RESUMEN

El procesamiento de café posterior a la cosecha implica un proceso microbiano para

eliminar la capa de mucílago que se adhiere a las frutas, antes del almacenamiento y
transporte de los granos de café. En este estudio, la eliminación del mucílago de café se
realizó mediante fermentación de ácido láctico en un biorreactor de tanque agitado (STR).
Los ensayos de fermentación se realizaron con o sin la adición de cultivo iniciador (es decir,
Lactobacillus plantarum LPBR01), y se estudiaron parámetros cinéticos, incluidos el
crecimiento microbiano, el consumo de pulpa de azúcar y la producción de metabolitos. Las
bacterias con alto contenido de ácido láctico (que alcanzan 10.7 log UFC / ml a las 10 h) se
obtuvieron en el proceso STR con el cultivo iniciador, lo que condujo a una alta
productividad de ácido láctico (0.366 g / lh) y una disminución del pH por debajo de 4.0
durante el inicio 10 h. Un análisis temporal utilizando Illumina HighSput 16S rRNA Gene
Sequencing (HTS) mostró el dominio del género Lactobacillus en el proceso de inoculación,
ya que alcanzó más del 88% de las secuencias leídas al final de la fermentación, mientras
que la familia Leuconostocaceae fue el grupo bacteriano dominante en El tratamiento
espontáneo. El proceso de fermentación STR condujo a la producción de granos de café
con una composición de aroma más rica y bebidas con un aumento notable en el análisis
sensorial de las bebidas de café en comparación con las resultantes del proceso
convencional. Este nuevo modelo de fermentación se puede utilizar para realizar una
fermentación controlada del grano para suministrar el café.
industria con granos de café homogéneos y de alta calidad.
1. Introducción
La fermentación es una de las tecnologías de procesamiento de alimentos más antiguas.
Entre los procesos de fermentación clásicos se encuentran la vinificación, que se ha
documentado desde el año 6000 a.C. en el área del Cáucaso, producción de queso en el
norte de Europa y producción de salsa de soja en Japón y China (Nielsen, 2002; Salque et
al., 2013). Sin embargo, fue con la producción de penicilina durante la Segunda Guerra
Mundial que se introdujeron por primera vez las fermentaciones a gran escala. Hoy en día
se produce una variedad de alimentos fermentados utilizando esta tecnología en grandes
empresas comerciales. El café es uno de los pocos productos alimenticios producidos a
nivel mundial donde el proceso de fermentación ocurre espontáneamente. El objetivo
principal de la fermentación del café es eliminar la capa de mucílago adherida a las frutas
durante el procesamiento posterior a la cosecha, ayudando en el proceso de secado.
Las especies microbianas responsables de este proceso (es decir, la levadura y las
bacterias del ácido láctico) se originan en los sitios de procesamiento de café, incluido el
tanque de fermentación, el agua, el suelo, el aire o la fruta misma (Avallone, Guyot,
Btillouet, Olguin y Guiraud, 2001; Carvalho Neto et al., 2017; Carvalho Neto, Pereira,
Carvalho, Soccol, & Soccol, 2018; Ludlow et al., 2016; Masoud, Cesar, Jespersen, &
