Protocolos de reapertura para restaurantes

durante COVID-19
Covid19
May 11, 2020

Probablemente sea por tu pasión por la comida, las personas y

el mundo de los negocios lo que te introdujo en  sector de los
restaurantes, pero ahora más que nunca, con la propagación
del COVID-19, tu establecimiento gastronómico debe ser lo
más seguro que haya sido nunca para proteger a tu equipo y
clientes.

Fíjate si es importante.

Según este artículo casi el 70% de los consumidores dijo que

la publicidad de un restaurante en torno a los protocolos de
seguridad relacionados con COVID-19 desempeñará un papel
determinante a la hora de valorar si cocinar en casa o pedir
comida para llevar o acudir a un restaurante.  

Por ello, si quieres atraer clientes a tu establecimiento debes

seguir las medidas y protocolos de limpieza y seguridad que
verás en este artículo.

Lo bueno es que antes de esta pandemia ya cumplías con unos

protocolos de limpieza y probablemente ya estás haciendo
mucho de lo que debe hacerse para evitar la propagación de
gérmenes en tu restaurante.

Todo lo que tienes que hacer ahora es aumentar su

desinfección, aumentar su protocolo de lavado de manos y
asegurarse de que tu personal no acuda a trabajar enfermo.

 
 Asegúrate de que tu personal sepa que nada importa más que
su salud y la salud de tus clientes.

Este post realizado por parte de la Escuela Online de

Marketing Gastronómico ha utilizado como fuente ofi cial
(entre otros):

1. El manual de medidas para la reducción de riesgos

higiénico-sanitarios frente al covid-19 en servicios de
restauración elaborado por el Instituto para la Calidad
Turística Española.
2. El manual de la Administración de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos.
3. El manual de la empresa Proquimia.

El objetivo de este recopilatorio de medidas de seguridad e

higiene para establecimientos gastronómicos COVID-19 es que
puedas tener una guía clara para poder crear tu propio
protocolo de apertura y para que evalúes en qué puedes
mejorar o qué es lo que te falta por hacer y cómo comunicar
este protocolo a tus clientes para poder transmitirles
una SEGURIDAD TOTAL en tu establecimiento.

En este artículo podrás encontrar:

Table of Contents
 En este artículo podrás encontrar:
o 1. Protocolo control de la salud de tus empleados.
o 2. Requisitos y medidas de seguridad durante el servicio
gastronómico.
o 3. Control de las operaciones en un establecimiento de
servicios de alimentación.
o 4. Control para llevar y entregar alimentos.
o Resumen medidas y protocolo de apertura establecimientos
gastronómicos en momentos de COVID-19
o 5. Protocolo de servicio y apertura terrazas.
 Servicio en terraza
o 6.Protocolo para la reapertura de hoteles con servicio de
gastronomía o food and beverage.
o 7. Cómo comunicar las medidas de seguridad para pandemia
de COVID-19 a los clientes de cafeterías, bares y restaurantes.

1. Protocolos control de la salud de tus empleados y medidas

de seguridad.
2. Requisitos y medidas de seguridad durante el servicio.
3. Protocolos de limpieza.
4. Control para entregar alimentos en delivery y take away.
5. Protocolos de apertura de terrazas.
6. Protocolos de apertura para hoteles post COVID-19.
7. Cómo comunicar al cliente estas medidas e infl uirlos
positivamente.

Te animo a que tomes nota de estos 7 pasos para que puedas

crear tu propio protocolo de apertura.

¡Vamos allá!

