Restaurantes

Por
Laura Henrique
Marolin Martínez
Adriana Mendoza
Kathy Rangel
Leonela Rodríguez

Profesor
Frank Ortiz

Administración de Empresas Hoteleras y Turísticas

Universidad del Magdalena
2019 II
 Definición de restaurante

El restaurante es aquel establecimiento o comercio en el cual se ofrece a los

clientes comidas y bebidas de diverso tipo para su consumo in situ, es decir, las
personas que asisten a un restaurante se sientan en las mesas que este tiene
dispuestas, eligen aquello que quieren comer y beber de una carta o menú que se
les facilita, lo ordenan a un mozo o camarero, y una vez listos los alimentos y
bebidas se los sirve en a la mesa para que consuman el pedido allí mismo.

Figura 1
Restaurante
Casa de Aragon – Madrid

Origen de los restaurantes

El primer restaurante del mundo es español, está situado en Madrid y abrió en
1725. El segundo abrió en 1765 en la Rue de Poulies de París y estaba regentado
por el mesonero Boulanger. El termino restaurante no se originó hasta mucho más
tarde. Es más, en cierto modo es un término bastante joven que comenzó a
usarse en Francia. Sí, fueron los franceses, con su gastronomía refinada, quienes
dieron origen a este espacio tan usado y empleado en la actualidad.
El primer establecimiento en el que se puede reconocer el concepto de
restaurante fue abierto en la Rue du Poulies, París, Francia, en 1765. El
propietario, un mesonero de apellido Boulanger, servía su principal especialidad
su sopa “Ie restaurant divin” que significaba “restaurador divino” no era más que
una reelaboración de las mezclas de vegetales y hierbas amargas preparadas por
los médicos de la Edad Media como reconstituyente. Se trataba de un delicioso y
espeso consomé que atrajo a todas las damas y caballeros elegantes que
normalmente no frecuentaban las tabernas públicas, en las que la comida estaba
relegada a un segundo plano por la bebida.
Para anunciarlo a los transeúntes colocó un cartel en el que se podía leer la
siguiente frase: “Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré.”
Desde ese entonces cobraba unos precios suficientemente altos como para
convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la alta sociedad acudían
para mostrar su distinción y elegancia. Viendo el éxito obtenido, Boulanger amplio
el menú y así nació un nuevo negocio. La palabra restaurante se estableció en
breve y los chefs de mayor reputación, que hasta entonces solo habían trabajado
para familias privadas, abrieron también sus propios negocios y fueron
contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores.

Figura 2 Primer restaurante del mundo - La Vanguardia

Organigrama de un restaurante

Figura 3 Organigrama de un restaurante

Los gerentes generales están a cargo de muchos elementos del establecimiento,

como el rendimiento del restaurante, la planificación financiera y el servicio al
cliente.
En un restaurante usualmente existen dos asistentes de gerente o subgerentes y
un jefe de cocina para seguir las órdenes del gerente general y ayudar a que el
establecimiento pueda funcionar correctamente.
Una de estas personas está a cargo del manejo de los servidores, de los
anfitriones y de los ayudantes; el otro está a cargo de los bármanes y de los
asistentes de bármanes.
Los dueños del restaurante siempre ocuparán el primer puesto del organigrama.