Jakobsen, 2004; Pereira et al., 2014; Vilela, Pereira, Silva, Batista y Schwan, 2010). Este
proceso descontrolado en la granja resulta en la falta de previsibilidad de la calidad final de
los granos de café porque varios metabolitos microbianos pueden difundirse en los granos y
actuar como precursores del aroma en el proceso de tostado (Masoud, Poll y Jakobsen,
2005; Pereira et al., 2015 ; Silva et al., 2013). Por lo tanto, se ha sugerido que el uso de
levaduras seleccionadas tiene granos de café reproducibles y predecibles mediante el
control de la fermentación (Evangeslista, Miguel, et al., 2014; Evangelista, Silva, et al., 2014;
Pereira et al., 2015, 2016 ; Lee et al., 2017).
Recientemente, se propuso la eliminación del mucílago de café mediante la fermentación de
ácido láctico mediante la introducción de una bacteria de ácido láctico seleccionada,
Lactobacillus plantarum LPBR01, en la situación de campo (Pereira et al., 2016). Esta cepa
de bacterias fue capaz de promover un proceso de acidificación de coffeepulp acelerado
reduciendo el tiempo requerido para la eliminación del mucílago. Una de las limitaciones de
la introducción de cultivos iniciadores en los sistemas de campo es que las fermentaciones
de café se realizan en tanques de cemento abiertos que facilitan la contaminación por
microbiota natural (Pereira, Soccol, Brar, Neto y Soccol, 2017). Esto significa que el cultivo
iniciador agregado tiene que competir con una alta carga de microorganismos indígenas,
disminuyendo su actividad metabólica y su efectividad. La demanda de prácticas de
producción higiénicas ha aumentado el atractivo del uso de tanques de acero inoxidable en
bioprocesos industriales (por ejemplo, la producción de yogur, cerveza, vino y sidra)
(Steinkraus, 2004). El uso de biorreactores puede proporcionar un entorno adecuado para el
desarrollo de la fermentación controlada de granos de café.
El objetivo de este estudio fue estudiar los parámetros cinéticos de la fermentación de
granos de café realizada utilizando un cultivo iniciador de bacterias de ácido láctico (LAB)
previamente seleccionado (es decir, L. plantarum LPBR01) utilizando un modelo de
biorreactor de tanque agitado (STR). Además, se evaluaron los efectos de este nuevo
proceso en la calidad química y sensorial del café caliente. El sistema de fermentación
utilizado es parte de un proceso patentado (Soccol, Pereira, Carvalho Neto y Soccol, 2016).
2. Material y métodos.
2.1. STR fermentación
Cerezas de café de Coffea arabica var. Catuí se cosechó manualmente (cosecha de 2017)
en la etapa madura de una granja a 1270 m sobre el nivel del mar situada en Patrocínio en
el estado de Minas Gerais, Brasil. Las frutas fueron empacadas en bolsas de plástico y
transportadas a 4 ° C al Laboratorio de Ingeniería y Biotecnología de Bioprocesos,
Universidad Federal de Paraná, Curitiba, Brasil. Los frutos de café (2 kg) se despulparon
manualmente 1 día después de la cosecha y se depositaron inmediatamente en un
fermentador New Brunswick ™ BioFlo® 110 de 10,5 l (Eppendorf, Hamburgo, Alemania),
que contenía 2 l de agua esterilizada (pH 6,5) y equipado con cuchilla afilada impulsores Se
realizaron dos fermentaciones discontinuas por triplicado: (i) espontáneo (control no
inoculado) y (ii) inoculado (agregado de cultivo iniciador de ácido láctico). La cepa LAB
utilizada en este estudio, L. plantarum LPBR01, fue seleccionada previamente como se
detalla en Pereira et al. (2016) La solución de inóculo se añadió en el biorreactor con una
concentración inicial de 108 UFC / ml. Para ambos procesos de fermentación, la
temperatura (30 ° C), la agitación (200 rpm) y la aireación (1 l / min) se controlaron durante
las 12 h iniciales (fase aeróbica). Luego, la aireación y la agitación se interrumpieron y se
formó un ambiente anaeróbico inyectando CO2 (g) en la masa fermentada de pulpa de café,
permitiendo una fermentación anaeróbica durante las últimas 12 h (fase anaeróbica). Al final
de la fermentación, los granos de café se secaron en un horno de secado por recirculación
de aire a 35 ° C hasta que se alcanzó un 12% aw. La humedad relativa se midió a intervalos
de 6 h utilizando un medidor de humedad de grano portátil (Agrologic, São Leopoldo, RS,
Brasil).
Se recogieron al azar muestras (10 ml) de la masa de grano de pulpa de café fermentada
(fracción líquida) a intervalos de 2 h para hacer un análisis microbiológico y de metabolitos.
En cada punto de muestreo, el pH se midió usando un medidor de pH digital (Requipal,
Curitiba, Brasil).
2.2. Recuentos microbianos
Se homogeneizaron muestras (100 μl) de la fracción líquida en 900 μl de 0.1% de agua
salina-peptona (solución 10-1) usando un mezclador Vortex (Kasvi, Curitiba, Brasil) y diluido
en serie. La enumeración de levaduras totales y LAB se realizó utilizando la técnica de
placa de extensión usando agar de cloranfenicol de Rose Bengal (Oxoid, São Paulo, Brasil)
que contiene 0,01% (p / v) de cloranfenicol y agar MRS (Merck, Whitehouse Station, NJ, EE.
UU.) Que contiene 0,1 % (p / v) de nistatina, respectivamente. Las placas se incubaron a 30
° C durante 48 h y se cuantificó el número de unidades formadoras de colonias (UFC).
2.3. Cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC)
El consumo de azúcar (glucosa y fructosa) y ácidos orgánicos (ácidos cítrico, succínico,
láctico, acético y propiónico) y la formación de etanol se monitorearon a partir de la fracción
líquida de la masa fermentada de pulpa de café-frijol a intervalos de 2 h utilizando el método
de Pereira et al. . (2016) Inicialmente, la fracción líquida (2 ml) se centrifugó a 6000 g
durante 5 minutos a 4 ° C usando una centrífuga Eppendorf (SP Labor, SP, Brasil), y se
filtró usando
un filtro de tamaño de poro de 0.22 μm (Millipore Corp., Billerica, MA, EE. UU.). Luego, las
muestras se inyectaron (50 μl) en un sistema de HPLC (Aglient Technologies 1260 Infinity
Series; Aglient Technologies, Santa Clara, CA, EE. UU.) Equipado con una columna Aminex
HPX 87 H (300 × 7.8 mm; Bio-Rad, Richmond , CA, EE. UU.) Y un detector de índice de
refracción (RI), utilizando H2SO4 (5 mM) a 60 ° C como la fase móvil para eluir la columna a
un caudal de 0,6 ml / min.
2.4. Parámetros cinéticos

