SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
GUÍA DE APRENDIZAJE
GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 03

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código:76150573 Emprendedor en cosecha, postcosecha y

Versión: comercialización de cultivos agrícolas
Manejo de Poscosecha, Almacenamiento y
Nombre del Proyecto:
Código: 897317 transporte de frutas y verduras propias de la
región
Fase del proyecto. DIAGNOSTICO- EJECUCION
Actividad (es) del Proyecto: Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: formación: DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
Implementación de la Casa comunal
normatividad establecida en de vereda LA
términos de BPM y técnicas Describir los Loma Computadores, Resma de
Poscosecha. diferentes equipos a video vean, hojas tamaño
utilizar en los sillas, mesas carta,
procesos de marcadores
poscosecha y para tablero
transformación según acrílico, y
proceso Penetrometro, permanentes
acidimetro
refractómetro,
termómetro,
baldes,
cuchillos,

Resultados de Aprendizaje: Competencia:

PROYECTAR LA
ALISTAR MÁQUINAS, PRODUCCIÓN
EQUIPOS, HERRAMIENTAS O AGRÍCOLA
UTENSILIOS REQUERIDOS REQUERIDA
PARA LA COSECHA QUE APLICANDO
CUMPLAN LAS TÉCNICAS
CARACTERÍSTICAS, PARA EL MANEJO DE
ESPECIFICACIONES LA AGRICULTURA DE
TÉCNICAS Y LOS PRECISIÓN.
PROTOCOLOS DEL CULTIVO
RESPECTIVO

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Resultados de Aprendizaje: Competencia: ACTIVIDAD DE ACTIVIDAD DE

PROYECTO: APRENDIZAJE:

Duración de la guía ( en
horas): 50 horas.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

El cultivo de la fruta se presenta como una alternativa económica viable para generar
ingresos a los productores rurales, debido a la demanda de los consumidores que
prefieren productos naturales que garanticen la protección de la salud.

De ahí se ha originado el auge de la agroindustria de pulpas y bebidas a base de frutas

que buscan atender la demanda creciente por parte de los consumidores, pero existe el
problema de baja producción nacional que permite atender adecuadamente el
abastecimiento de materia prima.

En el caso de la mora es actualmente la fruta estrella en el panorama nacional y es el

momento propicio para su producción y fomento .

Es de ahí la importancia el estudio de los diferentes materiales y equipos en las fases de

cosecha, poscosecha, transformación y almacenamiento de este producto agrícola.

¿ Señor campesino actualmente como ud almacena las fruta (específicamente la mora?)

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)

EQUIPOS DURANTE LA COSECHA Y POSOCSECHA: Los equipos utilizados en el proceso de la cosecha se

pueden especificar de la siguiente manera:

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El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos pero debe diferenciarse la
madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se
ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido
por el mercado. Cada fruto presenta uno o más síntomas inequívocos cuando ha alcanzado la
madurez fisiológica. En la mora, por ejemplo, es cuando ha desarrollado un color rojo que llena el
interior de los lóculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado con un cuchillo
filoso. En pimiento, cuando las semillas se endurecen y comienza a colorearse la parte interna del
fruto (Figura 2).

Aquí es necesario diferenciar dos tipos de fruto: los climatéricos, como el tomate, durazno y otros,
capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduración continúe,
aún separado de la planta. Además de ser autónomos desde el punto de vista madurativo, en
este tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color y textura están asociados a un transitorio
pico respiratorio y vinculados estrechamente a la producción autocatalítica del etileno. En los no
climatéricos como pimiento, mora y otros, en cambio, la madurez comercial solamente se alcanza
en la planta: los frutos de mora por ser climatéricos alcanzan el color rojo intenso cosechados aún
. luego de cosechados por lo que el rojo total sólo se obtiene en la planta . Como regla general,
cuanto más avanzada es la madurez menor es la vida postcosecha, por lo que para mercados
distantes los frutos climatéricos deben ser cosechados lo más inmaduros posible, pero siempre
luego de que han alcanzado la madurez fisiológica.

Para mantener la buena calidad de la mora durante el almacenamiento se debe manejar las siguientes
variables:

Resistencia a la penetración: Con la utilización de un penetrometro donde se hace la prueba de madurez

para verificar la calidad del producto antes durante y después del almacenamiento.

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Refractómetro: Se determinan los sólidos solubles y se determina con un refractómetro que oscile entre 0-
100 grados brix según normatividad vigente.

Ph: Se determina por lectura directa con la medición de un peachimetro o papel tornasol su medicion se
determina según normatividad.