1. Protocolo control de la salud de tus empleados.

 Instruye a los empleados de cocina y sala con síntomas
asociados con el COVID-19 para que los reporten a sus
supervisores.
 Comunicar a los empleados enfermos que se queden en
casa y sigan las recomendaciones ministerio de sanidad.
 Se debe seguir el decálogo sobre cómo actuar en caso de
tener síntomas de COVID-19 creado por el Ministerio de
Sanidad, Consumo y Bienestar Social de España o en su
defecto el de tu país:
 Si un empleado está enfermo en el trabajo, mándalo a
su casa inmediatamente.
 Limpia y desinfecta todas las superfi cies y áreas
utilizadas por la persona enferma en el trabajo.
 Las otras personas en el establecimiento que hayan tenido
contacto cercano con el empleado durante este tiempo
 (menos de 2 metros) se deben considerar expuestos al
virus.
 Informa a los compañeros que es posible que hayan estado
expuestos al COVID-19 en el lugar de trabajo.
 El grupo de población vulnerable al COVID-19, de acuerdo
con el protocolo ofi cial no deben acudir al centro de trabajo y
deberá contactar con su médico para que acredite su baja
médica asimilable a accidente de trabajo.
 Cambiarse de ropa y zapatos (utilizar ropa y zapatos de
uso exclusivo para el trabajo).
 Siempre que sea posible, mantener una distancia mínima
de seguridad superior a 2 metros con relación a otros
trabajadores y personal externo.
 Evitar el saludo con contacto físico, incluido el dar la
mano.
 Cubrirse la nariz y la boca con un pañuelo  desechable al
toser y estornudar, y deséchalo a continuación a un cubo de
basura con pedal y bolsa interior con cierre. Si no dispones de
pañuelos emplea la parte interna del codo.
 Se debe utilizar máscara de protección o mascarilla y
guantes, especialmente si se tiene interacción con otras
personas y en las zonas comunes.
 Evitar, en la medida de lo posible, utilizar equipos y
dispositivos de otros trabajadores.
 Si no es posible, desinféctalos antes de usarlos.
 Desinfectar la máscara de protección , al fi nal de la
jornada laboral y guardarla, de forma limpia y segura.
 No se puede compartir comida ni otros
objetos (cubiertos, platos, vasos, teléfonos…) sin limpiarlos y
desinfectarlos previamente.
 No realizar las comidas en la misma mesa, a menos que
haya una distancia de 2 metros entre 2 personas.
 Al terminar, deberá lavarse las manos y preferiblemente
ducharse en el puesto de trabajo y ponerse la ropa de calle.
 El uniforme de trabajo será embolsado y cerrado  y se
trasladará hasta el punto donde se haga su lavado, que se
 hará con un ciclo completo a una temperatura superior a 71ºC
con un detergente completo.

Implementa controles en el lugar de trabajo para reducir la

transmisión entre empleados, tales como:

o Preevaluación (ej. tomar temperatura y evaluar sus

síntomas antes de empezar a trabajar).
o Desinfecta y limpia las áreas de trabajo y el equipo, y
considera limpiar más frecuentemente las superfi cies que
más se usan.
o Usar una mascarilla o una pantalla para la cara.
o Practica el distanciamiento social y mantenerse al
menos a 2 metros de distancia de otras personas, siempre
que sea posible.
o Lavarse las manos constantemente en estas
circunstancias:

 Al llegar y al salir del puesto de trabajo.

 Al quitarse los guantes.
 Antes de comer y después de comer.
 Antes de tocarse nariz, boca y ojos.
 Después de estornudar, toser o sonarse la nariz.
 Después de entrar en contacto con alguien que
estornude o tosa.
 Después de usar el aseo.
 Después de tocar o limpiar superfi cies que
puedan estar contaminadas.
 Después de usar o compartir equipos
electrónicos como el teléfono móvil, teclado o el ratón de
los ordenadores personales.

Se debe cumplir con las obligaciones de prevención de riesgos.

En este sentido lo mejor es hablar con la empresa que te lleve la
prevención de riesgos para que te ayude a aclarar cualquier
duda para la re-apertura de tu restaurante.  

