SALUD PUBLICA VETERINARIA 25/01/2018

DEFINICIÓN
ENFERMEDADES
• Las enfermedades transmitidas por
TRANSMITIDAS POR los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial.
ALIMENTOS • Son provocadas por el consumo de agua o
SALUD PÚBLICA VETERINARIA alimentos contaminados con microorganismos o
Dr. Joaquín Tantaleán Odar parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que
aquellos producen.

DEFINICIÓN DEFINICIÓN
• Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o Los brotes y casos de ETA registrados representan
más personas presentan una enfermedad semejante después de
la ingestión de un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos apenas la "punta del iceberg".
apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
• Los brotes pueden involucrar números diferenciados de casos La probabilidad de que un brote o caso se reconozca
• Un individuo afectado es lo que se entiende como "caso". y notifique por las autoridades de salud depende de:
• Un único caso de botulismo, envenenamiento químico o de una • La comunicación de los consumidores
enfermedad que no se encuentre en el país, puede ser suficiente
para desencadenar acciones relativas a un brote epidémico,
debido a la gravedad de la enfermedad provocada por esos • El relato de los médicos
agentes.
• Además, es importante observar que pueden ocurrir casos
• Las actividades de vigilancia sanitaria.
aislados de enfermedades de origen alimentario.

DR. JOAQUÍN TANTALEÁN ODAR 1

SALUD PUBLICA VETERINARIA 25/01/2018

DEFINICIÓN DEFINICIÓN
• Los alimentos involucrados con más frecuencia en las Para que ocurra una ETA, el patógeno o su(s) toxina(s)
epidemias y casos de ETA son aquellos de origen debe(n) estar presente(s) en el alimento.
animal.
Sin embargo, la sola presencia del patógeno no significa
• En el 48% de las epidemias ocurridas entre 1973 y 1987 que la enfermedad ocurrirá.
en los EUA, donde se identificó el vehículo, los
productos involucrados eran: En la mayoría de los casos de ETA:
• Carne bovina
• Huevos • El patógeno debe estar presente en cantidad suficiente
• Carne porcina como para causar una infección o para producir
• Carne de aves toxinas.
• Pescados • El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento
• Crustáceos de los patógenos, o sea, debe presentar características
• Moluscos intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
• Productos lácteos.

DEFINICIÓN CLASIFICACIÓN DE LAS ETA

• El alimento debe permanecer en la zona de peligro
de temperatura durante tiempo suficiente como
para que el organismo patógeno se multiplique y/o
produzca toxina.
• Otras condiciones extrínsecas deben prevalecer
para que esta multiplicación y/o producción de
toxina sea favorecida.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del
alimento conteniendo el agente, para que la
barrera de susceptibilidad del individuo sea
sobrepasada.
Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o
infecciones mediadas por toxina.
• La infección transmitida por alimentos es una enfermedad
que resulta de la ingestión de alimentos conteniendo
microorganismos patógenos vivos, como Salmonella,
Shigella, el virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.
• La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las
toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes
en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades
que afecten la salud.
• Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar la enfermedad incluso después de la
eliminación de los microorganismos.

DR. JOAQUÍN TANTALEÁN ODAR 2

SALUD PUBLICA VETERINARIA 25/01/2018

ETA Microbianas ETA Parasitarias

• Las ETAs causadas por bacterias o virus que ingresan al
organismo a través de los alimentos, causando
trastornos metabólicos en el organismo de quien los
consume y una inflamación de los tejidos
gastrointestinales.
• El cuadro clínico varía dependiendo del patógeno en
específico, sin embargo por lo general se presentan
síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del
tejido que recubre el tracto digestivo.
• Dentro de esta categoría se pueden listar:
• Salmonelosis
• Listeriosis
• Colibacilosis
• Estas son provocadas por protozooarios que ingresan al
organismo, o por huevecillos que están presentes en alimentos
mal cocidos, muy comúnmente, productos cárnicos como la carne
de res o porcina; o por vegetales mal lavados que han estado en
contacto con las heces de algún organismo infectado.
• Estos organismos solo pueden desarrollarse en el interior de un
hospedero.
• Este tipo de patógenos pueden permanecer dentro del
hospedero por periodos prolongados y, si entran en el torrente
sanguíneo, pueden trasladarse del tracto digestivo a otras partes
del cuerpo.
• Algunos ejemplos:
• Giardiasis
• Teniasis, como Taenia sollium
• Nematodiaisis, como Ascaris lumbricoides

ETA Virales Intoxicaciones alimentarias

• Estas son causados por virus presentes en el alimento • Son enfermedades causadas por la presencia de
ingerido. agentes químicos de origen sintético o natural en los
• Cabe destacar, que existen muchas enfermedades alimentos ingeridos.
zoonóticas que se originan por la ingestión de un animal • Estos pueden ser residuos de químicos que se han
infectado, por lo tanto este tipo de enfermedades pueden empleado en algún tipo de tratamiento sobre el
ser listadas como enfermedades transmitidas por alimentos. alimento, previo a su ingestión, que no han sido
• Una de las características de las infecciones virales, es que removidos adecuadamente.
en muchos casos, estos pueden ser contagiados de persona • Plaguicidas
a persona, después de que uno ha sido contagiado. • Pesticidas
• Entre los más importantes podemos listar: • Jabones
• Hepatitis A • Ceras
• Rotavirus • Nitritos (en embutidos).

