PROTEINAS DE LA LECHE

PROTEÍNAS EN LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES

Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en su composición de acuerdo a
especie de la que proviene: la humana es una de las más pobres en proteínas; la de oveja, búfalo y rena, por
el contrario, son las más ricas en proteínas.

Proteínas de la leche de vaca: Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas
proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de
naturaleza no proteica. La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que significa
que puede cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo.

Proteínas de la leche de cabra: En comparación con la leche de vaca, la leche de cabra tiene proteínas de
menor tamaño, lo que hace que esta leche sea más fácilmente digestiva por nuestro organismo. Por lo
tanto, esta leche puede tomarse por personas que tengan algunas alteraciones gástricas o úlceras para los
cuales, la leche de vaca podría ser más difícil de asimilar. La leche de cabra también es una alternativa para
quienes tengan alergia a las proteínas de la leche de vaca.

Proteínas de la leche materna: La clasificación de proteínas de la leche materna se hace en caseína y

proteínas del suero (alfa-lactoalbúmina y beta-lactoalbúmina). A diferencia de otras leches, la leche humana
contiene compuestos nitrogenados que no son proteínas y que son importantes por sus funciones, entre
ellas la de reforzar el sistema inmunológico y a desarrollar el cerebro.

 En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedáneo de la leche materna
de su propia especie, la leche de vaca. Las razas vacunas que hemos creado, más difundidas en el
mundo destinadas a la producción lechera principalmente de la raza Jersey, Brown Swiss y Holstein.

Lactosa Cenizas 

COMPOSICION PROTEICA DE LA LECHE

Las sustancias nitrogenadas constituyen la parte más compleja de la leche. Dentro de estas sustancias están
las proteínas (las más importantes) y las sustancias no proteicas. Las sustancias proteicas de la leche pueden
clasificarse en tres grupos:

Se distinguen principalmente tres grupos: caseínas que se encuentran en la leche como micelas en
suspensión al contrario que las proteínas del suero con fase soluble, constituida por diferentes polímeros
proteicos hidrófillos que se denominan seroproteínas (lactoglobulinas alfa y beta, seroalbumina e
inmunoglobulinas). Por otra parte, las proteínas de la membrana del glóbulo de grasa se hallan adsorbidas
en la película que rodea a los glóbulos grasos, no se conocen muy bien la naturaleza de estas proteínas, pero
sí se sabe que la eliminación de esta película suele dar lugar a la aparición de “grasa libre” capaz de alterar
las características de solubilidad de la leche en polvo. Estas proteínas sólo se pueden separar por acción
mecánica, por ejemplo al batir la nata de la leche para elaborar mantequilla.

Porcentaje de proteína en la leche g/kg proteína p/p

Caseína
Alfa-s1-caseína 10,0 30,6
Alfa-s2-caseína 2,6 8,0
Beta-caseína 10,1 30,8
Gamma-caseína 3,3 10,1
Caseína total 26,0 79,5
Proteínas del suero de la leche
Beta-lactoalbúmina 1,2 3,7
Beta-lactoglobulina 3,2 9,8
Albúminas del suero de leche 0,4 1,2
Inmunoglobulinas 0,7 2,1
Misceláneos 0,8 2,4
Proteínas totales del suero de la leche 6,3 19,3
Proteínas de las membranas de los
0,4 1,2
glóbulos grasos
Proteínas total 32,7 100

Seroproteínas (Holoprótidos) que se hallan en el suero de la leche después de la coagulación. Constituyen

el 20% del total de proteínas de la leche. Las principales seroproteínas en la leche son: Lactoalbúminas,
constituye 20 - 25% de la proteína de suero, con alto contenido de triptófano, un aminoácido esencial, con
beneficios potenciales para la producción de serotonina, la regulación del sueño y mejora el estado de
ánimo bajo estrés, es la principal proteína presente en la leche humana porque provee todos los
aminoácidos esenciales y aminoácidos de cadena ramificada. Un ejemplo es la nata que se produce por
calentamiento de la lactoalbúmina de la leche.
Lactoglobulina, proteína de suero más abundante, constituye 50 -55% de las proteínas del suero, es una
excelente fuente de aminoácidos de cadena ramificada, los cuales ayudan a prevenir la degradación del
glucógeno muscular y además repone el glucógeno durante el ejercicio.
Inmunoglobulina (son proteínas producidas por el sistema inmunológico para luchar contra ciertos
antígenos, conocidas como anticuerpos, constituyen  10 - 15% de la proteína de suero).