2. Requisitos y medidas de seguridad durante el

servicio gastronómico.
Deben cumplirse las siguientes medidas preventivas según el
manual de medidas para la reducción de riesgos higiénico-
sanitarios frente al covid-19 en servicios de restauración
preparado por el Instituto para la Calidad Turística Española de
descarga aquí: MANUAL-MEDIDAS-FRENTE-AL-COVID-
RESTAURANTES_hosteleria .

 Facilitar la apertura de la puerta de entrada para evitar el

contacto de los clientes.
 Señalizar con adhesivos en el suelo la distancia de
seguridad para los clientes que esperen mesa en el interior
del restaurante.
 Contar con gel hidroalcohólico en sitios accesibles para
uso de clientes . El personal debe instar a los clientes a hacer
uso de dicho gel.
 Mantener el aforo resultante de aplicar las distintas
medidas y distancias de seguridad (entre clientes, mesas…).
 Fomentarse el pago con tarjeta u otros
medios contactless (tarjetas, móviles…) evitando, en la
medida de lo posible, el uso de efectivo. Si no fuera posible se
recomienda centralizar los cobros en efectivo en un único
trabajador y con algún tipo de soporte (bandeja, vaso o
similar) para evitar posibles contaminaciones.
 Desinfectar el datáfono tras cada uso y el TPV si la
persona que lo utiliza no es siempre la misma.
 Desinfectar periódicamente las máquinas dispensadoras y
recreativas utilizadas por los clientes.
 Priorizar la utilización de mantelería de un solo uso. En el
caso de que no fuera factible debe evitarse el uso de la misma
mantelería o salvamanteles con distintos clientes, optando
por materiales y soluciones que faciliten su cambio entre
servicios. Debe asegurarse la limpieza de las superfi cies de la
mesa o sillas que entran en contacto con los clientes.
 La superfi cie de las mesas (en caso de que éstas no se
cubran) y apoya-brazos, según aplique, deben limpiarse
después de cada uso.
 Evitar el uso de cartas de uso común  para evitar el riesgo
de contagio, optando por “cantarla”, el uso de tecnología
(cartas digitalizadas, cartas con códigos QR), pizarras,
carteles, cartas desechables en cada uso etc.
 Si no puede optarse por las soluciones previas, la oferta
gastronómica debe facilitarse en un documento que se
desinfecte tras cada uso.
 Los establecimientos y locales deberán poner a disposición
del público dispensadores de geles  hidroalcohólicos  con
actividad virucida autorizados y registrados por el Ministerio
de Sanidad, en la entrada del local, y deberán estar siempre
en condiciones de uso.
 En los establecimientos que cuenten con zonas de
autoservicio, deberá prestar el servicio un trabajador del
establecimiento, con el fi n de evitar la manipulación directa
por parte de los clientes de los productos.
 No se podrá poner a disposición de los clientes productos
de prueba o degustación.
 En los establecimientos en los que sea posible la  atención
personalizada de más de un cliente al mismo tiempo deberá
señalarse de forma clara la distancia de
seguridad  interpersonal de dos metros entre clientes, con
marcas en el suelo, o mediante el uso de balizas, cartelería y
señalización. En todo caso, la atención a los clientes no podrá
realizarse de manera simultánea por el mismo trabajador.
 Si es posible establecer una única persona para el cobro en
caja (recepción, bares, restaurante, chiringuitos, etc).
 Dar preferencia al pago con tarjeta de crédito, que solo
manipulará el cliente, evitando el contacto con dinero. En caso
de tocar monedas o billetes, hacerlo, lavarse o desinfectarse
las manos después.
 Emplear condimentos en envases individuales entregados
por el camarero en la mesa.
 Eliminar las alfombras, cortinas y elementos de decoración
que no sean imprescindibles o que sean de difícil limpieza.
 En caso de ofrecer servicio de buffet señalizar en el suelo
la distancia de seguridad entre clientes.
 Eliminar la decoración de difícil limpieza en las mesas.
 Almacenar los elementos auxiliares del servicio (vajilla,
cristalería, cubertería, mantelería, cestas de pan, tazas de
café, azucarillos…) en recintos cerrados o, al menos, lejos de
zonas de paso de clientes y trabajadores.
 Si las características del servicio lo permiten (excepto en
montajes de eventos y recintos dónde no haya presencia
habitual de clientes antes del servicio) se  evitará tener las
mesas montadas con el menaje sin proteger.
 Se deben eliminar productos de autoservicio (servilleteros,
palilleros, vinagreras, aceiteras, etc.) priorizando monodosis
desechables o su servicio en otros formatos por parte de los
camareros bajo petición del cliente.
 Se deben ventilar los espacios con la frecuencia adecuada.

3. Control de las operaciones en un establecimiento

de servicios de alimentación.
A tener en cuenta cada día, en cada turno de trabajo.
La duración del coronavirus en las diferentes superfi cies de
un restaurante facilitadas por Proquimia son:
Por esto hay que continuar siguiendo los protocolos
establecidos de seguridad de los alimentos y las prácticas
recomendadas para los establecimientos minoristas de
alimentos y las recomendaciones importantes sobre el COVID-
19, incluyendo las siguientes:

 Seguir los 4 pasos clave para la seguridad de alimentos:

Siempre: Limpiar, separar, cocinar y enfriar .
 Lavar, enjuagar y desinfectar las superfi cies  que tocan
los alimentos, como los platos, utensilios, superfi cies donde
se preparan alimentos y el equipo para las bebidas después
de usar.
 Desinfectar frecuentemente las superfi cies que los
empleados o clientes tocan, como las manijas de las puertas,
las asas del equipo, el mostrador donde se paga, los carritos
de compras, etc.
 Limpia y desinfecta frecuentemente los pisos, mostradores
y otras áreas del establecimiento usando desinfectantes
ofi ciales y homologados.
 Prepara y usa los desinfectantes de acuerdo con las
instrucciones que fi guran en la etiqueta.
 Cuando cambies tus procedimientos normales de
preparación de alimentos, funciones de entrega, o hagas
cambios en el personal, aplica los procedimientos
asegurándose que:

o los alimentos cocidos alcancen la temperatura interna

apropiada antes de servirlos o enfriarlos.
o los alimentos calientes sean enfriados rápidamente
para usarse después – revisa las temperaturas de los
alimentos que se enfríen en refrigeradores o usando
técnicas de enfriamiento rápido como los baños de hielo y
las varas de enfriamiento.
o se proporcione la capacitación apropiada para los
empleados con nuevas funciones o funciones modifi cadas, y
que ellos apliquen la capacitación de acuerdo a los
procedimientos establecidos.
 Ayuda a que los clientes puedan mantener un buen
control de infección y de distanciamiento social al:
o suspender operaciones tales como las barras de
ensaladas, bufés, y estaciones para servir bebidas, que
requieren que los clientes usen utensilios o dispensadores
comunes.
o encontrar maneras para alentar a los clientes a
mantener una distancia entre ellos mientras están en línea
para hacer pedidos o pagar de acuerdo con los requisitos
locales aplicables.
o Desalentar a los clientes de traer a sus mascotas a los
establecimientos gastronómicos o áreas de espera.
 Continúa usando desinfectantes para los propósitos
previstos.
 Verifi ca que las máquinas lavaplatos estén operando
a las temperaturas requeridas, y con los detergentes y
desinfectantes apropiados.
 Recuerda que puedes usar agua caliente en lugar de
productos químicos para desinfectar el equipo y utensilios en
máquinas lavaplatos manuales.