Los parámetros cinéticos determinados en este estudio fueron la tasa máxima de

crecimiento específico (μm) para levadura y LAB, y la tasa de formación del producto (q) y
la tasa específica de formación del producto (qp) para ácidos orgánicos y etanol (Letti, karp,
Woiciechowski y Soccol, 2012). Todos los parámetros se calcularon a las 10 h de
fermentación (tiempo con acumulación máxima de biomasa), excepto los valores de μm,
que se calcularon a intervalos de 4 a 6 h en el tratamiento inoculado y de 8 a 10 h en el
proceso espontáneo. Las siguientes ecuaciones se utilizaron para
determinación de parámetros cinéticos:

Donde X y P son la concentración final de biomasa y productos (g /

l), respectivamente, generados en la masa de grano de pulpa de café durante el tiempo de
fermentación (en h).

2.5. Illumina secuenciación del gen 16S rRNA de alto rendimiento

Se tomaron muestras de masa de grano de pulpa de café fermentando a las 0, 12 y 24 h
para acceder a la composición y dinámica de la comunidad bacteriana total usando la
secuenciación de alto rendimiento de Illumina. Se obtuvo ADN total purificado usando el
método de extracción con fenol-cloroformo de Carvalho Neto et al. (2018) El ADN total se
separó en un gel de agarosa al 0,8% (p / v) a 40 V durante 1 h utilizando un aparato de
electroforesis horizontal (Loccus Biotecnologia, Cotia, Brasil). Los fragmentos de ADN se
tiñeron con SYBR Green I (Life Technologies, Carlsbad, CA, EE. UU.) Y se visualizaron
utilizando una excitación de 300 nm y una cámara Polaroid DS-34 (Polaroid, Cambridge,
MA, EE. UU.). El ADN total se cuantificó usando un Nanodrop Espectrofotómetro 2000
(Thermo Fisher Scientific, Wilmington, DE, EE. UU.). Se utilizaron veinte ng de ADN como
plantilla para la amplificación de la región V4 del gen 16SrRNA, utilizando los cebadores
515F y 806R (Caporaso et al., 2012) y KlenTaq Master Mix (Sigma-Aldrich, Saint Louis, MO,
EE. UU.) ) Los productos de PCR se cuantificaron utilizando el kit Qubit dsDNA HS
(Invitrogen, Carlsbad, CA, EE. UU.) Y se secuenciaron utilizando el kit de secuenciación
500V2 (Illumina, San Diego, CA, EE. UU.) En un Illumina MiSeq (Illumina). Después de la
secuenciación, la detección de secuencias quiméricas, la eliminación de ruidos del pre-
cluster y la atribución taxonómica se realizaron utilizando parámetros estándar con el
paquete de software QIIME, versión 1.9.0 (http://qiime.org/). Se utilizó una similitud superior
al 97% entre las secuencias como parámetro para agruparlas como la misma unidad
taxonómica operativa (OTU) utilizando la base de datos SILVA (https: //www.arbsilva. De /
aligner /) (Quast et al., 2013 ) Las secuencias de nucleótidos se depositaron en la base de
datos GenBank (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/ genbank) con los números de acceso
MG729835 a MG730031
2.6. Evaluación de la calidad de los granos de café fermentado.
2.6.1. Análisis químico
El azúcar y los ácidos orgánicos presentes en los granos de café secos y fermentados de
muestras espontáneas e inoculadas, así como en los granos de café verde (es decir, granos
no fermentados), se extrajeron utilizando el método de Pereira et al. (2015) Para las
preparaciones de las muestras, se molieron 5 g de los granos de café secos y fermentados
utilizando un molinillo de café doméstico (Philco, Filadelfia, PA, EE. UU.) Y se mezclaron
con 20 ml de agua ultrapura (Merck Millipore, Burlington, MA, EE. UU.) Utilizando un
Mezclador Vortex.
La concentración del azúcar y los ácidos orgánicos se obtuvieron usando un cromatógrafo
de líquidos de alta resolución (HPLC) como se describió previamente en la Sección 2.3. La
composición volátil de las muestras se obtuvo mediante cromatografía de gases acoplada a
espectrofotometría de masas (GC-MS) utilizando el método de Carvalho Neto et al. (2017)
con ligeras modificaciones. Se utilizó una fibra SPME de carboxeno / polidimetilsiloxilano
(5% / 95%) (Supelco, Saint Louis, MO, EE. UU.) Para absorber los compuestos volátiles
presentes en los granos de café (muestras fermentadas y no fermentadas). Las muestras
(2.0 ± 0.1 g de frijoles molidos) se calentaron a 70 ° C durante 10 minutos sin agitación. La
fibra SPME se colocó en el inyector automático durante 15 minutos. Los compuestos se
desorbieron térmicamente a 260 ° C y se introdujeron directamente en el sistema de
inyección por cromatografía de gases. El análisis se realizó utilizando un Shimadzu® -
GCMS2010 Plus acoplado a un espectrómetro de masas con un triple cuadrupolo TQ8040,
equipado con un inyector automático AO 5000 (Shimadzu, Tokio, Japón). El programa de
temperatura de GC fue el siguiente: la temperatura del horno de columna se mantuvo a 60 °
C durante 10 minutos, seguido de dos rampas de calentamiento de 4 y 10 ° C / min hasta
alcanzar las temperaturas de 100 y 200 ° C, respectivamente. Los espectros de masas se
obtuvieron utilizando un impacto de electrones a 70 eV y una relación masa / carga (m / z)
inicial y final de 30 y 200, respectivamente. Los compuestos se identificaron en modo de
exploración completa en comparación con los espectros de masas de las bases de datos de
la biblioteca (Nist'98 (http: //www.nist.
gov) y Wiley7N (http://www.palisade.com)).

