Métodos de conservación: Enlatados e irradiación

Vida útil.

¿Cómo funcionan los equipos?

Proveedores de equipos, costos de equipos.

¿En qué consisten?

Alimentos en los que se aplica.

Roymer Agüero, Leonardo Hoepp & Alexander Vergara

Instituto Superior Mariano Moreno

Seguridad y Tecnología

Bogotá D.C

Septiembre 2019

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 Tabla de Contenidos

Introducción.........................................................................................................................3
Esterilización de Alimentos.............................................................................................4
Equipos de Estrilización..................................................................................................5
Equipo de Blanqueo.....................................................................................................5
Enlatados de Alimento.................................................................................................6
Maquina Enlatadora de Atún ......................................................................................7
Clostridium Botulinum....................................................................................................8
Irradiacion de los Alimentos................................................................................................9
Aplicaciones................................................................................................................9
Beneficios de irradiación...........................................................................................10
Conclusiones......................................................................................................................11
Bibliografía

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 Introducción
Son tres métodos de conservación de alimentos muy importantes para la inocuidad del

alimento.

. Esterilización: proceso o técnica de conservación de alimentos, este destruye todas las formas de

vida de microorganismos patógenos o no patógenos, se hace a temperaturas adecuadas. Si el

producto se mantiene envasado la conservación es duradera.

. Enlatados: método de conservación de alimentos que consiste en sellarlos en latas a una

determinada presión y posteriormente se calientan (esterilización), es una alternativa para tener

un alimento tan natural como los alimentos frescos.

Irradiación: esta ha sido identificada como una tecnología segura para reducir el riesgo de ETA,

es a su vez una herramienta que sirve como complementos de otros métodos, y así garantizar la

seguridad y aumentarla vida útil en el anaquel.

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 Esterilización de los alimentos.

Es la acción de conservar los alimentos destruyendo un 90% de los microrganismos,

exponiéndolos a temperaturas superiores a los 100° C y así poder conservarlos por un largo

periodo. En este proceso los alimentos pierden vitaminas solubles (Grupo B y Grupo C) en menor

o mayor cantidad, según el tratamiento de calor.

Se pueden originar cambios en el sabor y color original del alimento (la leche esterilizada es

de color ligeramente amarillento y con cierto sabor a tostado).

Existen dos métodos de esterilización usados:

Físicos: son aquellos que no involucran el empleo de sustancias letales para los microrganismos,

sino procedimientos físicos como la radiación ionizante, el calor.

Calor húmedo (vapor)

Calor seco (flama directa)

Incineración

Pasteurización

Aire caliente

Ebullición

Radiación

Químicos: son aquellos que involucran el empleo de sustancias letales para los microrganismos,

tales como el óxido de etileno y hipocloroso, el peróxido de hidrogeno.

Etanol

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Alcohol isopropilico. ETC.

Cuando esterilizamos un alimento o una superficie podemos estar tranquilos que hemos

eliminado el 90% de las bacterias existentes. Cuando un alimento se esteriliza se podrá almacenar

y alargar su periodo de vida útil.

Equipos de esterilización.

1. Maquinarias para la esterilización

Esterilizador UHT tipo placa

Usado en producción de leche, jugo, producción de bebidas y leche de soya.

Proveedor: Adipack (envasadoras antisépticas)

Equipo de Blanqueo

Esta permite hacer el proceso de blanqueo que es uno de los más comunes en la esterilización,

a gran escala utilizado para desinfectar grandes cantidades de alimento.

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 Enlatados de los Alimentos.

Es otro método de conservación de los alimentos, que solo se practica a nivel industrial.

Consiste en el llenado de latas metálicas, que se hace más durable por la esterilización, esto va

a depender del tamaño de las latas, el tipo de alimento, de la cantidad del líquido, del PH y los

tipos de microorganismos que deban destruirse.

Por ejemplo, calentando hasta 100 grados centígrados hasta que todos los enzimas y

microorganismos, incluidos los patógenos resistentes han sido destruidos. Esto se realiza con

atún, sardinas y otros.

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 Maquina enlatadora de atún

Proveedor ALIBABA (China) 10800 Dólares

Los alimentos ácidos, frutas y tomates solo necesitan tratamiento térmico máximo media hora.

Otros alimentos vegetales necesitan tratamientos más prolongados a mayores temperaturas,

debido a bacterias que no necesitan aire para sobrevivir Clostridium Botulinum esta bacteria

contiene esporas que aguantan 5 horas a 100° C, produce una neurotoxina letal llamada el

Botulismo, pero esta se destruye fácilmente con el calor, el contenido de una lata de hortalizas se

debe hervir siempre para evitar la neurotoxina.

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 Clostridium Botulinum

La vida útil de estos productos no es mayor a 1 año, debido al intercambio electroquímico,

conocido como corrosión, entre el metal de la lata y su contenido, debido a esto cambia de sabor

y olor, tipo rancio y metálico, también pierden valor nutritivo.

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 La Irradiación de los Alimentos.

Símbolo de Irradiación de alimento

Es un tipo de conservación de alimento que utiliza Cobalto radioactivo como fuentes de rayos-

y (parecidos a los rayos X), pero los rayos-y llevan más energía y tienen mayor penetración. La

irradiación con los rayos –y evita la brotación de hortalizas y frutas, y la maduración. Destruye

los insectos y microrganismos, pero no sus toxinas. Por ello resulta ser un método rápido para

desinfección de las especies secas y otros productos alimenticios de países tropicales. La

radiación no convierte el alimento en radioactivos, solo que si debido a esto puede haber cambios

químicos, destrucción de vitaminas y en casos sabores desagradables.

En Alemania, Suecia y Austria está prohibida la conservación del alimento por radiación, a pesar

que estudios han demostrado que los efectos nocivos de los alimentos irradiados han puesto de

manifiesto su falta de peligrosidad.

Aplicaciones

. Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces.

. Esterilizar insectos como la mosca del Mediterráneo

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. Esterilizar parásitos.

. Retardar maduración de frutas tropicales como banana, papaya y mango.

Beneficios de la Irradiación

El más importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de vista microbiológico que

ofrecen estos alimentos, ya que este proceso destruye patógenos problemáticos.

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 CONCLUSIONES

La manipulación de los alimentos tratados con los métodos de esterilización, enlatados o

irradiación, deben llevarse a cabo bajo ciertas normas de seguridad, con sus procesos al pie de la

letra para así poder tener un alimento inocuo, con una vida útil más larga, y en óptimas

condiciones para los consumidores.

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 Bibliografía

Kanikanigoro. (6 de Noviembre de 2014). Proceso de Enlatado. Obtenido de Slideshare:

https://www.slideshare.net/Kanikanigoro/proceso-enlatado

A.Coenders. (1996). Química Culinaria: Estudio de lo Que les Sucede a Los Alimentos Antes, Durante
y Después de Cocinados. Editorial Acribia, S.A.

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