4. Control para llevar y entregar alimentos.

 

 Haz que los empleados se laven las manos a menudo con

agua y jabón por al menos 20 segundos, especialmente
después de ir al baño, antes de comer, después de sonarse la
nariz, toser o estornudar, o después de tocar áreas de uso
común, por ejemplo, las manijas de las puertas y los timbres.
 Si no se tiene agua y jabón disponible, usa
un desinfectante para las manos que contenga al menos un
60% de alcohol. Siempre hay que lavarse las manos con agua
y jabón si las manos están claramente sucias.
 Aumentar la frecuencia de lavado y desinfección de
superfi cies que se tocan mucho, tales como los mostradores,
los teclados, y dentro de los vehículos usando un aerosol o
paño de limpieza.
 Establecer áreas designadas para que los clientes recojan
sus alimentos para ayudar a mantener el distanciamiento
social.
 Practica el distanciamiento social cuando entregue
alimentos, por ejemplo, ofreciendo entregas  sin tocar o
contacto cero.
 Mantener las comidas calientes, calientes y las comidas
frías, frías almacenándolas en los contenedores de
transporte apropiados.

o Mantener las comidas frías, frías manteniendo

sufi cientes materiales refrigerantes, por ejemplo,
compresas de gel.
 o Mantener las comidas calientes, caliente
asegurándose de que los contenedores térmicos funcionan
apropiadamente.
 Mantener los alimentos separados para evitar la
contaminación entre ellos, por ejemplo,  mantener los
alimentos crudos separados de los alimentos cocidos  y de
los que están listos para comer.
 Asegúrate de que el envoltorio y los envases que se
usen para transportar alimentos prevengan la contaminación
de los alimentos.
 Limpia y desinfecta regularmente las neveras y bolsas
térmicas que se usan para entregar comidas.

Resumen medidas y protocolo de apertura

establecimientos gastronómicos en momentos de
COVID-19
5. Protocolo de servicio y apertura terrazas.
Servicio en terraza
 La empresa debe establecer la forma de controlar que el
cliente no haga uso arbitrario del equipamiento en terraza
(mesas y sillas), con el fi n de que éste pueda ser desinfectado
entre un cliente y otro.
 Se mostrará cartelería informando al cliente de estas
pautas de higiene y desinfección para que sea conocedor de
las mismas y las respete. Esta información debe dejar
claramente indicado que el cliente no puede ocupar una mesa
sin que el personal del establecimiento lo acomode.
 Acotar las terrazas (cordones, cintas, marcado en el suelo u
otros elementos cuando las autoridades competentes lo
permitan) también puede ayudar al cumplimiento de este
objetivo.

El Ayuntamiento de Granada ha acordado con el sector

una normativa   que llevar a cabo con medidas de higiene y
prevención:

 Limpieza y desinfección del equipamiento de la terraza ,

en particular mesas, sillas, así como cualquier otra superfi cie
de contacto, entre un cliente y otro.
 Se priorizará la utilización de mantelerías de un solo
uso. En el caso de que esto no fuera posible, debe evitarse el
uso de la misma mantelería o salvamanteles con distintos
clientes, optando por materiales y soluciones que faciliten su
cambio entre servicios.
 Se deberá poner a disposición del público  dispensadores
de geles hidroalcohólicos con actividad virucida autorizados
y registrados por el Ministerio de Sanidad, en todo caso en la
entrada del establecimiento o local, que deberán estar
siempre en condiciones de uso.
 Se fomentará el pago con tarjeta u otros medios que no
supongan contacto físico entre dispositivos, evitando, en la
medida de lo posible, el uso de dinero en efectivo. Se limpiará
y desinfectará el datáfono tras cada uso, así como el TPV si el
empleado que lo utiliza no es siempre el mismo.
 Se evitará el uso de cartas de uso común,  optando por el
uso de dispositivos electrónicos propios, pizarras, carteles u
otros medios similares.
 Los elementos auxiliares del servicio, como  la vajilla,
cristalería, cubertería o mantelería, entre otros, se
almacenarán en recintos cerrados y, si esto no fuera
posible, lejos de zonas de paso de clientes y trabajadores.
 Se eliminarán productos de autoservicio como
servilleteros, palilleros, vinagreras, aceiteras, y otros
utensilios similares, priorizando monodosis desechables  o
su servicio en otros formatos bajo petición del cliente.
 La ocupación máxima de los aseos por los clientes será de
una persona, salvo en aquellos supuestos de personas que
puedan precisar asistencia, en cuyo caso también se permitirá
la utilización por su acompañante. Deberá procederse a la
limpieza y desinfección de los referidos aseos, como mínimo,
seis veces al día.

