16. Ensalada NewYork. Vinagreta (vino agrio)1.

dripping, Jacson Pollock dripining?

Actualmente la conciencia de la buena alimentación hace furor en estados unidos, por

todas partes aparecen supermercados y gurús vendiendo lechuga picada costosísima por
que las lechugas son regadas con aguas de fuentes primigenias y exóticas. Al parecer la
guerra de los precios de los alimentos de buena calidad se está arreciando en todos los
continentes y no hay razón para que tan molesta batalla la tengamos que padecer todos,
efectivamente los alimentos sin químicos en Colombia también se destacan por su precio.
Pero bueno ensaladitas las hay de todos los precios también y por el calor que hace en
verano el hemisferio norte vale la pena proponer también en el trópico recetas simples
fáciles de preparar y que no sean costosas.
Ya sabemos cocinar quinua y amaranto por lo que no tenemos ningún problema por el
lado de lo salado porque esta receta lleva también peras en almíbar.

Para 4 personas
Lechuga lisa
Queso de cabra
Yogour griego, o yourt de soya sin azúcar
Miel
Quinua
Vinagreta

Para las peras en almíbar. Hacer un almíbar es fácil solo dejamos derretir en agua caliente
una panela con una buena rama de canela clavos de olor pimienta dejamos cocinar un

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el vinagre se produce gracias a unas bacterias, denominadas Mycoderma aceti, que son las encargadas de
provocar la reacción química que transforma el alcohol etílico en ácido acético.
poco para que se reduzca el agua y se espese un poco pero antes agregamos nuestra
peras peladas y cortadas en 4 sin el corazón, dejamos cocinar diez minutos. Reservamos
una vez frías en la nevera.
El montaje o la presentación, en Nueva york la sirven en una caja de plástico, pero en
otros países menos afanados, inventamos hermosos platos en cerámica que sirven
perfectamente.
Me ha gustado como me sirven esta ensalada porque cada ingrediente es actor estrella,
tienen que notarse la capas, primero hacemos una cama de lechuga, luego se genera una
especie de media montaña ascendente de quinua irregular, se le hace encima una cama
de yogurt, sobre el cual rociamos de miel locamente por todas partes como en un driping
del pintor Jackson Pollock pero calmado! (a razón de una cuchara por plato), agregamos
algunos cuartos de peras a cada plato y coronamos de un chorro de vinagreta si estamos
inspirados decorando podríamos hacer un mini driping2 de aceite por encima.

¡Vinagretas las ha de todas las formas colores y olores, pero les explico como la hacen en
las casas francesas todos los días! Para los que saben hacer jabón, les resultara mas fácil,
pues se trata de hacer una emulsión de entre un cuerpo graso el aceite y agua, o en este
caso el vinagre. Los dos se deben mezclar perfectamente hasta lograra una textura un
poco más espesa, una salsa.
Una cucharadita de mostaza de Dijon nos hará la vida más fácil, pero la podemos
prescindir
Aceite
Vinagre
Sal pimienta
La idea es crear burbujas de aire en el vinagre para que allí se aloje progresivamente
góticas de aceite.
En una taza mesclamos la mostaza con el vinagre, con ganas, batiendo con un tenedor,
algunos más hábiles doblan o superponen a una cuchara con un tenedor, los perezosos en
los restaurantes utilizamos una botella de plástico y sacudimos con ambas manos la
botella como con un shaker haciendo margaritas a mano, pero podemos usar un batidor o
hasta una licuadora si vamos a cocinar para un batallón.

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Nunca averigüe que significaba la palabra driping, Hasta la escribo como si fuera un verbo, pero si se lo
divertido que puede ser pintar así.
Una vez que sobre la mescla aparecen burbujitas de aire lentamente vamos agregando un
ínfimo hilo de aceite y batimos y otro chorrito y batimos así progresivamente hasta
completar la emulsión perfecta, sal pimienta y ya está.
¡Si le agregas una cucharadita de miel a una vinagreta lo sublime superará lo divino, si le
agregas una cuchara de crema de lecha tu vinagreta será mucho más suave, remplaza el
vinagre por un cítrico o por cualquier sumo de fruta con buen sabor, experimenta hasta
conseguir TU! Vinagreta, ya tienes la técnica casera. Claro cuando la pereza supera la
fuerza agregamos los ingredientes antes de servir nuestra ensalada y le damos vuelta a
nuestras lechugas al servirlas y el efecto es el mismo.

En el tintero…
17. lacto fermentados. 18. Choucrute, 19, guarapo, 20. Encurtidos. 21. 16 pasta. 22.
Vinagreta- Mayonesa. 23. Pasta. 24. Ñoquis de papa (pollo, verduras, pescado). 25. Sopa al
pesto. 21 Miso. 22. Ramen. 23 soupe a l´oignon. Gaspacho, Crema de tomate.
Hamburguesa de lentejas, 28. albóndigas de berenjenas.