Cultivo de Pleorotus ostreatus sobre

paja de cereales

1. Biología de los hongos

2. Pleorotus; Caracterización

3. Micelios y Sustratos

4. Fases de Cultivo: Siembra,

Incubación y Producción

5. Comercialización

6. Bibliografía
 Cultivo de Pleorotus ostreatus sobre paja de cereales. / [Ortiz Berrocal, F.; Muñoz Espejo, M.L.]. –
Córdoba. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación
Agraria y Pesquera, 2013. 1-18 p. Formato digital (e-book) - (Producción Agraria)

Cultivo de Pleorotus- Andalucía-Condiciones de cultivo

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Cultivo de Pleorotus ostreatus sobre paja de cereales.

© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
Córdoba, Diciembre 2013.

Autoría:
Francisco Ortiz Berrocal1
María Luisa Muñoz Espejo2

1 IFAPA, Centro Alameda del Obispo

2 IFAPA, SSCC Sevilla.
 Cultivo de Pleorotus ostreatus sobre paja de cereales

1. Biología de los hongos

Los hongos son organismos que han superado la vida unicelular y se desarrollan solamente a nivel de tejidos, sin
llegar a formar órganos diferenciados. Estos seres carecen de clorofila, solo pueden vivir de forma saprofita a
expensas de materia orgánica en descomposición, como parásitos de animales o plantas, o bien asociándose en
simbiosis con otros seres vivos. Esta dependencia y el hecho de reproducirse mediante esporas son, entre otros
aspectos, lo que los separa tanto del reino vegetal como animal. Por ello, hoy día se considera que forman un
reino aparte denominado Reino Fungí.
La reproducción de los hongos se realiza de forma natural mediante esporas. Es de resaltar que no se debe
confundir esporas con semillas, aunque su función sea semejante.

Imagen 1. Reproducción de los hongos

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1. Biología de los hongos

Los hongos viven en hábitats muy diversos, generalmente en bosques y praderas sobre residuos orgánicos, asociados
a las plantas o parasitando a las mismas, son seres heterótrofos. Y se dividen en: saprofitos, parásitos y simbiontes.
Los hongos saprofitos son muy abundantes, viven sobre materia orgánica en descomposición y son los más fáciles de
cultivar. Los champiñones, los pleurotus, el shii-take, etc., pertenecen a esta clase de vida. La metodología actual para
el cultivo de setas saprofitas consiste esencialmente en obtener micelio secundario por clonación de la especie a través
de una pequeña porción de seta. El micelio así obtenido es multiplicado sobre granos de cereales y convertido en
“semilla” de setas o “blanco”. En todos los países desarrollados hay una o varias empresas productoras de “semilla”
para cultivar setas.
Los hongos parásitos se alimentan de otros seres vivos a los cuales provocan generalmente enfermedades. En este
grupo de hongos solo la especie Armillaria mellea puede tener cierto interés su cultivo.
Los hongos simbiontes se nutren por asociación con otros seres vivos para obtener un aprovechamiento mutuo de
sustancias nutritivas. Desde el punto de vista de su cultivo son especialmente interesantes aquellos que se asocian a
las plantas a través de sus raíces formando una micorriza. (ejemplo, la trufa).
Para cultivar setas no basta con tener “semilla”, ya que el cultivo de estos seres no se parece en nada al cultivo
tradicional de las plantas. Será necesario, en función de la especie a cultivar, observar con detenimiento una serie de
condiciones o factores de crecimiento que satisfagan las necesidades de las especies objeto de cultivo. Estos
condicionantes son: sustrato, temperatura, humedad, iluminación y ventilación.

Imagen 2. Níscalo, ejemplo de hongo simbionte Imagen 3 . Pleorotus, ejemplo de hongo saprofito

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2. Pleorotus; Caracterización.

En primer lugar hay que indicar que el Pleorotus spp., es

un basidiomiceto, es decir, un hongo que tiene células
en forma de maza que producen esporas sexuadas
denominadas basidios. Por lo tanto, su estrategia de
reproducción es mediante esporas ubicadas en los
basidios, que a su vez están en las láminas, debajo de
lo que se denomina sombrero. Cuando el ejemplar es
adulto, produce esporas en grandes cantidades en muy
poco tiempo, llegando a soltar miles de ellas en un
periodo comprendido entre tres y cinco días.
Como norma general, dependiendo de las condiciones
de cultivo, las esporas desarrollan un micelio blanco, así
como un carpóforo (cuerpo fructífero o seta) color crema
o marrón parduzco, marrón claro, gris, gris claro, gris
azulado o gris oscuro. (García Rollan, 2007)
Imagen 4. Laminas de pleorotus que contienen esporas
Imagen 5. Pie lateral del Pleorotus
Las láminas deben ser mas o menos decurrentes de
color blanco y la superficie del sombrero debe ser suave
o tomentosa.
El borde está algo enrollado al principio. El tamaño
depende de la edad, oscilando entre 7 a 15 centímetros
de diámetro, aunque pueden encontrarse ejemplares
mucho más grandes.
El pie suele ser corto, ligeramente duro, blanco, con el
principio de las laminillas en la parte superior y algo
peloso en la base. Su inserción con frecuencia es algo
lateral, siendo su dirección ligeramente oblicua. Tanto
su forma como su longitud dependen mucho de la
situación del hongo. Lo más común es que crezcan
varios juntos, formando repisas laterales superpuestas
sobre un costado de los árboles, con los pies cortos y
unidos, cerca del borde de los sombreros, que suelen
tener forma de abanico.

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3. Micelios y sustratos

Micelios

Los micelios que se utilizan, para las setas cultivadas en la península,

son fabricados principalmente por laboratorios situados en España, como
es el caso de Blancochamp, Fungisem, Gurelan, Mispaj y Pla. El micelio
se presenta sobre granos de cereales en bolsas autoclavables con filtro.
Como dato orientativo, el precio de la semilla fabricada en España (año
2010) se ha situado alrededor de los 25 € por 18 kg de semilla (30 l).
Desde el año 2005, existe un reglamento técnico de control y certificación
de material de multiplicación de hongos cultivados, R. D. 1313/2005, de 4
de noviembre, en donde se describen los requisitos necesarios para que
un laboratorio pueda ser incluido en un registro específico de productores Imagen 6. Bolsa de Micelio
de micelio.

El catálogo de micelios que se oferta a los cultivadores de Pleurotus

es bastante amplio, y se caracteriza por la presencia mayoritaria de
variedades comerciales híbridas que producen sobre todo setas de
color gris-azulado o marrón, que en ocasiones presentan tonalidades
más claras. Los sombreros suelen ser planos o plano-convexos, con
tamaños que varían entre 7 y 15 cm.
A la hora de seleccionar un micelio de Pleurotus para cultivar hay que
otorgar una gran importancia a la climatología de la región donde se
desarrolla el cultivo. De forma general, durante las épocas más
calurosas, primavera y verano, se utilizan micelios de P. pulmonarius,
o bien variedades híbridas (P. ostreatus x P. pulmonarius), también
se usan las cepas de P. florida, mientras que durante el resto del año
(otoño, invierno) se cultivan variedades de P. ostreatus.
Imagen 7.Siembra de micelio

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3. Micelios y sustratos

Como se ha mencionado, el Pleorotus es un ser heterótrofo, por lo que no tiene capacidad de elaboración de materia orgánica
necesaria para su supervivencia a partir de sustancias inorgánicas, nutriéndose de otros seres vivos (hospedadores).
El Pleorotus va a extraer carbohidratos, proteínas y minerales de organismos muertos o en descomposición, que por la acción
microbiana, van a ser transformados y aprovechados como alimento.
Según algunos autores, durante la formación y constitución del micelio la seta va a utilizar mucha lignina, y cuando desarrolle
el carpóforo, gran cantidad de celulosa, así como las necesidades de proteínas que se cubren por medio de los
microorganismos muertos y por el complejo humus-lignina.
Con estas características el sustrato que hemos de utilizar debe ser rico en celulosa y lignina. En su hábitat natural aparece
sobre tocones de árboles muertos y en periodo de descomposición, casi siempre en especies de madera blanda.

De esta manera el sustrato universal para el cultivo del Pleorotus, según la mayoría de los productores, es la paja de
cereales. La paja tiene alrededor de un 85% de materia seca (m.s.), de la cuál sólo un 3-5% son materias nitrogenadas,
siendo la mayor parte celulosa, hemicelulosa y lignina. A este sustrtato se le va a efectuar bien una fermentación o un
tratamiento por calor . El producto obtenido será el alimento del Pleorotus (celulosa y el complejo ligno-húmico) .
La alteración de la paja bajo condiciones controladas (fermentación), nos va a dar productos específicos de su
descomposición. Estos productos los va utilizar el Pleorotus de la siguiente manera:

• 10-25% peso de m.s. va a ser frutos (setas).

• 35-50% del peso seco del sustrato es liberado como CO 2.
• 20% del peso como agua de desecho.
• 20% restante como sustrato o compost agotado.

Imagen 8. Paja de cereales

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3. Micelios y sustratos

Sustratos
Lo anteriormente mencionado acerca de la paja de cereales, ocurre también con las hojas y tallos del maíz, así
como con la cascarilla del algodón y algunos subproductos industriales, serrín, etc. Las pruebas realizadas con
cascarilla de algodón, un subproducto a base de cáscaras de semillas y borra, han dado resultados positivos,
obteniendo producciones de 350 Kg por 1.000 Kg de sustrato ya preparado.

A las materias primas empleadas como sustrato, se les puede mezclar aditivos como nitrato cálcico, nitrato
amónico, carbonato cálcico, sulfato amónico, cuya finalidad es la obtención de una mejor nutrición de la seta. La
proporción utilizada varía mucho de unos productores a otros, oscilando entre un 5%-25% según sea el aditivo a
utilizar .
Otras veces a la paja de cereales, que debe estar finamente picada, se le puede añadir harina de soja, harina de
maíz, salvado de cereales, etc. (Muez, 1994)

Los principales factores que van a influir en el sustrato son:

Químicos.
Cantidad y calidad del complejo celulosa-lignina
Contenido en Nitrógeno y forma de éste
Valores de pH
Forma de preparación del sustrato
Físicos.
Imagen 9. Pellet de paja
Contenido en agua
Cantidad e intercambio de aire
Peso y volumen del sustrato
Bioquímicos
Estado de descomposición del sustrato
Presencia de nutrientes para la producción

Imagen 10. Cascarilla de algodón

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3. Micelios y sustratos

Método de preparación de sustratos

Independientemente del sustrato a emplear, se debe preparar de

manera que permita que los hongos tengan un medio para crecer
y alimentarse, por lo que en primer lugar hay que realizar la
humectación del mismo para conseguir :

a) Transformar los componentes de la paja para obtener un

medio más nutritivo para el micelio.
b) Aumentar la humedad ( 70%- 75% ) y esponjar la paja.
c) Regular el pH ( 6-7 ).
d) Alcanzar una buena estructura . Imagen 11. Pellet humedecido

Etapas en orden cronológico a las que se debe someter el sustrato:

1. Extender y mojar la paja del cereal de manera que la capa cerosa se

vuelva blanda (la humedad debe ser superior al 70%.

2. Incorporación de aditivos como abonos nitrogenados, carbonato cálcico,

Imagen 12. Carbonato cálcico
harinas de soja, etc., con el fin de enriquecer con materias orgánicas y
minerales. Esta práctica la realizan algunos productores de sustratos, otros
sin embargo no utilizan ningún aditivo, y aún no está muy claro el aumento
de productividad de un método u otro según los ensayos realizados.
La proporción en que suele mezclarse es la siguiente:
Por cada 100 Kg de paja, 1 Kg de Nitrógeno y 10 Kgs de Carbonato
Cálcico, así como de 3 a 5 Kgs de harina de soja, girasol, semilla de
algodón, etc.

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3. Micelios y sustratos

3. Calentamiento de la paja por pasteurización o esterilización.

Este tratamiento términco sirve para eliminar la presencia de
gérmenes, parásitos nocivos, semillas, etc., además de
completar la transformación de nutrientes iniciada en la
humidificación.

A continuación se detallan métodos de pasteurización descritos

por diferentes autores:
* Investigadores alemanes indican que se puede cultivar
Pleorotus después de mantener la paja 24 horas entre 55ºC-
60ºC.
* Productores de los Países Bajos, indican una temperatura de
60ºC de 4 a 6 horas, bajando paulatinamente las temperaturas
hasta alcanzar 30º-25ºC al cuarto día.
* Algunas publicaciones inglesas explican que se ha de
mantener la temperatura entre 2-3 días a unos 54º-60ºC,
enfriando después el sustrato poco a poco hasta llegar al octavo Imagen 13. Sustrato de paja pasteurizado
día a una temperatura de 30ºC.
* Nuestra experiencia ha sido la siguiente:
Calentamiento del agua en un recipiente a una temperatura entre 80ºC-85ºC, introduciendo la paja una vez
humedecida. A esta temperatura se mantiene la paja totalmente sumergida durante un periodo de 40 minutos, no
permitiendo que la temperatura descienda. Una vez finalizado este proceso se saca la paja y se lava con agua limpia,
haciendo escurrir ésta hasta que la temperatura llegue a 25ºC. El agua de lavado debe salir lo más limpia posible.
La paja debe quedar con un 70% de humedad aproximadamente, es decir, la misma que tenía antes de aplicar el
tratamiento de calor. De esta forma queda preparada para la siembra.
Por último, es importante resaltar que existen casas comerciales que se dedican a preparar el sustrato ya sembrado,
siendo generalmente los resultados bastante satisfactorios. Quizá ésta sea la forma más directa y segura de empezar a
cultivar setas, ya que los sacos preparados e incubados aunque de mayor coste, resultan muy fiables.

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4. Fases de cultivo: Siembra, Incubación y Producción

Siembra de micelios

La semilla a utilizar se denomina micelio, que no es más que las esporas ya desarrolladas que han expandido sus hifas
recubriendo algún elemento de sostén; este elemento, en nuestro caso, suele ser semilla de cereales, aunque también se
puede producir sobre la misma paja o incluso perlita.
El método consiste en hervir granos de cereales (trigo, centeno, mijo, etc.) sin llegar a romper el tegumento de la semilla,
y una vez desecados se introducen en frascos o bolsas de plástico, para ser esterilizados. Estos granos deben tener un
pH comprendido entre 6-7. Una vez esterilizados y con alto grado de asepsia, se siembran los cultivos puros en dichos
frascos o bolsas a una temperatura entre 25 y 30ºC. (Pardo, 2008)
Los granos serán colonizados al cabo de 12 a 17 días y de esta forma quedan preparados para su siembra en el sustrato.
La cantidad de micelio que se suele utilizar es de un 2.5% del sustrato humedecido al 70%; es decir, por cada 100 Kg de
sustrato húmedo habría que utilizar 2.5 Kg de micelio preparado. Si esta cantidad es superior puede aumentar la
temperatura del sustrato y podría morir el micelio. Los productores indican que las bolsas utilizadas sean
aproximadamente de 30 cm de diámetro, para que la masa del centro de las bolsas no llegue a alcanzar altas
temperaturas (superiores a 40ºC).

La siembra del micelio en el sustrato, como casi todas las

operaciones en este cultivo, ha de hacerse de forma rápida en sitios
desinfectados y a ser posible que tengan la máxima esterilidad, con
el fin de que estos incubados tengan el menor número de
competidores patógenos, que podrían hacer fracasar el cultivo.
Esta operación puede ser manual o mecánica, empleándose la
primera cuando se trata de pequeñas explotaciones. En la siembra
mecánica, se van a utilizar tolvas mezcladoras, donde se unen el
sustrato y el micelio en la cantidad justa, de esta forma se puede
conseguir un alto grado de esterilidad en la siembra, ya que estas
tolvas pueden ser esterilizadas en cualquier momento. Las casas
comerciales que se dedican a la venta de sacos preparados utilizan
este método de siembra.
Imagen 14. Bolsa de micelio de Pleorotus

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4. Fases de cultivo: Siembra, Incubación y Producción

Se puede afirmar que existen numerosas variedades de “semilla” de

Pleorotus, disponiendo de híbridos para cultivar durante casi todo el
año. Algunas variedades soportan muy bien el frío, y otras por el
contrario son capaces de fructificar sin ningún problema entre 25-
30ºC, aunque según algunos cultivadores son un poco menos
productivas y de consistencia más dura.

Una vez sembrado el micelio sobre el sustrato, se pueden empacar

de dos formas:
- Llenando bolsas cilíndricas, desarrollando el cultivo de forma
vertical. Se trata de cilindros de 50-60 cm de altura por 30 cm de
diámetro, que en algunos casos pueden llegar hasta dos metros de
altura.
- Introduciendo el sustrato dentro de bolsas con un molde
rectangular, con lo cual el cultivo sería de forma horizontal o camas.
Imagen 15. Siembra directa en el sustrato
En este caso se obtiene mayor estabilidad al incrementarse la
superficie. Las dimensiones aproximadas suelen ser 50 x 30 x 30
cm.

Imagen 17. Ensacado vertical

Imagen 16. Ensacado horizontal
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4. Fases de cultivo: Siembra, Incubación y Producción

Incubación

Habitualmente se suele pensar que es una etapa poco crítica, pero es de vital importancia para que el cultivo tenga éxito.
El periodo de incubación se lleva a cabo inmediatamente después de la siembra, sin dejar transcurrir mucho tiempo,
puesto que en este estadío el micelio se desarrolla por toda la masa, terminando cuando el sustrato se encuentra invadido
en su mayor parte y presenta el color blanco característico de una buena incubación.
Las bolsas empleadas para la siembra han de ser microperforadas, o en su lugar se practicarán con un troquel algunos
agujeros. Si se hace en container o paquetes (otro medio de producción), es neceasario cubrir con plásticos y/o colocarlos
en una habitación o local oscuro (sala de incubación), con una temperatura uniforme y constante.
Hay que crear unas condiciones propicias para que el micelio de Pleurotus invada todo el sustrato antes de que los
posibles hongos contaminantes le disputen el terreno.
En función de la calidad del sustrato, del nivel técnico de las instalaciones y de la época del año, la incubación tiene una
duración aproximada de 15 a 25 días. En esta fase es necesario mantener una humedad relativa elevada, superior al
80%, aunque el factor determinante es la temperatura del sustrato. De este modo, temperaturas comprendidas entre 25-
30ºC proporcionan una tasa de crecimiento miceliar adecuada, mientras que si se superan los 32ºC, tanto en la zona
intermedia como en el centro del paquete, se consideran peligrosas. Normalmente, la temperatura ambiental suele oscilar
entre 18 y 23ºC para ayudar a controlar la temperatura del sustrato.

Características de la sala de incubación

Aislamiento térmico del exterior
Ventilación forzada con programador para renovar el oxígeno
Sistema de calefacción /refrigeración

Imagen 18. Sala de incubación

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4. Fases de cultivo: Siembra, Incubación y Producción

Producción

Finalizada la incubación, se procede a inducir la fructificación, bajando la temperatura ambiental hasta 10-18ºC, al tiempo
que la temperatura del sustrato desciende en torno a 20ºC y la humedad relativa se situa alrededor del 90%.
Lo que normalmente se hace es ventilar el local del cultivo, para introducir aire fresco y sacar el CO2 que se ha producido
en la incubación. Aproximadamente en 20-25 días empiezan a aparecer los primordios. Está inducción a la fructificación
es necesaria hacerla con iluminación, natural o artificial.

En la producción de setas, existen ciertos criterios básicos que deben cumplirse para establecer una producción rentable.
Las instalaciones deben diseñarse distribuyendo las áreas del proceso para facilitar el flujo de materiales y minimizar los
riesgos de contaminación. El sistema de producción debe generar un mínimo de desechos y efluentes, debiendo estar
separadas físicamente las diferentes áreas del proceso, así como contar con un suministro seguro de agua y energía
eléctrica.

Imagen 19. Sala de producción Imagen 20. Invernadero utilizado como sala de producción

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4. Fases de cultivo: Siembra, Incubación y Producción

Durante la etapa de producción se pretende que los cuerpos fructíferos alcancen el tamaño comercial. Para ello, hay que
controlar los mismos parámetros que en la anterior etapa (incubación). Por lo tanto la temperatura ambiental debe estar
entre 12-16ºC, y la humedad relativa entre 85-90%, bien mediante la aplicación de riegos al suelo o mediante la
instalación de microdifusores o pulverizadores.
A lo largo de esta etapa hay que evitar en lo posible mojar los cuerpos fructíferos, con el fin de no favorecer la aparición
de manchas bacterianas.
En cuanto al nivel de CO2, hay que renovar el aire del interior del local de cultivo, introduciendo aire fresco del exterior. Por
último, la luz es otro parámetro a tener en cuenta, ya que las setas tienen fototropismo positivo, esto es, ante la ausencia
de luz no se desarrollan bien, no se colorean adecuadamente, alargan el estipe (pié) en exceso, y en ocasiones llegan a
tener sabor amargo. Para evitar que esto suceda, es necesario suministrar al menos 150-200 lux durante un mínimo de 8
horas al día.
La primera florada se recoge entre los 25-35 días después de iniciar el ciclo de cultivo, transcurriendo entre 15-20 días
después de la primera para la recolección de la segunda. De este modo, la duración del ciclo de cultivo se sitúa entre los
50 y 60 días, en función de las temperaturas.
La producción oscila entre un 15-25% de rendimiento sobre peso fresco del sustrato.

Caracteristica de la sala de producción

Debe estar lo mas separada posible de la sala de incubación y trabajo
para evitar la contaminación cruzada
Debe ser de fácil limpieza y desinfección
Debe tener buena ventilación, adecuada iluminación y sistemas de
humidificación del ambiente
Si es posible, disponer de sistemas de regulación de temperatura
Los invernaderos pueden ser útiles desde octubre a mayo

Imagen 21. Paquete en producción

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5. Comercialización

Una vez recolectadas las setas Pleurotus, se corta parte del pie, lo que produce una merma aproximada del
20% en peso.
El destino comercial preferente es el mercado en fresco, realizando la comercialización individualmente, a través
de almacenes privados, o mediante cooperativas, en las que los cultivadores son socios (esta ultima modalidad
se realiza sobre todo en Castilla-La Mancha, donde existe un gran núcleo de productores de setas).
Las formas habituales de presentación comercial para su venta en el mercado dependen de su destino y de la
vida útil que se pretenda alcanzar. Un tipo de presentación es en cajas planas o planchetas con una capa
delgada de setas, de aproximadamente 2.5-3 kg de peso y con destino al pequeño mercado.
La vida útil de estas setas suele ser corta, ya que frecuentemente están expuestas a la deshidratación, debido a
que se ven sometidas a unas condiciones ambientales de temperatura y humedad desfavorables. Esta vida útil
puede alargarse algo con la refrigeración (0-5ºC), siendo en cualquier caso la deshidratación el factor limitante.
Otra forma de presentación es el envasado en pequeñas unidades o tarrinas con 200 ó 400 gramos de peso,
recubiertas con un film plástico semipermeable retráctil y con destino a las grandes superficies. Este tipo de
envasado tiene dos efectos importantes en relación con la calidad, como son la protección frente a la
deshidratación, y la posibilidad de crear atmósferas modificadas. (De Gea, 2012)
Por ultimo, otro destino comercial es la industrialización de las setas, tanto su conservación en frío como su
apertización por parte de las industrias transformadoras.
Es importante resaltar que, independientemente de su destino comercial, el productor debe tener esta etapa
muy en cuenta y buscar sus propios canales de comercialización.

Imagen 22. Bandejas preparadas para su venta Imagen 23. Cajas preparadas para su venta

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6. Bibliografía

BOE (2005) Real Decreto 1313/2005, de 4 de noviembre, por el que se aprueba el reglamento técnico de
control y certificación de material de multiplicación de hongos cultivados. Boletín Oficial de Estado núm. 278, 21
de noviembre de 2005
GEA ALEGRÍA, FRANCISCO J. 2010 . Cultivo del pleorotus en Castilla la Mancha.
GARCÍA ROLLAN, MARIANO. 2007. Cultivo de setas y trufas. Ediciones Mundi prensa.
MUEZ, MIGUEL A. 1994. Bases para el cultivo del pleorotus. I Jornadas Técnicas del Champiñón y otros
hongos Castilla la Mancha.
PARDO, J.; PERONA, M. A.; PARDO, A. (2008) Materiales y técnicas para la elaboración de sustratos de
cultivo de Pleurotus spp. En: Patronato de Desarrollo Provincial, Diputación Provincial de Cuenca

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