ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA

DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERIA EN AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA: CONTROL SANITARIO

TEMA:

PROGRAMA DE HIGIENE E INOCUIDAD

NOMBREs:

JOSSELIN MEJÍA

MICHELLE MOPOSITA

ALEXANDRA MORENO

YADIRA MULLO

CRISTIAN NEPPAS

NIVEL

QUINTO “B”

FECHA DE ENTREGA:

03/07/2020

RIOBAMBA-ECUADOR

LUGAR DE EJECUCIÓN
Panadería Mi Dulce Bizcocho. de la Ciudad de Guano, Carrera de Ingeniería en
Agroindustria de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba–Ecuador.

Buenas Prácticas de Manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de procedimientos establecidos a

nivel internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian alimentos, de tal
manera que los mismos sean aptos para el consumo humano. Estos procedimientos
constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el
procesamiento y manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla
de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento se realicen bajo
condiciones que contribuyan al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del
producto[CITATION Cla \l 3082 ]

Un Manual de BPM establece todos los requisitos básicos que una planta debe cumplir
y sirve de guía para mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y
distribución. Las Buenas Prácticas de Manufactura contemplan aspectos como:

 Higiene Personal: que deben cumplir los trabajadores de la Planta de Proceso,

entre las que se pueden mencionar, la salud del personal, lavado de manos, uso
de uniformes o ropas protectoras y hábitos de higiene personal.
 Limpieza y Desinfección: de utensilios, instalaciones, equipo y áreas externas;
con el fin de que los trabajadores conozcan qué se debe limpiar, cómo hacerlo,
cuándo, con cuáles productos y sus concentraciones.
 Equipo e Instalaciones: condiciones de los equipos y las instalaciones en donde
se procesan y almacenan las materias primas y los productos terminados

POES: Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización. (SSOPs) Se refiere a

aquellos Procedimientos Operativos Estandarizados (POEs) que describen las tareas de
saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y después de las
operaciones de elaboración[ CITATION Cla \l 3082 ]

Calidad en la Industria de Panificación.

Existen una serie de factores que controlan la calidad tales como:

 Recursos Humanos: Son los responsables de la adecuada manipulación y

almacenamiento de las materias primas y productos terminados.
 Máquinas: constituyen el medio de transformación de materias primas en
productos terminados. Cualquier desperfecto o desajuste que éstas sufran se
transformará en un defecto visible en las unidades de producto que se fabriquen,
por lo cual se debe llevar a cabo adecuados programas de mantenimiento
preventivo que garanticen su correcto funcionamiento.
  Capital de trabajo: imprescindible para el desarrollo de las actividades
planeadas, la adquisición de mejores equipos y mejoras de infraestructura en las
diferentes áreas de la empresa.
 Mercado: el cual ejerce un papel muy importante en la calidad, pues es lo que
determina las necesidades del consumidor y las características que definirán el
producto final y hacerlo de su agrado.[ CITATION Cla \l 3082 ]

Higiene del personal

Todo el personal que tiene contacto directo o indirecto con el producto deberá poner en
práctica hábitos de higiene personal antes, durante y después que inicie labores
cumpliendo con lo siguiente:[ CITATION Bar15 \l 3082 ]

 Mantener vestimenta adecuadas al proceso (gorros, camisetas, pantalones largos,

cubre bocas con el que cubran boca y nariz, delantal y zapatos cerrados).
 La vestimenta debe ser de colores claros y debe estar siempre limpia, no se
aceptará la vestimenta del día anterior.
 La vestimenta no debe tener prendedores u objetos innecesarios y debe estar en
perfectas condiciones.
 Se deberá mantener un registro de la entrada y salida de los trabajadores para
verificar que ingresen de la manera correcta al área de trabajo.
 Uñas recortadas, sin esmaltes y limpias.
 Los hombres deberán permanecer sin barba y bigote, el cabello debe estar corto
con su respectiva cofia.
 Las mujeres deberán recogerse el cabello y colocarse la respectiva cofia.
 No deben acceder al área de proceso con objetos personales tales como: aretes,
anillos, reloj etc.
 Se prohíbe el ingreso de comidas y bebidas al área de proceso.
 No se debe fumar, ingerir bebidas alcohólicas o algún alucinógeno en áreas de
proceso al igual que estos no puede presentarse en estado de ebriedad.
 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, hablar encima de los
alimentos, rascarse, probar las mezclas elaboradas con instrumentos utilizados
para su preparación.
 Evitar tocar superficies mientras se estén manipulando los alimentos.
 Lavarse las manos constantemente, al iniciar y finalizar labores, cada vez que
haga uso de los servicios sanitarios y al ingerir cualquier alimento.
 Aplicarse gel anti bacterial después de lavarse las manos.
 Lavarse la cara o tener pañuelos específicos para limpiarse el rostro.
.

Correcto lavado de Manos:

 Mojar las manos con agua.

  Aplicar una pequeña cantidad de jabón líquido.
 Frotar las palmas de sus manos (lejos del agua)
 Frotar los dedos y los pulgares.
 Frotar las uñas en las palmas de tu mano.
 Frotar la parte posterior de cada mano.
 Enjuagar con abundante agua limpia.
 Seca con una toalla limpia o con papel.
 Aplicar gel anti bacterial.

Ilustración 1 Mojar las manos con agua Ilustración 2 Colocar jabón liquido en Ilustración 3 Frotar las palmas de sus
potable las manos manos

Ilustración 6 Frotar la parte posterior de

Ilustración 5 Frotar las uñas en las cada mano
Ilustración 4 Frotar los dedos y los
palmas de tu mano
pulgares

Ilustración 7 Enjuagar con abundante Ilustración 8 Seca con una toalla limpia o Ilustración 9 Aplicar gel anti bacterial
agua limpia con papel

Responsable:

Actividad Responsable
Verificar que todos los días los Jefe de área
trabajadores tengan el uniforme limpio,
 sin accesorios innecesarios.
Revisión de uñas cortadas, limpias y sin Jefe de área
esmalte.
Revisión de cabellos cortados o Jefe de área
recogidos con su respectiva cofia.
Controlar que el lavado de manos sea Jefe de área
frecuente.