2.6.2. Análisis de calidad de la taza de café.

Los granos de café fermentados y secos se tostaron en un tostador semiindustrial (modelo
Leogap, Probatino, Curitiba, Brasil) con una capacidad nominal de 1.3 kg. El café tostado se
molió a 360-420 μm utilizando un molinillo de café M-50 (Probat Leogap, Curitiba, Brasil).
Las muestras para la degustación se prepararon utilizando 105 g de granos de café tostado
y molido en 1500 ml de agua filtrada (pH 6.5) (Aquasana, Austin, TX, EE. UU.) Utilizando
una cafetera VP17-3 BLK (Bunn Corp., Springfield, IL , EE. UU.) Utilizando un filtro de papel
blanqueado (Melitta original 1 × 4, Minden, Alemania).
Las bebidas fueron evaluadas por un panel de 4 catadores expertos de café con un
Certificado de Café Q-Grader (Pereira et al., 2018). Se incluyó como control una bebida
preparada con granos de café obtenidos mediante procesamiento tradicional de la misma
granja de café que se muestra en la Sección 2.1. Se prepararon tazas y se evaluaron los
atributos de acidez, aroma, equilibrio, cuerpo, taza limpia, acabado, sabor, calidad general,
uniformidad y dulzura de las bebidas utilizando el método de los Protocolos de cata de
especialidad de la Asociación de Café de América (ver 'http: //www.scaa.org/? page =
resourcesandd = ahuecamiento-protocolos '). Este protocolo implica la determinación de
puntajes, en una escala de 6 a 10 a intervalos de 0.25 puntos, para cada uno de los
atributos. Las muestras se sirvieron en tragos de 240 ml de 8 cm de diámetro para permitir
la dispersión de compuestos volátiles para aumentar la percepción olfativa. Las
evaluaciones comenzaron cuando la temperatura de la bebida alcanzó 65 ° C para el paso
olfativo y 43 ° C para el paso gustativo. Después del paso gustativo, los catadores de café
asignaron términos sensoriales descriptivos para cada bebida.
3. Resultados
3.1. Fermentaciones controladas de biorreactores
La monitorización del pH, el análisis microbiano (crecimiento total de levadura y LAB), el
consumo de azúcar (glucosa y fructosa) y la producción de ácido orgánico (ácidos cítrico,
succínico, láctico, acético y propiónico) a partir de procesos STR inoculados y espontáneos
se encuentran en la figura 1. Los recuentos de LAB se mantuvieron altos durante los
procesos de fermentación inoculados y alcanzaron su punto máximo a las 10 h. Por el
contrario, los recuentos iniciales de LAB fueron bajos en el proceso espontáneo y
alcanzaron su punto máximo después de 22 h. En ambos procesos, las levaduras
estuvieron presentes durante toda la fermentación con tamaños de población máximos de
7,48 log UFC / ml a las 24 h y 6,46 log UFC / ml a las 10 h para procesos inoculados y
espontáneos, respectivamente.
En la fermentación añadida al cultivo iniciador, se observó un consumo eficiente de azúcar a
través del consumo total de glucosa en 12 h de fermentación (Fig. 1). Por otro lado, se
observó una cantidad residual considerable de glucosa y fructosa al final del proceso
espontáneo. El nivel de ácido láctico, el producto más abundante del metabolismo de LAB,
fue mayor en el tratamiento inoculado en comparación con el espontáneo, lo que indujo un
proceso de acidificación del mucílago más pronunciado (Fig. 1). Los parámetros cinéticos
fermentativos de los ensayos inoculados y espontáneos se muestran en la Tabla 1. En
general, ambos procesos mostraron tasas de crecimiento específicas LAB similares (0.05 y 0.06 h − 1
en los ensayos espontáneos e inoculados, respectivamente). Sin embargo, el tratamiento inoculado
mostró una mayor acumulación de biomasa y productividad de ácido láctico que el proceso
espontáneo (Tabla 1). La tasa de crecimiento máxima específica de LAB se logró alrededor
de 4 a 6 h en el tratamiento inoculado y de 8 a 10 h en el proceso espontáneo (Tabla 1).
3.2. Composición y dinámica de la población bacteriana.
El número de secuencias del gen 16S rRNA bacteriano de alta calidad obtenidas por
secuenciación de alto rendimiento fue de 369,101, lo que resultó en más de 240 OTU con
un 97% de similitud de secuencia. Las curvas de rarefacción para todas las muestras no
alcanzaron una meseta a esta profundidad de secuenciación (Fig. A.1), lo que sugiere que
las principales comunidades bacterianas estaban cubiertas en gran medida. El análisis HTS
mostró que LAB era el grupo dominante en ambos procesos de fermentación (Fig. 2A y B).
En el ensayo de cultivo de inicio agregado, las lecturas asignadas al género Lactobacillus
alcanzaron del 75% al comienzo del proceso al 88.8% de la OTU total a las 24 h. Otros
grupos.

