Recetario de Embutidos 2 Da Edicion

RECETARIIO DE EMBUTIDOS
RECETARIO DE EMBUTIDOS
INTRODUCCION
En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de

carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias
(pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez
moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural
por sus grandes cualidades en la curación de estos. Su forma de curación ha
hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos
periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más
específicamente en charcuterías.
Mediante este recetario se pretende mostrar una recopilación de recetas

artesanales de diversos países donde los embutidos son un alimento
fundamental de la dieta.
SALCHICHAS
La salchicha es un embutido a base de carne picada, generalmente de
carne de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y
cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que
no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y
la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la
piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar
colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción
industrial.
SALCHICHA ECONÓMICA
INGREDIENTES
1. 600 g de recortes de cerdo 80/20

2. 500 g de recortes de res 80/20
3. 400 g de papada de cerdo
4. 1 y 1/2 Cda. . de sal
5. 300 cc de agua
6. 1 Cda. de orégano
7. 1/2 Cda. de ajo en polvo
8. 1/2 Cda. de azúcar
9. 1/2 Cda. de ají molido
10. 1/4 Cdta. de pimienta blanca
11. 100 g de almidón de maíz
12. 3 metros de tripa ovina calibre
26/28
13. Hilo para chorizo
PREPARACIÓN
• Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora con un
disco de 4 mm.
• Disolver la sal en el agua, añadir a las carnes y mezclar.
• Incorporar los condimentos y unir.
• Agregar el almidón e integr.ar bien todo.
• Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su
interior.
• Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
• Escurrirla y colocarla en la máquina.
• Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo y realizar
unidades en forma de ruedas.
• Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses como
máximo
SALCHICHA DE CORDERO
INGREDIENTES
1. 100 cc de vino tinto

2. 100 cc de agua
3. 1 rama de romero
4. 1 hoja de laurel
5. 2 dientes de ajo
6. 1 rama de canela
7. 2 Cdas. de sal
8. 1,4 kilo de carne de cordero
10. 1 Cda. . de tomillo
11. 1/2 Cda. . de ají molido
12. 5 granos de pimienta negra molidos
13. 3 Cdas. de aceite de oliva
14. 50 g de aceitunas negras
16. 3 m metros de tripa ovina calibre 26/28
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el agua, el romero, el laurel, el ajo y la canela durante 2
minutos, hasta que se evapore el alcohol.
• Dejar enfriar y colar.
• Disolver la sal en el líquido y reservar.
• Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada
con un disco de 4 mm.
• Agregar el líquido reservado y mezclar ligeramente.
• Añadir los condimentos, el aceite y las aceitunas picadas; unir.
• Incorporar el almidón e integr.ar bien todo.
interior.
máximo.
SALCHICHA CÓCTEL
INGREDIENTES
1. 600 g de carne de res

2. 500 g de carne de cerdo
3. 400 g de tocino o grasa de
cerdo
4. 2 Cdas. de sal
5. 1 g de sal de cura
6. 500 g de hielo
7. 6 g de fosfato
8. 1 g de conservador de color
9. 1 Cdta. de azúcar
11. 1/4 Cdta. de páprika
12. 1/4 Cdta. de jengibre
13. 1/4 Cdta. de coriandro
15. 3 metros de tripa ovina colágeno o celulósica calibre 26/28
PREPARACIÓN
• Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4
mm.
• Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
• Colocar en la procesadora las carnes, la sal, sal de cura y el hielo.
• Procesar hasta integr.ar.
• Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos
mientras se siguen procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
• Integr.ar el almidón.
interior.
• Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 4-5 cm para marcar la
separación entre las unidades.
• Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre
sí.
• Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más,
hasta que las salchichas se noten secas en su exterior.
• Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos,
hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
• Colocar las salchichas en un recipiente con agua del grifo para enfriarlas
rápidamente.
• Guardar en la nevera.
SALCHICHA PARMESANA
INGREDIENTES
1. 200 g de queso parmesano

2. 150 g de tocineta ahumada
3. 1,6 kilo de carne de cerdo
5. 1 Cda. de sal
6. 100 cc de vino blanco
7. 1 Cda. de estragón
8. 6 granos de pimienta blanca
molidos
26/28
PREPARACIÓN
• Rallar el queso parmesano y picar la tocineta ahumada; reservar.
• Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
• Añadir el queso, la tocineta y los condimentos e integr.ar bien todo.
interior.
• Embutir la preparación con ayuda de un embudo fino para salchicha.
• Atar con hilo para chorizo, formando unidades de 30 cm de largo.
• Sujetarlas con hilo en la parte superior.
máximo.
SALCHICHA PARRILLERA 1
INGREDIENTES

2. 1,2 kilo de carne de res
4. 3 Cdas. de sal
6. 2 Cdas. de azúcar
7. 1/2 Cdta. de pimienta negra
8. 1 Cdta. de pimentón dulce
9. 1/2 Cdta. de ajo en polvo
10. 6 metros de tripa ovina calibre 26/28
PREPARACION
• Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora con un
disco de 6 mm.
• Disolver la sal en el vino, añadir a las carnes y mezclar.
• Incorporar los condimentos e integr.ar bien todo.
interior.
máximo.
SALCHICHA PARRILLERA 2
INGREDIENTES
1. Carne de res 350 g

2. Carne de cerdo 350 g
3. Grasa de cerdo 300 g
ESPECIAS:
1. Sal 1 Cda.
2. Azúcar 1 Cdita.
3. Almidón de maíz 1 Cda.
4. Ajo en polvo 1/2 Cdita.
5. Pimienta negra molida 1/4 Cdita.
6. Orégano 1/4 Cdita.
7. Vermut 50 cc
PREPARACIÓN
• Se debe trabajar con las carnes y la grasa bien frías. Picar las carnes y la
grasa, intercalándolas, con un disco con orificios tamaño 6.
SAL CON ESPECIAS
• Colocar en un recipiente, la sal, el azúcar, el almidón de maíz, el ajo en
polvo, la pimienta negra molida y el orégano.
• Mezclar bien.
• Incorporar la sal de cura a la mezcla de carnes.
• Por último, agregar el vermut y amasar bien, uniendo todos los ingredientes.
EMBUTIR
• Utilizar 1,50 m de tripa ovina calibre 26/28.
• Hidratar en agua y colocar en la máquina de embutir.
• Pasar la preparación y atar con hilo choricero.
CONSERVACIÓN
• Reservar en la nevera por 24 hs antes de consumir, esto mejora el sabor.
• Conservar siempre en frío.
• Duración 5 días en la nevera, 6 meses en el freezer.
NOTA
• Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta.
• Un pequeño cambio puede alterar el producto.
• Utilice materias primas de buena calidad.
• Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.
SALCHICHA PIAMONTESA
INGREDIENTES
1. 2 cebollas
2. 50 g de hongos secos
4. 2 Cdas. de sal
8. 2 Cdas. de salvia
9. 5 granos de pimienta negra
molidos
26/28
PREPARACIÓN
• Cortar las cebollas y los hongos en dados pequeños.
• Cocinarlos con el vino hasta que la cebolla esté transparente y los hongos
tiernos.
• Dejar enfriar, agregar la sal y disolverla.
disco de 4 mm.
• Incorporar los vegetales cocidos en el vino; mezclar.
• Añadir los condimentos e integrar bien todo.
interior.
máximo.
SALCHICHA TIPO VIENA
INGREDIENTES

3. 500 g de tocino o grasa de cerdo
4. 2 Cdas. de sal
6. 400 g de hielo o agua helada
7. 6 g de fosfato
8. 1 g de conservador de color
9. 1 Cdta. de azúcar
11. 1/4 Cdta. de nuez moscada
13. 100 g de tripa ovina o colágeno
calibre 24/26
PREPARACIÓN
mm.
• Picar por separado la grasa de cerdo, con el mismo disco.
• Colocar en la procesadora las carnes, la sal, sal de cura y el hielo o el agua
helada.
• Procesar e hasta integr.ar.
• Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos,
mientras se sigue procesando hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
• Integr.ar el almidón.
• Lavas la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su
interior.
• Remojarla en agua tibia, durante 10 minutos.
separación, entre las unidades.
• Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre
sí.
• Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más,
hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
rápidamente.
SALCHICHA ESPAÑOLA
INGREDIENTES

4. 3 Cdas. de sal
7. 60 g de pimentón
8. 6 g de ají molido
9. 2 g de orégano
10. 4 gramos de ajo pisado
11. 3 Cdas. de almidón de maíz
13. hilo para chorizo
PREPARACIÓN
• Incorporar los condimentos y unir.
• Agregar el almidón e integr.ar bien todo.
interior.
máximo.
SALCHICHA OXFORD
INGREDIENTES
1. 1 kilo de carne de ovejo

4. 2 Cdas. de sal
6. 100 cc de agua
7. 2 Cdas. de tomillo
8. 1 Cda. . de orégano
9. 1 Cda. . de salvia
PREPARACIÓN
• Disolver la sal en el vino combinado con el agua, añadir a las carnes y
mezclar.
• Agregar los condimentos y unir bien todo.
interior.
máximo.
SALCHICHA ALEMANA
INGREDIENTES
1. 400 gr. de carne de res
2. 400 gr. de carne de cerdo
3. 500 gr. de unto o grasa de
cerdo
5. 500 cc de agua helada
6. 6 gr. de fosfato
7. 1 gr. de conservador de
color
8. 1/2 Cda. . de páprika
9. 1/2 Cda. . de ajo en polvo
11. 1/4 Cdta. de pimienta
blanca
13. 1 pizca de clavo de olor
14. 100 gr. de almidón de maíz
PREPARACIÓN

mm.
• Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
• Colocar en la procesadora las carnes, la sal y sal de cura y el agua helada.
• Procesar hasta integrar.
• Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos,
mientras se sigue procesando, hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
• Integrar el almidón.
interior.
separación entre las unidades.
• Colgar las salchichas en una barra metálica, cuidando que no se toquen entre
sí.
• Hornear a 60-65ªC, durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más,
hasta que la temperatura interna llegue a los 72ªC.
rápidamente.
• Cuanto más baja sea la temperatura (sin llegar a la congelación) de la pasta
durante la elaboración de cualquier salchicha, mejor será el resultado.
• Cuando la temperatura es superior a la deseable, la pasta se torna brillante y
se corre el riesgo de que durante la cocción se produzca una ruptura de la
emulsión.
SALCHICHA AL PESTO
INGREDIENTES
1. 2 Cdas. de sal
3. 1 taza de hojas de albahaca
4. 50 g de piñones o nueces
8. 5 gr. de pimienta verde molida
11. hilo para chorizo.
PREPARACIÓN
• Disolver la sal en el vino y reservar.

• Picar la albahaca junto con los piñones o las nueces.
• Rociar con el aceite, para evitar que se oxide y obtener un pesto.
• Picar las carnes, intercalando el tocino de cerdo, en la máquina equipada con
un disco de 4 mm.
• Añadir el vino y mezclar ligeramente.
• Incorporar el pesto y los condimentos e integr.ar bien todo.
interior.
• Embutir la preparación, atar los extremos con hilo para chorizo
máximo.
SALCHICHA AGRODORA
INGREDIENTES
1. Carne de res 1 kilo

2. tocino 400 gramos
3. Sal 2 Cdas. de postre
4. Sal de cura 1 Cda. de postre
5. Conservador 1 Cdta.
6. Condimento para salchichas 1
Cda.
7. Almidón 1/2 taza
8. Agua helada 1 taza
9. Colorante rojo vegetal
10. tripas de ovejo o de cerdo
PREPARACIÓN
• Corte la carne de res y el tocino. Páselas por la máquina de picar varias veces
hasta que quede como paté.
• En otro recipiente mezcle todos los condimentos con agua fría (menos el
colorante) y agréguele la pasta de carne.
• Mezcle todo muy bien y vaya agregándole el almidón poco a poco, siempre
revolviendo.
• Cuando tenga terminada la pasta condimentada proceda a embutir, llene las
tripas de ovejo o de cerdo con la ayuda del embudo. Haga salchichas de 15 cm
de largo y terminado este proceso, cuélguelas por una hora para drenar el
excedente de agua.
• Luego coloque las salchichas en una asadera y llévelas al horno con la puerta
entreabierta, cocine durante 10 minutos hasta obtener un color rosado.
• Pase las salchichas a una olla con agua y el colorante y cocine por lo menos
10 minutos. Retire del fuego, y páselas por agua fría.
• Finalmente, vuelva a colgar las salchichas en lugar fresco y alejado de los
insectos. Este proceso es para terminar de secarlas
NÜRNBERGER ROSTBRATWURST
INGREDIENTES
CARNES:
1. Cerdo magro de paleta 40%
2. res de conserva 40%
3. Tocino o papada 30%
CONDIMENTOS POR KILO DE MASA:

1. Sal fina 22 gr.
2. Sal de cura 3 gr.
3. Pimienta blanca molida 3 gr.
4. Nuez moscada 1 g.
5. Pimentón dulce molido 6 gr.
6. Cayena 1 g.
7. Ajo molido 1 d.
8. Estabilizante 3 gr.
9. Agua helada o leche 150cc
10. Glutamato Monosódico 2 gr.
11. Fécula de maíz 30 gr.
PREPARACIÓN
• Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos del tamaño de una nuez.
Pesar la masa. Reservar en la nevera.
• Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa, mezclarlos bien.
• Juntar la masa con los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la masa.
• Reservar en nevera una noche.
• Picar la masa con disco de 3mm. Terminar procesando todo.
• Limpiar y dar vuelta las tripas de cerdo de 30mm.
• Embutir y marcar piezas del tamaño que se desee.
• Escaldar durante 40 minutos en agua a 80º C. Si queremos teñir las
Salchichas, usar en el agua de cocción 10 gr. de Pimentón español o 2 gr. de
azafrán por litro de agua. Al retirar, darles un choque térmico para bajarles la
temperatura a menos de 20º C.
• Conservar en nevera a <5º c.
BIERWURST
INGREDIENTES
1. 6kg jamón y recortes de tocineta,

2. 1kg carne de res triturada (pantorrillas),
3. 1kg corazón de cerdo o novillo,
4. 1 ½ kg carne picada (deshidratada),
5. 25g sal,
6. 4g azúcar,
7. 2g sal conservante,
8. 2g pimienta,
9. 2g nuez moscada por kg de carne + 1
diente de ajo.
PREPARACIÓN
• Cortar carne en trozos del tamaño de una castaña, salar con sal gruesa y dejar
reposar 1-2 días a 8-12ºC. (Quitarle la sal con un baño seco antes de
procesarla)
• Procesar carne entonces, agregar carne picada, añadir condimentos.
• Rellenar vejigas de ternera con esta preparación, secar, ahumar y cocinar.
APELDARE BRATWURST
INGREDIENTES
1. 1 ½ de Kg. de carne de ternera picada

2. ¼ Kg. de tocino de cerdo
3. 2 Cda s, de leche en polvo
4. 2 huevos
5. 1 lata pequeña de crema de leche
6. 1 Cda. de, sal,
7. 1 Cda. de pimienta en grano partido
8. 1/3 Cdta. de comino en grano partido.
PREPARACIÓN
• La masa se mezcla con el tocino finamente picado y los demás ingredientes

