1.

Describa las clasificaciones que se pueden emplear en los edulcorantes y un ejemplo de

cada uno.

Por su origen Por su estructura Por su valor nutritivo Por su valor calórico
Naturales: Hidratos de carbono: Nutritivos Dietéticos: Stevia,
Fructosa simples como glucosa, (aportan sucralosa
Sintéticos: lactosa. calorías): jarabe no dietético:
Aspartame alcoholes polihídricos: o de maíz, miel etc. Fructosa,
polioles como sorbitol, no nutritivos (no Aspartamo.
manitol aportan calorías):
glucósidos: esteviol Aspartame
glucosido de la stevia.

2. Describa las características de por lo menos tres edulcorantes naturales y de ejemplos

Características

Fructosa Miel Stevia

 Es una forma de azúcar
encontrada en las frutas y la
miel.
 Tiene igual fórmula
química que la glucosa,
aportando sólo 4 calorías
por gramo.
 Su poder endulzante es
mucho mayor que el azúcar
por lo que con menos
cantidad es suficiente para
lograr el mismo dulzor.
 Presenta un alto contenido
en fructosa (casi un 40%).
 Es un alimento que aporta
cientos de compuestos
beneficiosos como enzimas,
aminoácidos, minerales,
vitaminas, polifenoles, etc.
 Produce en sus hojas un
edulcorante natural, cuyo
poder es 300 veces mayor
que el azúcar regular.
 No contiene calorías y las
hojas se pueden utilizar en
su estado natural,
 Sólo son necesarias
pequeñas cantidades del
producto.

3. Describa las características de por lo menos tres edulcorantes artificiales que se puedan
usar en pastelería.
Acesulfame de potasio Neotamo Ciclamato
 Es 200 veces más dulce que el  Endulzantes no calóricos,  Se encuentra
azúcar. moderadamente estable al prohibido en varios
 Este edulcorante no es calor y extremadamente países.
metabolizado por el organismo y potente.  El poder edulcorante
se excreta sin alteración en la  Es un resaltador de sabor es entre 25 y 30
orina, que, debido a su alto poder veces superior al de
 Cuando se combina con otros edulcorante, se utiliza en la sacarosa.
endulzantes bajos en calorías tiene pocas cantidades,  Posee estabilidad
un efecto sinérgico que ayuda a obteniendo ahorros tanto en altas como
mejorar el sabor y la estabilidad significativos en los costos. en bajas
del dulzor en las comidas y temperaturas.
bebidas bajas en calorías.
4. Describa las características de por lo menos tres edulcorantes artificiales no calóricos
Aspartamo Sucralosa Neoesperidina DC
 Poder endulzante 200  Es 600 veces más dulce  Es de 400 a 600 veces más
veces mayor que el que el azúcar, dulce que la sacarosa,
azúcar,  Es el único edulcorante  Actúa como intensificador del
 Resalta e intensifica de bajas calorías que se sabor,
sabores en especial de fabrica a partir del  Se metaboliza por la flora
los cítricos y las frutas, azúcar, intestinal que la descompone,
 Sus limitaciones residen  No es metabolizada, es  Es pasteurizable, ya que
principalmente en su decir, pasa por el soporta el calor.
tendencia a organismo sin alterarse
descomponerse. a y es eliminada después
temperatura ambiente. de consumida.

5. Describa las características de los edulcorantes artificiales que se puedan usar en pastas
dentales y en productos lácteos.
Alitamo Sacarina
 Su poder edulcorante es 2000 veces más  Es 300 veces más dulce que el azúcar.
que el azúcar.  Capacidad de endulzar sin liberar ni una
 Estabilidad en altas temperaturas sola caloría.
(recomendado para productos de  Deja un desagradable sabor amargo y
panadería y pastelería) metálico en la boca.
 No provoca caries  Es un producto estable al calor
 Es un producto apto para el consumo de
pacientes diabéticos

6. Defina y explique la importancia de la ingesta diaria admisible

La ingesta diaria admisible (IDA) se puede definir un índice capaz de medir el grado de
peligrosidad de la ingesta de un aditivo alimentario.
Importancia
 Protege la salud de los consumidores y es regulada por comités científicos de expertos que
son los que asesora a las autoridades reguladoras nacionales e internacionales sobre los
niveles de ida por aditivo.

7. Describa las principales características de las metilxantinas y de la taurina en las bebidas

energéticas y cuál es su efecto en el organismo.
Principales características Efecto
Metilxantinas  Antagonizar al receptor de  Ansiedad
(cafeína) adenosina  Insomnio
 Modula la acción de las  Nerviosismo
fosfodiesterasas  Entre otras.
 Activa receptores de ryanodina
Taurina  Regulación del calcio y el  Taquicardia
(aminoácido) volumen intracelular
 Receptor desconocido
8. Describa las principales características de la L-carnitina y los carbohidratos en las
bebidas energéticas y cuál es su efecto en el organismo
Principales características Efecto
L-carnitina  Un suplemento terapéutico en  En dosis elevadas
algunas enfermedades congénitas causa náuseas,
 Aumenta la atención vómitos, dolor
 Disminuye la hiperactividad abdominal, diarrea
 Convulsiones
carbohidratos  Se caracterizan por su sabor  Elevación de la
(glucosa) dulce glucosa en sangre
 Por ser una fuente rápida de  Provoca estímulos
energía para el organismo neurales y endocrinos

9. Describa las características de por lo menos tres endulzantes alternativos y cuál es la

ventaja de usarlos.
Endulzantes Características Ventajas de uso
alternativos
Polen de abejas  Es una excelente y deliciosa  Ayuda a tratar alergias
alternativa de azúcar estacionales
 Es rica en proteínas e  Ideal para
hidratos de carbono batidos/licuados/smoothies
 Tienen vitaminas y
minerales
Stevia  Es el único edulcorante  Una fuente de antioxidantes
100% natural, dietético
 Tiene un poder de 200 a
300 veces mayor que el
azúcar regular
 No contiene calorías
 Soluble en agua
Miel de Abeja  Es un líquido dorado,  Potencial antibacteriano
espeso, dulce, y delicioso.  Fortalece los huesos
 La miel se compone de gracias al calcio
glucosa y fructosa  Una estupenda mascarilla
hidratante
 Favorece la digestión
 Alivia la tos y el dolor de
garganta

10. Explique por qué no engorda el azúcar de las frutas frescas

Los azucares presentes de forma natural en frutas y hortalizas sin modificar no suponen un
riesgo para la salud porque no se consideran azucares libres, sino azucares intrínsecos, que ninguna
entidad seria de nutrición desaconseja.

11. Indique las características de la miel y cuál es su composición de química.

 Composición química Característica de la miel
Contenido Contenido en azucares (80%)
Agua 16-18% (en la miel Madura)  Procedentes de los mielatos y néctar
Azucares 80%  Consecuencia de procesos enzimáticos (invertasa
Ácidos pH 3,9 sobre sacarosa)
Proteínas 1,7GR∕KG Contenido en ácidos (pH3,9)
Enzimas  Invertasa  Son responsables de algunos aromas y de su acidez
 Amilasa  a. Glucónico, procedente de la actividad enzimática
 catalasa, sobre glucosa
 fosfatasas  Ácido cítrico, láctico, málico, oxálico, butírico,
 glucosidasa succínico, etc.
Vitamina Tipo B  Ácidos inorgánicos como clorhídrico y fosfórico
s Proteínas (1,7gr ∕Kg) debido a la presencia de polen
SALES MINERALES (0,1-0,2%) Su origen es
atribuible a la procedencia floral a la naturaleza del
suelo del entorno y a las técnicas de extracción
El color depende del origen floral de la misma.

12. Indique y explique tres productos de la apicultura, diferentes de la miel.

Cera de abejas
 Segregada por 8 glándulas situadas bajo el abdomen, donde la suave cera se solidifica.
 Es recogida con la boca donde es trabajada en forma de celdas hexagonales: panales,
empleados para formar la estructura de la colmena.
 Se emplea en cosméticos, artículos de tocador, farmacéutico abrillantadores y velas
Propóleos
 Sustancia resinosa recogida de los arboles por las abejas
 Lo usan para rellenar agujeros, barnizar y reforzar la colmena
 También lo emplean como antibiótico natural agente antiviral y anti-hongos, medicina y
suplemento dietético
Jalea Real
 Fluido pegajoso color crema blanquecino
 Es una mezcla de dos secreciones de las glándulas de las abejas obreras
 Es la fuente de nutrición para la reina durante toda su vida. debido a que la jalea real
permite a una abeja convertirse en reina.
13. Describa el jarabe de goma, y que es la goma arábiga.
 Jarabe De Goma: Es una mezcla de azúcar y agua, pero lleva añadido un ingrediente extra:
goma Arábica (normalmente extraída de la resina del árbol de acacia) que actúa como
emulsionante. Este jarabe se hace con el mayor porcentaje de azúcar posible, con respecto al
agua, ya que la goma previene la cristalización del azúcar y aporta una textura suave.
 Goma Arábica: Es un componente importante en la industria alimenticia y medicinal,
también se utiliza por su viscosidad o como espesante y emulsionante para hacer dulces
gelatinosos como gominolas o masmelos y es un ingrediente de pinturas, tintas disolventes,
betunes, adhesivos papel de fumar, cobertura de pastillas, chicles, crema, hilos, fuegos
artificiales.