DR. JOAQUÍN TANTALEÁN ODAR 3

SALUD PUBLICA VETERINARIA
Intoxicaciones alimentarias
• También existen alimentos que naturalmente
presentan ciertas sustancias químicas que son
naturales o bien son residuos de su procesamiento
• Muchos pescados de consumo diario presentan un
cierto porcentaje de mercurio que debe ser controlado
mediante análisis para evitar que se lleve a la venta
pescados que estén a niveles inaceptables que puedan
inducir el envenenamiento por mercurio
• La mayoría de los tés posee una cierta cantidad de
arsénico que si no se controla, pueden ser dañinos para
la salud del consumidor.
GRUPOS VULNERABLES
• El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es
fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud.
• Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o
sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van
desde la diarrea hasta el cáncer.
• Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de
personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos
contaminados, y que 420 000 mueren por esta misma causa, con la
consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en
función de la discapacidad (AVAD).
• Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a
las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada año
125 000 defunciones en este grupo de edad.
• Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al
consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos
550 millones de personas y provocan 230 000 muertes.
DR. JOAQUÍN TANTALEÁN ODAR
25/01/2018
Toxi-Infecciones
• Las enfermedades toxiinfecciosas son causadas por toxinas segregadas
por organismos patógenos durante su desarrollo en el organismo del
consumidor.
• Algunas bacterias elaboran enterotoxinas (Clostridium perfringens y
Staphylococcus aureus), o micotoxinas producidas por algún espécimen
fúngico.
• Las micotoxinas son característicos de los granos y cereales, y en
grandes cantidades pueden tener un efecto carcinógeno.
• Un ejemplo de este tipo de toxinas es la aflatoxina que es producida por
el hongo Aspergillus y es muy común en granos como el arroz.
• La mayoría de los cereales, granos y nueces presentan un cierto nivel de
aflatoxinas presentes, sin embargo, los porcentajes no exceden de los
rangos aceptados por la FDA.
• Muchos países exigen un análisis toxicológico de los granos que son
importados para asegurar que los porcentajes de aflatoxinas presentes
no excedan el límite aceptado.
GRUPOS VULNERABLES
• La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad
alimentaria están inextricablemente relacionadas.
• Los alimentos insalubres generan un círculo vicioso de
enfermedad y malnutrición, que afecta especialmente a los
lactantes, los niños pequeños, los ancianos y los enfermos.
• Al ejercer una presión excesiva en los sistemas de atención
de la salud, las enfermedades transmitidas por los alimentos
obstaculizan el desarrollo económico y social, y perjudican a
las economías nacionales, al turismo y al comercio.
• En la actualidad, las cadenas de suministro de alimentos
atraviesan numerosas fronteras nacionales.
• La buena colaboración entre los gobiernos, los productores
y los consumidores contribuye a garantizar la inocuidad de
los alimentos.
4
SALUD PUBLICA VETERINARIA 25/01/2018

CONTAMINACIÓN DE LOS CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
• Contaminante alimentario es, según el Codex
Alimentarius:
• "Cualquier sustancia no añadida intencionalmente
al alimento, que está presente en dicho alimento como
resultado de la producción (incluidas las operaciones
realizadas en agricultura, zootecnia y medicina
veterinaria), fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento de dicho alimento o como resultado
de contaminación ambiental. Este término no abarca
fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras
materias extrañas".
ALIMENTOS
• La definición de salud alimentario de la AESA
(Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria)​ es la
siguiente:
• “Contaminantes son sustancias químicas que no
han sido añadidas intencionalmente a los alimentos
o piensos. Estas sustancias pueden estar presentes
como resultado de varias etapas en su producción,
procesamiento o transporte. También pueden ser
resultado de contaminación medioambiental. Los
contaminantes pueden suponer un riesgo para la
salud humana y animal”.

Tipos de contaminantes Tipos de contaminantes

alimentarios alimentarios
Contaminantes que ocurren Contaminantes producidos
Contaminantes de procesado de forma natural por el hombre Otros contaminantes
• Acrilamida • Micotoxinas • Retardantes de llama • Los metales pesados no son un
grupo importante de contaminantes
• Furano • Aflatoxinas bromurados que ocurren de forma natural pero
entran normalmente en alimentos y
• 3-Monocloropropanodiol • Ocratoxina A piensos como resultado de la
• Deoxinivalenol • Dioxinas y PCBs actividad humana.
(3-MCPD) • Los contaminantes presentes en los
• Zearalenona • Nitratos alimentos y piensos que son
• Disolventes orgánicos • Fumonisinas
importantes únicamente desde el
punto de vista de la calidad del
• Histaminas • HAP Hidrocarburos alimento (p.ej. cobre), pero no de la
• Toxinas T-2 y HT-2 salud pública no se incluyen en la
aromáticos policíclicos definición.
• Bisfenol A • Patulina) • Los residuos de plaguicidas y
• Cloruro de vinilo • Alcaloides medicamentos veterinarios se
consideran aparte, al ser añadidos
intencionalmente.

DR. JOAQUÍN TANTALEÁN ODAR 5

SALUD PUBLICA VETERINARIA
Factores que conllevan a que
alimento se vuelva peligroso
Existen diversos factores que pueden conllevar a que un
alimento se vuelva peligroso.
Alguno de ellos son factores bastante evidentes y en
otros casos pueden ser casi imperceptibles.
A nivel industrial se cabe destacar:
• Irrespeto de los tiempos y temperaturas de cocción
• Falta de higiene del manipulador.
• Productos contaminados por contaminación cruzada
• Mal almacenamiento del producto terminado o
materias primas.
• Malas prácticas agrícolas.
DR. JOAQUÍN TANTALEÁN ODAR
25/01/2018
Factores que conllevan a que
alimento se vuelva peligroso
• Falta de control microbiológico de las aguas de
consumo.
• Ausencia de separación de área o superficies de
trabajo (tablas de picar, mesas, utensilios...)
• Mal lavado de las materias primas.
• Deficiencia en los procesos de limpieza y
desinfección
• Adulteración de las formulaciones del producto
• Mal almacenamiento de las herramientas y
sustancias de limpieza
6