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Caracterización y Estudio de La Fermentación PDF
Caracterización y Estudio de La Fermentación PDF
ORIGINAL
1
Universidad de Córdoba, Facultad de Ciencias Agrícolas. Departamento de Ingeniería de
Alimentos. A.A. 354 Montería, Colombia. 2 Ejercicio particular. 3 Universidad de Sucre, Facultad
de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Sincelejo, Colombia.
*Correspondencia: msimanca@sinu.unicordoba.edu.co.
RESUMEN
1944
Simanca - Caracterización y estudio de la fermentacíon del suero costeño
1945
ABSTRACT
Objective. Describe the fermentation process of fermented milk product (suero costeño)
produced in Monteria. Materials and methods. The fermented homemade product was
characterized by physic-chemical and bromatological means. The homemade product was
evaluated during 24 hours for spontaneous fermentation product, it was determined pH,
total acidity, concentration of lactose, aerobic plate counts were also done every three
hours. Taking into account the properties of technological interest and identified biochemically
by API 50CH (bioMérieux) microorganisms involved in fermentation were isolated. Results.
The coastal serum medium fat content, presented a 76% moisture, ether extract (11.65%),
protein (5.09%), lactose (4.36%), ash (2.88%), chloride (2.34%), pH (3.94 ) and heartburn
(1.4% lactic acid). In spontaneous fermentation was observed inverse relationship between
pH and acidity at the end of the study reaching a value of 4.69 and 0.67% lactic acid,
respectively. It was found 4.44% of lactose and a concentration of aerobic mesophilic
bacteria of 2x109 CFU / mL. We isolated three strains of lactic acid bacteria (LAB) identified
as Enterococcus faecium and Lactobacillus brevis. Conclusions. The physicochemical
characteristics and qualitative homemade fermented products produced in the coastal city
of Monteria, showed no statistically significant differences. The spontaneous fermentation
of lactose had been consumed, increased the concentration of aerobic plate counts and
presented an inverse relationship between pH and acidity. LAB were isolated with the possibility
of being used as starter cultures. In the spontaneous fermentation of lactose there was
lactose consumed, this increased the concentration of aerobic plate counts and presented
an inverse relationship between pH and acidity. LAB were isolated with the possibility of
being used as starter cultures.
INTRODUCCIÓN
definidas que permiten determinar las fisicoquímicas (pH, acidez total y lactosa)
condiciones más adecuadas de y microbiológicas (recuento de mesófilos
fermentación para lograr un producto de aerobios) (5) cada tres horas hasta
mejor calidad higiénica, sensorial, completar veinticuatro, tiempo que dura
nutricional y microbiológica, de menor la fermentación artesanalmente (3,4).
tiempo de elaboración y con un mayor
período de vida útil. Aislamiento de microorganismos
involucrados en la fermentación. Se
La presente investigación tuvo como realizó la identificación de bacterias
objetivo caracterizar el suero costeño lácticas, acéticas y butíricas en el suero
elaborado artesanalmente en el municipio costeño. Las muestras se procesaron de
de Montería. acuerdo con la metodología planteada en
el manual de técnicas y procedimientos
del programa latinoamericano de
MATERIALES Y MÉTODOS microbiología e higiene de los alimentos (6).
valor reportado de microorganismos mesofilos y tres bacilar; de las cuales tres presentaron
(8x108 UFC/mL) fue superior al reportado por las características de interés tecnológico para
Pérez y Soto (3) en muestras de suero la elaboración del producto en mención
costeño tradicional en Córdoba, y el cual (actividad acidificante, coagulante, sinéres
era de (6x105 UFC/mL) y al reportado por y producción de gas) y basados en el API
Cueto et al (2), en muestras de suero 50 CH fueron identificadas como
costeño obtenido en Valledupar, las que Enterococcus faecium (dos cepas) y
presentaron un conteo entre 9x10 1 y Lactobacillus brevis. Este tipo de bacterias
1x105UFC/mL. son comúnmente asociadas con las
fermentaciones en las regiones cálidas de
La separación de fases para las muestras clima tropical o subtropical (15), como el
analizadas se registró entre las 18-20 horas, que se presenta en la costa Caribe
tiempo en el cual disminuyó el pH, aumentó colombiana (2).
la acidez, la concentración de lactosa y el
descenso en la concentración de la carga Resultados similares encontraron Cueto et
microbiana mesófila. al (2) en el suero costeño elaborado en la
ciudad de Valledupar, en donde reportaron
Aislamiento de microorganísmos once especies diferentes de BAL, la mayoría
involucrados en la fermentación. Durante de las cuales son frecuentes en productos
la fermentación del suero costeño no se lácteos fermentados (Lactobacillus
observó crecimiento de bacterias acéticas, plantarum, Lactobacillus paracasei,
lo que descarta la participación de estos Lactococcus lactis) y otras especies
microorganismos en dicho proceso. Por otra reportadas en cantidades menores como
parte, la abundante formación de gas en Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus
los medios para identificación de los brevis y Lactobacillus acidophilus. Por otra
clostridios del grupo butírico, sólo en las parte, Rashid et al (16) identificaron
primeras 6 horas de fermentación, confirma Enterococcus faecium entre las BAL aisladas
su presencia como contaminante de la leche de la leche fermentada tradicional de Dahi
y no un agente importante en la en Bangladesh.
fermentación del suero.
En una gran variedad de productos lácteos
En la caracterización de las bacterias ácido fermentados se ha caracterizado e
lácticas del suero costeño producido en identificado la carga microbiana responsable
Valledupar, Cueto et al (2), encontraron que del proceso fermentativo como
los recuentos de levaduras y enterobacterias perteneciente al grupo de BAL, tal como lo
se incrementaron durante las primeras horas señala Savadogo et al (15) en la leche
de la fermentación, el cual es superado en fermentada tradicional de Fulani en Burkina
las etapas finales por el predominio de BAL, Faso (África occidental), Chammas et al (17)
posiblemente debido a la inhibición por en la leche fermentada del Líbano y Schillinger
competencia y por el efecto antimicrobiano et al (18) en productos lácteos fermentados
producido como resultado del metabolismo en Kenya.
de las BAL, incluyendo el ácido láctico y otras
sustancias antimicrobianas. Resultados En la fermentación espontanea se observó
similares encontraron Ben Omar y Ampe (13) un comportamiento inversamente relacionado
y Wacher et al (14) en el estudio de la carga entre las variables pH y acidez, una
microbiana de las fermentaciones del pozol, disminución del contenido de lactosa y un
una bebida fermentada a base de cacao y aumento de la concentración de
maíz de origen mesoamericano muy popular microorganismos mesofilos.
al sur de México.
Durante la fermentación del suero costeño
El grupo microbiano predominante en el no se observó crecimiento de bacterias
proceso fermentativo del suero costeño acéticas, y solo se presentó crecimiento de
fueron las BAL, en donde se obtuvieron nueve los clostridios del grupo butírico durante las
cepas diferentes, seis con morfología cocoide primeras seis horas de fermentación.
REVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 15(1), Enero - Abril 2010
1952
REFERENCIAS
13. Ben Omar N, Ampem F. Microbial 17. Chammas G, Saliba R, Corrieu G, Béal
Community Dynamics during C. Characterisation of lactic acid
Production of the Mexican Fermented bacteria isolated from fermented milk
Maize Dough Pozol. Appl Environ “laban”. Int J Food Microbiol 2006; 110
Microbiol 2000; 66: 3664-3673. (1): 52-61.