• Se embute en la tripa de cerdo.
• Se procede con el sistema de embutido artesanal
SALCHICHAS TIPO VIENESAS
DURABILIDAD
4 días en nevera y 3 meses en freezer.
INGREDIENTES
1. Tripas de cerdo o colágeno

2. Pabilo
3. 700 g de carne de res con poca grasa o
recorte 80/20
5. 1 Cdta (de té) de sal
6. 3 g de fosfato de sodio para emulsiones cocidas
7. 1 Cdta (de té) de pimienta blanca molida
8. 1/2 Cdta (de café) de nuez moscada
9. 1/2 Cdta (de café) de coriandro
10. 4 g de fijador de color
11. 4 g de sal de cura para embutidos cocidos emulsionados
12. 1/2 Cdta (de café) de pimienta de Jamaica
13. 1/2 Cda. Sopera de polvo sabor salchicha (opcional)
14. 50 cm3 de agua helada
15. 10 g de almidón de maíz.
PREPARACION
• Cortar las carnes de res y de cerdo en trozos pequeños. Juntarlos y
reservarlos en la nevera.
• Procesar las carnes de a poco, retirando de la nevera a medida que se
procesa; llevar nuevamente a nevera una vez procesadas a fin de mantenerlas
bien frías, antes, durante y luego de procesarlas.
• Incorporar el agua helada y el almidón de maíz.
• Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la
preparación en la nevera.
• Colocar la mezcla anterior en el molino de carne con el tubo para embutir,
pero sin el disco picador.
• Embutirla en tripas ovinas o colágenos, atar con hilo de algodón cada 10 cm
para las salchichas pequeñas o cada 15 para las largas.
COCCIÓN DE LAS SALCHICHAS
• Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus núcleos estén a 75°.
Retirarlas del agua y enfriarlas rápidamente colocándolas debajo del chorro
del grifo.
• Escurrirlas, retirarles las tripas si no es comestible (las tripas de cerdo o
artificial
comestible no necesitan ser retiradas) y guardarlas en embazases de plástico.
Reservarlas en el freezer. EN EL MOMENTO DE CONSUMIR Calentar las
salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullición.
CHORIZOS
El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica,

extendido a América latina.
El chorizo español se caracteriza por el uso abundante de pimentón, que

le proporciona su color rojo característico.
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado),

elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con
especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más
distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color
característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado
de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la
variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido sea llamado
chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del
chorizo de otros países.3 Es popular la tortilla de chorizo.
Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, así como la de

Pamplona, que se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros
chorizos afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca, así
como en Segovia (destacan los de Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León,
Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde son populares sus
chistorras.
En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o

chorizo de Teror), que a diferencia de los anteriores, es generalmente utilizado
para untar pan debido a su textura similar a la de los paté franceses, manteca
colorá de Andalucía o la sobrasada mallorquina.
Chorizo en Venezuela
En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:
Chorizo de ajo, de color rojo carmín adobado con ajos (de ahí su
nombre), que se puede consumir asado a la parrilla, frito o bien desmenuzado
y guisado como relleno de arepas y/o empanadas.
Chorizo ahumado, de un color ligeramente más oscuro y sabor intenso y
pronunciado. Se utiliza mayormente para dar sabor a los guisos y sopas de
leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas blancas, arvejas, etc.)
Chorizo criollo, de color rojo oscuro y completamente crudo (sin curar).
Contiene una mezcla de carnes de cerdo y res. Se consume mayormente como
acompañante de parrilladas.
También existen chorizos de pollo, chorizo Carupanero y chorizos de
chivo, generalmente elaborados artesanalmente.
CHORIZOS ESPAÑOLES
INGREDIENTES
Lomo de cerdo 5 kilos

Tocino 1 kilo
Pimientos 750 gramos
ajo 50 gramos
sal 50 gramos
tripas de cerdo
PREPARACIÓN
• La carne de cerdo debe ser exclusivamente del lomo, si bien es un corte algo
costoso, conservará el sabor típico de estos chorizos españoles.
• Tome el lomo de cerdo y el tocino y córtelos en trozos pequeños.
• Agregue los condimentos a la carne, a los pimientos debe quitarle todas sus
semillas y córtelos en pequeños cuadrados. La sal únala con el ajo y forme una
masa.
• Mezcle todo el condimento con la carne y agréguele agua suficiente como
para forma una pasta homogénea.
• Deje descansar la masa en nevera por 24 horas.
• Pasado el tiempo de descanso, iniciaremos el llenado de las tripas.
• Para el curado de los chorizos, cuélguelos en lugar seco y aireado.
• Esta cura hace característico a este tipo de chorizo ya que apenas dejando
secar la humedad y cuanto más tiempo tenga de curado, más calidad obtendrá
del producto.
CHORIZO JALAPEÑO
INGREDIENTES
1. 3 mts Tripa natural de cerdo calibre 40

2. Pimienta blanca molida 1/4 Cdita.
3. Comino 1 Cda.
4. Cilantro 1 Cda.
5. Ajos en polvo 1/2 Cdita.
6. Azúcar 1 Cda.
7. Sal 2 Cdas.
8. Cerdo papada 600 g
9. Carne de res 1,4 kg
10. Tequila 100 cc
11. Aceite de maíz 100 cc
12. 1 Cebolla colorada
13. 2 Chiles jalapeño verde
PREPARACION
• Picamos en pequeños dados el chile jalapeño y la cebolla. Los rehogamos en
el aceite de maíz. Incorporar el tequila y flamear, para evaporar el alcohol.
• Picamos la carne intercalando la grasa en máquina picadora con disco de
8mm.
• Agregar a lo picado sal y mezclar, continuamos agregando lo rehogado ya
frío y los condimentos.
• Embutimos en la tripa, dando el tamaño de 6cm por unidad.
• Atamos con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
• Conservar en nevera hasta 7 días o freezer 6 meses.
CHORIZO GRECO
INGREDIENTES
1. 200 g de queso de cabra semiduro

2. 3 Cdas. de menta
4. 1 Cda. . de coriandro
5. 1 Cda. . de ají molido
6. 1 Cda. . de azúcar
7. 9 granos de pimienta negra molidos
8. 2,250 de carne de cordero
10. 3 Cdas. de sal
13. 4 metros de tripa natural de cerdo calibre 32/36
PREPARACIÓN
• Cortar el queso de cabra en dados pequeños.
• Añadirle los condimentos y reservar.
• Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada con
un disco de 8 mm.
• Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y mezclar.
• Agregar el queso condimentado y unir.
interior.
• Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para
evitar que se rompa.
• Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas equidistantes y
fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
máximo.
CHORIZO URUGUAYO
INGREDIENTES

2. 1 hoja de laurel
3. 4 Cdas. de sal
5. 2 Cdas. de ají molido
6. 2 Cdas. de coriandro
7. 2 Cdas. de orégano
8. 1 Cdta. de comino
11. 1,2 kilo de papada de cerdo
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
• Dejar enfriar, retirar el laurel y disolver la sal en el vino.
• Combinar todos los condimentos en un tazón.
disco de 8 mm.
• Añadir el vino y mezclar ligeramente.
interior.
• Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes
y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de por medio.
máximo
CHORIZO PORTEÑO
INGREDIENTES
1. 2 Cdas. de ají criollo

5. 1 Cda. . de ajo en polvo
9. 1,2 kilo de papada de cerdo
11. 4 Cdas. de sal
12. 200 cc de vermut rojo
13. 6 metros de tripa natural de cerdo calibre 40
14. Hilo para chorizo.
PREPARACIÓN
• Disolver la sal en el vermut, añadir a las carnes y mezclar.
interior.
máximo.
CHORIZO SEMI ARTESANAL
INGREDIENTES
1. 1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20

3. sal de cura para embutidos frescos
PREPARACIÓN
• Añadir la cantidad de cura que indique el envase.
• Mezclar hasta obtener una textura homogénea.
interior.
máximo.
CHORIZO SEMI MAGRO
INGREDIENTES
850 g de carne de cerdo

850 g de carne de res
300 g de papada de cerdo
2 Cdas. de sal
150 cc de vermut rojo
1 Cda. . de almidón de maíz
1 Cda. . de azúcar
1/2 Cdta. de pimienta de Jamaica
1/2 Cda. . de pimentón dulce
1/2 Cda. . de coriandro
1/2 Cdta. de comino
1/2 Cda. . de jengibre fresco
1 pizca de canela
1 pizca de clavo de olor
3 metros de tripa natural de cerdo calibre 40
PREPARACION
 Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada
 Disolver la sal en el vermut, añadir a las carnes y mezclar.
 Espolvorear con el almidón y los condimentos e integr.ar bien todo.
 Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su
interior.
 Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
 Escurrirla y colocarla en la máquina.
 Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para
 Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas equidistantes
 Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses
como máximo.
CHORIZO ANDALUZ
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo 2 kilos

2. Pimientos Morrones rojos 24 gramos
3. Sal 20 gramos
4. Canela 2 gramos
5. Anís 2 gramos
6. Pimienta molida 6 gramos
7. Vinagre, agua, cantidad necesaria
8. Ajo pisado a gusto
9. Tripas de cerdo.
PREPARACIÓN
• Corte la carne en trozos pequeños en forma
de cubitos.
• Ahora agregue a la carne el morrón cortado en pequeños trozos, más la
canela, el anís, la sal y la pimienta. Forme una masa agregando un poco de
agua para unir y agregue el vinagre y el ajo.
• Deje reposar la masa en la nevera por 24 horas.
• Rellene las tripas, ate y cuelgue los chorizos en lugar fresco y aireado,
protegido del sol y de los insectos.
• También si lo desea puede ahumarlos.
CHORIZO COMÚN
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo 1 kilo

2. Ajo 2 dientes
3. Sal 25 gramos
4. Pimienta molida 1 gramo
5. Pimienta en grano 3 gramos
6. Nuez moscada 1 unidad para 15 kilos de
carne
7. Tripa de cerdo.
PREPARACIÓN
• Corte la carne en trozos y mézcle los condimentos calculados, la sal, ajo,

pimienta, pimienta en granos y la nuez moscada.
• Después de mezclar todo, pase la masa por la picadora de carne para obtener
una condimentación homogénea.
• Terminado este proceso, amase todo el contenido con las manos para retirar
todo el aire que pudiera haber quedado entre la carne.
• Para que absorban bien los condimentos, tape la carne, dejándola en reposa
durante unas 12 a 15 horas en la nevera.
• Pasado este tiempo debemos proceder a embutir. Tomamos la masa y
comenzamos a rellenar con ayuda de un embudo
• Terminado cada chorizo atamos la punta efectuándole un nudo cerrándolo y
procedemos a embutir el siguiente.
• Recuerde siempre de pinchar cada chorizo con una aguja
• Para eliminar el líquido y evitar que reviente.
CHORIZO DE CONEJO
INGREDIENTES
1. Tripa de cerdo 1,5 metros
2. Muslos de conejo 700 g
3. Tocino 300 g
4. Sal 18 g
5. Ajos 2 g
6. Ají molida 1 g
7. Pimienta negra 1 g
8. Nuez Moscada 1 g
9. Orégano 3 g
10. Salvia 3 g
11. Tomillo 3 g
12. Ciboulette 3 g
13. Queso parmesano 20 g
14. Tomates secos 25 g
15. Vino blanco 100 cc
16. Fécula de maíz 20 g
PREPARACIÓN
• Lavar la tripa dándola vuelta bajo el chorro de agua.

• Picar la carne de conejo, la grasa y el tocino juntos.
• Diluir la sal, la pimienta, la nuez moscada y el ají molido en el vino blanco.
Agregar a esto el almidón de maíz e incorporar esta preparación a la carne
picada. Agregar el ajo picado y el parmesano rallado. Mezclar con las manos y
luego realizar el tumbling (tomar porciones de relleno y golpearlo sobre el
fondo del envase para que se una bien).
• Incorporar el orégano, tomillo, ciboulette, romero y los tomates secos.
Mezclar todo bien.
• Colocar el relleno en la embutidora tratando de que no quede aire en el
interior. Colocar la tripa y embutir dando forma con las manos para que el
chorizo tenga un grosor parejo. Luego atar
• Llevar los chorizos a la nevera por 48 hrs. y luego cocinarlos sobre un grill o
a la parrilla.
CHORIZO CRIOLLO 1
INGREDIENTES:
1. 2 Kg. Carne de cerdo

2. 1 Kg. Carne de ternera
3. 1 Kg. Tocino fresco (tocineta)
4. 10 gr. Sal de Cura
5. 50 g. Sal fina
6. Un vaso de vino blanco seco
7. 1 Cda. de pimienta
8. 1 Cda. Ají picante molido
9. Cdta Canela molida
10. Tripas de ternera o cerdo,
11. Agua hielo
12. ¼ Tza de vinagre
PREPARACIÓN
• Picar en pequeños daditos la carne de cerdo, la carne de ternera, sin venas, el

tocino fresco, poner todo en un recipiente, condimentar con sal de cura,
especias molidas, sal fina, vino blanco, pimienta, ají picante y canela; se
mezcla todo muy bien y se deja unas horas (refrigerado).
• Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente; se usan
las de ternera o las de cerdo, prefiriendo estas últimas, pues son más finas y
conservan durante más tiempo la carne fresca. Se lavan con abundante agua
con sal y vinagre, raspándolas también un poquito y dejando la grasa para
afuera. Una vez limpias, se lavan nuevamente con abundante agua.
• Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a poco en
la maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla, utilizando un
embudo especial, en el que se coloca la tripa que se va llenando mientras la
carne va saliendo.
• Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vacía. Se atan de
trecho a trecho y se dejan los chorizos preparados unos días. Para hacerlos
colorados, se le agrega a la preparación una Cda. llena de pimentón rojo dulce.
CHORIZO CRIOLLO 2
INGREDIENTES
(PARA 1.200 KG 12 Unid. De 12 cm. aproa)