Salud de los empleados.

Es de vital importancia garantizar que la salud e higiene del personal que se encuentra
en contacto directo en la elaboración del producto cumpla correctamente las prácticas de
higiene, ya que esta determina la calidad microbiana del alimento, por lo cual es
importante llevar un control periódico del estado de salud de los trabajadores
permitiendo garantizar que estos no sean portadores de cualquier enfermedad que pueda
contaminar el producto.

Toda persona que ingrese a trabajar a la panadería “la casa de la abuela”, deberá
realizarse exámenes y presentar certificado de salud, para garantizar que sus
condiciones físicas y de salud son apropiadas y no representen ningún riesgo de
contaminación tanto para el producto que manipulara como al resto de trabajadores. Los
exámenes que deben realizarse son:

 Sangre.
 Orina.
 Heces.

IMPORTANTE:

 Si los análisis reflejan un buen estado de salud, la persona será contratada y

ubicado de acuerdo al puesto.
 Al momento de un nuevo ingreso, y cada 6 meses para el personal ya laborante.
 No contratar personas que no se encuentren en condiciones adecuadas de salud.
 En caso que un trabajador se encuentre enfermo será suspendido de sus labores y
reincorporado hasta el momento de su recuperación.
 Higiene de los empleados.

Evaluación: B: bueno D: deficiente

Higiene Evaluación
Limpieza de los operarios
Uñas cortas, limpias y sin esmalte
Cabello recortado
Bigotes y barbas recortados, cubiertos con
boquillas

Sin maquillaje y sin ningún objeto personal

(aretes, anillos, etc.)
Cabello recogido y cubierto completo con
Gorros.

Ausencia de heridas en el cuerpo

Ausencia de enfermedades
Uniforme adecuado para el proceso
Calzado adecuado para el proceso

Observaciones:
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

___________________
Responsable
 PERSONAL
R SI NO
EF
:
O
M
S
32
1 ¿Existen procedimientos operativos estándar (POE’s) relativos al
Secció personal, incluyendo calificación profesional, capacitación?
n 10.1,
10.4,
10.11y
10.23.
2 ¿Existe un organigrama actualizado de la empresa?. Anexar copia
Secció
n 10.3.
3 ¿Existen descripciones de responsabilidades y funciones para el
Secció personal de fabricación y control de calidad?
n 10.3
4 ¿Existe independencia de responsabilidades entre la producción y el
Secció control de la calidad?
n 10.6.
5 ¿Existe personal capacitado para supervisar las actividades de fabricación y
Secció control de calidad?
n 10.7.
6 ¿Existe un programa de capacitación en BPM para nuevos empleados
Secció incluyendo entrenamiento específico en las funciones que desempeñarán?
n
10.12.
6.1 ¿Existe un programa de capacitación continua en BPM para todo el
Secció personal incluyendo entrenamiento específico en las funciones que
n 10.4,
10.12. desempeñan?
6.2 ¿Se mantienen registros?
Secció
n
10.12
7 ¿Existe un procedimiento operativo estándar (POE) de utilización de
Sección vestimenta para otras personas que entren en las zonas de producción
10.15, (servicio técnico/ mantenimiento, personal de limpieza, inspectores de
10.23 control de la calidad, inspectores de garantía de la calidad, visitas?
8 ¿Hay instrucciones escritas y/o gráficas visibles para la correcta
Secció colocación de la vestimenta en los vestuarios y en las áreas donde se
n requiere?
10.23
9 ¿La admisión / contratación del personal es precedida de un examen
Secció médico (incluyendo prueba de sensibilidad a sustancias betalactámicas si
n
10.16 corresponde)?
10 ¿El personal es sometido a exámenes médicos periódicos, al menos una
Sección vez al año?
10.1
10.1 ¿Tiene el personal obligación de comunicar problemas de salud?
Seccion
es
10.18,
10.19.
11 ¿Existe un procedimiento que prevenga que un personal enfermo no entre
Sección en un área en la que pueda ser afectado él o los productos?
10.16;
10.18
12 ¿Está prohibido fumar, comer, beber y mascar en las áreas de producción,
Secció almacenamiento y laboratorio?
n
10.22
13 ¿Se instruye al personal a lavarse las manos antes de ingresar a las
Secció áreas de producción?
n
10.17

REF: SI NO
OMS 32
13.1 ¿Existe en todas las áreas de vestidores y servicios sanitarios rótulos que
Sección indiquen la obligación de lavarse las manos antes de salir de éste lugar?
10.17
14 El personal ¿está vestido con el uniforme definido en las instrucciones de
Sección vestimenta para el sector?
10.21.
12.1 ¿Los uniformes están limpios y en buenas condiciones?
Sección
11.12.
 EQUIPOS Y APARATOS

El personal de una panadería requiere utilizar los diferentes equipos como son, el horno,
una mezcladora, mesa de trabajo, cortadora de pan, balanza, congelador, los utensilios
que requieren son una bandeja de horno, moldes, cucharas, ollas, tablas de picar, pincel
de acero y silicona, rodillos.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

Moldes, cucharas, ollas, tablas de picar, pincel de acero y silicona, rodillos,

bandeja de horno

OBJETIVO:
Eliminar los granos, y residuos de la preparación para evitar
contaminación.

Área o Lugar Producción

Equipos y Utensilios  Moldes
 Cucharas
 Ollas
 Tablas de picar
 Pincel de acero y silicona
 Rodillos
 Bandeja de horno

Operación Limpieza y Desinfección.

