SESIÓN 2 GESTIONAR LOS

PLANES Y PROGRAMAS DE
PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON
LOS OBJETIVOS Y POLÍTICAS
TRAZADOS POR LA EMPRESA
 RESULTADO 1
Mantener el sistema de gestión de inocuidad
para contribuir al mejoramiento de productos,
procesos y a la calidad de vida de la sociedad,
teniendo en cuenta la responsabilidad social
empresarial y los parámetros establecidos por
la normatividad vigente.
 RECORDEMOS
Resolución 2674 del 2013 Título II
• BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:
CAPITULO 1
• Edificaciones e instalaciones:
1. Localización y accesos
2. Diseño y construcción
3. Abastecimiento de agua
4. Disposición de residuos sólidos
5. Instalaciones sanitarias
 CONOCIMIENTOS
• Sistema de gestión de inocuidad • Programa de control de plagas
de alimentos, concepto de • Programa de manejo de residuos
seguridad alimentaria, cadena sólidos
alimentaria, política de seguridad
alimentaria, codex alimentario. • Programa de abastecimiento de
• Resolución 2674 del 2013 y agua potable
Decreto 3075 de 1997 • Programa de manejo de residuos
• Perfil sanitario de la empresa líquidos
• Hábitos higiénicos del • Programa control de proveedores
manipulador • Programa de trazabilidad
• POES • Programa de control de
• POE distribuidores
• Programa de limpieza y • Sistema de gestión de inocuidad
desinfección. HACCP
• Norma técnica colombiana ISO
22000
 CODEX ALIMENTARIUS
Codex Alimentarius, o “Código Alimentario”, es un
conjunto de normas, directrices y códigos de
prácticas aprobados por la Comisión del Codex
Alimentarius. La Comisión, conocida también como
CAC, constituye el elemento central del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y fue
establecida por la FAO y la Organización Mundial de
la Salud (OMS) con la finalidad de proteger la salud
de los consumidores y promover prácticas leales en
el comercio alimentario.
 RECORDEMOS
Resolución 2674 del 2013
1. Diagnóstico sanitario
2. Perfil sanitario de la empresa
3. Concepto sanitario
4. Registro sanitario
5. Permiso sanitario
6. Notificación sanitaria
La inocuidad de los alimentos
solo se logra cuando la
organización ha establecido
una metodología adecuada
para identificar, controlar y
mantener los peligros
asociados con la producción
dentro de niveles aceptables.
 INVIMA
• Ente institucional encargado de asegurarse de que
todos los productos que usted consume se
fabriquen en establecimientos adecuados, con
buenas prácticas de manufactura, personal
capacitado y materia prima de calidad. Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, creado con el propósito de ejecutar
políticas relacionadas con la vigilancia sanitaria y
el control de calidad de todos los productos
 INVIMA
• El Invima se ocupa de garantizar la eficacia y
calidad de productos como medicamentos,
alimentos, bebidas, dispositivos médicos,
cosméticos, plaguicidas o artículos de aseo en
Colombia. Como lo establece una de sus
consignas, son "la autoridad que cuida la salud
de todos los colombianos".
Si quiero fabricar un producto con
marca que debo hacer ?
 REGISTRO SANITARIO
• Autorización de carácter obligatorio para todo
producto con nombre y marca que se venda
directamente al consumidor final en
Colombia. 7 años

• Resolución 2674 del 2015

 REGISTRO SANITARIO RSA
• un documento público con el cual se le otorga
la autorización a una persona natural o
jurídica para fabricar, importar, envasar,
procesar y comercializar en Colombia
cualquiera de los productos ya mencionados,
sean estos producidos dentro o fuera del país.
 SISTEMA DE GESTIÓN DE
INOCUIDAD DE ALIMENTOS SGIA
sistema de gestión de la inocuidad es el
conjunto de elementos mutuamente
relacionados, orientados por una política y
objetivos, que interactúan para dirigir y
controlar a la organización en lo referente a la
producción de alimentos que no afecten la salud
del consumidor al ser preparados y/o
consumidos dentro de su uso previsto.
Diagnosticar el cumplimiento Requisitos legales
aplicables RESOLUCIÓN 2674 DEL 2013,
normatividad vigente.
• Está mundialmente aceptado que la calidad de
los alimentos se asientan sobre la condición
básica de la inocuidad. De esta manera la
gestión de la calidad en las empresas
alimentarias comienza con las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), sigue con el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) y finaliza en un sistema
general, como es el caso de las normas ISO
9000 Para complementarse con ISO 22000
 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

• La norma ISO 22000 unifica principios y resulta

aplicable a todos los sectores relativos a los
alimentos, convirtiéndose en un estándar a nivel
mundial.
• Incluye un Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) conforme con
los principios establecidos por el Codex
Alimentarius, y establece requisitos relativos a las
Buenas Prácticas de Manufactura en lo que llama
“Programas de Prerrequisitos”.
 VENTAJAS
• La mejora de la competitividad en el sector
económico, aumentando los rendimientos de los
costos y mejorando el posicionamiento de sus
productos en los mercados, tanto el nacional como
el internacional.
• La minimización de peligros relativos al producto.
• Control de los procesos internos y minimización
del riesgo de error.
• Motivación del personal y mejor uso de los
recursos.
• Obtención de productos acordes con sus usos
intencionados e inocuos.
 VENTAJAS
• Cumplimiento con las exigencias legales y
reglamentarias y con las acordadas con el cliente,
lo que genera confianza en autoridades
gubernamentales, clientes y distribuidores.
• Protección a los consumidores y satisfacción de
sus necesidades y expectativas.
• Herramienta de promoción y reconocimiento
externo.
• Mejora continua del desempeño.
• QUÉ PASOS HAY QUE DESARROLLAR
PARA LOGRAR ESTABLECER EN UNA
ORGANIZACIÓN UN SISTEMA DE
GESTIÓN DE INOCUIDAD?
 DIAGNOSTICAR CONDICIONES
• La etapa preliminar consiste en detectar los
puntos débiles de las BPM, para esto se
efectúa un diagnóstico visual, consignado en
el formato de evaluación del INVIMA, que
incluye los literales del Decreto 2674 DEL
2013. Luego se realiza el perfil sanitario y
diagnóstico del cumplimiento de las BPM.
 PLAN DE MEJORAS
• De acuerdo al
diagnóstico en el
cumplimiento de los
requisitos de la norma
Qué seria el plan
se establecen las
de mejora
entonces?
acciones de mejora en
la empresa.
PLAN DE MEJORAS
Todas las acciones y
actividades que se realizan en
la empresa para poder mejorar
y cumplir con los requisitos de
la norma.

Ejemplos:
Cambios locativos. Ubicación
de equipos, redistribución.
Elaborar plan de saneamiento
 SANEAMIENTO
1. Quienes deben implementar planes de
saneamiento?
2. Defina que es un plan de saneamiento y su
objetivo?
3. Cuáles serian los programas incluidos dentro
del plan?
4. Que aspectos mínimos deben incluirse en el
documento de los programa ?
 SANEAMIENTO
5. Qué aspectos mínimos debe tener el
programa de limpieza y desinfección?
6. Qué aspectos mínimos debe tener el
programa de abastecimiento o suministro de
agua potable?
7. Cuáles son los requisitos que exige la norma
para el abastecimiento de agua potable. ?
 SANEAMIENTO
8. Qué aspectos debe cumplir la empresa para la
disposición de residuos líquidos y sólidos? ?
 Un plan
• Se espera que un plan remedie circunstancias
no óptimas en una área y evite situaciones
adversas a los objetivos de la empresa.
 PLAN
Es una descripción de las intenciones amplias y
a corto plazo, en cuanto a lo que uno ve que
se requiere para ocuparse de un área
específica. Ejemplo plan de saneamiento
 PLAN DE SANEAMIENTO

• Conjunto de programas (cumplimiento

obligatorio ) que se aplican a la empresa para
disminuir riesgos de contaminación de los
alimentos. Su fin es mantener las condiciones
higiénicas necesarias para la preparación,
fabricación, envase, embale, procese de los
alimentos . Este plan debe estar escrito
 PLAN DE SANEAMIENTO
• Este plan debe estar escrito y a disposición de
la autoridad sanitaria competente; éste debe
incluir como mínimo los procedimientos,
cronogramas, registros, listas de chequeo y
responsables de los programas:
 PLAN DE SANEAMIENTO
son de cumplimiento obligado, resolución 2674
del 2013 ;
• Programa de limpieza y desinfección:
• Programa de Desechos Sólidos:
• Programa de Control de Plagas:
• Programa de abastecimiento de agua o
suministra de gua potable ( decreto 1575 del
2007)
 Un programa
• Es una serie de pasos en secuencia para llevar
a cabo un plan. Para escribir un programa se
requiere que haya un plan previo, al menos en
la mente de la persona que escriba el
programa.
• Un paso del programa se llama objetivo.
 PROGRAMA
Un programa es una serie de pasos o actividades
en secuencia que se realizan con un objetivo y a la
larga para llevar a cabo un plan. En estos podemos
incluir los POE. Ejemplo Programa de L&D.
• En la empresa de
alimentos los planes y
programas son la base
que nos permite
desarrollar procesos
productivos que nos
lleven a brindar
productos con calidad.
 PROGRAMA
• Es el conjunto de
procedimientos,
cronogramas, registros,
listas de chequeo ,
evidencias que se realizan
en la empresa para
reducir la contaminación
en la preparación,
fabricación de los
alimentos.
 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANADARIZADOS DE
SANEAMIENTO

POES POES POES POES

Programa de abastecimiento de
agua potable

Programa de L & D
Plan de
saneamiento
Programa de manejo y control
de plagas

Programa de DS y DL
 POES
• La sigla POES significa Procedimientos
Operativos estandarizados de
saneamiento.
• Garantizan que los procedimientos de
limpieza (1º) y desinfección (2º) se
efectúen correctamente. Se planifican y
desarrollan "a medida"
 POES
• Al elaborar un POES se tienen que responder
las siguientes preguntas fundamentales:
• ¿Qué limpiar y desinfectar?
• ¿Cómo limpiar y desinfectar?
• ¿Cuándo limpiar y desinfectar?
• ¿Quién limpia y desinfecta?
• ¿Con qué limpiar y desinfectar?
 • ¿Qué voy a
limpiar y
desinfectar
?

¿Cómo
limpiar y
desinfectar?

¿Con qué
limpiar y
desinfectar?
¿Cuándo
limpiar y
desinfectar?
• Su preparación implica actividades de
planificación, entrenamiento, implementación
y seguimiento, verificación y mejora, que se
lleva a cabo mejor bajo el sistema promovido
por el ciclo PHVA
 ESTRUCTURA DE UN PROGRAMA
1. OBJETIVOS
2. ALCANCE
3. DEFINICIONES
4. RESPONSABLES
5. PROCEDIMIENTO GENERAL
6. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
RELACIONADAS
7. REFERENCIAS
8. DOCUMENTOS ANEXOS
 ESTRUCTURA DE UN PROGRAMA
1. OBJETIVOS
Beneficios que se derivan de programa para el proceso ,
el producto, el personal y el medio ambiente. Lo que se
quiere alcanzar con las acciones del programa.

Ejemplo: PLAN O PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

• Establecer las acciones organizadas para capacitar a
operarios y aprendices que operan en el CASINO CBA
respecto a los temas asociados a las Buenas prácticas
de manufactura.
 ESTRUCTURA DE UN PROGRAMA
2. ALCANCE
Definir los aspectos que cubrirá o en donde se
aplicará el programa. O son los procesos e
instalaciones cubiertas por el programa. Es
decir lo que está incluido.
Ejemplo: PLAN O PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN
Este programa cubre los residuos líquidos
generados en la producción de quesos en la
empresa lácteos La sabrosura
 ESTRUCTURA DE UN PROGRAMA
3. DEFINICIONES
Conceptos básicos asociados a los programas y son extraídos
de normas o reglamentos aplicables. Referenciar las
normas utilizadas.
Ejemplo: PLAN O PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
• AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada
físicamente que forma parte del establecimiento destinado
a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
• CAPACITACIÓN: es toda actividad realizada en una
organización, respondiendo a sus necesidades, que busca
mejorar la actitud, conocimiento, habilidades o conductas
de su personal
 ESTRUCTURA DE UN PROGRAMA
4. RESPONSABLES
Asignar la responsabilidad de aplicar el programas.

Ejemplo: PLAN O PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

• JEFE DE COCINA: desarrollar los procedimientos del
programa y verificar el diligenciamiento de los registros
que conforman el programa de capacitación, así como
de desarrollar las acciones programadas.

• APRENDICES; Serán los encargados de recibir la

capacitación ya que participarán como personal de
apoyo en las operaciones del casino.
 ESTRUCTURA DE UN PROGRAMA
5. Disposiciones
Aspectos asociados al tema del programa que
estén mencionados en las normas.
Ejemplo: PLAN O PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
• En el presente documento se establecen las disposiciones para desarrollar las acciones del
programa de capacitación.
• De acuerdo con la normatividad resolución 2674 del 2013 se establece en el titulo II capítulo 3:
Artículo 12. Educación y capacitación. Todas las personas que realizan actividades de manipulación
de alimentos deben tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas
de Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se
encuentren en capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar
la contaminación o deterioro de los alimentos.
• Artículo 13. Plan de capacitación. El plan de capacitación debe contener, al menos, los siguientes
aspectos: Metodología, duración, docentes, cronograma y temas específicos a impartir. El enfoque,
contenido y alcance de la capacitación impartida debe ser acorde con la empresa, el proceso
tecnológico y tipo de establecimiento de que se trate. En todo caso, la empresa debe demostrar a
través del desempeño de los operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad e
impacto de la capacitación impartida.
 ESTRUCTURA DE UN PROGRAMA
6. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
RELACIONADAS
CODIGO RESPONSABLE
DOCUMENTOS
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
ASOCIADOS

Se realizan directamente Resultado de la Externo Control de calidad

sobre las condiciones caracterización de aguas
del vertimiento del residuales.
efluente de la PTAR, a
través de un laboratorio
externo.
Caracterización de
efluentes
Derechos: Fuente : Jairo Romero
Memorias taller de diseño e implementación de planes BPM y HACCP en industrias de alimentos
 ESTRUCTURA DE UN PROGRAMA
8. REFERENCIAS
• Decretos, normatividad
Ejemplo: PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS

REFERENCIAS
Resolución de CORMAGDALENA.
Plan de manejo ambiental de lácteos paquita
Manual de planta de tratamiento de aguas
residuales.
 ESTRUCTURA DE UN PROGRAMA
9. DOCUMENTOS ANEXOS, flujos gramas, planos, registros, fotos,
manuales y todos aquellos documentos que sirven de apoyo y de
evidencia el desarrollo de las actividades
Ejemplo: PROGRAMA DE RESIDUOS LÍQUIDOS
Documentos anexos
• 7.1 Matriz de identificación de necesidades de capacitación.
• 7.2 Encuesta de necesidades de capacitación.
• 7.3 Cronograma de capacitación
• 7.4 Registro de participantes a la capacitación
• 7.5 POE de inducción del personal nuevo
• 7.6 GFPi PL 001 registro de asistencia
• 7.7 POE de programación de capacitaciones
• Evaluación de conocimientos de cada curso
• 7.8 Lista de chequeo aplicada a cada operario
 Acciones correctivas y Flujograma,procedimientos
preventivas , fichas técnica,
cronogramas

Listas de chequeo plan Formatos y registros

de muestreo
 REGISTROS Y FORMATOS
Formato:
Documento que sirve como Esqueleto o base
para anotar los registros
Registro:
• Son los datos cuantitativos o cualitativos que
se origina del proceso del control de variables
en una empresa.
• Un formato diligenciado se convierte en un
registro.
 Formato:
PROGRAMA DE CONTROL DE MANEJO DE AGUA RESIDUALES
REGISTRO DIARIO DE CONTROL DE AGUAS RESIDUALES No___