• 600 g de Pernil (quitarle los excesos de grasa)
• 400 g de Chocozuela o pulpa negra (bien desgrasada)
• 200 g de tocino.
• 1 Cda. . de sal
• ½ Cda. . Pimienta partida no molida
• ¼ Cda. . de Comino molido
• 50 g. de Ajo deshidratados
• ½ taza de vino blanco o jerez
• 1 Cdta. raza de de laurel
• 4 Cdas Pimentón español picante
• 6 Cdas Pimentón rojo seco picado.
• ½ taza de Cebolla blanca
• ¼ taza de ceembaselín picado.
• ½ Cda. de ají molido,
• ½ Cdta. de nuez moscada,
• 1 Cdta. de comino,
• 60 gr. de condimento para chorizos,
• 150 m. de tripa de cerdo curada en sal
PREPARACIÓN
• Pique la carne más bien gruesa y el tocino separadamente.
• Mezclé todos los ingredientes
• Mariné con el jerez o vino blanco de 24 a 48 hs.
EMBUTIR
• Remoje previamente la tripa conservada en sal
• Colóquela en el tubo dl la embutidora
• Proceda a incorporar la carne en la embutidora, trate de mantener el
rellenado de forma constante y pareja, para así evitar el ingreso de aire.
• Si le ingresa aire en la tripa, cuando termine trate d drenarla a la boca de
salida.
• Lo que quede lo puede sacar practicando un diminuto pinchazo en la tripa
con una aguja y purgar a través de el al aire restante, mas al largo total de la
tripa.
• Finalmente divida en porciones de 12 cm. y tuerza para formar los chorizos.
• Nota: Si los desea hacer más pequeños aumente el largo de la tripa unos
centímetros.
CHORIZO CON MORRÓN
INGREDIENTES
2. 2 dientes de ajo
3. 1 hoja de laurel
5. 1 Cdta. de nuez moscada
6. 2 Cdtas de coriandro
8. 100 Cdas. de morrón
12. 3 Cdas. de sal
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2 minutos, hasta que se evapore el
alcohol.
• Combinar el ají molido, la nuez moscada, el coriandro, el azúcar y el morrón
picado; reservar.
• Agregar los condimentos reservados y unir.
interior.
• Pinchar si quedara aire.
máximo.
CHORIZO AL CALVADOS
INGREDIENTES
2. 2 Cdas. de salvia
3. 1 Cda. . de jengibre fresco
4. 1/2 Cdta. de pimienta blanca en grano
7. 2 Cdas. de sal
8. 100 cc de calvados
10. 3 metros de tripa natural de cerdo calibre
36/40
PREPARACIÓN
• Picar finamente las hierbas rallar el jengibre, moler la pimienta, combinar y
reservar.
• Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora equipada
• Disolver la sal en el calvados, añadir la carne y mezclar.
• Agregar los condimentos reservados y unir.
• Incorporar el almidón de maíz e integr.ar bien todo.
interior.
máximo.
CHORIZO DE CERDO
INGREDIENTES

2. 200 cc de agua
3. 2 dientes de ajo
4. 2,5 kilos de recorte de cerdo 80/20
6. 3 Cdas. de sal
9. 1 Cdta. de pimienta blanca
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el agua y el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore el
alcohol.
• Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la embutidora con un
disco de 8 mm.
• Agregar los condimentos y unir.
interior.
máximo.
CHORIZO COLORADO
INGREDIENTES
1. 1 kilo de carne de res

3. 400 g de tocino
4. 55 g de sal
7. 80 g de pimentón dulce
8. 10 g de azúcar
9. 1/2 Cdta. de pimienta de Cayena
10. 1 g de nuez moscada
11. 1 g de orégano
12. 20 g de leche en polvo
descremada
13. 2 metros de tripa de res calibre 40/45
PREPARACIÓN
• Emplear las carnes bien frías.

• Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un disco de 8
mm.
• Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en
cubos de 5 mm.
• Incorporar a las carnes la sal y sal de cura molidos; mezclar.
• Combinar el vino con el pimentón, añadirlo al tocino, junto con los
condimentos y la leche en polvo.
• Agregar todo a las carnes y terminar de integr.ar.
interior.
• Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
• Embutir la preparación, sin dejar aire.
• Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio.
• Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar).
• Mantener fuera de la nevera durante 2 horas.
• Y luego por 48 horas a 22-26ª con 70% de humedad.
• Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.
CHORIZO COLORADO FRESCO
INGREDIENTES
1. Ají molido 1 Cdita.

2. Ajo en polvo 1/2 Cda.
3. Carne de res magra 1 kilo
4. Carne de cerdo magra 500 g
5. Orégano 1 Cdita.
6. Tocineta 700 g
7. Pimentón dulce 6 Cdas.
8. Pimienta negra 1/2 Cda.
9. Sal fina 3 Cdas.
10. Tripa natural de cerdo calibre 40 5 m
PREPARACION
• Picar las carnes junto con la tocineta alternando en la picadora con un disco
de 8 mm.
• Colocar en un envase y agregar el vino, las especias y la sal. Mezclar para
distribuir los ingredientes con guantes de plástico.
• Importante: las carnes y la tocineta deben entrar a la picadora lo más fríos
posibles.
• Lavar la tripa y hacer circular el agua dentro de la misma. Dejar en remojo
en agua tibia de 10 a 15 minutos.
• Escurrir y colocar en la máquina para proceder a embutir el chorizo.
• Importante: embutir sin dejar aire y no muy apretado para que no se rompa la
tripa.
• Atar los chorizos cada 10 cm de largo, con hilo choricero.
• Conservación 7 días en la nevera o 6 meses en el freezer
CHORIZO CARIOCA (MANZANAS)
INGREDIENTES
1. En gramos por kilo de masa:

2. Sal fina 22 gr.
3. Manzanas secas 100 gr.
4. Vino blanco dulce 30 cc.
5. Azúcar 15 gr.
6. Pimienta blanca Mol. 2 gr.
7. Vainilla 1,5 gotas.
8. Pimienta de Jamaica molida. 1 gr.
9. Jengibre mol. 0,5 gr.
10. Clavo de olor molido 0,3 gr.
11. Canela mol. 0,5 gr.
12. Agua helada 75 cc
13. Colocar los 5 aditivos
PREPARACIÓN
• Limpiar las carnes.
• Moler las carnes con disco 3mm. Pesar para calcular los ingredientes
• Preparar los condimentos y aditivos de acuerdo al peso de la masa.
• Mezclar los ingredientes con las carnes amasando bien, incluir los cubos de
manzana (tratar que queden bien separados en la masa) y por último los
líquidos.
• Al amasar tratar de no destruir los cubos de manzanas.
• Embutir en tripa 32-35mm. Hacer piezas de 12cm. Atar en ristras de 5
piezas.
• Si van a ser consumidas inmediatamente, guardar en el frío <5ºC.
• Si van a conservar varios días, escaldar por 40’ a 80°C.
• Conservar en la nevera.
• Consumir escaldadas, fritas o asadas.
Para las Manzanas secas: retirar la cáscara de la

fruta. Picar la manzana en cubos de 0,5cm, colocar
los cubos en agua caliente por 1 minuto. Retirar y
secar con papel toalla de cocina.
CHORIZOS DE CHUCRUT
Krautwurst - Alemania – Baviera
Este embutido de hígado es enriquecido con chucrut y en parte también con

repollo blanco pre cocido.
Se consume dorado en sartén, acompañando papas salteadas o papas hervidas
en su cáscara.
INGREDIENTES
1. 2/3 carne de cerdo picada

2. 1/3 col blanco rallado
3. Manteca de cerdo
4. 1 Cda. . de especias blancas combinadas pimienta blanca, mosto de nuez
moscada.
PREPARACION:
 Rallar repollo, salarlo y dejarlo reposar 1 hora.
 Escurrir y rehogar luego en grasa caliente.
 Rellenar las tripas con la mezcla de carne y repollo, escaldarlas en agua
caliente, colgarlas en un ambiente fresco y dejarlas secar.
IMPORTANTE
El repollo contenido en el embutido limita la durabilidad del mismo, por lo
cual debe ser consumido a la brevedad.
CHORIZO PARRILLERO DE CERDO
INGREDIENTES
1. Tripa de cerdo de 28mm de diámetro 2 mts

2. Bondiola 350 g
3. Paleta 100 g
4. Tocineta 100 g
5. Tocino 100 g
6. Sal 18 g
7. Ají molido 1 g
9. Nuez Moscada 1 g
10. Orégano 2 g
11. Ajos 3 g
12. Fécula de maíz 20 g
LAVADO DE LAS TRIPAS:

• Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de sal gruesa,
desandarla de la madeja, estirarlas y enjuagarlas bien.
• Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla debajo
del agua para que ésta penetre en el interior de la tripa dándola vuelta.
• De esta manera estará quedará limpia, desalada por dentro y por fuera.
• Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar.
PREPARACIÓN
• Por otro lado cortar las carnes y las grasas en forma de cuña y congelarlas,
este corte facilitará luego el picado de la carne.
• Una vez picada, colocar la carne en un recipiente.
• El paso siguiente es incorporarle los condimentos previamente pesados.
• Luego realizar el tumbling. Este procedimiento se basa en tomar porciones
de la preparación y realizar golpes bruscos para soltar las proteínas de la carne
y así de esta manera se unifica el relleno.
• Para embutir los chorizos, colocar el relleno en el tubo de la máquina
embutidora, golpeándolo sobre el fondo para que no quede aire.
• Colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho cuidado para
que no se rompa.
• Embutir dándole forma con las manos tratando que los chorizos queden
parejos y que no les quede aire en su interior.
• Atar los chorizos a la medida que cada uno desee. Siempre dejando entre
cada chorizo una pequeña asa por donde poder cortarlos.
• Por último con una pequeña aguja, pincharlos para que no les quede aire en
el interior.
• Cocinarlos en la parrilla, durante 15 minutos aproximadamente.
CHORIZO PARRILLERO DE QUESO AZUL
INGREDIENTES
1. Ají molido 1/2 Cda.

2. Ajos 2 dientes
3. Almidón de maíz 2 Cdas
4. Azúcar 1 Cda.
5. Carne cerdo 1,400 kg
8. Laurel 1 hoja
9. Nuez Moscada 1/2 Cda.
10. Orégano 1/2 Cdita.
11. Queso azul 100 g
12. Sal 1/2 Cda.
13. Tripa Natural de cerdo calibre 36/40
PREPARACIÓN
• Picar la carne intercalando con la grasa de cerdo en la máquina de picar con
disco de 8 mm.
• Hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas de laurel.
• Colar y dejar enfriar.
• Disolver la sal.
• Agregar a la carne la preparación de vino y mezclar.
• Cortar en pequeños dados el queso azul.
• Incorporar a la carne el queso azul, el azúcar, ají molido, nuez moscada y
orégano y unir la pasta.
• Por último, agregar el almidón de maíz y terminar de mezclar.
• Lavar la tripa bajo el chorro del grifo.
• Luego, remojar en agua tibia.
• Colocar en la máquina y embutir.
• Atar formando unidades de 8 cm.
• Conservar en nevera hasta 7 días ó 3 meses en el freezer.
CHORIZO PARRILLERO AL ROQUEFORT
INGREDIENTES
1. Vino blanco 200 cc.
2. Ajo 4 dientes
3. Laurel 1 hoja
4. Carne de cerdo 2 k
5. Queso azul 100 g
6. Sal 2 Cdas.
7. Azúcar 1 Cda.
8. Almidón de maíz 2 Cdas.
9. Nuez Moscada 2 Cdas.
10. Orégano 2 Cdta
11. Tripa natural de cerdo c/n
PREPARACION
• Hervir el vino con los dientes de ajo y las hojas de laurel.
• Retirar el laurel.
• Pasar la carne por disco de 10 mm.
• De no contar con una picadora pedir en la carnicería que la piquen.
• Colocar la carne en un envase, agregar el vino, el queso picado y los
condimentos.
• Amasamos bien todo.
• Embutido: Lavar la tripa bajo el chorro del grifo. Luego remojar en agua
tibia.
• Colocar la carne en la máquina de embutir.
• A medida que se forman los chorizos, atar de a uno con el hilo chanchero.
• Conservar en nevera hasta 7 días o freezer hasta 3 meses.
CHORIZO DE POLLO 1
INGREDIENTES
1. Pechuga de pollo 1 kilo

2. Piel de pollo 1/2 kilo
3. Tocino fresco 400 gramos
4. Condimento preparado 2 Cdas.
5. Tripas de cerdo
PREPARACIÓN
• Pique la carne en trozos bien pequeños como así también el tocino y la piel.
Una todo.
• La piel se puede remplazar por su mismo peso de pechuga o tocino, esto hará
que los chorizos elaborados queden más gordos.
• Condimente la carne con dos Cdas. de condimento preparado y mezcle todo
muy bien
• Deje descansar la masa durante 6 horas en la nevera.
• Y procede a ahumar.
CHORIZO DE POLLO 2
INGREDIENTES
• Pollo 1 kilo
• Tocino de cerdo 250 g
• Condimento para pollo 4 Cdas.
• Sal 1 1/2 Cda.
• Jugo de limón 30 cc
• Aceitunas negr.as 50 g
• Cebolla pequeña 1
• Vino blanco 100 cc
• Agua 100 cc
• Laurel 1 hoja
• Ajo 1 diente
• Tripa natural de cerdo 2 mts
• Hilo para chorizo c/n
PREPARACION
• Picar la cebolla y el ajo en pequeños cubos.
• En una cacerola colocar el vino junto con la cebolla, ajo, laurel y llevar a
cocinar hasta que la cebolla este transparente (aproximadamente 5 minutos),
retirar la hoja de laurel y dejar enfriar.
• Picar las carnes en dados pequeños o a máquina.
• Condimentar la carne e incorporar la cocción de cebollas y vino mezclar
todo.
• Se pueden variar las proporciones a gusto.
TRIPA
• Hidratar la tripa natural de cerdo dejando correr agua en su interior y la dejar
en remojo 10 minutos.
• Escurrir.
EMBUTIDO
• Embutir en la tripa, dando el tamaño de un chorizo tradicional.
• Atar con hilo para chorizo, realizando nudos equidistantes y fuertes.
CONSERVACIÓN
• En nevera hasta 7 días o en freezer hasta 6 meses.
CHORIZO DE POLLO AL CURRY
INGREDIENTES

2. 1 diente de ajo
3. 1,4 kilo de carne de pollo
5. 2 Cdas. de sal
6. 1/2 Cda. . de curry
8. 3 metros de tripa natural de cerdo calibre
32/36
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el ajo durante 2 minutos, hasta que se evapore el alcohol.
• Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, con la máquina equipada con
un disco de 8 mm.
interior.
y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacios de por medio.
máximo.
CHORIZO DE POLLO MEDITERRÁNEO
INGREDIENTES
1. 1 cebolla pequeña
3. 100 cc de agua
4. 2 Cdas. de condimento para pollo
5. 2 Cdas. de sal
6. 1,4 kilo de carne de pollo (cualquier parte)
9. 30 cc de jugo de limón
10. 100 g de aceitunas negras
PREPARACIÓN
• Cortar la cebolla en dados pequeños.
• Cocinarla con el vino y el agua alrededor de 5 minutos, hasta que esté
transparente.
• Dejar enfriar y agregar el condimento para pollo y la sal (disminuir la
cantidad si el condimento para aves contiene sal).
un disco de 8 mm.
• Agregar la cebolla con su líquido de cocción y mezclar.
• Incorporar los condimentos y as aceitunas picadas.
• Unir bien todo.
interior.
• Conservar en la nevera hasta 7 días.
• No guardar en el freezer, por que las aceitunas tomarían un sabor demasiado
fuerte, desagradable.
CHORIZO MIXTO
INGREDIENTES

3. 250 g de papada
4. 1 Tza. de agua helada
5. 1 Cda. sopera de almidón de maíz
6. 1 copita de vino dulce tipo moscatel
7. 1 Cdta. (de té) de azúcar
8. 1 Cda. sopera de jugo de limón
9. Condimentos a gusto: ají molido, orégano, ajo picado, sal y pimienta blanca
molida o triturada
10. Tripa natural de cerdo: cantidad necesaria
SALCHICHA PARRILLERA MIXTA
INGREDIENTES

3. 600 g de papada
4. 30 g. de sal
5. 1 Tza. de agua helada
6. 1 Cda. sopera de almidón de maíz
7. 1 copita de vino dulce tipo moscatel
8. 1/2 Cda. sopera de azúcar
9. Condimentos a gusto: ají molido, orégano, ajo picado, sal y pimienta blanca
molida o triturada
10. Tripa de ovejo: cantidad necesaria
11. Agua caliente: cantidad necesaria
12. 1 Cda. sopera de jugo de limón
PREPARACION DEL CHORIZO Y SALCHICHA PARRILLERA

(MIXTO)
• Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas por separado. Para realizar el
chorizo es fundamental que todos los ingredientes se mantengan bien
refrigerados.
• Otra forma de trabajar es picando la carne de cerdo junto con la carne de res
y la papada, previamente cortadas en trozos.
• Amasar los ingredientes picados hasta que se integren. Incorporar los
condimentos y la sal.
• Seguir amasando hasta obtener una preparación homogénea.
• Añadir el vino dulce, el almidón de maíz y el agua. Llevar a nevera hasta que
la preparación esté bien fría.
• Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el
disco y el cortante de la máquina.
• Poner la mezcla de carnes en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija
presionando la carne para embutirla en la tripa.
• Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar un extremo con hilo de
algodón; luego, sin cortar, atar a aproximadamente 8 cm (largo del chorizo).
• Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm. (El cm libre que se deja es
la separación entre chorizo y chorizo).
• También se puede formar una rosca de chorizos atando ambos extremos de
la tira.
CANTIMPALO
Cantimpalos es un municipio de España, en la provincia de Segovia,

comunidad autónoma de Castilla y León.
El chorizo de Cantimpalos es una variedad de chorizo que se comenzó a
elaborar en la localidad segoviana de Cantimpalos, y que hoy en día se elabora
en la zona amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ya que
forma parte de los alimentos protegidos de Castilla y León, pues cuenta con
Indicación Geográfica Protegida desde el año 2008.
CANTIMPALO
INGREDIENTES

3. Tocino 400 g
4. Chorizos colorado 140 g
5. Tripa fibrosa calibre 45/50
CORTE Y LIMPIEZA DE LAS CARNES

• Comenzamos cortando el tocino, si
tenemos tocinera para cortar bien, de lo
contrario cortar en tiras más
gruesas y luego obtener cubos, si el tocino no
está bien frío se dificulta el corte del mismo.
• Limpiamos la carne de res de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o
limpiar más para completarlo.
• Si la carne de cerdo tiene unas vetas de grasa no es importante se pueden
dejar.
• Picado de las carnes
• Picamos a máquina; empleamos un disco de 8 a 10 mm, muy importante es
ir intercalando carne de cerdo con la carne de res, para ir facilitando el
mezclado.
MEZCLA
• En un recipiente colocar el tocino junto con la sal de cura y mezclar para que
los pequeños dados de tocino se separen de entre sí.
• Volcar el tocino con la sal de cura sobre la carne y mezclamos hasta obtener
una mezcla homogéneo con sus ingredientes bien integrados, cuidado no
mezclar demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
EMBUTIR
• Hidratamos la tripa, dejamos correr agua por su interior y las dejamos en
remojo por 10 minutos.
• Colocamos la mezcla en la máquina embutidora, la tripa en el embudo y
comenzamos a embutir no muy llenas, porque cuando comencemos a atar y
dejar separaciones de 2 a
• 4cm entre cada cantimpalo se va a comenzar a romper la tripa.
• Una vez embutido comenzamos a atar con el hilo choricero haciendo piezas
de 20 a 30 cm de largo, separadas entre sí por 2 a 4 cm. en riestra de 2 a 4
cantimpalos. A medida que terminamos de embutir los colgamos con el hilo
en ganchos
PRE-SECADO Y SECADO
• Trasladar los salamis al secadero el cual debe reunir ciertos requisitos:
• Primeras 48 a 72 hs: Necesitan una temperatura ambiente de 25 a 28º C.
CANTIMPALO 2
INGREDIENTES

3. 400 g de tocino
4. 55 gr. de sal
5. 2 gr. de sal de cura
7. 60 gr. de pimentón dulce
8. 20 gr. de pimentón picante
9. 10 gr. de azúcar
10. 1/2 gr. de clavo de olor
11. 1 gr. de nuez moscada
12. 1 gr. de orégano
13. 20 gr. de leche en polvo
descremado
14. 1 bastón de tripa colágeno calibre 50/55
PREPARACIÓN
mm.
cubos de 5 mm.
• Incorporar a las carnes la sal y sal de cura molido; mezclar.
• Combinar el vino con las dos clases de pimentón; añadirlo al tocino, junto
con los condimentos y la leche en polvo.
• Agregar todo a las carnes y terminar de integr.ar.
• Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en
la máquina.
• Embutir la preparación.
• Atar formando bastones y reforzando con lazos continuos.
• Orear fuera de la nevera durante 2 horas.
• Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad.
• Secar a 18-24ªC con 65% de humedad
FUET
INGREDIENTES

4. Sal de cura
5. Sal fina 1 Cda.
6. Azúcar 1 Cdita.
7. Ajo en polvo 1/2 Cdita.
8. Pimienta blanca molida 1 Cdita.
9. Almidón de maíz 1 Cda.
10. Tripa de res calibre 32 2 mts
PREPARACIÓN
• Picar la grasa, y la carne de cerdo intercalando en la máquina de picar
provista con un disco de 8 mm.
• La pulpa (carne magra) y la grasa deben entrar a la picadora bien fría.
• Mezclar en un envase la sal, el azúcar, el ajo en polvo, la pimienta blanca
molida, el almidón y sal de cura.
ARMADO
• Incorporar los ingredientes secos previamente mezclados, a la masa de carne.
• Agregar el vino y amasar uniendo todos los ingredientes, formando una masa
homogénea.
• Dejar la tripa en remojo durante unos 10 ó 15 minutos. Hacer pasar agua por
el interior de la tripa y voltear ayudado por el agua.
• Colocar en la embutidora y embutir sin dejar aire.
• Atar a intervalos de 10 cm.
SECADO
• Orear los salamis a temperatura ambiente durante 2 horas. Cerca de una
fuente de calor (por encima de la cocina colgada del techo protegido por una
malla) entre 20 a 25º C con humedad libre durante 48 horas.
• Secar a 15º C con 75 % de humedad por 10 días.
CONSERVACIÓN
• Conservar durante 3 semanas a temperatura ambiente.
• Si se desea prolongar la vida útil del embutido, envolver en papel adherente
y guardar en el freezer dentro de un envase o bolsa plástica para evitar la
desecación excesiva.
LONGANIZA
La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es

un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países con
influencia española, como Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, pero
también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México,
El Caribe y Centroamérica.
LONGANIZA TRADICIONAL
INGREDIENTES

3. 400 g de tocino
4. 3 Cdas. de sal
8. 2 Cdas. de semillas de hinojo
11. 1 Cdta. de pimienta negra
12. 1 Cdta. de ajo en polvo
PREPARACIÓN
mm.
cubos de 5 mm.
• Incorporar a las carnes la sal y sal de cura molido, mezclar.
• Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
• Terminar de integrar.
interior.
• Mantener por 48 horas a 22-26ªC y 70% de humedad.
LONGANIZA NAPOLITANA
INGREDIENTES

3. 400 g de tocino
4. 3 Cdas. de sal
8. 2 Cdas. de semilla de hinojo
9. 1 Cda. . de ají molido picante
10. 1 Cda. . de pimentón dulce
PREPARACIÓN
mm.
cubos de 5 mm.
• Incorporar a las carnes la sal, sal de cura molido; mezclar.
interior.
• Atar formando unidades de aproximadamente 30 cm.
• orear fuera de la nevera durante 2 horas.
• Mantener por 48 horas de 22-26ªC con 70% de humedad.
LONGANIZA PORTUGUESA
INGREDIENTES
2. Sal 2 Cdas.
3. Sal de cura ¼ Cdta
4. Ajo 3 dientes
5. Pimentón 2 Cdas.
6. Vino tinto 1 copa
7. Agua 1 copa
8. Tripas gruesas de cerdo
PREPARACIÓN
• Pique la carne de cerdo y agréguele la carne sal, la pizca de salitre los 3
dientes de ajo amasados, una Cda. de pimentón, la copa de vino y la de agua.
• Mezcle todo bien hasta formar una masa homogénea y déjela descansar en
nevera durante 3 días.
• Cuando está en el cuarto día de descanso agréguele una Cda. más de
pimentón y proceda a embutir la carne.
• Utilice tripas gruesas de por lo menos 20 cm de largo, al terminar de embutir
y atar con un nudo de tal forma que se parezca a una herradura.
• Cuelgue las longanizas y deje en horno abierto a temperatura media durante
30 minutos, luego dar vuelta y cocinar hasta que tome el mismo color.
• Úntele a las longanizas aceite comestibles y llévelas a ahumar por un tiempo
estimado de 15 minutos.
LONGANIZA PARRILLERA
INGREDIENTES
1. 125 cc de vino
2. 100 cc de agua
3. 4 dientes de ajo
4. 1 hoja de laurel
8. 2 Cdas. de sal
10. 1 Cda. . de semillas de hinojo
11. 1/2 Cda. . de ají molido
12. 1/2 Cda. . de nuez moscada
14. 2 Cdtas de almidón de maíz
PREPARACIÓN
• Hervir el vino con el agua, el ajo y el laurel durante 2 minutos, hasta que se
evapore el alcohol.
• Picar las carnes, intercalando el tocino de cerdo, en la máquina equipada con
un disco de 8 mm.
• disolver la sal en el vino, añadir las carnes y mezclar.
• Agregar los condimentos y unir.
• Incorporar el almidón de maíz e integrar bien todo.
interior.
• Embutir unidades de 30 cm de largo.
• Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas.
máximo
LONGANIZA CON ACEITUNAS
INGREDIENTES
1. 150 gr. de aceitunas negras

4. 600 gr. de tocino
5. Sal de cura para longaniza
PREPARACIÓN
• Cortar las aceitunas en dados muy pequeños.
mm.
cubos de 5 mm.
• Mezclar el tocino con la cantidad de cura que indique el envase.
• Incorporar las carnes y las aceitunas.
interior.
• Remojarla en agua tibia durante 10 minutos, escurrirla y colocarla en la
máquina.
• Atar formando ruedas de aproximadamente 30 cm.
• Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar)
LONGANIZA DE CERDO
INGREDIENTES
1. 1 Cda. de azúcar
2. 1 Cda. de semillas de hinojo
5. 1 Cdta. de estragón
9. 400 gr. de papada de cerdo
10. 2 Cdas. de sal
PREPARACIÓN
• Disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
interior.
máximo.
LONGANIZA ESPAÑOLA
INGREDIENTES

3. 2 Cdas. de sal
5. 2 Cdas. de pimentón dulce
7. 1 Cda. . de semillas de hinojos
PREPARACIÓN
• Disolver la sal en el vino, añadir la carne y mezclar.
• Incorporar los condimentos e integrar bien todo.
interior.
máximo
LONGANIZA AL COÑAC
INGREDIENTES

2. 500 gr. de papada de cerdo
3. 150 cc de coñac
4. 2 Cdas. de sal
5. 1 Cda. de azúcar
6. 1 Cda. de semillas de hinojo
7. 1 Cda. de salvia
8. 1 Cda. de tomillo
9. 1 Cda. de ají molido
PREPARACIÓN
1. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina equipada
2. Disolver la sal en el coñac, añadir a la carne y mezclar.
3. Agregar los condimentos e integrar bien todo.
4. Lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su
interior.
5. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
6. Escurrirla y colocarla en la máquina.
7. Embutir unidades de 30 cm de largo.
8. Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas.
9. Conservar en la nevera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6 meses
como máximo.
LONGANIZA CALABRESA 1
INGREDIENTES
• Pierna o lomo de cerdo 1 kilo
• Tocino fresco 1/2 kilo
• Condimento preparado 2 Cda.
• Pimienta en grano 1 Cda.

• Anís 1 Cda.
• Tripa de cerdo.
PREPARACIÓN
• Pique la carne de cerdo y el tocino.
• Agregue las dos Cdas. de condimento preparado, la pimienta y el anís.
Mezcle todo muy bien.
• Deja descansar la masa durante 6 horas en la nevera.
• Después de descansada la carne proceda a embutir en tripas de cerdo, atando
después de determinar el largo de cada longaniza. Si desea los puede ahumar
LONGANIZA CALABRESA 2
INGREDIENTES

3. 400 gr. de tocino
4. 3 Cdas. de sal
5. 2 gr. de sal de cura
8. 2 Cdas. de semilla de hinojo
12. 1 Cdta. de pimienta negra
15. 1/2 Cdta. de canela
PREPARACIÓN
• Picarlas intercalando ambos tipos en la maquina equipada con un disco de 8
mm.
cubos de 5 mm.
• Agregar el vino, el tocino y los condimentos, terminar de integrar.
interior. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
• Escurrirla y colocarla en la máquina, embutir la preparación, sin dejar aire.
• Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por medio,
pichar si queda aire.
• Mantener 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad. Secar a 18-24ªC con
65% de humedad.
LONGANIZA
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo 1 kg.

2. Carne de res 1, 400 kg
3. Tocino 600 gr.
4. Sal de cura de embutidos secos cantidad necesaria
5. Aperitivo rosso 30 c.c.
6. Tripa de res calibre 32/36
PREPARACIÓN
• Es muy importante que la carne esté congelada, nunca utilizar carne que
haya estado en el freezer.
• Cortar el tocino si es posible con una tocinera para que tenga un buen corte,
de lo contrario, cortar en finas tiras y luego en cubos (ver que el tocino esté
bien frío para facilitar el corte).
• Limpiar la carne de res de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o
limpiar más para completarlo.
• Si la carne de cerdo tiene unas vetas de grasa no es importante se pueden
dejar.
• Picar a máquina empleando un disco de 8 mm a 10 mm.
• Intercalar carne de cerdo con carne de res para facilitar el mezclado es de
suma importancia.
• En un recipiente colocar el tocino junto con la sal de cura y mezclar para que
los pequeños dados de tocino se separen entre sí. Utilizar de 70 g a 90 g por
cada kg de carne.
• Volcar el tocino con la sal de curas obre la carne. Mezclar hasta obtener una
mezcla homogéneo con sus ingredientes bien integrados. Cuidar no mezclar
demasiado para no calentar ni estrujar la pasta.
• Hidratar la tripa 10' dejando correr el agua por su interior. Si es tripa de res
con grasa hay que darlas vuelta para que la grasa quede del lado de afuera.
• Colocar la mezcla en la máquina de embutir, la tripa en el embudo y
comenzar a embutir ruedas no muy llenas para evitar que al hacer las
separaciones la tripa se rompa.
• Atar con hilo choricero haciendo ruedas individuales de 30 cm de largo. A
medida que terminamos de embutir los colgamos con hilo de ganchos.
• Requisitos de secado
• Primeras 48 hrs a 72 hrs a temperatura ambiente de 25º C a 28º C y una
humedad del 90%.
• Luego pasar al secadero donde mantendrá una temperatura de 18º C a 22º C
y una humedad de 70 % a 75 % hasta su consumo.
SALAMI
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la

segunda) es un embutido en salazón que se elabora con una mezcla de carnes
de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al
aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan
con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de
cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de
vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de
vacuno. Es originario de Hungría y del norte de Italia.
SALAMI AL QUESO 1
INGREDIENTES
1. Queso 400 g
4. SAL de cura salami, según lo que
indica el envase
5. Bastón tripa colágeno 1
PREPARACIÓN
• Cortar el queso tubo, con cuchillo, en pequeños dados. Emplear las carnes
bien frías.
• Picarlas en la máquina equipada con disco de 8 mm intercalando la de res
con la de cerdo.
• Mezclar el queso con la cantidad de SAL cura salami que indica el envase.
• (Tener en cuenta que cada fabricante realiza su formulación e indica en el
envase la proporción a utilizar).
• Incorporar las carnes y terminar de integrar.
ARMADO
• Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos.
• Escurrir y colocar en la máquina.
• Si sucediera que quedan burbujas, pinchar para eliminarlas. Atar formando
unidades de 20 cm de largo.
• Realizar en un extremo una lazada para colgar.
SECADO
• Secar durante 48 horas a 20-26º C con 70% humedad.
• Luego esperar 10 días más para consumir.
CONSERVACIÓN
• Conservar por 3 meses.
• Se puede colocar en nevera para que no continúe el proceso de secado.
NOTA
• Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta.
• Un pequeño cambio puede alterar el producto.
• Utilice materias primas de buena calidad.
• Mantener la higiene a la hora de manipular alimento
SALAMI AL QUESO 2
INGREDIENTES
1. 400 g de queso tipo parmesano

4. de cura para salami
5. 1 bastón de tripa colágeno calibre 45
PREPARACION
• Cortar el queso tipo parmesano, con cuchillo en pequeños dados.
• Picarlas, intercalando ambos tipos en la máquina equipada con un disco de 8
mm.
• Mezclar el queso con la cantidad de cura que indique el envase.
• Incorporar las carnes y terminar de integr.ar.
• Atar formando unidades de 20 cm de largo, realizando en un extremo un asa
para colgar.
• Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad. Secar a 18-24ªC con
65% de humedad.
SALAMI ALEMÁN
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo 800 gramos
3. sal 2 Cdas.
4. sal de cura 1 Cdta.
5. maicena 3 Cdtas
6. adobo 1 Cdta.
7. ajo 5 dientes
8. agua 1 copa
9. tripas de res
PREPARACIÓN
• Corte la carne en pequeños trozos y pase por la máquina de picar al tocino,
luego mezcle las dos carnes.
• Junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena, amase bien
todos los componentes, deje descansar en nevera por el término de 12 horas.
• Pasado el tiempo de descanso, agregue a la pasta la maicena para unir y
amase todo muy bien.
• Rellene las tripas con el método habitual, la longitud de las mismas deben de
ser de 30 cm.
• Cocine el salami en el horno con puerta abierta con temperatura media por el
lapso de una hora.
• Luego proceda a ahumar una hora en horno puerta entreabierta y media hora
con puerta cerrada.
• Finalizado el ahumado, cocinar el salami con agua en olla a temperatura de
75° durante 30 minutos. Enfriar con agua fría y colgar, guardar en lugar seco y
temperatura ambiente.
SALAMI CASERO
INGREDIENTES
1. 400gr. Carne magra de res o toro

2. 400gr. Carne de cerdo
3. 200gr. Tocino
4. 1 bastón tripa colágeno
5. Hilo Choricera
6. Sal de cura salami (cantidad según marca a
utilizar)
PREPARACIÓN:
• Picamos el tocino a cuchillo en pequeños dados.
• Picamos la carne.
• Mezclamos el tocino con la sal de cura, incorporamos la carne, seguimos
mezclando hasta obtener una masa uniforme.
• Hidratamos la tripa de colágeno 10 minutos en agua tibia.
• Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el
embutidor.
• Embutimos sin dejar aire, atamos del tamaño deseado.
• Pre secado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25 a
28°C y una humedad relativa del 90%.
• Secado: Luego del pre secado es necesario una temperatura de 18 a 22°C y
una humedad del 75%.
SALAMÍN TIPO MILÁN
INGREDIENTES

2. 600 g de cerdo
3. 400 g de tocino
5. 3 Cdas. de sal
8. 1 Cda. . de pimienta blanca
partida
PREPARACIÓN
• Emplear las carnes y el tocino bien fríos.
• Picarlos, intercalándolos, en la máquina equipara con un disco de 4 mm.
• Triturar sal de cura, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino;
añadir a las carnes y mezclar.
• Incorporar los condimentos.
interior.
• Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar):
SALAMI TANDILERO
INGREDIENTES

3. 600 g de tocino
4. 2 g de salitre
5. 3 Cdas. de sal
8. 1 Cda. de pimienta negra partida
PREPARACIÓN
• Emplear las carnes y el tocino bien fríos.
• Picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
• Triturar sal de cura, combinarlo con la sal y disolver ambos en el vino;
añadir a las carnes y mezclar.
• Terminar de integr.ar.
interior.
• Realizar en un extremo una asa (lazada para colgar):
SALAMI DE OVEJO
INGREDIENTES
1. 1,6 kilo de carne de ovejo

2. 400 g de tocino
3. Sal de cura para salami
PREPARACIÓN
• Emplear la carne bien fría.
• Picarla en la máquina equipada con un disco de 8 mm.
• Picar el tocino bien frío, con el mismo disco o cortarlo con cuchillo en cubos
de 5 mm.
• Mezclar el tocino con la cantidad de sal de cura que indique el envase.
• Incorporar la carne y terminar de integr.ar.
• lavar la tripa bajo el chorro del grifo, haciendo circular el agua por su
interior.
• Atar formando unidades de 20 cm de largo.
SALAMI CLÁSICO
INGREDIENTES
1. 800 g de carne magra de res

3. 400 g de tocino
4. Sal de cura para salami
5. 1 bastón de tripa colágeno calibre 45
PREPARACIÓN
mm.
cubos de 5 mm.
• Mezclar el tocino con la cantidad de sal de cura que indique el envase.
• Incorporar las carnes y terminar de integr.ar.
• Secar a 18-24 ªC con 65% de humedad.
SALAMI CHACARERO
INGREDIENTES

3. 400 g de tocino
4. 3 Cdas. de sal
8. 1 Cda. . de pimienta negra partida
PREPARACIÓN
mm.
cubos de 5 mm.
• Terminar de integr.ar.
interior.
• Remojar en agua tibia durante 10 minutos.
SALAMI TIPO ESPAÑOL
DURABILIDAD 6 meses en un lugar seco, fresco y oscuro. Mantenerlo

refrigerado envuelto con papel film plástico o papel aluminio. COCCIÓN
Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 7 días y dejarlos
orear hasta que adquieran el color característico y comiencen a ponerse firmes.
ESTACIONAMIENTO
Colgarlos durante 13 días en lugar fresco y seco.
INGREDIENTES
1. 50 g de pimentón dulce en polvo

2. 1/4 Cdta. (de café) de eritorbato de sodio
3. 10 g de salitre
5. 100 cm3 de vino blanco
6. 600 g de carne de res de novillo picada con disco N° 6
7 600 g de carne de cerdo picada con disco N° 6
8. 100 g de azúcar
9. 1 Cdta. (de café) de pimienta blanca molida
10. 1 Cdta. (de té) de ajo en polvo
11. Ají molido a gusto
12. 1 Cdta. (de té) de orégano
13. 600 g de tocino [grasa de cerdo) cortado en trozos de 0,5 cm
14. 70 g de sal fina
PARA EMBUTIR
• Tripa fibrosa calibre 55 o tripa de res recta o tripa salami calibre 45
PREPARACIÓN
• Mezclar el pimentón con el almidón de maíz, el eritorbato y sal de cura.
• Incorporar el vino blanco y mezclar hasta obtener una pasta.
• Retirar las carnes de la nevera, colocarlas en un envase; incorporar el azúcar,
los condimentos (excepto la sal) y la mezcla de pimentón. Mezclar.
• Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar todos los
ingredientes.
• Continuar amasando, sin excederse para evitar la formación de una masa
compacta
• Guardar la mezcla en la nevera hasta que esté bien fría (30 minutos).
• Embutir la preparación en la tripa, colocando la mezcla en un tubo de
inyección (ver diseño 2 adjunto), hacer un corte en la punta y llenar la tripa,
desplazar la pasta empujándola con una espátula.
• Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de eliminar el aire y
continuar corriendo la pasta a fin de evitar que queden espacios libres.
• Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de largo atándolas con
hilo, como muestra la foto. Someter a cocción y luego estacionar el tiempo
indicado.
SALAMÍN PICADO GRUESO
Colgarlos en lugar cálido y húmedo (en la cocina) durante 5 días y dejarlos

orear hasta que adquieran el color característico y comiencen a ponerse firmes.
Colgarlos durante 10 días en lugar fresco y seco.
INGREDIENTES
1. 550 g de tocino (grasa de cerdo)
2. 750 g de carne de res de novillo
4. 1 Cdta. (de café) de pimienta blanca molida
5. 1 Cda. . sopera de pimienta negra en grano
6. 1/2 Cda. . (de postre) de coriandro molido
7. 1 Cda. . sopera de ajo en polvo
8. 1/2 Cda. . (de té) de nuez moscada molida
9. 1/2 Cdta. (de café) de clavo de olor molido
10. 1/2 Cda. . sopera de azúcar
11. 20 g de leche en polvo
13. 1/4 de Cdta. (de café) de eritorbato
15. 100 cm3 de vermut
16. 60 g de sal fina
PARA EMBUTIR
• 55 g de tripa de res recta o tripa salami calibre 45
• Picar el tocino en trozos de 0,5 cm y reservarlo en un envase en la nevera
cubierto con papel film plástico.
• Picar las carnes de res y de cerdo con el disco N° 6 (mediano).
• Colocarlas en un envase y guardarlas en la nevera cubiertas con papel film
plástico hasta que estén bien frías, preferentemente hasta el día siguiente.
• Retirar las carnes de la nevera. Agregarles las especias, el azúcar y la leche
en polvo. Mezclar.
• Hidratar el almidón de maíz, el eritorbato y la sal de cura con el vermut.
Reservarlo.
• Añadir el vermut con los aditivos y amasar levemente para ligar todos los
ingredientes (evitar el amasado excesivo que podría derivar en una
preparación compacta).
• Agregar el tocino y la sal. Mezclar bien. Guardar la preparación en la nevera
o en el freezer hasta que esté bien fría (no se debe congelar).
• Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el
disco y el cortante de la máquina. Retirar la carne de la nevera. Poner la
mezcla de carnes en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija
presionando la carne para embutirla en la tripa.
• Una vez rellena la tripa, desplazar bien la mezcla embutida con ayuda de una
espátula, pinchando cada tanto la misma con una aguja fina, para eliminar
todo el aire que pudiese haber quedado en el interior, ya que produce el
enranciamiento de la grasa.
• Atar un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar, atar a 20 cm (largo
del salami) dejando 1 cm libre y volver a atar a los 20 cm. El cm libre que se
deja es la separación entre los salamis. Dejar cerca de una fuente de calor (por
encima de la cocina colgada del techo protegido por una malla) 5 días y luego
estacionar 10 días.
SALCHICHON
El salchichón es un tipo de embutido curado realizado con carne magra

de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal y algunas
especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa
picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino
de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser «al humo»
(ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días. Existen
variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-
vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etcétera. En algunos lugares es un producto de
la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles).
SALCHICHÓN CON AJO
INGREDIENTES
1. Carne de cerdo magra 800 gramos

3. ajo 3 dientes pisados
4. mejorana 1/4 Cdta de té
5. salitre 1 Cda. de té
6. tripas de cerdo
PREPARACIÓN
• Pique la carne y el tocino juntos, debe utilizar la máquina de picar carne pero
con el disco de pasado del tamaño más grande.
• Ponga la carne molida en una fuente y agréguele los condimentos restantes
mezclando todo muy bien hasta logr.ar una pasta homogénea.
• Pase al rellenado de las tripas de la manera habitual, con un largo de cada
salchichón de 20 cm.
SALCHICHÓN CON JAMÓN
INGREDIENTES
1. Carne de res 500 gramos