LAB TABLA 1 (ND. = No detectado. Μm = tasa de crecimiento específica máxima; q = tasa

de formación del producto; qp = tasa de formación específica del producto.

A Todos los parámetros se determinaron a las 10 h del proceso de fermentación, excepto el

crecimiento específico máximo (μm ) valores, que se calcularon a intervalos de 4 a 6 h en el
tratamiento inoculado y 8-10 en el proceso espontáneo), incluidos Fructobacillus,
Leuconostoc, Pediococcus y Leuconostocaceae, así como bacterias del ácido acético
pertenecientes a Acetobacter y Gluconobacter. pero en muy pequeñas proporciones. Por
otro lado, la familia Leuconostocaceae dominó el proceso espontáneo STR, alcanzando el
74.8% de las lecturas al final de la fermentación. Junto con la familia Leuconostocaceae, se
encontraron Fructobacillus, Leuconostoc, Erwinia, Pseudomonas, Pediococcus, Serratia y
Enterobacteriaceae en abundancia significativamente relativa.
El HTS también mostró la presencia de más de 100 géneros bacterianos en procesos
inoculados y espontáneos, muchos de los cuales se detectaron por primera vez en la
fermentación de granos de café, incluidos Agrobacterium, Aeromicobium, Pedococcus,
Citrobacter, Methylobacterium y Fructobacillus. Los microorganismos que se caracterizaron
como "Otros" en el análisis HTS (Fig. 2) y cuya prevalencia fue <0.5% se describen en los
datos complementarios (Tabla A.1).
3.3. Evaluación de calidad de granos de café y bebidas.
La composición química de las judías verdes (muestra de café no fermentado) y las muestras
fermentadas de los tratamientos inoculados y espontáneos se determinó usando HPLC y GC-MS
(Tabla 2). No se observaron diferencias (p≥0.05) en la concentración de azúcares (glucosa y fructosa)
y ácidos cítricos y succínicos en los frijoles de ningún tratamiento. Sin embargo, la concentración de
ácido láctico fue aproximadamente el doble en el proceso inoculado en comparación con el
tratamiento espontáneo (Tabla 2). Se identificó una amplia variedad de compuestos volátiles en los
frijoles secos, incluyendo aldehídos (9 compuestos), ésteres (6 compuestos) e hidrocarburos (6
compuestos). El fenilacetaldehído, el estireno, el alcohol fenetílico y el D-limoneno fueron los
compuestos aromáticos más importantes cuantificados en las muestras de frijoles secos. Las
concentraciones de fenilacetaldehído y acetato de 1-metoxi-2-propilo tuvieron un aumento
significativo (p <0.05) en frijoles secos del tratamiento inoculado en comparación con el proceso
espontáneo. Además, el uso del cultivo iniciador promovió la formación de compuestos aromáticos
(por ejemplo, acetato de 2-fenetilo, 1-hexanol, 2-fenil-2-butenal, tetradecanal, acetato de isoamilo y
ácido 2-metilbutanoico) que no fueron detectado en los frijoles fermentados espontáneamente (Tabla
2).
Las bebidas, que fueron producidas con granos de café tostado de tratamientos inoculados
y espontáneos, recibieron diferentes puntajes para varios atributos sensoriales importantes
(Fig. 3). El aroma, el sabor, la acidez, el cuerpo y el equilibrio alcanzaron puntajes más altos
en el tratamiento inoculado en comparación con el espontáneo, mientras que la dulzura, la
copa limpia y la uniformidad fueron estadísticamente similares para ambos tratamientos. No
obstante, ambas bebidas obtuvieron una puntuación de más de 80 puntos (91.5 y 85.5 para
procesos inoculados y espontáneos, respectivamente), siendo superiores a las encontradas
en la bebida de café producida mediante un procesamiento natural en la granja. De acuerdo
con los términos descriptivos sensoriales seleccionados por los catadores de café, la bebida
de café producida con el tratamiento inoculado produjo una taza con percepciones lácticas
intensas (términos mencionados por los catadores de café: "Aroma con fondo láctico";
