Actividades de Reflexión Inicial: Trabajo individual

a) Por medio de imágenes elabore el proceso de lavado de manos.

b) Que personas deben dar cumplimiento a la resolución 2674 del 2013.

Personas naturales y lo jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos
y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro
sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la
salud de las personas.

c) Qué condiciones debe cumplir el personal manipulador en cuanto a capacitación, 

Estado de salud y hábitos higiénicos.
Según el Capítulo 3 de la resolucion-2674-de-2013. Artículos 11, 12,13 y 14 Todo manipulador
de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación básica en materia de
 higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida
por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.

Todo manipulador de alimentos se debe practicar exámenes médicos especiales: Frotis de

garganta con cultivo, KOH de uñas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes
de su ingreso al establecimiento de la industria gastronómica y de acuerdo con las normas legales
vigentes.

d) Que es limpiar
e) Que es desinfectar
f) Cuál es la clasificación de los residuos explique cada una.
g) Que es la manipulación de alimentos
h) Que son las BPM
i) Enumere las 5 claves de la Inocuidad que nos recomienda la OMS
j) Que es inocuidad alimentaria
k) Mencione las dosificaciones para desinfectar superficies, utensilios y alimentos con el Hipoclorito
de Sodio al 5.25%

l) Cuales son las condiciones de las instalaciones en cuanto a: Ubicación, instalaciones 

sanitarias, pisos, paredes, techos, puertas, ventanas, iluminación,

m) Como responsable de la preparación de alimentos, que haría para garantizar la 

calidad de los alimentos. 

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje:
Luego de haber realizado las actividades de reflexión inicial, realice:
Elabore un paso a paso de cómo debe ser la clasificación de residuos sólidos de acuerdo con el
código de colores para cada tipo de residuo.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización):

Para dar total cumplimento a la evidencia de apropiación de conocimiento, el aprendiz
responderá:
De acuerdo a las especificaciones que deben tener las instalaciones donde preparan los
alimentos, recuerda el Restaurante donde te gusta ir almorzar;
¿ Crees que este lugar cumple con todos los requerimientos exigidos por la normatividad
vigente?.
Tú como inspector de Secretaria de Salud que le modificarías al siguiente establecimiento:
Justifica tu respuesta con cada una de las imágenes.

3.4 Actividades de Transferencia del conocimiento

De acuerdo a la normatividad vigente Resolución 2674 del 2013 Capitulo IV, articulo 26 donde
nos indica:
CAPÍTULO VI Saneamiento
Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento
que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe
implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE
Contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros,
listas de chequeo y responsables de los siguientes programas:
1. Limpieza y desinfección.
2. Desechos sólidos.
3. Control de plagas.
4. Abastecimiento o suministro de agua potable.
Para el programa de LIMPIEZA Y DESINFECCION elabore el procedimiento de limpieza y
desinfección de los pisos. Puede tomar la tabla 1 como ejemplo y apoyarse con la información
disponible.
Tabla 1.
Procedimiento N° Actividad

Operación Frecuencia Implementos Procedimiento

Limpieza Diario Escoba, Trapero, Agua, ,Jabón
Desinfección Cada 2 días