VERSIÓN: 2 CODIGO:03ARF01 RESPONSABLE: OPERARIO

OPERARIO: FECHA:
HORAS ALTURA DE LA LAMINA DEL pH TEMPERATURA OBSERVACIONES
VERTEDERO
Cada 2 H cm. ó m.m. Trampa vertedero Trampa de grasas
horas de grasas
POE PROCEDIMIENTO OPERATIVO
ESTANDARIZADO
• Procedimientos escritos que
describen y explican como realizar
una tarea para lograr un fin
específico, de la mejor manera
posible
 TALLER 2
En equipos de trabajo elabore un programa
prerrequisito teniendo en cuenta todos los
aspectos para desarrollar un programa.
Realice todas las acciones necesarias para el
documentar y obtener la información necesaria
para elaborar el programa asignado.
Este programa será sustentado por un miembro
del grupo.
 PROGRAMAS PRERREQUISITOS
Planes y programas según el decreto 60/02 artículo 5

Programa de abastecimiento de
agua potable

Programa de L & D
Plan de

POES
saneamiento
Programa de manejo y control
de plagas
Programa de Programa de DS y DL
capacitación
Programas
básicos
Programa de Mantenimiento
( preventivo)

Programa de calibración de
equipos e instrumentos de
medición
PROGRAMAS PRERREQUISITOS

Programa de control de
proveedores y materias
primas

Programas
complementarios

Plan de muestreo
Diagnosticar el cumplimiento Requisitos legales
aplicables decreto 3075 de 1997, normatividad
vigente.
• Para garantizar que el proceso productivo se
desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas
óptimas se establecen EL PLAN DE
SANEAMIENTO y programas prerrequisitos.
 PROGRAMAS PRERREQUISITOS
• Es necesario tener en cuenta los lineamientos
de la resolución 2674 del 2013 necesarios
para garantizar que el proceso productivo se
desarrolle en condiciones higiénicas y técnicas
óptimas. Estos se organizan en planes y
programas:
QUÉ SON LOS PROGRAMAS
PRERREQUISITOS?
 PROGRAMAS PRERREQUISITOS
• Procedimientos y prácticas que controlan las
condiciones operacionales dentro de un
establecimiento de alimentos y son la base
para la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad,
como HACCP.
 PROGRAMAS PRERREQUISITOS
Son las prácticas y las condiciones necesarias
antes y a lo largo de la implantación del
Sistema HACCP y que son esenciales para la
seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que
se describe en los principios generales de
higiene alimentaria y otros códigos de
prácticas de la Comisión del Codex
Alimentarius
• Es decir que brindan las condiciones higiénicas
y técnicas óptimas para el buen desarrollo de
la producción

• Incluyen las BPA (GAP), BPM (GMP), POE (SOP),

POES (SSOP) y trazabilidad
 CREA :
• Condiciones ambientales
• Condiciones higiénicas
• Condiciones operacionales
¿QUÉ PLANES DE PRERREQUISITOS
BÁSICOS
SE PUEDEN INSTAURAR?
 PROGRAMAS PRERREQUISITOS
• Los prerrequisitos deben ser específicos para
cada establecimiento, ya que cada uno
necesita los suyos propios de acuerdo con sus
actividades y/o sus procesos particulares.
 CARACTERÍSTICAS
• Considera estar dinámicamente
– Documentado
– Monitoreado
– Con Sistemas de Registros
– Con Medidas Correctivas establecidas
– Auditado regularmente
– Implementado y manejado separadamente del Plan de
HACCP

• Requiere compromiso de la Gerencia para proporcionar

recursos
• Documentación
• Capacitación de los empleados
• Sistemas de Verificación, etc.
 PLAN DE SANEAMIENTO
Determinados programas de prerrequisitos son
de cumplimiento obligado, DECRETO 3975;
• Programa de limpieza y desinfección:
• Programa de Desechos Sólidos:
• Programa de Control de Plagas: