UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMERICA)

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
E.A.P. INGENIERIA INDUSTRIAL

NORMAS DE CALIDAD EN LA PRODUCCIÓN DE HARINA

DE TRIGO

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

PROFESOR: DR. JUAN CEVALLOS AMPUERO

ALUMNOS:

APELLIDOS Y NOMBRES CODIGO

- Callata Enriquez, Rocío Milagros 17170089

- Martin Arohuillca, Daniel Willy 17170225

- Sipión Cruz, Lucas Aldair 17170181

FECHA DE ENTREGA: 11 DE JULIO DEL 2020

 INDICE DE CONTENIDOS
ÁMBITO DE APLICACIÓN........................................................................................4

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO..................................................................................5

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD.....................................6

FACTORES DE CALIDAD – GENERALES...........................................................6

FACTORES DE CALIDAD – ESPECÍFICOS.........................................................6

ADITIVOS ALIMENTARIOS......................................................................................7

ENZIMAS..................................................................................................................7

ADITIVOS ALIMENTARIOS......................................................................................8

CONTAMINANTES.....................................................................................................9

RESIDUOS MICROBIOLÓGICOS..........................................................................9

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS..............................................................................9

MICOTOXINAS........................................................................................................9

METALES PESADOS...............................................................................................9

HIGIENE......................................................................................................................10

ENVASADO................................................................................................................11

ETIQUETADO............................................................................................................12

INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN...................................................................................15
 ÁMBITO DE APLICACIÓN

El presente Reglamento se aplica a la harina de trigo de producción nacional,

importada o donada, que se destine al consumo humano en el territorio nacional. Comprende

la harina de trigo de venta directa, así como la utilizada en la fabricación de productos de

panadería, pastelería, galletería, pastas alimenticias y otros productos derivados.

No se aplica:

 a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en

combinación con otros trigos.

 a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo

común Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o

una mezcla de los mismos.

 a la harina de trigo destinada a utilizarse como suplemento en la elaboración de la

cerveza, almidón y/o el gluten.

 a la harina de trigo destinada a otras industrias que no sean las alimentarias.

 a las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después del

proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el

de secado o blanqueado.
 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

La harina de trigo el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum

aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o mezclas de ellos por medio de

procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen,

y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.

Es el producto resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin la

separación parcial de la cáscara, cualquiera que sea su granulometría o denominación

comercial, a la cual se le ha agregado los micronutrientes en las cantidades especificadas en

el presente Reglamento, y cumple con las especificaciones técnicas de las normas vigentes.

Se excluye de esta definición a la sémola y semolina de trigo de venta directa.

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

FACTORES DE CALIDAD – GENERALES.

Con el fin de salvaguardar la alimentación humana se establecen ciertos criterios

generales que todos los productores de harina en el ámbito nacional deben tomar en cuenta.

FACTOR
DESCRIPCION
GENERAL
El producto se presenta en forma de polvo, libre de terrones y exento
Aspecto de insectos en cualquier etapa de desarrollo, excretas de animales,
parásitos y de otras materias extrañas al mismo.
Debe ser blanco o cremoso, de acuerdo al tipo que corresponda, libre
Color
de coloración por actividad de microorganismos
Olor y Sabor: El producto debe tener olor y sabor característicos,
Olor y sabor libre de olor o sabor amargo, rancio, mohoso o cualquier otro olor o
sabor diferente al característico.

FACTORES DE CALIDAD – ESPECÍFICOS.

FACTOR ESPECIFICO LIMITE ESTABLECIDOS

Humedad 14.0% – 14.9%
Proteina (Nx5.7) 11.0 – 11.5%
Ceniza 0.54 – 0.60%
Grasa 0.90% - 0.95%
Acidez Max 0.1% ácido sulfúrico
N.E. Coli (NMP/g) < 10
N. Mohos (UFC/g) < 104
D. Salmonella sp. (En 25 g): Ausencia

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Toda harina de trigo destinada al consumo humano en el territorio nacional debe ser

fortificada con los siguientes micronutrientes, los cuales deben provenir de compuestos

permitidos para uso alimentario

 CANTIDAD MINIMA DE
MICRONUTRIENTES FUENTE
ADICION
Hierro Sulfato ferroso o
55mg/Kg
Fumarato Ferroso
Tiamina Mononitrato
5mg/Kg
deTiamina
Riboflavina Riboflavina 4mg/Kg
Niacina Niacina 48mg/Kg
Ácido fólico Ácido folico 1.2mg/Kg

El empleo de cualquier otro nutriente o compuesto que contenga hierro y/o vitaminas

en la elaboración de harina de trigo fortificada para ser destinada al consumo humano dentro

del territorio nacional, debe contar con la previa aprobación del Centro Nacional de

Alimentación y Nutrición (CENAN) del Instituto Nacional de Salud, quien tendrá a su cargo

la verificación de la calidad de los micronutrientes utilizados en la fortificación de la harina

de trigo y los productos derivados de producción nacional.

Los micronutrientes utilizados en la fortificación de harina de trigo deben ser

dispersables en la harina y reunir las condiciones físicas y químicas apropiadas para asegurar

una estabilidad aceptable durante el almacenaje. No deben separarse, ni segregarse en la

harina y deben permanecer indetectables por olor, color, sabor o cualquier otra característica

organoléptica, una vez incorporados.

La calidad de los micronutrientes a utilizarse en la fortificación de la harina de trigo

debe cumplir con las especificaciones técnicas establecidas en el Codex Alimentarius

Commission, en el Food Chemical Codex (FCC), en la Association of Official Agricultural

Chemists (AOAC) y las normas vigentes.

 CONTAMINANTES

En el Perú, de acuerdo al Decreto Legislativo de inocuidad de los alimentos la

vigilancia de la contaminación de harina de trigo debe regirse a las normas establecidas por el

Codex Alimentarius.
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Entre los contaminantes biológicos se podría considerar a las bacterias que suelen

encontrarse en la harina de trigo, por ejemplo, se encuentra esporas de bacilus y

bacterias coliformes.

La contaminación más frecuente es la presencia de mohos y de las micotoxinas

correspondientes las especies de mohos pertenecen principalmente a los géneros

Aspergillus y penicillium. De los cuales las micotoxinas son las más peligrosas siendo las

salmonellas de menor grado de importancia. Las micotoxinas formadas en los granos

mohosos pasan a las harinas y sobreviven los procesos de calentamiento o cualquier otro

procedimiento, utilizado para destruir los mohos que la produjeron. Para la harina de trigo

el 12% de humedad es un nivel crítico. A dicho nivel o por debajo del mismo no puede

haber crecimiento microbiano y las harinas son completamente estables. Al 15 % de

humedad pueden crecer los mohos y al 17 % los mohos, levaduras y bacterias. La

velocidad de crecimiento es proporcional a la actividad de agua.

La harina de trigo debe regirse por los estándares de límites máximos de residuos

microbiológicos para alimentos destinados al consumo humano establecidos por el Codex

Alimentarius.

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

La harina de trigo debe ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas,

establecidos por el Codex Alimentarius.

MICOTOXINAS

La harina de trigo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas

establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

METALES PESADOS

La harina de trigo no debe contener metales pesados en cantidades que puedan

representar un riesgo para la salud humana.

HIGIENE

Se debe asegurar que el personal en todas y cualquiera de las fases de la cadena de

producción de la harina de trigo, cumpla con realizarlo conforme a los Principios Generales

de Higiene del Codex Alimentarius.

EN LOS CULTIVOS
 Esta comienza con la limpieza previa como un paso fundamental. Una gran

proporción de polvo, tierra, tallos, paja, impurezas y partes de cabezas, se deben eliminar en

este paso. La tarea principal de la pre-limpieza es desperdiciar el menor producto posible y

clasificar la mayor cantidad de impurezas que sea necesario, para luego secar y almacenar el

grano. La pre-limpieza reduce significativamente las pérdidas de almacenamiento. Si se

limpia incorrectamente, se tendrá desechos en otra fase de la cadena.

EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Los establecimientos para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de la harina de trigo,

deben cumplir con los principios esenciales de higiene, que comprenden:

• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicadas en todo el proceso

productivo hasta el expendio, incluyendo los requisitos sanitarios de los

manipuladores, y

• Los Programas de Higiene y Saneamiento (PHS) aplicados al establecimiento en

general, a los locales, equipos, utensilios y superficies.

En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el

producto estará exento de materias objetables. Cuando se analice mediante métodos

apropiados de muestreo y análisis, el producto:

– deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro

para la salud;

– deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y

– no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que

puedan representar un peligro para la salud.

 ENVASADO

La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades

higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.

Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con

sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir

al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.

Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y

estar bien cosidos o sellados.

ETIQUETADO

Además de los requisitos de la

Norma general para el etiquetado de los

alimentos pre envasados (CXS 1- 1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones

específicas:

El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de trigo”.

La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá

figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del

producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador

deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la

dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación,

siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al

envase.

General

Cada envase debe llevar una etiqueta o impresión permanente en idioma castellano,

en lugar visible, claro y fácilmente legible, con los siguientes datos:

Nombre o denominación del producto.

Nombre, marca comercial o símbolo del fabricante.

El texto de contenido neto seguido de la cantidad correspondiente, expresada en

gramos o kilogramos o con su abreviatura oficial correspondiente g y kg en caso de estar

rebanado, indicar el número de rebanadas, con más menos una rebanada.

 Nombre o razón social y domicilio del fabricante.

Clave de fabricación o número de lote.

Lista de ingredientes completa, en orden decreciente de cantidad, señalando el

porcentaje y función de los aditivos empleados (conservadores y emulsivos). ·

Número de Registro y texto de las siglas Reg. S.S.A.…No “A" y demás datos que

exige el reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Envase y embalaje. El producto, objeto de esta Norma se debe envasar en papel

celofán, polietileno, polipropileno u otro material adecuado de calidad sanitaria que evite su

contaminación, no altere su calidad ni sus características sensoriales.

INSPECCIÓN Y RECEPCIÓN

El muestreo se realizará en los molinos, en los lotes aptos para despacho.

 Lote de prueba: Se denominará así a una parte del lote de producción o de existencia

objeto de muestreo. No se considerarán para el muestreo los lotes destinados a

experimentación, rechazos o análisis especiales, debiendo estar estos lotes debidamente

identificados.

Muestra: se denominará así a la cantidad de producto extraída de un lote de prueba,

mediante un adecuado sistema de muestreo al azar y en la que evaluarán los componentes de

calidad de lote.

Unidad: Para los fines de esta norma una unidad la constituye la harina contenido

dentro de un envase a la agrupación de varios envases dentro de otro secundario. De cada lote

de prueba se muestreará al azar según la siguiente tabla

CANTIDAD EN EL LOTE Tamaño de la muestra

Hasta 100 unidades 10%, con un mínimo de 5 unidades
De 101 a 500 unidades 5%, con un mínimo de 10 unidades
De 501 a 2000 unidades 3%, con un mínimo de 20 unidades
De 2001 a 5000 unidades 1%, con un mínimo de 30 unidades
Más de 5000 unidades 1%, con un mínimo de 50 unidades

Quedará a criterio del muestreador el muestrear más de un lote de prueba si lo

considera necesario o conveniente.

De cada lote de prueba se extraerán cantidades suficientes para formar la muestra de

500g. Estas cantidades así extraídas se mezclarán perfectamente y por cuarteo se reducirán a

cuatro partes iguales. Estas constituirán las muestras para propósitos de análisis.

Las cuatro muestras se colocarán separadamente en envases limpios, secos y

herméticos, los que serán fechados, sellados, identificados y firmados por el muestreador y

por el productor o su representante.

Una muestra quedará en poder del productor, dos serán destinados al análisis y la

cuarta quedará en poder del que realiza la muestra como contramuestra para propósitos de

dirimencia, debiendo conservarse en condiciones adecuadas.

 Los ensayos de análisis se comenzarán dentro de las 48 horas de tomadas las

muestras. Deberán evacuarse los resultados del análisis máximo a los 8 días útiles de la fecha

de muestreo.

En el caso que una muestra arroje resultados no conformes con los requisitos de esta

Norma, se realizará en la contramuestra un análisis por triplicado, en presencia del

productor o su representante.

El análisis de la contramuestra deberá iniciarse máximo a los 15 días útiles de su

extracción.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

El CENAN es el órgano responsable de realizar inspecciones, muestreos y análisis

periódicos a la harina de trigo de procedencia nacional, importada y/o donada, a fin de

asegurar el cumplimiento del presente Reglamento. La inspección se realizará en molinos,

aduanas, distribuidoras, almacenes de importadores, otros lugares en que se encuentre a nivel

nacional y dentro de toda la cadena de producción y de consumo. La toma de muestras de

harina de trigo se realizará en cantidad suficiente para ser sometida a análisis físicos,

químicos y microbiológicos, de acuerdo con los métodos recomendados por las Normas

Técnicas Peruanas. Las entidades del sector público y sector privado brindarán su más amplia

colaboración a las dependencias del Ministerio de Salud para el cumplimiento de sus

funciones en el marco del presente Reglamento.

En los Anexos 1 y 2 se muestran modelos de inspección y análisis de calidad de harina de

trigo realizados por el CENAN.

ANEXO 1
ANEXO 2