Dueño
El dueño de un restaurante es el individuo que posee y supervisa la operación del
establecimiento.
Las labores iniciales del dueño serán obtener una licencia y un seguro; así como
también ordenar todos los suministros del restaurante. Sin embargo, las labores
cotidianas son variables.
El dueño generalmente es el responsable en contratar y despedir empleados.
Asimismo, las reglas para los empleados y para los clientes generalmente suelen
ser impuestas por el dueño también.
Gerente
Sus labores dependerán del tamaño del restaurante. Algunas responsabilidades
pueden ser delegadas a los subgerentes o a algunos otros miembros del equipo.
La posición de gerente implica un gran número de labores y obligaciones; en un
restaurante los gerentes pueden trabajar más de 60 horas a la semana.
Para los clientes y proveedores el gerente es esencialmente la cara del negocio.
Todas las quejas relacionadas con la calidad de la comida, el servicio al cliente, o
el mantenimiento usualmente son dirigidas hacia esta persona.
Los proveedores de servicio y de comida trabajan directamente con el gerente
para recibir las órdenes, los productos y los servicios. El gerente usualmente
realiza inventarios de los suministros y calcula los pedidos. Adicionalmente, el
gerente también debe ser capaz de realizar cualquier labor de un empleado
ausente o inexistente. Usualmente los gerentes son empleados que han sido
ascendidos ya que están familiarizados con toda la operación de la cocina y del
restaurante.
Existen varias divisiones en el área de gerencia. Los más comunes son:
1. Gerente de servicio: Generalmente se encargan de supervisar todo lo que
sucede al frente del restaurante. Usualmente se encargan de trabajar con los
miembros del equipo como los mesoneros, bármanes y anfitriones.
2. Jefe de Cocina: Este individuo usualmente trabaja con los miembros del
equipo involucrados en la preparación de comida; a veces también trabajan con el
personal de mantenimiento. Cumple casi las mismas funciones de un gerente de
servicio.

Subgerente
En muchas oportunidades pueden contratar o despedir a empleados; también
pueden estar involucrados en el entrenamiento de estos y pueden supervisar su
trabajo.
Un subgerente también puede ser responsable de las revisiones de los
empleados, realizar los horarios de trabajo, y actuar como una conexión entre los
empleados y el nivel más alto de gerencia o con los dueños.

Figura 4 Gerente y Subgerente de Cocina - Freekip

Gerente de bebidas
Está a cargo de todo el bar. Usualmente también entrena a los bármanes en las
políticas del restaurante como el manejo preferido de dinero y del bar en general.
Se encargan de controlar, contar, y comprar el inventario; junto con el barman
revisa el inventario de los productos del bar.
Este individuo generalmente se encarga de tomar los pedidos, por lo que está en
conexión constante con los representantes de las compañías de bebidas.
Barman jefe
El jefe de barman está a cargo de toda el área general del bar y se reporta al
gerente de bebidas. Usualmente también se requiere que creen bebidas
especiales para atraer clientes, que ordenen el inventario, y que manejen a los
otros empleados del bar.
Figura 5 Bar - Gediscovery

Gerente del comedor

Supervisa el área del comedor; todo el mantenimiento, la limpieza, la seguridad, y
la organización de mismo. Está a cargo de todo el personal del comedor, así como
también de su entrenamiento. Este individuo debe coordinar el servicio de comida
entre la cocina y los miembros del comedor. Se reporta al subgerente o al gerente
de servicio.
Sus funciones incluyen supervisar las actividades de todo el personal del comedor,
mantener un buen ambiente de trabajo, contratar al personal del comedor, explicar
las nuevas recetas al personal, ordenar los suministros de comida, y entrenar a los
servidores en como presentar la comida, entre otras.
Anfitriones
Se encargan de saludar a los clientes, llevarlos a su mesa, proporcionar los
cubiertos y entregar el menú. Monitorean la rotación de mesas y se aseguran que
cada miembro del equipo atienda a una cantidad de mesas en particular; otorgan
las mesas a los meseros.
Camareros o meseros
Se encargan de preparar las mesas y los utensilios, asegurándose de que los
condimentos estén llenos y de todas las tareas de preparación. Deben estar
actualizados con el menú, las especialidades, y las desviaciones del menú.
También sugieren platos, asisten en la selección de bebidas e informan a los
clientes sobre la preparación de la comida.
Figura 6 Meseros - Mil anuncios

Chef ejecutivo
Se asegura de la calidad de los platos; su responsabilidad es que los platos se
sirvan a tiempo y que observen cualquier problema que deba ser rectificado. En
conclusión, el chef ejecutivo es responsable de aprobar todos los platos de comida
que dejan su cocina.
Cuando el restaurante no tiene clientes, el chef ejecutivo debe modificar y crear
nuevos platos para su menú. También tiene tareas administrativas como ordenar
suministros y reportarse a la cabeza del establecimiento.
Asistente de chef
Los asistentes de chef usualmente cocinan la mayor parte de los platos. Preparan
desde los platos principales hasta las ensaladas; dependiendo del tamaño de la
cocina un asistente puede trabajar en una sola estación o puede ser responsable
por todos los platos que se necesitan.

