ANALISIS DE RIESGOS

FISICOS CAUSAS
Tierra Falta de limpiza en el manejo de los pepinos

Pelos Pueden provenir tanto de los operarios, como

de animales peludos durante la cosecha

restos de insectos pequeños Por falta de control de plagas en el area de

trabajo
restos de hojas Por falta de control de calidad de los
pepinos ,mala selección de cosecha de los
pepinos por parte de los trabajadores

Polvo Falta de un adecuado manejo en la cosecha,

envasado y transporte de los pepinos

QUIMICOS CAUSAS
Pesticidas Por malas practicas agropecuarias
Uso inapropiado de plaguicidas mal uso de insecticidas que generen
que generen resistencia, malas practicas agropecuarias
resistencia

Contaminación del grano con mal uso de insecticidas que generen

FRUTILLA altos niveles de resistencia, malas practicas agropecuarias
insecticida (residualidad)

BIOLOGICOS CAUSAS
E. Coli contacto con heces fecales ya sea de roedores
insectos ctc.
L. Monocytogenes contacto con estiercol y suelos contaminados,
producidos por animales u aguas
contaminadas.

B. Cereus por constante contacto con superficies

contaminadas debido a una mala limpieza
S.Aereus Bacteria que se encuentra comúnmente en la
piel y cabello además de las fosas nasales y
garganta de personas y animales,
contaminación alimentaria incluyen los equipos
y superficies sobre las cuales se recepciona

moho y hongos Las condiciones de procesamiento

(temperatura y humedad) que prevalecen
durante la siembra de los pepínos
IALES
 FISICOS CAUSAS
Tierra Por mal filtrado, por mala proteccion contra
MATERIALES este
Piedras Por mal filtrado, inadecuadas condiciones en las
cañerias y falta de control
AGUA Pelos Pueden provenir tanto de los operarios
QUIMICOS CAUSAS

BIOLOGICOS CAUSAS
Shigella, E. coli Inadecuado tratamiento de agua, contacto con
heces fecales.
FÍSICOS CAUSAS
por exposición del producto a la suciedad o
polvo ambiente sucio
QUÍMICOS CAUSAS
ACIDO uso en exceso de este conservante, mal
acido benzoico proveedor.
CITRICO
por exceso de sulfato en la elaboración del
sulfato de sodio conservante, mal proveedor
BIOLÓGICOS
no existe
FISICOS CAUSAS
Por falta de limpieza de ambiente, mala
Polvo higienización del producto, mal almacenaje
antes y durante el transporte

Por el contacto de este en su cosecha, mal

control de calidad al ingreso del producto, por
Tierra las condiciones del terreno de la planta (si fuese
de tierra)

Pueden provenir tanto de los operarios (mal

Azucar uso o no uso de gabachas) como de animales
Cabellos y pelos
peludos durante la cosecha

Mal funcionamiento de maquina (defectos),

Trozos de plástico mal corte de envasado, mal uso al abrir por
parte del consumidor

QUIMICOS CAUSAS
no existe
BIOLOGICOS CAUSAS
no existe
FÍSICOS CAUSAS
por exposición del producto a la suciedad o
polvo ambiente sucio
QUÍMICOS CAUSAS
uso en exceso de este conservante, mal
PECTINA acido benzoico proveedor.
 PECTINA
por exceso de sulfato en la elaboración del
sulfato de sodio conservante, mal proveedor
BIOLÓGICOS
no existe
FISICO
Tierra Daficiente control en los equipos
pelo,polvos personales en el laboratorio
QUIMICO
Insecticidas Presencia de restos de inscticidas
SELECCIÓN
Fertilizantes ,fungicidas en los frutillas por una a la mala
DE LA
selección .
FRUTA
BIOLOGICO
Hongo Debido a la humedad que presentan los
E coli frutillas debido al mal manejo de las
mismas

FISICO
Pelos Mal uso de los equipos personales de
Tierra o polvo laboratorio.
LAVADO Y QUIMICO
CORTADO Detergente Mal escalado y secado del reciepiente en el
DE LA cual se va remojar llegando a contaminar el
FRUTA agua a los frutillas
BIOLOGICO
microbiana Falta de lavado de los utencilios y
recipiente donde se manipula
FISICO
Polvo Falta de limpieza en el lugar donde se
manipulan las frutillas
LICUADO Polvo Deficiente ventilacion el ambiente
DE LA QUIMICO
FRUTA Detergente Restos de detergente en los recipientes
BIOLOGICO
No corresponde
FISICO
Tierra Falta de limpieza en el lugar donde se
manipulan ls frutillas
Polvo Deficiente ventilacion el ambiente
QUIMICO
Detergentes Restos de detergente en los recipientes
PESADO DE
LA FRUTA
BIOLOGICO
ROCEDIMIENTO
 PESADO DE
LA FRUTA

E. Colli Recipintes sin una esterilizacion correcta o

estas no son aptas para ello donde se
PROCEDIMIENTO
tiene la frutilla
Malas prácticas de higiene
por el operario .

FISICO
Tierra Falta de limpieza en el lugar donde se
manipulan las frutillas
Polvo Deficiente ventilacion el ambiente
PESADO DE QUIMICO
ADITIVOS Detergentes Restos de detergente en los recipientes
BIOLOGICO
E. Colli Recipintes sin una esterilizacion incorrecta,
ademas malas prácticas de higiene por el
operario .
FISICO
Pelo Por estar mal puestos el gorro en la
cabeza por parte de los que manipulan la
licuadora

Polvo Por el movimiento de personas

ADICION Y QUIMICO
MEZCLA
Detergente Restos de detergente en la olla por un mal
lavado

BIOLOGICO
No corresponde

FISICO
Polvo, pelos Mala manipulación, malas prácticas de
higiene
COCIDO A QUIMICO
65 °BRIX
BIOLOGICO
Mohos Quemado de la materia prima

FISICO
Polvo Mal transporte, mala manipulación,
conservación inadecuada, malas prácticas
de higiene
Temperatura, humedad Conservación inadecuada, Mal manejo del
sistema de refrigeración, equipos dañados
ALMACENA
DO
QUIMICO
Detergentes Métodos inapropiados de conservación,
contaminación cruzada por contacto con
recipientes sin lavar
BIOLOGICO
No corresponde
PROBA
SEVER NIVEL FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA FASE OPERACIONAL
BILIDA
IDAD DE
D RIESG

C II

B II

D II

D III

B III

C III

C III Control del provedor que

nos certifique que tenga
buenas practicas de Ambiente de Analisis organoleptico
cultivo, producto libre de almacenaje que este de las frutillas que se
C III impurezas transporte, limpio, libre de
estan adquiriendo
almacenaje adecuado, el humedad y plagas.
envace sea adecuado y
limpio.

A II

C III

C III

C III

A II
B III
exigir al proveedor con condiciones a
B II un certificado de la temperaturas
calidad del producto, ver ambiente limpio y ambientes, verificar el
D II el envase que este aislado de impurezas PH, hacer un analisis
totalmente cerrado y y aromas volatiles. organoleptico,
limpio sin rafaduras en el observaciones de
envase impurezas.c

B III
control de la
control de las
temperatura constante
especificaciones técnicas ambiente de
mayor de 12ºC y
del proveedor que sea almacenamiento
B III un producto limpio y menor de 30ºC, polvo
en el ambiente alejado
reglamentado y desinfectado, con
debidamente permitido poca humedad de olores y ortos
B III productos que lo
por el CODEX alimentario
contaminen

B III

B II
control del provedor del
producto adquirido, el El ambiente a revicion e inspeccion
producto debe estar
almacenar debe del producto en el
envasado y totalmente estar limpio, seco y envace qu este
D II cerrado, que nos
libre de roedores y adecuadamente
muestre un certificado
plagas. cerrado y limpio,
de control del producto
adquirido.
D III

B III
control de las
especificaciones técnicas ambiente de revicion e inspeccion
del proveedor que sea almacenamiento del producto en el
B III un producto limpio y envace qu este
reglamentado y desinfectado, con adecuadamente
debidamente permitido poca humedad cerrado y limpio,
por el CODEX alimentario
 control de las
especificaciones técnicas ambiente de revicion e inspeccion
del proveedor que sea almacenamiento del producto en el
un producto limpio y envace qu este
reglamentado y desinfectado, con adecuadamente
debidamente permitido poca humedad cerrado y limpio,
B III por el CODEX alimentario

C III

Revisar las mesas de

Riguro control de trabajo, que no esten
Riguro control de
B II espacios para contaminadas con
espacios para realizar
realizar el agentes como polvo,
el laboratorio
laboratorio tierra, restos de
detergente

C II

C III
Evitar la
Limpiar todas las Limpiar todas las contaminación con
impuresas de los impuresas de los ventanas ,puertas o
D II FRUTILLA antes del frutillas antes del la manipulacion o
rebanado rebanado lavado con otros
alimentos.
D III

B II
Se deben filtrar
Verificar que no este Se realiza en un
antes de esterilizar
con impurezas la espacio amplio
B I la fruta y ver donde
licuadora. ,limpio
se hara cocer

B II

se debe pesar la Tener las

B II controlar que este todo frutilla licuada a herramienstas
limpio sin impureza. modo de hacer el correctas para el
respectivo control control

B I
 se debe pesar la Tener las
controlar que este todo frutilla licuada a herramienstas
limpio sin impureza. modo de hacer el correctas para el
respectivo control control

B I

B II
se debe pesar los Tener las
controlar queeste todo aditivos para hacer herramienstas
B II limpio sin impureza. el respectivo correctas para el
control control

B I

A III

Tener un lugar libre

verificar que no se de contaminacion, Ubicar un lugar
pese los aditivos en un correspondite al especifico para el
D II recipiente sucio. medio donde se cocido.
encuentra

Evitar la
contaminación
Limpiar todas las cruzada con otros
impuresas de la Verificar el nivel de alimentos, equipos
B I
FRUTILLA antes del los grados brix especificos. Camaras
rebanado frias para evitar este
tipo de
contaminación.

D I Evitar la
contaminación
Implementar cruzada con otros
Implementar etapas de
etapas de control alimentos, equipos
control con análisis
con análisis especificos. Camaras
organoléptico
organoléptico frias para evitar este
D II tipo de
contaminación.
 con análisis especificos. Camaras
organoléptico
organoléptico frias para evitar este
tipo de
contaminación.
 SANITIZACION HIGIENE PERSONAL PRODUCTO
TERMINADO

El personal debe
estar con su
respectiva gabacha,
botas, guardapolvo y
Control de plagas, mas que todo con sus
de limpieza y guantes, anste de Frutillas
humedad en donde
entrar debe lavar sus
se va almacenar.
botas y secarlas para
no ensuciar el
almacenaje de los
pepinos
 el personal debe
que este en un lugar
tener su respectiva
limpio y sin agua blanda
gabacha, guantes y
humedad, ni plagas.
gadarpolvo.

Uso de indumentaria
lugar de almacenaje adecuada y
limpio y seco te obligatoria, como Conservante listo
temperatura mandil, guantes, para su uso
controlada barbijo, gabacha y
botas

el personal debe
estar con su
respectiva gabacha,
lugar de almacenaje botas, guardapolvo y
limpio y seco te mas que todo con sus azucar
temperatura guantes, anste de
controlada entrar debe lavar sus
botas y secarlas para
no ensuciar el
almacenaje.

Uso de indumentaria
lugar de almacenaje adecuada y
limpio y seco te obligatoria, como
Pectina
temperatura mandil, guantes,
controlada barbijo, gabacha y
botas
 Uso de indumentaria
lugar de almacenaje adecuada y
limpio y seco te obligatoria, como
Pectina
temperatura mandil, guantes,
controlada barbijo, gabacha y
botas

mantener un orden Verificar el uso

Mayor control en
y limpieza continua de gabacha y
el seleccionado de
para que el guantes en buen
pepinos para
laboratorio se estado y
eliminar cualquier
pueda desarrollar colocados de
agente extraño.
correctamente forma correcta

Limpieza correcta Uso correcto de

Se debe de
de recipientes que gabacha
rearizar de manera
usan para el guardapolvo ,
cuidadosa y
remojado y barbijo y guantes
verificar que haya
mantener en un durante la
agentes extraños
lugar seco y fresco . selección .

Se debe de Tener puestos

Tener limpio el
rearizar de manera correctamente
lugar de trabajo,
cuidadosa y el
evitar restos de
verificar que haya barbijo.guantes,
detergentes
agentes extraños gorra

Realizar el
añadido de los Tener puestos
Evitar el contacto
materiales de correctamente el
con objetos
forma correcta e barbijo, guantes,
extraños
indicada en los gorra
manuales
Realizar el
añadido de los Tener puestos
Evitar el contacto
materiales de correctamente el
con objetos
forma correcta e barbijo, guantes,
extraños
indicada en los gorra
manuales

Realizar el
Tener puestos
añadido de los Evitar el contacto
correctamente el
aditivos de forma con objetos
barbijo, guantes,
correcta e indicada extraños
gorra
en los manuales

Realizar una Tener puestos

El agua utilizado
limpieza y correctamente
para la coccion
desimfeccion antes el
debe estar llibre
de empezar el barbijo.guantes,
de impuresas
licuado gorra

Debe de enfriase
Mantener la
correspondiente al
Limpiar constante manipulación con
medio, gradual y
manteniendo un guantes, botas
espicifico para que
lugar seco y fresco. antideslizantes,
no se quiebre el
barbijo y gorra.
envase

Limpiar constante
manteniendo un
Enfriar a una Mantener la
lugar seco y fresco
temperaturas de manipulación con
en contenedores o
refrigeracion de guantes, botas
refeigeradores en
45°C - 65°C en un antideslizantes,
buen estado,
ambiente seco. barbijo y gorra.
adecuadamente
cerrado y seguro.
 refeigeradores en
45°C - 65°C en un antideslizantes,
buen estado,
ambiente seco. barbijo y gorra.
adecuadamente
cerrado y seguro.