2. Tocino 500 gramos
4. Sal 1 Cda.
5. Maicena 1 Cdta.
6. Condimento para salchichas 1 Cdta.
7. Sal de cura 1 Cda. de postre
8. Conservante 1 Cdta. de té
9. Agua helada 1 copa
10. Harina de mandioca 1/2 copa
11. Colorante vegetal
12. Tripas de cerdo.
PREPARACIÓN
• Corte y pique las carnes de res, de cerdo y el tocino. Pásela por la máquina
hasta obtener una masa tan picada que se asemeje al paté.
• En otro recipiente coloque todos los ingredientes restantes menos el
colorante, agréguele la carne picada y mezcle bien.
• Pase directamente a embutir en tripas de cerdo, haga salchichones de un
largo de 20 cm.
• Ponga los salchichones en un molde y llévelos al horno, con la puerta
abierta, unos 30 minutos.
• Luego de esta primera cocción, lleve a ahumar durante 30 minutos.
• Después de ahumar los salchichones colóquelos en una olla con agua tibia y
agréguele el colorante. Cocínelos durante 30 minutos.
• Terminado el proceso de cocción, coloque los salchichones en agua fría solo
por 3 minutos.
SALCHICHÓN PRIMAVERA
INGREDIENTES
1. Carne de res 500 gramos
2. Tocino 500 gramos
4. Salitre 1 Cda. . de postre
5. maicena 1 Cdta.
6. Sal 1 Cda. de postre
7. Condimento para salchichas 1 Cda. de postre
8. Conservador 1 Cda. de té
9. Agua 1 copa
10. Zanahoria 1
11. Morrón rojo 1/2
12. Aceitunas verdes 10
13. Harina de mandioca 1/2 copa
14. Colorante vegetal o pimentón 2 Cdas. por litro de agua
15. Tripa de colágeno calibre 40
PREPARACION
• Corte las carnes y páselas por la máquina de picar hasta obtener una masa de
consistencia suave como pasta.
• En otro recipiente coloque todos los ingredientes descriptos menos el
colorante y agregarle la pasta de carne. Mezcle todo muy bien hasta lograr una
masa homogénea.
• Ahora proceda a embutir
• Terminado el embutido, lleve al salchichón al horno en un molde o asadera,
durante 30 minutos con puerta abierta y 30 minutos con puerta entre abierta, la
temperatura moderada.
• Finalizada esta cocción, debe ahumar el salchichón por 30 minutos de la
manera habitual.
• Sáquelo del horno y póngalo en una olla con agua junto al colorante durante
una hora, evite que hierva.
• Después de cocido dele un choque térmico pasándolo por agua fría y
cuélguelo para escurrirle toda el agua durante 20 minutos.
• Finalmente llévelo nuevamente al horno con puerta abierta por 15 minutos
para terminar de secar toda la humedad posible.
SALCHICHÓN
DURACIÓN:
30 días en nevera a 4° C y hasta 3 meses en freezer.
Consumirlo dentro de los 5 días. Envolverlo con papel film plástico, guardarlo
en la nevera.
INGREDIENTES
1. Tripa plástica para salchichón
2. 650 g de recorte res 80/20
3. 300 g de recortes grasos de cerdo
4. 200 g de carne de cabeza
5. 300 g de hielo triturado o escamado
7. 1 Tza de agua helada
8. 1/2 Cdta. (de café) de fosfatos para emulsiones cocidas
9. 1 Cdta. (de café) de sal de cura para emulsiones cocidas
10. 1 Cdta. (de café) de emulsionante para cocidos
11. 1 Cdta. (de café) de fijador de color
12. 1 Cda. . sopera de azúcar
13. 1 y 1/2 Cda. sopera de sal fina
14. 1 Cdta. (de té) de pimienta blanca
15. 3 huevos duros
16. 100 g de ajíes en conserva
17. 100 g de aceitunas verdes descarozadas
PREPARACIÓN
• Cortar los recortes res, de cerdo y carne de cabeza en trozos pequeños.
• Procesarlos con el hielo en tandas, para mantener la temperatura baja;
• Cubrirlos con papel film plástico y guardarlos en la nevera.
• En un envase, disolver el almidón de maíz en el agua helada.
• Colocar en otro envase los aditivos: fosfato, sal de cura, emulsionante y
fijador de color; agregar el azúcar; la sal fina y la pimienta. Mezclar.
• Picar grueso los huevos y los ajíes. Ponerlos en un envase junto con las
aceitunas enteras.
• Retirar la mezcla de carnes de la nevera; agregarle el almidón de maíz
disuelto en agua, la preparación de aditivos y los condimentos. Mezclar bien.
• Agregar las aceitunas, los ajíes y los huevos. Unir todos los ingredientes.
• Embutir la preparación en una tripa plástica para salchichón. Cerrarla con un
segmento de hilo o con clip.
• Cocinar el salchichón en una olla con agua a 80° durante aproximadamente 3
y 1/2 horas.
• Controlar la temperatura del núcleo del embutido a las 3 horas de cocción.
• Si al pinchar el centro alcanzó los 70°, el salchichón está listo.
• Retirarlo, escurrirlo y enfriarlo rápidamente bajo el chorro de agua fría del
grifo. Conservarlo en la nevera.
BUTIFARRAS
La butifarra (del catalán botifarra) es un embutido fresco compuesto de

carne picada de cerdo condimentada con sal, pimienta, y a veces otras
especias. Es originario de Cataluña, pudiéndose encontrar diferentes
variedades en las Islas Baleares, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y
Andalucía Oriental.
En América, en la Costa Caribe colombiana también se consume un tipo
de butifarra, oriunda de la población de Soledad, muy difundida en la
gastronomía regional, la cual se prepara con adobos de esa zona del país
sudamericano. En El Salvador (Cojutepeque) Argentina, Bolivia, Chile,
Paraguay, Perú y Uruguay también se pueden encontrar variedades locales de
butifarras.
BUTIFARRA CATALANA
INGREDIENTES
1. Canela 1/4 Cdita.

3. Clavo de olor 1
4. Grasa 300 g
5. Pimentón dulce 1/4 Cdita.
6. Pimienta 1 Cdita.
7. Sal 1 Cda.
8. Tripa natural de cerdo calibre
40 3 metros
PREPARACIÓN
• Picar la carne de cerdo intercalando con la grasa con un disco de 8 mm.
Incorporar el clavo de olor, el pimentón, la canela, la sal, la pimienta y el vino.
• Integr.ar muy bien todos los ingredientes.
• Embutir.
• Colocar el embutido en agua fría y cocinar.
• Una vez que el agua llega 90º C cocinar durante media hora cuidando que el
agua no hierva.
• Una vez cocidas, llevar a un envase con agua a temperatura ambiente durante
15 minutos.
• Conservación: 6 días en la nevera ó 6 meses en el freezer
BUTIFARRA COLOMBIANA
INGREDIENTES

3. 2 Cdas. de sal
5. 1/2 Cdta. de ají molido picante
PREPARACIÓN
un disco de 8 mm. disolver la sal en el vino, agregar a la carne y mezclar.
interior.
• Embutir la preparación sin dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para
máximo.
MORCILLA
La morcilla (moronga en México y en Centroamérica, prieta en Chile)

es un embutido a base de sangre (en su mayoría de cerdo) coagulada, de color
semi-oscuro característico. Es un alimento que puede encontrarse en muchos
países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde
siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales,
como pueda ser la vaca o caballo.
MORCILLA TRADICIONAL
INGREDIENTES
1. Cueritos de cerdo 500 g

2. Sal fina a gusto
3. Orégano 2 g
4. Nuez Moscada 2 g
5. Comino molido 2 g
7. Sal fina 27 g
8. Harina de trigo 65 g
9. Gluten de trigo 65 g
10. Sangre en polvo 30 g
11. Cebollas de verdeo 250 g
12. Tocino de cerdo 250 g
13. Tripa de res de 30mm de diámetro
2 metros
14. Tocino crudo 125 g
PREPARACIÓN
LAVADO DE LAS TRIPAS:
• Tomar las tripas de res que se encuentran cubiertas de sal gruesa, estirarlas y
enjuagarlas bien.
• Con los dedos índice y medio tomar el extremo de la tripa, colocarla debajo
del agua para que ésta penetre en el interior de la tripa dándola vuelta.
• De esta manera quedará limpia por dentro y por fuera.
• Verificar bien que no estén pinchadas para que no se salga la sangre cuando
esté rellena.
• Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y dejar reposar.
ELABORACIÓN DEL RELLENO:
• Cocinar el cuero de cerdo durante 1 hora y media en agua hirviendo y luego
cortarlo en cubitos.
• Por otro lado cocinar, también en agua hirviendo, cortados en cubitos el
tocino durante cinco minutos, y el tocino durante 3 minutos.
• A su vez, blanquear la cebolla de verdeo durante 2 minutos en agua
hirviendo.
• Hidratar en un envase la sangre en polvo con el agua, y perfumar con
pimienta negra, nuez moscada, sal, comino y orégano.
• Agregar la harina y el gluten de trigo. Incorporar la carne, el tocino, el
cuerito y la cebolla, previamente pasados por agua hirviendo durante 30
segundos.
• Esto se realiza para que el relleno quede a 45º que es la temperatura ideal
para trabajar las morcillas.
EMBUTIDO Y ARMADO
• Colocar el relleno en el tubo de la máquina embutidora cuidando que no
quede aire.
• Luego colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho
cuidado para que no se rompa.
• Embutir dándole forma con las manos, tratando que las morcillas queden
parejas y que no les quede aire en su interior.
• Atar un extremo con hilo, dejando el otro abierto, y con excedente de tripa.
• Marcar cada morcilla girando la tripa. Atar el extremo y armar grupos de tres
morcillas girándolas y enganchándolas entre sí.
COCCIÓN
• Cocinar las morcillas en agua a una temperatura de 80º como máximo,
colgadas (se cocinan así para que no toquen el fondo ya que de este modo
explotarían).
• Acompañar las morcillas con una masa de hojaldre con manzanas, cocida al
horno; una compota de cebolla (cebolla salteada en manteca, con azúcar y
vino blanco); y manzanas torneadas salteadas en manteca.
MORCILLA TRADICIONAL 2
INGREDIENTES
1. 1 kilo de cuero de cerdo
3. 400 g de cebolla de verdeo
4. 250 g de tocino
5. 500 cc de sangre
6. 55 g de sal
8. 1/2 Cdta. de comino
11. 125 g de gluten de trigo
12. 125 g de harina 000
13. 2 metros de tripa de res calibre 45
PREPARACIÓN
• Hervir el cuero y la carne de cerdo.
• Blanquear la cebolla de verdeo.
• Enseguida picar los tres ingredientes, intercalándolos, en la máquina
equipada con un disco de 12 mm.
• Colocar un disco de 5 mm y picar el tocino.
• Mezclar todo con la sangre, los condimentos, el gluten y la harina. Unir bien
interior.
• Embutir la preparación tibia, atar.
• Colgar la morcilla con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el fondo
de la olla.
• Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos, hasta que la
temperatura interna llegue a 72ªC o hasta que al pinchar las morcillas no salga
sangre.
• Escurrir, enfriar bajo el chorro del grifo y llevar a la nevera.
MORCILLA VASCA
INGREDIENTES
1. 600 g de cuero de cerdo

4. 300 g de tocino
5. 100 g de pasas de uva pequeñas sin semilla
6. 100 g de piñones o nueces
7. 55 g de sal
8. 1 Cda. . de coriandro

13. 125 g de harina 000
14. 600 cc de sangre
PREPARACIÓN
• Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la máquina
• Mezclar todo con las pasas, los piñones o nueces picadas, los condimentos,
el gluten y la harina.
• Incorporar la sangre y unir bien.
interior.
• Embutir la preparación tibia; atar.
• Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen
el fondo de la olla.
sangre.
MORCILLA CON LENGUA
INGREDIENTES
1. 400 g de cebolla
4. 400 g de lengua de cerdo
5. 250 g de tocino
6. 500 cc de sangre
7. 2 y 1/2 Cda. de sal
9. 1 Cda. de coriandro
11. 1 Cdta. de ají molido
13. 1/2 Cdta. de comino
16. 125 g de harina 000
PREPARACIÓN
• Cortar la cebolla en dados pequeños, rehogarla en el aceite de oliva y
reservarla.
• Hervir el cuero y la lengua de cerdo.
• Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de
8 mm.
• Mezclar todo con la sangre, la cebolla, los condimentos, el gluten y la harina.
• Unir bien.
interior.
• Cruzar palos sobre una olla. Colgar de ellos la morcilla, con ayuda de
ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla.
temperatura interna llegue a 72ªC, o hasta que al pinchar las morcillas no salga
sangre.
MORCILLA CRIOLLA
INGREDIENTES
1. 1 kilo de cuero de cerdo

4. 500 cc de sangre
5. 2 y 1/52 Cdas. de sal
8. 1 Cdta. de ají molido
11. 125 g de harina
PREPARACIÓN
• Hervir el cuero de cerdo y la carne de res.
• Enseguida picarlos, intercalando la cebolla de verdeo, en la máquina
• Agregar la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
• Unir bien.
interior.
• Cruzar palos sobre una olla.
• Colgar las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que no toquen el
fondo de la olla.
• Cocinar en agua a 88ªC aproximadamente 30 minutos, hasta que la
sangre.
• Para todas las recetas de morcilla, si se emplea sangre fresca,

inmediatamente después de la faena enfriarla a -4ªC durante 30 horas, para
favorecer la precipitación y coagulación de impurezas, y luego filtrarla.
• Si no, comprar sangre seca en polvo, para obtener 500 cc, disolver 50 g en
400 cc de agua fría, o respetar las proporciones que indique el proveedor.
MORCILLA ESPAÑOLA
INGREDIENTES
1. Cebollas 3 kilos
2. Manteca 3 Cdas.
3. Sangre de cerdo 6 litros
4. Tocino 6 kilos
5. Crea de leche 1 1/2 litro
6. Pan cortado en cubitos 3 tazas
7. Sal
8. Pimienta
9. Perejil
10. Tomillo
11. Laurel a gusto
12. Tripas de cerdo
PREPARACIÓN
• En una olla coloque la manteca y las cebollas picadas bien finas y lleve a
fuego suave.
• Mientras tanto corte el tocino en pequeños cuadros, reserve.
• Tome una olla y coloque la crema con el pan dejándolo ablandar. A esto
agregue la sangre condimentada con la sal, pimienta, adobo, perejil, tomillo y
laurel, todo bien picado.
• Ahora agregue la cebolla con la manteca al tocino y todo esto júntelo con la
sangre condimentada y con la crema, mezcle todo muy bien. Si lo desea puede
agregarle más pan para que la preparación tome consistencia.
• Pasamos a embutir con la ayuda de un embudo, no debe rellenarlas las tripas
en exceso sino que queden bien flojas. Esta precaución se debe a que la masa
al cocinarse se dilata y puede reventar a la tripa.
• Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego por un lapso de
20 minutos. Tome la precaución de que no hierva el agua pues pueden
reventar las morcillas.
• Cuando ya están cocidas, unte las morcillas con tocino para que tomen un
color brillante.
MORCILLA IMPERIAL (FRANCESA)
INGREDIENTES
1. 100 g de tocino
2. 100 g de echalote
3. 100 g de morrón
4. 400 g de manzanas Granny Smith
5. 100 g de nueces
6. 100 cc de Calvados
7. 5 granos de pimienta blanca molida
8. 1 Cdta. de coriandro
10. 1 Cdta. de tomillo
12. 2 y 1/2 Cdas. de sal
15. 500 cc de sangre
17. 125 g de harina 000
PREPARACIÓN
• Cortar en dados pequeños el tocino, el chalotes, el morrón y las manzanas;
trozar las nueces.
• Calentar el tocino en una sartén.
• Agregar el echalote y rehogarlo hasta que esté transparente.
• Incorporar el morrón, las manzanas y las nueces, cocinar hasta que las
manzanas estén tiernas.
• Verter el calvados y dejar que se evapore el alcohol.
• Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de
12 mm.
• Añadir la sangre, la preparación de la sartén, el gluten y la harina.
• Unir bien.
interior.
• Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la
máquina.
• Cruzar los palos sobre una olla.
• Colgar de ellos las morcillas, con ayuda de ganchos; controlar que toquen el
fondo de la olla.
• Cocinar en agua 88ªC, aproximadamente 30 minutos hasta que la
temperatura interne legue a 72ªC o hasta que al pinchar las morcillas no salga
sangre.
MORCILLA CASERA
INGREDIENTES
1. Por cada kilo de sangre colocar 200 gramos de tocineta bien picada, a esta
mezcla agréguele los siguientes ingredientes:
2. Ajo 2 gramos
3. Sal 25 gramos
4. Pimienta molida 2 gramos
5. Pimienta en granos 3 gramos
6. Nuez moscada una entera por cada 15 kilos de sangre
7. Cebolla, perejil y cebolla de verdeo bien picado a gusto.
PREPARACIÓN
• Mezcle bien todos los ingredientes con la sangre y la tocineta. Trate de que
no queden pedazos grandes de sangre.
• Luego, pase a embutir la mezcla dentro de la tripa, formando morcillas de 20
cm de longitud. No deben quedar muy llenas, trate de que queden rellenadas
flojamente.
• Coloque las morcillas en una olla con agua y lleve al fuego hasta hervir
dejándolo unos minutos más.
• Para comprobar si ya están cocidas, pinche la morcilla con una aguja y si
sale sangre todavía le falta, si lo que drena es un líquido más claro entonces ya
están prontas.
• Luego de cocinarlas las puede consumir en el momento o si lo prefiere frías,
también se pueden asar. Conservar en la nevera.
MORCILLÓN DE POLLO
Esta morcilla de sangre es inédita, hasta ahora que en colonia dora se elaboró
por primera vez, está elaborada exclusivamente con carne de pollo.
Es una morcilla de pollo con trozos de jamón cocido de pollo. La elaboración
de 2 Kg tiene dos partes:
1º es la base donde estarán los trozos de jamón cocido de pollo.
2º parte es la elaboración del jamón de pollo.
1º PARTE COMPRENDE:
1. 1kg (50% de la masa).
2. Carne de pollo 700gr.
3. Tocino 200gr.
4. Piel de pollo 100gr.
INGREDIENTES: EN GRAMOS POR KILO DE MASA

1. Cebolla picada mediana: 100 gr.
2. Ciboule verde: 100 gr.
3. Ajo picado: 2 dientes
4. Orégano: 1 gr.
5. Canela molida: 1 gr.
6. Pimienta blanca molida: 3 gr.
7. Fécula de maíz 60 gr.
8. clavo de olor molido: 1 gr.
9. Sal fina: 20 gr.
10. Glutamato monosódico 2 gr.
11. sal de cura 3 gr.
PREPARACIÓN
• La piel del pollo, rasparle de su lado posterior la grasa con un cuchillo.
Llevar a hervir hasta ablandar. Moler en caliente con disco 3mm.
• Picado: la carne de pollo picada con máquina y disco 3mm, hasta reducir lo
suficiente para luego procesarla. Antes de procesar colocarle el tocino, la piel
cocinada, los ingredientes y amasar. Procesar hasta logr.ar una pasta fina.
• Dejar una noche a reposar en la nevera.
2º PARTE
Comprende el 50% de la masa.
Ingredientes para 1000 gr. de pechuga de pollo:
• cortar: la carne en tiras de 1 a 1,5 cm de ancho y 4 a 5 cm de largo. Amasar
hasta que queden medio secos (15’)
• Elaborar la salmuera saborizada (receta abajo) juntarla a las tiras de carne y
seguir amasando hasta que absorba todo la salmuera.
• Dejar reposar una noche en la nevera.
SALMUERA, INGREDIENTES PARA 1 Kg DE MASA:

• 200 ml de agua helada
• 4 gr. de estabilizante.
• 20 gr. de sal fina.
• 25 gr. de sal de cura
• 2 gr. de Glutamato monosódico
• 01 gr. de pimienta de cayena
• 4 gr. De sal de cura
• 4 gr. De antioxidante
• 3 gr. Pimienta negra
• 30 gr. Almidón de maíz
TERMINACIÓN DEL PRODUCTO:
• Con las 2 partes terminadas, ahora tenemos que juntar todo en una batea y
mezclar bien hasta homogeneizar.
• Preparar una manga plástica de 70mm de diámetro y cerrar una punta con un
precinto.
• Llenar compacto sin dejar entrar aire y cerrar la otra punta con otro precinto.
• Colocar el producto a escaldar en agua a 80ºc por 1 hora y 25’. Al retirar del
escaldado, practicarle un choque térmico hasta bajarle la temperatura a menos
de 20º c. Testar con termómetro de sonda.
• Colocar en nevera por una noche a reposar. Consumir como fiambre o fritas
con manzanas. Se puede cortar el producto con máquina de cortar fiambres.
Si queremos ahumar el producto: se deberá embutir en tripa natural o
permeable al humo. También se pueden ahumar las (carnes) con anterioridad a
la elaboración.
MORCILLA PARRILLERA MIXTA
Es una Morcilla que se la elabora con el menor contenido de grasa, por

lo tanto es más saludable para los pequeños y no se desarma la consistencia
con el calor. Se utiliza sangre en Polvo pasteurizada. Su manipulación es más
limpia.
INGREDIENTES
1. Carne de res magra 40%
2. Cerdo magro 45%
3. Tocino 15%
INGREDIENTES POR KILO DE MASA:

1. Sal fina 20g
2. Ajo en dientes 1d
3. Sal de cura 3g
4. Cebolla mediana 1 unid, picada en cubos pequeños.
5. Glutamato monosódico 2g
6. Estabilizante 3g
7. Ají de Cayena 1,5g
8. Sangre en polvo pasteurizada 60g
9. Fécula de maíz 30g
10. Vino Tinto 20cc
PREPARACIÓN
• Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con disco 3/5mm.
• Juntar a la masa los ingredientes y amasar hasta que los ingredientes queden
repartidos en forma homogénea.
• La sangre en polvo, esparcir sobre la masa, amasando y colocando el agua
necesaria sin encharcar. Que quede una masa cremosa y negra.
• Preparar y lavar tripas de 20mm de cordero en agua tibia. También se
pueden usar tripas de cerdo del mismo calibre.
• Embutir no muy ajustada con embudo apropiado. Realizar torsiones en el
producto para marcar las piezas del tamaño que se desee. Se pueden hacer
piezas menores (5cm) para ser usadas en coctel. El tamaño es lo de menos. A
gusto.
• Escaldar a 80º C por 40 minutos. Hacerle choque térmico en agua helada.
• Conservar en la nevera a <5º C.
• Se pueden consumir calientes o frías como fiambres.
Ahora: por qué no se desarman cuando están calientes como las morcillas
comunes. Porque no tienen cuero ni sangre líquida. En todo momento, frías o
calientes, las morcillitas tienen la misma consistencia.
MORCILLA BASICA
Se realiza con el mismo procedimiento que el chorizo.

Lo ideal es elegir carne de res con 15% de grasa y carne de cerdo con 30% de
grasa; generalmente se piden en las carnicerías o los frigoríficos de la
siguiente forma: recorte res 85/15 y recorte de cerdo 70/30.
DURABILIDAD
• 1 semana en la nevera y 6 meses en el freezer.
INGREDIENTES
• 150 g de sangre en polvo
• 750 cm3 de agua fría
• 900 g de papada de cerdo
• 850 g de cuero de cerdo
• 150 g de cebolla picada y rehogada
• 150 g de cebolla de verdeo picada y rehogada
• Sal a gusto
• Tripa natural de cerdo: cantidad necesaria
• 1 Cda. . sopera de azúcar Pimienta negra triturada a gusto
• Condimentos a gusto: orégano, clavo de olor, nuez moscada, canela
PREPARACIÓN
• Colocar la sangre en polvo en un envase.
• Incorporar el agua fría a medida que se va mezclando manualmente.
• Agregar la grasa (bien fría) picada o cortada en cubos pequeños y el cuero de
cerdo cortado también en cubos
• Añadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el azúcar y salpimentar al
gusto.
• Mezclar bien todos los ingredientes. Tapar la preparación y refrigeraría en la
nevera.
• Retirarla de la nevera y embutirla en la tripa.
• Formar morcillas pequeñas o una rosca de morcilla siguiendo las
explicaciones de la preparación del chorizo.
• Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel, pimentón o
cualquier hierba (opcional) hasta la coagulación de la sangre
(aproximadamente 1 hora por kg de producto).
• Una vez cocidas, sumergirlas en agua fría para detener la cocción, cubrirlas
con papel film plástico y guardarlas en la nevera hasta el momento de
consumirlas.
OTROS
EMBUTIDOS
MORTADELA
INGREDIENTES

2. Tocino picado 200 gramos
3. Carne de res 1/2 kilo
4. Maicena 1 Cda. de té
5. Salitre 1 Cdta. de té
6. Condimento para mortadela 1 Cda. de postre
7. Sal 1 Cda. .
8. Agua 1 vaso
9. Harina de mandioca 2 Cdas.
10. Tripa de celulosa para mortadela
PREPARACIÓN
• Pase por la picadora la carne de cerdo y la de res, no incluya el tocino, se
usará más tarde. Guarde en la nevera la carne picada por 12 horas.
• Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y el
vaso de agua, agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener una
masa homogénea.
• Pase toda la pasta nuevamente por la máquina de picar carne y ahora sí
agréguele la harina de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en cubitos.
Al integr.ar de esta manera el tocino obtendremos, en la mortadela los típicos
ojos de tocino.
• Ahora debe embutir la carne, tome la tripa proceda a rellenarla.
• Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una hora y
media.
• Retire del horno y pase el embutido por agua fría para producirle un choque
térmico. vuelva a colgar la mortadela para escurrir.
• Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15
minutos para terminar de secar.
MORTADELA CON PISTACHOS
INGREDIENTES
1. 100 g de tocino
2. 300 g de grasa de cerdo
3. 600 g de carne magra de res
4. 70 cc de hielo
5. 1 Cda. de sal
6. 0,5 g de sal de cura
8. 1 Cdta. de páprika
12. 1 pizca d
el clavo de olor
13. 50 cc de vino blanco seco
14. 60 g de pistachos
15. 1 Cda. . de pimienta negra en grano
16. 1 tripa de celulosa tamaño extra grande
PREPARACIÓN
• Para evitar que el tocino se desgrane al cortar la mortadela terminada,
cortarlo en dados pequeños y parejos, sumergirlo en agua hirviente por 3
minutos, escurrirlo y enfriarlo rápidamente.
• Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla en un envase.
• Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
• Colocarla en la procesadora, junto con el hielo, la sal, sal de cura, el
almidón, los condimentos y el vino; procesar hasta obtener una emulsión.
• Añadir la grasa y emulsionar de nuevo.
• Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre.
• Pasar a un envase y agregar el tocino, los pistachos y la pimienta en grano,
mezclar ligeramente.
• Embutir la preparación formando bochas compactas.
• Atar los extremos, pinchar si quedar aire y sujetar con hilos de un extremo a
otro.
• Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
• Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30 minutos, con
ventilación, para facilitar el secado.
• Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
• El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5
horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
MORTADELA CRIOLLA
INGREDIENTES
1. 100 g de tocino
2. 300 g de grasa de cerdo
3. 600 g de carne magra. A de res
4. 70 cc de hielo
5. 1 Cda. . de sal
6. 0,5 g de sal de cura
7. 1/2 Cda. de ajo en polvo
8. 1/4 Cdta. de pimienta de cayena
9. 1/4 Cdta. de laurel en polvo
10. 1 pizca de canela
11. 1 Cda. de licor de anís
13. 1/2 Cda. de pimienta negra en granos
14. Vejiga de cerdo
PREPARACION
• Cortar el tocino en dados pequeños y parejos.
• Sumergirlos en agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y enfriarlo
rápidamente.
• Este proceso evita que se desgrane al cortar la mortadela terminada.
• Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla en un envase.
• Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
• Colocarla en la procesadora junto con el hielo, la sal, sal de cura y los
condimentos y el licor; procesar hasta obtener una emulsión.
• Añadir la grasa y emulsionar de nuevo.
• Incorporar el almidón y procesar hasta que se integre.
• Pasar a un envase y agregar el tocino y la pimienta en grano; mezclar
ligeramente.
• Enjuagar la vejiga y embutir la preparación formando bochas compactas.
• Atar los extremos, pinchar si quedara aire y sujetar con hilos de un extremo a
otro.
• Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
• Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30 minutos, con
ventilación para facilitar el secado.
• Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
• El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700 a 800 g y de 5
horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
PAIO
INGREDIENTES

2. Tocino 1/2 kilo
3. Sal 2 Cdas.
4. Conservador 1 Cdta.
5. Maicena 1 Cdta.
6. Salitre 1 Cdta.
7. Pimentón 1 Cda. .
8. Adobo 2 Cdas.
9. Ajo 5 dientes
10. Harina de mandioca cruda 1/2 copa
11. Agua 1 copa
12. Tripas gruesas de cerdo
PREPARACION
• Pase por la máquina de picar la carne
de cerdo y el tocino.
• Agréguele los condimentos indicados mezclando todo muy bien hasta formar
una masa homogénea.
• Embuta la tripa con el relleno atando porciones de 15 cm de longitud.
• Lleve al horno en una asadera para su cocción, deje la puerta abierta del
horno por 30 minutos más con la puerta entreabierta.
• Ahora debe ahumar, dejando la carne dentro del horno, coloque sobre el
papel aluminio, que hace de base del horno, la harina de mandioca cruda y el
aserrín. Ahúme durante 20 minutos con puerta abierta.
• Luego debe colgar el Paio durante dos días para su curación en lugar limpio
y fresco, protegiéndolo de los insectos.
• Finalmente pasarle aceite y ahumar por 10 minutos más.
QUESO DE CERDO
INGREDIENTES
1. 1 cabeza de cerdo o 1 kilo de cuero de cerdo

2. 1 cebolla
3. 3 dientes de ajo
4. 1 cebolla de verdeo
5. 1 rama de apio
6. 1 puerro
7. 1 hoja de laurel
10. 1 y 1/2 Cda. de sal
12. 1 Cdta. de pimienta
13. Envases para queso de cerdo o molde con film plástico auto adherente.
PREPARACIÓN
• Colocar la cabeza o el cuero de cerdo en una cacerola con la cebolla, el ajo,
la cebolla de verdeo, el apio, el puerro y el laurel.
• Cubrir con agua y hervir hasta que estén tiernos.
• Escurrir y descartar las verduras.
• Si se usó la cabeza deshuesarla.
• Picar la carne de cerdo, intercalando el cuero o la carne de la cabeza, en la
máquina equipada con un disco de 8 mm.
• Poner las carnes en una cacerola.
• Agregar el vino y los condimentos.
• Llevar al fuego y revolver hasta que hierva.
• Acomodar la preparación en la envases o en el molde forrado con film
plástico auto adherente, presionar para que no quede aire y llevar a la nevera
hasta el día siguiente.
máximo.
CODEGUÍN
INGREDIENTES
1. Cuero de cerdo 400 gr.