14. Describa el syrop y tres formas de emplearlo

Es una mezcla de agua y azúcar, que tras una moderada cocción tiene una densidad de caramelo
muy ligero. La mezcla normal es de 50-50, es decir misma cantidad de agua que de azúcar.
Formas de emplearlo
 Mermelada
 Jalea
 Dulce

15. Escriba algunas características de la miel cruda como edulcorante natural

 La miel cruda es una de los mejores edulcorantes naturales y es más saludable para el
cuerpo y mente.
 Tiene 80% de azucares naturales, 18% de agua y 2% de minerales, vitaminas, polen y
proteínas.
 La fructosa y la glucosa son el 70% de contenido de azúcar natural de la miel.
 La miel está lleno de enzimas, antioxidantes, hierro, zinc, potasio, calcio, fosforo,
vitamina B6, riboflavia y niacina.
 La miel se utiliza como medicina para tratar muchos problemas de salud comunes, desde
el acné hasta el resfriado común.
 Se puede utilizar para aderezar ensaladas, se puede agregar miel al agua de limón, te o
café.
16. Escriba algunas características del Xilitol como edulcorante natural

 Es una alternativa natural para el azúcar.

 Esta hecho de fibras vegetales que pueden incluir las bayas, el abedul, y con más
frecuencia en hojas de maíz.
 Este alcohol tiene un azúcar natural que se utiliza comúnmente en las encías, dulces,
pasta de dientes y otros,
 Es un azúcar de cinco carbonos, se puede prevenir el crecimiento de bacterias.
 Ayuda a prevenir las caries dentales mediante la reducción de las caries y fortalecer el
esmalte dental.
 Es bueno para los dientes, tiene muy pocas calorías y no elevar los niveles de glucosa en
la sangre.
 Tiene un dulzor y volumen del azúcar, endulza los cereales, bebidas calientes y para la
cocción.

17. Escriba algunas características de la miel de Manuka que la hacen tan especial

 Esta miel se deriva del néctar de los árboles de manuka, que tiene un componente
adicional a la potente actividad antimicrobiana de otras mieles de abeja.
 La MGO es una sustancia que se encuentra naturalmente en muchos alimentos, plantas y
célula animales ya que tiene propiedades antimicrobianas.
 La miel de manuka también puede dispersar y matar las bacterias que viven en las
biopeliculas, incluidos los estreptococos y la estafilococos
 La miel tiene propiedades ideales y comprobadas parar el vendaje de heridas, además de
su actividad antimicrobiana de amplio espectro.
 Esta miel no es toxica para las células de los mamíferos, mejor ayuda a mantener el área,
y es aplicada en un ambiente húmedo.
 Tiene actividad antinflamatoria, que reduce el tiempo de cicatrización
 Extrae tejidos muertos, cuerpos extraños y células inmunes.
  Reduce el olor de la herida.
 Trata heridas infectadas y no infectadas, quemaduras, incisiones, quirúrgicas, ulceras en
las piernas, llagas por presión, lesiones traumáticas, lesiones meningocócicas, efectos
secundarios de la radioterapia y la gingivitis.
18. Explique el proceso de obtención de la vainilla sintética a partir del clavo de olor

La mayoría de la vainillina comercial es sintetizada de guayacol; lo restante se obtiene al

procesar jugos de sulfito residuales. Además, una pequeña cantidad de vainillina se sintetiza de
la cúrcuma y también del eugenol, que es el proceso sintético histórico operado al final del siglo
19. Este proceso de la obtención de la vainilla sintética a partir del clavo de olor, es obtenido a
partir del Eugenol, un aceite esencial de diversas plantas, como el clavo que comienza a
venderse en su momento a 176 dólares/kilo.