"Sabor con carácter láctico intenso"; "Excelente combinación entre acidez láctica y cítrica";
"Percepción del cuerpo aterciopelado"; "Finalización elegante con persistencia media a
larga y toque láctico"), así como un sabor a caramelo y una percepción intensa de 'cítrico' y
Notas "afrutadas" (datos no mostrados). Los términos relacionados con la percepción láctica
también se mencionaron en las bebidas preparadas con frijoles de tratamiento espontáneo
(a saber, "Percepción del cuerpo similar al terciopelo" y "Gusto con ligero carácter láctico"),
además de los términos "Aroma con notas herbáceas". , como hierba de limón e hinojo "y"
Percepción del sabor a caramelo ". Por otro lado, el control (granos de café procesados en
la granja) mostró una bebida con perfil sensorial básico, con sabor a caramelo y percepción
de cuerpo completo.
4. Discusión
Durante la última década, el equipo desechable se ha convertido en una parte integral de
varios procesos de fabricación biológica, promoviendo una mayor consistencia,
previsibilidad y valor del producto (Steinkraus, 2004). La fermentación de los granos de café
todavía se realiza como un proceso natural que brinda una calidad inconsistente y un valor
del producto depreciado (Schwan, 1998; Schwan, Pereira y Fleet, 2014). El presente
estudio es el primero en establecer la fermentación de granos de café en un STR. Las
condiciones de desinfección, aireación y temperatura se controlaron para lograr un proceso
mejorado. La fermentación se realizó con la inoculación de una cepa LAB recientemente
seleccionada, L. plantarum LPBR01, que ha demostrado una capacidad para producir un
procesamiento de café en la granja más rápido y mejorado (Pereira et al., 2016). Se sabe
que la eliminación del mucílago del café ocurre de tres maneras: (i) consumo de azúcar en
el mucílago; (ii) producción de enzimas pectinolíticas; y (iii) proceso de acidificación del
mucílago (Masoud y Jespersen, 2006; Masoud et al., 2004; Pereira et al., 2014). Una
encuesta de estudios anteriores mostró que se pueden observar azúcares residuales
significativos en el mucílago del café después de la fermentación en la granja (Carvalho
Neto et al., 2017), incluso utilizando cultivos iniciadores seleccionados (Evangelista, Silva et
al., 2014; Evangelista, Miguel, et al., 2014). En este estudio, también se observó un alto
contenido de azúcar residual al final del proceso STR espontáneo, lo que sugiere que la
carga microbiana inicial encontrada en la fruta del café no es suficiente para la degradación
eficiente de la capa de mucílago. Por otro lado, el sistema STR combinado con el uso del
cultivo iniciador seleccionado (es decir, L. plantarum LPBR01) promovió eficientemente el
consumo de azúcares fermentables y, en consecuencia, un proceso de acidificación más
rápido (inferior a 4.0 después de 10 h de proceso de fermentación). ) a través de la
producción de ácido láctico. En estudios anteriores, los niveles de pH inferiores a 4.0, un
parámetro ideal para señalar el final del proceso de fermentación del café, solo se
alcanzaron después de 24 h (Jackels & Jackels, 2005; Velmourougane, 2013). Por lo tanto,
teniendo en cuenta estos aspectos cruciales (es decir, el consumo de azúcar en la pulpa y
un nivel de pH inferior a 4.0), el uso del sistema STR combinado con un cultivo iniciador
LAB seleccionado muestra el potencial de reducir el tiempo requerido para la fermentación
del café de 24 a 10 h .
De acuerdo con los resultados de otros estudios de biodiversidad de fermentación de café,
HTS demostró que el proceso de fermentación STR respalda una asociación compleja de
bacterias, principalmente del grupo LAB. Sin embargo, la adición del cultivo iniciador cambió
drásticamente el grupo dominante, como lo demuestran las lecturas de secuencia alta del
género Lactobacillus en el proceso inoculado, mientras que la familia Leuconostocaceae fue
dominada en el tratamiento espontáneo. La familia Leuconostocaceae incluye
Fructobacillus, Leuconostoc, Oenococcus y Weissella, que pueden haber compartido este
dominio. Los miembros microbianos de esta familia son heterofermentativos obligatorios y
están asociados con la producción de una amplia gama de compuestos, incluidos los que
promueven el "mal sabor" en la bebida de café final, como los compuestos volátiles de
azufre (Comi & Iacumin, 2012; Pripis- Nicolau, de Revel, Bertrand y Lonvaud-Funel, 2004).
Este hecho resalta la importancia de agregar un cultivo iniciador a la fermentación del café
para asegurar la homogeneidad del proceso y la generación de moléculas deseables. La
industria del café ha dedicado tradicionalmente esfuerzos para mejorar la calidad final de las
bebidas mediante los pasos de tostado y preparación (Caprioli, Cortese, Sagratini y Vittori,
2015; Lee, Cheong, Curran, Yu y Liu, 2015). Sin embargo, estudios recientes han mostrado
un aumento significativo en la calidad de los granos de café que fueron sometidos a
procesos fermentativos utilizando cultivos iniciadores (Evangelista, Silva et al., 2014;
Evangelista, Miguel, et al., 2014; Pereira et al., 2016 ) En el presente estudio, la
fermentación de café STR realizada con cultivo iniciador adicional permitió la producción de
granos de café con una composición de aroma más rica y bebidas con mayor calidad en
comparación con el proceso convencional. La estimulación del crecimiento de LAB y, en
consecuencia, la producción de ácido láctico y compuestos orgánicos volátiles (es decir, 1-
hexanol, nonanal, 2-fenetilacetato, 2-metil-butanoico) influyeron positivamente en la calidad
final de la bebida. Estudios anteriores mostraron que estos compuestos pueden estar
directamente relacionados con el metabolismo de LAB (Damiani et al., 1996; Maicas, Gil,
Pardo y Ferrer, 1999; Pereira et al., 2019). Aunque todavía no se han proporcionado
pruebas experimentales, a menudo se muestra en la literatura que puede producirse la
difusión de dichos metabolitos y que modulan el perfil químico y sensorial de los granos de
café (Pereira et al., 2017).
5. Conclusión
En resumen, se demostró que el modelo de fermentación STR utilizado en este estudio
(fases aeróbicas y anaeróbicas consecutivas) es un ambiente positivo para el crecimiento
del cultivo iniciador, la eliminación del azúcar de pulpa de café y la formación de moléculas
asociadas al sabor. Este nuevo sistema de fermentación mostró un potencial para reducir el
tiempo requerido para la fermentación del café de 24 a 10 h, teniendo en cuenta aspectos
importantes como el pH y el contenido de azúcares reductores de pulpa. Los parámetros
cinéticos establecidos pueden proporcionar una base para la optimización y la ampliación
del proceso propuesto. Finalmente, este nuevo modelo de fermentación se puede utilizar
para suministrar a la industria del café granos de café homogéneos y de alta calidad.ç

Fermentaciòn variable parametros cineticos inoculado espontaneo

LAB 0.10 0.13

µm (h −1 )

Acumulación de biomasa (g /l) 3.84 3.09

levaduras 0.05 0.07

µm (h −1 )

Acumulación de biomasa (g /l) 2,72 2.65

acido acetico q(g/l h) 0.37 0.14

qp (h−1) 0.10 0.05
 acido lactico q(g/l h) 0.02 0.04
ND ND
q p (h −1 )

etanol q(g/l h) 0.04 0.01

qp (h−1 0.01 0.002

DN = no detectado µm = tasa de crecimiento específica máxima; q = producto para-tasa de mation; q p = tasa de formación específica del producto.

a Todos los parámetros se determinaron a las 10 h del proceso de fermentación, excepto valores máximos de crecimiento específico (μm), que se calcularon a intervalos de 4 a 6 h en el
tratamiento inoculado y 8-10 en el proceso espontáneo