FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BÁSICAS

www.uniagraria.edu.co

Bogotá D.C Colombia (10-09-19)

RECUENTO DE Bacillus cereus EN ALIMENTOS (RECUENTO DE Bacillus cereus EN relleno de

Sandwich)
(Bacillus cereus count)
Parra, Nadia Valentina, Guzmán, Marialejandra, Barona, Carol, Bautista, Liseth.
Parra.nadia, guzman.marialejandra, barona.carol, bautista.liseth@uniagraria.edu.co
Gómez, Claudia
Facultad de Ciencias Agrarias, Programa Medicina Veterinaria, Fundación Universitaria Agraria de Colombia. Bogotá, Colombia

Resumen en español
En esta práctica se quiso analizar un alimento ( ) para demostrar la presencia o no de bacillus cereus y sus buenas prácticas de
manejo e higiene. Se adicionaron 10gr de muestra a un frasco con 90ml de agua peptonada al 0.1% y agitar, se realizan las
diluciones 10-2 y 10-3 transfiriendo 1ml a cada tubo de ensayo. Se toma 0.1ml de la muestra y se inocula sobre el agar Mossel y
se extiende la muestra con la pipeta con mucho cuidado y se lleva a la incubadora por 24 horas a 37•c. Se encontró positivo para
bacillus en las pruebas analizadas.

Abstract
In this practice we wanted to analyze a food () to demonstrate the presence or not of bacillus cereus and its good management and
hygiene practices. 10gr of sample were added to a bottle with 90ml of 0.1% peptonated water and shake, dilutions 10-2 and 10-3
are made by transferring 1ml to each test tube. 0.1ml of the sample is taken and inoculated on the Mossel agar and the sample is
extended with the pipette very carefully and taken to the incubator for 24 hours at 37 • c. It was found positive for bacillus in the
tests analyzed.

Palabras clave: Bacillus, contaminación, agar, inocuidad.

1. Introducción: permeabilidad vascular por la formación de poros en el

Bacillus cereus es un microorganismo resistente a los
procesos de cocción o pasteurización de los alimentos.
Se encuentra en el ambiente de forma habitual y tiene el
potencial de contaminar fácilmente los alimentos por
prácticas de manufactura deficientes, lo cual puede
propiciar condiciones adecuadas para su proliferación y
desencadenar la presentación de enfermedades
transmitidas por alimentos (eta) al hombre. La eta se
adquiere por el consumo de alimentos contaminados
con agentes químicos o microbiológicos y/o sus toxinas
en cantidades determinadas que afectan la salud
humana. (Sánchez, et al.2016)
Bacillus cereus tiene la capacidad de producir
diferentes toxinas que afectan la salud humana cuando
se consumen alimentos contaminados por el
microorganismo en dosis de 105 a 108 UFC por gramo
de alimento. Las toxinas generadas dependen de las
cepas de B. cereus, la toxina emética, se caracteriza por
causar vómito, y las enterotoxinas como la hemolítica,
la no hemolítica y la citotoxina K, inducen
intestino delgado y, por consiguiente, diarrea. (Sánchez,
et al.2016)
Bacillus cereus puede presentar diferentes grados de
toxicidad de acuerdo a la cepa. Los alimentos más
susceptibles de ser contaminados por cepas de B. cereus
incluyen, harinas, carnes, leches, quesos, verduras,
pescados, arroz y sus derivados. En general, se ha
evidenciado que B. cereus se encuentra frecuentemente
contaminando alimentos con alto contenido de almidón,
debido a que B. cereus produce enzimas del tipo
amilasas que le permiten hidrolizar dicho carbohidrato
y utilizarlo como fuente de carbono para su
crecimiento. Se ha reportado la relación de algunos
alimentos con determinados tipos de toxinas; por
ejemplo, el síndrome emético causado por la toxina
emética se ha asociado principalmente con el arroz frito
y cocido, mientras que el síndrome diarreico causado
por las diferentes enterotoxinas se ha relacionado con
carnes, vegetales y leche. (Sánchez, et al.2016)
 En la industria de alimentos es de suma importancia
mantener la inocuidad de los alimentos, de tal forma
que no se excedan los niveles establecidos de
microorganismos patógenos, con el fin de no afectar la
salud de los consumidores; sin embargo, el control de
B. cereus se dificulta por el hecho de ser un
microorganismo esporulado con una gran capacidad
para sobrevivir en diferentes ambientes y en
condiciones de estrés. En la industria lechera, B. cereus
puede constituir un serio problema debido a que tanto la
leche líquida como en polvo tienen un alto contenido de
grasa, condición que favorece la adhesión de las
esporas, dificultando su eliminación, además puede
formar biopelículas en las tuberías de ordeño y
equipamiento debido a los ácidos grasos que se
presentan durante la lipólisis grasa de la leche.
Adicionalmente, de acuerdo al tipo de industria Foto tomada por Grupo.
alimenticia se pueden establecer diferentes “nichos
térmicos” para B. cereus, por lo cual en plantas donde
se trabajan con procesos térmicos como la
deshidratación y pasteurización se pueden encontrar
cepas termoresistentes y en plantas donde emplean
cadenas de frío, prevalecen las cepas psicrófilas,
haciendo difícil su eliminación. (Sánchez, et al.2016)
Bacillus cereus puede ser aislado e identificado en
muestras alimenticias en el medio de cultivo MYP. La
característica principal para la identificación de B.
cereus en este medio es la formación de un precipitado
blanco, alrededor de las colonias que crecen de color
rosa, el cual corresponde a la hidrólisis de lecitina en el
medio por B. cereus. El rojo de fenol se utiliza para
detectar cambios de pH en el medio producto de la
fermentación del manitol; las colonias que crecen de
coloración amarilla, resultado del descenso de pH del Foto tomada por grupo.
medio por la fermentación del manitol, no corresponden
a colonias de B. cereus, y la polimixina determina la
selectividad del medio puesto que inhibe a las bacterias
Gram negativas. Este medio ha sido utilizado en
diversos estudios para el aislamiento, enumeración y
caracterización de B. cereus en diferentes matrices
como arroz, alimentos refrigerados que contienen
vegetales, entre otros. (Sánchez, et al.2016)

2. Materiales y métodos

3. Resultados y Discusión
Se observo crecimiento de colonias tanto blancas como
amarillas, las cuales podrían demoestrar ya sea
crecimiento de Staphylococcus aureus ATCC 25923 o
Bacillus subtilis ATCC 6633, en los cuales pudimos
concluir que su crecimiento se diferencia por la
presencia de un presipitado. El cual se observa para
colonias de Staphylococcus aureus. Como se observa en
la imagen:
Foto tomada por grupo.
4. Conclusiones
* Se puede concluir que el alimento analizado (Relleno de
sandwich) se encontraba con este microorganismo ya que
fue manipulado de manera inadecuada y con mala higiene.
* Se debe hacer un buen análisis de la muestra ya que es
un microorganismo de gran importancia ya que causa
muertes a las personas contagiadas con este.
5. Bibliografía

Sánchez, et al. (2016). Bacillus cereus un patógeno

importante en el control microbiológico de los
alimentos. Rev. Fac. Nac. Salud Pública Vol.
34.Tomado de
http://bibliotecadigital.udea.edu.co/bitstream/10495
/4333/1/SanchezJennifer_2016_BacillusCereusPato
geno.pdf