19. El procesamiento del cacao genera muchos residuos, explique cómo aprovechar dos de
estos
 Aprovechamiento de la cascara de cacao y su contenido de pectina en la preparación de
mermeladas de tipo comercial.
 Aprovechamiento de cascarillas de cacao puede alimentar pollos, patos, conejos, chivos
y otros animales a bajo costo.
20. En la repostería, cual es la función del azúcar y cuales edulcorantes se pueden emplear
para sustituirla

Azucares: Azúcar extrafina, azúcar morena y azúcar glass.

La función de estos va desde el dulzor de una preparación, hasta ser la responsable de la textura.
Edulcorante: Se pueden emplear el aspartamo, ciclamato, sacarina y sucralosa, ya que mejora las
propiedades organolépticas.
21. Para los medicamentos que edulcorantes se pueden emplear y que características debe
tener

Edulcorantes empleados Características del edulcorante

en medicamentos
El aspartame Pertenece a la categoría funcional de agente edulcorante, posee varias
aplicaciones en la industria farmacéutica y alimentaria, se usa en
preparaciones farmacéuticas como comprimidos, mezclas en polvos y
preparados vitamínicos. Es empleado para enmascarar características
desagradables del gusto.
El Acesulfame Es un excipiente farmacéutico perteneciente al grupo de agente
edulcorante, adicional de la industria farmacéutica en preparaciones
farmacéuticas incluidas mezclas en polvo, comprimidos y productos
líquidos. Ampliamente usado como sustituto del azúcar, formulaciones
compuestas y como endulzante de pasta de dientes. Mejora los sistemas
de sabor y puede ser utilizado para enmascarar sabores desagradables.

El aspartame Se usa como un agente edulcorante en preparaciones farmacéuticas que

incluyen tabletas, mezclas en polvo, y preparaciones de vitaminas. Se
mejora sistemas de sabor y puede ser utilizado para enmascarar algunas
características de sabor desagradables.
 La sacarina sódica Es un intenso agente edulcorante usado en la industria farmacéutica,
alimentaria e higiene como en productos orales como dentífricos, en
formulaciones farmacéuticas de uso oral se usan en concentraciones de
0,02- 0,5% p/adicional en formas farmacéuticas como tabletas. Se usan
para enmascarar sabores desagradables de los principios usando
películas de recubrimiento.
El ciclamato sódico Se utiliza como agente edulcorante en formulaciones farmacéuticas,
alimentos, bebidas, es usado en concentraciones aproximadamente
0,17% p / v,r a concentraciones más altas este poder edulcorante se
reduce, en formulaciones farmacéuticas se usa en combinaciones con
en combinación con sacarina sódica, a menudo en una proporción de
10:1

Características debe tener

Que su sabor dulce sea percibido inmediatamente; que tenga la capacidad de degradarse
rápidamente; debe ser lo más parecido posible al azúcar común en cuanto al sabor; que su aporte
calórico sea sensiblemente más bajo al del azúcar común. Otra de las características importantes es
que debe ser lo suficientemente estable para mantener sus cualidades al ser combinado con otros
alimentos, así como al ser procesado debe mantener su termo estabilidad.
El edulcorante ideal debe poseer como características un alto grado edulcorante, sabor agradable sin
gusto amargo, sin color ni olor, solubilizarse rápidamente, ser estable, funcional y económico, no
ser tóxico, no provocar caries dentales y ser metabolizado o excretado normalmente.
22. Describa que características debe tener un producto vegetal para poder usado como
materia prima para la preparación de un edulcorante y describa con un ejemplo desde
la materia prima hasta el edulcorante
Características:

 Son bajos en calorías.

 Tienen un alto contenido de vitaminas y minerales.
 Las células que los componen se organizan formando tejidos.
 Poseen un alto contenido de fibra y carbohidratos complejos.
 Tienen un sabor delicioso

El proceso de producción de un edulcorante en polvo a partir de la stevia según

 Selección y recolección de materia prima
 Molienda o extracción del jugo de la stevia
 Extracción del edulcorante
 Separación de impurezas
 Coagulación de materia Orgánica
 Limpieza con resinas
 Cristalización
 Secado y llenado