El suero lácteo es quien contiene en gran proporción estas proteínas hidrosolubles. Algunas de las
aplicaciones del suero lácteo tienen lugar en la industria de bebidas, el yogur, los quesos untables,
en la industria cárnica, en embutidos, la panificacion, la confiteria e, inclusive, en la industria
farmaceutica. Actualmente se está aprovechando las propiedades funcionales de sus proteínas,
como son: gelificación, retención de agua, solubilidad, emulsificación, espesado, espumado,
absorción y retención de lípidos, y ciertos aromas y sabores.
Caseína. La caseína representa cerca del 80% de las proteínas presentes en la leche y el 3.3 % en la
composición de la leche líquida.

Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies animales.

especie
componente
humana bovina ovina caprina
proteínas (% del total lácteo) 1,3-1,5 3,2-3,5 5,4-6,0 3,1-4,0
caseínas (% del total proteico) 44,9 82,5 84,8 81,3

(De los datos de dicha tabla se deduce que la leche de la especie humana no sólo contiene menor
proporción de proteínas, sino que además, contiene menos cantidad de caseínas que las otras especies)

Físicamente la caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Químicamente,
la caseína es una fosfoproteína presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados
como el yogurt o el queso). En la leche, al pH d 6.6, la caseína se encuentra en su estado soluble asociada al
calcio formando el caseinato de calcio.

Cuando la acidez de la leche se incrementa, por acción de la adición de ácido o por acidificación natural, el
ácido remueve al calcio y al fosfato del caseinato de calcio, transformándolo en caseína. La caseína se
coagula y precipita cuando el pH desciende a 4.6 (punto isoeléctrico de la caseína, donde la caseína se
encuentra en su punto de menor solubilidad). La coagulación se reconoce por la formación de la cuajada,
que además de caseína, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa coagulada es la que después de
prensada, salada y madurada se convertirá en queso. Las leches de los camélidos sudamericanos son pobres
en caseína, por lo que de ellas no se puede obtener quesos. A pesar que la caseína no se coagula
comúnmente en el hervido, podrá haber coagulación, si la leche estuviera ligeramente ácida o si se emplean
temperaturas elevadas por encima de los 130°C por un cierto tiempo.

Las caseínas se encuentran dispersas en forma de partículas no sedimentables, llamadas micelas y

permanecen en suspensión coloidal. Las micelas a su vez estas están constituidas por subunidades llamadas
submicelas que se constituyen a partir de la interacción constante entre los tres componentes de la caseína:
α-caseína, β-caseína y κ-caseína. De las tres, la caseína α es la más abundante, comprendiendo cerca de tres
cuartos de la caseína total, sin embargo, la k-caseína es de especial interés en la industria quesera, ya que su
hidrólisis enzimática por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva proteína, denominada para-κ-
caseína. Cuando esta última reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de
maduración del queso, y a partir de la para-κ-caseína, se forman unos macropéptidos denominados γ-
caseínas, responsables de las características reológicas y organolépticas de los quesos. Entonces, la caseína
también puede precipitar por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos
llamada renina y forma un precipitado denominado paracaseína. Si la precipitación se realiza por la acción
de ácidos, se le llama caseína ácida. En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de
precipitaciones.

Obtención de la caseína:
La caseína se obtiene coagulando leche descremada (la mayor parte de las proteínas lácteas son retenidas
en la leche descremada tras la separación de los glóbulos grasos) con ácido clorhídrico diluido, así se imita la
acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen.

Aplicaciones de la caseína:

La caseína generalmente se emplea en la industria para la fabricación de pinturas, clarificación de vino,

elaboración de preparados farmacéuticos, la fabricación de plásticos (botonería, peines y mangos de
utensilios), pinturas, la cual ha sido usada desde la antigüedad por los egipcios, pegamento en relojería,
carpintería (recomendadas para maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana. La caseína industrial se vende
en grano, fino o grueso. La “harina de caseína” está finamente molida.
DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE

La más evidente desnaturalización de las proteínas es la leche cortada (coagulación de la caseína,

principalmente), sin embargo, desde el punto de vista nutritivo, una ligera desnaturalización de lasproteínas
pueden hacerlas más susceptibles al ataque de la enzimas proteolíticas y facilitar por tanto la digestión.
Muchos productos lácteos experimentan cambios en el aroma y la textura durante un determinado
tratamiento debido sin duda al grado de desnaturalización de las proteínas. . Por ejemplo, en el proceso de
pasteurización (72°C x 15s) da lugar a la desnaturalización de aproximadamente 7% de las proteínas
solubles de la leche, aumentando la desnaturalización si se aumenta el tiempo de pasteurización o la
temperatura. El proceso de esterilización UHT determina la desnaturalización del 50-75% o 70-90% de las
proteínas soluble, según se trate de un sistema directo e indirecto, respectivamente. En la esterilización
convencional (115°C x 10min) determina la desnaturalización de prácticamente todas las proteínas solubles.
Asimismo, en los tratamientos térmicos superiores a 110°C , se rompen algunas moléculas de caseína dando
origen a los glicomacropéptidos, que son proteínas importantes que se forman en el lactosuero de quesería
formadas después de la esterilización de las leches (Glicomacropéptido puede ayudar a controlar e inhibir la
formación de placa dental y la caries, estimula al organismo a producir colecistoquinina, la hormona liberada
tras la ingestión de alimentos y que es responsable de la sensación de saciedad. Posee un efecto en la
motilidad gastrointestinal y un efecto estimulador de bifidobacterias)

CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE

Desde el punto de vista del valor nutritivo, las proteínas de la leche son de excelente calidad, proveyendo
todos los aminoácidos esenciales para la vida humana; compiten con la calidad de las proteínas de la carne y
solo son superadas ligeramente por las proteínas del huevo que se han constituido en el patrón de la FAO:
Deficiencia de las proteínas de la leche: La principal deficiencia de las proteínas de la leche, pero de relativa
importancia secundaria, es su contenido de residuos azufrados, o sea, cistina, cisteína y metionina.

Otra deficiencia, para algunos niños, es su alimentación que se ha reemplazado de manera gradual la leche
de mujer por la leche de vaca. El principal problema que esto origina es la sensibilidad alérgica a las
proteínas de leche de vaca. En la composición proteica de la leche existen varias proteínas con potencial
alergénico. Entre ellas destacan la ß-lactoglobulina (proteína muy alergénica), las caseínas (c ausante de la
persistencia de la alergia) y la a-lactoalbúmina.

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LÁCTEAS EN LOS ALIMENTOS

La leche en polvo descremada (exenta de agua y grasa) se utiliza en panadería y pastelería para mejorar la
capacidad de la harina de trigo de adsorber agua, a la vez que aumenta la viscosidad de la masa, con lo que
facilita la operación de amasado; a fin de incrementar las propiedades relacionadas con el horneado de las
harinas de trigo de baja calidad; reforzar la estructura y consistencia; retrasar la pérdida de humead
prolongando la tersura de la miga; mejorar el color de la corteza y el gusto y, retrasar los procesos de
deterioro (retrogradación del almidón que produce el envejecimiento). La leche en polvo destinada a
productos de panadería y pastelería debe de elaborarse calentando previamente la leche a 80-85º C durante
30 minutos antes de la deshidratación, de tal manera que se promueva la desnaturalización de las proteínas
del suero, promoviendo la interacción proteína-proteína, el empleo de leches en polvo en la elaboración del
pan de molde no sometidas a este pretatratamiento térmico provoca masas excesivamente blandas, que
crecen poco en las cámaras de dilatación produciendo un pan con poco volumen.

 
Las proteínas del suero (lactoalbúminas) poseen características ideales para la obtención de batidos,
utilizándolas para mantener y estabilizar espumas en pastelería, por ejemplo, en la formación y
estabilización de las burbujas de aire para mantener la consistencia en helados y cremas. Las proteínas de
suero se emplean en confitería (caramelos, dulces de chocolate, caramelos blandos, helados, etc.)
fortaleciendo la retención de agua y limitando el crecimiento de cristales.

PROTEÍNAS LÁCTEAS Y SUS MODIFICACIONES DURANTE LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS