibles
76
ANEXO 6: Certificado de análisis requerido para registro sanitario
NOTA: Documento de la empresa EXECUTIVE TRANSPORT EIRL
77
78
79

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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Bach.: BALLENA CUZMA JUAN RAMÓN

Ing. Dr. Blanca Margarita Romero Guzmán

Ing. MSc. Juan Francisco Robles Ruiz

Ing. MSc. Sebastián Huangal Scheineder

Ing. MSc. Héctor Villa Cajavilca

A mi asesor el Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca, por su confianza

y apoyo incondicional brindado en el presente estudio.

A mis distinguidos jurados la Dra. Blanca Margarita Romero

Guzmán, el MSc. Juan Francisco Robles Ruíz y al MSc. Sebastián

Huangal Scheineder por brindarme su tiempo en la culminación de

Al Sr. Wilder Darío Castro Huamán, gerente general de la empresa

Executive Transport EIRL, por permitirme desarrollar mis

A las autoridades y docentes de la Escuela Profesional de Ingeniería

en Industria Alimentarias que me brindaron el apoyo y conocimientos

durante mi etapa universitaria.

A Dios por la vida y por permitirme seguir preparándome para la vida.

A mi padres “Celerino y marcela”, por su apoyo y esfuerzo

A mi Esposa Yurica Elizabeth, mi compañera que me da ese

Juan R. Ballena Cuzma

II. OBJETIVOS ....................................................................................................... 5

III. ESTUDIO DE MERCADO................................................................................ 6

3.11. DEFINICIÓN DEL PRODUCTO ...................................................................... 6

3.1.2. FICHA TECNICA .............................................................................................. 7

3.1.3. ANALISIS NUTRICIONAL.............................................................................. 8

3.1.4. APLICACIONES COMERCIALES…………………………………………...8

3.2. MATERIA PRIMA ............................................................................................ 8

3.2.1. MAIZ MORADO ............................................................................................... 8

3.2.1.1. CARACTERISTICAS BOTANICAS ................................................................ 9

3.2.1.3 CARACTERISTICAS DE CALIDAD............................................................. 10

3.2.1.4 COMPOSICION QUIMICA ............................................................................ 11

3.2.1.5. USOS SUBPRODUCTOS Y PROPIEDADES FUNCIONALES …………...11

3.2.1.6. ESTADISTICAS DE PRODUCCION DE MAIZ MORADO………………..13

3.2.1.7. PRECIO DEL MAIZ MORADO……………………………………………..14

3.2.2. MENBRILLO .................................................................................................. .15

3.2.3. PIÑA…………… ............................................................................................. 17

3.2.5. CANELA .......................................................................................................... 20

3.2.6. CLAVO DE OLOR…………………………………………………………...21

3.3. ESTUDIO DEL MERCADO DE CONCENTRADO DE CHICHA

3.3.1. MERCADO DE REFRESCOS INSTÁNTANEOS, BEBIDAS GASEOSAS

CON DULCE Y BEBIDAS SABORIZADAS ................................................ 23

3.3.1.1. MERCADO DE REFRESCOS INSTANTANEOS…………………………..23

3.3.1.2. MERCADO DE BEBIDAS GASEOSAS CON DULCE…………………….25

3.3.1.3. MERCADO DE BEBIDAS SABORIZADAS………………………………..26

3.3.2. PROYECCION DE LA DEMANDA DE CONCENTRADO DE CHICHA

3.3.3 OFERTA DE CONCENTRADO DE CHICHA MORADA ............................ 29

3.3.4. MERCADO OBJETIVO .................................................................................. 30

3.3.5. PRECIO DEL MERCADO .............................................................................. 31

3.3.6. COMERCIALIZACIÓN .................................................................................. 32

3.3.7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO………………………...32

3.4. TAMAÑO DE PLANTA.................................................................................. 33

3.4.1. TAMAÑO DEL PROYECTO Y LA DEMANDA…………………………...33

3.4.2. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LOS SUMINISTROS DE INSUMOS...34

3.4.4. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y EL FINANCIAMIENTO……………...35

3.4.5. EL TAMAÑO DEL PROYECTO Y LA ORGANIZACIÓN………………...35

3.4.6. CONCLUSIONES DEL TAMAÑO DE LA PLANTA……………………....35

3.5. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ............................................................... 36