Método de Limpieza Húmeda
Frecuencia Diariamente, Pre y Post-Operacional.
Materiales a Utilizar  Cepillo.
 Manguera
  Esponja
Productos Químicos a Lava platos
Utilizar Detergente supremo

Procedimiento
INICIO Enjuagar cada uno Preparar solución
de los utensilios con detergente
con suficiente

Frotar en forma
Aplicar y dejar circular de manera
Enjuagar con actuar que sean
abundante agua

160 ml por galón

15 min de agua
FIN

Encargado Operario de Lavado.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

HORNO

OBJETIVO:
Desaparecer la suciedad y la mayoría de los gérmenes impregnados dentro
del equipo.

Área o Lugar Producción

Equipos y Utensilios Horno.
Operación Limpieza y Desinfección.
Método de Limpieza Seco y Húmedo.
Frecuencia Diariamente, Pre y Post-Operacional.

Materiales a Utilizar  Leña.

 Barredor (Hisopo de Bramante).
 Dispositivo para sacar las brasas.
 Escoba.
 Carretilla.
 Sacos.
 Pala.
 Soplete
 Procedimiento
Retirando las brasas con
Se inicia la quema de
INICIO un dispositivo de metal
la leña
con forma de curva en
un extremo

Se enciende ahora Luego se introduce el

Las temperaturas,
no permiten la
Se deja ahora un tiempo de Este hisopo se
proliferación de
reposo, para que el calor se sumerge en agua
empareje en el interior. potable y se barre
FIN el piso del horno a
fin de limpiar la
ceniza.
Encargado Operario del Horno

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

MEZCLADORA

OBJETIVO:
Eliminar la materia orgánica de la superficie, para que de forma posterior
se pueda realizarse una desinfección efectiva para eliminar los
microorganismos.

Área o Lugar Producción

Equipos y Utensilios  Mezcladora.

Operación Limpieza y Desinfección.

Método de Limpieza Húmeda
Frecuencia Diariamente, Pre y Post-Operacional.
Materiales a Utilizar  Paste
 Esponja
 Pana para trasladar el agua
Productos Químicos  Detergente Supreme.
a Utilizar  Hipoclorito de Sodio al 4% (Cloro)
Procedimiento
Se acciona el seguro, de
modo que permita levantar
INICIO Se desconecta el la cubierta metálica
equipo de la
corriente eléctrica Se toma el tazón de acero
inoxidable, con abundante
Aplicar y dejar
agua se procede a eliminar
actuar durante
los residuos
15 min.
Preparar solución
Frotar en forma
El resto de la
circular de manera
mezcladora, se
que sean
limpia con toallas,
evitando que la
humedad 14 ml por cada 5 litros de Enjuagar con
agua para obtener una abundante
concentración de 100ppm agua
FIN

Encargado Operario de Lavado.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

MESA DE TRABAJO

OBJETIVO:
Desinfectar de manera efectiva los microorganismos, presentes y residuos
que alterarían el alimento.

Área o Lugar Producción, Comedor

Equipos y Utensilios  Mesa de trabajo

Operación Limpieza y Desinfección.

Método de Limpieza Húmeda
Frecuencia Semanalmente
Materiales a Utilizar  Hisopo
 Cepillo.
 Manguera
 Recipiente con capacidad mínima de 1 galón (para preparar solución
con productos químicos establecidos).
Productos Químicos a Detergente Supreme
Utilizar Hipoclorito de Sodio al 4% (Cloro)
Procedimiento
Enjuagar todas las
Haciendo uso del
paredes con
Hisopo remover toda
INICIO abundante agua
suciedad que se
observe en paredes

Preparar solución con

detergente 100 ml
Aplicar y dejar
por galón de agua
actuar durante
supreme
15 min.
Preparar solución
desinfectante con Frotar en forma
Enjuagar con
Hipoclorito de sodio al 4% circular de manera
abundante agua
que sean
supreme

29 ml por cada 5 litros de Enjuagar con

FIN
agua para obtener una abundante
concentración de 200ppm agua

Encargado Personal de Limpieza.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

CORTADORA DE PAN

OBJETIVO:
Eliminar las bacterias y residuos de suciedad que afectan en el proceso.

Área o Lugar Producción

Equipos y Utensilios  Cortadora de pan

Operación Limpieza y Desinfección.

Método de Limpieza Húmeda
Frecuencia Diariamente, Pre y Post-Operacional.
Materiales a Utilizar  Cepillo.
 Manguera
 Esponja

Productos Químicos a Utilizar Lava platos

Detergente supremo
 Procedimiento
INICIO Enjuagar con Preparar solución
suficiente agua con detergente
agua potable

Frotar en forma
Enjuagar con
abundante agua

160 ml por galón

FIN de agua

Ejecutor Operario de Lavado.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA PARA:

CONGELADOR

OBJETIVO:
Desinfectar y eliminar los gérmenes, presentes en el congelador para evitar
contaminación.

Área o Lugar Enfriamiento y Empaque.

Equipos y Utensilios  Congelador

Operación Limpieza y Desinfección.

Método de Limpieza Húmeda
Frecuencia Semanalmente.
Materiales a Utilizar  Cepillo.
 Manguera
 Recipiente con capacidad mínima de 1 galón (para preparar solución
con productos químicos establecidos).
Productos Químicos a Detergente Supreme
Utilizar Hipoclorito de Sodio al 4% (Cloro)

100 ml por galón

Enjuagar cada uno de agua
INICIO
de los estantes de
madera con
Preparar solución
suficiente agua
con detergente
supreme
 Preparar solución Frotar en forma
Enjuagar con desinfectante con circular de manera
abundante agua Hipoclorito de sodio al 4% que sean
supreme

29 ml por cada 5 litros de Enjuagar con

FIN
agua para obtener una abundante
concentración de 200ppm agua
Encargado Personal de Limpieza.