2. Carne de cerdo 1 k
3. Carne de res 600 gr.
4. Humo líquido 1/2 Cdita.
5. Sal 2 Cdas.
6. Vino dulce 200 cc
7. Pimienta blanca molida 1 Cdita.
8. Nuez Moscada 1 Cdita.
9. Esencia de vainilla 1 Cdita.
10. Ajo en polvo 1 Cdita.
11. Canela molida 1 Cdita.
12. Tripa de cerdo 3 m
PROCEDIMIENTO
• Hervir el cuero de cerdo, hasta que esté tierno.
• Dejar enfriar.
• Picar las carnes de cerdo y res, intercalando el cuero de cerdo, en la máquina
• Agregar el humo líquido y unir.
• Por otro lado, disolver la sal en el vino y agregar a las carnes.
• Añadir pimienta, nuez moscada, esencia de vainilla, ajo en polvo y canela.
• Integrar bien.
EMBUTIDO
• Lavar la tripa natural de cerdo.
• Luego, hidratar en agua tibia durante 10 minutos.
• Colocar en la máquina de embutir.
• Embutir unidades de 15 a 20 cm.
• Atar realizando lazadas fuertes con hilo para chorizo.
CONSERVACIÓN
• Colocar en nevera hasta 7 días o en el freezer por 6 meses.
EMBUTIDOS VEGETARIANOS
SALCHICHAS VEGETARIANAS
INGREDIENTES
1. 20k g de cebollas
2. 200 gr. de piñones pelados
3. 250 ml aceite de oliva
4. 40 gr. anís verde
5. 50 gr. pimentón dulce
6. 20 gr. orégano
7. 20 gr. canela en polvo
8. 80 gr. sal
9. 8 metros de tripa sintética
10. Hilo de uso alimentario
PREPARACIÓN
• Pelar las cebollas
• Poner la tripa en agua
• Hervir la cebolla hasta que esté blanda
• Escurrir el agua colocado peso encima y triturar.
• Tostar los granos de anís y molerlos.
• Freír los piñones en 4 Cdas. de aceite de oliva.
• Mezclar todos los ingredientes (incluido el aceite restante)
• Embutir y atar las salchichas en tramos regulares en una ristra mantener las
salchichas en agua caliente (no hirviendo) durante 10 minutos.
• Escurrir las salchichas y colgarlas para que se sequen por 24 horas,
guardarlas en la nevera hasta momento en el que estarán listas para servir.
CHORIZOS DE CHAMPIÑONES Y PIMIENTOS PICANTES
INGREDIENTES
1. 50 gr. de soja texturizada

2. 1/2 cebolla grande
3. 1 ajo
4. 3 champiñones
5. 3 pimientos del piquillo asados
6. Perejil
7. Pimienta molida
8. Jengibre
9. Salsa de soja
10. Aceite de oliva virgen
11. Harina de maíz
12. Pan rallado
13. Leche de soja
PREPARACIÓN
• Cogemos la proteína de soja texturizada y la ponemos en remojo (1 hora,
según fabricante), luego la escurrimos y reservamos
• Picamos la cebolla, el ajo, el perejil, los champiñones, los pimientos y lo
ponemos a cristalizar con 1/2 cuchara de aceite.
• Cuando esté listo, se le añaden las especias a gusto (pimienta, jengibre
• 4 Cdas. de salsa de soja.
• Cuando está templado se añade a la proteína de soja hidratada, un poquito de
sal, pan rallado, harina de trigo y ¼ de leche de soja (de estos últimos muy
poco, solo para poder ligar y dar consistencia a la masa).
• Se embute en tripa de colágeno, cocina en agua caliente de aprox. A 80º C ó
180ºF por 20 min. y luego se hornea a 180 º F. por 30 min.
SALCHICHAS ROJAS DE CHAMPIÑONES Y PIMENTÓN
INGREDIENTES
1. 1 Cda. . de aceite de oliva extra virgen

2. 1 cebolla muy picada
3. 1/2 pimiento rojo muy picado (el gr.an protagonista de estas salchichas, no
es igual con pimiento verde)
4. una Tza. de champiñones picadas
5. 100 gr. de pan rallado
6. garbanzos cocidas (de 300 a 400 gr.) o en lata
7. queso mozzarella rallada
8. 2 Cda. . de almidón de maíz
9. 1 Cda. raza de pimentón español (dulce o picante)
10. 1 Cda. . de finas especias: Orégano, albahaca seca, tomillo, comino.
11. 1 Cda. . de salsa de soya
12. 1 Cda. . de finas hierbas
13. para rebozar: harina salpimentada si no son embutidas en tripa artificial
PREPARACIÓN
• Sofreímos la cebolla y el pimiento rojo muy picados en una sartén con una
Cda. . de aceite de oliva. A fuego lento dejamos que se ablanden. Por otra
parte cocemos los garbanzos g o bien escurrimos una lata y las trituramos con
la batidora. Agregamos al sofrito junto con los de champiñones picados.
• Seguimos rehogando y agregamos el pan rallado, queso y las finas hierbas
aromáticas, las especias, la salsa de soya y la sal.
• Diluimos el almidón de maíz en dos Cda. s. De agua fría y luego agregue a
un ¼ taza de agua hirviendo, remueva hasta que espese.
• Agregue este atol a la masa
• Esta masa la dejamos enfriar en la nevera, por 2 horas.
• Sacamos la masa de la nevera y rebozamos las salchichas con harina si no las
vamos a embutir, si se van a embutir no es necesario.
SALCHICHA DE SOYA
INGREDIENTES
• Soja texturizada: se obtiene mediante un proceso de extracción del aceite del

grano, contiene un 53% de proteínas de muy buena calidad. Es un producto
pre-cocido que solamente necesita ser hidratado.
• A partir del tofu (receta)
• Salchichas de soja
• 2 tazas de poroto de soja en puré
• 1 huevo
• 2/3 de taza de maní molido
• 1 taza de arroz hervido
• 1 Cda. . de aceite
• 1 remolacha
• pan rallado
• orégano
• Sal a gusto
PREPARACIÓN
Se mezclan todos los ingredientes y se forman las salchichas, luego se pesan
por pan rallado y se colocan al horno durante 20 minutos. Se sirven
acompañadas con alguna salsa.
SALCHICHA DE SOYA VERDE AL PESTO

INGREDIENTES
Soja texturizada: se obtiene mediante un proceso de extracción del aceite del
grano, contiene un 53% de proteínas de muy buena calidad. Es un producto
pre-cocido que solamente necesita ser hidratado.
1. Soja texturizada
2. 2 Tzas de frijol de soja cocidas y hechas puré
3. la clara de 1 huevo o 1 Cda. . de agar a agar hidratada en 2 Cda. s. de agua.
4. 1 Cda. . de aceite
5. 1 Tza de garbanzos hechos puré
6. Sal y pimienta al gusto.
PESTO
1. 2 Tzas de albahaca fresca
2. 1 Tza de perejil fresco
3. 2/3 de taza de almendras molidas
4. 1 ajo triturado
5. ¼ de Cdta, Orégano
6. 1 Tza de queso pecorino rallado
8. 4 Cdas. de Maicena
PREPARACIÓN
• Se mezclan el puré de soya, el puré de garbanzo, el aceite y se amasa hasta
integr.ar todos los ingredientes.
• Se prepara el pesto mezclando todos los ingredientes que lleva su
preparación y se mezcla bien.
• Seguidamente se unen las masas de soya, garbanzo y el pesto.
• Se agrega la clara de huevo, si no se desea utilizar huevo, cocine la maicena
en ½ tza. de agua hirviendo y se le agrega a la masa
• Se le agrega la sal y la pimienta al gusto.
• Se amasa hasta que los ingredientes estén totalmente integrados.
• Se guarda en la nevera por dos horas mínimo para que se potencien los
sabores.
• y se forman las salchichas embutiendo la masa en las tripas de colágeno
comestibles, se remienda embutir en tripa tamaño yumbo.
• Se le da cocción al vapor 20 minutos a 80º C = 180 º F y luego se hornea a
igual temperatura.
TOFU
Tofú al estar elaborado de la soja tiene gr.an cantidad de proteína por lo
que es un sustituto muy bueno en esos casos. Para los demás constituye una
forma especial de comer algún que otro día.
A grandes rasgos el tofú es producto de todo el Sureste Asiático así que
está muy presente también en recetas orientales además de en los vegetarianos
como tal. Se elabora a partir de la semilla de soja 100%.Asi que si no le
ponemos harina para freírlo también es muy válido para dietas sin gluten.
INGREDIENTES
• 2 Kg. Frijol de soya
• 2 Cda. s. de Cloruro de magnesio
• Agua suficiente
PREPARACIÓN
El Tofú es una especie de requesón que se obtiene de la semilla de la soja.
• Lavar el frijol de soya y se pone a remojo durante unas cuatro horas en agua
templada a 32ºC. Si se prolongase esta fase de remojo las semillas entrarían en
fermentación y ya no podría elaborarse el queso.
• Después se escurre la soya, se licua agregando un poco de agua para facilitar
el licuado
• se extrae la leche exprimiendo la pasta resultante de la licuada.
• Posteriormente se cocina esta leche durante 30 minutos a una temperatura de
80 ºC
• Se baja de la hornilla y se le agrega el cloruro de magnesio
• consiguiéndose que se separe el suero de la partes solidas (cuajo)
• se deja que se corte la leche y forme el cuajo más o menos por 30 min.
• Se cuela en un cedazo de tela
• Se introduce en moldes recubierto de tela, se prensa, se deja un tiempo unas
8 horas en la nevera y se saca del molde.
Si se deja en la nevera en la parte menos fría por dos días, obtendrá la
consistencia adecuada para utilizar como queso firme fresco.
FORMAS DE PREPARAR EL TOFÚ FRESCO

Teniendo en cuenta las características ya expuestas, el tofú no tienen un sabor
peculiar, de hecho es bastante insípido, la mejor forma para prepararlo es
adicionarle algún tipo de especia de sabor potente. A partir de ahí podemos
consumirlo como en esta propuesta en embutidos vegetarianos.
SALCHICHA DE TOFU
INGREDIENTES
1. 500 g. de Tofu
2. 100 g. de carne de soya deshidratada
3. 4 dientes grandes de ajos triturados
4. 1 Cda. de ají dulce rojo molido
5. ¼ Cdta de ají picante amarillo molido
6. 1 Tza de perejil molido
7. ¼ de Cdta de orégano seco
8. 1/4 de nuez moscada
9. 3 Cdas. de gelatina sin sabor
10. 2 Cdas. de fécula de papa
11. 1 Tza de cebolla cortada en cubos pequeños,
cristalizados en 1 cucharada de aceite de oliva
12. 1 Cda. colmada de sal
PREPARACIÓN
• Se deshidrata la carne de soya en agua, luego de 1 horas, colar, colocar en un
cedazo en lato para que escurra y luego presionar con la mano para extraer
toda el agua sobrante.
• Moler el Tofu y mezclarlo con la carne de soya.
• Combinar todas las espacias con la cebolla cristalizada, los ajíes, ajos y
mezcle bien junto con la sal.
• Seguidamente unir esta preparación con la masa de carne de soya con el
Tofu.
• Amasar bien todos los ingredientes.
• Embutir y atar las salchichas en tramos regulares en una ristra mantener las
salchichas en agua caliente (no hirviendo) durante 10 minutos.
• Escurrir las salchichas y colgarlas para que se sequen por 24 horas,
guardarlas en la nevera hasta momento en el que estarán listas para servir.
MORCILLA EXQUISITA VEGETAL
INGREDIENTES
1. 6-8 zanahorias molidas

2. 1 Cda. . de aceite de oliva
3. 1 1/2 taza de agua
4. 2 Tzas de Tofu molido marinado:
a. 2 Cdas. de finas especias
b. 2 Cdas. de finas hiervas
c. 1/6 Tza de aceite de oliva
d. 2 Cdas. de vinagre balsámico
e. 4 dientes de ajos frescos triturada
f. 1 Cda. de sal de limón
g. 1 Cda. . de pulpa de tamarindo
5. 3 cebollas, picadas y cristalizadas
6. ¼ Tza de aceitunas negras molidas
7. 2 Cdas. de celery molido
8. ¼ de Cda. pimienta negra molida
9. 1 Cda. de albahaca fresca molida
10. 1 Tza de tomates secos molidos
11. 2 Tzas de setas negras molidas (hongos negros secos)
12. 1/6 Tza de pimientos secos molidos
13. 3 Cdas. de salsa de soya
14. 1/2 Cdta. de sal marina
15. 2 Cdas. de curry en polvo
16. ¼ de nuez moscada
17. 1 taza de castañas asadas y molidas
18. Tripa de colágeno comestible calibre adecuado para morcilla.
PREPARACIÓN
• Mezclar todos los ingredientes a acepción del Tofu,
• Cuando este todo bien combinado y amasado se le incorpora el tofu molido,
no amasar solo mezclar para que se vea la diferencia e color entre el negro de
la masa de ingredientes y el blanco de tofu.
• Dejas en reposo en la nevera por 4 horas mínimo, para que los sabores se
incorporen y se potencien.
• Embutir y realizar piezas de 5 cm de largo.
• Cocinar en vapor por 1 hora y refrigerar hasta que enfríen antes de consumir.
• Para consumir se pueden freír o asar como la morcilla de sangre.

Recetario de Embutidos 2 Da Edicion

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RECETARIIO DE EMBUTIDOS

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de

Mediante este recetario se pretende mostrar una recopilación de recetas

1. 600 g de recortes de cerdo 80/20

1. 100 cc de vino tinto

1. 600 g de carne de res

1. 200 g de queso parmesano

1. 1,2 kilo de carne de cerdo

1. Carne de res 350 g

SALCHICHA TIPO VIENA

1. 600 g de carne de res

1. 1,8 kilo de carne de res

1. 1 kilo de carne de ovejo

• Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4

• Disolver la sal en el vino y reservar.

1. Carne de res 1 kilo

CONDIMENTOS POR KILO DE MASA:

1. 6kg jamón y recortes de tocineta,

1. 1 ½ de Kg. de carne de ternera picada

• La masa se mezcla con el tocino finamente picado y los demás ingredientes

SALCHICHAS TIPO VIENESAS

1. Tripas de cerdo o colágeno

COCCIÓN DE LAS SALCHICHAS

El chorizo es un embutido originario y típico de la Península Ibérica,

El chorizo español se caracteriza por el uso abundante de pimentón, que

En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado),

Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana, así como la de

En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario (o

En Venezuela existen tres variedades de chorizo autóctonas:

Lomo de cerdo 5 kilos

1. 3 mts Tripa natural de cerdo calibre 40

1. 200 g de queso de cabra semiduro

1. 300 cc de vino tinto

1. 2 Cdas. de ají criollo

CHORIZO SEMI ARTESANAL

1. 1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20

CHORIZO SEMI MAGRO

850 g de carne de cerdo

1. Carne de cerdo 2 kilos

1. Carne de cerdo 1 kilo

• Corte la carne en trozos y mézcle los condimentos calculados, la sal, ajo,

• Lavar la tripa dándola vuelta bajo el chorro de agua.

1. 2 Kg. Carne de cerdo

• Picar en pequeños daditos la carne de cerdo, la carne de ternera, sin venas, el

(PARA 1.200 KG 12 Unid. De 12 cm. aproa)

CHORIZO CON MORRÓN

1. 100 cc de vino blanco

1. 1 kilo de carne de res

• Emplear las carnes bien frías.

CHORIZO COLORADO FRESCO

1. Ají molido 1 Cdita.

1. En gramos por kilo de masa:

Para las Manzanas secas: retirar la cáscara de la

Krautwurst - Alemania – Baviera

Este embutido de hígado es enriquecido con chucrut y en parte también con

1. 2/3 carne de cerdo picada

CHORIZO PARRILLERO DE CERDO

1. Tripa de cerdo de 28mm de diámetro 2 mts

LAVADO DE LAS TRIPAS:

1. Ají molido 1/2 Cda.

CHORIZO PARRILLERO AL ROQUEFORT

1. Pechuga de pollo 1 kilo

CHORIZO DE POLLO AL CURRY