Cocinero de línea
Son responsables de preparar los ingredientes y acomodar los platos de acuerdo
con las recetas del restaurante y sus especificaciones.
Figura 7 Chef Ejecutivo - Planeta Hostelería

Clasificación de restaurantes
Antes de abrir un restaurante debes establecer de qué tipo será, esto te permitirá
definir el personal que necesitas contratar, el nombre, los insumos necesarios,
entre otras cosas.

Restaurante de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de restaurantes debe tener una organización eficaz y políticas internas y
externas. La decoración de este tipo de restaurantes debe contar con los
materiales de la mejor calidad: mesas, sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza,
cristalería, todo esto debe ser cuidadosamente elegido.

De la misma forma, los alimentos son de la mejor calidad, preparados al momento,

escogidos a la carta y servidos a la mesa. El precio va de acuerdo con el servicio y
la calidad de los platillos, es importante que cuenten con una carta de vinos bien
seleccionada y variada.
Figura 8 Ginkgo Restaurante – Madrid

Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Estos restaurantes también son conocidos como full servicie, se diferencia de los
de lujo porque su estrategia de venta es diferente, ofrece alimentos a la carta o en
menú que puede presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, además,
cuenta con una variedad limitada de bebidas alcohólicas.
Mientras los restaurantes de cinco tenedores son muy exclusivos, los de cuatro
son un poco más comunes, y son los que normalmente conocemos como un ‘buen
restaurante’.

Figura 9 Hotel Ciudad de Ubeda

Restaurante de segunda clase (3 tendedores)
También se le conoce como restaurante turístico, se distingue de los dos
anteriores porque no tiene un acceso especial para los empleados y proveedores,
utilizan la misma que los clientes, pero en un horario donde no hay servicio.
El espacio de servicio es más restringido, su carta cuenta solo con seis tiempos:
entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, especialidades de
pescado, especialidades de carnes y postres, dulces, helados o fruta.

Figura 10 Restaurante de 3 tenedores - Curso de Gastronomía

Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

En este tipo de restaurantes solo se necesita tener insumos resistentes sin
necesidad de ser lujosos, se pueden ofrecer hasta 4 entradas. De igual forma, la
entrada es compartida por clientes y personal, necesita tener baños para hombres
y para mujeres.
Este sería considerado como un restaurante promedio, sin los lujos de
restaurantes más finos, pero manteniendo una buena presentación y precios
mucho más accesibles.
Figura 11 Restaurante 2 tenedores

Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)

En estos establecimientos debe estar separado el comedor de la cocina, solo
ofrece un menú sencillo con al menos cuatro entradas. Vajilla, cristalería y
mantelería sencillos, limpios y resistentes.
Los meseros no necesitan estar uniformados, solo muy bien aseados. Esta es la
clase de establecimiento más común y fácil de encontrar de todas, ya que la
funcionalidad y accesibilidad es la prioridad, sin que pese tanto el lujo o la
presentación.

Figura 12 Restaurante de cuarta clase - THE HOST

Clasificación según su concepto
Hay otra clasificación de los restaurantes que se define de acuerdo a las
costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y el tipo de clientes, a
continuación, el listado:

Restaurantes Gourmet
Aquí los alimentos son de alta calidad y servidos a la mesa, el servicio y menú es
muy parecido al de primera clase, en general se especializa en platillos poco
comunes y muy bien elaborados.
Los restaurantes gourmet por lo general definen su estilo y menú en relación con
el chef principal, y suelen ganar renombre dependiendo de qué tan originales sean
sus recetas. Al mismo tiempo, un restaurante con cierto concepto específico, o
que sirve solo un tipo de comida, puede considerarse gourmet si la calidad de las
recetas y los alimentos es excelente.

Figura 13 Comida Gourmet - Cursos de Gastronomía

Restaurantes de comidas rápidas

Este tipo de restaurantes son informales y ofrecen productos simples y de rápida
preparación como hamburguesas, papas, pizzas o pollo frito.
Como es bien sabido, la mayor parte de las franquicias de comida pertenecen a
esta clasificación, ya que la preparación de los alimentos suele ser muy sencilla y
los procesos se estandarizan, a diferencia de los restaurantes tipo gourmet, donde
la realización artesanal de los platillos es el atractivo principal.

Figura 14 Fast Food – Magenta

Restaurantes de Especialidad
Ofrece una variedad limitada
de estilos de cocina, su menú
cuenta con diferentes platillos
de acuerdo con su
especialidad. En ocasiones se
confunde con el restaurante
étnico que acostumbra a
ofrecer los platillos más
representativos de una región.
Dentro de esta clase de
restaurantes encontramos otra
clasificación de acuerdo con el
tipo de comida: Vegetarianos
y macrobióticos, de
pescados y mariscos, carnes rojas y aves
Restaurante Familiar
Se sirven alimentos sencillos a precios accesibles, se caracteriza por el tipo de
servicio que es bastante confiable, generalmente este tipo de restaurantes son
franquicias. Por supuesto, dentro de esta categoría también suelen caer la mayor
parte de los emprendimientos pequeños de comida y las cocinas económicas.

Figura 15 Restaurantes Familiares - Barcelona

Restaurante Buffet
Los comensales pueden elegir
entre una gran variedad de
platillos cocinados y dispuestos
para autoservicio. Generalmente
el precio es una cantidad fija por
persona, aunque en ocasiones el
precio va de acuerdo con la
cantidad de platos.
Los restaurantes tipo buffet son
una de las opciones más
socorridas por aquellos que
buscan iniciar un negocio de
comida, ya que pueden estar compuestos de todo tipo de platillos. En este tipo de
restaurante lo más importante es el precio y la cantidad de comida que se sirve.

Restaurantes temáticos
Se clasifican de acuerdo con el tipo
de comida que ofrecen, aquí es
donde encontramos los que ofrecen
alimentos de acuerdo con su origen
(cocina italiana, francesa, argentina,
etc.). También encontramos los
restaurantes de espectáculos, que
son los que generalmente están
asociados con algún tipo de
personaje o tipo de música.
En este tipo de negocios, y los
restaurantes de especialidad,
podemos encontrar una gran
afluencia de turistas, debido a las
actividades del turismo gastronómico.

Restaurantes de comida ‘para llevar’

En estos establecimientos
se ofrece una gran variedad
de primeros platos,
segundos y aperitivos,
expuestos en vitrinas frías o
calientes, dependiendo del
tipo de alimentos. Los
clientes seleccionan un
menú de acuerdo con la
oferta de alimentos que
tiene y se usan recipientes
desechables. Este tipo de
restaurante es muy común
en las grandes ciudades, en
donde la gente no tiene
mucho tiempo para comer y
prefieren la practicidad que da el que todo esté preparado y listo para llevarse.
Figura 16 Con una pizca de sal
Tipos de servicios

Servicio a la francesa
Es el propio comensal el que se sirve. Se muestra a la izquierda del comensal una
fuente con los ingredientes y es el propio comensal quien elige la cantidad que
debe llevar su plato. Se debe proporcionar una cuchara y un tenedor trinchero
aparte del que tenga el comensal para que los use en forma de pinza.

Para tener en cuenta: Se necesita un gran número de camareros para realizar el

servicio. Suele resultar un servicio muy lento, ya que el comensal no tiene la
destreza en servir que el camarero. El espacio es importante, ya que usaremos
carros y gueridones.

Figura 17 Servicio Frances - Protocolo ORG

Servicio a la inglesa
Consiste en ir llenando los platos de los comensales. Este tipo de servicio para el
restaurante requiere de una gran destreza y experiencia por parte de la persona
encargada. Servir desde una sopera, bandeja y repartir la misma cantidad de
alimentos en los platos de los comensales no resulta una tarea fácil. El servicio a
la inglesa se hace por la izquierda del comensal, siempre y cuando sea posible y
el espacio u otras circunstancias lo permitan.
Para tener en cuenta: Es un servicio que resulta muy rápido y con una buena
presentación para el cliente. El camarero realiza el servicio con bandejas donde se
encuentra depositada los alimentos. Además, no se desperdicia nada de comida.
El camarero en este tipo de servicio debe tener mucha experiencia para evitar
manchar al cliente. Gran pericia en el manejo de pinzas o tenazas y unas
muñecas, brazos y antebrazos entrenados para la ocasión.

Figura 18 Servicio Ingles - Pepe Bar

Servicio a la rusa
Este tipo de servicios usados en restaurantes consiste básicamente en llevar un
carrito a la mesa del cliente con la pieza preparada desde cocina.
Por norma general la pieza se encuentra perfectamente decorada y vistosa para el
cliente. Una vez nos encontremos delante del cliente la persona encargada
procede a cortar las piezas. Se suele combinar con el servicio a la inglesa.
Resulta un servicio muy vistoso para el comensal. Ya que requiere de cierta
elegancia por parte del camarero a la hora de preparar la pieza para distribuirla en
los platos.

Para tener en cuenta: Necesitamos espacio en la sala, ya que haremos uso de

carros, gueridones y material auxiliar considerable. En este tipo de servicio para
restaurante hay que hacer hincapié en este punto, ya que una vez transportado el
carro a la mesa se enseña la comida al comensal, y la mesa cercana no debe ser
molestada. Personal muy cualificado y amplio número de camareros.

Figura 19 Servicio a la rusa – HOSDECORA

Servicio Americano o Directo
La comida se monta y emplata en la cocina y sale servida directamente de la
cocina a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el
servicio más rápido de todos los descritos, y es el que requiere un menor personal
de servicio. Por ello también es el de menor coste y el que más se utiliza en la
mayoría de los restaurantes y en los establecimientos donde se ofrecen comidas.

Figura 20 Servicio americano - Protocolo ORG

La Guía Michelin

El término guía Michelín hace referencia a una

serie de guías turísticas publicadas anualmente
por la editora francesa Michelin y sus filiales en
otros territorios para más de una docena de
países. Más comúnmente, la expresión se refiere a
La guía Michelin, que es la más antigua de las
guías europeas de hoteles y restaurantes.
La guía es popular por asignar de una a tres
"estrellas de la buena mesa" a los
establecimientos gastronómicos que, en referencia
a distintos parámetros fijados por sus propios
jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero
de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco
cubiertos en función del confort y el servicio con
que se sirve a los clientes cuando se trata de un
restaurante, o de una a cinco casas por el mismo
criterio si se refiere a un hotel.
En consecuencia, pueden existir establecimientos
con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o
ninguna; mientras que a veces sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio,
pero con una cocina distinguida pueden ser poseedoras de varias estrellas.

Estrellas Michelin
Tres estrellas indican una cocina
excepcional que justifica de por sí el
viaje.
Dos estrellas señalan calidad de primera
clase en su tipo de cocina.
Una estrella designa un restaurante muy
bueno en su categoría.
Tener una o más estrellas Michelin supone que
un restaurante no sólo es uno de los mejores
de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo. En la actualidad
cerca de 2000 restaurantes de todos los países que cubre la guía tienen estrellas.

¿Qué buscan los inspectores?

Los encargados de hacer la revisión de los restaurantes para la Guía Roja son los
inspectores, quienes se mantienen siempre en el estatus de anonimato. Para
asegurar el anonimato, a los inspectores se les pide no discutir o comentar su
trabajo con nadie y esto incluye a su familia. Así que, como puedes ver, es algo
que se toma muy en serio, incluso muchas veces sucede que los directivos de la
compañía no conocen personalmente a los inspectores.

Para ser digno de una Estrella Michelin, el restaurante debe pasar por la
aprobación de un inspector. Éstos examinan en profundidad especialmente la
calidad, el dominio de la técnica, la personalidad y la consistencia de la comida. La
decoración del restaurante, la comodidad de la silla o el color de los manteles es
algo que los inspectores no examinan, sino que éstos se centran exclusivamente
en la comida y el chef.

Restaurantes con 3 estrellas Michelin en el mundo

En el mundo cuenta solo con 11 restaurantes que tienen 3 estrellas Michelin:

El Celler De Can Roca - Girona, España

The Fat Duck – Inglaterra
Restaurant San Pau – España
Lasarte-Orio, Barcelona-Bilbao y México
Osteria Francescana, Italia
Akelarre, España
Arzak, España
Azurmendi, España
Eleven Madison Park, Estados Unidos
Quique Dacosta, Dánia – Europa
DiverXo, Madrid