Hoja de registro de supervisión de limpieza en equipos y utensilios

Evaluación: B: bueno M: malo
Fecha y hora: __________________
 Equipo Método de Materiales Detergente Concentración y Evaluación
limpieza utilizados utilizados Cantidad

Seco Húmedo B M
Hornos
Chavetas
Cazuelejas
Pasteadora
Mesas de
acero
inoxidable

Estantes de
madera

Mezcladora
Artesa
Clavijero
Plásticos

Observaciones:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
_________________________
Responsable

FICHAS DE VERIFICACIÓN
 Áreas
R Instalacio PRODU
PRODU PRODU
EF: nes y CTOS
CTOS SEMISÓ CTOS
OM Equipami LIDOS
SÓLID LIQUI
S 32 ento OS DOS
S N N S N N S N N
i o c i o c i o c

ÁR
EA
S
13 ¿Se exhiben los registros de uso y
Secció mantenimiento de los equipos críticos?
n
14.47
14.35
14 ¿Está el área físicamente separada de las
Secció demás dependencias por paredes u otro
n 11.1. tipo de separación?
11.2
15 Las superficies de paredes, pisos y cielos
Secció rasos ¿son lisas y de fácil limpieza y las
n 11.3 uniones pared- pared, pared
11.23
- piso y pared – cielo raso son de tipo
sanitario?
16 ¿Están en buenas condiciones de
Secció
n 11.4. conservación e higiene?
17 A excepción de las puertas ¿todas las
Secc aberturas están selladas?
ión
15.1
2(b);
11.2;
17.18;
17.1
9y
17.
20
18 Las tuberías, artefactos de iluminación,
Secció puntos de ventilación y otros servicios
n 12.7 ¿están diseñados de tal forma de permitir
11.24
su fácil limpieza?
19 Las tuberías fijas ¿están identificadas
Secció indicando además la dirección del flujo,
n cuando fuera necesario?
13.3;
12.4
and
12.
3
 20 Para las tuberías de gases y líquidos
Secció peligrosos, ¿se emplean para cada tipo de
n 12.4 fluido conexiones no intercambiables?
21 ¿Los drenajes no permiten la
Secció
n contracorriente y tienen tapa sanitaria?
11.25
22 La ventilación ¿es efectiva y con
Secció adecuación de aire (temperatura, humedad
n y filtración) si lo requieren las materias
11.26 primas y/o los productos manipulados?
23 ¿Se mide y registra la temperatura y
Secció
n humedad relativa, si los productos lo
11.26 requieren?
24 Se verifica la integridad de los filtros
Secció
n
11.26
24.1 ¿Existen registros?
Secció
n
11.26
25 ¿Existe un POE de revisión y cambio de los
Secció mismos?
n
11.26
26 ¿Se toman las precauciones necesarios
Secció
n 11.5 cuando se trabaja con materias primas
fotosensibles?

AGUA

El agua desempeña un papel primordial en la elaboración del pan: hidrata la harina,

humedece los granos de almidón y las proteínas que, tras haberse transformado en
gluten, sirven de agente enlace para insertar el almidón en el interior de la red glutinosa.
Además, el agua genera el adecuado medio húmedo para el desarrollo enzimático y de
la fermentación del pan. Sin embargo, no interviene en el sabor del Pan salvo en raras
excepciones.

 El establecimiento dispondrá de un sistema de abastecimiento de agua potable,

con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.
 Los tanques deben mantenerse sellados y las tapas de acceso cerradas con llave.
 Contar con un servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.
 Las líneas de suministro de agua potable deben contar con válvulas de retención.
  El agua utilizada para los lavamanos debe tener una temperatura aproximada de
40°C.
Contaminación por parte del agua

El pH del agua depende de los iones presentes. La alcalinidad en las aguas se origina
por los bicarbonatos y los hidróxidos. Una alcalinidad elevada reducirá el efecto de los
detergentes catiónicos debido a su reacción al provocar sales insolubles y aguas con pH
neutro bajo pueden resultar de carácter corrosivo. -Agua contaminada con materia
orgánica: afecta funcionamiento de los desinfectantes, ejemplo cloro. -Agua
contaminada con microorganismos: no apta para procesos de enjuague (recontamina
superficies ya higienizadas)

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION DEL AGUA

PARA UTILIZACION EN LA PANIFICACION:
Agua potable: Al agua apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad
deberán ser tan estrictas como las contenidas en la última edición de las "Normas
Internacionales para el Agua Potable", de la Organización Mundial de la Salud.

El abastecimiento de agua de la planta es de la red pública. Por eso el local debe

disponer de suficiente agua para los requerimientos de las operaciones tanto productivas
como para la limpieza del local.
Requisitos Microbiológicos

Fuente:[CITATION NOR \l 3082 ]

Límites máximos permisibles de parámetros de calidad organoléptica para el agua
Fuente:[ CITATION NOR \l 3082 ]

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION DEL AGUA POTABLE PARA

UTILIZACION EN LA PANIFICACION:

Área Producción
Equipos y AGUA POTABLE
Utensilios
Operación PANIFICACION Y LIMPIEZA
Método de Cloración.
Desinfecció
n
Frecuencia La inspección del tanque de almacenamiento de agua; sería adecuado
que se realice cada semana, valorando si se observa algún agente
extraño o anomalía
Materiales a • Recipiente con capacidad mínima de 1 galón (para preparar
Utilizar solución con productos químicos establecidos).

Productos a • Hipoclorito de Sodio al 5%

Químicos
Utilizar
Procedimiento • Se busca un recipiente limpio equivalente a un litro
• Utilice una solución de hipoclorito de uso doméstico puro,
descarte el que trae aroma u otros aditivos, generalmente se
encuentran al 5%
• A un litro de agua, se debe agregar entre dos y cinco gotas de la
solución e hipoclorito y deje reposar durante 30 minutos
• El agua a clorar debe ser transparente, limpia
• Almacene en recipientes protegidos y tapados el agua tratada.
• El cloro elimina el 99.9% de las bacterias y virus que afectan la
salud de las personas y en el uso o desinfección de los quipos o
supercifies

Ejecutor Un operario que asegure que el agua cumpla con los requisitos mínimos
establecidos en el presente manual POES y en el manual de BPM

PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION DEL AGUA PARA UTILIZACION

EN LA PANIFICACION:

Área Almacenamiento
Equipos y Tanques (acero, polímero – preferentemente tricapa-, o similar)
Utensilios
Operación PANIFICACION
Método de -----
Desinfecció
n
Frecuencia Se realiza a diario, antes de iniciar la producción y si hay variantes en
donde la concentración esté fuera del rango se hace la respectiva
 corrección y luego se realiza otra evaluación de la concentración, para
verificar si se corrigió el problema
Materiales a • Tanques (acero, polímero – preferentemente tricapa-, o similar)
Utilizar

Productos a • .------
Químicos
Utilizar
Procedimiento Cada seis meses se toman muestras del agua del tanque de
almacenamiento y del agua clorinada para las zonas de proceso,
con el objetivo de evaluar la calidad física, química y
bacteriológica de la misma. Estas muestras son sometidas a
rigurosos análisis en laboratorios autorizados por las autoridades
competentes

Ejecutor Un operario que asegure que el agua cumpla con los requisitos mínimos
establecidos en el presente manual POES y en el manual de BPM

INSTALACIONES BPM

Para obtener un correcto programa de higiene en cuanto a las instalaciones de la

panadería, se debe tener en cuenta todos los parámetros de BPM, mismos que se deben
cumplir y sirve de guía para mejorar las instalaciones.

Los requerimientos de BPM que deben tener las instalaciones en la panadería son:

Instalaciones físicas

 Debe existir una separación entre el área de proceso y de venta.

 Poseer pisos en el área de producción y el sitio de distribución, de superficie lisa
y de fácil limpieza.
 Tener agua potable y/o tratada y electricidad
 Debe tener buena iluminación y ventilación según lo establecido en la ficha de
inspección
  Debe tener un programa de control de insectos y roedores
 Las ventanas y puertas deberán estar provistas de dispositivos especiales
(cedazos o malla milimétrica) para evitar la entrada de insectos, roedores, polvo
etc.
 Deberá tener una bodega para almacenar materia prima e insumos tales como
harina, sal, azúcar, levaduras, etc. Estos deberán poseer polines manejables para
efectuar limpieza.
 Debe tener un personal responsable de la limpieza del local así como también de
los materiales que se usarán para llevarla a cabo.
 Los detergentes y otras sustancias de limpieza deben rotularse para identificarse
para su debido empleo y deben ser almacenados fuera del área de proceso.
[ CITATION Bar15 \l 12298 ]

Instalaciones sanitarias

 Deben tener baños provistos de papel higiénico, lavamanos, jabón, papelera con
tapa y toallas desechables. Estos se mantendrán en buenas condiciones
sanitarias, debiéndose lavar y desinfectar diariamente.
 Colocar rótulos en el que se indique al personal que debe lavarse las manos
después de usar el servicio sanitario.
 Los servicios sanitarios deberán ubicarse separados de la zona de manipulación
de alimentos. Deben existir separados para ambos sexos en dependencia del
número de trabajadores existentes en el establecimiento. Se recomienda un
servicio sanitario para cada siete personas.
Servicios sanitarios

Los servicios sanitarios se encuentran alejados del área de proceso y separados por
género, ambos cuentan con sus respectivos lavamanos.

Área Operación Materiale Método Frecuencia Producto Ejecución

s a utilizar de químico
limpieza
Servicio Lavado y Agua, Húmedo Diaria Detergente Personal de
sanitari desinfección escoba, Hipoclorito limpieza.
o pala, de Sodio
manguera, (Cloro)
guantes,
cepillos,
escobillas,
 trapeador,
detergente
y cloro.

CONTROL DE PLAGAS

El programa de higiene debe constar con un control preventivo de plagas, con el fin de
evitar un problema, se debe tener un diseño adecuado de instalaciones con barreras
físicas en ventanas y puertas, el sellado de cañerías, un adecuado retiro de residuos y
mantenimiento del exterior de las instalaciones, esto dependerá de la industria, la cual
nosotros tomamos como referencia una panadería. Además se debe tener trampas para
ratones, colocación de insectocutores, trampas para insectos, fumigaciones preventivas,
etc. [ CITATION Guz09 \l 12298 ]

 En el interior del establecimiento hay que controlar e inspeccionar todo lo referente

en cuanto a grietas y rajaduras en paredes y pisos, éstas no deben existir, deben estar
muy bien selladas si es que las hay.
  Los techos tampoco deben constituirse en áreas de refugio, sobre todo los
cielorrasos, que no son recomendables en ninguna planta que elabore alimentos.
 Evitar también las goteras, los techos no deben ser de materiales que produzcan
condensación.
 Los drenajes deben estar siempre limpios, no debe haber olores de descomposición
en la planta, eso significa que en los desagues hay acumulación de materia orgánica
que constituye alimento para las plagas.
 Las puertas deben cerrar bien y tener mosquitero en perfecto estado.
 Las ventanas deben ser fijas, y si abren deben ser corredizas y tener tela mosquitero
en perfecto estado de conservación.
 La instalación eléctrica debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y cajas de
luz sobre las paredes. Estas de no estar empotradas deben estar distantes de las
paredes para evitar la acumulación de suciedad y el refugio de plagas.

Controles que se utilizan para el manejo de plagas

Control directo: es aquel que actúa sobre las poblaciones de plagas en cualquier
estudio de desarrollo, provocándole la muerte u otro tipo de alteraciones o daños
irreversibles.
Como:
Recursos químicos, constituidos por los plaguicidas, o los recursos físicos como las
trampas de luz, las tramperas, etc.

Control indirecto: actúa sobre el medio ambiente de las plagas, convirtiéndolo en un

medio hostil o inaccesible. Este control es tan importante como el directo ya que éste
último falla a corto o largo plazo si no se aplica el indirecto.
Como:
Ventilación, puertas y ventanas con cerramientos de protección o tela mosquitero, y con
respecto a las rutinas y procedimientos, lo referente a manejo de residuos, efluentes,
ingreso y egreso de mercadería, insumos y productos, etc.

Iluminación

Se debe disponer de iluminación natural o artificial adecuada para el desarrollo de las

operaciones de manera higiénica y eficiente. La intensidad de la iluminación debe ser
adecuada para las operaciones que se realicen, como la inspección y la lectura de
controles, entre otros. La iluminación no debe dar lugar a colores falseados pues esto
puede llevar a decisiones erróneas, particularmente en los procesos de inspección o de
tratamientos térmicos, donde el cambio de color de los productos (por ejemplo, la
cocción o el tostado) es un indicador importante. Las lámparas deben de estar protegidas
en caso de roturas. Toda conexión eléctrica debe de estar recubierta por tubos o caños
aislantes, no se permiten cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de
alimentos, debido a que estos dan lugar a la acumulación de suciedad y son difíciles de
limpiar. La intensidad de la luz no deberá ser menor de:

Área Intensidad mínima

Áreas de recepción, empaque, despacho y 540 lux (50 candelas por pie²)
otros puntos de inspección
Área de procesos y/o elaboración de 220 lux (20 candelas por pie²)
productos y áreas de almacenamiento
Áreas de oficina, pasillos, y otras áreas 110 lux (10 candelas por pie²)
de instalaciones
Fuente: Reglamento Técnico Centroamericano RTCA67.01.33:06

INSTALACIONES (POES)

Se debe establecer actividades de limpieza y desinfección de las instalaciones del

establecimiento, decretando escritos que sirvan como instructivos para que indiquen las
etapas de trabajo, frecuencia y responsables de las operaciones. [ CITATION Gar07 \l 12298
]

Productos para limpieza y desinfección para las instalaciones

Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben estar aprobados por
autoridad competente. Los mismos deben ser almacenados para evitar la contaminación
de los alimentos, en armario separado y específico para ese uso y, si es posible, cerrado
con llave o candado. Se deben seguir las siguientes indicaciones:

 Leer la ficha de seguridad y/o la etiqueta de cada producto.

 Todos los productos deben tener su etiqueta colocada.
 Utilizar, en caso que sea indicado, los elementos de protección personal
necesarios: guantes, barbijos.
 No se deben mezclar productos químicos, puesto que pueden producirse efectos
nocivos a la salud.
  Una vez terminado el producto, desechar el envase. En caso de necesidad de
trasvasar los productos a recipientes más chicos o al hacer diluciones para las
operaciones de limpieza en la sala de elaboración, el recipiente debe estar
identificado.
 No se deben utilizar recipientes de productos comestibles para colocar productos
químicos.
El personal de la fábrica se encuentra capacitado en técnicas de limpieza y desinfección
de las instalaciones de acuerdo al presente procedimiento.

Limpieza y desinfección de baños

Descripción del proceso

 Barrer el/los baño/s con la ayuda de un escobillón, juntar la basura con la pala y
colocar lo recogido en el tacho.
 Preparar en el balde una solución desengrasante al 0,5%.
 Colocarse los elementos de protección necesarios (guantes, etc.)
 Fregar con la ayuda del trapo rejilla los distintos artefactos presentes en el baño
utilizando la solución preparada anteriormente.
 Enjuagar periódicamente el trapo rejilla con la solución desengrasante.
 Colocar parte de dicha solución en el inodoro y refregar todo el interior con la
ayuda de una escobilla de baño.
 Enjuagar todos los artefactos con abundante agua potable para eliminar todos los
restos de soluciona desengrasante.
 Preparar en un balde una solución desinfectante al 0,5%.
 Aplicar con la ayuda del trapo rejilla los distintos artefactos presentes en el baño
utilizando la solución preparada anteriormente y dejar actuar durante 10 a 15
minutos.
 Luego de transcurrido el tiempo de acción del desinfectante, enjuagar con
abundante agua potable todos los artefactos.
Limpieza y desinfección de pisos y zócalos

Descripción del proceso

Tener en cuenta que para el lavado de pisos y zócalos, se deben correr los muebles y las
máquinas y se deben elevar los elementos que estén apoyados en el piso, alcanzando
todos los rincones (las materias nunca se dejarán apoyadas en el piso).

Para pisos de cerámicos

 Preparar la solución desengrasante al 0,3% con agua y detergente, en cantidad

necesaria.
 Remover, barrer, recolectar y eliminar en el cesto para residuos, los residuos
gruesos, utilizando el cepillo escobillón y la pala.
 Mojar el piso con solución de detergente y remover la suciedad adherida
utilizando el cepillo escobillón y la espátula.
  Cepillar también los zócalos para eliminar posibles adherencias de suciedad
 Escurrir y eliminar toda la solución de limpieza hacia las rejillas de desagüe
utilizando el secador de pisos de goma.
 Enjuagar con abundante agua potable para garantizar que no queden restos de
productos.
 Preparar la solución desinfectante al 0,5% con agua y producto desinfectante, en
cantidad necesaria.
Para limpieza de Techos

En los techos se presentan acumulación de polvo cuando estos no están construidos de

una manera que pueda deslizarse sin necesidad de remoción mecánica.

 Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de los
mismos y reduzca la acumulación de suciedad, la formación de mohos y costras,
y desprendimiento de partículas. Si se utiliza cielo falso debe ser liso, sin
uniones y fácil de limpiar.
 Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafón con
algunas condiciones: entre el falso plafón y el techo conservar una altura mínima
de 1.80 m que permita realizar el control de plagas, evitando que dicho espacio
sea lugar de anidación y refugio de estas.
 Los materiales de construcción pueden será base de metal desplegado, asbesto,
pero lo más recomendable es lámina galvanizada.
 ANEXOS

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE PISO Y PAREDES DE

INSTALACIONES DE ACOPIO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA
Objetivo: eliminar la suciedad de las instalaciones de acopio y almacenamiento de
granos básicos
Frecuencia Semanalmente
Tipo de Visual
evaluación:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
Preparatoria 1  Preparar los materiales a utilizar Escobas
 Retirar todo lo que se encuentre Baldes
sobre el piso. Agua limpia
 Retirar o proteger el equipo y Detergente
mobiliario que se encuentre en el Desinfectante
área. Estropajo
 Barrer completamente el piso, Cepillo
debajo y alrededor del equipo y de Escurridos de
las mesas. hule Manguera
 Recoger la basura y depositarla en Cubetas
el basurero habilitado para tal fin.
Pre limpieza 2  Enjuagar con abundante agua,
preparar y aplicar solución
jabonosa: por cada dos litros de
agua, agregar 2 gramos de
detergente. Se adiciona primero el
agua y luego el detergente. Preparar
únicamente la que será utilizada y
no dejar residuos
Limpieza 3  Limpieza general: estregar y/o
cepillar el área con la ayuda de una
escoba destinada para el lavado.
 Enjuagado: se aplica suficiente agua
fría para remover el detergente en
las áreas que se están limpiando.
 Desinfección: se aplica una solución
desinfectante según la dosis iniciada
en la etiqueta.
 El tiempo de contacto es de 10
minutos.
 Enjuagado final: se aplica suficiente
agua limpia para remover el
desinfectante sin dejar residuos.
 Secado: utilizando el escurridor de
hule, se elimina el resto de agua
hasta que queda seco.
Final 4  Dejar secar el área y evitar el paso
de personas por el mismo, hasta que
 este seco.

PROCEDIMIENTO PARA LIMPIEZA DE PISO Y PAREDES DE

INSTALACIONES DE ACOPIO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA
PRIMA
Objetivo: eliminar la suciedad de las instalaciones de acopio y almacenamiento de
granos básicos
Frecuencia Semanalmente
Tipo de Visual
evaluación
:
ETAPA PASO PROCEDIMIENTO RECURSO
Preparatoria 1  Preparar los materiales a utilizar Escobas Cepillo
Estropajos
Limpieza 2  Eliminar desechos (telas de
araña, polvo, nidos de aves, etc.)
con una escoba cubierta con un
estropajo o directamente con una
escoba limpia.
 Eliminar residuos (basura)
resultante del proceso de limpieza
del grano.
 Apartar las mesas y cualquier
otro equipo que se encuentre en
la zona a limpiar.
 Cubrir/proteger con plástico u
otro material resistente y
adecuado disponible la
maquinaria.
 Limpiar las paredes y piso con
escobas destinadas únicamente
para la limpieza de las
instalaciones.

FICHAS DE VERIFICACIÓN

CAPÍTULO 3

INSTALACIONES

CONDICIONES
GENERALES
REF: S N
I O
OMS
32
1 El aspecto externo del edificio ¿presenta buena conservación?
Secció
n 11.1
2 ¿Existen fuentes de contaminación ambiental en el área circundante al edificio?
Secció
n 11.2.
2.1 En caso afirmativo,
Secció ¿se adoptan medidas de resguardo?
n 11.2.
3 Los espacios libres y no productivos pertenecientes a la empresa ¿se
Secció encuentran en condiciones de orden y limpieza?
n 11.2.
4 Las vías de acceso ¿están pavimentadas y/o construidas de manera tal que el
Secció polvo no sea fuente de contaminación en el interior de la planta?
n 11.2.
5 ¿Existe protección contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros
Secció animales?
n 11.6
6 ¿Existe un programa escrito de control de plagas así como un registro de su
Secció ejecución?
n
14.46(
f)
7 ¿Existe un Procedimiento Operativo Estándar (POE) para control de plagas?
Secció
n
14.46(
f)
7.1 ¿Indica las sustancias utilizadas para tal fin?
7.2 Las sustancias empleadas ¿están autorizadas por la Autoridad Sanitaria
competente?
8 El POE garantiza que se evite que rodenticidas y/o agentes fumigantes
Secció contaminen materias primas, materiales de acondicionamiento, productos
n 4.1 semielaborados y productos terminados?
9 ¿El flujo de personal y materiales es tal que previene la
Secció contaminación de los productos?
n 11.1;
11.2
y
11.21
10 Los pasillos de circulación ¿se encuentran libres de materiales en tránsito?
11 ¿Existen sistemas de ventilación y/o aclimatación establecidos para
Secció cada área dependiendo de la operación a realizar?
n
11.
5y
11.
26
12 Las instalaciones eléctricas visibles ¿se encuentran en buen estado?
Secció
n 11.5.
 13 Las tuberías de agua, gas, electricidad, vapor, aire comprimido y otros gases
Secció que se utilicen, ¿se encuentran identificadas?
n 12.4.

RE SI N
F: CONDICIONES O
OMS GENERALES
32
14 ¿ Se cumple con las normas vigentes sobre control y prevención de incendios
acorde a la legislación nacional?
15 ¿Existen y se cumplen procedimientos operativos normalizados de manejo,
Secció clasificación y tratamiento de residuos?
n
13.38
13.39
16 ¿Se realiza en las instalaciones algún tipo de tratamiento de residuos?
Secció
n
13.3
8y
13.
39
16.1 En caso afirmativo, ¿Existe un área para tal fin, completamente separada de
Secció las áreas de fabricación?
n
13.3
8y
13.
39
RE
F: ÁREAS AUXILIARES SI N
OMS O
32
1 ¿Existen vestuarios generales de planta?
Secció
n
11.8.`
2 ¿Los baños, vestuarios y duchas, están separadas de las áreas de producción,
Secció siendo de fácil acceso, y se encuentran en buen estado de limpieza,
n 11.8. sanitización, orden y conservación, y son adecuados al número de usuarios?
3 ¿El salón comedor, áreas sociales y cafetería (descanso y refrigerio) están
Secció separadas de las áreas productivas?
n 11.7
4 ¿Se provee al personal (temporal y de planta permanente) de la vestimenta de
Secció trabajo adecuada para cada área, incluyendo los accesorios para evitar el
n
contacto directo con los productos a fabricar y la protección del operario?
10.2
1y
 10.2
3.
5 ¿Existen y se cumplen los procedimientos operativos estándar para el
lavado por separado de uniformes por tipo de área (estéril, no estéril,
mantenimiento, productos especiales)?
6 ¿Existe un lavadero / lavandería para los uniformes, separado de las áreas
productivas?
7 Si se recurre a lavadero / lavandería externo, ¿se instruye al personal y
responsables del mismo sobre el POE correspondiente?

7.1 ¿Se registra esa instrucción ?

7.2 ¿Se audita periódicamente a este lavadero?

7.3 ¿Existen registros de las auditorias?

RE
F: MANTENIMIENTO SI
OMS NO
32
8 Los talleres de mantenimiento ¿están situados en ambientes separados de las
Secció áreas productivas?
n 11.9.
9 ¿Existe POE de uso, limpieza y mantenimiento de los equipos generadores de
los distintos servicios?
10 Existe un programa de mantenimiento preventivo de los equipos y sistemas de
apoyo crítico y se registra su cumplimiento?

11 Los equipos en reparación o desuso son identificados como tales y

Secció reparados o retirados de las áreas productivas lo más pronto posible?
n
18.1
8y
12.
11
12 ¿Existe un programa de mantenimiento preventivo de las instalaciones y se
Secció registra su cumplimiento?
n
14.46
(c)
13 ¿Se exhiben los registros de uso de los equipos críticos?
Secció
n
14.47
(c)
14 ¿Hay un programa de mantenimiento preventivo para todo el equipamiento de
Secció control de calidad y se registra su cumplimiento?
n 12.1
RE
F: SERVICIOS S N
OMS GENERALES I O
32
15 ¿Existe un sistema generador de vapor puro si es necesario?
Secció
n
15.11
16 ¿Existe un sistema generador de aire comprimido libre de aceite si es
Secció necesario?
n
15.11
17 ¿Existe un equipo generador de energía eléctrica para el mantenimiento de
Secció sistemas y procesos críticos, en caso de falla del suministro de energía
n
15.17 eléctrica?
18 El o los sectores donde se encuentran los sistemas generadores de los distintos
Secció servicios, ¿están separados de las áreas productivas?
n 11.2
19 ¿Se utilizan gases que van a entrar en contacto directo con productos?
19.1 Las tuberías y válvulas que conducen estos gases ¿Están en buen estado
y son dedicadas para cada gas?

Empaquetado y sellado

Fecha de creación   Creado por   Area

Fecha de
  Revisado por    
publicación
versión   Aprobado por    
Frecuencia   Cada vez que sea necesario    
  Paso Procedimiento Recursos
Operarios deben lavarse las manos con un Agua, jabón, Alcohol o
1
producto bactericida. gel antibacterial.
2 Usar gorro, guantes, mascarilla y uniforme limpio  
Personal
3 Cabello limpio, corto y recogido. Coleta
Los hombres deben estar bien afeitados.
4 Registro
Las mujeres no deben usar maquillaje
  5 desinfección de paquetes (fundas, cartones) Vapor con desinfectante
Area de trabajo Paso Procedimiento Recursos
Limpieza en todo el área en contacto con el Cloro (5 %), Agua,
Pisos 5
producto Escoba, Trapeador
Rejillas de
7 Desinfección de orificios Hisopos, cloro, Agua
ventilación
Paredes 8 Se debe de limpiar adecuadamente. Escobas, agua
Mesas 9 Se debe de desinfectar y limpiar Cloro (5%), Agua
Etiquetado Paso Procedimiento Recursos
El código de producto debe permitir, mediante
Código de
10 procedimiento de rastreabilidad conocer las  
producto
condiciones técnicas y sanitarias del proceso
Documento que presenta resultados obtenidos o
Registro 11 proporciona evidencia de actividades  
desempeñadas.

Almacenamiento
Fecha de creación   Creado por   Area
Fecha de publicación   Revisado por    
Versión   Aprobado por    
Frecuencia Siempre    
  Paso Procedimiento Recursos
Operarios deben lavarse las manos con Agua, jabón, Alcohol o
1
un producto bactericida. gel antibacterial.
Usar gorro, guantes, mascarilla y
2  
uniforme limpio

Personal 3 Cabello limpio, corto y recogido. Coleta

Los hombres deben estar bien afeitados.

4 Registro
Las mujeres no deben usar maquillaje

Limpieza en todo el área en contacto con Cloro (5 %, Agua,

Pisos 5
el producto Escoba, Trapeador

Rejillas de ventilación 6 Desinfección de orificios Hisopos, cloro, Agua

Paredes 7  Desinfección Escoba, alcohol  

El producto que primero entra primero Manipulador de

Alimentos 8
sale. productos
 Entre cada producto debe existir un Manipulador de
9
espacio para evitar contaminación alimentos
La vitrina de almacenamiento debe ser Manipulador de
10
térmica. alimentos
Desinfectar las vitrinas térmicas con un
11 Cloro (5%), Agua
adecuado método.
Almacenar los productos encima de un
12 material para evitar el contacto con el Palets
suelo y paredes.

Diagrama de higiene
BIBLIOGRAFÍA

1. Barclay, M. E. (2015). Guía de buenas prácticas de manufactura en panadería y

confitería . (Doctoral dissertation, Universidad Nacional de La Plata).

2. Benavides., C. D., & Machado., L. C. (2012). PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN (SSOPs). Obtenido de
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE NICARAGUA UNAN -
LEÓN:
http://riul.unanleon.edu.ni:8080/jspui/bitstream/123456789/5801/1/223332.pdf?
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3. García, L. B. (2007). BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN
MICROEMPRESAS PANIFICADORAS.
4. Guzmán, K. (2009). BPM en fábricas de alimentos. Obtenido de
http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com/p/programa-control-de-plagas.html
5. NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1108 Quinta revisión. (01 de
2014). AGUA POTABLE. REQUISITOS. Obtenido de
http://www.pudeleco.com/files/a16057d.pdf