Acidez Titulable: Se determina utilizando equipos como la bureta, vaso de precipitado, hidróxido de sodio,
fenolftaleína donde se realiza la titulación para detrminar el punto final de la cidez de la mora según su
maduración.

Canastas plásticas: Equipo que se utiliza en la cosecha y poscosecha durante la recolección y transporte
de la mora.

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Indumentaria: Equipamiento que se utiliza para preservar la inocuidad del producto donde se utiliza una
braga completa, gauntes y botas.

Actividad No 1

1. Consulte y explique sobre el método que ud emplea para la recolección de la mora de la mora.

2. Que equipos se debe tener en cuenta para el manejo de poscosecha de la mora?

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

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Actividad No 2 Describa brevemente como sería un diseño ideal de un empaque como una
insumo para mantener la buena calidad de la mora.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

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Actividad N º 3. Porque es importante un centro de acopio cerca de su finca?.

Actividades de evaluación.

Presentar con objetivad los informes, simulaciones, según indicación del instructor tutor teniendo en
cuenta las técnicas para su evaluación: cuestionario taller, listas de chequeo de desempeño y producto.

Interactuar con los demás miembros del equipo de trabajo buscando la construcción de un futuro
compartido.

Implementar con responsabilidad las alternativas de solución objeto de análisis en la unidad productiva
teniendo en cuenta la metodología, los recursos.

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Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO

Mediante un cuestionario respuestas a TÉCNICA:

preguntas sobre la medición del Observación directa
producto atraves de las variables a
controlar y equipos a utilizar durante el INSTRUMENTO:
almacenamiento. Lista de chequeo

EVIDENCIA DE PRODUCTO

Mediante un documento por escrito TÉCNICA:

y en grupo soportado atraves de Observación directa
una exposición describa las
INSTRUMENTO:
diferentes actividades que se
Lista de chequeo
aprecian en la guía sobre el manejo
del producto durante el
almacenamiento de la fruta (mora).

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE
Talento Humano (Instructores)
(Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS

DURAC ESCENARIO (Aula,

ACTIVIDADES DEL
IÓN Laboratorio, taller, unidad
PROYECTO
(Horas)
productiva) y elementos y
Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente

 Implementación
Penetrometro,
de la
acidímetro 1
normatividad 1 Fruta de:
refractómetro, 10 Kg
establecida en 50  1 Mora  Ingeniero de alimentos 1 Casa comunal vereda la Loma
termómetro, 1
términos de BPM  
baldes, 1
y técnicas 5
cuchillos
Poscosecha

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ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.

BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: son aquellas que se generan cuando las materias primas entran en
contacto directo o indirecto con los productos terminados o cuando no se adoptan las medidas higiénicas
de precaución necesarias para evitar la contaminación del alimento.

CONTROL DE CALIDAD: Son todas las acciones que se realizan para minimizar los defectos o errores en
una planta de alimentos.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria
de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo
humano.

MARMITA: Equipo que se utiliza para aplicar temperaturas de cocción

DESPULPADORA: Equipo que se utiliza para separar la cascara y semilla de la pulpa

REFRACTOMETRO: Se utiliza para medir los grados Brix en un producto alimenticio

PENETROMETRO: Se utiliza para medir la madurez de lso diferentes productos específicamente las
frutas.

5. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

www.agrocadenas.gov.co

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 www.minagricultura.gov.co

www.mincomercio.gov.co

www.boletindelconsumidor.com.co

PÁRAMO, Dagoberto y RAMÍREZ Elías (2007). GERENCIA ESTRATÉGICA DE MARKETIN: UN

ENFOQUE CULTURAL. Editorial Universidad Sur colombiana. Neiva.

KOTLER, Philip. Mercadotecnia". 6ta edición. Prentice Hall. 1996. 826 pág.

LEVITT, Theodore. “Comercialización Creativa". Compañía Editorial Continental. México. 1986.

191 pág.

WILSON, Bud. “Planeación y Desarrollo Comercial del Producto". Herrero Hermanos, México.
217

Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud

Decreto 60 de enero 18 de 2002. Ministerio de Salud.

http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root/decreto_3075_1997.pdf

http://site.ebrary.com/lib/senavirtualsp/docDetail.action?docID=10467063&p00=manipulacion%20alimentos

www.codexalimentarius.net.

6. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

GRUPO DE COMERCIALIACION: SILVIA VEGA

GRUPO TECNICO: JESUS HUMBERTO SANCHEZ AREVALO

FEBRERO 2015.

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