Además, se ha diseñado una propuesta de colocación de las

mesas en función de si van en línea recta, en batería, en plazas
o adosadas a fachada en las que se muestran las diferencias
entre el antes y el después de colocar el 50% de mesas con la
distancia de seguridad de 2 metros.
 

6.Protocolo para la reapertura de hoteles con

servicio de gastronomía o food and beverage.
 

El Instituto Tecnológico Hotelero (ITH), de la mano de la

Confederación Española de Hoteles y Alojamientos Turísticos
(CEHAT), ha creado este   protocolo para la reapertura del
sector hotelero donde se puede destacar:

Protocolos COVID-19 cafetería y restaurante de hotel.  

 Se intenta reducir la manipulación y la intervención del

cliente para prevenir el riesgo de contagio. P.e: Buffet asistido
con pantalla de protección a través de emplatados
individuales y/o monodosis tapados (también con pantalla de
protección), etc.
 Se sustituyen elementos y equipamientos de uso común
como vinagreras, saleros, aceiteras, dispensadoras de
bebidas, azucarillos, etc.) y otros elementos decorativos.
 Se sugiere un itinerario predefi nido para evitar las
aglomeraciones en zonas.
 El personal de servicio de sala también portará mascarilla
siempre que no sea posible mantener la distancia de
seguridad con el cliente.
 La cadena de hoteles RIU apuesta fi rmemente por
mantener sus buffet, para lo que se ha instaurado medidas
de seguridad.

o Se organizarán turnos de comida y cena.

o Se reducirá el aforo de restaurantes.
o Será obligatoria la desinfección de manos a la
entrada.
o Cada huésped deberá llevar guantes y
mascarilla para acercarse a los buffet que
 ahora contendrán más porciones individuales, más
productos envasados y más cocina en vivo .
o Las mesas estarán cubiertas por manteles de un
solo uso, los cubiertos se montarán en la mesa  y las
asignaciones de los asientos se harán guardando
distancias de seguridad y evitando las zonas de paso,
entre otras medidas.

Protocolos COVID-19 room service en un hotel. 

 El camarero hace uso de guantes al acceder a la habitación

tanto para servir como para retirar el servicio.
 El camarero lleva mascarilla si no puede mantener la
distancia de seguridad con el cliente.
 Todo el material de vajilla) incluidas bandejas y campanas
cubreplatos) se higienizan mediante lavavajillas o equivalente.
 Hay defi nido un protocolo para la retirada de residuos del
que se informa convenientemente al cliente.
 Que la comida, depositada en una bandeja sobre un carro
quede fuera del alojamiento y se avise al cliente para que se
la entre (el
carro no debe entrar). Cuando termine, la debe dejar fuera de
la estancia.
 La vajilla sucia y bandeja se manipulará con guantes, (los
cuales se desecharán tras su uso) y se lavarán en lavavajillas.

7. Cómo comunicar las medidas de seguridad para

pandemia de COVID-19 a los clientes de cafeterías,
bares y restaurantes.
Recuerda que tu cliente en un 70% decidirá acudir o no a tu
establecimiento (o pedir delivery) según cómo comuniques las
medidas de seguridad que has tomado, por ello es tan
importante seguir el protocolo de re-apertura como saber
comunicarlo a tus clientes en tu página web, envío de
newsletters y en redes sociales.
Ejemplos de comunicación y marketing para restaurantes en
tiempos de COVID-19

El Grupo Saona ha comunicado a sus clientes todas las medidas

de seguridad que está tomando para cuidar a sus clientes y
equipos a través de esta newsletter: